FORMULASI SNACK BAR TINGGI KALIUM DAN TINGGI SERAT

BERBAHAN DASAR RUMPUT LAUT, PISANG KEPOK, DAN

MOCAF SEBAGAI SNACK ALTERNATIF
BAGI PENDERITA HIPERTENSI
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dunia modern saat ini, memicu terjadinya perubahan gaya hidup dan

pola hidup pada masyarakat, salah satu perubahan gaya hidup dan pola hidup

seperti dengan merokok, pola makan, aktivitas fisik, dan alkohol. Gaya hidup

masyarakat yang kurang sehat ini menyebabkan terjadinya penyakit di sistem

kardiovaskuler terutama penyakit hipertensi, penyakit ini umumnya tidak

menunjukan tanda dan gejala apapun, sehingga penderita tidak mengetahui

jika dirinya terkena penyakit hipertensi. Hipertensi merupakan suatu keadaan

dimana seseorang mengalami peningkatan tekanan darah di atas normal yang

mengakibatkan peningkatan angka kesakitan (morbiditas) dan angka kematian

(mortalitas) (Sumartini, Zulfkifli dan Aditya, 2019).

Hipertensi adalah isu kesehatan masyarakat yang penting dimana

jarang menyebabkan gejala atau keterbatasan nyata pada kesehatan fungsional

pasien. Hipertensi adalah faktor resiko utama pada penyakit jantung koroner,

gagal jantung, serta stroke. Hipertensi di klasifikasikan menjadi dua, yaitu

Hipertensi Primer (Esensial) dan Hipertensi sekunder (Udjanti 2010 dalam

Purwono, 2020).

Penyebab hipertensi hingga saat ini secara pasti belum dapat

diketahui, Tetapi gaya hidup berpengaruh besar terhadap kasus ini. Terdapat

beberapa factor yang menjadi resiko terjadinya hipertensi, seperti usia, jenis
kelamin, merokok, dan gaya hidup kurang aktivitas yang dapat mengarah ke

obesitas. Mengurangi factor resiko tersebut menjadi dasar pemberian

intervensi oleh tenaga kesehatan (Tirtasari & Kodim, 2019).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi besarnya resiko

hipertensi antara lain faktor usia, genetika, aktivitas fisik, stress dan

kepatuhan minum obat. Ini berarti resiko penderita hipertensi akan

semakin besar seiring dengan bertambahnya usia seseorangatau kondisi

tubuh seseorang sangat berpengaruh terhadap resiko kejadian hipertensi

seseorang. Demikian pula yang terjadi apabila seseorang mengalami stress

pada tingkat yang tinggi (Anshari, 2020).

WHO (World Health Organization) menyebutkan bahwa hipertensi

menyerang 22% penduduk dunia, dan mencapai 36% angka kejadian di asia

Tenggara. Hipertensi juga menjadi penyebab kematian dengan angka 23,7%

dari total 1,7 juta kematian di Indonesia tahun 2016 (Anitasari, 2019). Riset

Kesehatan Dasar (Riskesdas) yang dilakukan kementrian kesehatan tahun

2018 menghasilkan peningkatan kejadian hipertensi dibandingkan hasil pada

tahun 2013. Prevalensi kejadian hipertensi bedasarkan hasil riskesdas 2018

adalah 34,1% angka tersebut lebih tinggi dibandingkan tahun 2013 yang

menyentuh angka prevanlensi 25,8% hasil tersebut merupakan kejadian

hipertensi berdasarkan hasil pengukuran tekananan darah pada masyarakat

Indonesia berusia 18 tahun ke atas (Kemenkes RI, 2018).

Pengobatan hipertensi membutuhkan jangka waktu yang lama

sehingga faktor keamanan penggunaan obat jangka panjang menjadi perhatian

utama untuk pemilihan obat. Salah satu cara untuk menurunkan hipertensi

selain menggunakan obat-obatan adalah dengan menggunakan ramuan

tradisional. Masyarakat menganggap bahwa ramuan tradisional lebih aman

dan lebih baik, mudah didapat, harga yang murah, serta memiliki sedikit efek

samping.

