PERENCANAAN UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

SMK NEGERI 1 RAJADESA

Untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi

Keahlian Tata Boga

Disusun oleh:

Nama Siswa : LUSI NURLAELANI

NIS : 2122100277

PEMERINTAHAN PROVINSI JAWABARAT

DINAS PENDIDIKAN CABANG WILAYAH XIII

SMK NEGERI 1 RAJADESA

1
 LEMBAR PENGESAHAN
PERENCANAAN UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

SISWA

Oleh:

LUSI NURLAELANI

NIS.2122100277

Rajadesa, 14 Februari 2024

Laporan Ini Telah Disahkan Oleh :

Ketua Program Tata Boga Guru

Pembimbing,

WINI SRI NURMALA,S.Pd DENI ANDAYANI,S.Pd

NIP.198405222022212019 NIP. 197604022006042005

2
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................................................I
DAFTAR ISI..................................................................................................................................................II
KATA PENGANTAR..................................................................................................................................III
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................................................1
A. Pengertian...................................................................................................................................................1
1.1 Pengertian Uji Kompetensi Keahlian....................................................................................................1
1.2 Pengertian Pastry dan Bakery...............................................................................................................1
1.3 Pengertian Croissant............................................................................................................................. 1
1.4 Pengertian Bomboloni...........................................................................................................................1
1.5 Pengertian Pie.......................................................................................................................................1
B. Tujuan Penulisan Laporan..........................................................................................................................2
BAB II PRAKTIK KERJA DAN PEMBAHASAN....................................................................................3
A. Resep dan Daftar Bahan.............................................................................................................................3
2.1 Resep Bomboloni Tiramisu...................................................................................................................3
2.2 Cara Pembuatan Bomboloni.................................................................................................................3
2.3 Resep Croissant.....................................................................................................................................4
2.4 Cara Pembuatan Croissant....................................................................................................................4
2.5 Resep Pie...............................................................................................................................................5
2.6 Cara Pembuatan pie..............................................................................................................................6
2.9 Daftar Bahan.........................................................................................................................................7
BAB III PENUTUP.....................................................................................................................................13

3
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT. Atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan "Perencanaan Uji Kompetensi Keahlian (UKK) Kompetisi Keahlian Tata
Boga dengan tepat waktu.
Makalah disusun untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Uji Kompetensi
Keahlian Tata Boga. Selain itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan bagi para
pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Imas Masturoh selaku Wali Kelas XII
Tata Boga, Ibu Wini Sri Nurmala, S.PD selaku Kepala Program Tata Boga, Ibu Deni
Andayani, S.PD selaku Pembimbing, serta Bapak Saidun, M. M.PD. Ucapan terima kasih
juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu diselesaikannya makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran dan kritik
yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Ciamis 14 Februari 2024

Lusi Nurlaelani

4
 BAB I
PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN
1.1 Pengertian Uji Kompetensi Keahlian
Uji Kompetensi adalah proses penilaian baik teknis maupun non teknis melalui
pengumpulan bukti yang relevan untuk menentukan apakah seseorang kompeten atau
belum kompeten pada suatu unit kompetensi atau kualifikasi tertentu.

1.2 Pengertian Pastry dan Bakery

Pastry dan bakery adalah dua istilah yang sudah tidak asing lagi bagi Anda
yang berkecimpung dalam dunia kuliner atau memiliki hobi untuk membuat makanan
penutup ataupun cemilan. Pastry merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut
sebuah jenis adonan roti atau kue. Sedangkan bakery adalah istilah yang digunakan
sebagai penyebutan sebuah tempat yang memproduksi atau menjual berbagai jenis roti,
pastry, dan beragam produk makanan yang dibuat dengan cara dipanggang.

1.3 Pengertian Croissant

Croissant merupakan kue kering yang dikenal datang dari Prancis. Namun
sebenarnya croissant berasal dari Austria dengan sebutan kipferl. Kue ini memiliki
bentuk unik yang berlapis-lapis dan mengilap ketika Anda melihatnya. Kue ini sangat
mengilap karena dioles oleh mentega sebelum dipanggang di dalam oven.

