Nama = Vivi Yenni Aryanti

NIM/Kelas = 19620056/ Biologi B

Matkul = Biokimia
1. Jelaskan prinsip kerja enzim Amilase, Protease dan Lipase dalam memecah substrat
menjadi produk beserta reaksi kimianya!
a. Enzim Amilase
 Prinsip Kerja

Amilase adalah enzim yang mengkatalis pemecahan pati menjadi gula.

Enzim amilase bekerja memecah karbohidrat rantai Panjang seperti amilum
dan dekstrin, dan akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu
maltose.

Amilase merupakan enzim pemecah pati, glikogen dan polisakarida

lain dengan cara menghidrolisis ikatan glikosisik a-1,4 atau ikatan glikosidik
a-1,6. Mekanisme kerja enzim a-amilase pada amilosa dibagi menjadi dua
tahap, pertama degradasi secara cepat molekul amilosa menjadi maltose dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Pada tahap ini terjadi penurunan
kekentalan dengan cepat. Tahap kedua, degradasi a-amilase pada amilosa
menghasilkan glukosa dan maltose dengan laju lebih lambat dan tidak secara
acak.

 Reaksi Kimia
(amilase)
2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22Ou
(amilum) (maltose)
b. Enzim Protease
 Prinsip Kerja

Enzim protease menghidrolisis ikatan peptiida senyaawa-senyawa

protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).
Enzim protease mengkatalis pemecahan ikatan peptide dalam peptide,
polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi
molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptide rantai pendek dan asam
amino.
  Reaksi Kimia
X H H H O
(H2O)
N C C NH C C X . NH . C . HR1 .
COOH + H2N .
H R1 O R2 Y CHR2 . COY
c. Enzim Lipase
 Prinsip Kerja

Lipid ( seperti lemak dan minyak ) merupakan senyawa dengan

molekul kompleks yang berukuran besar. Molekul lipid tidak dapat diangkut
oleh cairan getah bening, sehingga perlu dipecah lebih dahulu menjadi molekul
yang lebih kecil. Enzim lipase memecah molekul lipid menjadi asam lemak
dan gliserol yang memiliki molekul lebih sederhana dan lebih kecil. Asam
lemak dan gliserol tidak larut dalam air, maka pengangkutannya dilakukan
oleh cairan getah bening (limfe).

 Reaksi Kimia
O

H2C O C R1 H2C OH R1COOH

HC O C R2 HC OH + R2COOH

O (Enzim Lipase)

H2C O C R3 H2C OH R3COOH

(trigliserida) (gliserol) (Asam Lemak)

2. Sebutkan salah satu contoh industry yang menggunakannya (menerangkan

prosesnya) !
a. Enzim Amilase pada industry pembuatan roti
Suplementasi roti dengan a-amilse mengintensifkan amilolisis, yang akan
menjamin kualitas roti. Roti yang dibuat dengan penambahan a-amilase tetap segar
untuk kurun waktu yang lebih lama, fakta karena dekstrin terakumulasi dalam inti
dan gelatinisasi yan lebih baik dari pati yang tidak terhidrolisis. Roti yang
 diperoleh juga memiliki volume yan lebih besar, meningkatkan porositas inti dan
elastisitas, warna kerak lebih intens, rasa lebih jelas dan kesegaran lebih lama.
b. Enzim Protease pada industry kue dan roti
Protease akan mengubah sifat-sifat viskoelastik adonan dengan
menghidrolisis ikatan peptide pada interior gluten sehingga mempersingkat waktu
pengembangan gluten. Enzim protease juga akan membebaskan asam amino dari
gluten yan akan bereaksi dengan gula selama pembakaran roti sehingga
menimbulkan aroma dan warna yang diinginkan. Pada pembuatan adonan yang
mengandung protein tinggi seperti pizza, kue-kue tertentu dan beberapa jenis
biscuit protease akan memperbaiki elastisitas adonan sehingga mudah ditiskan
pada saat pencetakan dan meniadakan gelembung udara selama pembakaran.
c. Enzim Lipase pada industry keju mozzarella

Penambahan enzim lipase pada pembuatan keju mozzarella dapat

meningkatkan aroma, tekstur, warna dan rasa keju mozarella. Penambahan enzim
lipase akan memecah lemak pada susu menjadi komponen yang lebih sederhana
sperti asam lemak (oleat, kaproat, asetat, stereat, butirat, dan lain sebagainya).
Asam lemak kemudian akan diubah menjadi ester yang akan meningkatkan cita
rasa dan aroma pada keju.