Diary Yanah

Laporan PKL SMK jurusan Tata

Boga
Januari 16, 2018

LAPORAN KEGIATAN PRAKERIN

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

Disusun oleh :
1. Gus Ma’sum
2. Lutfiya Nurulita
3. Mutia Antika
4. Royanah
5. Syaeful Bahri
6. Tia Nur Inda

PEMERINTAH PROVINSI JAWA

TENGAH
DINAS PENDIDIKAN DAN
KEBUDAYAAN SEKOLAH
MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1
KERSANA

Jl. Raya Jagapura- Kersana Telp/Fax (0283) 881851

– Brebes Kode Pos 52264
Email : smkn1kersana@yahoo.com,
http://www.smkn1-kersana.sch.id

LEMBAR PENGESAHAN
Oleh Pihak SMK NEGERI 1 KERSANA
Laporan praktek kerja industri ini telah
ditandatangani dan disahkan oleh pihak SMK
Negeri 1 Kersana pada Hari Rabu, tanggal 13
Desember 2017.

Kersana, 13 Desember 2017

Ketua Paket Keahlian Guru
Jasa Boga Pembimbing

NIP.- NIP.-

Mengetahui,
Kepala SMK N 1 Kersana,

NIP.19640314198902
1004

LEMBAR PENGESAHAN
Oleh Aston Cirebon Hotel & Convention Center
Laporan praktek kerja industri ini telah
ditandatangani dan disahkan oleh pihak Aston
Cirebon Hotel & Convention Center pada Hari
Rabu, tanggal 13 Desember 2017.

Cirebon, 13 Desember 2017

Sous Chef HR. Manager

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan karunia-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan Praktek
Kerja Industri (PRAKERIN) dan dapat
menyusun laporan ini dengan baik guna
memenuhi kelengkapan bukti belajar.

Laporan Praktek Kerja Industri ini dapat

disusun dengan baik berkat bantuan dari pihak-
pihak yang telah memberikan bimbingan dan
dukungan sebagai bahan masukan untuk kami.
Untuk itu pada kesempatan ini kami
menyampaikan terima kasih kepada yang
terhormat :

1. Bapak Drs.Samsudin,M.Pd, selaku Kepala SMK

NEGERI 1 KERSANA.
2. Bapak Abdul Kholiq, S.Pd, selaku Ketua Paket
Keahlian Jasa Boga dan selaku pembimbing.
3. Bapak R. Fajar Basuki, selaku General Manager
Aston Cirebon Hotel & Convention Center.
4. Bapak Jimmi Sihotang, selaku HR.Manager
Aston Cirebon Hotel & Convention Center.
5. Chef Bayu Topandas, selaku Sous Chef Aston
Cirebon Hotel & Convention Center saat Kami
melaksanakan prakerin.
6. Chef Aprianto, selaku Executive Chef Aston
Cirebon Hotel & Convention Center saat Kami
melaksanakan prakerin.
7. Chef Ahmad Supardi, selaku Executive Chef
Aston Cirebon Hotel & Convention Center.
8. Seluruh staff dan karyawan F & B Product Aston
Cirebon Hotel & Convention Center.
9. Segenap keluarga tercinta, atas dukungan moril
maupun materil.
Kami menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dan kekeliruan dalam penulisan
laporan ini. Untuk itu kami mengharapkan kritik
dan saran yang bersifat membangun dari
pembaca.

