MAKALAH

HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Dosen Pengajar : Resna Maulia, S.Si., M.KL

Oleh :

Kelompok 2

Asetsi Pirmo (PO.62.31.3.21.345)

Aulia Nabila Wiguna (PO.62.31.3.21.346)

Lutfi Adi Puspita (PO.62.31.3.21.357)

Selsha Ellia (PO.62.31.3.19.320)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

DIREKTORAT JENDERAL TENAGA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2023
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya demi memenuhi
tugas mata kuliah Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi. Dalam kesempatan ini kami
mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Yth:

1. Ibu Resna Maulia, S.Si., M.KL selaku dosen pengajar mata kuliah Sistem Penyelenggaran
Makanan Institusi.
2. Berbagai sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini.

Kami menyadari, makalah yang di buat ini jauh dari kata sempurna dan tak luput dari yang
namanya kesalahan. Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca guna menghasilkan makalah yang lebih baik lagi kedepannya.

Akhir kata, kami berharap makalah yang kami susun dapat memberikan manfaat dan
inspirasi bagi pembaca.

Palangka Raya, 03 Februari 2023

Kelompok 2

i
 Daftar Isi

Kata Pengantar.....................................................................................................................................2

Daftar Isi...............................................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................................4

1.1 Latar Belakang............................................................................................................................4

1.2 Tujuan Makalah..........................................................................................................................5

1.3 Manfaat Makalah........................................................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................6

2.1 Pengertian Higiene Sanitasi........................................................................................................6

2.2 Prinsip Higiene Sanitasi..............................................................................................................6

2.3 Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi..................................................................................10

2.4 Pengertian Jasa Boga................................................................................................................14

2.5 Penggolongan Jasa Boga..........................................................................................................14

BAB III HASIL OBSERVASI...........................................................................................................18

BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................................................27

BAB V PENUTUP.............................................................................................................................30

5.1 Kesimpulan...............................................................................................................................30

5.2 Saran.........................................................................................................................................30

Daftar Pustaka....................................................................................................................................31

Lampiran Metode Observasi..............................................................................................................32

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semakin maju teknologi dan bertambahnya aktivitas pada masa sekarang membuat
masyarakat lebih memilih cara praktis dalam penyelenggaraan makanan bagi individu,
keluarga maupun pada acara atau kegiatan. Hal ini yang mendorong pertumbuhan jasa boga
seperti rumah makan, katering, bahkan pedagang makanan kaki lima. Jasa boga adalah usaha
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan
oleh perseorangan atau badan usaha (Purnawita, 2020). Berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 (Permenkes 1096/2011), industri jasa boga didefinisikan
sebagai usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan,
yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha (Purnawita, Rahayu, & Nurjanah, 2020).

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia serta perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penilaian kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga merupakan salah satu upaya
untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan (Surono, Sudibyo, &
Waspodo, 2016). Dengan adanya pengendalian proses produksi, dapat meminimalkan risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, penjamah
makanan, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Hutasoit, 2020). Makanan yang aman
adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya,
telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta
tidak bertentangan dengan kesehatan manusia.

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan dan menjadi
sumber utama kontaminasi makanan yang berasal dari tangan, mulut, rambut, dan kulit.
Kebersihan tangan penjamah makanan perlu diperhatikan, seperti tangan yang kotor berkuku
panjang. Selain itu perlu diperhatikan juga kebiasaan tidak mencuci tangan dengan sabun
sebelum menjamah makanan dan setelah dari toilet. Perhiasan yang digunakan dapat menjadi
tempat berkumpulnya bakteri. Selain itu perhiasan dapat jatuh ke dalam makanan yang diolah
sehingga dapat menimbulkan kontaminasi makanan (Arnia dan Efrida, 2013).
 Mie Ayam Malioboro merupakan salah satu tempat makanan jasaboga golongan A3 yang
berada di kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah. Pada penampakan umumnya tempat ini sering
dikunjungi dikarenakan lokasinya yang strategis di tengah kota dan dengan harganya makanannya
yang terjangkau sehingga memungkinkan banyak orang baik bersama teman maupun keluarganya
untuk makan di sana. Tempat ini jarang terlihat sepi dan pelayannya selalu cekatan untuk melayani
konsumennya.

Berdasarkan latar belakang tersebut, kami tertarik untuk melakukan observasi untuk
mengetahui apakah Mie Ayam Malioboro memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan sesuai
dengan golongannya berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011
(Permenkes 1096/2011).

1.2 Tujuan Makalah

1) Untuk Mengetahui Pengertian Higiene Sanitasi

2) Untuk Mengetahui Prinsip Higiene Sanitasi
3) Untuk Mengetahui Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi
4) Untuk Mengetahui Pengertian Jasa Boga
5) Untuk Mengetahui Penggolongan Jasa Boga
6) Untuk mengetahui apakah Mie Ayam Malioboro memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan
sesuai dengan golongannya berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096
Tahun 2011 (Permenkes 1096/2011).