Produksi rumput laut, singkong, dan pisang kepok cukup berlimpah

sementara pemanfaatannya di tingkat petani masih terbatas. Padahal ketiga

pangan lokal ini mengandung kalium dan serat tinggi yang bermanfaat bagi

kesehatan. Kalium berfungsi antara lain untuk menjaga keseimbangan air

dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah, dan membantu

pengiriman oksigen ke dalam otak. Tepung mocaf adalah produk tepung dari

singkong yang diproses secara fermentasi menggunakan BAL (Bakteri Asam

Laktat) yang mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini (Hidayat, et

al., 2009).

Pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), tepung mocaf

mengandung protein sebesar 4,4 gram, karbohidrat 88,6 gram, lemak 0,6

gram, serat pangan 2,65 g, kalsium 45,6 miligram, fosfor 58,9 miligram, dan

zat besi 2,2 miligram per 100 gram. Rumput laut adalah bahan pangan yang

mulai banyak dikembangkan di Indonesia dan memiliki kandungan serat dan

kalium yang tinggi.

Menurut Kusumaningrum (2017), kandungan mineral rumput laut E.

cotonii sangat tinggi. Dalam 100 gram tepung rumput laut E. cotonii

terkandung karbohidrat 62,6 gram, protein 5,17 gram, lemak 0,39 gram, serat
 makanan 46,9 gram, kalium 5830 miligram, dan kalsium 1425 miligram.

Sedangkan pisang kepok mengandung kadar air 10,88%, abu 3,22%, lemak

total 0%, protein 3,04%, karbohidrat 82,86%, dan serat pangan 15,24%, dan

kalium sebesar 769,09 mg.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas adapun rumusan masalah yang ingin

dijawab pada penelitian ini adalah apakah ada pengaruh formulasi snack bar

tinggi kalium dan tinggi serat berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan

mocaf terhadap hipertensi?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada

pengaruh pengaruh formulasi snack bar tinggi kalium dan tinggi serat

berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan mocaf terhadap hipertensi.

2. Tujuan Khusus Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan sebagai

berikut :

a. Menentukan karakteristik organoleptik meliputi rasa, aroma, warna,

tekstur, penerimaan secara keseluruhan, dan mutu tekstur pada Snack

Bar berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan mocaf

b. Mengetahui kadar beta karoten terhadap Snack Bar berbahan dasar

rumput laut, pisang kepok, dan mocaf.

c. Menghitung kandungan zat gizi yang dihasilkan dalam 1 Snack Bar

berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan mocaf.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Praktis

Secara praktis, penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan

dan keterampilan serta pengalaman bagi penulis. Dalam penelitian

tentang adanya pengaruh pengaruh formulasi snack bar tinggi kalium dan

tinggi serat berbahan dasar rumput laut, pisang kepok, dan mocaf

terhadap hipertensi dari hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat

dan menambah wawasan masyarakat.

2. Manfaat Teoritis

Secara teoritis, penelitian ini dapat menambah wawasan atau sebagai

referensi yang bagus bagi lembaga penelitian terkait. Membantu

pemerintah dalam meningkatkan pangan lokal.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Snack Bar

a. Pengertian Snack Bar

Snack atau dikenal dengan sebutan makanan ringan adalah

makanan yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama

dalam sehari. Makanan ringan yang beredar di pasaran saat ini sangat

beragam bentuk dari segi bentuk, cara pengolahan, dan penyajiannya.

Salah satu snack yang telah ada di pasaran berbentuk panjang sehingga

disebut snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk

batang yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan.

Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan

berbahan dasar campuran dari berbagai bahan seperti sereal,

kacangkacangan. Snack bar merupakan sumber energi karena bahan

penyusun utamanya adalah tepung, gula, dan lemak. Snack yang sehat

tidak hanya kaya akan energi, tetapi sebaiknya juga mengandung serat

pangan, protein, antioksidan, aneka vitamin, dan mineral yang penting

untuk kesehatan.

