LAPORANPRAKTIK DIETETIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM)

INSTALASI GIZI PADA RSUD SAWERIGADING PALOPO

Disusun Oleh:
GELOMBANG 2

ADELIA GZ1905001
AKRAM AMRIN GZ1905002
ANDI JUMRIAH T GZ1905003
ERSI ANDINI GZ1905007
NUR FATIMAH GZ1905011
NURSANI GZ1905013
NURUL TADZKIRA GZ1905015
WIANSI GZ1905018
YUNIKE HIRANTO T GZ1905020

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)
BHAKTI PERTIWI LUWU RAYA PALOPO
TAHUN 2022
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PELAKSANAAN PRAKTIK DIETETIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM)
INSTALASI GIZI PADA RSUD SAWERIGADING PALOPO
Disusun oleh :
Adelia Gz1905001
Akram Amrin Gz1905002
Andi jumriah T Gz1905003
Ersi Andini Gz1905007
Nur Fatimah Gz1905011
Nursani Gz1905013
Nurul Tadzkira Gz1905015
Wiansi Gz1905018
Yunike Hiranto T Gz1905020

Laporan Praktik Dietetik ini telah diperiksan oleh pembimbing dan telah disetujui
Palopo, November 2022
Menyetujui
Pembimbing Rumah Sakit Pembimbing Institusi

Daria, SKM Aisyah Warsid, S.Gz., M.Kes

NIP. 198010132024 NIDN. 0923119002

Diketahui
Ketua Program Studi S1 Gizi

Sumarlan, SKM., M.Kes

NIDN. 09100118501

ii
 KATA PENGANTAR

Ahamdulillah, puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
karunia-Nya maka laporan magang gizi klinik dengan judul "Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan (MSPM) Instalasi Gizi pada RSUD Sawerigading Kota Palopo " dapat di selesaikan tepat
pada waktunya.
Penulis sadar bahwa dalam pembuatan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak,
untuk itu dengan seluruh kerendahan hati penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada
1. Dr. Sri Muchtariawati, M. Kes, Sp. GK selaku Ketua Instalasi Gizi RSUD Sawerigading
Kota Palopo
2. Daria, SKM selaku pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk dan pembelajaran,
bimbingan serta motivasi dalam melakukan kasus besar ini.
3. Seluruh Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD Sawerigading Kota Palopo yang telah banyak
memberikan bimbingan selama PKL berlangsung.
4. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan.
5. Teman-teman yang telah membantu dan memberikan semangat.
Penulis menyadari bahwa laporan masih belum sempurna, tetapi penulis telah berusaha
dengan kemampuan yang ada untuk menyajikan yang terbaik, maka kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Palopo, November 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR........................................................................................................................iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................................1
A. Latar Belakang..........................................................................................................................1
B. Tujuan........................................................................................................................................2
1. Tujuan Umum........................................................................................................................2
2. Tujuan Khusus.......................................................................................................................2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT..3
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi RSUD Sawerigading Palopo................................................3
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan..............................................................................9
C. Pengendalian Mutu dan pengawasan......................................................................................13
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................................................16
A. Kesimpulan..............................................................................................................................16
B. Saran........................................................................................................................................17
LAMPIRAN.......................................................................................................................................18

iv
 BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan
negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia
harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat
dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan
gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di
dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus
dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus
penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan. 6 Risiko kurang gizi
dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien dengan anoreksia, kondisi mulut dan
gigi-geligi yang buruk, gangguan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah, dan
diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam waktu lama, dan yang menjalani
kemoterapi. Asupan energi yang tidak adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet
khusus merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di Rumah Sakit.
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital malnutrition (malnutrisi
di RS) merupakan masalah yang kompleks dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS,
khususnya pasien rawat inap, berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan
penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi akan
mempunyai risiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat. Semua keadaan ini dapat
meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup.Untuk mengatasi
masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien melalui Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT) dan bila dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka dapat dilakukan dalam
Tim Asuhan Gizi (TAG).

v
 Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan
untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek
lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. Sejalan dengan dilaksanakannya program
akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, maka diperlukan suatu standar operasional prosedur
untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas sesuai dengan Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).