1.4 Pengertian Bomboloni

Bomboloni atau biasa dikenal dengan bomboloni merupakan donat tanpa
lubang yang diberikan filling seperti keju, coklat, cream atau berbagai macam selai
buah. Donat bomboloni biasanya dijadikan sebagai hidangan penutup atau dessert atau
camilan.
1.5 Pengertian Pie
Pai atau pastei (Belanda: pastei ; Inggris: pie ) adalah makanan yang terdiri dari
kulit kue kering dan isi yang beraneka ragam. Isi pastei dapat berupa buah, daging,
ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang, dan lain-lain.

1
 1.6 Pengertian Torten
TORTEN berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis, disajikan dengan
cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai
macam bahan penutup atau topping.

B. Tujuan Penulisan Laporan

Membangun sebuah sistem informasi peramalan yang dapat memberikan alternatif
keputusan dan rekomendasi dalam memprediksi kebutuhan stok barang untuk kegiatan Uji
Kompetensi Keahlian (UKK), sehingga dapat meningkatkan keuntungan dan
meminimalisir stok barang yang berlebih atau mengalami kekurangan.

2
 BAB II
PRAKTIK KERJA DAN PEMBAHASAN

A. Resep dan Daftar Bahan

2.1 Resep Bomboloni Tiramisu
Bahan-bahan
1. 250 g Tepung terigu protein tinggi
2. 2 butir kuning telur
3. 38 g gula pasir
4. 25 g margarin
5. 12 g butter
6. 1 ½ sdt ragi
7. 125 ml air dingin
8. ½ sdt garam
9. 2 sdm susu bubuk
10. 1 sdm SP
Toping
1. Pocky cookies and cream
2. Glaze Tiramisu
3. Coklat bubuk
4. Almond

2.2 Cara Pembuatan Bomboloni

1. Dalam wadah, campur semua bahan kering lalu tambahkan 2 kuning telur, uleni
hingga kalis.
2. Masukkan air sedikit demi sedikit tambahkan margarin di akhir lalu lanjutkan uleni
hingga kalis elastis.
3. Bulatkan adonan lalu tutup dengan kain bersih. Diamkan dan biarkan mengembang
selama 30-40 menit.
4. Kempiskan adonan lalu bentuk silinder panjang. Potong-potong adonan dengan
masing-masing beratnya 35-40 gram. Bulatkan tiap adonan kecil lalu istirahatkan
kembali sampai adonan mengembang kembali.
5. Setelah mengembang,goreng adonan sampai warnaya kuning
kecoklatan.Tiriskan.Biarkan hingga dingin.
3
 6. Hiasi atas donat dengan bahan topping.
7. Bomboloni siap disajikan

2.3 Resep Croissant

Bahan-bahan
1. 250 g Tepung terigu protein tinggi
2. 150 g Korsvet
3. 1 butir Telur
4. 38 g Gula pasir
5. 13 g Margarin
6. 8 gr Susu Bubuk
7. 4 g Ragi
8. 4 g Garam
9. 87 ml Air dingin

Toping
1. Coklat greentea
2. Margarine
3. Susu UHT
4. Tepung maizena

2.4 Cara Pembuatan Croissant

1. Aduk bahan kering dan tambahkan air dingin sedikit demi sedikit lalu tambahkan
margarin di akhir uleni adonan sampai tercampur merata, lalu uleni adonan sampai
3/4 kalis.
2. Roll adonan berbentuk persegi panjang pada bagian tengah, taruh Korsvet yang
sudah di bekukan lalu tutup rapi.
3. Roll adonan dengan ketebalan 2 cm, lalu lakukan lipatan singel.
4. Diamkan pada freezer selama 20 menit.
5. Roll adonan dengan ketebalan 2 cm, lalu lakukan lipatan singel lagi
6. Diamkan pada freezer selama 20 menit.
7. Roll adonan dengan ketebalan 2 cm, lalu lakukan lipatan double (lipatan terakhir)
8. Diamkan pada freezer selama 20 menit

4
 9. Roll adonan Danish dengan ketebalan 0,5 mm, lalu bentuk
10. Proofing selama 25 menit.
11. Poles permukaan atasnya dengan kuning telur.
12. Panggang dengan panas oven 180°C selama 20 menit.