1.3 Manfaat Makalah

1) Dapat Mengetahui Pengertian Higiene Sanitasi

2) Dapat Mengetahui Prinsip Higiene Sanitasi
3) Dapat mengetahui Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi
4) Dapat Mengetahui Pengertian Jasa Boga
5) Dapat Mengetahui Penggolongan Jasa Boga
6) Dapat mengetahui Untuk mengetahui apakah Mie Ayam Malioboro memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan sesuai dengan golongannya berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 (Permenkes 1096/2011).
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi
merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai
salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat
makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator
terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya
pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat
dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya (Ningsih,
2014).

Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang dianut individu,
disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat pendidikan, status ekonomi dan lain
sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan seseorang. Saat
seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang. Hal ini harus menjadi
perhatian, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam mempertahankan derajat kesehatan
individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit dapat menimbulkan berbagai gangguan fisik
dan psikologis. Gangguan fisik yang terjadi dapat mengakibatkan perubahan konsep diri.
Sedangkan gangguan psikologis dapat terjadi karena kondisi tersebut mungkin mengurangi
keindahan penampilan dan reaksi emosi.
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi

Menurut Peraturan Menkes RI Nomor 1096 (2011) terdapat enam prinsip hygiene sanitasi
makanan dan minuman, yaitu :

1) Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Bahan mentah harus dipilih yang masih segar, tidak bernoda, tidak berjamur
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan yang sesuai
dengan peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi diolah untuk
proses pengolahan makanan lebih lanjut. Makanan olahan yang dikemas harus mempunyai
label dan merk yang terdaftar, kemasan tidak rusak atau kembung, belum kadaluwarsa, dan
kemasan yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan. Sedangkan untuk makanan
tidak dikemas harus baru, segar, tidak basi, tidak busuk/rusak, tidak berjamur, dan tidak
mengandung bahan berbahaya.

2) Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan terjadi kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus atau hewan lainnya, maupun bahan-bahan yang berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO), yaitu bahan yang digunakan terlebih dahulu adalah bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa.
c. Wadah yang digunakan untuk menyimpan harus sesuai dengan jenis bahan makanan. Untuk
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
yang kering harus disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan bahan makanan tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban dalam ruangan penyimpanan antara 80% - 90% g) Makanan oalahan pabrik
disimpan dalam kemasan tertutup pada suhu ±10ºC h) Bahan makanan tidak menempel pada
lantai, dinding atau langit-langit. Jarak minimal masing-masing pada bahan makanan adalah
15 cm dari lantai, 5 cm dengan dinding, dan 60 cm dengan langit-langit.
3) Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses mengubah bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak yang siap santap, dengan memperhatikan aturan cara pengolahan makanan
yang baik yaitu :

a. Dapur tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi
untuk mencegah risiko terjadinya pencemaran terhadap makanan.
b. Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen; ketersediaan bahan, jenis
dan jumlahnya; keragaman variasi dari setiap menu; proses dan lama waktu pengolahannya;
serta keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
c. Bahan makanan disortir untuk memisahkan bagian bahan yang rusak dengan tujuan untuk
menjaga keawetan dan mutu makanan serta untuk mengurangi risiko terjadinya pencemaran
pada makanan.
d. Tahapan dalam memasak harus sesuai. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan
pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan, higienis, dan
semua bahan yang siap diamasak harus dicuci dengan air mengalir
e. Peralatan masak dan peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan harus terbuat
dari bahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Wadah yang digunakan untuk
meyimpan makanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan dan juga harus mempunyai
tutup yang bias menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan
untuk mencegah pengembunan (kondensasi). Keadaan peralatan makanan pun harus utuh,
tidak cacat dan mudah untuk dibersihkan.
f. Pesiapan pengolahan makanan dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan dan bahan
makanan yang akan diolah sesuai dengan urutan prioritas.
g. Suhu dan waktu harus diatur dan diperhatikan jarena setiap bahan makanan mempunyai
waktu kematangan yang berbeda. Suhu pemasakan minimal 90ºC untuk membunuh kuman
pathogen dan waktu pemasakan tidak bolah terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak
hilang.
h. Prioritas dalam memasak Didahulukan memasak makanan yang tahan lama, yaitu makanan
yang digoreng dan makanan kering. Makanan yang rawan seperti makanan berkuah dimasak
paling akhir.
i. Higiene penanganan makanan Makanan diolah secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi makanan. Makanan ditempatkan dalam wadah tertutup dan hindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih.
4) Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan rasa, bau, warna dan
aroma, berlendir, berjamur, atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis, yaitu angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr
contoh makanan.
c. Jumlah kandungan residu pestisida dan logam berat tidak boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO), yaitu makanan yang dikonsumsi terlebih dahulu adalah makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan makanan yang mendekati masa kadaluwarsa.
e. Wadah untuk makanan harus berbeda untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup
yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi untuk mengeluarkan uap air.
f. Makanan yang sudah jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