DAFTAR ISI
Data
pribadi...................................................................................................
....... i
Lembar pengesahan dari pihak SMK N 1
KERSANA........................................ iv
Lembar pengesahan dari pihak Aston Cirebon Hotel &
Convention Center....... v
Kata
Pengantar...........................................................................
.......................... vi
Daftar
Isi........................................................................................
...................... vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Praktek Kerja Industri
.......................................... 1
1.2 Tujuan Praktek Kerja
Industri.......................................................
1
1.3 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan...............................................
..... 2
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian F&B Product
Departemen...
Departemen............................................ 3
2.1.1 Cold
Kitchen...........................................
Kitchen.......................................................................
3
2.1.2 Main
Kitchen
Kitchen......................................................................
5
2.1.3
Pastry
Pastry.................................................................................
. 6
2.1.4 Banquet
Kitchen
Kitchen..................................................................
8
2.2 Hubungan F&B Product Dengan Departement
Lain....................... 9
BAB III GAMBARAN UMUM ASTON
CIREBON HOTEL & CONVENTION CENTER
3.1 Profil
Hotel...................................................................................
..... 11
3.2 Struktur
Hotel....................................................................................
13
3.3 Fasilitas Aston Cirebon Hotel & Convention
Center........................ 14
3.3.1 Fasilitas
kamar.................................................................... 14
3.3.1.1 Twin
Bad.............................................................. 14
3.3.1.2 Deluxe
Room........................................................ 15
3.3.1.3 Junior Executive
Room........................................ 15
3.3.1.4 Executive
Room.................................................... 16
3.3.1.5 Suite Room With Bathtub (
VIP )......................... 16
vii

3.3.1.6 Presidential Suite

................................................ 17
3.3.2 Fasilitas Meeting
Room....................................................... 17
3.3.2.1 Halfday Meeting
Packag...................................... 17
3.3.2.2 Fullday Meeting
Packag...................................... 18
3.3.2.3 Residen Meeting
Packag...................................... 18
3.3.2.4 Fullboard Meeting
Packag.................................. 18
3.3.3 Fasilitas
Lainnya................................................................. 18
BAB IV PENUTUP
4.1
Simpulan................................................................
......................... 20
4.2
Saran..................................................................
............................. 21
4.2.1 Saran Untuk
Industri.........................................................
..... 21
4.2.2 Saran Untuk
Sekolah.............................................................
21
DAFTAR PUSTAKA
.........................................................................................
22
LAMPIRAN
DAFTAR RESEP
1. Club
sandwich
sandwich.......................................................
.................................. 23
2. Bistro
burger
burger..................................................................
......................... 23
3. Onion
ring
ring.....................................................................
.......................... 24
4. Mixed garden
salad
salad......................................................................
........... 25
5. Caesar
salad
salad..............................................................
.............................. 25
6. Cheece garlic
bread
bread......................................................................
.......... 26
7. Lumpia
kejaksan.............................................................
........................ 26
8. Nasi goreng
aston............................................................
........................ 27
9. Mie goreng
jawa....................................................................
.................. 27
10. Spaghetty
carbonara
carbonara........................................................
........................ 28
11. Spaghetty auglio e
olio
olio............................................................................
29
12. Tenderkoin steak with BBQ
sauce
sauce........................................................... 29
13. Capcay goreng
seafood
seafood..............................................................
.............. 30
14. Nasi ayam
kremes......................................................................
.............. 30
viii

15. Soto ayam

lamongan..................................................................
............. 31
16. Laksa
penang............................................................
............................... 32
17. Empal
gentong................................................................
......................... 33
18. Jamu beras
kencur.........................................................................
.......... 34
19. Jamu kunyit
asam.............................................................................
....... 34
20. Ice ceram
goreng....................................................................
................. 35
21.
Colenak
Colenak................................................................
.................................... 36
22. Banana
fritter
fritter......................................................................
..................... 36
23. Banana
split
split............................................................................
................. 37
24. Chocolate
glaze
glaze......................................................................
.................. 37
25. Bolu
pandan..........................................................................
................... 38
26. Caramel
cake.........................................................................
.................. 39
27. Talam
ubi............................................................................
..................... 39
28. Asinan
bogor.............................................................................
............... 40