Gambar 1. Snack Bar

 Salah satu snack bar yang beredar di Indonesia berbahan dasar

tepung kedelai. Formulasi produk snack bar seperti formulasi cookies,

sehingga mudah dikembangkan dari berbagai variasi bahan. Bahan-

bahan yang umum digunakan dalam pembuatan snack bar dapat dibagi

menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat

dan bahan-bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk

adonan yang kompak adalah tepung, air, garam, sedangkan bahan-

bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur adalah gula, mentega,

dan baking powder sebagai bahan pengembang.

Tepung merupakan bahan dasar pada pembuatan snack bar dan

merupakan komponen yang paling banyak. Tepung berfungsi sebagai

pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat

bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, membentuk

tekstur, menahan gas selama fermentasi, dan pembentuk cita rasa.

b. Nilai Gizi Snack Bar

Tabel 1. Nilai Gizi Snack Bar

Energi total (kkal) 130
Protein (gram) 5
Lemak total (gram) 6 6
Karbohidrat total (gram) 14
Serat Pangan (gram) 4
Gula (gram) 11
Sumber : Nilai Gizi “Soyjoy’ Raisin Almond

c. Cara Membuat Snack Bar

 Prinsip pembuatan snack bars pada dasarnya adalah pencampuran

(mixing), pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. Pencampuran

pada proses pembuatan snack bars berfungsi agar semua bahan

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,

membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.

Pembuatan snack bar dimodifikasi dari Pratiwi (2017).

Memasukkan campuran bahan utama sesuai dengan masing-masing

perlakuan, lalu tambahkan sebanyak 20 gram gula halus, 50 gram

madu, 40 gram susu skim, 50 gram margarin, almond 7 gram, dan

kismis 30 gram, kayu manis bubuk, vanili bubuk, dan garam halus

masing-masing 0,5 gram lalu diaduk hingga tercampur rata. Adonan

dipanggang pada suhu 175ºC selama 30 menit sampai warna

kecoklatan, berbau seperti kue kering dan ketika ditusuk dengan garpu

tidak lengket, kemudian dipotong-potong berbentuk batang

d. Bahan lain untuk pembuatan snack bar

1) Gula halus

Tepung gula atau gula halus adalah produk yang diperoleh dari gula

pasir yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal.

2) Madu

Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan

berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari

nektar bunga.
3) Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah

dihilangkan. Susu skim dapat berbentuk cair ataupun bubuk. Susu

bubuk skim adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh

dengan proses pengeringan susu skim pasteurisasi dengan

karakteristik dasar kadar lemak susu tidak lebih dari 1,5 %, kadar

air tidak lebih dari 5% dan kadar protein tidak kurang 32 % dari

padatan susu bukan lemak.

4) Margarin

Margarin dan produk sejenis adalah produk lemak yang dapat

dioles atau cairan emulsi air dalam minyak yang komponen

utamanya minyak dan lemak makan bukan dari susu. Margarin

adalah produk emulsi lemak berbentuk padat atau semi padat, yang

dibuat dari minyak atau lemak nabati dan air, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain seperti garam.

5) Almond

Almond merupakan buah yang dihasilkan oleh pohon Punus dulcis.

Buah almond memiliki daging buah yang dilapisi dengan tekstur

seperti bahan kulit yang di dalam cangkangnya kerasnya

mengandung biji yang dapat dimakan, biasanya disebut kacang.

6) Kismis

Kismis adalah anggur yang dikeringkan dan dapat dimakan

langsung atau digunakan dalam masakan.

 7) Kayu manis bubuk

Kayu manis atau cinnamon berasal dari kulit kayu tanaman cassia

yang kecil. Penggunaan cinnamon di daratan Eropa sangat popular

karena sifatnya yang memiliki rasa manis.

8) Vanili bubuk

Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili

yang biasa dijadikan pengharum makanan.

9) Garam halus

Garam halus disebut juga sebagai garam meja adalah garam yang

telah melalui pencucian, pemanasan, dan pengeringan.