5) Pengangkutan makanan

a. Pengangkutan bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
Pengangkutan dilakukan dengan menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus dalam keadaan
dingin diangkut dengan menggunakan alat pendingin agar bahan makanan tidak rusak.
b. Pengangkutan makanan jadi/ masak/ siap santap Makanan yang diangkut tidak bercampur
dengan bahan berbahaya dan diangkut menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/ masak yang selalu higienis. Setiap jenis makanan jadi ditempatkan di wadah masing-
masing yang bertutup. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, tidak berkarat dan ukuran
wadah memadai jumlah makanan yang akan ditempatkan dengan isi yang tidak boleh penuh
untuk menghindari terjadinya uap yang akan mencair (kondensasi). Suhu untuk
pengangkutan dalam waktu lama harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas
pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

6) Penyajian makanan

a. Makanan dinyatakan layak untuk dikonsumsi apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Sedangkan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
b. Tempat penyajian Jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan harus diperhatikan
karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
 c. Prinsip penyajian makanan Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah
dan tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang. Untuk makanan yang berkuah, kuah baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah cepat rusak atau basi. Untuk
makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan, yaitu
sebelum ditempatkan dalam keadaan alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhhu >60ºC. Peralatan yang digunakan juga harus higienis, utuh dan tidak
cacat atau rusak.
d. Sampel atau contoh Setiap menu makanana yang disajikan harus ada 1 porsi sampel makanan
yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
konsunsumen.

2.3 Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi

Beberapa persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi, sebagai berikut.

1) Bangunan

a. Lokasi Lokasi jasaboga tidak dekat dengan sumber pencemaran, seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat dan daerah sumber pencemaran yang lainnya.
1) Halaman Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang
tikus. Pembuangan air limbah diperlihara agar tidak menimbulkan sarang serangga dan
menjadi sarang masuknya tikus. Untuk pembuangan air hujan lancer dan tidak terdapat
genangan air.
2) Konstruksi Konstruksi bangunan harus aman, kokoh, serta bersih secara fisik dan bebas dari
barang-barang bekas yang ditempatkan sembarangan.
3) Lantai Lantai harus kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, kemiringan/kelandaian cukup,
dan mudah unutk dibersihkan.
4) Dinding Permukaan dinding dalam tidak lembab, rata, mudah dibersihkan dan berwarna
terang. Dinding dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai untuk dinding
yang selalu terkena percikan air. Permukaan dinding halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan dan tidak menyembunyikan debu dan kotoran.
 b. Langit-langit Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, permukaan bahannya rata,
berwarna terang, mudah dibersihkan, dan tidak menyerap air. Tinggi langit-langit minimal
2,4 meter di atas lantai.
c. Pintu dan jendela Pintu pada ruang pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan
dapat menutup sendiri. Pintu dan jendela ruang pengolahan juga dilengkapi dengan peralatan
anti serangga/lalat seperti kassa, tirai atau pintu rangkap yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
d. Pencahayaan Untuk melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan
secara efektif diperlukan intensitas cahaya yang cukup. Setiap ruang tempat pengolahan
makanan dan tempat cuci tangan minimal mempunyai intensitas cahaya sebesar 200 lux pada
titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan didistribusikan sedemikian rupa agar tidak
menimbulkan silau dan tidak menimbulkan bayangan.
e. Ventilasi/ penghawaan/ lubang angin Ventilasi yang cukup dibutuhkan pada bangunan dan
ruangan tempat pengolahan agar terjadi sirkulasi/ peredaran udara. Lingkungan tempat kerja
harus dibuat dengan ventilasi yang baik (Winarno, 2004). Ventilasi dibutuhkan minimal 20%
dari luas lantai untuk mencegah ruangan panas, menjaga kenyamanan dalam ruangan, serta
membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
f. Ruangan pengolahan makanan Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang
bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2 ) untuk setiap orang pekerja. Ruangan
pengolahan makanan juga tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet dan kamar mandi.
Peralatan minimal yang harus ada 20 di ruang pengolahan makanan adalah meja kerja,
lemari/tempat penyimpanan bahan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga,
tikus dan hewan lainnya. Ruang pengolahan makanan harus dibersihkan sebelum dan
sesudah pengolahan makanan (Sabarguna, 2011).

