MUHAMMADIYAH

UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Standard Kemasakan & Kualitas

Innaka Ageng R
Nafi Ananda Utama
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KUALITAS

Kualitas didefinisikan sebagai derajad keunggulan,

sifat alami, atribut, karakter, atau kemampuan
(Oxford dictionary)
Standard kelas unt produk yang mudah rusak memberikan
kriteria obyektif untuk pemasaran buah & sayuran
memberikan istilah umum dalam rantai pemasaran,
shg dapat menentukan harga dan penawaran yang
akurat serta membantu dalam mengajukan
tuntutan (claims)
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas
Atribut kualitas untuk komoditas mudah rusak
Penampakkan/penampilan
Kinesthetic (feel)
Aroma (rasa & aroma)
Kandungan Nutrisi
Keamanan
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas
Kualitas penampakkan/penampilan
Ukuran : dimensi, berat, volume
Bentuk : diameter, panjang,
kekompakkan, keseragaman
Warna : corak, keragaman, intensitas
Gloss : lilin pada kutikula
Kerusakan/Cacat : internal, external
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas
Cacat : Mempunyai pengaruh kecil atau tidak
berpengaruh thd eating quality
Meskipun demikian, pada pasar yg kompetitif,
harga tertinggi dicapai oleh produk yang
bebas dari kecacatan
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas

Cacat : Eksternal
Morfologis
Sprouting (bertunas)
Rooting (berakar)
Elongation (pemanjangan)
Curvature (berbentuk kurva)
Berkecambah (biji)
Terpilin (tangkai bunga)
Mekar (bunga)
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas

Cacat : Eksternal
Fisik
Berkerut & layu
Internal drying
Kerusakan mekanik
tertusuk, terpotong, terpilin,
tergores, lecet, berubah bentuk
(compression), memar.
Growth cracks : radial, concentric
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas
Cacat : Eksternal
Fisiologis
Disorder akibat temperatur : freezing,
chilling, sunburn, sunscald
Puffiness
Disord akibat nutrisi : blossom-end rot, bitter pit,
cork spot, tipburn, internal breakdown, water core
Patologis
Busuk akibat bakteri dan jamur
Disorder akibat virus dam mycoplasm, blemishes
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

tb
Komponen-komponen kualitas
Formal
Cacat : Eksternal dehid

Akibat lain
Kerusakan akibat hama
Kerusakan akibat hujan
Kerusakan akibat burung
Luka akibat kemikalia Hail
Scars, scab and other blemishes injury

scab
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas
Kualitas kinesthetic (feel)
External (keras/lunak atau kasar/halus)
Tekstur internal
Firmness, fibrousness, toughness,
succulent/juiciness, grittiness, woodiness
mealiness, etc.
Alat ukur : pressure tester &
penetrometer, deformation testers,
Instron machine.
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen-komponen kualitas

Kualitas Aroma (rasa & bau)

Manis, asam, asin,
pahit, astringency
Aroma (volatiles); juga
tidak berbau
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Komponen kualitas

Kualitas nutrisi
Meliputi konsentrasi nutrisi dan
jenis nutrisi yang terkandung dalam produk
Kualitas Keamanan
Tidak adanya patogen manusia (mis. mikrobia
beracun), toxins, allergens, dan
kontaminasi bahan kimia
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Kemasakan & indeks kemasakan

Kemasakan merupakan penentu utama thd

potensi kualitas buah & sayuran
Masak optimal pada umumnya berhubungan
dg kualitas makan optimal pada komoditas
nonclimacteric (kualitas tdk meningkat dg
perlakuan pasca panen)
Ada beberapa perkecualian mis. curing
sweetpotatoes, onion
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Maturation & maturity indices

Hubungan antara kualitas dan kemasakan
lebih kompleks pada buah climacteric
Saat buah masak belum tentu mencapai
kualitas makan yang optimal
Kualitas makan buah dicapai setelah
dimatangkan (postharvest ripening), tetapi
Kualitas terbaik dicapai pada buah yang
matang di pohon
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Indeks Kemasakan
Kebutuhan thd indeks kemasakan terkadang
berbeda tgt prioritas growers. Merchants and
regulatory authorities to know wether or
not a commodity is mature.
Maturity and quality standards
Consumer interests
Planning harvest operations
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Indeks Kemasakan

Pencarian thd indeks kemasakan yg obyektif

Sederhana (dapat dilakukan di lahan dengan
peralatan yang sederhana/ tidak mahal)
Obyektif (terukur, tidak subyektif)
Stabil/mengutamakan kualitas
tidak tgt penanam,daerah atau tahun.
Dapat diduga: a progressive change
with maturation (berubah mengikuti
proses kemasakan)
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Indeks Kemasakan
Buah : Kualitas vs Sayuran : Ukuran vs
Umur simpan Kualitas
Matang pohon = kualitas Hasil meningkat dg
makan lebih tinggi semakin besarnya ukuran
Masak hijau = tatapi..
Umur simpan lebih panjang Kualitas tektur dan aroma
menurun
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Indeks kemasakan beberapa buah

Dan sayuran
Indeks Contoh
Hari yang dilalui sejak berbunga Apel, pear
sampai panen
Rerata heat units selama Apel, pear, jagung
perkembangan
Perkembangan zone absisi Cantaloupe
Morfologi permukaan Pembentukan kutikula pada
& struktur Anggur & tomat, netting melon
Gloss of some fruit (wax. Dev)
Ukuran Semua buah & sayuran
Specific garvity Cherry, kentang, semangka
Bentuk Kelengkungan pisang
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Indeks kemasakan beberapa buah

Dan sayuran
Indeks Contoh
Solidity (kekompakkan) Selada, kubis
Sifat tekstural
- Kekerasan Apel, pear, stonefruit
- Kelembutan/keempukkan Buncis, asparagus
Warna
- External Semua buah & sayuran
- Internal Tomat, mangga, stone Fruit
Faktor Komposisi
- kandungan pati Apel, pear
- kandungan gula Anggur, stone fruit, apel
- kandungan asam Jeruk, Delima
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Grade standards and Inspection

Terdapat >150 grade standards yang meliputi 85

komoditas di U.S.
Grade standar bertindak sebagai bahasa untuk
menjual dan membeli
Grader berlisensi bekerja dilahan sejak tanaman
dipanen, dalam packinghouse, dan di pasar utama
- Shipping points and destination provisions
sometimes differ
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Grade standards and Inspection

Sukarela
Federal grade standards have been developed
by the industries involved
Buyer and sellers may use them or not
Diperlukan
Marketing orders can require grade standard
( they than apply to all sales, including imports)
State regulations (California has minimum,
required standard for sales outside state
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Inspections
Diminta oleh pengirim (untuk perlindungan)
May required by marketing order
Diminta oleh penerima ( menyelesaikan perselisihan)
If the grade is not that agreed upon, the receiver
is not bound to buy
Inspectors have guides, visual aides and standard
sampling procedures to use to insure uniformity
of inspections
Standard schedule of fees
 MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Quality factor found in some grade

standard
Komoditas Faktor kualitas
Avocados Maturity; shape; texture; skin and flesh color
(Florida) and freedom from decay; freezing injury;
bruises; russeting, scars; sunburn;
Mechanical damage and other defects.
Broccoli Maturity; color; stalk diameter and length;
Compactness; base cut; freedom from defect

Watermelons Maturity and ripeness; shape; uniformity of

size (weight); freedom from decay, sunscald
Whiteheart, etc.