TA Dikonversi
TA Dikonversi
Tugas Akhir
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Sebagai
Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh :
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
2018
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI
Tugas Akhir, Juni 2018
Firsta Yolanda Maru
Gambaran Pengetahuan Dan Sikap Penjamah MakananDalam Penerapan
Hygiene Dan Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi Rs Jiwa Prof. Hb. Saanin
Padang Tahun 2018
ABSTRAK
Makanan merupakan hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Agar
makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara
pengolahan yang memenuhi syarat yang sesuai dengan ketentuan praktek pengolahan
makanan yang memenuhi kaidah hygienitas. Hasil penelitian Reza (2013) didapatkan
bahwa pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan
masih rendah yaitu sebesar 60%, dan sikap tenaga penjamah makanan masih negative
yaitu sebesar 66,7%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran
pengetahuan dan sikap penjamah makanan dalam penerapan hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Hb. Saanin Padang Tahun 2018.
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yang
bertujuan untuk melihat gambaran pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan. Populasi dalam penelitian ini berjumlah 8 orang,
dimana seluruh populasi dijadikan objek penelitian. Penelitian ini dilakukan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin Padang pada bulan September
2017 – Mei 2018. Data pengetahuan dan sikap dikumpulkan dengan wawancara
menggunakan kuesioner dan data penerapan hygiene dan sanitasi dikumpulkan
dengan cara observasi. Data dianalisis secara univariat.
Hasil penelitian yang didapatkan 25% tenaga penjamah makanan masih
melakuakan penerapan yang kurang baik terhadap hygiene dan sanitasi makanan, , 50%
memiliki sikap kurang dan 62,5% tenaga penjamah makanan masih melakuakan
penerapan yang kurang baik.
Disarankan kepada instalasi gizi untuk memberikan sangsi atau skor terhadap
tenaga penjamah makanan yang tidak melaksakan peraturan hygiene dan sanitasi
makanan dengan baik. Peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lanjutan
dengan menggunakan faktor-faktor lain seperti (pemahaman, lingkungan, sumber
daya dan kebudayaan) dengan penerapan hygiene dan sanitasi petugas penjamah
makanan
Ayah : Parman
Ibu : Rumailisma
Riwaat Pendidikan :
segala bimbingan dan pengarahan dari ibu Sri Darningsih, S.Pd, M.Si dan Ibu Rina
6. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
7. Ibu Ka. Instalasi Gizi dan seluruh Civitas RS Jiwa Prof. HB. Saanin Padang.
8. Kedua Orang Tua dan keluargasaya yang selalu memotivasi saya dalam
motivasi, masukan, dan saran serta dukungan dalam pembuatan Tugas Akhir
ini.
kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK
PERNYATAAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTRA ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................................................1
B. Rumusan masalah.............................................................................................5
C. Tujuan Penelitian..............................................................................................5
1. Tujuan Umum............................................................................................5
2. Tujuan Khusus...........................................................................................5
D. Manfaat Penelitian...........................................................................................6
E. RuangLingkup..................................................................................................7
7. Lampiran G : Dokumentasi
A. LATAR BELAKANG
Keamanan makanan menjadi hal yang mutlak yang harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat
sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus
pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu
pengolahannya.2
dengan berbagai cara. Salah satu yang perlu diperhatikan adalah perilaku
yang
memenuhi kaidah hygienitas, merupakan faktor penyebab timbulnya bahaya
memiliki kualitas pangan yang masih rendah. Hal ini berkaitan dengan
lebih dikenal dengan cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) belum
sebanyak
96,70% penjamah makanan tidak mencuci tangan dan mengakibatkan 83,30%
Upaya hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang
makanan institusi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh
Data dari Dinas Kesehatan Kota Padang pada tahun 2012 terjadi 2
kejadian luar biasa yaitu keracunan makanan dan campak. Kejadian luar biasa
kejadian luar biasa campak menyerang pasien sebanyak 58 orang dan tidak
ada yang meninggal. Pada tahun 2013 ada 2 kelurahan di beberapa Puskesmas
di kota Padang yang terkena KLB. KLB yang terjadi, yaitu campak dan
hepatitis.8
tangan secara benar sebesar 47,0% tidak sampai dari separoh. Provinsi
(32,3%),
dan Yosvia (2011) didapatkan bahwa 50% tenaga pengolah makanan belum
tentang higiene dan sanitasi makanan masih rendah yaitu sebesar 60%, dan
baik. Praktek hygiene dan sanitasi yang kurang antara lain penjamah tidak
menggunakan penutup kepala saat mengolah makanan (70%) dan tempat alat
23 November 2017 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin
ada yang tidak menggunakan masker, handskun, tidak memakai sepatu kerja
tetapi sendal, memakai perhiasan seperti cincin dan berbicara pada saat
sayur tidak diletakan di dalam wadah tetapi dibiarkan di atas meja persiapan
bahan, dan ada penjamah makanan yang mengambil bahan yang diperlukan
dengan sendok masak yang digunakan dari ruangan produksi ke ruangan
B. RUMUSAN MASALAH
hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB.
C. TUJUAN PENELITIAN
1. Tujuan umum
2. Tujuan Khusus
D. MANFAAT PENELITIAN
a. Bagi Penulis
b. Bagi Institusi
bagi RSJ Prof. HB. Saanin Padang di dalam pelayanan gizi khususnya
d. Bagi Pembaca
membutuhkan.
E. RUANG LINGKUP
1. Pengertian Perilaku
Perilaku adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang dapat
diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar. Menurut
adalah aktivitas yang timbul karena adanya stimulus dan respons serta dapat
menjadi 2, yaitu:
Perilaku tertutup terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut masih belum
dapat diamati orang lain (dari luar) secara jelas. Respons seseorang masih
Perilaku terbuka ini terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut sudah
berupa tindakan, atau praktik ini dapat diamati orang lain dari luar atau
“observable bahvior”.14
Meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap stimulus atau
sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang
Faktor penentu atau determinan perilaku manusia sulit untuk dibatasi karena
perilaku merupkan resultan dari berbagai faktor, baik internal maupun eksternal
(lingkungan).
2. Faktor-Faktor Perilaku
utama, yaitu:
sebagainya.
sarana-sarana
kesehatan, misalnya puskesmas, obat-obatan, alat-alat kontrasepsi, jamban,
dan sebagainya.
objek.
a) Pengetahuan
lain. Seorang anak memperoleh pengetahuan bahwa api itu panas setelah
b) Kepercayaan
c) Sikap
Sikap sering diperoleh dari pengalaman sendiri atau dari orang lain yang
paling dekat.
1) Sikap akan terwujud di dalam suatu tindakan tergantung pada situasi
saat itu.
2) Sikap akan diikuti atau tidak diikuti oleh tindakan yang mengacu
3) Sikap diikuti atau tidak diikuti oleh suatu tindakan berdasarkan pada
4) Nilai (value)
bermasyarakat.
dicontoh.
4. Kebudayaan (culture)
Kebudayaan
ini terbentuk dalam waktu yang lama sebagai akibat dari kehidupan suatu
masyarakat bersama.15
diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar.13 Perilaku
yang diamati dapat diukur dengan berbagai skala, salah satunya adalah skala
Guttman. Skala ini memberikan jawaban yang tegas seperti jawaban atas
pernyataan/ pertanyaan: ya, tidak, positif, negatif, setuju-tidak setuju, serta benar
dan salah.13 Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003) membagi perilaku dalam
tujuan pendidikan.
a. Pengetahuan
1) Pengertian
Menurut Bloom, pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini
perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng dari pada
kesehatan antara lain: gizi makanan, sarana air bersih, pembuangan air
3) Sumber Pengetahuan
pribadi dan pihak lain, seperti orang tua, petugas, teman, buku dan media
salah satu faktor yang memiliki korelasi positif dengan pengetahuan adalah
baik.17
4) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan
1. Pendidikan
5) Tingkat Pengetahuan
1. Tahu (know)
Tahu dapat diartikan sebagai meningat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya.
1) Memahami (Comprehention)
2) Aplikasi (Application)
3) Analisis (Analysis)
tersebut yang masih ada kaitanya antara satu dengan yang lain dapat
dan sebagainya.
4) Sintesis (Synthesis)
5) Evaluasi (Evaluation)
6) Pengukuran Pengetahuan
wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang akan
yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan tingkatan-
b. Sikap
1) Pengertian Sikap
bersangkutan (senag - tidak senang, setuju - tidak setuju, baik - tidak baik,
merupakan pelaksanaan motif tertentu. Dalam kata lain, fungsi sikap belum
a) Komponen-Komponen Sikap
sikap yang utuh (total attitude). Dalam menentukan sikap yang utuh ini,
b) Tingkatan Sikap
ini.
c) Pengukuran Sikap
1) Pertanyaan Positif
Sangat Setuju 5
Setuju 4
Kurang Setuju 3
Tidak Setuju 2
Sangat Setuju 1
Setuju 2
Kurang Setuju 3
Tidak Setuju 4
c. Penerapan (Tindakan)
a) Pengertian
suatu perbuatan nyata oleh suatu individu disebut dengan tindakan. Menurut
tindakan dalam pilihan seseorang didasari oleh nilai, sehingga tindakan dan
b) Tingkatan Tindakan
yaitu:
sesuatu hal secara otomatis maka disebut praktik atau tindakan mekanis.
3. Adopsi (adoption)
saja, tetapi sudah dilakukan modifikasi, atau tindakan atau perilaku yang
berkualitas.14
c) Pengukuran Tindakan
jawaban responden
Ya : diberi nilai 1
X ≥ mean = baik
a. Harus sehat.
makanan.
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.24
Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam
kebiasaan
yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan
yang sehat.23
C. Pengolahan Makanan
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan yang baik adalah yang mengikuti
makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta
Hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan preventif
luar area proses. Hal-hal yang berpengaruh dalam pembersihan antara lain suhu,
waktu, konsentrasi larutan yang dipakai, dan perlakuan mekanis. Untuk hygiene
karyawan, sanitasi meliputi cuci tangan dan pembersihan badan sebelum masuk
ke area pemrosesan atau memegang semua peralatan dan makanan yang akan
bersih, menutup rambut dengan topi, menutup tangan dengan sarung tangan, dan
konsumen.
melalui makanan.
makanan.1
3. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perawatan agar bahan makanan
terjaga baik kesegaran maupun kualitasnya sehingga tidak mudah rusak dan
membusuk. Kualitas bahan makanan yang aman dapat dilihat dari warna,
bahan makanan
makanan.
4) Cara Pengangkutan
binatang lain.
5) Cara Penyimpanan makanan
yang bersih dan tertutup untuk menghindari pencemaran oleh debu, kotoran,
Makanan yang disajikan diwadahi di tempat/ piring yang bersih dan tertutup
di meja yang bersih atau jika di rumah sakit di sajikan seperlunya saja. Kalau
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran
berikut:
a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
c) Berpakaian bersih .
d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan.
perlu.
2) Sumber cemaran yang lain yang penting yaitu luka terbuka/ koreng,
bisul/ nanah, dan ketombe/ kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu
b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin,
yang dipakai.
makanan.
b. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti pada
tabel berikut
Tabel 1
Peilaku-perilaku Untuk Mencegah Pencemaran
Parameter Syarat
1. Konsisi Tidak menderita penyakit mudah menulsr: bstuk, pilek, influenza, diare,
Kesehatan penyakit menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
2. Menjaga Mandi teraur dengan sabun dan air bersih
Kebersihan Diri Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur paling sedikit
dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan memberihkan lubag hidung, lubang, telinga, dan sela-sela
jari secara teratur
Mencuci rambut/ keramas secara rutin dua kali dalam seminggu
Kebersihan tangan kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka.
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang makanan
Mencuci Tangan Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari wc kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dan lain-lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seprti bersalaman, menyetir
kendaraan, memeperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku.
penjamah Tidak merokok.
makanan dalam Menutup mulut saat bersin atau batuk.
melakukan Tidak meludah sembarangan diruang pengolahan makanan.
kegiatan pelayanan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan dan
penanganan pengolahan makanan.
makanan Tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat).
Tidak memakan permen dan sejeninya pada saat mengolah makanan
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Penjamah
Makanan Memakai tutup kepala.
Memakai alas kaki yang tidak licin.
Tidak memakai perhiasan.
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
Sumber: (PGRS, 2013).1
5. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan
karena itu peralatan harus dijaga agar tetap bersih. Upaya untuk menghindari
dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar
meliputi:
1) Prinsip Pencucian
dasar yaitu:
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana
terdiri dari 1 sampai 3 bak/ bagian (bak pencucian, bak pembersihan, dan
minimal 75 x 75 x 45 cm.
b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
3) Teknik Pencucian
peralatan makan/ masak antara lain detergen, detergen sintesis, sabun dan
pencuci abrasif.
5) Desinfektan
6. Sanitasi Ruangan
a. Kebersihan Ruangan
Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu
beserta sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap/
secara menyeluruh.
b. Lantai
dari bahan yang kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan.
horizontal.
Kemiringan ini berakhir pada selokan yang melintang di kedua sisi ruang
pengolahan.
4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, tidak berpori serta tidak
mikroorganisme.
c. Dinding
pekerjaan basah harus kedap air, permukaannya halus dan rata serta
berwarna terang.
2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci
dan tahan terhadap bahan kimia. Sampai batas ketinggian tersebut jangan
3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan
d. Langit-langit
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air
e. Ventilasi
2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah
3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang
tidak korosif.
Faktor Predisposisi :
Umur
Jenis Kelamin
Tingkat Pendidikan
Lama Kerja
Pengetahuan
Sikap
Kepercayaan
Faktor Pendukung :
Sarana pribadi penjamah
makanan
Ketersediaan sumber daya Penerapan
kesehatan (tindakan)
Keterampilan yang terkai hygiene
dengan kesehatan dan
sanitasi
Faktor Penguat
Orang penting sebagai
referensi
Keluarga
Penyedia layanan kesehatn
F. Kerangka Konsep
Pengetahuan
Penerapan (tindakan) hygiene dan sanitasi
Sikap
F. Defenisi Operasional
Tabel 2
Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala
1. Pengetahu Tingkat pemahaman seseorang Kuesioner Wawancara Skor pengetahuan di kategorikan menjadi: Ordinal
an tentang hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan 1. Kurang baik, jika < median
2. Baik, jika ≥ median
2. Sikap Reaksi psikologi positif atau Kuesioner Wawancara Skor sikap dikategorikan menjadi: Ordinal
negatif yang timbul dan
menggerakan seseorang setelah 1. Sikap kurang, jika < median
mendapatkan pengetahuan 2. Sikap baik, jika ≥ median
dalam penerapan Hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan
3. Tindakan Perilaku atau perbuatan nyata Lembar Observasi Skor tindakan di kategorikan : Ordinal
yang dilakukan penjamah observasi 1. Kurang baik, jika < median
makanan terhadap hygiene dan 2. Baik, jika ≥ median
sanitasi pengolahan makanan
BAB III
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yang
pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin
Penelitian ini telah dilakukan di Instalsi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof HB.
1. Populasi
berjumlah 8 orang berada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. HB. Saanin
Padang .
2. Sampel
makanan yang berjumlah 8 orang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof.
makanan.
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer meliputi data pengetahuan, sikap, dan penerapan hygiene dan
sanitasi tenga pengolah makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang
tahun 2018. Data primer dikumpulkan langsung oleh peneliti, data tentang
selama proses pengolahan makanan di Instalasi Gizi RUmah Sakit JIwa Prof.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data tentang gambran umum Instalasi Gizi yang
bersumber dari Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit JIwa Prof. HB. Saanin Padang
tahun 2018.
sifat yang jelas dan teridentifikasi dengan baik. Adapun tahap dan pengolahan
1. Editing Data
2. Coding Data
a. Varibel Pengetahuan
alat ukur kuesioner kemudian di cari total nilai skor dari variabel
b. Variabel Sikap
dengan alat ukur kuesioner kemudian dicari total niali skor dari
yaitu:
dilihat dari hasil total skor lembaran observasi penerapan hygiene dan
3. Entry Data
Prof. HB. Saanin Padang tahun 2018 yang telah diberi skor dimasukan
4. Cleaning Data
pengolah makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin Padang tahun
2018 yang telah dimasukan kedalam master tabel di cek kembali, supaya
5. Processing Data
sanitasi tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSJ Prof. HB. Saanin
Padang tahun 2018, telah dipastikan bersih dari kesalahan, lalu data diolah
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang sebagai salah satu penunjang
medik dikepalai oleh seorang kepala instalasi gizi lulusan S1 Gizi yang
Instalasi Gizi RSJ Hb. Saanin Padang mempunyai 4 orang penanggung jawab
yaitu:
Adapun struktur organisasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Prof. Hb.
Tabel 3
Ketenagaan Kerjaan di Instalasi Gizi
No Jabatan Pendidikan
S1 D D3 D1 SMA SMP SD Jum
IV lah
1 Ka. Inst Gizi 1 1
2 Pj.Produksi 1 1
Bahan Makanan
3 Pj. Penyuluhan & 1 1
konsultasi diet
4 Pj. Administrasi 1 1
dan logistik
5 Pj. Distribusi 1 1
Makanan
6 Pengolah 1 5 2 8
Makanan
7 Pramusaji 6 1 7
8 Pengantar 1 1
Minuman
9 Pencuci Alat 4 4
Makanan
Jumlah 2 1 2 1 15 4 25
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang memiliki 25 orang
pegawai yang berasal dari berbagai tingkatan pendidikan SD, SMA/ SMK, D1,
Menu yang digunakan 10 hari + 1 hari untuk tanggal 31 tiap bulan ganjil.
Anggaran belanja untuk makanan dilakukan untuk jangka waktu satu tahun.
untuk bahan makanan segar sedangkan untuk bahan makanan kering diterima 1
kali sebulan.
kemudian disimpan pada tempat penyimpanan bahan makanan berupa meja yang
Sistem distribusi makanan yaitu secara sentralisasi dimana makanan yang telah
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Jenis Kelamin n %
Laki-laki 3 37.5
Perempuan 5 62.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh (62,5%) tenaga
2. Pendidikan
berikut :
Tabel 5
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pendidikan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Pendidikan n %
SD 1 12.5
SMP 1 12.5
SMA 5 62.5
PT 1 12.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh (62,5%) tenaga
berikut:
Tabel 6
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Umur n %
19-29 2 25
30-49 3 37.5
50-64 3 37.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa responden yang berumur 30-49 tahun
C. Hasil Penelitian
1. Analisa Univariat
a. Pengetahuan Responden
Tabel 7
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pengetahuan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Pengetahuan n %
Kurang Baik 2 25
Baik 6 75
Jumlah 8 100
berikut:
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sikap di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Jiwa Hb Saanin Padang Tahun 2018
Sikap n %
Kurang 4 50
Baik 4 50
Jumlah 8 100
memiliki sikap yang kurang tentang hygiene dan sanitasi makanan dan sikap
yang baik.
Tabel 9
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Penerapan Hygiene dan Sanitasi
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Hb Saanin Padang
Tahun 2018
Penerapan n %
Kurang baik 5 62.5
Baik 3 37.5
Jumlah 8 100
Berdasarkan tabel 9 dapat dilihat bahwa lebih dari separoh responden (62,5%)
makanan.
D. Pembahasan
1. Analisa Univariat
Untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam
makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan. Dari semua pertanyaan yang
pengolah makanan dilakukan 2 kali dalam setahun, hal ini disebabkan karena
di
Rumah Sakit hanya melakukan pemeriksaan kesehatan 1 kali dalam setahun,
tentang tindakan yang sebaiknya dilakukan oleh tenaga pengolahan saat batuk
atau bersin dengan jawaban yang benar yaitu mengalihkan muka dari
makanan
/ minuman dan alat makan / minuman dengan menutup mulut atau hidung
memakai tangan atau sapu tangan dan mencuci tangan setelah itu. Bagaimana
keadaan kuku jari seorang tenaga penjamah makanan dengan jawaban yang
benar yaitu selalu bersih, terpotong pendek dan rapi tetapi masih ada yang
dengan jawaban yang benar yaitu terpisah dengan tempat pencucian bahan
optimal.
tetap bersih dan bila perlu harus di desinfeksi, karena debu, bekas makanan
ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap/ dipel dengan desinfektan.
tetapi jika ia mendapatkan informasi yang baik dari berbagai media misalnya
televisi, radio, atau surat kabar maka hal itu akan dapat meningkatkan
pengetahuan seseorang.29
diharapkan adanya sikap yang baik tentang hygiene dan sanitasi makanan oleh
tenaga penjamah makanan. Sikap seseorang terhadap suatu hal salah satunya
Namun apabila pengetahuan yang dimiliki kurang maka sikap terhadap objek
terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukan konotasi
penelitian yang dilakukan oleh Wulandari pada tahun 2008 di unit instalasi
gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo dengan hasil penelitian bahwa 50%
sanitasi makanan.
situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman kita sendiri atau
pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita
tertarik pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Beberapa
tidak disetujui oleh tenaga penjamah makanan yaitu 50% tenaga penjamah
makanan memiliki sikap tidak setuju dengan pernyataan penjamah makanan
Kemudian ada beberapa sikap negatif yang disetujui oleh tenaga penjamah
terbuka adalah hal yang tidak penting dilakukan oleh pengolah saat memasak,
dimana 25% setuju, 50% tidak setuju, dan 25% sangat tidak setuju. 25% setuju
bantu untuk mengambil makanan, 12,5% kurang setuju, 25% tidak setuju,
37,5% sangat tidak setuju. 50% setuju terhadap pernyataan makanan yang
matang tidak perlu ditutup karena masih dalam kondisi panas. 12,5% setuju
terhadap pernyataan saat terluka atau teriris penjamah makanan cukup diobati
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran
bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makan dan minum. Sumber
cemaran tersebut antara lain sumber cemaran dari tubuh manusia dan sumber
tidaktahuan. Sumber cemaran lain seperti luka, koreng, bisul. Hal yang perlu
tutup dengan plester tahan air. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan
yang kotor, batuk bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan,
makanan mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal yang tidak penting
dilakukan oleh pengolah saat memasak disebabkan karena penjamah makanan
tidak sempat menutup luka dengan plester dan hanya mencucinya. Penjamah
makanan yang setuju terhadap sikap boleh menggunakan tangan tanpa alat
hygiene dan sanitasi makanan masih banyak yang kurang baik yaitu 62,5%.
Penelitian ini hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Elfira
Augustin pada tahun 2014 di Sekolah Dasar Cipinang Kota Jakarta didapatkan
berbicara saat mengolah makanan, 25% memiliki kuku yang panjang, 50%
makanan dan
responden kurang mengetahui dan menyadari tentang pentingnya hygiene dan
sanitasi makanan.
melalui kuku. Oleh karena itu, potong kuku 1x/minggu atau saat terlihat
gusi, dan bibir. Hygiene mulut yang lengkap memberikan rasa sehat. Gigi dan
mulut adalah bagian penting yang harus di jaga kebersihannya, sebab melalui
organ ini berbagai kuman dapat masuk.27 Jika penjamah makanan tidak
dari tubuh seperti rambut, mulut, hidung, telinga, batuk, bersin, dan percikan
ludah.1
dan kesadaran, maka akan bertahan lama. Sebainya perilaku yang tidak
didasari oelh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
1. Disarankan petugas penjamah makanan selalu menjaga kebersihan diri
secara rutin, dan selalu mencuci tangan sebelum dan setelah menjamah
makanan.
oleh direktur rumah sakit tentang hygiene dan sanitasi makanan dan
11. Reza L. Gambaran Perilaku Tenaga Penjamah Makanan Tentang Higiene dan
Sanitasi Makanan di Panti Asuhan di Kecamatan Koto Tanggah Padang
Tahun 2013. [Karya Tulis Ilmiah]. Padang: Poltekkes Kemenkes RI Padang:
2013.
12. Victa S, Herry K, Anik S.W. Evaluasi Penerapan Higiene dan Sanitasi
Penyelenggaraan Makanan di RSUD Sunankalijaga Kabupaten Demak Tahun
2013. [Skripsi]. Semarang : Universitas Negri Semarang: 2013.
13. Notoatmodjo., Soekidjo. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat Prinsip-Prinsip
Dasar. Jakarta: Rineka Cipta.
14. Soekidjo N. 2010. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka
Cipta.
16. Ali, Khomsan. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada; 2003.
20. Azwar, S. 2011. Sikap Manusia Teori dan Pengukurannya (Edisi 2).
Yogyakarta: Pustaka Belajar.
22. Budiman dan Riyanto, Agus. 2014. Kapita Selekta Kuesioner: Pengetahuan
dan Sikap dalam Penelitian Kesehatan. Jakarta: Salemba Medika.
26. Winarno. 2008. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Jakarta: M. Brios
Press.
29. Weid, Harry. 1996. Komputer Untuk Anak, Bikin Bodoh Atau Pintar?.
Kumpulan Artikel Intisari Psoikologi Anak. Jakarta: PT. Gramedia.
Lampiran
Lampiran A
Nama :
Jenis Kelamin :
Pendidikan :
Umur :
Alamat :
yang berjudul hubungan pengetahuan dan sikap dengan penerapan hygiene dan
sanitasi petugas penjamah makanan di unit instalasi gizi RS Jiwa Prof. HB. Saanin
Padang. Saya tidak akan menuntut terhadap segala kemungkinan yang akan terjadi
Responden Peneliti
Nim : 152110095
Lampiran B
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN DALAM
HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSJ PROF. HB. SAANIN
PADANGTAHUN 2018
A. Identitas Responden
1. Nama :
2. Umur :
4. Jenis Kelamin :
5. Pedidikan Terakhir :
6. Lama Kerja :
No Pertanyaan SS S KS TS STS
1. Mencuci tangan menggunakan sabun harus
dilakukan oleh pengolah makanan sebelum
memasak
2. Pengolah makanan harus menggunakan
pakaian bersih dan menyerap keringat
3. Pengolah makanan boleh memiliki kuku
yang panjang
4. Mengobati dan menutu luka terbuka
adalah hal yang tidak penting dilakukan
pengolah saat memasak
5. Pengolahan makanan diperkenankan
merokok saat memasak
6. Penjamah makanan tidak diperkenankan
bersin atau batuk saat mengolah bahan
makanan
7. Pengolah makanan menggunakan tangan
tanpa alat bantu untuk mengambil makanan
8. Pengolah harus mengguankan air bersih
yang memenuhi syarat air minum untuk
memasak.
9. Tangan harus berkuku pendek dan bersih
sehingga tidak mengkontaminasi makanan
10. Menurut anda, bahan makanan yang akan
diolah harus dicuci dengan air mengalir
11. Menurut anda, celemek yang terlihat bersih
tidak perlu dicuci karena akan digunkan
lagi pada hari berikutnya
12. Makanan yang sudah matang, tidak perlu
ditutup karena masih dalam kondisi panas
13. Menurut anda, pada saat bekerja sebaiknya
tidak perlu menggunakan alas kaki /
sandal karena akan menyebabkan licin
14. Menurut anda bagi penderita yang
menderita sakit pernafasan tidak boleh
bekerja di bagian pengolahan makanan
15. Menurut anda, pada saat terluka/ teriris,
cukup diobati dengan obat merah saja,
tidak menutup luka dengan perban / plester
agar cepat kering
Keterangan :
SS : Sangat Setuju
S : Setuju
KS : Kurang Setuju
TS : Tidak Setuju
STS : Sangat Tidak Setuju
Lampiran D
KUESIONER PENELITIAN
GAMBARAN PENERAPAN PENJAMAH MAKANAN DALAM
HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSJ PROF. HB.
SAANIN PADANG TAHUN 2018
NO Praktik Ya Tidak
Jenis Kelamin
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent
Percent
Valid Laki-laki 3 37.5 37.5 37.5
Perempuan 5 62.5 62.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
Pendidikan Trakhir
Valid Cumulative
Frequency Percent Percen Percent
t
Valid SMA 5 62.5 62.5 62.5
PT 1 12.5 12.5 75.0
SD 1 12.5 12.5 87.5
SMP 1 12.5 12.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
UMUR
Valid Cumulative
Frequency Percent Percen Percent
t
Valid 19-29 2 25.0 25.0 25.0
30-49 3 37.5 37.5 62.5
50-64 3 37.5 37.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Pengetahuan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent
Percent
Valid kurang baik 2 25.0 25.0 25.0
baik 6 75.0 75.0 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Sikap
Valid Cumulative
Frequency Percent Percen Percent
t
Valid Kurang 4 50 50 50
Baik 4 50 50 100.0
Total 8 100.0 100.0
Kategori Tindakan
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent
Percent
Valid Kurang baik 5 62.5 62.5 62.5
Baik 3 37.5 37.5 100.0
Total 8 100.0 100.0
LAMPIRAN G
LAMPIRAN H
LAMPIRAN I