2) Fasilitas Sanitasi

a. Tempat cuci tangan Terdapat tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan dan
bahan makanan. Tempat cuci tangan harus dilengkapi air mengalir dan sabun, alat pengering,
bak penampungan air, dan saluran pembuangan tertutup. Tempat cuci piring harus
ditempatkan di tempat yang yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah
tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan minimal 1 :
10.
b. Air bersih Untuk seluruh kegiatan jasaboga, air harus tersedia cukup dengan kualitas air
bersih yang memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Air merupakan
 komoditi yang sangat penting untuk persiapan bahan pangan. Maka dari itu seluruh air yang
akan digunakan untuk tujuan minum dan memasak harus bebas dari bakteri pathogen yang
membahayakan kesehatan manusia
c. Jamban dan peturasan (urinoir) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat higiene dan sanitasi. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan
sebagai berikut: 1 -10 orang karyawan : 1 buah jamban 11-25 orang karyawan : 2 buah
jamban 26-50 orang karyawan : 3 buah jamban Dengan setiap ada penambahan karyawan
sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 buah jamban. Sedangkan untuk jumlah
peturasan perbandingannya sebagai berikut : 1 – 30 orang karyawan : 1 buah peturasan 31 –
60 orang karyawan : 2 buah peturasan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30
orang, ada penambahan 1 buah peturasan.
d. Kamar mandi Fasilitas kamar mansi harus dilengkapi dengan air mengalir dan saluran
pembuangan air limbah yang memenuhi peryaratan kesehatan. Jumlah kamar mandi harus
mencukupi kebutuhan, yaitu minimal 1 buah kamar mandi untuk untuk 30 orang. Setiap ada
penambahan karyawan sampai 20 orang, ada penambahan 1 buah kamar mandi.
e. Tempat sampah Tempat sampah yang digunakan harus terpisah antara sampah basah
(organik) dengan sampah kering (anorganik). Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam
jumlah yang cukup dan ditempatkan sedekat dengan sumber produksi sampah namun tidak
boleh sampai terlalu dekat dengan makanan untuk menghinsari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.

3) Peralatan

Tersedia tempat pencucian peralatan dan bahan makanan. Akan lebih baik jika
tempat pencucian peralatan terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan. Seluruh
peralatan yang akan digunakan dan bersentuhan dengan bahan pangan harus dijaga agar
dalam keadaan yang sangat bersih Peralatan masak harus dicuci menggunakanan bahan
pembersih. Setelah dibersihkan, peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan
kering dan disimpan pada rak yang bersih

4) Ketenagaan Kerja atau karyawan harus memiliki persyaratan sebagai berikut :

a. Memiliki sertifikat khusus higiene sanitasi makanan.

b. Berbadan sehat, dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa
kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
 e. Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh.
f. Perlindungan kontak langsung dengan makanan menggunakan alat sarung tangan plastic
sekali pakai (disposal), penjepit makanan, sendok, dan garpu.
g. Digunakan alat untuk melindungi pencemaran terhadap makanan, yaitu celemek, tutup
rambut, dan sepatu kedap air.
h. Perilaku yang harus ditaati selama bekerja mengelola makanan :
1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak ada hiasannya (polos)
4) Tidak menggunakan peralatan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah keluar dari toilet, dan setelah bekerja
6) Selalu menggunakan pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7) Pakaian kerja selalu bersih dan tidak dipakai di luar tempat jasaboga
8) Tidak banyak berbicara selama bekerja dan menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
9) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan diolah maupun yang sudah diolah 5)
Makanan Makanan yang dikonsumsi harus, bersih, higienis, sehat dan aman yaitu terbebas
dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
a. Cemaran fisik diantaranya adalah kekrikil, rambut, potongan lidi, dan isi staples. Cemaran ini
dapat diketahui dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata.
b. Cemaran kimia deperti pertisida, Seng, Tembaga, Timah Hitam, Arsenicum, dan Cadmium.
Makanan dapat dikatakan bebas dari cemaran kimia dengan pemeriksaan laboratorium dengan
hasil pemeriksaan negatif.
c. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E. coli) dan bakteri lainnya dapat dilakukan uji
pemeriksaan laboratorium dengan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E. coli 0
(nol). 6)

a) Pemeriksaan fisik

1. Golongan A1, minimal nilai 65, maksimal 70, atau 65-70%

2. Golongan A2, minimal nilai 70, maksimal 74, atau 70-74%
3. Golongan A3, minimal nilai 74, maksimal 83, atau 74-83%
4. Golongan B, minimal nilai 83, maksimal 92, atau 83-92%
5. Golongan C, minimal nilai 92, maksimal 100, atau 92-100%
b) Pemeriksaan laboratorium

1. Cemaran kimia pada makanan adalah negatif

2. Angka kuman E. coli pada makanan 0/gr contoh makan
3. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
4. Tidak ditemukan adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada penjamah makanan yang
diperiksa (usap dubur/rectal swab)

2.4 Pengertian Jasa Boga

Jasa boga atau lebih dikenal dengan catering adalah istilah umum untuk wirausaha yang
melayani pemesanan berbagai macam masakan dan minuman baik untuk pesta maupun untuk
penunjang kebutuhan suatu instansi. Jasa katering ini membantu memenuhi kebutuhan yang bersifat
khusus dengan banyak pilihan sesuai yang banyak pilihan sesuai yang Usaha jasa boga merupakan
penyedia makanan dan untuk pemesanan dapat dilakukan menggunakan via telepon atau datang
langsung ketempat. Usaha jasa boga juga menerima pesanan family dan diantar menggunakan
rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang.

2.5 Penggolongan Jasa Boga

Berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, jasaboga dikelompokkan menjadi :

1) Jasaboga Golongan A

Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang
terdiri dari golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.