2. Rumput Laut

Rumput laut atau seaweeds merupakan komoditi hasil laut yang

melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut

hanya untuk sayuran tanpa tahu kandungan zat-zat yang terdapat

didalamnya. Seiring dengan perkembangan pengetahuan dan peradaban

yang semakin maju akhirnya diketahui kandungan zat-zat yang terdapat

didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat

dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi

langsung secara sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan

produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar

(Anggadireja dkk., 2008).

Rumput laut memilki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable

gum), protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan
senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu rumput laut juga

mengandung vitamin-vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan C;

betakaroten; serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat

besi dan yodium. Beberapa jenis rumput laut juga mengandung protein

yang cukup tinggi (Setyawati dkk., 2010). Kandungan nutrisi yang cukup

tinggi inilah yang menjadikan rumput laut sebagai bahan dasar pembuatan

nori bar sebagai salah satu makanan diet oleh masyarakat Jepang. 5 Nori

bar juga mengandung beberapa asam amino selain kandungan nutrisi yang

menguntungkan, diantaranya asam glutamate, glicine dan alanin yang

berperan dalam menciptakan rasa pada nori bar (Winarno, 2008).

Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu thallus silinder, permukaan licin,

cartilageneus (menyerupai tulang rawan/muda) serta berwarna hijau

terang, hijau olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung

runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri

lunak/tumpul untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat

dichotomus (percabangan dua-dua) atau trichotomus (sistem percabangan

tiga-tiga). Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar

matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini hanya

mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari

masih mampu mencapainya Berikut adalah klasifikasi dari Eucheuma

cottoni (Anggadireja dkk., 2008).

a. Rumput Laut (Euchema cottonii)

Menurut Anggadiredja dkk. (2006), Eucheuma cottonii

merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan

berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang

dihasilkan termasuk fraksi kappakaraginan. Nama daerah “cottonii”

umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan

nasional maupun internasional. Ciri-ciri Eucheuma cottonii yaitu

thallus silinder, permukaan licin, cartilageneus (menyerupai tulang

rawan/muda) serta berwarna hijau terang, hijau olive dan cokelat

kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul,

ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk

melindungi gametangianya. Percabangan bersifat dichotomus

(percabangan dua-dua) atau trichotomus (sistem percabangan tiga-

tiga).

Habitat rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar

matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut ini

hanya mungkin hidup 6 pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh

sinar matahari masih mampu mencapainya.

Rumput laut Eucheuma cottonii untuk proses fotosintesis

memerlukan sinar matahari. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini

hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar

matahari masih mampu mencapainya. Umumnya Eucheuma cottonii

tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu karang. Habitat khasnya

terdapat pada daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap

dengan variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati

(Peranginangin dkk., 2013). Ciri-ciri rumput laut jenis Eucheuma

cottonii dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Salah satu bahan baku pangan yang mengandung kadar iodium

dan serat tinggi adalah rumput laut. Menurut Santoso dkk. (2013)

dalam Peranginangin dkk. (2013), Rumput laut jenis Eucheuma

cottonii memiliki kandungan serat pangan larut sebesar 10,7g/100g dan

serat pangan tidak larut sebesar 58,6 g/100g. Analisis terhadap

kandungan kimia rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii

No Komposisi Nilai
1 Air 13,90 %
2 Protein 2,69 %
3 Lemak 0,37 %
4 Serat Kasar 0,95 %
5 Kalsium (Ca) 22,39 mg
6 Besi (Fe) 0,12 mg
7 Tembaga (Cu) 2,76 mg
8 Tiamin 0,14 (mg/100 g)
9 Ribovlamin 2,70 (mg/100 g)
10 Vitamin C 12,00 (mg/100 g)
11 Karagenan 61,52 %
12 Abu 17,09 %
13 Kadar Pb 0,04 mg
Sumber : Yani, 2006
3. Pisang kepok (Musa acuminata balbisiana Colla)

1) Pengertian

Pisang (Musa paradisiaca) merupakan tanaman yang sudah

sangat populer di Indonesia. Namun, budidaya pisang belum

dilakukan secara efisien karena belum diusahakan secara perkebunan

yang menguntungkan. Kebanyakan pisang ditanam oleh rakyat

sebagai bahan selingan atau sebagian saja di lahan-lahan pekarangan

(Winarti, 2010).

