5 Traceability
5 Traceability
01 TENTANG TRACEABILITY
6
7
Mengapa traceability dibutuhkan?
Traceability adalah cara memberi tanggapan/tindakan
terhadap risiko potensial yang dapat timbul dari pangan atau
pakan, untuk menjamin bahwa semua produk pangan aman
bagi konsumsi masyarakat.
Traceability adalah sesuatu yang sangat penting dimana saat
otoritas nasional atau Pelaku Usaha Pangan mengidentifikasi
suatu risiko maka mereka dapat menelusurinya kembali kepada
sumbernya agar dapat mengisolasi masalah dan mencegah
produk yang terkontaminasi mencapai konsumen.
Traceability juga memberi kesempatan untuk menarik produk
yang menjadi target dengan pemberian informasi yang akurat
kepada masyarakat sehingga mengurangi kehancuran
perdagangan.
Manfaat Traceability
Complaint Handling
Product Recall
Food froud TRACEABILITY / witdrawl
llegal Unregulated
Unreported (IUU)
Fishing.
SISTEM TRACEABILITY YANG EFEKTIF
HACCP HC
Produk
CPIB, SHTI, Tangkap
HASIL UJI RM
HC
HACCP
Produk
Budidaya
CPIB, CBIB,
NRMP
PENGGUNA DATA TRACEABILITY
• Auditor/inspektor
• Otoritas Kompeten
II. REGULASI TRACEABILITY DI INDONESIA
Diberlakukan pada:
Seluruh tahapan produksi, pengolahan dan distribusi
Termasuk : Pangan, pakan, hewan penghasil pangan dan bahan lain
yang bersatu dengan pangan.
Karakteristik dasar dari sistem traceability adalah:
- identifikasi unit/batches seluruh bahan dan produk,
- informasi ttg kapan dan dimana dipindahkan atau dirubah
- sistem yang menghubungkan data-data tsb
Dalam prakteknya, sistem traceability adalah prosedur record
keeping yang memperlihatkan pola (jalan) suatu unit/batch produk,
bahan ingredien dari supplier, melalui seluruh tahapan intermediate
yang mengolah dan menggabungkan bahan-bahan menjadi produk
baru dan melalui rantai pasokan ke customers dan konsumen
Karakteristik
Penting
Dapat diverifikasi
Diterapkan secara konsisten
Orientasi hasil nyata
Efektif dalam biaya
Secara praktek dapat dilaksanakan
Pelaksanaan sesuai dengan regulasi atau
kebijakan
Pelaksanaan sesuai dengan persyaratan
KOMPONEN - TRACEABILITY
Terdiri dari 3 komponen:
Manajemen Data
1. Transfer Process
A A
Step
2. Penambahan A
Process A
Step
x
A
Process X ID baru
3. Penggabungan B Step
C X
4. Pemisahan Process Y ID baru
A Step
Z
LANGKAH KUNCI DALAM
PENGEMBANGANSISTEM TRACEABILITY
1. Tentukan ruang lingkup sistem Traceability
2. Tentukan batch size yang optimal
3. Identifikasi informasi traceability yang diperlukan termasuk:
Informasi yang harus menemani bahan baku atau
ingredien yang digunakan.