A. Jasaboga Golongan A1
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b. Persyaratan Teknis
1. Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.
2. Ventilasi/penghawaan
a. Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup, harus menyediakan
ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.
b. Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan gangguan terhadap
lingkungan.
3. Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan

Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan
permukaan halus dan mudah dibersihkan.

4. Penyimpanan makanan

Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan makanan jadi yang cepat membusuk
harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

B. Jasaboga Golongan A2
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknis
1. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.
2. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a. Pengaturan ruang

Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang

memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.

b. Ventilasi/penghawaan

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap
yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.

c. Penyimpanan makanan

Untuk penyimpanan bahan pangan dan makanan yang cepat membusuk harus
tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

d. Ruang ganti pakaian

 Bangunan harus dilengkapi dengan ruang/tempat penyimpanan dan ganti
pakaian dengan luas yang cukup.
 Fasilitas ruang ganti pakaian berada/diletakkan di tempat yang dapat mencegah
kontaminasi terhadap makanan.
C. Jasaboga golongan A3
a. Kriteria

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan

yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

b. Persyaratan teknis
1. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
2. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a. Pengaturan ruang

Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk tempat

tinggal.

b. Ventilasi/penghawaan :

Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap
atau cerobong asap atau dapat pula dilengkapi dengan alat penangkap asap (smoke
hood).

c. Ruang pengolahan makanan

1. Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
2. Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5℃
dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan.
d. Alat angkut dan wadah makanan
1. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan
hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji.
2. Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap
air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
3. Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi
makanan, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
4. Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan
nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
2) Jasaboga Golongan B

Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus

yang dalam kondisi tertentu, meliputi :

1) Asrama haji, asraama transito atau asrama lainnya,

2) Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai,
3) Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara, dan
4) Fasilitas pelayanan kesehatan.
3) Jasaboga Golongan C

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat transportasi umum

internasional dan pesawat udara.
 BAB III

HASIL OBSERVASI

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Nama perusahaan : Mie Ayam Malioboro Alamat perusahaan : Jl. G.Obos No.24

Nama pengusaha :- Tanggal penilaian : Jum’at, 3 Februari 2023

Nama Pemeriksa : Kelompok 2 Waktu Buka : 09.00 – 23.00 WIB

No. URAIAN GAMBAR BOBOT X

LOKASI BANGUNAN,
FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1
becek, dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang
lalat/tempat pembuangan
sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau tidak sedap yang
berasal dari sumber
pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1
aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.

3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1

licin, tidak retak, ter pelihara
dan mudah dibersihkan.

4. Dinding dan langit-langit 1 0

dibuat dengan baik, terpelihara
dan bebas dari debu (sarang
laba -laba)

5. Bagian dinding yang kena 1 0

percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai

6. Pintu dan jendela dibuat 1 0

dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri,
membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan
bau. Pintu dapur membuka ke
arah luar.
PENCAHAYAAN

7. Pencahayaan sesuai dengan 1 1

kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan 1 1
dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara
dan tidak pengap.

AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, 5 5
jumlah cukup dan bertekanan.

AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari 1 1
dapur, kamar mandi, WC dan
saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang (airnya
mengalir).
FASILITAS CUCI TANGAN
DAN TOILET
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, 3 3
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan.

PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah yang 2 2
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu
diangkat setiap kali penuh.
 RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 1
untuk pekerja pada bangunan,
dan terpisah dengan tempat
tidur atau tempat mencuci
pakaian

14. Ruangan bersih dari barang 1 1

yang tidak berguna. (barang
tersebut disimpan rapi di
gudang)

KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja 5 5
bebas dari penyakit menular,
seprti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas (ISPA).

16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 5

kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang
higienis.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 1
bersih, rambut pendek dan
tubuh bebas perhiasan.

MAKANAN
18. Sumber makanan, keutuhan 5 5
dan tidak rusak.

19. Bahan makanan terolah dalam 1 1

kemasan asli, terdaftar,
berlabel dan tidak kadaluwarsa.

PERLINDUNGAN
MAKANAN
20. Penanganan makanan yang 5 5
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan
peracikan, persiapan penyajian
dan pengangkutan makanan
serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak
 (thawing).
21. Penanganan makanan yang 4 4
potensial berbahaya karena
tidak ditutup atau disajikan
ulang.

PERALATAN MASAK DAN

MAKAN
22. Perlindungan terhadap 2 0
peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaan-nya.

23. Alat makan dan masak yang 2 0

sekali pakai tidak dipakai
ulang.
24. Proses pencucian melalui 5 5
tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan
pembilasan.

25. Bahan racun / pestisida - 5

disimpan tersendiri di tempat
yang aman, terlindung,
menggunakan label / tanda
yang jelas untuk digunakan.
26. Perlindungan terhadap - 4 4
serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan
pengganggu lainnya.
JUMLAH 58

KHUSUS GOLONGAN A1
27. Ruang pengolahan makanan 1 1
tidak dipakai sebagai ruang
tidur.