DAFTA
GAMBAR.................................................................................
............ 4
Gambar 2.1 Training Bikin Sushi di Cold
Kitchen
Kitchen.......................................... 5
Gambar 2.2 Membuat Miso
Soup
Soup..................................................................... 6
Gambar 2.3 Prepare VIP di Pastry
Kitchen
Kitchen...................................................... 8
Gambar 2.4 Banquet
Kitchen
Kitchen............................................................................
9
Gambar 3.1 Aston Cirebon Hotel & Convention
Center
Center.................................. 12
Gambar 3.2 Twin
Bed
Bed.......................................................................................
15
Gambar 3.3 Deluxe
Room
Room.................................................................................
15
Gambar 3.4 Junior Executive
Room
Room................................................................. 16
Gambar 3.5 Executive
Room
Room............................................................................
16
Gambar 3.6 Suite
Room
Room....................................................................................
17
Gambar 3.7 Presidential
Room
Room..................................................................
....... 17
Gambar 1 Egg
Corner
Corner..................................................................................
..... 41
Gambar 2
Induction
Induction............................................................................
.............. 41
Gambar 3 Bubur ayam beserta condiment condimentnya
................................................. 41
ix
Gambar 4 Empal gentong
................................................................................
42
Gambar 5 Chiller Tempat Penyimpanan
Sayur................................................ 42
Gambar 6 Take
Way
Way........................................................................
................. 42
Gambar 7 Putu Ayu Untuk
Breakfast
Breakfast............................................................... 43
Gambar 8 Stall WaNe And
Pancake
Pancake.................................................................
43
Gambar 9 Set Up Diner
...................................................................................
43
Gambar 10 Slice Fruit Breakfast
..................................................................... 44
Gambar 11 Luch Box 800 Pax
.........................................................................
44
Gambar 12 Panen Lettuce & Kangkung
.......................................................... 44
Gambar 13 Slice Fruit Buka Puasa
.................................................................. 45
Gambar 14 Membuat Sushi Untuk Breakfast
.................................................. 45
Gambar 15 Plating Brownise Untuk VIP
......................................................... 45
Gambar 16 Decoration Cake Untuk Event Wedding
....................................... 46
Gambar 17 Traditional Stall
............................................................................ 46
Gambar 18 Banquet Kitchen
............................................................................ 46
Gambar 19 Membuat Miso Soup
..................................................................... 47
Gambar 20 Makan Siang di EDR
.................................................................... 47
Gambar 21 Plating Ala’carte Salad Steak
....................................................... 47
Gambar 22 Jualan Tahu Gejrot Setiap Hari Sabtu
........................................... 48
Gambar 23 Handle Mini Hot Dog 405
Pax
Pax....................................................... 48
DAFTAR BAGAN
Bagan 3.1 Struktur Aston Cirebon Hotel & Convention
Center
Center........................ 13

BAB I
PENDAHULUAN

Dalam pendahuluan menerangkan latar

belakang Praktek Kerja Industri, Tujuan Praktek
Kerja Industri, serta Tempat dan Waktu
Pelaksanaan Prakerin. Diantaranya :

1.1 Latar Belakang Praktek Kerja Industri

Praktek Kerja Industri (Prakerin) adalah
bentuk penyelenggaraan dari sekolah yang
memadukan secara sistematik dan
sinkronisasi antara program pendidikan di
sekolah dan program Prakerin yang
diperoleh melalui kegiatan praktik langsung
di dunia kerja untuk mencapai suatu tingkat
keahlian profesional. Oleh karena itu
diadakan suatu program Pendidikan Sistem
Ganda (PSG) yaitu dengan melaksanakan
prakerin ( praktek kerja industri ) agar
siswa/siswi mempunyai pengalaman dalam
memasuki dunia usaha tersebut secara
nyata setelah lulus sekolah. Ada dua pihak
yang berperan dalam pelaksanaan Prakerin
yaitu Lembaga Pendidikan dan dunia kerja (
industri/ perusahaan instansi tertentu ) yang
secara bersama-sama menyelenggarakan
suatu program keahlian kejuruan. Dengan
demikian kedua belah pihak seharusnya
terlibat dan bertanggungjawab mulai dari
tahap perencanaan program, tahap
penyelenggaraan, sampai penilaian dan
penentuan kelulusan siswa.
Fasilitas yang dimiliki Aston Cirebon
Hotel & Convention Center sangat lengkap
sehingga mendukung untuk kemajuan dan
keberhasilan pelayanan dihotel. Tamu yang
menginap akan merasa nyaman dan puas
apabila pelayanan yang diberikan suatu
sangat baik dan memuaskan.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Industri