Kata pisang berasal dari bahasa Arab yaitu maus. Linneus

kemudian memasukkan pisang (maus-bahasa Arab) ke dalam keluarga

Musaceae, sekaligus sebagai penghormatan kepada Antonius Musa,

seorang dokter pribadi Kaisar Romawi, Octaviani Agustinus.

Antonius Musa yang menganjurkan untuk makan buah pisang. Sebab

itu, nama ilmiah pisang dalam bahasa latin disebut Musa paradisiaca.

Taksonomi tanaman pisang adalah :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L.

Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng dan

persegi seperti terlihat pada Gambar 3. Karena bentuknya gepeng, ada

yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya

10- 12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan

warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat.

Gambar 3. Pisang Kepok

Pisang kepok memiliki nilai komersial yang tinggi sebagai

pisang olahan. Terdapat dua jenis pisang kepok yang terkenal di

Indonesia, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih.

Keduanya berbeda pada warna dan daging buah. Daging buah pisang

kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih

pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih

lebih asam. Dunia industri membudidayakan pisang kepok ini untuk

tepung, kripik, cuka, bir, dan puree (Rumpis, 2011).

Deskripsi morfologi pisang kepok adalah sebagai berikut :

1) Tinggi : 3 meter

2) Panjang tandan buah : 30-60 cm

3) Jumlah sisir per tandan : 5-9 sisir

4) Jumlah rata-rata buah per sisir : 10-20 buah

5) Berat per tandan : 14-22 kg

6) Bentuk buah : berpenampang segitiga, segi empat, atau bulat

 7) Daging buah : berwarna putih kekuning-kuningan, putih

keunguan

Daya simpan pisang kepok pada suhu kamar mencapai 15-21 hari

(Kaleka, 2013).

b. Kandungan kimia pisang kepok

Buah pada pisang kepok mengandung protein, karbohidrat,

kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan zat

metabolit sekunder lainnya, yang menyediakan energi yang cukup

tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya (Forster et al.,

2003). Selain itu buah pisang juga kaya akan mineral seperti kalium,

magnesium, zat besi, fosfor, kalsium, vitamin B, vitamin B6, vitamin

C, serta mengandung serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter

dalam kelancaran fungsi otak (Prabawati et al., 2008).

4. Tepung mocaf

Tepung Mocaf (modified cassava flour) adalah tepung singkong

yang proses pembuatannya dilakukan secara fermentasi. Prinsip

fermentasi ini menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara

fermentasi oleh bakteri asam laktat (Murtiningsih dan Suyati,2011).

Tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan

dengan tepung singkong biasa karena kandungan proteinnya sedikit lebih

rendah daripada kandungan protein tepung singkong biasa. Tepung mocaf

mempunyai aroma dan rasa yang netral dibandingkan dengan tepung

 singkong. Tepung mocaf dapat diolah menjadi kue lumpur kukus kasava,

kue lapis kasava, talam kasava dan sebagainya (Raharjo, 2013).

Tepung mocaf memiliki keunggulan untuk kesehatan antara lain

memiliki kandungan serat terlarut (soluble fiber) yang jauh lebih banyak

dibandingan dengan tepung gaplek, memiliki kandungan mineral

(kalsium) yang lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum, memiliki

daya kembang yang setara dengan gandum tipe II (kadar protein

menengah), serta memiliki daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat

dibandingkan dengan tepung tapioka. (Damayanti, dkk, 2014).

Berdasarkan penelitian oleh Adry (2013) menyatakan bahwa hingga

15% tepung mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu pada mie dengan

mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu

fisik maupun organoleptik. Hasil penelitian Devega (2010) menyatakan

bahwa sudah selayaknya mocaf mendapat perhatian khusus dari

pemerintah Indonesia agar bangsa ini dapat mengurangi ketergantungan

terhadap impor gandum, meningkatkan nilai tambah dan nilai jual

singkong serta dapat meningkatkan pemanfaatan pangan lokal demi

menyejahterakan kehidupan petani. Tepung mocaf dengan karakteristik

mirip terigu dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dan dapat

menekan biaya konsumsi tepung terigu 20 - 30%.