2. Tujuan

3. Tujuan Umum
Memberikan pengalaman belajar dan keterampilan agar memperoleh hasil yang efisien,
efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli Madya Gizi, sekaligus
sebagai profesi Teknisi Dietesien pada bidang Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi, serta terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian
dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.

4. Tujuan Khusus
a. Melakukanpelayanangizikepadakliensesuaidenganprinsipmoral dan etika.
b. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat
inap.
c. Terlaksananya penyelenggaraan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi.
d. Menyusunmenubagikliensesuaistandar(standarporsi,standar resep, standar bumbu,
standar kualitas).
e. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.
f. Melakukan perhitungankebutuhan bahan makanan.
g. Mengidentifikasikegiatanpengadaanbahanmakanan(pemesanan, pembelian,
penerimaan,penyimpanan,danpenyaluranbahan makanan).
h. Mengidentifikasi kegiatanproduksi makanan(mulai, persiapan, pengolahan
danevaluasihasilpengolahan).
i. Mengidentifikasi kegiatan distribusi,dan penyajian makanan.
j. Mengidentifikasisaranadanprasarana(desain–layout)dapurdan peralatan kerja.
k. Mengkajipenerapan higienesanitasi dan keamanan makana

vi
vii
 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi RSUD Sawerigading Palopo

1. Struktur Organisasi
Ka. INSTALASI GIZI
dr. Sri Muchtariawati, Sp.GK.M.Kes
NIP: 197410012002122005

Karu. INSTALASI GIZI

Daria, SKM
NIP: 198010132006042024

KOORD.Pely. Asuhan
Karu. INSTALASI Gizi
GIZI KOORD.Adil.& Logistik KOORD.PROD. Makanan& diet KOORD.Penelitian& Pengembangan Gizi
St. Yusriani, AMG Herlina Eka Indriani, SKM Nurhayati, SKM Nurhayati, SKM
Elis Martha Pasande
NIP: 197201262000032002 NIP: 197403011997032006 NIP: 196406111994032005 NIP: 196406111994032005
Siti Yusriani, AMG
Rahmatia, SKM
Estin Pagalla, SKM A
Andi Musdalifa. T.E, AMG
Hijerah Nurdin, AMD.GZ
Murni, SKM 2. Gambar 1. Struktur organisasi instalasi gizi RS Sawerigading Kota Palopo
Finselis Sri Rensi, S.Tr.Gz

mm 8
3. Ketenagaan
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.Dalam melaksanakan
pelayanan gizi di rumah sakit dibutuhkan tenaga profesi gizi dan tenaga pendukung, meliputi
tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga pramusaji.
Penilaian kinerja, Upaya RSUD Sawerigading Kota Palopo untuk senantiasa
memperbaiki pelayanan tentu tidak bisa lepas dari unsur sumber daya manusia.Dalam hal
pencapaian optimalisasi kinerja karyawan RSUD Sawerigading Kota Palopo mempunyai
beberapa instrumen penilaian.Masing-masing instrumen tersebut mempunyai format berbeda
namun pada dasarnya adalah berfungsi sebagai alat pengukur pencapaian kinerja karyawan.
Adapun pola ketenagaan dan kualifikasi sumber daya manusia di instalasi Gizi RSUD
Sawerigading sebanyak 45 orang dengan rincian sebagai berikut :
a. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

4. Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

No Jenis Tenaga yang Tenaga yang Pendidikan
ketenagaan dibutuhkan ada Tenaga yang ada
1 Dokter Spesialis 1 1 Spesialis Gizi Klinik (SpGK)
Gizi Klinik
2 Nutrisionis 37 14 D3 Gizi, S1 Gizi

3 Administrasi & 2 2 D1 Gizi, S1

Logistik
4 Juru Masak 16 14 SMA,SMP

5 Pramusaji 18 14 SMA,SMP

9
 a. Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga

5. Tabel 2. Ketenagaan dan Pengaturan Jaga

JENIS KETENAGAAN INSTALASI GIZI
JURU MASAK &
NO RUANGAN NUTRISION LOGISTIK & PRAMUSAJI (DALAM)
PRAMUSAJI
IS ADM
PAGI SORE MALAM PAGI SORE MALAM
1 INSTALASI GIZI 3 2
2 CEMARA 1
3 BOEGENVILE 1
4 ANGGREK 2
5 ICU 5 5 4 6 4 4
6 GERANIUM 1
7 FLAMBOYAN
8 DAHLIA 2
9 EDELWEIS 1