Cara membuat vla matcha

1. Iris coklat greentea dan larutkan tepung maizena
2. Masukan margarine,coklat yang telah di iris dan susu uht ke dalam panci gagang
kemudian aduk aduk
3. Jika sudah mulai mendidih kemudian masukan tepung maizena yang telah dilarutkan
4. Aduk aduk hingga kental, setelah kental lalu dinginkan terlebih dahulu setelah dingin
masukan ke dalam plastik papping bag.

2.5 Resep Pie

Bahan Kulit pie:
Kulit Pie:
1. 250gr tlepung terigu
2. 30gr gula halus
3. 1/4 sdt vanilla bubun
4. 150gr mentena /margarin
5. 2 sdm air es
Isian:
1. Diplomat Cream
2. 240 mpSusu UHT cair
3. 40 gr Gula pasir
4. 24 gr Tepung maizena
5. 2 butir kuning telur
6. ½ sdt Vanila extract
7. 180 ml Whipping cream
Topping:
1. Jeruk
2. Anggur
3. Kiwi

5
2.6 Cara Pembuatan pie

Cara membuat pie

1.dinginkan air kedalam lemari es (freezer)
2.campur semua bahan kulit pie , tepung, mentega, gula, vanila bubuk, kuning telur dan air es
3. Setelah tercampur mulai cetak dan tusuk-tusuk adonan yang sudah dicetak dengan garpu
4.lalu panggang ± 45 menit
5.setelah matang dinginkan, lalu beri isian.

Cara membuat Diplomat Cream

1.Masak susu cair dan vanilla extract dengan api kecil,tunggu sampai sedikit mendidih.
2.Di mangkuk lain,campurkan kuning telur,gula pasir dan tepunh maizena.
Kocok hingga tercampur merata
3.Jika susu sudah sedikit mendidih,tuang sedikit susu ke dalam mangkuk yang
berisi adonan.
4.Tuang kembali ke panci berisi sisa susu tadi.aduk sampai adonan mengental.
5.Setelah mengental,Masukan adonan ke dalam mangkuk dan biarkan dingin
dan tutup memggunakan plastik.
6.setelah dingin,campurkan dengan whipping cream.
Diplomat siap dijadikan topping.

2.7 Resep Torten

Bahan-bahan:
1). 3 telur utuh
2).1 kuning telur
3).100 gr gul
4).1 sdt tbm
5).125gr margarine
6).90gr tepung pro sedang
7).1 sdm maizena
8).1 sdm susu bubuk
9).Pasta red velvet
10). 1 SDM coklat bubuk

Whipping cream
1. 1 sachet Whip cream
2. 200ml air dingin

Topping:
1.strawberry
2.cherry/raspberry

6
2.8 Cara membuat Torten(Red Velvet)
1. Siapkan mentega tawar,campurkan dengan susu cair dan dark cokelat.
2. Tambahkan garam,masak di api kecil sampai meleleh,diamkan sampai dingin.
3. Siapkan telur.Campurkan dengan gula dan vanilla extract,kocok sampai setengan
mengembang lalu ayak tepung terigu,baking soda,cocoa powder.
4. Tuang cokelat yang sudah di dinginkan,aduk dengan mixer dengan kecepatan paling
rendah sampai tercampur merata.
5. Tuangkan adonan kedalam cetakan yang sudah di lapisi baking papper.
6. Oven selama 30-35 menit dengan subu 170⁰c.
7. Setelah matang,biarkan adonan dingin atau bisa dimasukkan ke dalam kulkas.

