TUGAS PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

“Semur Tahu”
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengolahan Makanan Dan Minuman
yang Diampu oleh :
Wulandari Meikawati, M.Si.

Penyusun :

Aulia Dwita Pangestika (A2A014018)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Juni 2017
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
Semur Tahu

Uraian Deskripsi Produk

Nama Produk : Semur Tahu

Konsumen : Masyarakat umum

Uraian Deskripsi :

A. Sasaran/Konsumen dan Sterilisasi Produk

1 Sasaran adalah semua masyarakat umum

2 Sterilisasi produk, dapat dilihat dari ciri-ciri

2.1.Fisik (uji Fisik) : Warna coklat, tekstur lembut, beraroma tahu dan rasanya
manis

2.2.Kimia (Uji Kimia) : Belum dilakukan uji kimia, tetapi tahu mengandung
protein 3.9 gr, lemak 2.3 gr, kalium 75.5 gr, fosfor 31.5 mg dan besi 0.4 mg.

2.3.Mikrobiologis (uji Mikrobiologis) : Belum dilakukan uji mikrobiologi.

2.4.Organoleptik (Uji cita rasa): Aroma harum, dengan warna coklat, dengan
tekstur lembut serta rasanya manis

B. Bahan makanan yang digunakan

1. Bahan utamanya adalah tahu putih

2. BTP : Garam, gula pasir, merica, saus tiram, kecap manis, bawang merah,
bawang putih, minyak goreng

C. Proses Produksi

1. Penghalusan bawang putih, dan merica

2. Panaskan minyak lalu ambil bawang merah, bawang putih dan merica yang sudah
diulek, kemudian tumis hingga harum

3. Tuang air, tunggu sampai mendidih

4. Masukkan potongan tahu tunggu sampai kuah menyusut lalu tambahkan garam,
merica, gula pasir, kecap dan saus tiram.

5. Sambil diaduk hingga bumbu meresap dan matang

 6. Matikan api lalu diangkat dan sajikan

D. Distribusi : Semur tahu langsung didistribusikan kepada konsumen dalam keadaan

hangat

E. Konsumsi : Konsumen mengkonsumsi semur tahu langsung dengan memakannya

Bagan Alir Pembuatan Semur Tahu

=
Penerimaan bahan makanan
SUHU 23°C OK
=
Penyimpanan bahan makanan
FISIK SEGAR
BEBAS PESTISIDA
BERSIH
tahu bawang bawang
FISIK SEGAR Garam merica
merah putih
BERSIH OK
BERSIH
OK CUCI BERKALI2
dikupas dikupas
CCP CCP diulek
dicuci air dicuci BERSIH
OK
OK
CCP CCP
dipotong minyak
OK =
dipanaskan OK = O
ditumis kecap
OK BERSIH goreng SUHU 100 C
/ AMAN OK CCP BERSIH
=
direbus air
O
SUHU 100 C
OK
Gula
Diwadah
SEGERA DIMAKAN disajikan OK pasir
mangkuk
70°C(hangat) BERSIH
1. Identifikasi Bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan/Produk : Semur Tahu
Bahan Bahaya
No Mentah/Ingredian/Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Tambahan M/K/F
M Salmonella Perebusan selama 30 menit
Formalin, Pewarna
K -
Putih
1 Tahu putih
Kotoran (debu,
Penyortiran dan penerimaan
F kerikil, potongan
sesuai spesifikasi
plastik)
M Bacillus Perebusan
Penyortiran dan pencucian
Bawang putih dan bawang K Pestisida
2 dengan air mengalir
merah
Adanya kotoran, Penyortiran dan pencucian
F
busuk dengan air mengalir
M Bacillus -
3 Merica K Pestisida -
F Adanya kotoran Bersihkan
4 Garam F Kotoran -
Simpan dalam kemasan
F Debu
yang tertutup rapat
5 Minyak Goreng
Simpan dengan kemasan
K Ketengikan
tertutup rapat.
K Kaporit Perebusan
6 Air Terdapat E. Coli,
M Perebusan > 100 °C
Coliform
7 Gula pasir F kotoran -
Simpan dalam kemasan
8 kecap F Debu
yang tertutup rapat
Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya Pada Produk
Nama Makanan / Produk : Semur Tahu