JUMLAH 11 2 5 5 4 6 4 4

10
6. Denah Instalasi Gizi RSUD Sawerigading Palopo

13
12
16

10

15

11
6

8
4

2 2
3
14
1

7
 Keterangan :
Instalasi Gizi memiliki fasilitas ruangan yang terdiri dari :
1 Ruang penerimaan bahan makanan
Digunakan sebagai ruang penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan.
2 Ruang penyimpanan bahan makanan
Digunakan sebagai tempat penympanan bahan makanan kering dan basah
3 Ruang penyimpanan peralatan dan barang habis pakai
Digunakan sebagai tempat penyimpanan peralatan yang belum digunakan yang
dipersiapkan sebagai peralatan cadangan
4 Ruang pencucian bahan makanan
Digunakan sebagai tempat mencuci bahan makanan
5 Ruang persiapan bahan makanan
Digunakan sebagai tempat memotong, menyiangi, meracik bahan makanan sebelum
diolah
6 Ruang Pengolahan
Digunakan sebagai tempat memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
7 Ruang Penyajian
Digunakan sebagai tempat menyajikan makanan ke alat makan pasien sebelum
didistribusikan
8 Ruang Pencucian Peralatan
Digunakan sebagai tempat mencuci peralatan yang telah digunakan
9 Ruang Persiapan peralatan
Digunakan sebagai tempat menyimpan peralatan yang telah dibersihkan
10 Ruang Formula
Digunakan sebagai tempat untuk/menyiapkan susu formula
11 Ruang Loker Pegawai
Digunakan untuk menyimpan peralatan pegawai (tas,helm,sepatu) dan tempat untuk
mengenakan APD (sarung tangan, celemek,sepatu,tutup kepala, masker)
12 Ruang Administrasi
Digunakan oleh tenaga dietisien dan tenaga administrasi untuk menyelesaikan tugas
administrasi dan melakukan pencatatan, pelaporan berkaitan dengan jumlah, diet dan
kebutuhan bahan makanan pasien dan petugas.

8
 13 Ruang Petugas Jaga Malam
Digunakan oleh petugas jaga malam untuk beristirahat dan melaksanakan ibadah.
14 Ruang Water Heather
Digunakan sebagai tempat mesin water heather
15. Ruang Pengolahan Snack
Digunakan sebagai tempat untuk mengolah snack
16. Ruang Troly
Digunakan sebagai tempat penyimpanan troly

7. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan

1. Perencanaan menu dan bahan makanan

Perencanaan menu yang di gunakan di Rumah Sakit Sawerigading Kota Palopo adalah
menu standardan dengan siklus menu 7 hari

2. Pemesanan bahan makanan

Perencanaan dan Pemesanan bahan makanan adalah penyususnan permintaan bahan
makanan berdasarkan menu dan pedoman menu dengan rata-rata jumlah pasien dan
petugas yang dilayani dengan memperhitugkan stok bahan makanan yang ada. Guna
menjamin proses perencanaan dan pemesanan bahan makanan maka dibuat SPO dengan
prosedur:
 Memeriksa ketersediaan stok bahan makanan basah dan kering ditepat penyimpanan
bahan makanan.
 Melihat menu yang akan dimasak didaftar siklus menu untuk pasien dan petugas,
rata-rata jumlah pasien dan petugas yang dilayani.
 Mencatat bahan makanan yang dibutuhkan yang akan dimasak dengan
memperhitungkan stok bahan makanan yang tersedia.
 Pemesanan bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, dan lain-lain
dilakukan setiap sebulan sekali.
 Pemesanan bahan makanan bumbu, buah, dan sayuran seperti labu siam, wortel,
kentang, kool, dan lain-lain dilakukan setiap 3 kali dalam seminggu.
 Pemesanan bahan makanan basah berupa ikan dan sayuran hijau dipesa satu hari
sebelumnya.
 Pemesanan bahan makanan dicatat didalam daftar pesanan bahan makanan dalam
bentuk memo dan diserahkan kebagian pengurus barang kemudian dilanjutkan
kepejabat teknis kegiatan untuk diuatkan nota ajuan.
9
  Nota ajuan selanjutnya diserahkan ke pejabat pembuat komitmen untuk diproses
kemudian diserahkan ke PA setelah itu dibawa ke pejabat pengadaan untuk
menerbitkan surat pesanan, kemudian surat pesanan diserahkan ketoko yang telah
ditentukan untuk mengadakan bahan makanan.

3. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksa, mencatat dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, untuk menjamin proses penerimaan bahan makanan maka dibuat SPO
penerimaan bahan makanan dengan prosedur yaitu
 Memeriksan kualitas bahan sesuai spesifikasi bahan makanan yang disepakati.
 Mengecek makan, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang diterima sesuai
dengan daftar pemesanan bahan makanan.
 Jika jumalah makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan surat
pemesanan dan spesifikasi maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan atau
ditukar.
 Bahan makanan selanjutnya akan diserahkan kepetugas gudang.
 Penerimaan bahan makanan berdasarkan pada
1. Memo pesanan bahan makanan yang meliputi macam dan jumlah bahan
makanan yang dipesan.
2. Spesifikasi bahan makanan.
3. Jadwal dan waktu pengiriman.
 Pencatanan dan pelaporan
Penyimpanan bahan makanan yaitu dengan menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di ruang penyimpanan. Untuk
menjamin proses penyimpanan bahan makanan maka dibuat SPO penyimpanan bahan
makanan dengan prosedur yaitu
 Penyimpanan bahan makanan basah
1. Penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan
makanan kering
2. Bahan makanan basah tang tidak digunakan, langsung disimpan dalam tempat
penyimpanan bahan makanan basah. Syarat penyimpanan bahan basah makanan
segar yaitu
˗ Bahan makanan harus dicuci bersih seblum di simpan di freezer.

10
 ˗ Untuk daging, ikan, atau unggas disimpan dengan suhu antara -5 sampai 0̊C,
suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan atau unggas tidak lebih
dari tiga hari, penyimpanan dingin/chilly dibersihkan dulu dan dimasukkan
kedalam wadah dalam jumlah tertentu.
˗ Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan ada yang tidak memerlukan pedingin.
 Penyimpanan bahan makanan kering
1. Bahan makanan kering yang tidak digunakan, langsung disimpan dalam tempat
penyimpanan bahan maknan kering
2. Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan
3. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi harus dipisahkan dan tidak
didekatkan dengan bahan makanan yang menyerap bau seperti tepung-tepungan.
4. Salurkan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu, first in first out (FIFO)
untuk ini perlu ditandai sesuai dengan tanggal penerimaannya.
5. Menempatkan barang harus sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan,
jangan menempel kedinding dan jangan langsung diletakkan dilantai.
6. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu
yang ditentukan dan pegawai yang keluar masuk hanya yang sudah ditentukan.
7. Suhu diruang penyimpanan bahan makanan kering hendaknya berkisar 19-21̊C
8. Bahan makanan yang tumpah atau jatuh harus segera dibersihkan.

4. Persiapan dan pengolahan bahan makanan

Persiapan bahan makanan yaitu dengan mencuci, memotong, menyiangi, meracik
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah konsumen
yang dilayani.Beberapa persiapan bahan makanan yaitu:
 Persiapan makanan pokok
Makanan pokok berua nasi, nasi tim, bubur nasi, dan bubur saring persiapannya
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan mengalir untuk
kemuadian diolah
 Persiapan lauk
1. Lauk hewani seperti ikan, daging dan ayam dipotong-potong sesuai dengan
standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau.
2. Umtuk lauk hewani udang, pembersihan dilakukan tergantung dari pengolahannya
dengan cara membuang kepala, ekor dan kulit udang.
11
3. Untuk telur tergantung dari cara pengolahannya, direbus, dikocok lepas, atau di
ceplok.
4. Untuk lauk nabatiseperti tempe dan tahu dipotong-potong sesuai dengan standar
porsi.