28. Tersedia 1 (satu) buah lemari 4 4

es (kulkas)

JUMLAH 63
KHUSUS GOLONGAN A2
29. Pengeluaran asap dapur - 1 0
dilengkapi dengan alat
 pembuang asap.
30. Fasilitas pencucian dibuat 2 2
dengan tiga bak pencuci.

31. Tersedia kamar ganti pakaian 1 1

dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker).

JUMLAH 66
KHUSUS GOLONGAN A3
32. Saluran pembuangan limbah - 1 0
dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap).
33. Tempat memasak terpisah 1 1
secara jelas dengan tempat
penyiapan makanan matang.

34. Lemari penyimpanan dingin 4 4

dengan suhu -5°C dilengkapi
dengan termometer pengontrol.
35. Tersedia kendaraan khusus 3 0
pengangkut makanan.

JUMLAH 71

Skor Hasil Observasi : 71

Jumlah skor hasil observasi 71

Hasil = x 100 % = x 100 % = 85,54 %
Jumlah skor total /maksimum 83

Jadi, Mie Ayam Malioboro memiliki nilai persentase 85,54% untuk standar higiene
sanitasinya dan belum memenuhi syarat nilai minimal hygiene sanitasi sebesar 83 (92,5%).

BAB IV

PEMBAHASAN

Pengumpulan data higiene sanitasi makanan uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi
makanan ini kami lakukan di sebuah industri jasaboga Golongan A3 yaitu Mie Ayam Malioboro,
yang bertempat di Jl. G.Obos No.24, Menteng, Kec. Jekan Raya, Kota Palangka Raya, Kalimantan
Tengah 74874, yang dilakukan menggunakan metode observasi, wawancara dan penilaian dengan
menggunakan formulir uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi jasaboga menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.

Objek dari observasi ini adalah karyawan, bahan makanan, serta sarana dan prasarana fisik
pada pengolahan Mie Ayam Malioboro yang di sajikan di tempat makan tersebut. Berdasarkan hasil
observasi didapatkan bahwa total skor penilaian kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan yang
ditinjau dari 35 komponen sebesar 85,54% . Dari total skor tersebut, kelaikan fisik untuk higiene
sanitasi makanan Mie Ayam Malioboro ini termasuk dalam kategori baik karena total skor penilaian
penilaiannya mendekati skor standar total (83) yaitu sebesar 71 (85,54%). Berdasarkan hasil
observasi yang telah dilakukan masih ada beberapa hal yang belum memenuhi syarat hygiene
sanitasi sehingga butuh perhatian agar kedepannya nilai skor yang didapatkan akan lebih tinggi lagi.

Mie Ayam Malioboro ini termasuk ke dalam golongan A3 karena merupakan jasaboga yang
melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan menggunakan dapur khusus yang
dibuat memang hanya untuk aktivitas pengolahan makanan, juga memperkerjakan tenaga kerja
yang bukan dari keluarga. Namun, setelah kami observasi, ternyata Mie Ayam Malioboro tidak
memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2 seperti tidak memiliki alat penmbuang asap di
dapurnya. Kemudian, tempat tersebut juga belum memenuhi keseluruhan persyaaratan yang
terdapat dalam kriteria golongan A3 seperti dapurnya tidak dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap) dan tidak tersedianya kendaraan khusus pengangkut makanan karena mereka hanya
menggunakan nampan kayu ketika menyajikan makanan kepada konsumen.

1. Untuk mengetahui penerapan layak fisik hygiene pada jasaboga Mie Ayam
Malioboro
Tujuan Umum
1. Mengetahui prnggolongan jasaboga yang diobservasi
2. Menganalisis layak fisik hygiene sanitasi pada jasaboga Mie Ayam
Malioboro yang diobservasi

Berikut beberapa aspek lebih lanjut dalam 35 komponen dari Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 1096 berdasarkan observasi yang sudah dilakukan di Mie Ayam Malioboro.