Cara membuat whipping cream

1.Masukan whipping cream ke dalam wadah
2.Masukan 200ml air dingin
3.kocok hingga kental

2.9 Daftar Bahan

No Banyak yang Daftar harga Harga
Bahan digunakan persatuan bahan yang Keterangan
digunakan
1 Tepung terigu 250 gram Rp. 16,000 Rp.4.000
protein tinggi
2 Tepung protein 600 gram Rp. 12.000 Rp.7.500
sedang
3 Telur 10 butir Rp.29.000 Rp.18.500
4 Gula pasir 246 gram Rp.20.000 Rp.5.000
5 Margarin 350 gram Rp. 10.000 Rp.16.500
6 Ragi 10 gram Rp.5.000/bks Rp.4.000
7 Butter 12 gram Rp. 28.500 Rp. 2.000

8. Garam 8 gram Rp.2.000/bks Rp. 1.000

9. Susu bubuk 38 gram Rp.3.500/bks Rp.7.000

10. Korsvet 150 gram Rp.25.0000 Rp.7.500

12. Susu UHT cair 300 ml Rp.18.000/1 Rp. 5.500

liter
13 Tepung maizena 24 gram Rp.5.000/bks Rp.3.000

14. Coklat greentea 1 sdm Rp.15.000/bks Rp.15.000

15. Whipping cream 340 gr Rp.22.000 Rp.75.000

16. Cocoa powder 20 gram Rp.15.000/bks Rp.7.500

17. Baking soda 3 gram Rp.5.000/bks Rp.500

7
18. Glaze cokelat 1 bks Rp.15.000 Rp.15.000

19. Glaze tiramisu 1 bks Rp.16.000 Rp.16.000

B. Daftar Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah Keterangan

1 Timbangan Digital 1 Lab

2 Gelas Ukur Plastic 2 Lab

3 Sendok Ukur Stainless 3 Lab

4 Wadah Plastic 3 Lab

5 Mangkuk Glassware 8 Lab

6 Saringan Stainless steel 1 Lab

7 Spatula Plastic 1 Lab

8 Pisau Stainless steel 1 Lab

9 Cutting Board Plastic 1 Lab

10 Plastic Plastic 6 Lab

11 Mixer Ket 1 Pribadi

12 Roll in pan Kayu 1 Lab

13 Scraper Plastic 1 Lab

14 Insert Stainless steel 2 Lab

15 Serbet Kain 4 Lab

16 Penggaris Stainless steel 1 Lab

17 Piping Bag Plastic 15 Lab

18 Serok Alumunium 1 Lab

20 Spatula Kayu 4 Lab

21 Wajan Alumunium 1 Lab

22 Pastry brushes Silicon 1 Lab

23 Spuit Logam 1 Lab

8
24 Proofer Stainless Steel 1 Lab

25 Loyang Logam 5 Lab

26 Oven Stainless Steel 2 Pribadi/Lab

27 Tray Stainless Steel 2 Lab

28 Working Table Stainless Steel 1 Lab

29 Panci Gagang Alumunium 4 Lab

31 Gunting Logam 1 Pribadi

32 Cetakan pie Almunium 25 Lab

33 Baking Papper kertas 5 Lab

34 Cetakan cromboloni Alumunium 1 Lab

35 Balon wisk Logam 2 Lab

36 Stand cake Plastik 1 Lab

37 Pisau palet Logam 1 Lab/Pribadi

38 Plate Chinese ware 4 Lab

C. Tata Tertib Kerja

No Kegiatan Waktu
(menit)