12
  Persiapan sayur
1. Sayuran harus disortasi terlebih dahulu.
2. Kupas kemudian potong-potong sesuai dengan menu yang akan dimasak.
3. Kemudian sayuran dicuci di air yang mengalir.
 Persiapan buah
1. Persiapan buah misalnya buah melon, papaya dan semangka buah dicuci, dikupas
dan dipotong-potong sesuai standar porsi, lalu dibuang kulitnya , isinya kemudian
dimasukkan kedalam plastic.
2. Untuk buah pisang dipotong ujungnya kemudian dibersihkan dari kotoran yang
menempel.
 Persiapan bumbu
1. Bumbu dibuat sesuai denga standar bumbu yang telah ditetapkan.
2. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengieirs-iris bumbu menggunakan
pisau atau menggunakan mesin penghalus bumbu.
3. Pembuatan bumbu dilakukan sebelum pengolahan bahan mkanan.
Pengolahan bahan makanan dimulai dengan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Untuk
menjamin proses pengolahan bahan makanan maka dibuat SPO pengolahan bahan
makanan dengan prosedur yaitu
 Menyiapkan peralatan masak yang diperlukan.
 Menyiapkan bumbu yang akan dipakai.
 Mengolah bahan makanan yang sudah disiapkan sesuai dengan resp dan cara
pengolahan yang sesuai.
 Mencicipi makanan yang sudah diolah
 Setelah matang makanan dimasukkan kedalam wadah yang telah disiapkan
 Membersihkan peralatan yang sudh digunakan dan merapihkan tempat pengolahan

5. Penyajian dan distribusi makanan

Penyajian makanan yaitu dengan menyajikan makanan ke alat makan pasien sesuai
dengan etiket diet yang telah ditetapkan. Ditribusi makanan yaitu penyampaian makanan
ke pasien sesuai dengan etiket diet yang telah ditetapkan.Sistem distribusi yang
digunakan adalah sistem sentralisasi.Prosedur pendistribusian makanan yaitu
 Makanan yang sudah diolah siap untuk didistribusikan
 Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara sentralisasi

13
  Petugas pendistribusian makanan harus menggunakan masker dan sarung tangan
waktu mendistribusikan makanan
 Waktu pendistribusian makanan ;
 Waktu pagi : 05:00 - 06:30
 Waktu siang : 11:30 – 12:30
 Waktu sore : 16:30 – 17:30
 Sebelum mengisi alat makan pasien, petugas harus membaca etika diet terlebih
dahulu untuk menghindari kesalahan dalam memberi diet
 Makanan dimasukkan kedalam alat makan sesuai dengan jenis diet dan rungan
perawat
 Setelah alata mkan terisi ditutup dan disusun didalam troly makanan
 Serah terima dengan premusaji. Makanan siap diantar keruangan perawat.

6. Pencucian peralatan
Pencucian peralatan adalah suatu kegiatan membersihkan atau mencuci alat makan
dari sisa makanan pasien. Prosedur pencucian peralatan yaitu
 Pisahkan peralatan makan pasien infeksius dan noninfeksius
 Pencucian alat makan (piring ,rantang) terpisah dengan gelas dan tutup gelas
 Alat makan infeksius
 Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ketempat sampah
 Siram dengan air mengalir
 Peralatan makan dicuci dengan air sabun cuci piring
 Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir
 Rendam dengan air panas ± 30 menit
 Keringkan peralatan makan sebelum disusun pad arak alat makan
 Alat makan non infeksius
 Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang ketempat sampah
 Peralatan makan disiram dengan air mengalir
 Peralatan makan dicuci dengan air sabun cuci piring
 Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir
 Peralatan makan disusun pad arak alat makan

7. Pengendalian Mutu dan pengawasan

1. Pengertian mutu

14
 a. Mutu adalah tingkat kesempurnaan suatu produk atau jasa
b. Mutu adalah expertise, atau keahlian dan keterikatan ( komitmen ) yang selalu
dicurahkan pada pekerjaan
c. Mutu adalah kepatuhan terhadap standar
d. Mutu adalah kegiatan tanpa salah dalam melakukan pekerjaan

