PEMBAHASAN

Dilakukan pengubahan terhadap F0 yang didapatkan dari trial ke-1 untuk

mendapatkan formula sesuai dengan keinginan. Pengubahan yang dilakukan
bertujuan untuk mendapatkan snack bar dengan tekstur yang moist, dapat diterima
oleh konsumen, dan rasa yang mendekati snack bar pada umumnya dengan
menggunakan bahan-bahan rendah glikemik. Berdasarkan hasil pengamatan pada trial
ke-2, didapatkan formulasi 0 (F0) telah memenuhi target. Hal ini ditandai dari segi
tekstur dan rasa snack bar yang sudah sesuai. F0 dari trial ke-2 memiliki tekstur yang
moist dan rasa yang sudah sesuai dengan snack bar pada umumnya.
Perubahan yang dilakukan pada trial ke-2 terdiri dari modifikasi jumlah bahan
baku dan metode pengolahan. Dilakukan tiga modifikasi terhadap bahan yang
digunakan, dengan mengubah jumlah telur dan margarin pada proses pembuatan.
Modifikasi pertama dilakukan dengan menggunakan 24 gram putih telur dan 15 gram
margarin didapatkan snack bar dengan tekstur yang keras dan seret. Modifikasi kedua
dilakukan dengan menambahkan 5 gram margarin pada adonan modifikasi pertama.
Didapatkan hasil yaitu snack bar dengan tekstur yang agak keras. Modifikasi ketiga
dilakukan dengan menggunakan 5 gram kuning telur dan 15 gram margarin.
Pengaruh pada jumlah telur dan bagian telur yang digunakan mempengaruhi
tekstur dari snack bar. Telur dan margarin merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan lemak yang mampu memperbaiki struktur fisik, terutama tekstur dan
kelembutan (Haryanto dan Pangloli 2009). Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Sarifudin et al. (2015), penambahan telur yang lebih banyak dalam formula
snack bar cenderung mengurangi kekerasan produk. Hal ini dipengaruhi oleh
kemampuan daya busa (foaming) telur. Selama proses pengadukan adonan,
gelembung udara terjebak dalam adonan yang disebabkan adanya albumin dari telur.
Selama proses pemanggangan, gelembung udara akan membesar dan selanjutnya
protein dari putih telur mengalami koagulasi sehingga memberikan struktur busa
yang permanen di dalam produk snack bar (Mine 1996). Banyaknya penambahan
margarin memberikan pengaruh terhadap tekstur snack bar. Sifat plastis pada
margarin menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar,
sehingga produk akhir lebih terasa renyah (Estiasih 2013).
Dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan kacang-kacang yang
digunakan dalam pembuatan snack bar. Kacang yang digunakan terutama kacang
merah melewati proses perebusan yang bertujuan untuk melunakkan tekstur dan
menghilangkan bau langu dari kacang. Selanjutnya kacang tersebut melewati proses
pemanggangan untuk mengurangi kadar air, sehingga saat kacang dicampurkan ke
dalam adonan, tidak akan menghasilkan snack bar yang berat dan basah.
Proses pengolahan yang digunakan dalam pengembangan produk memegang
peranan penting. Diperlukan proses pengolahan yang sesuai untuk menghasilkan
produk yang sesuai dengan tujuan peneliti. Berikut dibawah ini diagram alir proses
pengolahan dari produk Lo-G Bar.
 Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula
↓
Semua jenis kacang (kecuali kacang merah) disangrai hingga kering (± 20 menit)
↓
kacang merah direbus selama 30 menit
↓
Kacang merah ditiriskan dan dipanggang selama 15 menit
↓
Kacang sangrai dan panggang dihaluskan menggunakan blender (tekstur agak kasar)
Gambar X Diagram alir pembuatan kacang sangrai dan panggang

Disiapkan wadah kecil

↓
Pecahkan telur, putih telur dipisahkan dari kuning telur
↓
Kuning telur dimasukan ke dalam wadah
↓
Ditimbang sebanyak 5 gram
↓
Kuning telur dikocok hingga mengembang
Gambar 13 Diagram alir proses pengocokan telur

Margarin ditimbang sebanyak 15 gram

↓
Dimasukan ke dalam wadah stainless steel
↓
Disiapkan sebuah panci berisi air, didihkan
↓
Setelah air mendidih, tempatkan wadah stainless steel ke atas air
↓
Aduk perlahan margarin hingga meleleh
Gambar X Diagram alir proses pelelahan margarin

Disiapkan wadah berukuran sedang

↓
Tepung mocaf, baking powder, dan garam dimasukan ke dalam wadah
↓
Diaduk hingga merata
↓
Putih telur yang telah dikocok ditambahkan ke dalam campuran tepung
↓
Ditambahkan margarin yang telah dilelehkan
↓
Ditambahkan gula aren dan kismis
↓
 Ditambahkan kacang sangrai
↓
Adonan diaduk hingga merata dan kalis
↓
Loyang cetakan dioles dengan margarin
↓
Adonan dicetak membentuk balok berukuran ± 7x2x1.5 cm
↓
Adonan dimasukan ke dalam loyang
↓
Adonan dipanggang selama 5 menit dengan suhu 150oC
↓
Setelah matang, Lo-G Bar dikeluarkan dari oven
Gambar X Diagram alir prosedur pembuatan Lo-G Bar

Desain penelitian yang digunakan dalam pembuatan produk Lo-G Bar yaitu
penelitian gabungan desain experimental study. Experimental study merupakan
metode salah satu desain penelitian kuantitatif yang memiliki ciri khas dan dapat
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan obyek makanan terhadap hal lainnya
(Sugiyono 2013). Dilakukan pengukuran dengan membandingkan antara kelompok
kontrol (F0) dan kelompok eksperimen (selain F0) untuk mendapatkan tingkat
keberhasilan dari produk yang dihasilkan. Pemilihan kelompok kontrol dan kelompok
eksperimen dilakukan secara acak atau random. Uji statistik yang digunakan yaitu uji
rating dan ranking untuk menentukan formula yang terpilih. Hasil uji rating (hedonik)
dilakukan berdasarkan standar ISO 6658, dengan analisis menggunakan ANOVA dan
uji friedman. Ketentuan penilaian dilakukan dengan mengakumulasikan nilai ranking
terhadap setiap formula berdasarkan uji friedman. Produk yang terpilih didasarkan
kepada formula dengan total rat-rata skor penilaian untuk membuat urutan dari
perbedaan tingkat sensori secara keseluruhan (Setyaningsih et al. 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Haryanto B, Pangloli DP. 2009. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta (ID):
Kanisius.
Estiasih T. 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi
tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin). [Skripsi]. Malang (ID):
Universitas Brawijaya.
Mine Y. 1996. Effect of pH during the dry heating on the gelling properties of egg
white proteins. Food Research International. 29(1): 155 – 161.
Sarifudin A, Riyanti E, Diki NS, Siti KDFAP. 2015. Pengaruh penambahan telur
pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural
snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech. 35(1): 1 – 8.
Setyaningsih D, Apriyanto A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.