1. Halaman : Pada bagian halaman terdapat plang papan nama. Halaman juga terlihat bersih,
tidak becek, dan berjarak ±500 meter dari tempat sampah yang ada di situ (kecuali apabila
memang parkir di dekat tempat sampahnya). Tidak tercium juga bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran. Namun, serangga seperti lalat masih ada terlihat
walaupun tidak banyak.
2. Konstruksi : Bahan konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebaas dari
barang-barang yang tidak berguna. Barang-barang seperti kotak dan lain-lain di simpan di
gudang belakang.
3. Lantai : Lantai terbuat dari bahan semen yang kuat dan tidak kedap air. Lantainya rata juga
terlihat terjaga kebersihannya. Terdapat sedikit retakan pada lantai namun tidak banyak.
4. Dinding, Atap dan Langit – langit : Dinding terlihat kuat namun bagian dinding tidak
dilapisi bahan kedap air dan atapnya terbuat dari seng tetap kokoh dan tidak mudah bocor,
namun masih terlihat sedikit berdebu dan terdapat sarang laba-laba.
5. Pintu dan jendela : Pada bangunan ini tidak terdapat jendela dan pintu depan. Konsepnya
seperti terbuka saja. Pada arah dapur terdapat sebuah pintu yang membuka ke arah dalam.
6. Pencahayaan : Intesitas cahaya yang masuk ke ruangan sudah cukup bisa untuk melakukan
pemeriksaan, pembersihan, dan pengolahan makanan secara efektif.
7. Penghawaan : Ventilasi kecil terdapat di dinding atas sebelah kanan bangunan juga terdapat
di atas pintu masuk tempat makan. sirkulasi udara baik dan tidak pengap.
8. Air bersih : Ketersediaan air bersih baik secara kualitas maupun kuantitas. Air yang
digunakan diambil dari sumber air bersih. Air tampak jernih, bersih, tidak berwarna, dan
tidak berbau.
9. Air kotor : Pembuangan air limbah dari dapur di kumpulkan di satu tempat sebelum
dibuang ke pembuangan akhir. Pembuangan air limbah dari kamar mandi, wc dan saluran
air hujan lancar dan tidak menggenang.
10. Fasilitas cuci tangan : Tersedia tempat cuci tangan dan sabun bagi konsumen yang terletak
di luar ruangan.
11. Toilet : Tersedia 1 kamar mandi dengan air keran mengalir dan tersedia sabun.
12. Pembuangan sampah : Pembuangan sampah terletak di beberapa tempat di tempat makan
ini. Ada yang di beberapa meter dari halaman, ada yang berada di dekat tempat pengolahan
makanan dengan dilapisi plastik yang selalu siap dibuang apabila penuh, ada juga tempat
sampah di daerah dapur.
13. Luas lantai pengolahan : Luas lantai pengolahan cukup luas untuk 4-5 orang dalam proses
pengolahan makanan dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. Untuk
lokasi dapur sendiri dekat dengan pintu keluar masuk ke tempat cuci piring sehingga jika
dilihat terasa sedikit menganggu.
14. Kondisi ruangan : Ruang pengolahan makanan bersih dan terletak jauh dengan WC dan
tempat cuci piring dengan jarak kurang lebih 5 meter dari dapur.
15. Kesehatan karyawan : Dari penampilannya, semua karyawan yang bekerja pada saat itu
sehat dan bebas dari penyakit.
16. Kebersihan karyawan : Tangan selalu di cuci bersih dan untuk bagian memasak selalu
menggunakan sarung tangan. Hanya saja untuk beberapa pegawai perempuan ada yang
menggunakan kosmetik.
17. Pakaian kerja : Karyawan atau anggota keluarga yang bekerja menggunakan apron dan
penutup kepala, namun sebagian yang lain menggunakan jilbab dan ada juga yang
rambutnya hanya diikat saja (bagian kasir) pada saat bekerja.
18. Sumber makanan: Bahan makanan yang digunakan baik dan tidak rusak. Penyimpanan
bahan makanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang digunakan dan terdapat
sebuah kulkas freezer di tempat tersebut. Untuk Mie yang digunakan pada saat pengolahan
pun diolah sendiri.
19. Penanganan makanan : Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah sudah
diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan
pangan.
20. Perlindungan peralatan : Peralatan masak dan perlatan makan yang telah dicuci diletakkan
kembali di dalam sebuah baskom dan wajan dll hanya digantung di luar saja.
21. Alat makan : Alat makan sekali pakai yang tersedia seperti sedotan plastik, hanya
digunakan sekali saja setelah itu dibuang. Untuk alat-alat lain seperti piring, gelas, mangkok
dicuci hingga bersih dengan proses pemeliharaan yang baik agar dapat digunakan kembali.
22. Proses pencucian : Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan (pembuangan
sisa makanan di piring), perendeman, pencucian dan pembilasan
23. Bahan racun : Tidak Terlihat adanya bahan racun dan pestisida disekitar area makan
maupun pembuatan
24. Perlindungan terhadap hewan : Tidak terlihat hewan peliharaan seperti kucing atau
hewan penganggu lainnya seperti serangga dan tikus
25. Ruangan pengolahan makan : Ruang pengolahan makan tidak bercampur dengan ruang
tidur
26. Alat penyimpanan bahan makanan : Tersedia 1 buah lemari es sebagai tempat
penyimpanan bahan makanan dan tersedia 2 Freezer untuk penyimpanan bahan makanan
lain sesuai kebutuhannya
27. Cerobong Asap : Pengeluaran asap dapur tidak dilengkapi dengan alat pembuang asap.
28. Fasilitas Pencucian : Fasilitas pencucian di tempat cuci piring terdapat selang air dan
terdapat 3-4 buah baskom pencuci.
29. Kamar Ganti : Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan
pakaian (loker) di bagian di dekat dapur dan tempat cuci piring.
30. Saluran Limbah : Saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan penangkap
lemak (grease trap).
 31. Tempat Pengolahan : Terdapat sebuah meja panjang di dekat tempat memasak yang
memisahkannya dengan tempat penyiapan makanan matang. Kadang meja tersebut
digunakan untuk keduanya namun tidak digunakan secara bersamaan.
32. Lemari Freezer : Terdapat 2 buah Lemari penyimpanan dingin (Freezer) di tempat tersebut.
33. Kendaraan Pengangkut Makanan : Tidak tersedia kendaraan khusus pengangkut
makanan di tempat tersebut. Karyawannya hanya mengantarkan makanan dengan
menggunakan nampan kayu.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1) Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, Sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2) Menurut Peraturan Menkes RI Nomor 1096 (2011) terdapat enam prinsip hygiene sanitasi
makanan dan minuman, yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi/masak, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan.
3) Beberapa persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi dapat dilihat dari bangunan, fasilitas
sanitasi, perlatan, dan ketenagaan kerja.
4) Jasa boga atau lebih dikenal dengan catering adalah istilah umum untuk wirausaha yang
melayani pemesanan berbagai macam masakan dan minuman baik untuk pesta maupun
untuk penunjang kebutuhan suatu instansi.
5) Berdasarkan kriteria luas jangkauan yang dilayani, industri jasa boga tersebut
dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu golongan A (A1, A2, dan A3) yang melayani
kebutuhan masyarakat umum, golongan B yang melayani kebutuhan masyarakat dalam
kondisi tertentu (misalnya asrama, pabrik, dan fasilitas pelayanan kesehatan), dan
golongan C yang melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum
internasional dan pesawat udara.
6) Berdasarkan hasil observasi didapatkan bahwa total skor penilaian kelaikan fisik untuk
higiene sanitasi makanan yang ditinjau dari 35 komponen sebesar 85,54% . Dari total skor
tersebut, kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan Mie Ayam Malioboro ini termasuk
 dalam kategori belum memenuhi standar hygiene sanitasi karena total skor penilaian
penilaiannya belum mencapai skor standar total (83) yaitu hanya sebesar 71 (85,54%).
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan masih ada beberapa hal yang belum
memenuhi syarat hygiene sanitasi sehingga butuh perhatian agar kedepannya nilai skor yang
didapatkan akan lebih tinggi lagi.

