Modul Seni Kulineri

Universitas Negeri Jakarta
MODUL
SENI KULINERI
PENULIS
Cucu Cahyana
NOVEMBER
1|
2021
Modul Seni Kulineri - Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ
KATA PENGANTAR
Penyusunan Modul Pembelajaran Mata Kuliah Seni Kulineri ini

merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari diperolehnya Hibah
Program Bantuan Program Studi Pendidikan Tata Boga menjadi Model Centre
of Excellence (CoE) Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) melalui
kebijakan program Merdeka Belajar Kampus Merdeka yang dicanangkan oleh
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Selesainya
penyusunan laporan modul pembelajaran ini tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara langsung maupun
secara tidak langsung, yang penulis tidak dapat sebutkan namanya satu
persatu. Sehubungan dengan itu, maka melalui kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada pihak-pihak termaksud.
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa modul ini belum sempurna.
Sehubungan dengan itu, saran-saran yang bersifat konstruktif dari
berbagai pihak, tetap penulis nantikan. Semoga modul ini dapat memberi
kontribusi yang bermakna bagi peningkatan efektivitas proses dan
optimalisasi hasil pembelajaran dalam lingkup Universitas Negeri Jakarta,

dan khususnya dalam lingkup Pendidikan pada masa mendatang.
Jakarta, November 2021

Penyusun Modul
Dr. Cucu Cahyana,S.Pd., M.Sc
2|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I MENGUKIR SAYURAN DAN BUAH 5

A. Pendahuluan 5
B. Pembahasan Materi Ajar 5
C. Rangkuman 21
D. Sumber Belajar 22
E. Soal dan Tugas 23
BAB II COKELAT PERALINE 24

A. Pendahuluan 24
C. Rangkuman 45
BAB III MOCK UP PRODUK 47

A. Pendahuluan 47
C. Rangkuman 65
BAB IV FOOD STYLING 67

A. Pendahuluan 67
C. Rangkuman 101
BAB V DEMO MASAK 101

A. Pendahuluan 101
C. Rangkuman 112
BAB VI PENATAAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS 115

A. Pendahuluan 115
C. Rangkuman 130

BAB VII FOOD STYLIST PENYAJIAN MAKANAN 133

NUSANTARA UNTUK PENYAJIAN SECARA
INTERNASIONAL
A. Pendahuluan 133
C. Rangkuman 152
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
MENGUKIR SAYURAN DAN BUAH
Kompetensi Dasar:
Setelah mengikuti materi ini diharapkan mahasiswa dapat memahami dan mampu
membuat ukiran buah dan sayuran.
A. Pendahuluan
Keragaman buah dan sayuran beraneka warna, baik tekstur maupun cita
rasanya. Begitu banyak manfaat buah dan sayuran, selain sumber nutrisi yang
berguna bagi kesehatan, buah dan sayuran juga baik dikonsumsi secara langsung
maupun diolah menjadi makanan lezat.
Keindahan warna, bentuk dan sifat fisik buah dan sayuran dapat dikreasi
melalui seni mengukir yang menjadi berbagai hiasan dekoratif yang unik,
menarik, dan memiliki nilai seni yang tinggi
B. Pembahasan Materi Ajar
Mengukir buah dan sayuran merupakan unsur seni yang tinggi dimana
konsep penyajian makanan sebenarnya adalah penggabungan dan penyelarasan
perbedaan melalui ekspos warna, bentuk dan tekstur bahan baik makanan yang
telah diolah maupun hiasannya.
Dalam mengukir buah dan sayuran perlu memperhatikan tempat kerja
yang efisien dan nyaman, hal ini akan memudahkan dalam bekerja.Penggunaan
pisau yang tajam merupakan syarat utama dan lampu yang terang sangat penting
dalam mengukir buah dan sayuran.

1. Alat Yang Digunakan:
a. Pisau
1) Pisau berujung lancip
Pisau ini digunakan untuk mengupas dan memotong sayuran dan buah besar
2) Pisau Lengkung
Pisau ini digunakan untuk mengukir buah dan sayuran dengan cara menarik garis
lengkung
3) Pisau lurus berujung miring
Pisau ini digunakan untuk mengukir aksen bunga ukuran kecil
b. Talenan
Sebagai alat untuk memotong sayuran dan buah agar meja tidak rusak

c. Handuk kecil
Digunakan untuk alas talenan agar tidak goyang. Sebaiknya handuk dibasahi terlebih
dahulu
d. Waskom
Digunakan untuk tempat menyimpan buah dan sayuran
e. Tusuk sate/tusuk gigi
Tusuk sate atau tusuk gigi digunakan nuntuk menguatkan dan merekatkan buah dan
sayuran pada waktu membentuk

f. Pengupas kulit (peeler)
Alat ini digunakan untuk memudahkan mengupas buah dan sayuran. Pada sisi yang
bergerigi digunakan untuk menyerut kulit buah atau sayuran
g. Kuas dan Pewarna makanan
Kuas dan pewarna makanan digunakan untuk mewarnai buah yang telah diukir.
Gunakan pewarna makanan agar aman bila nakan dikonsumsi
2. Teknik Memilih Buah dan Sayuran
a. Labu Kuning
Pilih yang daging dan buahnya tebal, berukuran besar,padat,kulitnya berkilau
dan mulus

b. Lobak
Pilih yang daging dan buahnya tebal, berukuran besar,padat,kulitnya tidak
berserat dan warnanya berkilau
c. Wortel
Pilih yang daging dan buahnya tebal, padat, berukuran besar,lurus, panjang
serta kulitnya tidak banyak berserat dan warnanya terlihat terang.
d. Sawi Putih
Pilih yang masih segar, pinggiran sayur tidak dimakan ulat, daun berwarna hijau dan
putih yang masih segar serta berdiameter besar

e. Ketimun
Pilih yang daging dan buahnya tebal, untuk daun pilih yang bentuknya bengkok
atau lurus untuk bunga lily. Warna yang segar dan tidak keriput
f. Singkong
Pilih singkong yang masih muda, berdiameter sedang dan cukup panjang
10 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

g. Bengkuang
Pilih bengkuang yang berukuran sedang, bentuknya bulat dan daging buahnya mulus
tidak ada busuk
h. Nanas
Pilih yang segar dan tidak lembek, kulit buah memiliki mata yang besar serta daun
mahkota masih segar dan hijau
i. Semangka
Pilih buah nyang bulat, berdaging tebal dan padat, serta kulit mulus dan warnanya
masih terang. Tepuk dagingnya bila nterdengar nyaring maka buahnya masih segar

j. Melon
Pilih melon yang bulat dan segar, kulitnya tidak keriput dan tidak ada goresan
k. Pepaya
Pilih pepaya yang lurus dan panjang, daging buahnya masih kenyal tanpa ada kerutan
dan tidak busuk.Untuk membentuk daun pilih pepaya yang masih muda
3. Perlakuan Terhadap Buah dan Sayuran Sebelum Diukir
a. Wortel dan lobak tidak perlu direndam dalam air sebelum diukir karena struktur
daging buah akan menjadi lebih keras
b. Untuk melon dan semangka, cuci dahulu sebelum diukir, bila sudah diukir
jangan dicuci lagi agar tidak hilang rasa aslinya dan daging buahnya tidak
menjadi rusak

c. Pepaya harus diperlakukan dengan hati-hati karena kulitnya sangat rentan
terhadap goresan dan daging buahnya mudah rusak.
d. Sawi putih harus dicuci bersih dengan membuka lapisan kelopaknya satu
persatu karena hawatir ada ulat
e. Bengkuang sebelum diukir dikupas dahulu kulitnya lalu dicuci sehingga tidak
ada tanah yang melekat
f. Labu kuning sebelum dikupas, dibuang getahnya dengan menoreh/menyayat
kulitnya secara acak agar getahnya keluar sehingga ketika diupas kulitnya,
buah tidak mengeluarkan getah lagi.
4. Perlakuan Terhadap Buah dan Sayuran Sesudah Diukir
a. Sesudah diukir, buah dan sayuran sebaiknya direndam sebentar dalam air dingin
agar kelopak bunga terbentuk dapat lebih kuat dan warnanya lebih cerah
b. Hasil ukiran setiap bahan disimpan secara terpisah, hal ini agar warna dan
rasa buah dan sayuran tidak berubah
c. Simpan hasil ukiran dilemari pendingin.
d. Labu kuning jangan terlalu lama merendam setelah diukir karena
akan menyebabkan buah menjadi memar/bonyok
e. Jika hasil ukiran akan dibawa untuk jarak jauh, sebaiknya dibungkus plastik dan
dimasukkan dalam boks pendingin atau wadah tertutup yang semi kedap udara.

5. Teknik Mengukir
Dalam teknik mengukir terdapat dua macam teknik yaitu:
a. Teknik Iris Gergaji
Teknik iris gergaji adalah cara memotong yang berulang dengan gerakan
panjang dan pendek bervariasi seperti mengiris sayap bebek, membuat bunga
dan lain-lain
b. Teknik Gerakan pensil
Teknik ini menggunakan gerakan seperti menulis dengan pensil. Gambar pola
terlebih dahulu dengan membuat irisan dangkal menggunakan garis lurus atau
garis lengkung Setelah pola terbentuk, pertegas potongan lebih dalam dan
mengambil buah pada sisi pola.

6. Macam-Macam Bentuk Ukiran Buah dan Sayuran
a. Bungan Seruni Wortel
1) Kupas wortel kemudian rapikan ujung-ujungnya hingga agak meruncing.
2) Tusuk-tusukkan pisau ukir atau pisau pahat pada pangkal wortel ke
sekelilingnya sampai terlepas.
3) Rendam dalam air es agar lebih segar dan merekah

b. Bunga Ketepeng Wortel
1) Pilih wortel yang segar kemudian kupas tipis.
2) Bentuk kelopak bunga seperti huruf "V" dengan cara mencukilnya
hingga huruf "V" tampak menonjol.
3) Untuk membuat kelopak selanjutnya bentuk kelopak di bawahnya, di antara
kelopak yang satu dengan yang lain.

4) Membuat kelopak semakin ke bawah semakin mengecil atau meruncing.
c. Bunga Lily Dari Ketimun
1) Potong timun pada bagian pangkal dan ujungnya kurang lebih sepanjang 8 cm.
2) Untuk membentuk kelopak masing-masing, potong menyerupai huruf "V"
pada tepinya.

3) Masing-masing kelopak sayat tipis-tipis jangan sampai putus.
4) Rendam dalam air es agar kelopak-kelopaknya lebih merekah.
d. Anak Itik Labu Kuning
1) Siapkan labu kuning sesuai ukuran.

2) Ambil kertas lalu buat pola anak itik dengan spidol. Tempelkan pola di atas
labu kuning dengan bantuan jarum pentul.
3) Untuk membuat matanya, gunakan kedelai hitam dan kakinya gunakan
tusuk gigi.
e. Bunga Kantil Dari Wortel
1) Ambil wortel kemudian kupas tipis dan bentuk runcing agak panjang.

2) Kerat-kerat wortel hingga terbentuk kira-kira enam kelopak. Tiap pertemuan
kelopak disayat kecil agar kelopak tampak lebih hidup.
3) Sayat pelan-pelan setiap kelopak. Hati-hati jangan sampai putus.
4) Rendam dalam air es hingga merekah kemudian tusuk bagian
pangkalnya dengan tusuk gigi. Bunga kantil wortel siap digunakan.

f. Ukiran Lobak
g. Ukiran Semangka
C. Rangkuman
Mengukir buah dan sayuran merupakan unsur seni yang tinggi dimana
konsep penyajian makanan sebenarnya adalah penggabungan dan penyelarasan
perbedaan melalui ekspos warna, bentuk dan tekstur bahan baik makanan yang
telah diolah maupun hiasannya.
Dalam mengukir buah dan sayuran perlu memperhatikan tempat kerja
yang efisien dan nyaman, hal ini akan memudahkan dalam bekerja.Penggunaan
pisau yang tajam merupakan syarat utama dan lampu yang terang sangat penting
dalam mengukir buah dan sayuran

Alat yang digunakan : 1) Pisau berujung lancip; 2) Pisau Lengkung; 3)
Pisau lurus berujung miring; 4) Talenan; 5) Handuk kecil; 6) Waskom; 7) Tusuk
sate/tusuk gigi; 8) Peeler/Pengupas kulit & 9) Kuas dan Pewarna makanan.
Teknik mengukir: 1) Teknik Iris Gergaji adalah cara memotong yang
berulang dengan gerakan panjang dan pendek bervariasi seperti mengiris sayap
bebek dan 2) Teknik Gerakan pensil adalah teknik yang menggunakan gerakan
seperti menulis dengan pensil.
Perlakuan Terhadap Buah dan Sayuran Sesudah Diukir
1. Sesudah diukir, buah dan sayuran sebaiknya direndam sebentar dalam air
dingin agar kelopak bunga terbentuk dapat lebih kuat dan warnanya lebih cerah
2. Hasil ukiran setiap bahan disimpan secara terpisah, hal ini agar warna dan rasa
buah dan sayuran tidak berubah
3. Simpan hasil ukiran dilemari pendingin.
4. Labu kuning jangan terlalu lama merendam setelah diukir karena akan
menyebabkan buah menjadi memar/bonyok
5. Jika hasil ukiran akan dibawa untuk jarak jauh, sebaiknya dibungkus plastik
dan dimasukkan dalam boks pendingin atau wadah tertutup yang semi kedap
udara.
D. Pertanyaan dan atau Soal:
1. Apa yang utama perlu diperhatikan dalam mengukir?
2. Sayuran yang tidak perlu direndam dalam air sebelum diukir?
3. Sayuran yang tidak perlu direndam dalam air sesudah diukir?
4. Sayuran yang kulitnya rentan terhadap goresan adalah?

E. Kasus
Dalam pembuatan ukiran buah untuk pesta, ukiran harus dibuat sehari sebelum
pesta dilaksanakan. Bagaimana penanganan ukiran tersebut agar tetap segar dan
tidak rusak?
F. Sumber Belajar (Kepuatakaan)
Akira Takahashi. 1980. Home Decoration. Singapore: Time Books International.
Kate Whitemen dan Maggie Mayhew. 1999. The Cook’s Guide to Fruits. London:
Hermes House
Nidda Hangwiwat. 1999. Vegetable and Fruits carving. Bangkok: Sangdad

Publishing.
Nova,Novi. 2006. Seni Ukir Buah dan Sayuran. Jakarta: Prima Media Pustaka.
Syaifullah. 1996. Petunjuk memlilih buah dan sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winneke. 1986. Garnishes. Salamander Books.

BAB II
COKELAT PERALINE
Kompetensi Dasar:
mempraktekkan aneka olahan cokelat peraline.
A. Pendahuluan
Cokelat Peraline merupakan hasil olahan dari cokelat yang
mengkombinasikan cokelat masak dengan beragam isian. Pada umumnya isian
yang digunakan adalah kacang-kacangan, buah kering dan selai buah. Selain
itu cokelat peraline ada juga yang diolah seperti lolipop, yaitu cokelat yang
dicetak dengan bentuk tertentu dan diberikan tangkai untuk pengannya.
Sekarang peraline berkembang dengan beragam bentuk dan isian. Teknologi
pengemasan dan labellingpun turut meningkatkan kualitas sajian dan waktu
penyimpanan cokelat peraline.
B. Materi
1. Bahan dan Alat Pembuatan Cokelat Praline
a. Bahan
1) Bahan Utama
Bahan utama pembuatan peraline adalah cokelat masak (cooking
chocolate). Untuk peraline yang berkualitas baik, biasanya menggunakan cokelat
jenis couverture, sedangkan untuk peraline dengan kualitas menengah
menggunakan cokelat masak jenis compound.

Variasi rasapun dapat bervariasi, dari rasa yang umum seperti cokelat
hitam (dark cooking chocolate), cokelat susu (milk chocolate) dan cokelat putih
(white cooking chocolate), juga pilihan rasa khusus seperti rasa mint, strawberry
dan yang lainnya. Sekarang cokelat masak yang berwarnapun mudah didapatkan,
sehingga tidak susah payah lagi menggunakan pewarna.
1. Dark Chocolate 2. Milk Chocolate 3.White Chocolate
2) Bahan Pengisi (Filling)
Pada awalnya untuk mengisi cokelat digunakan kacang-kacangan, seprti:
hazelnut, almond, macadamia, mede dan kacang tanah. Kacang-kacangan ini ada
yang dicincang dan ada juga yang digunakan utuh. Sebelum digunakan, kacang-
kacangan dipanggang terlebih dahulu. Selain untuk rasa yang lebih lezat, juga
untuk memperpanjang masa simpan.
Selain kacang-kacangan, buah kering atau manisan buah juga banyak
digunakan, seperti ceri, kismis, kurma dan sebagainya. Manisan ini digunakan
utuh sebagai bahan pengisi atau dicelup langsung ke dalam cokelat yang
dilelehkan sehingga membentuk buah yang digunakan.
Beragam jenis selai juga menjadi pilihan menarik untuk bahan pengisi
cokelat peraline. Selai yang umum digunakan adalah selai stroberi, selai

blueberry, selai cokelat dan selai kacang. Bahkan di Indonesia, olahan selai buah
lokalpun menjadi alternatif isian cokelat peraline yang lezat.
Satu lagi isian cokelat peraline yang populer adalah chocolate ganache.
Chocolate ganache adalah krim cokelat yang terbuat dari krim kental dan cokelat
masak yang diolah dengan teknik tim (au bain marie). Adapun formula chocolate
ganache dapat dilihat di bawah ini.
Dark ganache
Dark/White Ganache
Bahan:
200 gram dark/white cooking chocolate
100 ml krim kental, panaskan
Cara membuat: White Ganache
Potong-potong dark/white cooking chocolate, simpan dalam mangkuk.
Tuangi krim kental panas, aduk rata hingga cokelat meleleh.
Ganache siap digunakan.
Gambar 1. Formula Ganache
3) Pewarna
Pewarna yang digunakan untuk cokelat hanya dalam jumlah kecil. Untuk
mengukurnya digunakan ujung tusuk gigi. Jenis pewarna yang baik untuk cokelat
adalah yang berbentuk pasta atau gel dengan bahan dasar minyak. Pewarna cair
kurang baik untuk digunakan, karena akan mempengaruhi konsistensi cokelat.

b. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan cokelat peraline antara lain:
1) Pengetim Cokelat
Pengetim cokelat adalah alat yang didesain untuk melehkan cokelat
dengan teknik au bain marie. Alat ini terdiri dari kotak stainless steel untuk
memanaskan air yang terhubung dengan tombol pengatur suhu. Diatasnya
terdapat 4 wadah bertutup yang akan digunakan untuk melehkan cokelat yang
akan digunakan. Suhu yang digunakan untuk mengetim dengan alat ini maksimal
60ºC.

2) Cetakan Peraline
Dalam membuat cokelat peraline cetakan yang berkualitas baik terbuat
dari fiberglass. Cetakan fiberglass bentuknya kokoh dan peraline cepat membeku.
Tetapi untuk pemula, ada juga cetakan yang terbuat dari bahan plastik. Plastik
yang digunakan adalah plastik khusus yang dapat menghantar suhu dingin dengan
cepat. Cetakan ada yang digunakan untuk peraline dengan isian, ada juga yang
tersedia untuk cokelat candy, yang bisanya dilengkapi dengan batang plastik
untuk pegangan.
3) Pisau dan Palet
Pisau digunakan untuk memotong-motong cokelat sebelum di tim,
sedangakan palet digunakan untuk meratakan cokelat ketika membuat kulit dan
menutup sebelum dibekukan.

4) Waskom
Waskom digunakan untuk mengetim cokelat secara manual. Usahakan
waskom yang digunakan untuk mengetim cokelat ukurannya lebih besar
berbanding wadah berisi air panas. Hal ini untuk menghindari uap masuk ke
dalam cokelat. Jenis waskom yang dapat diguanakan adalah stainless steel, kaca
dan plastik.
5) Aneka Kuas
Kuas digunakan untuk membuat motif pada cetakan atau untuk meratakan
kulit cokelat pada cetakan supaya menghasilkan ketebalan yang sama.

6) Stick Candy
Digunakan untuk membuat cokelat candy sebagai tangkainya. Ukurannya
beragam ada yang panjang dan pendek, sesuai model cokelat candy yang dibuat.
7) Lemari Pendingin
Digunakan untuk membekukan cokelat yang sudah dicetak. Waktu yang
digunakan berbeda-beda sesuai dengan besarnya peraline yang dibuat.
2. Kriteria Peraline Yang Berkualitas Baik
a. Warnanya cerah dan mengkilat.
b. Tidak berembun di bagian kulitnya.
c. Aroma khas cokelat, tidak apek atau tengik.
d. Tekstur keras, tetapi cepat meleleh ketika digigit.

3. Teknik Pembuatan Cokelat Peraline
a. Dipping dan Coating
Ini merupakan teknik mencelup dan melapisi kue potongan kecil dengan
cokelat. Untuk yang bulat menggunakan alat yang ujungnya bulat dan untuk kue
persegi menggunakan alat yang seperti garpu. Tahapan dipping dan coating dapat
dilihat di bawah ini.
b. Chocolate Candy
Cokelat yang sudah dilelehkan, dituang ke atas cetakan permen cokelat,
letakkan gagang plastik, ratakan. Masukkan dalam preezer hingga beku dan
cetakan transparan. Keluarkan cokelat dari cetakan, masukkan plastik dan ikat.
Susun dalam wadah cokelat. Apabila cetakannya bermotif, beri warna sesuai
model, bekukan dahulu motifnya, terakhir tambahkan cokelat dengan warna
berbeda hingga penuh.

c. Cokelat Peraline Dengan Isian
Peraline jenis ini menggunakan isian yang beragam seperti diuraikan di
atas. Tahapan pembuatannya adalah
1). Pengetiman Cokelat
Tim cokelat yang akan digunakan hingga mencair dengan sempurna.
2) Pembuatan Kulit
Tuang cokelat dalam cetakan, diamkan sebentar hingga beku. Ratakan
dengan kuas atau balikkan cetakan hingga cetakan terlapisi oleh cokelat.

3) Pengisian
Isi dengan bahan pengisi hingga ¾ cetakan. Ratakan bagian atasnya.
4) Penutupan Cokelat
Setelah diisi dengan rata, tutup cokelat dengan cokelat leleh. Ratakan
dengan spatula bila kurang rata.
5) Pembekukan
Setelah cokelat dicetak dengan rata. Bekukan dalam lemari es (freezer).
Bila sudah beku dan cetakan transparan, keluarkan cokelat dari cetakan.

6) Pengeluaran dari cetakan
Setelah membeku keluarkan cokelat dari cetakan. Bila masih lengket
jangan dipaksakan. Pastikan cokelat yang terhasil kulitnya mengkilat, tidak
kusam.Bila proses pembekuan sudah sempurna, cokelat akan mudah dilepas dari
cetakan.
7) Pengemasan Cokelat
Cokelat peraline yang sudah dihasilkan dapat dikemas dalam wadah-
wadah. Sekarang kemasan cokelat peraline semakin beragam dan menarik, dari
yang satuan hingga kemasan untuk jumlah banyak.

d. Moulded Praline
Peraline jenis ini biasanya berukuran besar dan bagian dalamnya tidak
berisi. Jenis cokelat yang digunakan adalah couverture. Tahapan pembuatannya
dengan memberi motif pada cetakan yang akan digunakan, bekukan. Isi cokelat
yang diinginkan, ratakan. Diamkan sebentar, tuang cokelat dan bekukan.
Keluarkan cokelat dari cetakan.

4. Variasi Olahan Peraline
a. Moshi Praline
Bahan kulit :
100 gr cokelat masak putih, lelehkan
200 gr cokelat masak hitam, lelehkan
Isi :
250 gr Butter
100 gr Almond panggang,giling kasar
100 gr Kacang mede panggang,cincang
halus
100 gr White Chocolate,lelehkan
100 gr gula halus
Cara Membuat:
1. Isi : Campur semua bahan lalu kocok
dengan mixer hingga rata. Sisihkan
2. Tuang sedikit cokelat putih didasar
cetakkan, diamkan sebentar hingga
mengeras.
3. Masukkan sedikit bahan isi diatas
cokelat putih, lalu tuang cokelat hitam. Sumber: Yeni Ismayani,
Hentakkan agar cokelat rata. Variasi Peraline, Gramedia
4. Bersihkan permukaan cetakkan dengan Pustaka, 2009
spatula. Simpan dalam lemari es selama
15 menit atau sampai cokelat megeras.
5. Keluarkan cokelat dari cetakannya

b. Strawberry Praline
Bahan:
300 gr cokelat masak pink rasa strawberry
Isi :
250 ml Fresh Cream
425 gr Cokelat masak putih, lelehkan
75 gr Coklat masak pink rasa strawberry
1 sdt strawberry essence
75 ml kirsh liqueur
Cara Membuat:
1. Isi : Panaskan fresh cream sambil diaduk-
aduk, jaga jangan sampai hangus. Angkat
2. Masukan semua bahan, aduk rata lalu
biarkan dingin dan mengental. Masukkan
kedalam plastik segitiga, sisihkan
3. Lelehkan cokelat pink, lalu tuang cokelat
cair kedalam cetakkan praline, hentakkan
cetakkan agar cokelat rata.
4. Tumpahkan cokelat kedalam wadah
cokelat hingga lapisan tipis cokelat yang
tertinggal
5. Bersihkan permukaan cetakkan dengan
menggunkan spatula. Semprotkan bahan
isian kedalam cetakkan, diamkan selama
10 menit.
6. Tutup bagian atasnya dengan cokelat
kembali, ratakan cetakkan dengan
menggunakan spatula. Simpan dalam
lemari es selama 15 menit atau sampai
cokelat mengeras.
7. Keluarkan cokelat dari cetakkannya

c. Lemon Tea Peraline
Kulit:
200 gr cokelat masak kuning, lelehkan
200 gr cokelat masak putih, lelehkan
Isi:
50 gr Cokelat putih
25 gr Cokelat kuning/lemon
2 sdt lemon tea bubuk
Cara membuat :
1. Isi : Lelehkan cokelat putih dan kuning,
masukkan lemon tea, aduk rata.
Masukkan kedalam plastik segitiga,
sisihkan
2. Tuang sedikit cokelat putih didasar
cetakkan. Diamkan hingga mengeras,
semprotkan bahan isian kedalamya.
3. masukkan cokelat kuning dan putih
secara bergantian. Hentakkan cetakkan
agar cokelat merata.
4. Masukkan dalam lemari es selama 15
menit hingga mengeras.

d. Raisin Peraline
Kulit:
100 gr Coklat hitam, lelehkan
250 gr Coklat hijau, lelehkan
Isi:
125 gr Butter
100 gr Cokelat masak putih, lelehkan
50 gr kismis, potong kecil
50 ml Rhum
Cara membuat :
1. Isi : Kocok butter hingga lembut,
masukkan cokelat, kismis dan rhum, aduk
rata. sisihkan
2. Tuang sedikit cokelat hitam didasar
cetakkan, diamkan sebentar hingga
mengeras.
3. Masukkan bahan isi diatas cokelat hitam,
lalu tuang cokelat hijau. Hentakkan agar
cokelat rata.
spatula. Simpan dalam lemari es selama 15
menit atau sampai cokelat megeras.
5. Keluarkan cokelat dari cetakannya

e. Peanut Butter Peraline
Bahan
Kulit:
50 gr Cokelat masak putih
25 gr Cokelat susu
30 gr Selai Kacang
Isi:
75 gr Cokelat susu, potong-potong
75 gr selai kacang/peanut butter
Cara Membuat :
1. Isi : Lelehkan cokelat, masukkan selai
kacang, aduk rata. sisihkan
2. Kulit : Lelehkan cokelat putih dan
cokelat susu lalu tambahkan selai
kacang, aduk rata. Tuang cokelat cair
kedalam cetakkan praline, hentakkan
3. Tumpahkan cokelat kedalam wadah
cokelat hingga lapisan tipis cokelat yang
tertinggal .
menggunakan spatula. Isi cetakkan
dengan bahan isian, diamkan selama 10
menit.
cokelat mengeras.

f. Caramel Peraline
Bahan Kulit :
250 gr Cokelat masak susu, lelehkan
Isi :
250 gr Gula pasir
125 ml Fresh cream
65 gr butter
65 gr glucose
1 sdt moka pasta
Cara Membuat:
1. Isi : Panaskan gula hingga menjadi caramel,
angkat lalu masukan fresh cream dan
butter,aduk perlahan.
2. Panaskan kembali sambil diaduk hingga
rata, masukan glucose dan moka pasta, aduk
rata. Angkat dan biarkan dingin. Masukkan
caramel kedalam plastik segitiga, sisihkan.
3. Kulit : Tuang cokelat cair kedalam cetakkan
praline, hentakkan cetakkan agar cokelat
rata.
4. Tumpahkan cokelat kedalam wadah cokelat
hingga lapisan tipis cokelat yang tertinggal
menggunkan spatula. Isi cetakkan dengan
caramel, diamkan selama 5 menit.
menggunakan spatula. Simpan dalam lemari
es selama 15 menit atau sampai cokelat
mengeras.

g. Almond Truffle
Bahan:
200 gr milk cokelat
80 gr fresh cream
20 gr butter
1 sdt rhum
Pelapis :
100 gr cokelat masak hitam
200 gr almond, panggang
Cara Membuat:
1. Potong kecil-kecil coklat, tempatkan
dalam mangkuk
2. Panaskan butter dan fresh cream, aduk
rata
3. Tuang campuran cream dan butter ke
dalam mangkuk coklat, tambahkan rhum,
aduk rata. Dinginkan sebentar
4. Kocok sampai setengah mengembang.
5. Buat bulatan sebesar klereng, celupkan
kedalam cokelat leleh lalu digulingkan
diatas kacang almond hingga rata.

h. Green Tea Peraline
Kulit:
250 gr coklat hijau pekat
Isi:
250 gr Fresh cream
10 gr Green tea powder
300 gr Coklat putih, potong-potong
50 gr Glukosa
Cara membuat :
1. Isi : Panaskan fresh cream dan bubuk green
tea, matikan api lalu masukkan cokelat
putih, aduk hingga cokelat larut.
2. masukkan glucosa, aduk rata. Diamkan
hingga mengental.
3. kulit : lelehkan cokelat hijau, lalu tuang
kedalam cetakkan praline, hentakkan
4. Tumpahkan cokelat kedalam wadah cokelat
hingga lapisan tipis cokelat yang tertinggal
menggunkan spatula. Isi cetakkan dengan
bahan isi, diamkan selama 5 menit.
kembali, ratakan cetakkan dengen
cokelat mengeras. Keluarkan cokelat dari
cetakkannya

i. Ganache peraline
Bahan:
Kulit:
200 gr Coklat hitam, lelehkan
100 gr Coklat putih, lelehkan
Isi:
300 gr dark coklat,potong kecil-kecil
150 ml Susu cair
10 gr butter
1 gr vanilla
Cara Membuat:
1. Isi : Siapkan potongan cokelat dalam
mangkuk tahan panas, sisihkan.
Didihkan susu lalu tuang kedalam
mangkuk coklat, aduk rata. Masukan
butter dan vanilla, aduk rata dan
biarkan dingin. Sisihkan
2. Masukkan cokelat hitam dan cokelat
putih kedalam cetakkan praline, bentuk
motif marmer dengan kuas. Diamkan
sebentar hingga mengeras.
3. Semprotkan bahan isi kedalam cokelat,
diamkan selama 10 menit. Tutup
bagian atasnya dengan cokelat.
Hentakkan agar cokelat merata.
4. Simpan dalam lemari es selama 15
menit atau hingga cokelat mengeras.
Keluarkan cokelat dari cetakkannya

j. Chocolate Candy
Bahan :
100 gr cokelat putih, lelehkan
100 gr cokelat masak hitam, lelehkan
Stik permen secukupnya
Aneka bentuk cetakkan candy stick
Cara membuat :
1. Masukkan masing-masing cokelat leleh
kedalam plastik segitiga.
2. Semprotkan cokelat sesuai selera
mengikuti bentuk cetakkan hingga
setengah tinggi cetakkan
3. Diamkan sebentar hingga cokelat
mengeras. Tuang cokelat kembali
diatasnya sesuai dengan selera. Ketuk
cetakkan perlahan, lalu letakkan stik
dibagian tengahnya.
4. Masukkan kedalam lemari es selama 15
menit atau hingga membeku.
5. Keluarkan cokelat dari cetakkannnya.
C. Rangkuman/ Ringkasan
1. Cokelat Peraline merupakan hasil olahan dari cokelat yang
mengkombinasikan cokelat masak dengan beragam isian. Pada umumnya isian
yang digunakan adalah kacang-kacangan, buah kering dan selai buah.
2. Selain itu cokelat peraline ada juga yang diolah seperti lolipop, yaitu cokelat
yang dicetak dengan bentuk tertentu dan diberikan tangkai untuk pengannya.
3. Kriteria Peraline Yang Berkualitas Baik: Warnanya cerah dan mengkilat;
Tidak berembun di bagian kulitnya; Aroma khas cokelat, tidak apek atau
tengik dan Tekstur keras, tetapi cepat meleleh ketika digigit.

D. Pertanyaan/ Soal
1. Jelaskan kriteria cokelat peraline yang baik?
2. Jelaskan tahapan dalam pembuatan Moulded Peraline!
3. Bagaimanakan formulasi chocolate ganache? Jelaskan cara membuatnya!
E. Kasus
Dalam pembuatan cokelat peraline sering terjadi cokelat peraline berembun
dan kusam pada bagian kulitnya. Apa yang harus dilakukan untuk menghindari
hal tersebut? Jelaskan!
F. Daftar Pustaka
Cucu Cahyana dan Yeni Ismayani. 2004. Ornamen Kue dari Cokelat. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Crazy For Chocolate. 1999. Singapore: Periplus.
Ermey Trisniarty. 2004. Kreasi Unik Cokelat Modeling. Jakarta: Puspa Swara.
Mable Hoffmans. 1986. Chocolate Cookery. Switzerland: Bakers and

Confectioners Craft School Richemon.
. 1986. Swiss Confectionary. Switzerland: Bakers and

Confectioners Craft School Richemon.
Nazaruddin Ramli dan Suriah Abdul Rahman. 2005. Koko dan Coklat.
Kualalumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Stephen T. Beckett. 2004. The Science of Chocolate. Cambridge: The Royal

Society of Chemistry Published.
The Essential Guide To Cake Decorating. London: Murdoch Books. 2001.

BAB III
MOCK-UP PRODUK
Kompetensi Dasar:
mempraktekkan aneka mock up makanan untuk pemotretan dan display.
A. Pendahuluan
Mock-up produk adalah seni membuat tiruan produk yang mirip seperti
produk aslinya, yang dibuat dari bahan makanan yang tahan lama. Tiruan
makanan ini banyak digunakan untuk keperluan pemotretan maupun untuk
display makanan di resto atau pameran.
Mock Up produk dibuat untuk menggantikan produk makanan yang
mudah rusak baik karena tidak tahan suhu ruang atau rusak karena proses
pengolahan. Mock up produk digunakan dalam pemotretan makanan, display
makanan di resto dan disaat pameran. Bahan yang digunakan untuk membuat
mock up dapat menggunakan bahan makanan atau dapat menggunakan bahan
yang tidak dapat dimakan seperti sterofoam, lem kayu atau kombinasi antara
bahan makanan dan bahan yang tidak dapat dimakan.
Mock up produk ini sangat bermanfaat untuk mempermudah proses
pemotretan dan juga mempercantik display makanan di resto yang dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lama. Hal yang harus diperhatikan dalam membuat
mock up antara lain:

1. Pelajari produk yang akan dijadikan mock up, warnanya, bentuknya dan
karakteristik dari produk tersebut.
2. Pilih bahan untuk membuat mock up yang tepat dan sesuai dengan karakter
produk yang akan dibuat tiruannya.
3. Perhatikan kegunaan mock up yang akan dibuat.
4. Untuk kepentingan pemotretan hindari mock up yang terbuat dari bahan yang
mudah mencair dan tidak tahan suhu ruang.
5. Sajikan mock up dengan piranti yang sesuai.
Macam-macam Mock-up Produk (Tiruan Produk)
1. Mock Up Es Krim
Mock up es krim merupakan tiruan produk yang menyerupai bentuk
dan karakteristik es krim yang sesungguhnya. Mock up es krim dapat dibagi
menjadi 2, yaitu mock up es krim scoop, mock up es krim cone dan mock up es
krim stik.
a. Mock Up Es Krim Scoop
Pada awalnya untuk membuat mock up es krim scoop bahan yang
digunakan adalah mashed potatoes. Es krim tiruan dengan kentang ini mempunyai
kelemahan mudah kering dan tidak dapat menyerap warna dengan baik. Selain itu
juga karakteristik mock up es krim yang dihasilkan kurang menyerupai
karakteristik es krim yang asli.
Seiring perkembangan jaman, pembuatan mock up es krim sekarang ini
menggunakan bahan gula halus yang dicampur dengan mentega putih. Teknik
membuatnya dengan cara mencampur gula halus dengan mentega putih, dan

diulenin dengan tangan hingga menghasilkan adonan yang padat tetapi halus.
Jumlah gula halus yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan mentega
putihnya. Gula halus yang digunakan juga harus diayak terlebih dahulu untuk
menghindari adanya gumpalan gula yang tercampur.
Adonan dapat diberikan warna sesuai dengan varian rasa yang dibuat,
seperti vanilla dengan menambahkan sedikit warna kuning muda, rasa apel
dengan warna hijau atau es krim dengan varian isian seperti kue kering ataupun
buah-buahan kering dan kacang-kacangan. Untuk es krim rasa cokelat, harus
menggunakan pewarna yang lebih banyak sehingga mendapatkan warna cokelat
yang diinginkan.
Sedangkan untuk efek meleleh dapat digunakan kocokan whipped cream
yang diberikan pewarna seperti varian es krim yang dibuat. Efek leleh hanya
ditempelkan menggunakan plastik segitiga pada ujung dari setiap lapisan es krim,
atau meleleh pada bagian pinggir cup es krim yang digunakan.
Untuk membuat mock up es krim scoop bahan dan alat yang perlu
disiapkan adalah:
1) Bahan:
a) Mentega Putih 500 gr /orang
b) Gula Halus 1 kg / orang
c) Pewarna merah, cokelat, kuning dan hijau
d) Whipped cream bubuk
e) Corong Ice Cream (wafer)
f) Biscuit Oreo 3 buah/orang

2) Alat:
a) Waskom Stainless
b) Scop Ice Cream Berbagai Ukuran
c) Spuit Bintang yang besar
d) Plastik segitiga
e) Gelas Saji
f) Mangkuk Kertas
g) Aneka Topping
Di bawah ini contoh mock up es krim scoop dengan berbagai varian.
1) Rasa Vanila
2) Rasa Stroberi

3) Rasa Mangga
4) Rasa Oreo
b. Mock Up Es Krim Cup
Mock up es krim cup menggunakan bahan dan formula yang sama
dengan mock up es krim scoop, yang membedakan hanyalah teknik
pembuatannya. Untuk membuat mock up es skrim scoop, adonan es krim
dipadatkan terlebih dahulu, kemudian dipotong dengan pisau hingga mendapatkan
serat seperti se krim dalam cup, kemudian dicetak dengan cutter sesuai dengan
diameter cup es krim yang digunakan. Es krim yang sudah dicetak, dimasukkan

ke dalam cup es krim yang sudah diganjal dengan adonan yang lainnya atau
dengan sterofoam.
Apabila akan membuat es krim yang lebih dari 1 warna atau varian,
adonan dibuat secara terpisah, kemudian ditempelkan, baru kemudian dipotong
dan dicetak. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan pembagian warna yang
berimbang dalam cup. Di bawah ini contoh mock up es krim cup untuk produk
indo es krim magic untuk varian rasa vanilla, stroberi, dan vanilla cokelat.
c. Mock Up Es Krim Cone
Berbeda dengan mock up es krim scoop dan cup, mock up es krim cone
seperti produk dari Conello dari Walls, bahan yang digunakan bukan mentega
putih dan gula halus tetapi plastic icing. Plastic icing adalah bahan pelapis kue
yang berbahan dasar gula yang memiliki sifat elastis ketika dibuat. Pewarna yang
digunakan juga sama, hanya dalam proses membentuknya dikerjakan
menggunakan tangan. Sedangkan saus yang digunakan adalah bahan yang
sebenarnya seperti selai cokelat dan selai stroberi dengan topping taburan juga
bahan sebenarnya seperti chocolate chip dan kacang cincang. Di bawah ini contoh
mock up es krim cone untuk produk walls.

d. Mock Up Es Krim Stik
Mock up es krim stik dapat dibuat dengan 2 bahan yaitu:
1) Agar-Agar
Untuk pembuatan mock up es krim stik dari agar-agar pembuatannya sama
seperti membuat agar-agar, hanya mengurangi jumlah cairan yang digunakan
menjadi 1/3 bagian dari jumlah air yang biasa digunakan. Untuk memperkuat
warna es krim yang dibuat, perlu ditambahkan pewarna pada saat merebus
adonan.
Untuk memberikan kesan beku, agar-agar yang sudah beku disemprot
dengan bahan yang disebut freezing effect. Tetapi perlu keahlian ketika
menyemprotkan bahan ini pada agar-agar, harus memberikan kesan beku yang
alami. Bahan freezing effect ini banyak dijual di toko peralatan fotografi yang
besar.
Di bawah ini adalah contoh cetakan dan mock up es krim stik yang
berbahan dasar agar-agar:

2) Gula Donat
Untuk membuat mock up es krim stik yang berbahan dasar gula
donat harus menggunakan sterofoam yang sudah dibentuk seperti es krim aslinya.
Pengerjaannya juga perlu ketelitian yang tinggi, karena bahan yang digunakan
panas dan cepat membeku. Gula donat ini tersedia dalam bentuk padat.
Sebelum digunakan gula donat harus dilarutkan dengan cara ditim
(au bain marie) dan ditambah sedikit mentega putih yang dicairkan jika adonan
gula sudah mulai mengental. Larutan gula donat yang sudah cair dimasukkan
dalam gelas ukur, kemudian sterofoam yang sudah berbentuk es krim dicelupkan
dan diangkat dengan cepat. Pencelupan dilakukan sekali untuk hasil es krim yang
baik. Jika ada 2 warna dalam 1 es krim, celupkan satu persatu, dan pelapisan
warna kedua dilakukan setelah warna pertama kering terlebih dahulu.
Di bawah ini contoh mock up es krim stik untuk produk indo es krim
magic:

3. Mock Up Ayam Panggang
Dalam keperluan pemotretan untuk brosul ataupun keperluan pembuatan
iklan TV ayam panggang tidak dapat diolah seperti akan dimakan, tetapi
diperlukan teknik mengolahan tertentu sehingga ayam panggang yang disajikan
tidak keriput, menarik dan tentunya harus menggugah selera yang melihatnya.
Tidak hanya ayam, tetapi semua jenis unggas, baik itu kalkun ataupun bebek.
Dalam pembuatan mock up ayam panggang ini diperlukan bahan dan alat
sebagai berikut:
a. Bahan:
1) 1 ekor ayam
2) Detergen
3) Minyak goreng
4) Pewarna cokelat
5) Allumunium foil
6) Kecap
7) Rempah-rempah, italian seasoning, oregano, dll.
8) Garnish: daun selada, tomat, wortel, kentang dll.
b. Alat:
1) Jarum dan benang jahit
2) Kuas
3) Benang kasur
4) Nampan

5) Piring Saji
6) Kertas HVS A4 1 lembar, untuk kaus kaki ayam panggang.
c. Tahapan Pembuatan Mock Up Ayam Panggang
1) Memilih ayam yang mulus, kulitnya masih segar, dan tidak ada bercak
darah dan urat-urat yang terlihat di kulit ayam.
2) Cuci dengan detergen, dan bilas hingga tidak ada busa sabun.
3) Keringkan ayam dengan handuk, isi bagian perutnya dengan tisu sehingga
bahian dada menjadi berisi.
4) Jahit bagian kulit pada leher dan ditarik ke bagian punggung ayam, dan
juga bagian bawah perut ayam dijahit hingga rapi.
5) Angin-anginkan ayam selama 1 jam, hingga ayam mulai mulai kering.
6) Olesi dengan sedikit pewarna kuning, dan panggang sebentar di dalam
oven.
7) Keluarkan dari oven oles dengan sedikit kecap, untuk memberikan warna
panggangan yang lebih alami.

8) Untuk kesan gosong pada ujung sayap dan atas paha, dapat dibakar
menggunakan hand toaster.
9) Olesi terus dengan kecap hingga mendapatkan warna yang diinginkan atau
dapat juga ditaburi dengan rempah-rempah jika membuat mock up ayam
panggang berempah.
10) Garnish sesuai dengan keperluan pemotretan.

11) Sesaat akan di foto, oles dengan minyak untuk hasil lebih mengkilap.
4. Mock Up Nugget
Mock Up dibuat untuk menutupi kekurangan pada bahan makanan atau
makanan yang mudah rusak, atau memiliki penampilan yang kurang menarik
setelah diolah. Dengan pembuatan mock up, produk akan lebih menarik dan bisa
menggugah selera. Oleh karena itu mock up yang dibuat harus semirip mungkin
dengan aslinya.
Begitu pula untuk pembuatan mock up nugget. Nugget adalah produk yang
difrozen, sehingga bila digoreng mempunyai kekurangan cepat keriput. Untuk
membuat mock up nungget diperlukan bahan yang bila digoreng tidak cepat
keriput. Bahan dan alat diperlukan untuk membuat mock up nugget adalah
sebagai berikut:

a. Bahan:
1) Adonan mock up:

a) 500 gr tepung terigu
b) 750 ml air
c) 2 butir telur
2) Pelapis
a) 3 butir putih telur
b) 500 gr tepung panir orange
c) 500 gr minyak goreng
b. Alat Pengolahan:
1) Loyang Brownise 2 buah
2) Waskom 2 buah
3) Talenan
4) Kukusan Besar (klakat)
5) Pisau ukir
6) Tusuk Gigi
7) Tusuk sate 2 buah
8) Serbet
9) Tisu
10) Gunting kecil
11) Kuas kecil
c. Perlengkapan Penyajian:
1) Piring Saji/Keranjang
2) Daun Selada
3) Garnish: tomat ceri, wortel, timun jepang, daun selada keriting, dan
daun piterseli.
d. Langkah-langkah Pembuatan Mock Up Nugget
1) Semua bahan mock up dicampur jadi satu menjadi adonan seperti adonan
pisang goreng. Tuang adonan dalam loyang kue kering setebal ½ cm, dan
kukus hingga matang.
2) Cetak adonan sesuai dengan jenis nungget yang akan dibuat mock upnya.

3) Celupkan dalam putih telur dan gulingkan di atas tepung panir orange
sebanyak 2 kali.
4) Rapikan bentuk nugget dengan bantuan sumpit untuk bagian-bagian yang sulit
dibentuk dengan tangan.
5) Goreng hingga juning keemasan, angkat, dinginkan.
Di bawah ini contoh hasil mock up nugget untuk packaging fiesta chicken
nugget:

5. Mock Up Roti
Mock up roti banyak digunakan untuk kepentingan display di toko roti
maupun di pameran. Mock up roti ini dibuat dengan bahan yang sama dengan roti
jenis roti adonan keras (lean dough), hanya ada penambahan persen garam. Untuk
membuat adonan lebih keras dan tahan lama, ditambahkan juga
purnish/biang/babon yaitu 30% dari total tepung yang digunakan.
a. Formula Mock Up Roti
Fo
Bahan % Gram
High Flour 100
Yeast 1
Sugar 1
Milk Powder 0.5
Ice water 57 - 60
Salt 2

b. Macam-macam Bentuk Mock Up Roti
1) Ring
2) Vienna Bread dan Hard Roll
3) French Bread Art

6. Mock Up Kue
Seperti halnya mock up roti, mock up kue juga banyak dipakai sebagai
display di toko kue yang menjual cake untuk kesempatan khusus. Mock up kue
pada umumnya dibuat dari sterofoam yang diberikan pelapis dari pondan atau
plastic icing. Dalam membuat mock kue diperlukan keterampilan dan ketelitian
serta kreatifitas. Kue yang dibuat mock upnya adalah kue-kue kesempatan khusus,
seperti: cup cake, kue ulang tahun dan kue pengantin. Di bawah ini contoh
beberapa macam mock up kue.
a. Cup Cake
1) Macam-macam ornament untuk cup cake
2). Contoh Mock Up Cup Cake

b. Mock Up Cake Ulang Tahun
c. Mock Up Cake Pengantin
1) Butter Cream
2) Plastic Icing

C. Rangkuman
Mock up produk ini sangat bermanfaat untuk mempermudah proses
pemotretan dan juga mempercantik display makanan di resto yang dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Hal yang harus diperhatikan dalam
membuat mock up antara lain:
1. Pelajari produk yang akan dijadikan mock up, warnanya, bentuknya dan
karakteristik dari produk tersebut.
2. Pilih bahan untuk membuat mock up yang tepat dan sesuai dengan
karakter produk yang akan dibuat tiruannya.
3. Perhatikan kegunaan mock up yang akan dibuat.
4. Untuk kepentingan pemotretan hindari mock up yang terbuat dari bahan
yang mudah mencair dan tidak tahan suhu ruang.
5. Sajikan mock up dengan piranti yang sesuai.
1. Apakah definisi dari mock up, jelaskan!
2. Untuk membuat mock up es krim scoop, bahan apa saja yang diperlukan?
Jelaskan bagaimana cara membuatnya!
3. Jelaskan tahapan pembuatan mock up nungget!
4. Sebutkan 5 hal yang harus diperhatikan dalam membuat mock up!
5. Sebutkan 3 kegunaan mock up kue!

F. Sumber Belajar (Kepustakaan)
Cucu Cahyana dan Yeni Ismayani. Ornamen Kue dari Cokelat. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama. 2004.
. Plastic Icing Ornamen Dekorasi Kue.

Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 2003
Ermey Trisniarty. Kreasi Unik Cokelat Modeling. Jakarta: Puspa Swara.

2004.
Henny Wijaya. Corn Craft Kerajinan dari Maizena Clay. Jakarta: PT.
Monica Harijati Hariboentoro. Clay Pajangan Lucu. Jakarta: Tiara Aksara.

2007.
Toba Garrett. Professional Cake Decorating. New Jersey: John Willey and
Sons. Inc. 2007.

BAB IV
FOOD STYLING
Kompetensi Dasar:
Setelah mengikuti materi ini diharapkan mahasiswa mampu mengolah dan menata
makanan untuk keperluan iklan media cetak dan televise.
A. Pendahuluan
Penyajian makanan untuk pemotretan adalah seni menyajikan makanan
untuk kepentingan pemotretan sehingga tampak menarik dan menggugah selera.
Food styling sekarang banyak sekali digunakan untuk keperluan pembuatan iklan
makanan baik di media cetak dan juga media televisi.
A. Pembahasan Materi Ajar
Food styling adalah seni menyajikan makanan untuk dalam pemotretan
makanan baik untuk media cetak maupun media televisi. Food styling juga dapat
diartikan Penataan makanan dan minuman agar terlihat fotogenik dan “bernyawa”
di depan kamera sehingga bisa menerbitkan selera siapapun yang melihatnya.
Dalam pengolahan makanan untuk kepentingan pemotretan diperlukan
beberapa teknik atau bahkan menggunakan bahan yang tidak lazim untuk bahan
makanan. Yang terpenting dalam menata makanan untuk pemotretan makanan
adalah tampilan dari makanan yang dibuat sesuai kepentingan iklan yang dibuat.

1. Syarat-syarat menjadi Food Stylist
Menjadi seorang food stylist harus tertarik dan memiliki passion pada
industri makanan. Selain itu ada beberapa kompetensi yang menjadi syarat-syarat
utama menjadi seorang food stylist yang professional. Syarat-syarat itu antara
lain:
a. Memiliki pengetahuan dalam ilmu bahan makanan
b. Memiliki pengetahuan dalam bidang pengolahan makanan
c. Mengetahui dan memahami berbagai jenis makanan
d. Tidak buta warna
e. Kreatif dan inovatif
f. Sabar
g. Memiliki kemampuan komunikasi yang baik
h. Memiliki stamina yang kuat.

2. Bidang Yang Memerlukan Jasa Food Stylist
Profesi food stylist hingga saat ini merupakan pekerjaan yang menuntut
seni yang tinggi dan memberikan penghasilan yang cukup besar. Professional
yang bekerja dalam bidang inipun masih terbatas, sehingga masih memberikan
peluang yang sangat besar untuk bekerja di bidang food stylist. Adapaun lapangan
pekerjaan yang memerlukan jasa food stylist antara lain:
a. Media Cetak:
1) Tabloid
2) Majalah
3) Koran
4) Buku Masakan
5) Brosur
6) Poster
7) Billboard
b. Media Elektronik:
1) Iklan Televisi
2) Demo Masak Televisi
3) Video Pengolahan Makanan
3. Tahapan pekerjaan seorang food stylist:
Tahapan pekerjaan sebagai food stylist dimulai dari menerima tawaran
dari klien. Tawaran ini dilengkapi dengan lay out atau story board pekerjaan yang
akan dikerjakan. Lay out dan story board ini akan memberikan gambaran
pekerjaan yang akan dilakukan, dan menghitung keperluan bahan dan props yang

akan dipakai. Setelah mempelajari lay out atau story board, jika pekerjaan itu
diambil langkah berikutnya adalah negosiasi harga. Setelah disepakati, diadakan
pertemuan untuk menyamakan konsep dan ada beberapa perlu dilakukan food test
produk. Langkah terakhir adalah proses pemotretan atau syuting. Dimana dalam
kegiatan ini akan bekerjasama dengan sutradara atau fotografer. Untuk lebih
lengkapnya dapat dilihat pada alur tahapan pekerjaan food stylist di bawah ini.
Tahapan pekerjaan
Menerima Story
Tawaran dari Klien Board/Sketsa Foto Negosiasi Harga
Pemotretan Meeting 2 Meeting 1

/syuting -Food Test
-Workshop

a. Contoh Story Board untuk syuting iklan makanan
b. Contoh Sketsa Untuk pemotretan

4. Alat yang diperlukan untuk food stylist
a. Aneka alat pengolahan (kompor, wajan, dll)
b. Aneka alat penyajian (Sendok, garpu, dll)
c. Aneka napkin, table mate, table cloth, dan alas kertas.
d. Aneka pewarna
e. Aneka talenan
f. Alat kecil: Pingset, aneka kuas, jarum dan benang jahit, cutton bud, pisau
garnish, tisu, dll
5. Spesial Efek Dalam Pemotretan
Special effect adalah efek yang digunakan pada saat pemotretan/syuting
untuk menguatkan kesan pada produk yang difoto. Efek ini bisa berupa efek
dingin, efek panas, efek lembab, atau efek meleleh. Untuk membuat efek ini
dapat menggunakan bahan kimia, bahkan dari bahan yang tidak lazim untuk
makanan.
a. Efek Dingin
Efek dingin biasa digunakan dalam pemotretan minuman atau minuman
kemasan. Efek dingin ini dapat menggunakan spray yang berisi air dingin, lesitin,
gel rambut, dan drop effect.

Untuk memberi kesan dingin, gelas yang digunakan untuk minuman
dingin terlebih dahulu disemprot dengan bahan kimia yang memberikan kesan
dingin. Untuk efek dingin seperti embun, drops efek/lesitin/gel rambut ditempel
satu persatu menggunakan tusuk gigi.
b. Efek Panas
Efek panas digunakan untuk member kesan makanan yang difoto masih
panas, atau tersaji panas. Efek panas ini pada umumnya berupa asap yang keluar
dari makanan dan minuman yang disajikan. Efek asap yang dapat dihasilkan dari
asap rokok atau bahan kimia untuk efek asap yang terdiri dari bahan A dan B.
Bahan yang kedua ini dijual di toko bahan dan alat-alat pemotretan. Produk yang
banyak menggunakan efek panas ini antara lain produk kopi, teh dan pizza hut
serta roti.

c. Efek Meleleh
Efek meleleh seperti keju, dapat menggunakan lem kayu yang diberi
sedikit pewarna kuning. Penggunaan lem kayu ini untuk menggantikan keju asli
yang mudah mongering setelah meleleh.
6. Teknik Dasar Pemotretan

Dalam pemotretan ada beberapa hal yang harus diperhatikan untuk
mendukung produk yang difoto lebih menggugah selera. Selain itu juga akan
memberikan kesan segar dan menarik selera. Untuk menghasilkan kesan segar
pada makanan atau minuman yang akan difoto dapat menggunakan air atau bahan
kimia tertentu yang biasa digunakan untuk pemotretan seperti gliserin, jelly atau
frozen effect.
a) Minuman Dingin
1) Lemon Tea
No Tahapan Gambar
1. Tutup sedikit bagian ujung
gelas dengan tisu dan
rekatkan dengan lakban.

2. Semprot bagian gelas yang
akan difoto dengan bahan
kimia untuk memberi kesan
dingin, kemudian diamkan
hingga kering.
3. Semprotkan air untuk

memberikan kesan
berembun.
4. Susun es batu tiruan dalam

gelas.
5. Susun potongan lemon secara

alami di dalam gelas
menggunakan tusuk sate.

6. Letakkan gelas di atas meja
foto dengan memegang
bagian bawah dan atas gelas.
Jangan menyentuh bagian
gelas yang telah disemprot.
7. Buat air teh tidak terlalu

pekat dan tuang ke dalam
gelas hingga batas yang tidak
disemprot.
8. Tambahkan effect embun

yang lebih besar dengan
menggunakan gliserin.

9. Gunakan pipet untuk
menambah dan mengurangi
cairan dalam gelas.
10. Tambahkan ornament

pendukung sebagai
background.
11. Minuman siap untuk diambil

gambar.

2) Margarita
No Tahapan Gambar
1. Siapkan gelas saji, celupkan
bagian tepinya dalam putih
telur.
2. Gulingkan di atas gula pasir

untuk memberikan hiasan
ditepi gelas.
3. Susun gelas-gelas di meja saji.
4. Hancurkan es batu untuk

membuat es serut.

5. Susun sedikit-sedikit es serut di
dalam gelas saji menggunakan
sendok kecil.
6. Tambahkan dan kurangi cairan

dengan menggunakan pipet.
7. Siap untuk difoto.
8. Hasil foto margarita.

b) Hamburger
No Tahapan Gambar
1. Guntung bagian tepi potongan
roti hingga rapi menggunakan
gunting.
2. Gunakan besi panas untuk

mendapatkan kesan roti yang
sudah di grilled (panggang)
3. Susun selada di atas roti bagian

bawah, tusuk dengan tusuk
gigi supaya kuat.
4. Panggang daging burger

dengan toaster hingga
mendapatkan warna yang
diinginkan.

5. Susun di atas burger.
6. Lelehkan keju dengan

menggunakan uap.
7. Susun di atas daging keju dan

tomat, kuatkan dengan tusuk
gigi.
8. Tambahkan saus dan mayones

untuk memberikan kesan
“yummy”.

9. Produk siap difoto.
10. Hasil foto hamburger dengan

background soda.
c) Salad
1) Salad Sayuran
No Tahapan Gambar
1. Pilihlah sayuran segar dan
berkualitas baik.
2. Pilih sayuran yang akan difoto, dan

susun di atas nampan.

3. Tomat potong sesuai jenis salad dan
susun di atas nampan. Pilih potongan
yang paling sempurna.
4. Semua sayuran dioles minyak untuk

memberikan kesan segar dan tidak
cepat layu.
5. Susun di atas nampan dengan

dibatasi sterofoam.
6. Susun sayuran dalam mangkok.
7. Tambahkan untuk detail sayuran

menggunakan pingset.

8. Gunakan tusuk gigi untuk
memudahkan menyusun sayuran
dengan gradasi tinggi rendah.
9. Salad siap difoto.
10. Detail setiap bahan dalam salad

harus terlihat dengan baik.
2) Salad Buah
No Tahapan Gambar
1. Bentuk buah dengan alat coaktail
buah.

2. Kupas buah lain pastikan potongan
terlihat natural.
3. Rendam buah yang cepat browning

dalam air jeruk supaya tetap terlihat
segar.
4. Susun buah dalam mangkuk saji.

Perhatikan detail untuk setiap buah
yang difoto.
5. Siap untuk difoto.

3) Salad Kentang
No Tahapan Gambar
1. Campur semua bahan salad dan saus dalam
mangkuk
2. Susun dalam mangkuk saji, gunakan

tangan untuk menyusun salad untuk
memberi kesan natural.
3. Salad siap difoto dan diberikan ornament

pendukung untuk menghasilkan gambar
yang lebih baik.
4. Hasil Foto salad kentang

d) Pasta
No Tahapan Gambar
1. Rendam pasta yang sudah direbus
dalam air dingin, angkat dan segera
ditiskan.
2. Bentuk pasta dengan tangan atau garpu

untuk membentuk gulungan.
3. Susun di atas mangkuk saji. Pastikan

sambungan tidak ada di bagian atas,
supaya pasta terlihat panjang, dan tidak
terlihat terputus-putus.
4. Atau dapat juga mangkuk saji sudah

diletakkan di atas meja pemotretan.

5. Atur posisi sendok dengan dijepit supaya
tidak berubah saat difoto.
6. Susun pasta di dalam mangkuk dan di

dalam sendok.Susun pelengkapnya dengan
pingset.
7. Pasta siap akan difoto. Tambahkan

saus sebelum diambil gambarnya.
8. Hasil foto pasta dalam sendok

dengan background pasta dalam
mangkuk.

e) Sandwich
No Tahapan Gambar
1. Potong dan lipat ayam atau daging
asap, dan tusuk ujungnya dengan tusuk
gigi.
2. Buang bagian yang tidak

terpakai dengan gunting.
3. Potong roti sesuai keinginan atau

bentuk sandwich.

4. Susun di atas potongan roti, kuatkan
dengan tusuk gigi.
5. Susun bahan yang lain, bungkus dengan

tisu dan siap untuk difoto.
5. Hasil foto Sandwich.
6. Untuk sandwich yang ditumpuk

gunakan tususk gigi supaya tumpukkan
tidak berubah.

8.Sandwich siap difoto.
9.Foto sandwich tampak depan dengan

dilengkapi saus.
7. Kegiatan Pemotretan
a. Pemotretan Jas Jus
Untuk pemotretan jus atau buah-buahan, pemilihan buah-buahan yang
akan difoto menjadi hal yang sangat penting. Buah yang disiapkan dipilih dari
kesegarannya, bentuk, warna yang seragam, dan bersih. Bahkan beberapa buah
diperlukan yang baru dipetik dari pohon.
Agar dalam pemotretan tidak kekurangan buah yang dipakai, buah harus
disiapkan dalam jumlah banyak. Penghitungan yang cermat akan mempermudah
dan mempercepat proses pemotretan.
Berikut ini adalah tahapan pemotretan packaging produk jus:

1) Menyiapkan buah yang akan dipakai, dan disortir hingga mendapat buah-buah
yang terpilih dan terbaik kualitasnya. Dalam pemotretan biasa disebut hero.
2) Menyusun buah-buahan di meja pemotretan sesuai lay out yang sudah
disepakati.
b. Pemotretan Brosur/Leaflet Kemchick Lebaran
Dalam pemotretan ini persiapan yang dilakukan lebih banyak. Konsepnya
menyajikan makanan tradisional untuk pesta lebaran, sehingga tampilan gambar
yang diharapkan adalah klasik elegan. Tahapan dalam pemotretan brosur ini
adalah sebagai berikut:

1) Persiapan
Persiapan dilakukan dalam 3 tahapan, yaitu persiapan alat, makanan dan
garnish.
a) Persiapan Alat
Dalam persiapan alat dimulai dengan mencari props yang akan digunakan
dan mendiskusikannya dengan klien. Props yang disetujui dicari dan disiapkan
pada saat pemotretan. Persiapan alat ini meliputi alat saji dan alat-alat pendukung
seperti alat masak tradisional, talenan, alas-alas dan kertas-kertas buat pemotretan.
Persiapan Alat
b) Persiapan Makanan
Semua makanan yang akan difoto dipilih dan dipisahkan sesuai
kelompoknya. Makanan yang mudah rusak atau tidak tahan panas dikeluarkan
sesaat akan difoto atau dibuat mockupnya.

c) Persiapan Garnish
Semua garnish yang akan digunakan dibersihkan dan dipilih. Sebagian
sudah dibentuk sesuai dengan jenis makanan, seperti: cabai merah, lobak, dll.
2) Penataan
Makanan yang sudah disiapkan ditata dalam alat saji yang sudah
ditentukan dan diberikan garnish yang sesuai. Untuk kuah dituang pada saat
komposisi, pencahayaan dan lay out dianggap sudah tepat.
Dalam penataan harus memperhatikan komposisi makanan dengan besaran
props/alat saji yang digunakan. Sebagai food stylist juga harus memperhatikan
sifat dari makanan yang akan difoto. Pilih dahulu makanan yang cepat rusak untuk
ditata lebih awal. Selain itu juga harus memperhatikan porsi yang disajikan,
sehingga terlihat proporsional. Berikut kegiatan dalam tahap penataan makanan.

Penataan

3) Pemotretan
Pe
Untuk masakan berku
cairan dituang pada saa
mau diambil gambar.
Se

7. Contoh-contoh Hasil Pemotretan
Contoh Penataan Masakan

Contoh Penataan Kue dan Sate
Contoh Penataan Minuman

Sa
Pu

C
100 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UN

C. Rangkuman
Food Styling adalah seni menyajikan makanan untuk dalam
pemotretan makanan baik untuk media cetak maupun media televisi. Dalam
pengolahan makanan untuk kepentingan pemotretan diperlukan beberapa
teknik atau bahkan menggunakan bahan yang tidak lazim untuk bahan
makanan.
Tahapan pekerjaan sebagai food stylist dimulai dari menerima
tawaran dari klien. Tawaran ini dilengkapi dengan lay out atau story board
pekerjaan yang akan dikerjakan. Lay out dan story board ini akan memberikan
gambaran pekerjaan yang akan dilakukan, dan menghitung keperluan bahan
dan props yang akan dipakai. Setelah mempelajari lay out atau story board,
jika pekerjaan itu diambil langkah berikutnya adalah negosiasi harga. Setelah
disepakati, diadakan pertemuan untuk menyamakan konsep dan ada beberapa
perlu dilakukan food test produk. Langkah terakhir adalah proses pemotretan
atau syuting. Dimana dalam kegiatan ini akan bekerjasama dengan sutradara
atau fotografer.
D. Pertanyaan dan atau Soal
1. Jelaskan dengan singkat, kenapa untuk menjadi seorang food stylist harus
memenuhi syarat-syarat di bawah ini!
a. Memiliki pengetahuan dalam ilmu bahan makanan
b. Memiliki pengetahuan dalam bidang pengolahan makanan
c. Mengetahui dan memahami berbagai jenis makanan
d. Tidak buta warna
e. Kreatif dan inovatif
f. Sabar
g. Memiliki kemampuan komunikasi yang baik
h. Memiliki stamina yang kuat

2. Sebutkan bahan-bahan yang digunakan sebagai mock up (tiruan) dalam
food styling, dan jelaskan fungsi bahan tersebut? Sebutkan min 5 bahan.
3. Perhatikan lay out di bawah ini:
Bila anda mendapat tawaran pemotretan dengan lay out di atas. Es buah
apa yang akan anda buat, kalau sirup yang akan dipromosikan terdiri dari
sirup jeruk, strawberry, cocopandan, leci, melon dan vanilla. Buat
formulanya untuk 2 gelas.
E. Kasus
Dalam pemotretan pizza atau produk yang menggunakan keju yang meleleh,
diperlukan bahan yang dapat digunakan untuk membuat efek meleleh terkesan
alami dan menggugah selera. Jelaskan bahan apa yang dapat digunakan untuk
membuat efek tersebut!
G. Sumber Belajar (Kepuatakaan)
John F. Carafoli. 1992. Food Photography and Styling. New York: Watson-
Guptill.
Linda Bellingham dan Jean Ann Bybee. 2008. Food Styling For
Photographers ”A Guide to Creating Your Own Appetizing
Art”. New York: Focal Press.

BAB V
DEMO MASAK
Kompetensi Dasar:
Setelah mengikuti materi ini mahasiswa dapat memahami dan mampu
mempraktekkan menjadi pendemo masak.
A. Pendahuluan
Pendemo masak saat ini banyak sekali diperlukan di industry makanan dan
periklanan. Selain lebih efektif, penyampaian pengetahuan atau promosi produk
bahan makanan akan lebih menarik bila disampaikan dengan demo masak.
Pendemo masak bahkan sekarang menjadi pekerjaan yang semakin diminati,
apalagi hamper semua media televisi memiliki acara memasak.
Demo masak merupakan suatu cara untuk memberi ilmu
memasak/menginformasikan segala sesuatu yang berhubungan dengan memasak.
Informasi tersebut dapat berupa teknik memasak, penggunaan sebuah alat
memasak, aplikasi sebuah produk untuk memasak, ataupun resep resep yang
memang menarik untuk diinformasikan kepada masyarakat umum ataupun
peserta khusus.

1. Kompetensi Menjadi Pendemo Masak
a. Memiliki kemampuan komunikasi yang baik.
b. Memiliki pengetahuan dalam ilmu bahan makanan
c. Memiliki pengetahuan dan kemampuan dalam pengolahan makanan
d. Mengetahui dan memahami karakteristik berbagai jenis makanan
e. Memiliki daya ingat yang baik.
f. Kreatif dan inovatif
g. Sabar
h. Memiliki stamina yang kuat
2. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Bagi Pendemo Masak
a. Sebelum Demo Masak
1) Adakan pertemuan dengan pihak penyelenggara/Event Organizer dan klien
yang akan bekerjasama.
2) Tanyakan dengan jelas; tema yang harus dibawakan saat demo, jumlah resep
yang harus didemokan, produk knowledge (pengetahuan produk) yang harus
disampaikan, siapa penonton serta karakteristiknya dan jumlahnya karena ini
akan mempengaruhi saat demo masak berlangsung.
3) Pastikan tempat untuk kita demo masak (lokasi/stage), jam berapa kita harus
naik panggung/stage (cek run down acara).
4) Kemukakan kebutuhan kita pada pihak penyelenggara dan diskusikan dengan
baik,agar bisa saling memberi solusi jika ada masalah di lapangan.
5) Pastikan dan catat nombor Contac Person untuk Person In Charge saat
dilokasi nanti.

6) Setujui/sepakati harga dan buat perjanjian tertulis untuk tertib administrasi
(apakah kita harus mengirim penawaran (Quotation) dahulu atau langsung
membuat tagihan (Invoice) setelah acara).
7) Survei lokasi dan cari tahu berapa lama/waktu yang dibutuhkan untuk jarak
tempuh ke lokasi,jangan sampai kita telat. Usahakan 2 jam sebelum acara kita
sudah berada dilokasi, hal ini untuk mengantisipasi jika terjadi hal hal diluar
dugaan.
8) Test resep yang akan di demokan sehingga resep dikuasai dengan baik dan
tahu trik dan tips dalam mengolah makanan yang akan didemokan (hal ini
sangat penting).

b. Sesaat Akan Demo Masak
1) Cek semua kebutuhan mulai dari bahan, alat hingga instalasi listrik telah
terpasang dan tertata dengan baik.
2) Pastikan semua alat yang telah dibawa dalam kondisi baik, dan cek ulang
kembali apakah kompor menyala, mixer/blender tidak macet, kabel tidak
menghalangi jalan untuk kita bergerak hingga pastikan alat alat kecil
seperti,gunting, pisau,sendok,dll. telah berada di atas meja demo masak.

3) Cek semua persiapan di belakang panggung dan pastikan telah beres semua
dan tidak ada masalah.
4) Cek sound untuk microphone / wireless/ earphone /clipon dan pastikan suara
kita enak terdengar dan bagus (wajib cek sebelum acara dimulai).
5) Pastikan kostum demo masak sudah bagus dan nyaman saat digunakan, jangan
sampai ada yang lepas, longgar ataupun copot, karena hal sangat bahaya dan
akan fatal akibatnya.

6) Berdoa memohon pada ALLAH SWT agar acara berjalan dengan baik dan
selalu koordinasi dengan panitia di lapangan, serta perhatikan kode dari
panitia.
c. Saat Demo Masak
1) Sapa dan salam pembuka kepada penonton, usahakan suara terdengar lantang
dan tidak gugup.
2) Kuasai penonton dengan memancing beberapa pertanyaan sebelum mulai
demo masak (Contoh: menu favorite mereka apa? Mau dimasakin apa? Suka
tidak dengan menu…….?).

3) Banyak tersenyum agar penonton merasa dihargai dan merasa dekat dengan
kita.
4) Bawakan demo masak dengan penuh percaya diri, jangan terlalu cepat namun
jangan terlalu lama agar tidak bosan.
5) Sesekali melibatkan penonton agar mereka senang, atau melakukan Tanya
jawab dengan penonton saat memasak, agar mereka tidak jenuh.

6) Jangan ragu mencicipi hasil masakan kita, untuk meyakinkan bahwa itu lezat
dan memang layak untuk dimakan.
7) Perlihatkan langsung hasil masakan kita kepada penonton dan tanyakan
apakah mereka mau mencicipi dan mencoba membuatnya nanti di rumah.
8) Perhatikan MC jika memang ada MC agar kita tahu waktunya,apakah masih
panjang atau sudah habis waktunya.

Berikut ini beberapa contoh kegiatan saat demo masak
Proses Demo Pembuatan Pizza
Strawberry Pie
Cah Sayuran

d. Setelah Demo Masak
1) Beri kesempatan bertanya untuk penonton seputar resep yang didemokan tadi.
2) Ada sesi doorprize atau quiz dengan imbalan hadiah buat penonton.
3) Beri beberapa tips dan Rangkuman akhir dari demo masak tadi,agar penonton
lebih jelas.
4) Beri salam penutup dan ucapkan trimakasih kepada penonton.
5) Katakan mohon maaf jika ada yang kurang berkenan saat demo masak tadi.
6) Pamit dan turun dari panggung/meninggalkan arena demo masak.
7) Temui para klien dan event organizer, ucapkan terima kasih dan minta
penilaiannya tentang penampilan anda tadi.
C. Rangkuman
Demo masak merupakan suatu cara untuk memberi ilmu
memasak/menginformasikan segala sesuatu yang berhubungan dengan memasak .
Informasi tersebut dapat berupa teknik memasak, penggunaan sebuah alat
memasak, aplikasi sebuah produk untuk memasak, ataupun resep resep yang

memang menarik untuk diinformasikan kepada masyarakat umum ataupun
peserta khusus.
Kompetensi sebagai pendemo masak:
1. Memiliki kemampuan komunikasi yang baik.
2. Memiliki pengetahuan dalam ilmu bahan makanan
3. Memiliki pengetahuan dan kemampuan dalam pengolahan makanan
4. Mengetahui dan memahami karakteristik berbagai jenis makanan
5. Memiliki daya ingat yang baik.
6. Kreatif dan inovatif
7. Sabar
8. Memiliki stamina yang kuat
1. Apakah definisi dari pendemo masak?
2. Sebutkan kriteria untuk menjadi pendemo masak, minimal 5!
3. Apabila anda akan demo masak, apa yang perlu dilakukan sebelum demo
masak agar dapat berjalan lancar?
4. Menurut pendapat anda, setelah demo masak, apa yang perlu dilakukan
seorang pendemo masak?
5. Apakah persamaan dan perbedaan demo masak di televisi dengan demo
masak off air seperti di mall ?

E. Kasus
Pada saat demo masak kadangkala terikat dengan produk sponsor.
Seringkali produk knowledge yang harus dihafal baru didapat beberapa jam
sebelum demo. Menurut pendapat anda apa yang perlu dilakukan agar kita dapat
menyampaikan produk knowledge tersebut dengan baik pada saat demo masak?
F. Sumber Belajar (Kepustakaan)
Crazy For Chocolate. Singapore: Periplus. 1999

Ermey Trisniarty. Kreasi Unik Cokelat Modeling. Jakarta: Puspa Swara.

2004.
Henny Wijaya. Corn Craft Kerajinan dari Maizena Clay. Jakarta: PT.
Monica Harijati Hariboentoro. Clay Pajangan Lucu. Jakarta: Tiara Aksara.

2007.
Syaifullah. 1996. Petunjuk memlilih buah dan sayur. Jakarta: Penebar

Swadaya.
Toba Garrett. Professional Cake Decorating. New Jersey: John Willey and
Sons. Inc. 2007.

BAB VI
PENATAAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS
Kompetensi Dasar:
Setelah mengikuti materi ini diharapkan mahasiswa mampu memahami dan
mempraktekkan penataan makanan untuk kesempatan khusus.
A. Pendahuluan
Perkembangan teknologi dan gaya hidup, telah mendorong perubahanan
dalam penyelenggaraan acara untuk berbagai kegiatan, dari mulai seminar hingga
resepsi pernikahan. Perubahan ini juga mempengaruhi cara penyajian makanan
termasuk bagaimana menata makanan supaya terlihat lebih menarik dan
memenuhi selera tamu. Dalam bab ini akan dibahas tentang penataan makanan
untuk kesempatan khsusus.

Pengertian kesempatan khusus adalah kegiatan yang berhubungan dengan
acara keagamaan, adat istiadat, daur hidup dan acara khusus di kantor atau
perusahaan. Penataan makanan untuk setiap kesempatan pada umumnya sama,
yaitu prasmanan atau buffet dan ala carte.
Prasmanan atau buffet (dibaca "buffé") adalah cara penyajian makanan
dalam pesta maupun restoran dengan meletakkan makanan pada meja panjang dan
para tamu mengambil sendiri menu yang diinginkan. Prasmanan sangat populer di
Indonesia karena praktis dan mengurangi jumlah pelayan yang diperlukan dalam
suatu resepsi.

Modifikasi prasmanan pada masa kini adalah dengan menyajikan
makanan pada meja terpisah untuk setiap menu. Meja ini dapat pula didekorasi
sehingga berbentuk mini buffee ataupun berupa stall ( gubug kecil).

1. Macam- Macam Prasmanan
a. Mini Buffet
Biasanya terdiri dari satu masakan lengkap. Jadi terdiri dari beberapa
masakan. Seperti paket nasi soto dan paket nasi liwet. Berikut contoh paket mini
buffet:
1) Paket Soto Ayam
⦿ Nasi putih
⦿ Soto Ayam
⦿ Telor Rebus
⦿ Kentang Rebus
⦿ Sambal + lalap
⦿ Emping
⦿ Jeruk Nipis
2) Nasi Liwet
⦿ Nasi gurih
⦿ Ayam opor suir
⦿ Sambal goreng ati ampela
⦿ Sate pindang telor puyuh
⦿ Cah labu siam udang
⦿ Kering kentang
⦿ penyajian nasi liwet
⦿ Kerupuk kulit Sambal + lalap

3) Bebek peking
⦿ Nasi hainam
⦿ Bebek pecking
⦿ Cah pakcoy bawang
putih
⦿ penyajian bebek
pecking
⦿ Sambal

b. Macam – macam Gubugan
⦿ Sate ayam lontong
⦿ Pempek
⦿ Chupa soup
⦿ Sate padang ketupat
⦿ Shabu – shabu
⦿ Siomay
⦿ Soto ayam
⦿ Dimsum
⦿ Aneka pasta
⦿ Warung kopi
⦿ Kambing guling lontong
c. Macam Menu Prasmanan Oriental

⦿ Nasi putih
⦿ Soup kimlo
⦿ Ayam fillet paprika
⦿ Sapi lada hitam
⦿ Kakap 3 rasa
⦿ Cah brokili tofu
⦿ Macaroni scuttle
⦿ Kerupuk
d. Macam – macam menu prasmanan Indonesia

⦿ Nasi putih
⦿ Soup tekwan
⦿ Ayam panggang madu
⦿ Dendeng balado pastel tutup
⦿ Udang goreng mayonnaisse
⦿ Pastel tutup
⦿ Slada pengantin
⦿ Kerupuk

e. Coffee break
Adalah jamuan yang menyajikan kopi, tea, dengan creamer dan gula
serta kue- kue yang disajikan sebagai jamuan yang tidak mengenyangkan dan
untuk acara – acara yang singkat waktunya, dan di antara jeda istirahat pada
suatu acara.
1) Acara yang biasanya menggunakan Coffee break
a) Acara Seminar
Acara seminar biasanya di adakan di Perkantoran yang membahas tentang
misalnya : Peraturan Pemerintah terbaru, Tentang Peningkatan Mutu SDM,
atau pun pengetahuan- pengetahuan untuk keperluan peningkatan
Produktifitas Kerja yang sifatnya Pesertanya lebnih dari 30 orang, bahkan
bisa sampai dengan 500 Perserta.
b) Rapat
Rapat rapat biasanya di lakukan diperkantoran atau di tempat- tempat ruang
pertemuan umum yang sifatnya di hadiri tidak terlalu banyak perserta, untuk
mengsinergikan suatu keputusan tentang kebijakan yang dilakukan di
perusahaan atau organisasi lebih banyak ke urusan pelaksanaan suatu acara,
perencanaan tender, secara interens.

c) Launching Produk
Lounching produk biasanya dilakukan di tempat yang lebih luas di
auditorium hotel, ataupun auditorium- aouditorium Fungtion, dengan
kapasitas yang besar, antara 200 sampai dengan 1000 orang. Lounching
produk dilakukan oleh perusahaan yang mempunyai produk- produk, seperti :
elektronik, otomotif, property, dll. Untuk lonching produk secara pribadi
biasanya lounching buku, buku pengetahuan ataupun auto biografi.
d) Acara Arisan
Acara arisan diselenggarakan oleh ibu- ibu darmawnita ataupun organisasi -
organisasi.
2) Macam Coffee Break :

a) Coffee break untuk Welcome drink di pagi hari antara jam 07.00 s/d
09.00.
Biasanya disajikan selain kopi, tea, creamer juga juice buah segar, Kue –
kue yang sesuai dengan break fast seperti, sandwich, croissant, arem-arem,
macaroni dan lain sebagainya, yang lebih dipilih menu – menu asin, gurih.
b) Coffee break biasa yang disajikan antara jeda istirahat jam 09.30 – 10.00
Coffee break Pagi Bisa disajikan yang standar.
1) Contoh menu Coffee break A
- Kopi, tea, creamer
- 2 kue asin seperti risols Mayonnaisse , semar mendem dsb.
- 1 kue manis seperti pie buah atau sus éclair dsb.
- Kacang-kacangan / kletikan
2) Contoh menu Coffee break B

- Aneka bubur manis
- Pastel gr
- Kletikan

3) Contoh menu Coffee break C
- Cenil lupis
- Kroket daging
- Kletikan
c) Coffee break yang disajikan jeda istirahat pada sore hari antara jam 15.00
– 15.30.
Macamnya hampir sama dengan pagi hanya dipilihkan menu yang membuat
tidak ngantuk / segar.
1) Contoh menu A
- Lumpia semarang
- Pisang bakar tabur keju
- Asinan sayur
- Kletikan
2) Contoh menu B
- Pastel goreng saus kacang
- Sus buah
- Tape bakar saus unti
- Kletikan
d) Coctail Party
Pada jamuan Coctail party biasanya diadakan pada sore hari yang
jamuannya lebih lengkap dan sedikit mengenyangkan, dan disertai minuman
ringan atau Punch. Adapun untuk jamuan cocktail party disajikan :
1) Minuman dingin seperti punch ( campuran fruit juice dengan minuman soft
drink atau minuman anggur yang sudah dimix dengan sari buah segar).
2) Kue – kue yang disajikan adalah kue –kue kecil seperti Tartlet manis atau
asin, dimsum atau lumpia udang goreng, kripik , biscuit dan lain sebagainya.

3) Aneka minuman untuk acara jamuan coffee break
a) Aneka juice:
- Juice jambu
- Juice jaruk
- Juice sirsak
- Juice mangga
- Juice melon
- Juice strawbery
b) Minuman Lain:
- Sekoteng
- Wedang jahe
- Wedang ronde
- Punch

2. Alat yang diperlukan :
a) Alat Perlengkapan
- Meja kotak ukuran 80 cm x 120cm
- Meja bulat ukuran diameter 120 Cm
- Skirting secukupnya
- Taplak putih disesuaikan dengan meja yang dipasang
- Ukuran disesuaikan dengan kebutuhan
b) Alat Hidang :
- Coffee Maker
- Tempat gula

- Tempat creamer
- Cangkir dan tatakan
- Sendok teh

- Piring snack
- Piring penyajian untuk kacang/snack

3. Macam – macam Penataan untuk acara Coffee break
a. Penataan Meja Untuk Coffee Break
1) Bentuk – bentuk layout disesuaikan dengan ruangan.
a) Dibuat lurus bisa diletakan dipinggir ruangan atau agak ketengah sehingga
dapat digunakan dua jalur.
b) Bentuk ini dibuat disudut ruangan.

c) Warna taplak atau skirting hendaknya disesuaikan dengan nuansa ruangan
sehingga dapat menyatu dan serasi.
d) Begitu pula dengan warna bunga di sesuaikan dengan warna taplak dan
skirtingnya.
b. Penataan kue:
Untuk kue tradisional menggunakan peralatan tradisional di hiasi dengan
alas daun yang sudah di bentuk sedemikian rupa sehingga menjadi cantik. Adapun
yang di pergunakan sebagai alasnya atau perantinya, seperti: tampah dari bambu,
piring kayu dari lombok, rotan ataupun peralatan lainnya yang etnik.

1) Penataan kue tradisional bisa juga di tempatkan pada piring modern yang lain.

D. Rangkuman
1. Prasmanan atau buffet (dibaca "buffé") adalah cara penyajian makanan dalam
pesta maupun restoran dengan meletakkan makanan pada meja panjang dan
para tamu mengambil sendiri menu yang diinginkan.
2. Coffee break adalah jamuan yang menyajikan kopi, tea, dengan creamer dan
gula serta kue- kue yang disajikan sebagai jamuan yang tidak mengenyangkan
dan untuk acara – acara yang singkat waktunya, dan di antara jeda istirahat
pada suatu acara.
3. Acara yang biasanya menggunakan Coffee break
a) Acara Seminar
b) Rapat
c) Launching Produk
d) Acara Arisan
4. Macam Coffee Break :
a) Coffee break untuk Welcome drink di pagi hari antara jam 07.00 s/d 09.00.
b) Coffee break biasa yang disajikan antara jeda istirahat jam 09.30 – 10.00.
c) Coffee break yang disajikan jeda istirahat pada sore hari antara jam 15.00 –
15.30.
d) Coctail Party
5. Macam – macam Penataan untuk acara Coffee break
a) Penataan Meja Untuk Coffee Break
1) Bentuk – bentuk layout disesuaikan dengan ruangan.
2) Dibuat lurus bisa diletakan dipinggir ruangan atau agak ketengah sehingga
dapat digunakan dua jalur.
3) Bentuk ini dibuat disudut ruangan.
4) Warna taplak atau skirting hendaknya disesuaikan dengan nuansa ruangan
sehingga dapat menyatu dan serasi.
5) Begitu pula dengan warna bunga di sesuaikan dengan warna taplak dan
skirtingnya.

b) Penataan kue:
1) Untuk kue tradisional menggunakan peralatan tradisional di hiasi dengan
alas daun yang sudah di bentuk sedemikian rupa sehingga menjadi cantik.
2) Penataan kue tradisional bisa juga di tempatkan pada piring modern yang
lain.
E. Pertanyaan dan atau Soal:
1. Coffee break untuk pagi hari sekitar
jam: a. 6.00 – 7.00
b. 7.00 – 8.00
c. 7.00 – 9.00
d. 7.00 – 10.00
2. Coffee break jeda istirahatl:.
a. 09.00m- 10.00
b. 09.30 – 10.00
c. 10.00- 10.30
d. 10.00 – 11.00
3. Coffee break sore
a. 15.00 – 16.00
b. 15.00 – 15.30
c. 16.00 – 16.30
d. 16.00 – 17.00
4. Alas untuk penataan kue tradisional adalah:
a. Plastik
b. Kertas
c. Daun
d. Alumunium foil

5. Cocktail party biasa diselenggarakan pada
a. Pagi hari
b. Siang hari
c. Sore hari
d. Malam hari
E. Essay
Buatlah perencanaan untuk coffee break dalam sebuah seminar dengan peserta
sebanyak 300 orang!
F. Kasus
Untuk menentukan hidangan pada penataan coffee break , harus dilihat
akan diselenggarakan pagi, siang atau malam hari. Jika akan menyajikan penataan
coffee break pada malam hari dengan jumlah tamu 1000 orang, bagaimana
penataan meja dan penyajiannya yang akan anda lakukan?
G. Sumber Belajar (Kepustakaan)
Mahasiswa D3 Tata Boga UNJ 2005. 2008. Kue Indonesia Dalam Tampilan
Modern. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
. 2003. The Best of Indonesian Dessert. Singapore: Times Media

Private Limited.
Yeni Ismayani. 2008. Jajan Pasar Mini dan Modern. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

BAB VII
FOOD STYLIST PENYAJIAN MAKANAN NUSANTARA
UNTUK PENYAJIAN SECARA INTERNASIONAL
Kompetensi Dasar:
Setelah mengikuti materi ini diharapkan mahasiswa mampu memahami dan
mempraktekkan food stylist penataan makanan nusantara secara Internasional.
A. Pendahuluan
Potensi pengembangan masakan Nusantara sehingga dikenal secara
internasional cukup besar. Hal ini dikarenakan masakan Indonesia atau Nusantara
sangat beragam macamnya. Namun, untuk mengembangkan makanan Nusantara
agar dapat disajikan secara internasional diperlukan beberapa persyaratan yang
harus dipenuhi sehingga dapat diterima secara internasional.
Bab ini akan memulai pembahasan tentang syarat menyusun menu secara
internasional (menu kontinental) sebagai dasar untuk menyusun menu Nusantara
secara internasional; dilanjutkan dengan memilih hidangan Nusantara yang sesuai
untuk disajikan secara internasional; memperbaiki cara penyajian (presenting)
hidangan Nusantara agar lebih menarik tanpa menghilangkan unsur tradisional
dan juga bagaimana menata makanan nusantara untuk penyajian secara
Internasional.

1. Food Stylist Untuk Penyajian Makanan Secara Internasional
Food Styling adalah seni mengolah dan menyajikan makanan agar terlihat
menarik dan menggugah selera. Food stylist dibagi menjadi 2 yaitu untuk
penyajian makanan di resto atau hotel dan (2) Penyajian makanan pada jamuan
makan, baik secara ala carte atau buffet, dan food stylist untuk hidangan yang
tidak dapat dimakan seperti (1) Foto makanan pada tabloid dan majalah dan (2)
Iklan media cetak dan media elektronik.
a. Food Stylist Untuk Dimakan
1) Penyajian pada makanan nusantara sehari-hari.
a) Makanan yang disajikan sudah matang
b) Alat saji yang digunakan tidak terikat aturan khusus .
c) Tidak menggunakan garnish yang khusus
2) Penyajian makanan nusantara untuk kesempatan khusus
a) Makanan yang disajikan sudah matang. Beberapa diolah dengan teknik
khusus.
b) Alat saji yang digunakan disesuaikan dengan tema.
c) Menggunakan garnish yang dibuat secara khusus.

3) Penyajian makanan nusantara secara Internasional.
a) Potensi pengembangan masakan Nusantara sehingga dikenal secara
internasional cukup besar.
b) Masakan Indonesia/Nusantara sangat beragam macamnya.
c) Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sehingga dapat diterima secara
internasional.

b. Food Stylist Tidak Dapat Dimakan
1) Foto makanan pada tabloid dan majalah.
2) Iklan media cetak dan media elektronik.
2. Menyusun Menu Secara Internasional
internasional cukup besar. Masakan Indonesia/Nusantara sangat beragam
macamnya. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sehingga dapat
diterima secara internasional.
Yang dimaksud internasional dalam pembahasan ini adalah menyusun
menu secara kontinental, berbeda dengan menyusun menu untuk hidangan
Nusantara, pada hidangan kontinental mengenal adanya giliran hidangan. Giliran
hidangan merupakan tahapan dalam menyajikan hidangan, urutannya dimulai
dari:
a. Hidangan Pembuka ( Appetizer)
Fungsi tahapan ini adalah untuk membangkitkan selera makan, oleh karena
itu porsinya hanya sedikit.Misalnya untuk hidangan sup cukup diberikan
maksimum sebanyak 150 ml, untuk salad sebanyak 75 gr, dan hidangan-hidangan
dingin lainnya sekitar 50 gr.

Hidangan yang disajikan antara lain:
1) Aneka sup ( sup jernih/consommé, sup yang dikentalkan/ cream soup),
contoh: chicken soup, consomme royale, chicken cream soup. Hidangan ini
dalam penyajiannya didampingi oleh roti (soft roll, crouton, hard roll).
2) Aneka hidangan dingin, yang disebut juga hors d’oevre froid , contoh:
assorted cold cuts (slices cold chicken, slices cold roast beef, cold lobster),
assorted cheese.

3) Aneka salad, contoh shrimp cocktail, fruit salad, chicken salad.
b. Hidangan Penyela (Entrée)
Fungsi utamanya adalah untuk mengisi kekosongan waktu sambil
menunggu hidangan utama diolah. Persyaratan hidangan penyela adalah disajikan
panas dan porsinya kecil. Saat ini hidangan penyela sudah sering ditiadakan tetapi
dimasukkan dalam kelompok hidangan pembuka panas (hors d’oevre choud).
Hidangan yang dapat disajikan adalah Roast Smoked beef with pineapple, cheese
croquette, spring roll, bitter ballen, prawn pate a frire, bouchees a la rheine, dan
lain-lain.

c. Hidangan Utama ( main course)
Fungsi utama hidangan ini adalah pokok dari seluruh giliran hidangan yang
disajikan. Oleh karena itu porsinya berukuran besar. Terdiri dari makanan pokok
(kentang dengan aneka teknik memasak), protein hewani yang dilengkapi dengan
saus, dan sayuran. Apabila tidak disertai hidangan sayuran, maka disajikan
dengan hidangan pendamping (side dish) berupa selada sayuran. Contoh: Pepper
steak yang disajikan dengan mushroom sauce, mashed potatoes, dan glazed
vegetables; fried chicken yang disajikan French fries dan coleslaw; grilled prawn
yang disajikan dengan braised rice dan broccoli au gratin. Hidangan utama untuk
breakfast, seperti rice cereal with milk; waffle with strawberry jam & butter;
pancake with honey; fried egg with toasted bread dan lain-lain. Pada waktu makan
siang atau makan malam, hidangan utama disajikan dengan minuman pendamping
berupa minuman beralkohol (red wine dan white wine).

d. Hidangan penutup (dessert)
Hidangan inii fungsinya sebagai pencuci mulut dan sebagai tanda selesainya
giliran hidangan. Hidangan penutup mempunyai ciri: rasa yang manis. Hidangan
yang dapat disajikan sebagai dessert adalah aneka puding (panas dan dingin),
mousse, aneka cake dan kue yang manis; aneka buah (segar dan diolah); es krim
dan sorbet ; teh; kopi;dan mocca. Contoh: Fruit cake; carrot cake; gateau Africa;
chocolate mousee; strawberry jelly; Chocolate Bavarois; Apple strudle;
madagascar ice cream; banana split ice cream.
Untuk giliran hidangan yang banyak pilihannya (pembuka dan penutup)
cukup dipilih satu jenis saja kecuali, bila ingin disajikan secara prasmanan (Buffet)
selain itu hidangan ini masih bisa diperluas dengan welcome drink (minuman yang
disajikan sebelum hidangan pembuka) dan minuman beralkohol seperti liqeur
(minuman yang disajikan pada waktu hidangan penutup).

2. Pilihan Hidangan Nusantara yang Dapat Disajikan Secara Internasional
Berdasarkan persyaratan di atas sebenarnya banyak hidangan yang dapat
dipilih untuk disajikan secara internasional, di antaranya:
a. Hidangan Pembuka
1) Aneka Sup
Aneka sup, soto,dan sayur (sup ganung, tekwan, soto bandung, soto padang,
soto mi, rawon, sayur bening bayam, sayur asam, sayur garang asam), dan lain-
lain.
2) Aneka Salad
Selada padang, asinan sayur Bogor, gado-gado, urap, rujak juhi, asinan
buah Betawi, dan lain-lain.
3) Aneka Hidangan dingin
Asam udang Aceh, dan lain-lain.

c. Hidangan Penyela
Sosis solo, lumpia semarang, pastel udang, panada, empek-empek, otak-
otak, tahu isi, udang tepung Surabaya, combro, batagor, bakwan jagung, bakwan
sayuran (bala-bala) dan lain-lain.
d. Hidangan Utama
Hidangan Daging (konro bakar, semur daging betawi, selat solo, rendang,
malbi, opor daging, empal, sate sapi aneka saus, sate kambing, sate asam betawi,
sate buntel, sate lilit, dendeng ragi, daging asam pedas Padang ) dan lain-lain.

2) Hidangan Ayam (ayam bakar taliwang, ayam bakar sere limo, ayam bakar
bumbu rujak, aneka ayam goreng dari berbagai daerah, opor ayam jawa,
ayam kalasan, aneka sate ayam, gulai ayam, pepes ayam, ayam rica) dan lain-
lain.
3) Hidangan Ikan dan Hasil laut ( Sate bandeng Banten,Bandeng isi Surabaya,
pesmol ikan, udang gapit madura, cakalang fufu, pepes ikan, pepes udang,
ikan bakar rica-rica, cumi bakar saus padang) dan lain-lain.
4) Hidangan telur ( telur balado, tahu telur Surabaya, tahu campur) dan lain-lain.

e. Hidangan Penutup
Aneka kue Nusantara yang manis ( klepon, kue putu ayu, kue pepe, kue bika
ambon, klapertaart, kue mangkok ), dan lain-lain.
1) Aneka puding (puding santan gula jawa, puding sagu rangi dari Maluku,
puding srikaya pandan), dan lain-lain.
2) Aneka minuman (es campur medan, es kacang merah palembang, es dawet
ayu, es gayobot, es palu butung, es pisang hijau); saguer, tuak, brem bali,
pongasi, dan lain-lain.

3. Cara Menyajikan Hidangan Nusantara Secara Internasional
Untuk bisa disajikan secara internasional perlu dilakukan beberapa
perubahan kecil sehingga dapat diterima oleh masyarakat internasional. Beberapa
hal yang harus diperhatikan antara lain:
a. Pada penyajian hidangan sup atau soto bahan isi harus dikurangi dan
bentuknya sebaiknya mengikuti potongan standar (dice, brunoise, barrel)
sehingga indah untuk dilihat, selain itu jumlahnya tidak boleh terlalu banyak
karena bahan isi juga berfungsi sebagai garnish. Demikian pula halnya dengan
pelengkap sup atau soto (bawang goreng, irisan seledri, irisan daun bawang,
irisan tomat) perlu diperhatikan jumlahnya serta irisannya.

b. Pada penyajian selada, asinan, lauk pauk sayuran, juga harus diperhatikan
bentuk potongan, komposisi antara saus/cairan/bumbu harus seimbang dan
mengikuti penyajian kontinental.
c. Makanan Penyela
Ukuran dibuat lebih kecil. Bentuk dibuat lebih menarik. Potongan isian
disesuaikan dengan potongan kontinental dan dibuat seperti ragout.

d. Pada penyajian makanan utama, seperti:
1) Makanan pokok :
Nasi sebaiknya dicetak (tumpeng mini, cetakan aneka bentuk, ditempatkan
dalam sudi, dan lain-lain); lontong dan ketupat sebaiknya dipotong; burasa
dilepas dari daun tuanya dan daun mudanya dibuka. Umbi-umbian, seperti
singkong misalnya dibentuk french fries, pommes chateau, pommes allumetes,
dibuat puree, dan lain-lain. Jagung, dibuat menir lalu dibentuk. Pisang kepok
mengkal, diiris.
2. Protein hewani
Daging digulung, dipotong seperti ukuran steak, untuk ayam hanya
digunakan paha bagian atas dan bawah, dada, dan sayap. Hindari penggunaan
punggung, kecuali untuk pembuatan saus, kaldu sup. Untuk kuahnya diubah
dengan cara dikentalkan dan dikurangi jumlahnya, contoh kuah opor ayam yang
dikentalkan dengan tepung terigu atau tepung maizena.
3. Sayuran
Sebagai pelengkap sayuran bisa disajikan dalam kondisi segar atau dimasak.

4. Bumbu
Bumbu yang memiliki rasa yang tajam dam pekat sebaiknya dalam
penyajian intenasional dikurangi, terutama untuk hidangan yang memiliki rasa
pedas sebaiknya menggunakan cabe besar dan dibuang bijinya.
e. Makanan Penutup
Ukuran dibuat lebih kecil dan bentuk dibuat lebih menarik.

f. Peralatan makan
Dapat menggunakan peralatan makan moderen, seperti halnya piring
keramik untuk penyajian internasional (soup tureen, soup bowl, dinner plate)
kemudian diberi sentuhan tradisional, seperti halnya sepotong daun pisang, sereh,
daun salam, daun mangkokan muda, daun belimbing, daun kedondong, daun
tespong, kol, daun ruku-ruku, daun salam koja, kecombrang, buah tekokak dan
buah leunca, terong hijau, daun jeruk, kayu manis; atau piring tanah liat yang
berkualitas di alas daun pisang, daun hanjuang, lontar, anyaman janur; dapat juga
anyaman rotan atau lidi. Untuk table mat dapat berupa anyaman rotan, anyaman
tikar, irisan batang kelapa, anyaman bambu, susunan kulit kerang yang dibuat
table mat, anyaman eceng gondok, dan lain-lain. Makanan dan minuman harus
disajikan sesuai dengan temperatur yang diharuskan. Makanan utama yang
disajikan sebaiknya ditata sedemikian rupa sehingga dapat dimakan dengan
menggunakan peralatan pisau dan garpu.
4. Contoh Menu Nusantara Untuk Penyajian Internasional
a. Contoh menu untuk penyajian buffet breakfast

Aneka Pancake dan waffle
Serabi Bandung
Kue pancong Betawi
Kue Bapel Yogya
Hidangan tersebut disajikan dengan aneka pilihan saus.

Aneka Sup dan Soto
Tekwan Palembang
Timlo Solo
Soto Bandung

Aneka bubur
Bubur Sukabumi

Bubur kacang hijau dan bubur ketan hitam

Aneka roti
Roti Canai Aceh
Roti Jala Medan
Roti Beras Pekanbaru
Panada Manado

Aneka Mie, Bihun, dan Nasi Berbumbu
Mie Goreng Jawa
Bihun Goreng
Nasi Goreng
Indonesia
Nasi Kuning

Aneka Lauk dan Sayuran
Ayam Goreng Kemiri
Bandeng Isi Surabaya
Dendeng Ragi Semarang
Acar Kuning wortel dan timun

Aneka Hidangan
Telur Dadar Telur
Padang Telur Orak
Arik
Tahu Telur Surabaya

Aneka Minuman Sari Buah Nusantara
Jus Timun Aceh
Jus Jeruk Pontianak
Jus Mangga Probolinggo
Jus Jambu
Jus Tomat Lembang
Jus Nanas
Palembang

Aneka Kue Nusantara
Kue Kelapa Manado
Kue Mangkok Sukabumi
Kue Putu Ayu
Kue Pepe Betawi
Kue Bika Ambon
Medan

Aneka Minuman
Teh
Kopi Aceh
Susu Segar Pangalengan

b. Contoh hidangan table d’hote
Bir Peletok Betawi


Asam Udang Aceh

Sup Ganung Wonosobo

Sate Pentul Bali dengan Saus Semur
Tumpeng Mini Nasi Kuning
Asam-asam Buncis Bandung

Sarikaya Palembang

Kopi Aceh/Teh Slawi

c. Contoh hidangan Cocktail
Brem Bali
Guava Shocking Soda
Indonesian Mixed Fruit Shocking Soda

(Guava, star fruit, pine apple, marquisa, soursop)
Aneka Kacang-Kacangan
(Kacang Koro Panggang, Pillus, kacang sukro, kacang telur Medan, Kacang
Bogor)
Aneka Kerupuk dan Keripik

(Emping Teki, kerupuk Palembang Mini, Rempeyek kacang, Keripik tempe,
Rengginang Ketan Hitam)
Aneka Kue Asin

(Sumpia Ayam, Pastel Abon Udang, Kue Bawang, Sosis Solo, Mini
Panada,Lemper gulung)
Cumi Isi Saus Gulai Padang
Es Cendol Sagu Ambon

C. Rangkuman
internasional cukup besar. Hal ini dikarenakan masakan Nusantara sangat
beragam macamnya. Namun, untuk mengembangkan makanan Nusantara agar
dapat disajikan secara internasional diperlukan beberapa persyaratan yang harus
dipenuhi sehingga dapat diterima secara internasional yaitu pada penyajian
hidangan sup atau soto bahan isi harus dikurangi dan bentuknya sebaiknya
mengikuti potongan stándar, untuk makanan pokok, nasi dicetak; jagung disisir,
umbi-umbian dikupas dan dipotong. Untuk protein hewani sebaiknya daging
digulung, dipotong seperti ukuran steak, untuk ayam hanya digunakan paha
bagian atas dan bawah, dada, dan sayap. Sayuran disajikan dalam kondisi segar
dan baik. Sedangkan untuk peralatan yang digunakan juga sebaiknya peralatan
makan yang moderen. Pada saat penyajian, tata makanan semenarik mungkin
sehingga menggugah selera para konsumen.
D. Sumber Belajar
Indonesia Cookery (Time – Life)
Fast Food Nation (Eric. Sehlosser – Perremal, 2002)
Understanding Diversity (Barbara F – Okum;Jane Fried; Marcia L-Okun;

Brooks Ltd, 1999.
E. Soal dan Tugas
Buatlah satu set penyajian hidangan Nusantara secara internasional dengan
menu table d’hote. Cantumkan resep standar dan teknik penyajiannya.

DAFTAR PUSTAKA
Catherine Atkinson. 2010. Pastry Cook. London: Hermes House – Annes

Publishing Ltd.
Crazy For Chocolate. Singapore: Periplus. 1999

Ermey Trisniarty. Kreasi Unik Cokelat Modeling. Jakarta: Puspa Swara. 2004.
Fast Food Nation (Eric. Sehlosser – Perremal, 2002)
Henny Wijaya. Corn Craft Kerajinan dari Maizena Clay. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama. 2009.
Gina Steer. 2010. The Complete Step-By-Step baking CookBook. London:

Flame Tree Publishing.
Indonesia Cookery (Time – Life)
Mahasiswa D3 Tata Boga UNJ 2005. 2008. Kue Indonesia Dalam Tampilan
Modern. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Manfred Lange dan Bogasari Baking Centre. 2004. Pastry: Teori dan Resep
Internasional. Jakarta: Gaya Favorite Press.
. 2004. Cake & Cookies: Teori dan

Resep Internasional. Jakarta: Gaya Favorite Press.
Monica Harijati Hariboentoro. Clay Pajangan Lucu. Jakarta: Tiara Aksara. 2007.
Rose Levy Beranbaun. 2003. The Bread Bible. London: Northon and Company
Ltd.
Syaifullah. 1996. Petunjuk memlilih buah dan sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Toba Garrett. Professional Cake Decorating. New Jersey: John Willey and Sons.
Inc. 2007.

Tombi Peck, Alan Dunn dan Tony Warren. 2010. Sugar Roses. London:
Murdoch Books UK Ltd.
Understanding Diversity (Barbara F – Okum;Jane Fried; Marcia L-Okun; Brooks

Ltd, 1999.
Yasa Boga. 2007. Kue-Kue Indonesia. Ed.Ke-8. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
. 2006. Jajan Pasar. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
. 2003. The Best of Indonesian Dessert. Singapore: Times Media

Private Limited.
Yeni Ismayani. 2008. Jajan Pasar Mini dan Modern. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
. 2008. Cake Klasik. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Modul Seni Kulineri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Seni Kulineri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Negeri Jakarta

Penyusunan Modul Pembelajaran Mata Kuliah Seni Kulineri ini

optimalisasi hasil pembelajaran dalam lingkup Universitas Negeri Jakarta,

Jakarta, November 2021

Dr. Cucu Cahyana,S.Pd., M.Sc

2|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

BAB I MENGUKIR SAYURAN DAN BUAH 5

BAB II COKELAT PERALINE 24

BAB III MOCK UP PRODUK 47

BAB IV FOOD STYLING 67

BAB V DEMO MASAK 101

BAB VI PENATAAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS 115

3|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

BAB VII FOOD STYLIST PENYAJIAN MAKANAN 133

4|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

membuat ukiran buah dan sayuran.

maupun diolah menjadi makanan lezat.

menarik, dan memiliki nilai seni yang tinggi

B. Pembahasan Materi Ajar

konsep penyajian makanan sebenarnya adalah penggabungan dan penyelarasan

telah diolah maupun hiasannya.

Dalam mengukir buah dan sayuran perlu memperhatikan tempat kerja

dalam mengukir buah dan sayuran.

5|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

1) Pisau berujung lancip

3) Pisau lurus berujung miring

Pisau ini digunakan untuk mengukir aksen bunga ukuran kecil

6|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

Digunakan untuk tempat menyimpan buah dan sayuran

e. Tusuk sate/tusuk gigi

sayuran pada waktu membentuk

7|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

bergerigi digunakan untuk menyerut kulit buah atau sayuran

g. Kuas dan Pewarna makanan

Gunakan pewarna makanan agar aman bila nakan dikonsumsi

2. Teknik Memilih Buah dan Sayuran

Pilih yang daging dan buahnya tebal, berukuran besar,padat,kulitnya berkilau

8|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

Pilih yang daging dan buahnya tebal, berukuran besar,padat,kulitnya tidak

berserat dan warnanya berkilau

serta kulitnya tidak banyak berserat dan warnanya terlihat terang.

putih yang masih segar serta berdiameter besar

9|Modul Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

10 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

tidak ada busuk

mahkota masih segar dan hijau

11 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

3. Perlakuan Terhadap Buah dan Sayuran Sebelum Diukir

daging buah akan menjadi lebih keras

12 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

terhadap goresan dan daging buahnya mudah rusak.

persatu karena hawatir ada ulat

ada tanah yang melekat

f. Labu kuning sebelum dikupas, dibuang getahnya dengan menoreh/menyayat

buah tidak mengeluarkan getah lagi.

4. Perlakuan Terhadap Buah dan Sayuran Sesudah Diukir

rasa buah dan sayuran tidak berubah

c. Simpan hasil ukiran dilemari pendingin.

d. Labu kuning jangan terlalu lama merendam setelah diukir karena

akan menyebabkan buah menjadi memar/bonyok

13 | M o d u l Seni Kulineri- Pendidikan Tata Boga – FT - UNJ

Dalam teknik mengukir terdapat dua macam teknik yaitu:

a. Teknik Iris Gergaji

b. Teknik Gerakan pensil