1 Prepare Alat dan Bahan 20 menit

2 Mempersiapkan korsvet 5 menit

3 Meroll pin korsvet 10 menit

4 Mereasting korsvet ke dalam frizeer 20 menit

5 Melelehkan margarin untuk torten 5 menit

6 Menyiapkan dan mencampurkan bahan untuk croissant 5 menit

7 Menguleni adonan croissant 15 menit

8 Resting adonan croissant kedalam freezer 20 menit

9
9 Mengoleskan margarin kedalam Loyang untuk cake torten 5 menit

10 Mencampurkan bahan untuk cake torten 5 menit

11 Memixer adonan cake torten hingga berwarna putih dan mengembang 15 menit

12 Setelah semua tercampur kemudian adonan dituangkan ke Loyang dan 5 menit

dihentakkan supaya merata

13 Kemudian memanggang adonan torten hingga matang merata 45 menit

14 Mengambil adonan croissant di dalam frezer & meroll adonan hingga lebar 10 menit

15 Meletakkan korsvet ke adonan yang telah dilebarkan kemudian lipat Dengan 5 menit
lipatan single

16 Mengocok whipping cream dan membuat vla matcha 20 menit

17 Meroll pin dan melipat kembali adonan croissant dengan lipatan single (lipatan ke 15 menit
2)

18 Reasting kembali adonan croissant ke dalam freezer 20 menit

19 Angkat cake Torten di dalam oven jika sudah matang lalu taruh dalam piring 2 menit
kemudian tiriskan

20 Mencampurkan bahan untuk donat bomboloni 3 menit

21 Menguleni donat hingga kalis elastis 12 menjt

22 Memproofing donat ke mesin proofer 20 menit

23 Meroll pin dan melipat kembali adonan croissant dengan lipatan double (lipatan ke 10 menit
3)

24 Mereasting kembali adonan croissant ke dalam freezer 20 menit

25 Membuat diplomat cream 10 menit

26 Mengolesi kertas yang telah di potong persegi untuk donut 5 menit

27 Membagi adonan donut dan merounding hingga halus 10 menit

10
28 Memproofing kembali donut ke mesin proofer 20 menit

29 Meroll pin croissant hingga lebar kemudian ukur dengan presisi lalu gulung dan beri 20 menit
sedikit air agar croissant menyatu

30 Kemudian croissant di proofing ke mesin proofer 25 menit

31 Ambil donut di mesin proofer lalu pipihkan atau cetak donut hingga bulat merata 10 menit

32 Reasting donut di working table kemudian tutup dengan kain 10 menit

33 Mencampurkan bahan untuk pie 5 menit

34 Mengambil adonan croissant yang telah di proofing lalu oles dengan kuning telur 5 menit
yang dicampur dengan susu

35 Oven croissant hingga benar benar matang merata 45 menit

36 Menguleni adonan pie hingga tercampur rata 10 menit

37 Menggoreng donat 15 menit

38 Sambil menunggu croissant dan menggoreng donat seling dengan mencetak pie ke 15 menit
cetakan

39 Setalah itu pie di masukan ke dalam oven hingga memiliki texture renyah 45 menit

40 Angkat croissant jika sudah matang kemudian langsung oles dengan margarin agar 5 menit
mengkilap

41 Setelah semua donat digoreng kemudian tiriskan 5 menit

42 Mencetak cake Torten dengan cetakan crombolloni bulat 5 menit

43 Beri whipping cream di setiap layer cake 10 menit

44 Kemudian cake di tutup dengan whipping cream hingga rata keseluruhan 20 menit

45 Beri toping dan hiasan pada cake 5 menit

46 Letakan cake pada wadah untuk display 2 menit

47 Angkat kulit pie jika sudah renyah lalu tiriskan 2 menit

48 Beri isian matcha ke dalam croissant 5 menit

11
49 Celupkan bagian luar croissant ke dalam piring yang telah berisi matcha 10 menit

50 Beri toping kacang almond di atas croissant yang telah diberi matcha 5 menit

51 Letakan dalam plate display kemudian rapihkan 10 menit

52 Celupkan donut bomboloni hingga rata dan rapih ke dalam piring yang telah berisi 15 menit
tiramisu

53 Beri topping pada atasan donut 5 menit

54 Tata di plate display kemudian rapihkan 5 menit

55 Pie yang telah dingin diisi dengan diplomat cream 10 menit

56 Beri topping buah buahan di atasnya 5 menit

57 Kemudian letakkan di plate display kemudian rapihkan 5 menit

58 Sisa Croissant,pie,donut yang lainnya dibungkus dengan kemasan yang menarik 20 menit
dan cantik

59 Tata semuanya ke meja display dari mulai plate atau pun kemasan nya dengan 20 menit
rapih dan estetik

BAB III
PENUTUP

12
 Dengan adanya perencanaan Ujian Kompetensi Kejuruan (UKK) ini, saya bisa
merencanakan resep bahan makanan yang akan di sajikan pada Uji Kompetensi Kejuruan
(UKK) yang akan dilaksanakan Dengan adanya perencanaan ini, Semoga pelaksanaan Ujian
Kompetensi Kejuruan (UKK) ini berjalan dengan lancar sesuai dengan jadwal yang telah
ditetapkan oleh Jurusan dan Sekolah

13