5.2 Saran

Diharapkan kepada Pemilik Mie Ayam Malioboro agar dapat lebih memperhatikan
dan melengkapi faslitas-fasilitas yang diperlukan baik dari segi fasilitas , bangunan,
ketenagakerjaan, proses pengolahan hingga penyajian makanan agar kedepannya mampu
memenuhi syarat hygiene sanitasi secara menyeluruh.
 Daftar Pustaka

Arnia, dan W. Efrida. (2013). Identifikasi Kontaminasi Bakteri Coliform pada Daging Sapi Segar
yang Dijual di Pasar Sekitar Kota Bandar Lampung. Medical Journal of Lampung
University.43-50.

Depkes RI. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga, Jakarta.

Hutasoit, Dion Pardamein. 2020. Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia
Coli Terhadap Penyakit Diare. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada https://akper-
sandikarsa.e-journal.id/ JIKSH 9 (2).

Jannah, Syahnia Wasilatul, et al. "Sanitasi Tempat-Tempat Umum dan Makanan Gambaran Sanitasi
Jasa Boga Di Wien's Catering Lembengan Ledokombo." Jurnal Sosial dan Sains 1.8 (2021):
930-942.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Institusi.

Mustikawati, (2013). Perilaku Personal Hygiene Pada Pemulung di TPA Kedaung Wetan
Tanggerang, Forum Ilmiah. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10, 1–27.

Ningsih R (2014). Penyuluhan hygiene sanitasi makanan dan minuman, serta kualitas makanan
yang dijajakan pedagang di lingkungan SDN kota Samarinda. Jurnal Kesehatan Masyarakat,
10(1): 65.

Nurani, F. P., & Kurniati, E. 2019. Penyuluhan Sistem Keamanan Pangan Dalam Produksi Keripik
Tempe Di Desa Parerejo Kabupaten Jawa Timur. JATI EMAS (Jurnal Aplikasi Teknik dan
Pengabdian Masyarakat), 3(1), 104-108.
Purnawati,Wiiawati. (2020). Pemenuhan hygine sanitasi serta pengetahuan penanggung jawab dan
penjamah pangan di sepuluh idnustri Jasa Boga di kota bogor.

Rahmayani. 2018. “Hubungan pengetahuan, sikap dan tindakan hygiene sanitasi pedagang makanan
jajanan di pinggir jalan.” AcTion: Aceh Nutrition Journal 3(2):172.

Sari, Aplina kartika, Mualim. "study personal hygiene dan fasilitas sanitasi jasa boga kota
bengkulu." journal of nursing and public health 10.2 (2022): 163-167.

Surono, I. S., Sudibyo, A., dan Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri
Pangan. Yogyakarta: Deepublish

Lampiran

Metode Observasi