5. Serat pangan

Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber,

adalah bagian tak tercerna dari bahan pangan (biasanya nabati) yang
melalui sistem pencernaan, menyerap air sehingga memudahkan defekasi

(buang air besar). Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti

selulosa dan berbagai komponen tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin,

malam, kitin, pektin, beta-glukan, dan oligosakarida.

Meskipun serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap, serat

pangan memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan

dan pencegahan berbagai penyakit degenerative seperti hipertensi,

diabetes, kolesterol tinggi, stroke, penyakit jantung koroner, kegemukan,

serta gangguan pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, kanker

kolon.

Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat

pangan dibagi atas dua golongan yaitu serat pangan larut air (soluble

dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary

fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa,

hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran,

buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air

adalah pektin, mucilage (getah) dan gum, dan karagenan, alginate, dan

agar-agar. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran,

sereal, akasia dan rumput laut.

Serat pangan juga diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul

dan kelarutannya. Kebanyakan karbohidrat yang sampai di kolon tanpa

terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch

polusaccharides = NSP), pati yang resisten (resistant starch= RS), dan

 karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates = SC). Serat pangan

yang larut sangat mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolism

karbohidrat serta lipida, sedangkan serat pangan yang tidak larut akan

memperbesar volume feses dan akan mengurangi waktu transitnya

(bersifat laksatif lemah)

6. Kalium

a. Deskripsi

Kalium merupakan logam alkali yang sangat reaktif, mempunyai

rumus atom K+ , berwarna putih perak dan merupakan logam yang

lunak. Kalium mempunyai nomor atom 19, titik didih 1033ºK, titik

lebur 336,8 ºK, dan massa jenis 0,86 gram/cm3 . Kalium dapat

teroksidasi di udara dan bereaksi dengan air yang menghasilkan

kalium hidroksida dan gas hydrogen. Reaktif dengan air sehingga

reaksinya dapat menimbulkan ledakan dan nyala api (Sunardi,2006).

b. Kalium Dalam Tubuh Manusia

Kalium penting dalam menghantarkan implus saraf serta

pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu

metabolisme. Kalium bergerak di dalam tubuh secara difusi, absorbsi,

dan sekresi. Kalium memasuki tubuh dari saluran usus dengan cara

difusi melalui dinding kapiler dan absorbsi aktif.

Kalium masuk ke dalam sel-sel juga dengan cara difusi dan

membutuhkan proses metabolisme yang aktif. Kalium dibuang melalui

 urine dengan cara sekresi dan penyaringan , dan sebagian kecil

dibuang melalui feces.

Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang

dicerna akan diserap dalam usus kecil (Winarno, 2004). Difisiensi

kalium dapat disebabkan bukan karena bahan makanan yang kurang

berkandungan kalium, melainkan disebabkan karena ekskresi yang

berlebihan melalui ginjal, karena muntah- muntah yang keseringan dan

diare yang berat. Akibat dari kekurangan kalium adalah hipokalemia

dan otot menjadi lemah, kalau tidak diatasi dapat menimbulkan

kelumpuhan (Kartasapoetra, 2005). Perkiraan kebutuhan minimum

kalium dalam tubuh sekitar 200mg sehari (Almatsier, 2009).

c. Fungsi Kalium dalam Tubuh

Fungsi kalium dalam tubuh menurut Kartasapoetra (2005) adalah

sebagai berikut :

1) Merupakan unsur anorganik yang penting di dalam cairan

intraseluler.

2) Penting dalam transmisi implus-implus saraf.

3) Penting untuk kontraksi otot.

4) Penting untuk pertumbuhan.

d. Sumber Kalium

Kalium merupakan bagian esensial dari semua sel hidup, kalium

banyak terdapat di dalam semua makanan yang berasal tumbuh-

tumbuhan dan hewan. Sumber utama kalium adalah makanan mentah

 atau segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan (Almatsier,

2009). Selain itu, kalium juga dapat diperoleh dari aditif makanan,

misalnya K- alginat sebagai pengental dan pengemulsi, Knitrat

sebagai pengawetdaging, dan KCl sebagai pengganti garam dapur

(Muchtadi, 2009).