BAHAN Kelompok bahaya Kategori

Mentah/Ingridien/Bahan A B C D E F Resiko
Tambahan
Tahu putih - + - + + - III
Bawang putih - + - + + - III
Bawang merah - + - + + - III
Merica - + - + + - III
Garam halus + + - + + - IV
Minyak goreng + + - + + - IV
Gula pasir + + - + + - IV
kecap + + - + + - IV

Keterangan:
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selam distribusi, penjualan dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel Kategori Resiko Pada Produk Semur Tahu

Karakteristik bahaya Kategori resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

(+) I Mengandung SATU bahaya B s.d. F
(++) II Mengandung DUA bahaya B s.d. F
(+++) III Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
(++++) IV Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
(+++++) V Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
Kategori resiko paling tinggi (semua
A+(kategori khusus) VI makanan yang mengandung Bahaya A,
baik dengan/tanpa bahaya B – F
Kesimpulan :

Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Semur Tahu ini pada bahan baku tahu
putih, bawang putih, bawang merah dan merica termasuk kategori resiko III yaitu
kategori resiko mengandung tiga bahaya B sampai dengan F. Sedangkan pada bahan baku
 garam, minyak goreng, gula pasir, dan kecap termasuk kategori resiko IV yaitu kategori
resiko mengandung empat bahaya B sampai dengan F.

2. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Semur Tahu
No. Nama bahan P1 P2 Hasil

Apakah bahan mentah Apakah penanganan CCP/Bukan

mungkin mengandung /pengolahan (termasuk cara CCP
/sensitive bahan mengkonsumsi) dapat
berbahaya (B,K,F) menghilangkan/
mengurangi bahaya
Ya : lanjut ke P2
Ya : bukan CCP
Tidak : Bukan CCP
Tidak : CCP

1 Tahu Ya Ya Bukan CCP

2 Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

3 Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

4 Merica Ya Ya Bukan CCP

5 Minyak goring Ya Ya Bukan CCP

6 gula pasir Ya Ya Bukan CCP

7 kecap Ya Ya Bukan CCP

Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan Proses Pembuatan Semur Tahu
No. Tahapan Bahaya Potensial Hasil
Proses

P1. P2. P3.

Apakah tahap ini Apakah Apakah proses

khusus ditujukan kontaminasi selanjutnya dapat
untuk menghilangkan bahaya dapat menghilangkan/
/ mengurangi bahaya terjadi sampai mengurangi bahaya
sampai batas yang melebihi batas ? sampai batas yang
aman. aman?
Ya : Lanjut ke
Ya : CCP P3 Ya : Bukan CCP
 Tidak : Lanjut ke P2 Tidak : Bukan CCP Tidak : CCP

Proses pada Tahu

1 Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan

CCP

2 Pencucian Ya - - CCP

3 Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan

CCP
4 Perebusan Ya - - CCP

Proses pada bawang merah,bawang putih

Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan

CCP

1 Pencucian Ya - - CCP

2 Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan

CCP
3 Penggorengan Ya - - CCP

Proses pada merica

1 Disangrai Ya - - CCP

2 Penghalusan Tidak Ya Ya Bukan

CCP
3 Penggorengan Ya - - CCP

Proses pada minyak goreng

1 Pemanasan Ya - - CCP

Proses pengolahan

1 Penggorengan Ya - - CCP

2 Perebusan Ya - - CCP

3 Penyajian Tidak Ya Tidak CCP

3. Penetapan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi

Komponen HACCP Parameter kritis Batas kritis

Penerimaan bahan makanan Standar Spesifikasi Tahu putih (bersih,
bahan putih, utuh)
Garam halus (bersih)
Bawang putih(putih,
segar, tidak busuk)
Merica bubuk (bersih)
Penyimpanan sementara Suhu Disimpan pada suhu
(ruang transit) ruang (23°C)
Persiapan (pemotongan, pencucian) Jumlah E.Coli Bahan makanan bersih
tidak mengandung
Klorin E.Coli ( - )
Air tidak berbau
Pengolahan Salmonela Penggorengan dan
E.Coli perebusan sampai
0
Suhu matang (100 C)