Informasi proses Internal process yang diperlukan untuk
memelihara traceability sepanjang proses produksi di UPI
Informasi yang harus menemani produk yang
didistribusikan oleh UPI
4. Tetapkan sistem record keeping dan retrieval
5. Tentukan prosedur untuk review dan ujicoba (mock) sistem
traceability
6. Dokumentasikan sistem traceability
UNTUK MENDUKUNG SISTEM TRACEABILITY
YANG BAIK, DIPERLUKAN:
Pemahaman yang menyeluruh tentang alur material mulai
penerimaan, proses, rework, penyimpanan, hingga pengiriman
IDENTIFIKASI: Pengkodean setiap bahan baku dan kemas
berdasarkan lot/tanggal kedatangan
Pencatatan pemakaian setiap kode bahan pada saat proses
Penerapan sistem FIFO / FEFO pada penyimpanan
Pencatatan rework
Sistem Pelabelan yang jelas dan terstruktur
Pencatatan pengiriman barang
Dokumentasi yang rapi
KETERTELUSURAN
DALAM PERIKANAN
TANGKAP
Tujuan
Memastikan ikan yang ditangkap tidak
berasal dari perikanan tangkap illegal
(IUU = Illegal, Unreported &
Unregulated)
Bebas dari resiko cemaran kimia,
mikrobiologi dan fisik & bebas dari
resiko pemalsuan (food fraud)
PENGENDALIAN KETERTELUSURAN
DALAM PERIKANAN TANGKAP
Pengendalian
Pastikan kapal penangkap memiliki registrasi yang valid (Nama
Kapal dan nomor ijin)
Pastikan ditangkap diarea tangkap yang legal (bukan
merupakan kawasan terlarang)
Pastikan mendarat dilokasi yang sudah mendapat persetujuan
Pastikan alat tangkap bukan merupakan yang dilarang
Pastikan species bukan termasuk dalam biota yang dilindungi
MJ = Area Penangkapan
TN = Jenis Ikan 150 = Volume Ikan (kg)
1 = Mutu Ikan
MJ-TN-AH-210615-150-1
Tujuan
Memastikan pengumpul/supplier/middle-man hanya menerima
dan menjual kembali bahan baku yang berasal dari budidaya /
perikanan tangkap yang legal
Memastikan pencatatan asal bahan baku terkendali termasuk
jumlah yang sesuai
Memastikan persyaratan dasar fasilitas
penyimpanan/penampungan tidak menyebabkan
kontaminasi
Memastikan pelabelan akurat dan benar
Sistem transportasi (logistic) yang baik dan tidak
menyebabkan resiko kemanan pangan
PENGENDALIAN KETERTELUSURAN
di Tingkat SUPPLIER/PEMASOK/MIDDLE-MAN
PS = alamat Supplier
OCT = Jenis Ikan
BR-BT-0281522015
Penerimaan •
•
Pemisahan per supplier
Identifikasi / lot / batch
• Rekaman Pengendalian proses & CCP
Label :
Nama middlemen
Nama tambak
Nama petani tambak Operasional harian tambak di white board
Nama desa
Pond id, age of prawn, pH, feed quantity, total feed
Nama kabupaten
Nama provinsi quantity, FCR, shrimp weight per piece
Id petak kolam
MASS BALANCE
Neraca Keseimbangan
In (A)
Out (B)
Overall
Pre-Process
RM
R. RM Sizing Butchering
Cooking
& Racking
(A) (A) (A) (B)
(C)
X₁ Y₁ Freezing
B (kg) = C (kg) + X₁ + Y₁
Ekspor
Bagaimana sistem Traceability di UPI bekerja :
Data : Nomor Container
Data Produksi pada kemasan
Contoh : Kode Produksi 301270021252 pada kemasan dan
tabel dibawah ini :
30127 00 2 1 252
Produksi Basis Kode Diproduksi di Unit Di produksi ID Spesifik
tanggal Kolam 00 Pengolahan 2 oleh Group Produk
30/12/2007 pekerja Shift 1
CONTOH APLIKASI PENGKODEAN
BARCODE
QR CODE
Label pada beef steak, Belgium Contoh Sistem Traceability
Penandaan faktor sangat penting
45
• Category
• Bobot
• Traceability code
CONTOH TRACEABILITY INTERNAL
46
26/30 COOKED P&D TAIL-ON
621/28MV/800
Supplier Code
800 Seseorang,
Cirebon,
Indonesia
Packer Code
Jenis barcode UPC-A 621 PT. Contoh Seafoods Co.
INFORMASI TAMBAHAN
Draft peraturan ini adalah kelanjutan dari Food Safety Modernization Act
(FSMA) 2011,bertujuan untuk meningkatkan traceability (enhanced traceability)
yang semula atau berlakusaat ini berdasarkan prinsip “1-up, 1 down menjadi
“end-to-end” traceability, atau kalau di EU disebut sebagai “from farm to fork”.
At the core of this proposal is a requirement for those who manufacture, process,
pack or hold foods on the Food Traceability List (FTL) to establish and maintain
records containing Key Data Elements (KDEs) associated with different Critical
Tracking Events (CTEs).
Food Traceability List