7. Hipertensi

a. Pengertian hipertensi

Hipertensi adalah suatu keadaan dimana terjadi peningkatan

tekanan darah secara abnormal dan terus menerus pada beberapa kali

pemeriksaan tekanan darah yang disebabkan satu atau faktor resiko

yang tidak berjalan sebagaimana mestinya dalam mempertahankan

tekanan darah secara normal (Majid, 2018).

Hipertensi dapat didefinisikan sebagai tekanan darah tinggi

persistem dimana tekanan sistoliknya diatas 140 mmHg dantekan

diastolik diatas 90 mmHg (Smeltzer dan Bare (2001) dalam

Manurung, 2018).

b. Etiologi Hipertensi

Penyebab hipertensi di bagi menjadi 2 golongan, menurut

Wiyajaningsih (2013), yaitu :

1) Hipertensi primer (essensial)

Hipertensi primer atau essensial yang tidak diketahui

penyebabnya atau idiopatik terdapat sekitar 90 % kasus dan

banyak penderita tidak menunjukkan gejala atau keluhan. Berbagai

 hal seperti faktor genetik, aktivitas saraf simpatis, faktor

hemodinamik, metabolisme natrium dalam ginjal, gangguan

mekanisme pompa Na (sodium pump) dan faktor renin,

angiotensin, aldosteron serta faktor yang meningkatkan risiko

seperti obesitas, alkohol, merokok, dan polisetimia mempunyai

kaitan erat dengan peningkatan tekanan darah esensial.

2) Hipertensi sekunder (renal)

Penyebab spesifiknya diketahui seperti glomerulonefritis,

penggunaan estrogen, penyakit ginjal, hipertensi vaskularrenal,

sindrom chusing, dan hipertensi yang berhubungan dengan

kehamilan.

Sedangkan etiologi hipertensi menurut Aspiani (2015), pada

umumnya hipertensi tidak mempunyai penyebab yang spesifik.

Hipertensi terjadi sebagai respons peningkatan curah jantung atau

peningkatan tekanan perifer. Akan tetapi, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi terjadinya hipertensi, yaitu :

a) Genetik : respons neurologi terhadap stres atau kelainan

ekskresi atau transpor Na.

b) Obesitas: terkait dengan tingkat insulin yang tinggi yang

mengakibatkan tekanan darah meningkat.

c) Stres karena lingkungan.

d) Hilangnya elastisitas jaringan dan arterosklerosis pada orangtua

serta pelebaran pembuluh darah.

 Pada orang lanjut usia, penyebab hipertensi disebabkan

terjadinya perubahan pada elastisitas dinding aorta menurun, katup

jantung menebal dan menjadi kaku, kemampuan jantung memompa

darah, kehilangan elastisitas pembuluh darah, dan meningkatkan

resistensi pembuluh darah perifer. Setelah usia 20 tahun kemampuan

jantung memompa darah menurun 1% tiap tahun sehingga

menyebabkan menurunnya kontraksi dan volume. Elastisitas

pembuluh darah menghilang karena terjadi kurangnya efektifitas

pembuluh darah perifer untuk oksigenisasi.

c. Patofisiologi

Manurung (2018) menyatakan mekanisme yang mengontrol

kontriksi dan relaksasi pembuluh darah terletak dipusat vasomotor,

Pada medula diotak. Dari pusat vasomotor ini bermula jarak saraf

simpatis, yang berlanjut ke bawah ke korda spinalis dan keluar dari

kolumna medula spinalis ke ganglia simpatis di thoraks dan abdomen.

Rangsangan pusat vasomotor dihantarkan dalam bentuk impuls yang

bergerak ke bawah melalui saraf simpatis ke ganglia simpatis. Pada

titik ini, neuron preganglion melepaskan asetilkolin, yang akan

merangsang serabut saraf pascaganglion ke pembuluh darah, dimana

dengan dilepaskan norepinefrin mengakibatkan konstriksi pembuluh

darah. Berbagai faktor seperti kecemasan dan ketakutan dapat

mempengaruhi respon pembuluh darah terhadap rangsang

vasokontriktor. Individu dengan hipertensi sangat sensitif terhadap

norepinefrin.

Pada saat bersamaan dimana sistem saraf simpatis merangsang

pembuluh darah sebagai respon rangsang emosi, kelenjar adrenal juga

terangsang mengakibatkan tambahan aktivitas vasokontriksi. Medula

adrenal mengsekresi epinefrin yang menyebabkan vasokontriksi.

Korteks adrenal mengsekresi kortisol dan steroid lainnya, yang dapat

memperkuat respon vasokontriktor pembuluh darah. Vasokontriksi

yang mengakibatkan penurunan aliran darah ke ginjal, menyebabkan

pelepasan renin. Renin merangsang pembentukan angiotensin l yang

kemudian diubah menjadi angiotensin ll, suatu vasokontriktor kuat,

yang pada gilirannya merangsang sekresi aldosteron oleh korteks

adrenal. Hal ini menyebabkan retensi natrium dan air oleh tubulus

ginjal, meningkatnya volume intravaskuler (Manurung, 2018).

Perubahan struktural dan fungsional pada sistem pembuluh darah

perifer bertanggung jawab pada perubahan tekanan darah yang terjadi

pada usia lanjut. Perubahan tersebut meliputi aterosklerosis, hilangnya

elastisitas jaringan ikat, dan penurunan dalam relaksasi otot polos

pembuluh darah, yang pada gilirannya menurunkan kemampuan

distensi dan daya regang pembuluh darah. Konsekuensinya, aorta dan

arteri besar berkurang kemampuannya dalam mengakomodasi volume

darah yang dipompa oleh jantung , mengakibatkan penurunan curah

jantung dan peningkatan tahanan perifer (Manurung, 2018).

8. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis

atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,

kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh yang melakukan pengukuran (Sarbini dkk, 2009).

Daya terima pempek tulang ikan tenggiri dinilai dengan menggunakan uji

organoleptik dengan menggunakan skala hedonik untuk mengetahui sejauh

mana kesukaan panelis terhadap pempek tulang ikan tenggiri yang di hasilkan

berbeda terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penilaian terhadap rasa

dilakukan dengan cara mencicip pempek tulang ikan tenggiri warna dinilai

dengan melihat dengan indera penglihatan, aroma dinilai dengan indra

penciuman sedangkan tekstur dinilai dengan cara perabaan menggunakan

sentuhan kulit atau dengan mencicipi sampel yang disajikan (Sarbini dkk,

2009).
1. Warna

Warna adalah kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum

mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna sangat penting untuk

segala jenis makanan karena mempengaruhi tingkat penerimaan panelis.

Warna pada makanan dapat disebabkan sumber diantaranya pigmen,

pengaruh panas pada gula (karamel), adanya reaksi antara gula dan asam

amino serta adanya pencampuran bahan lain (Pieris, 2015)

Penilaian kualitas sensori produk bias dilakukan dengan melihat

bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat permukaan, seperti

kasar-halus, suram, mengilap, homogen-heterogen dan datar bergelombang

banyak sifat dan mutu komoditasnya (Sarbini dkk, 2009).

2. Aroma

Aroma dalam suatu produk pangan merupakan faktor penting

dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen pada suatu bahan,

aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan, biasanya

seseorang dapat menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan dari

aroma yang ditimbulkan (Sarbini dkk, 2009).

3. Tekstur 

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus (Sarbini dkk,

2009).
 Presentase konsentrasi pempek tulang ikan tenggiri yang meningkat

akan membentuk tekstur pempek yang semakin baik dengan terjadinya

peningkatan total padatan dan penggumpalan protein yang maksimal.

4. Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan rasa

dapat dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, asam, manis dan pahit.

Rasa suatu makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup

cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada

lidah (Sarbini dkk, 2009).