Penyajian Suhu Suhu Penyajian

70°C(hangat)
Tempat Wadah yang digunakan
bersih
Waktu Waktu Penyajian ± 1
jam

4. Penetapan langkah pemantauan CCP sesuai batas limit yg telah ditentukan

Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

Penerimaan bahan makanan Pemantauan dan Tahu putih yang diterima
pengecekan masih dalam keadaan segar
Penerimaan bahan makanan
sesuai dengan standar
spesifikasi bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan Pengamatan Semua bahan makanan
disimpan sesuai dengan jenis
bahan makanan
Persiapan (pemotongan, Pengamatan Semua bahan makanan masuk
pencucian) bahan makanan ruang persiapan yang
kemudian bahan makanan
dicuci dengan air mengalir
Pengolahan makanan Pengamatan bumbu (bawang putih, merica,
garam) yang telah dihaluskan,
selanjutnya ditambahkan tahu

Penyajian makanan
putih yang telah dicuci dan
dipotong kemudian, tunggu
sampai kuah menyusut sambil
diaduk hingga bumbu meresap
dan matang
Pengamatan makanan disajikan dalam
piring keramik atau wadah
bersih

5. Penetapan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas kritis dari
hasil pemantauan

Kegiatan Batas kritis Tindakan koreksi

Penerimaan bahan makanan Tahu putih (bersih, putih, Penyortiran bahan baku
utuh) berdasarkan standar
Garam halus (bersih) spesifikasi bahan
Bawang putih(putih, segar, makanan
tidak busuk)
Merica (bersih)
Penyimpanan sementara Disimpan pada suhu ruang Pengaturan suhu ruang
(ruang transit) (23°C)
Persiapan (pemotongan, Bahan makanan bersih tidak Penyortiran dan
pencucian) mengandung E.Coli ( - ) pencucian berkali-kali
Air tidak berbau dengan air mengalir
pemotongan dilakukan
dengan menggunakan
satu alat masak untuk
satu jenis bahan
makanan
Pengolahan Penggorengan dan perebusan Pengaturan suhu dan
sampai matang (1000C) waktu pemanasan,
perebusan
Penyajian Suhu Penyajian 70°C(hangat) Pengaturan suhu dan
Wadah yang digunakan bersih waktu penyajian
Waktu Penyajian ± 1 jam
6. Penetapan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP
Kegiatan Tindakan koreksi
Penerimaan bahan makanan Penyortiran bahan baku
berdasarkan standar
spesifikasi bahan makanan
Penyimpanan sementara Pengaturan suhu ruang
(ruang transit)
Persiapan (pemotongan, Penyortiran dan pencucian
pencucian) berkali-kali dengan air
mengalir
pemotongan dilakukan
dengan menggunakan satu
alat masak untuk satu jenis
bahan makanan
Pengolahan Pengaturan suhu dan waktu
pemanasan, perebusan
Penyajian Pengaturan suhu dan waktu
penyajian
7. Kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HACCP
Kegiatan Verifikasi
Penerimaan bahan makanan Pemeriksaan fisik bahan
baku
Penyimpanan sementara Pengecekan suhu
(ruang transit)
Persiapan (pemotongan, Pengamatan sisa kotoran
pencucian) yang masih menempel pada
bahan
Pengolahan Pemeriksaan suhu dan
waktu
Penyajian Pemeriksaan Organoleptik
Verifikasi
Pemeriksaan fisik bahan
baku
Pengecekan suhu
Pengamatan sisa kotoran
yang masih menempel pada
bahan
pemeriksaan suhu dan
Pemeriksaan Organoleptik
dokumentasi
Catatan mutu organoleptik
Catatan standar spesifikasi
bahan makanan
Catatan mutu organoleptik
Catatan suhu cold strange
Mencatat kejadian yang
berlangsung serta jumlah
rusak
Catatan suhu dan waktu
dari pemasak
Catatan mutu organoleptik