Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Bahan pengawet.
Bahan pengawet umunya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan
tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut :
1. Meghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik ayng
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan.
4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Asam borat.
Mempunyai bobot molekul 61.38. senyawa asam borat mempunyai sifat-sifat
kimia sebagai berikut : jarak lebur sekitar 171
o
C. Larut dalam 18 bagian air
dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam eter.
Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul sirnya pada
suhu 100
o
C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO
2
). Asam
borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.

Zat warna.
Menurut Joint FAC/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA),
berdasarkan kelarutannya zat warna sintetis digolongkan menjadi dua macam,
yaitu :
1. Dyes.
Dyes adalah zat warna yng umunya bersifat larut dalm air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin atau
alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
2. Lakes.
Zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada
radikal (Al dan Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan
alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Pada pH 3,5-9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan
alumina pecah sehingga dyes yang dikandungnya terlepas. Lakes umumnya
mengandung 10-40% dyes murni. Zat warni ini diguanakn untuk produk-
produk yang tidak boleh terkena air. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes
pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas
sehingga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun
mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, di antaranya dapat
membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, dan
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama
pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan
dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia.