SILABUS Dan RPP KIMIA MAKANAN TATA BOGA

SILABUS
Fakultas : Teknik
Program Studi : Tata Boga
Mata Kuliah : Kimia Terapan
Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Standar Kompetensi : Mampu menerapkan komposisi bahan makanan (karbohidrat, protein, lemak dan
minyak, vitamin dan mineral, pewarna makanan dan zat aditif) sesuai dengan sifat – sifat
kimianya, mengidentifikasi penyebab kerusakan pada bahan makanan dan menyusun
komposisi bahan makanan sesuai kelompoknya.
Kompetensi Dasar Indikator Pengalaman Belajar Materi Pokok Alokasi Sumber Bahan/ Penilaian
Waktu Alat
(menit)
1. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang karbohidrat dan (1992). Kimia
Membedakan definisi perubahan yang struktur kimia serta Pangan dan Tugas
Jenis karbohidrat dan terjadi pada peranannya dalam Gizi. Jakarta:
Karbohidrat, peranannya dalam karbohidrat bahan pangan. PT. Gramedia Tes
sifat – sifat, bahan makanan. selama 2. Klasifikasi dan Pustaka tertulis
peranan 2. Mahasiswa dapat pengolahan jenis – jenis serta Utama.
karbohidrat mengidentifikasik pangan. sumber 2) De Man, John.
1
Waktu Alat
(menit)
dalam an jenis 2. Mahasiswa dapat karbohidrat. (1997). Kimia
makanan, dan karbohidrat, dan mempresentasika 3. Sifat fisiko-kimia Makanan,
sumbernya sumbernya. n pemahaman karbohidrat. Terjemahan
3. Mahasiswa dapat tentang peranan 4. Perubahan/ Kosasih P.,
mengadaptasikan karbohidrat kerusakan Bandung:
jenis karbohidrat dalam bahan karbohidrat selama Penerbit ITB
kedalam makanan. pangan. proses pengolahan 3) Fennema,
4. Mahasiswa dapat 3. Mahasiswa dapat makanan. O.R., (1996).
mempelajari mengaplikasikan 5. Cara menghitung Food
analisis penggunaan dan menganalisis Chemistry.
karbohidrat dalam karbohidrat kandungan Edisi Ketiga.
bahan makanan. sesuai dengan karbohidrat dalam New York:
fungsinya dalam bahan makanan. Marcel
makanan Dekker, Inc.
4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
2
Waktu Alat
(menit)
2. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi asam 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang amino dan protein (1992). Kimia
Mengidentifik definisi asam perubahan yang serta struktur kimia Pangan dan Tugas
asikan Asam amino dan protein terjadi pada dan peranannya Gizi. Jakarta:
Amino dan serta peranannya protein selama dalam bahan PT. Gramedia Tes
Protein dalam bahan pengolahan pangan. Pustaka tertulis
makanan pangan. 2. Klasifikasi dan Utama.
2. Mahasiswa dapat 2. Mahasiswa dapat jenis – jenis serta 2) De Man, John.
mengidentifikasik mempresentasika sumber protein. (1997). Kimia
an klasifikasi n pemahaman 3. Sifat fisiko-kimia Makanan,
protein, dan tentang peranan protein. Terjemahan
sumbernya. protein dalam 4. Perubahan/ Kosasih P.,
3. Mahasiswa dapat bahan pangan. kerusakan protein Bandung:
membedakan 3. Mahasiswa dapat selama proses Penerbit ITB
asam amino mengaplikasikan pengolahan 3) Fennema,
esensial dan non penggunaan makanan. O.R., (1996).
esensial. protein sesuai 5. Cara menghitung Food
4. Mahasiswa dapat dengan cara dan menganalisis Chemistry.
mempelajari pengolahan kandungan protein Edisi Ketiga.
analisis protein bahan pangan. dalam bahan New York:
dalam bahan makanan. Marcel
makanan Dekker, Inc.
4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
3
Waktu Alat
(menit)
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
3. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi Lemak 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang dan Minyak serta (1992). Kimia
Membedakan definisi asam perubahan yang struktur kimia dan Pangan dan Tugas
Jenis Lemak Lemak dan terjadi pada peranannya dalam Gizi. Jakarta:
dan Minyak Minyak serta Lemak dan bahan pangan. PT. Gramedia Tes
peranannya dalam Minyak selama 2. Klasifikasi dan Pustaka tertulis
bahan makanan. pengolahan jenis – jenis serta Utama.
2. Mahasiswa dapat pangan. sumber Lemak dan 2) De Man, John.
mengidentifikasik 2. Mahasiswa dapat Minyak. (1997). Kimia
an klasifikasi mempresentasika 3. Sifat fisiko-kimia Makanan,
Lemak, dan n pemahaman Lemak dan Terjemahan
sumbernya. tentang peranan Minyak. Kosasih P.,
3. Mahasiswa dapat Lemak dan 4. Perubahan/ Bandung:
membedakan Minyak dalam kerusakan Lemak Penerbit ITB
asam Lemak dan bahan pangan. dan Minyak 3) Fennema,
Minyak. 3. Mahasiswa dapat selama proses O.R., (1996).
4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan pengolahan Food
mempelajari penggunaan makanan. Chemistry.
analisis Lemak Lemak dna 5. Cara menghitung Edisi Ketiga.
dan Minyak dalam Minyak sesuai dan menganalisis New York:
bahan makanan. dengan cara kandungan Lemak Marcel
4
Waktu Alat
(menit)
pengolahan dan Minyak dalam Dekker, Inc.
bahan pangan. bahan makanan. 4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
4. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi Vitamin 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang dan Mineral serta (1992). Kimia
Membedakan definisi Vitamin perubahan yang struktur kimia dan Pangan dan Tugas
Jenis Vitamin dan Mineral serta terjadi pada peranannya dalam Gizi. Jakarta:
dan Mineral peranannya dalam Vitamin dan bahan pangan. PT. Gramedia Tes
bahan makanan. Mineral selama 2. Klasifikasi dan Pustaka tertulis
2. Mahasiswa dapat pengolahan jenis – jenis serta Utama.
mengidentifikasik pangan. sumber Vitamin 2) De Man, John.
an klasifikasi 2. Mahasiswa dapat dan Mineral. (1997). Kimia
Vitamin dan mempresentasika 3. Sifat fisika-kimia Makanan,
Mineral, dan n pemahaman dan kestabilan Terjemahan
sumbernya. tentang peranan Vitamin dan Kosasih P.,
3. Mahasiswa dapat Vitamin dan Mineral. Bandung:
membedakan Mineral dalam 4. Perubahan/ Penerbit ITB
Jenis Vitamin dan bahan pangan. Vitamin dan 3) Fennema,
Mineral. Mineral selama O.R., (1996).
5
Waktu Alat
(menit)
4. Mahasiswa dapat proses pengolahan Food
menjelaskan makanan. Chemistry.
kestabilan Edisi Ketiga.
Vitamin dan New York:
Mineral selama Marcel
pengolahan. Dekker, Inc.
4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
5. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi Pigmen 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang dan Zat Warna (1992). Kimia
Menjelaskan definisi Bahan perubahan yang serta struktur kimia Pangan dan Tugas
Bahan Pewarna terjadi pada dan peranannya Gizi. Jakarta:
Pewarna Makanan serta Pigmen selama dalam bahan PT. Gramedia Tes
Makanan peranannya dalam pengolahan pangan. Pustaka tertulis
bahan makanan. pangan. 2. Klasifikasi dan Utama.
2. Mahasiswa dapat 2. Mahasiswa dapat jenis – jenis 2) De Man, John.
mengidentifikasik mempresentasika Pigmen dan Zat (1997). Kimia
an klasifikasi n pemahaman Pewarna. Makanan,
Pigmen dan Zat tentang peranan 3. Sifat fisiko-kimia Terjemahan
6
Waktu Alat
(menit)
Pewarna, dan Pigmen dan Zat dan kestabilan Kosasih P.,
sumbernya. Pewarna dalam Pigmen dan Zat Bandung:
3. Mahasiswa dapat bahan pangan. Pewarna. Penerbit ITB
membedakan 3. Mahasiswa dapat 4. Perubahan/ 3) Fennema,
Pigmen dan Zat mengaplikasikan kerusakan Pigmen O.R., (1996).
Pewarna. penggunaan dan Zat Warna Food
4. Mahasiswa dapat Pigmen dan Zat selama proses Chemistry.
menjelaskan Pewarna sesuai pengolahan Edisi Ketiga.
kestabilan Pigmen dengan cara makanan. New York:
dan Zat Pewarna pengolahan 5. Kebaikan dan Marcel
selama bahan pangan. keburukan Dekker, Inc.
pengolahan. 4. Mahasiswa dapat penggunaan 4) Charley, H.,
5. Mahasiswa dapat membandingkan Pigmen dan Zat dan Weaver,
menjelaskan kebaikan Warna dalam C., (1998).
keburukan penggunaan bahan pangan. Foods, A
penggunaan Zat Pigmen dan Zat 6. Daftar Pigmen dan Scientific
Pewarna dalam Pewarna. Zat Warna yang Approach.
bahan pangan. 5. Mahasiswa dapat dilarang dan Prentice-Hall,
6. Mahasiswa dapat memilih pewarna diizinkan. Inc.: New
menyatakan yang sesuai Jersey.
pewarna bahan dalam bahan
makanan yang pangan.
diizinkan.
7
Waktu Alat
(menit)
6. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi Zat Aditif 2 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menjelaskan tentang proses serta struktur kimia (1992). Kimia
Menentukan definisi dan kerja zat aditif dan peranannya Pangan dan Tugas
Aditif peranan Zat dalam bahan dalam bahan Gizi. Jakarta:
Makanan Aditif. pangan pangan. PT. Gramedia Tes
2. Mahasiswa dapat 2. Mahasiswa dapat 2. Klasifikasi, jenis – Pustaka tertulis
mengidentifikasik mempresentasika jenis Zat Aditif dan Utama.
an klasifikasi Zat n pemahaman proses kerjanya 2) De Man, John.
Aditif. tentang peranan dalam bahan (1997). Kimia
3. Mahasiswa dapat zat aditif dalam pangan: Makanan,
menjelaskan bahan pangan. - Zat Pengikat Terjemahan
daftar Zat Aditif 3. Mahasiswa dapat Logam Kosasih P.,
yang diizinkan mengaplikasikan - anti kerak Bandung:
dalam bahan penggunaan zat - pemantap Penerbit ITB
pangan dan proses aditif sesuai - pemanis 3) Fennema,
kerja Zat Aditif dengan sintetik O.R., (1996).
dalam bahan fungsinya. - penjernih Food
pangan. 4. Mahasiswa dapat - pemucat Chemistry.
4. Mahasiswa dapat membandingkan - asidulan Edisi Ketiga.
menjelaskan kebaikan - pengembang New York:
keburukan penggunaan zat - pengawet Marcel
penggunaan Zat aditif. - pengental Dekker, Inc.
Aditif dalam 5. Mahasiswa dapat - pembasah 4) Charley, H.,
bahan pangan. memilih zat aditif - surfaktan. dan Weaver,
5. Mahasiswa dapat yang sesuai 3. Kebaikan dan C., (1998).
menyatakan dalam bahan keburukan Foods, A
8
Waktu Alat
(menit)
konsentrasi pangan. penggunaan Zat Scientific
maksimal Aditif dalam bahan Approach.
penggunaan zat pangan. Prentice-Hall,
aditif. 4. Daftar konsentrasi Inc.: New
penggunaan Zat Jersey.
Aditif diizinkan.
7. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi senyawa 1 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi

dapat menjelaskan tentang beracun dalam (1992). Kimia
Mengidentifik definisi dan keberadaan bahan pangan. Pangan dan Tugas
asikan peranan Senyawa senyawa beracun 2. Senyawa Beracun Gizi. Jakarta:
Senyawa beracun dalam dalam bahan Alamiah PT. Gramedia Tes
beracun dalam bahan pangan. pangan 3. Senyawa Racun Pustaka tertulis
Bahan Pangan 2. Mahasiswa dapat 2. Mahasiswa dapat dari Mikroba Utama.
mengidentifikasik mempresentasika 4. Residu dan 2) De Man, John.
an senyawa n pemahaman Pencernaan. (1997). Kimia
beracun dalam senyawa beracun Makanan,
bahan pangan. dalam bahan Terjemahan
3. Mahasiswa dapat pangan. Kosasih P.,
menyusun daftar 3. Mahasiswa dapat Bandung:
senyawa beracun mendeteksi Penerbit ITB
dalam bahan penggunaan 3) Fennema,
pangan. senyawa beracun O.R., (1996).
4. Mahasiswa dapat dalam bahan Food
menjelaskan pangan. Chemistry.
akibat keberadaan Edisi Ketiga.
9
Waktu Alat
(menit)
senyawa beracun New York:
dalam bahan Marcel
pangan. Dekker, Inc.
4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
8. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mengutip dan 1. Mengenal bahan 1 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi
dapat menyusun daftar mengumpulkan komposisi : (1992). Kimia
Menyusun komposisi pembungkus - Mie dan mie Pangan dan Tugas
daftar makanan. segala jenis instant. Gizi. Jakarta:
Komposisi 2. Mahasiswa makanan - Biskuit PT. Gramedia Tes
Bahan Pangan memisahkan komersial yang - Roti, kue, cake Pustaka tertulis
berdasarkan komposisi ada di pasaran. - Minuman Utama.
Kelompoknya makanan sesuai 2. Mendiskusikan ringan 2) De Man, John.
dengan kategori - Susu dan keju/ (1997). Kimia
kelompoknya. komposisi dairy product Makanan,
makanan sesuai - Permen / Terjemahan
dengan confectionary Kosasih P.,
kelompoknya. Bandung:
Penerbit ITB
10
Waktu Alat
(menit)
3) Fennema,
O.R., (1996).
Food
Chemistry.
Edisi Ketiga.
New York:
Marcel
Dekker, Inc.
4) Charley, H.,
dan Weaver,
C., (1998).
Foods, A
Scientific
Approach.
Prentice-Hall,
Inc.: New
Jersey.
11
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021
Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 1 dan 2/ 2 × 90 menit
minyak, vitamin dan mineral, pewarna makanan dan zat aditif) sesuai dengan sifat – sifat kimianya,
mengidentifikasi penyebab kerusakan pada bahan makanan dan menyusun komposisi bahan
makanan sesuai kelompoknya.
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Membedakan Jenis Karbohidrat, sifat – sifat, peranan karbohidrat dalam
makanan, dan sumbernya.
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi karbohidrat dan peranannya dalam bahan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan jenis karbohidrat, dan sumbernya.
3. Mahasiswa dapat mengadaptasikan jenis karbohidrat kedalam makanan.
4. Mahasiswa dapat mempelajari analisis karbohidrat dalam bahan makanan.
No. Tahap Kegiatan Pembelajaran Metode Media Sumber Belajar Alokasi Waktu
(menit)
1 Pendahuluan 1. Mengucapkan salam dan 1. Ceramah LCD Silabus dan 30
berdoa bersama 2. Tanya Jawab Notebook Kontrak Kuliah
2. Menjelaskan materi mata
12
(menit)
kuliah kimia bahan
makanan, aturan
pelaksanaan, dan tugas
yang harus diselesaikan.
2 Penyajian 1. Menjelaskan Definisi 1. Ceramah LCD Silabus 50
karbohidrat dan struktur 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
kimianya. 3. Tanya Jawab Video Buku referensi
2. Melukiskan skema 4. Presentasi
klasifikasi dan sumber
karbohidrat :
- Monosakarida
- Disakarida
- Polisakarida
- Pektin
- Serat
- Selulosa
3. Menjelaskan Sifat fisiko-
kimia karbohidrat.
4. Menjelaskan peranan
karbohidrat dalam bahan
pangan.
5. Menjelaskan Perubahan/
kerusakan karbohidrat
selama proses pengolahan
makanan :
- Pencoklatan
- Hidrolisis
13
(menit)
- Reaksi maillard
- Gelatinasi
- Retrogradasi
- Sinerisis
- Karamelisasi
6. Menjelaskan cara
menghitung dan
menganalisis kandungan
karbohidrat dalam bahan
makanan :
- Metode AOAC
- Analisis Kualitatif
- Analisis Kuantitatif
7. Memberikan materi
Diskusi.
8. Memberikan tugas
kelompok/ mandiri
3 Penutupan 1. Menyimpulkan materi 1. Ceramah LCD Bahan Ajar 10
Karbohidrat. 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
2. Memberikan Soal Kuis 3. Kuis Buku Referensi
tentang materi
Karbohidrat.
3. Menjelaskan tentang
materi pertemuan
berikutnya.
14

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021
Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Mengidentifikasikan Asam Amino dan Protein
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi asam amino dan protein serta peranannya dalam bahan
makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan klasifikasi protein, dan sumbernya.
3. Mahasiswa dapat membedakan asam amino esensial dan non esensial.
4. Mahasiswa dapat mempelajari analisis protein dalam bahan makanan.
(menit)
2. Menjelaskan materi kuliah
15
(menit)
protein.
2 Penyajian 1. Menjelaskan Definisi 1. Ceramah LCD Silabus 50
Protein dan asam amino 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
dan struktur kimianya. 3. Tanya Jawab Video Buku referensi
2. Melukiskan skema 4. Presentasi
klasifikasi dan sumber
protein :
- Protein fibriler dan
globuler
- Protein berdasarkan
kelarutan
- Protein konyugasi
- Protein berdasarkan
tingkat degradasi
- Protein dalam susu
- Asam amino esensial
- Asam amino non
esensial
3. Menjelaskan Sifat fisiko-
kimia protein.
4. Menjelaskan peranan
protein dalam bahan
pangan.
5. Menjelaskan Perubahan/
kerusakan protein selama
proses pengolahan
makanan :
16
(menit)
- Denaturasi
- Koagulasi
- Flokulasi
6. Menjelaskan cara
menghitung dan
protein dalam bahan
makanan :
- Metode AOAC
- Analisis Kualitatif
- Analisis Kuantitatif
Diskusi.
8. Memberikan tugas
kelompok/ mandiri
Protein. 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
2. Memberikan pertanyaan 3. Kuis Buku Referensi
tentang materi Protein.
materi pertemuan
berikutnya.
17

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 5/ 1 × 90 menit
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Menjelaskan pemahaman tentang karbohidrat dan protein.
Indikator : 1. Mahasiswa menjawab dna menjelaskan soal Formatif 1
(menit)
1 Formatif 1 90
18

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Membedakan Jenis Lemak dan Minyak.
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi asam Lemak dan Minyak serta peranannya dalam bahan
makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan klasifikasi Lemak, dan sumbernya.
3. Mahasiswa dapat membedakan asam Lemak dan Minyak.
4. Mahasiswa dapat mempelajari analisis Lemak dan Minyak dalam bahan makanan.
(menit)
19
(menit)
2. Menjelaskan materi
kuliah Lemak dan
Minyak.
2 Penyajian 1. Definisi Lemak dan 1. Ceramah LCD Silabus 50
Minyak serta struktur 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
kimia dan peranannya 3. Tanya Jawab Video Buku referensi
dalam bahan pangan. 4. Presentasi
2. Klasifikasi dan jenis – jenis
serta sumber Lemak dan
Minyak :
- Asam Lemak Jenuh
- Asam Lemak Tak Jenuh
- Lemak Sederhana
- Lemak Majemuk
- Lemak Turunan
- Minyak
3. Sifat fisiko-kimia Lemak
dan Minyak.
4. Perubahan/ kerusakan
Lemak dan Minyak selama
proses pengolahan
makanan:
- Oksidasi
- Hidrogenasi
- Hidrolisis
5. Cara menghitung dan
20
(menit)
Lemak dan Minyak dalam
bahan makanan.
Diskusi.
7. Memberikan tugas
kelompok/ mandiri.
8. Mahasiswa
mempresentasikan hasil
diskusi
Lemak dan Minyak. 5. Tanya Jawab Notebook Silabus
2. Memberikan memberikan 6. Kuis Buku Referensi
pertanyaan tentang materi
Lemak dan Minyak.
materi pertemuan
berikutnya.
21

Fakultas Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Membedakan Jenis Vitamin dan Mineral
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi Vitamin dan Mineral serta peranannya dalam bahan
makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan klasifikasi Vitamin dan Mineral, dan sumbernya.
3. Mahasiswa dapat membedakan Jenis Vitamin dan Mineral.
4. Mahasiswa dapat menjelaskan kestabilan Vitamin dan Mineral selama pengolahan.
(menit)
22
(menit)
Vitamin dan Mineral.
2 Penyajian 1. Definisi Vitamin dan 1. Ceramah LCD Silabus 50
Mineral serta struktur 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
kimia dan peranannya 3. Tanya Jawab Buku referensi
dalam bahan pangan. 4. Presentasi
serta sumber Vitamin dan
Mineral :
- Vitamin Larut Lemak
- Vitamin Larut Air
- Mineral Makro
- Mineral Mikro
3. Sifat fisiko-kimia dan
kestabilan Vitamin dan
Mineral :
- Kestabilan terhadap
suhu
oksigen
cahaya.
- Degradasi.
Vitamin dan Mineral
23
(menit)
makanan.
Diskusi.
6. Memberikan tugas
kelompok/ mandiri.
7. Mahasiswa
diskusi.
Vitamin dan Mineral. 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
tentang materi Vitamin dan
Mineral.
materi pertemuan
berikutnya.
24

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 10/ 1 × 90 menit
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Menjelaskan pemahaman tentang Lemak, Minyak, Vitamin dan Mineral.
Indikator : 1. Mahasiswa menjawab dan menjelaskan soal Formatif 2
(menit)
1 Formatif 2 90
25

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Menjelaskan Bahan Pewarna Makanan
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi Bahan Pewarna Makanan serta peranannya dalam bahan
makanan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan klasifikasi Pigmen dan Zat Pewarna, dan sumbernya.
3. Mahasiswa dapat membedakan Pigmen dan Zat Pewarna.
4. Mahasiswa dapat menjelaskan kestabilan Pigmen dan Zat Pewarna selama pengolahan.
5. Mahasiswa dapat menjelaskan keburukan penggunaan Zat Pewarna dalam bahan pangan.
6. Mahasiswa dapat menyatakan pewarna bahan makanan yang diizinkan.
26
(menit)
Pewarna Bahan Makanan.
2 Penyajian 1. Definisi Pigmen dan Zat 1. Ceramah LCD Silabus 50
Warna serta struktur kimia 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
dan peranannya dalam 3. Tanya Jawab Buku referensi
bahan pangan. 4. Presentasi
Pigmen dan Zat Pewarna :
- Klorofil
- Karotenoid
- Betalain
- Anthocyanin
- Xanton
- Heme
- Dye
- Lake
- Cochineal
3. Sifat fisiko-kimia dan
kestabilan Pigmen dan Zat
Pewarna :
suhu
cahaya
27
(menit)
oksigen
- Kesatbilan terhadap
logam
Pigmen dan Zat Warna
makanan :
- Degradasi
- Perubahan warna
5. Kebaikan dan keburukan
penggunaan Pigmen dan
Zat Warna dalam bahan
pangan.
6. Daftar Pigmen dan Zat
Warna yang dilarang dan
diizinkan.
Diskusi.
8. Memberikan tugas
kelompok/ mandiri.
9. Mahasiswa
diskusi.
Pewarna Bahan Makanan. 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
tentang materi Pewarna
28
(menit)
Bahan Makanan.
6. Menjelaskan tentang materi
pertemuan berikutnya.
29
RENCANA PELAKSANAAN SEMESTER (RPS)

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 13 dan 14 / 2 × 90 menit
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Menentukan Aditif Makanan
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi dan peranan Zat Aditif.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan klasifikasi Zat Aditif.
3. Mahasiswa dapat menjelaskan daftar Zat Aditif yang diizinkan dalam bahan pangan dan proses
kerja Zat Aditif dalam bahan pangan.
4. Mahasiswa dapat menjelaskan keburukan penggunaan Zat Aditif dalam bahan pangan.
5. Mahasiswa dapat menyatakan konsentrasi maksimal penggunaan zat aditif.
30
(menit)
Zat Aditif.
2 Penyajian 1. Definisi Zat Aditif serta 5. Ceramah LCD Silabus 50
struktur kimia dan 6. Diskusi Notebook Bahan Ajar
peranannya dalam bahan 7. Tanya Jawab Buku referensi
pangan. 8. Presentasi
2. Klasifikasi, jenis – jenis
Zat Aditif dan proses
kerjanya dalam bahan
pangan:
- Zat Pengikat Logam
- anti kerak
- pemantap
- pemanis sintetik
- penjernih
- pemucat
- asidulan
- pengembang
- pengawet
- pengental
- pembasah
- surfaktan.
3. Kebaikan dan keburukan
penggunaan Zat Aditif
dalam bahan pangan.
31
(menit)
4. Daftar konsentrasi
penggunaan Zat Aditif
diizinkan.
Diskusi.
3 Penutupan 7. Menyimpulkan materi Zat 1. Ceramah LCD Bahan Ajar 10
Aditif Makanan. 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
tentang materi Zat Aditif
Makanan.
10. FORMATIF 3
(AKHIR PERTEMUAN
14)
32

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021

Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 15 / 1 × 90 menit
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Mengidentifikasikan Senyawa beracun dalam Bahan Pangan
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menjelaskan definisi dan peranan Senyawa beracun dalam bahan pangan.
2. Mahasiswa dapat mengidentifikasikan senyawa beracun dalam bahan pangan.
3. Mahasiswa dapat menyusun daftar senyawa beracun dalam bahan pangan.
4. Mahasiswa dapat menjelaskan akibat keberadaan senyawa beracun dalam bahan pangan.
33
(menit)
2. Menjelaskan materi
Senyawa Beracun dalam
Bahan Pangan.
2 Penyajian 1. Definisi senyawa beracun 1. Ceramah LCD Silabus 50
dalam bahan pangan. 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
2. Senyawa Beracun Alamiah 3. Tanya Jawab Buku referensi
3. Senyawa Racun dari 4. Presentasi
Mikroba
4. Residu dan Pencernaan.
Diskusi.
Senyawa Beracun dalam 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
Bahan Pangan. 3. Kuis Buku Referensi
2. Memberikan pertanyaan
tentang materi Senyawa
Beracun dalam Bahan
Pangan.
34

Fakultas : Teknik
NIP : 197808122008012021
Kode Mata Kuliah :
Bobot : 2 SKS
Semester : 1
Pertemuan ke/ Waktu : 16 / 1 × 90 menit
Kompetensi Dasar : Mahasiswa dapat Menyusun daftar Komposisi Bahan Pangan berdasarkan Kelompoknya
Indikator : 1. Mahasiswa dapat menyusun daftar komposisi makanan.
2. Mahasiswa memisahkan komposisi makanan sesuai dengan kelompoknya.
(menit)
2. Menjelaskan materi Daftar
Komposisi Bahan Pangan
2 Penyajian 1. Mengenal bahan 1. Ceramah LCD Silabus 50
komposisi : 2. Diskusi Notebook Bahan Ajar
35
(menit)
- Mie dan mie instant. 3. Tanya Jawab Buku referensi
- Biskuit 4. Presentasi
- Roti, kue, cake
- Minuman ringan
- Susu dan keju/ dairy
product
- Permen / confectionary
Diskusi.
Senyawa Beracun dalam 2. Tanya Jawab Notebook Silabus
Bahan Pangan. 3. Kuis Buku Referensi
5. FORMATIF 4
36

SILABUS Dan RPP KIMIA MAKANAN TATA BOGA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SILABUS Dan RPP KIMIA MAKANAN TATA BOGA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SILABUS

7. Mahasiswa 1. Mahasiswa dapat 1. Mendiskusikan 1. Definisi senyawa 1 × 90 1) Winarno, F. G. Presentasi

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Program Studi : Tata Boga

Nama Dosen : Dr. Ratna Sari Dewi,S.Si,M.Si

Anda mungkin juga menyukai