2. Upaya Peningkatan Mutu

Upaya peningkatan mutu pelayanan dilakukan melalui upaya peningkatan mutu
pelayanan RSU Sawerigading secara efektif dan efisien agar tercapai derajat kesehatan
yang optimal. Upaya ini dilakukan melalui :
a. Optimasi tenaga, sarana dan prasarana
b. Pemberian pelayanan sesuai dengan standar profesi dan standar pelayanan yang
dilaksanakn secara menyeluruh dan terpadu sesuai dengan kebutuhan pasien
c. Pemanfaatan teknologi tepat guna, hasil penelitian dan pengembangan pelayanan
kesehatan
Setiap petugas harus mempunyai kompetensi bidang profesinya, sehingga mutu
pelayanan dapat ditingkatkan, angka kesalahan tindakan dapat diperkecil sesuai dengan
target mutu gizi dan kepuasan pelanggan dapat meningkat.
Fungsi dari pengendalian mutu adalah :
1) Mengawasi setiap tahapan proses
2) Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3) Menghasilkan pelayanan yang bermutu

3. Indikator Pengendalian mutu

Indikator pengendalian mutu di Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :
a. Pemberi Pelayanan Gizi
Pemberi pelayanan gizi adalah tenaga ahli gizi yang mempunyai kompetensi
sesuai yang dipersyaratkan dalam persyaratan kelas rumah sakit
b. Ketersediaan Fasilitas Dan Peralatan Pelayanan Gizi
Fasilitas dan peralatan pelayanan Gizi adalah ruang, mesin, dan peralatan
yang harus tersedia untuk pelayanan gizi sesuai dengan persyaratan kelas rumah
sakit
c. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah ketepatan
penyediaan makanan pada pasien sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan

15
d. Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam memberikan jenis
diet
e. Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien
Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang tidak dimakan oleh
pasien (sesuai dengan pedoman asuhan gizi rumah sakit)
f. Kepuasan Pelanggan
Kepuasan pelanggan adalah pernyataan puas oleh pelanggan terhadap
pelayanan gizi

16
 BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Penilaian kinerja, upaya RSUD Sawerigading Kota Palopo untuk senantiasa
memperbaiki pelayanan tentu tidak bisa lepas dari unsur sumber daya manusia.Dalam hal
pencapaian optimalisasi kinerja karyawan RSUD Sawerigading Kota Palopo mempunyai
beberapa instrumen penilaian.Masing-masing instrumen tersebut mempunyai format berbeda
namun pada dasarnya adalah berfungsi sebagai alat pengukur pencapaian kinerja karyawan.
Penyusunananggaranbahanmakananbasahdankering dilakukan
setiaphari,bahanmakanankeringyang disusunanggarannyasetiaphari
adalahkelapa,sedangkanpenyusunananggaran bahanmakanankering
yangmemilikiumurpenyimpanancukuppanjangdisesuaikandenganstock
bahanmakanankeringpadagudang penyimpanankering.Pembuatan pesananbahan makanan
basahdiadakansetiap tiga kali dalam seminggu yaitu hari senin, rabu, dan jumat.Pengadaan
bahanmakanantersebutdiperoleh melaluisystempenunjukan langsung oleh SubInstalasi
AdministrasiLogistik.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan menetapkan
macam,jumlah danmutu bahan makakanyang diperlukandalamkurunwaktu
tertentu,dalamrangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan.
DiInstalasiGiziRSUD Sawerigading Kota Palopoterdapat2macam penyusunan
kebutuhan bahan makanan basah dankering.Perencanaan kebutuhan bahan makanandibuat
satubulan sebelumnya.Kegiatan perencanaaninidilakukanoleh
subinstalasiadministrasilogistikdan produksimakanan,kemudian
diajukankepadainstalasigiziuntuk dikoreksidan untukmendapatkan persetujuan. Setelah itu
diserahkan kepadadirektur melaluibidang anggaran perbendaharaan.
Perencanaanmenu merupakankegiatanmenyusunjenishidangan makanan ini merupakan
langkah pertama dari kegiatanperencanaan menuyang akandiproduksiuntuk
memenuhikebutuhangizidanselera pasiendengantujuan memperolehmenuyang sesuaistandar,
mampu memenuhikebutuhangizi dan seleramakanpasien/pegawai.
InstalasigiziRSUDSawerigading Kota Palopotelahmemilikistandarresepsendiri
untukmenumasakannya.Akantetapipadapelaksanaannyaadabeberapa menumasakanyang
tidaksesuaidenganstandar resepyang ada.Halini
dikarenakanpramubogatelahterbiasadalammemasakmasakantersebut,
sehinggapramubogahanyamengestimasi dan tidak melakukan penimbangan bahan makanan.
17
 Pada hasilpengamatan,sebagianbesar makananyang
disajikanbelumsesuaidenganstandarporsiterutama
padamakananpokokdansayur.Dalampengamatanketepatanporsi, penimbangan porsi sayur
sedikit lebih rumit karena kandungan air/kuah membuat angka tidak valid dengan prosentase
92% dengan berat ± 93gr. Tapi dapat disiasati dengan penimbangan secara terpisah antara
tempat penyajian, kuah dan sayur/ampas. Karena pada pemorsiannya menggunakan sendok
sayur dan dengan perkiraan berdasarkan kebiasaan para pramuboga yang memorsikan,
sehingga porsi yang disajikan kurang sesuai dengan standar yang seharusnya.Pengamatan pada
ketepatan porsi makanan pokok, menunjukkan porsi nasi tidak tepat dengan kisaran 58,68%
dengan berat ± 140gr. Karena, pemorsian dilakukan dengan wadah mangkok yang
kepadatannya berbeda – beda.
Standar bumbuyangada diinstalasigizidibuatper satu
menuharianyangberisiberapajumlahbumbuyangdigunakanpadasatu hariitu. Sedangkanuntukper
menumasakansudahadastandarbumbu apasaja
yangharusdigunakanpadamasakantersebut.Padapengamatan, persiapan dan pengolahan
bumbuselalu sama mengenaibahanyang digunakan untuk setiapharinya.Bahan bahandi
bersihkan terlebih dahulu,kemudiandi haluskandenganblenderyang ditambahair
secukupnya,kemudianditumisagar kandungankadarairberkurang
kemudianditambahminyakgoreng secukupnyauntukmenumisbumbu, setelahmatang langsung
diwadahkanpadastainlesssteeldan didinginkanbeberapa
menitkemudianditutupplastikwrap.Untuk kemudiandisimpandi coldroombagibumbuyang
akandigunakansore dan keesokan harinya. Dari pengamatanyang dilakukan penggunaan
bumbupadasaatmemasaktidakditimbangsesuaidenganstandarbumbu melainkan
menggunakanestimasi.