Tujuan Praktek Kerja Industri terbagi
menjadi dua yaitu tujuan umum dan tujuan
khusus adapun penjelasannya sebagai
berikut :

1. Tujuan Umum
Tujuan prakerin secara umum adalah
untuk meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan siswa pada bidang
pariwisata khususnya Akomodasi
Perhotelan.
2. Tujuan Khusus
a. Memperkokoh link and match antara
lembaga pendidikan dan dunia kerja.
b. Mendalami program keahlian
Akomodasi Perhotelan.
c. Mematangkan keahlian yang telah
ditekuni oleh para siswa/i.
d. Untuk menerapkan dan
mengembangkan ilmu yang di dapat
di sekolah dengan keadaan yang
sebenarnya di dunia kerja.
e. Untuk mengetahui kegiatan
operational di Aston Hotel Cirebon
khususnya di Food & Beverage
Department.
f. Untuk menambah wawasan dan
pengetahuan tentang Standar
Operational Procedure kerja di dunia
perhotelan.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Adapun tempat dan waktu pelaksanaan
yaitu sebagai berikut :
1. Tempat
Tempat yang dipergunakan untuk
pelaksanaan Praktik Kerja Industri
(Prakerin) adalah Aston Hotel Cirebon
yang beralamat di Jl. Brigjen Dharsono
No. 12 C (By Pass) Cirebon, West Java,
Indonesia 45132.
2. Waktu Praktik Kerja Industri
(Prakerin) di Industri mulai dari
tanggal 01 Februari 2017 _ 31 Agustus
2017.
Pelaksanaan Praktik Kerja Industri di
Aston Hotel Cirebon terbagi menjadi 3
shift yaitu:
a. Morning Shift pukul 06.00 s/d 15.00
WIB
b. Evening Shift pukul 15.00 s/d 23.00
WIB
c. Night Shift pukul 23.00 s/d 09.00
WIB

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Food & Beverage Product

Departement

F&B Department adalah suatu

departemen yang keberadaannya
merupakan salah satu sumber pendapatan
bagi hotel yang bersangkutan dan
bertanggung jawab atas pelayanan
makanan dan minuman. F&B Department
dibagi menjadi 4 yaitu :
1.1.1 Cold Kitchen
Di bawah ini merupakan penjelasan
mengenai Cold Kitchen, diantaranya
:
1. Morning shift : handle breakfast, refil
breakfast, closing breakfast,
memproduksi preparation yaitu :
membuat jamu beras kencur dan jamu
kunyit asam, membuat bumbu kacang,
membuat aneka dresing, membuat
aneka manisan, membuat aneka
yoghurt, prepare dan set up lunch jika
ada event, prepare breakfast, over handle
dengan shift sore.
2. Evening shift : menerima over handle
dari shift pagi, cek ala’carte, prepare
breakfast, handle ala’carte, prepare dan
handle serta closing dinner jika ada
event dinner, over handle dengan shift
malam yaitu main kitchen.
3. Tentang cold kitchen : cold kitchen
adalah dapur dingin yang menyajikan
makanan dingin tetapi juga menyajikan
makanan panas mulai dari makanan
indoneia, kontinental, dan korea. Cold
kitchen merupakan dapur yang tidak
menyediakan alat-alat panas dan alat
untuk memasak lainnya. Dengan
demikian, ketika mengolah makanan
panas atau makanan yang memerlukan
proses pemasakan maka harus
mengolahnya di Main kitchen.
4. Cold Kitchen juga menyediakan
beberapa menu, yaitu sebagai berikut
Menu Ala Charte :
1. Caesar Salad
2. Mix Garden Salad
3. Bistro Burger
4. Club Sandwich
5. Beef Casteel Salad
6. Mix Fruit Platter
7. Lumpia Kejaksan
8. Onion Ring