2. Saran
1. Ahli Gizi
Pengawasan dan penatalaksanaan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tepat
bagi pasien untuk meningkatkan kesehatan pasien.
2. Bagi Rumah Sakit
Pemenuhan kebutuhan gizi makanan ditingkatkan sesuai dengan kebutuhan zat gizi makanan
pasien sehingga dapat memperpendek waktu rawat inap.
3. Bagi peneliti, diharapkan bagi peneliti selanjutnya agar tidak berhenti dalam
mengembangkan hasil penelitiannya agar dapat lebih bermanfaat terhadap masyarakat luas
dan bagi peneliti khususnya
18
19
 LAMPIRAN

1. Stuktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Formulir Pemesanan Bahan Makanan

20
3. Daftar Stok Bahan Makanan

4. Siklus Menu
 Siklus menu pasien VVIP,VIP dan kelas I/II

21
 Siklus menu kelas III

 Siklus menu diet khusus

22
  Siklus menu petugas

5. Standar Porsi
 Standar makanan biasa

23
 Standar makanan lunak

 Standar makanan saring

24
6. Standar Bumbu

25
7. Spesifikasi Bahan Makanan

26
27
8. Denah Instalasi dan Dapur RSUD Sawerigading Palopo

28
9. Alur Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi

10. Formulir Permintaan Makanan Pasien

29
11. Indikator Mutu Pelayanan Instalasi Gizi RSUD Sawerigading Palopo
 Indikator pembrian pelayanan gizi

 Ketersediaan Fasilitas Dan Peralatan Pelayanan Gizi

 Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien

30
 Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet

31
 Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien

 Kepuasan Pelanggan

32
12. Formulir Evaluai SPM

13. Penerimaan Bahan Makanan dari Distributor

33
14. Pemisahan Bahan Makanan

15. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering

16. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

34
17. Penyimpanan Bahan Makanan Beku (Ayam,Ikan)

18. Penimbangan Bahan Makanan

35
19. Pengolahan Bahan Makanan

20. Pembuatan Makanan Snack

36
21. Pengisian Ulang Susu Formula

22. Pembuatan Bubur Saring

23. Penyajian Makanan

37
24. Snack Pasien VIP, VVIP

25. Pendistribusian Snack

38