Laporan Praktik Lapangan

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN
PELAYANAN GIZI INSTITUSI

RSUP Dr. SARDJITO
11-28 APRIL 2016
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 1
MARIA WIGATI 13/348734/KU/15916
MEGA FEBIA S 13/345714/KU/15661
RUDRI ANISYA T I 13/348451/KU/15878
ARINA RAKHMAWATI 13/345782/KU/15673
BANUN MA’RIFAH F 13/353311/KU/16140
LUTHFIA AMALIA 13/345828/KU/15682
AGFIANA BERLIANI 13/348803/KU/15929
ALIFIA EVITARANI 13/353313/KU/16141
M HAFIZH H 13/348687/KU/15909
PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2016
i1
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktik Lapangan Pelayanan Gizi Institusi RSUP Dr. Sardjito

Yang disusun oleh :
Kelompok 1
Maria Wigati 13/348734/KU/15916
Mega Febia S 13/345714/KU/15661
Rudri Anisya T I 13/348451/KU/15878
Arina Rakhmawati 13/345782/KU/15673
Banun Ma’rifah F 13/353311/KU/16140
Luthfia Amalia 13/345828/KU/15682
Agfiana Berliani 13/348803/KU/15929
Alifia Evitarani 13/353313/KU/16141
M Hafizh H 13/348687/KU/15909
Telah disetujui oleh,
Kepala Instalasi Gizi RSUP Pembimbing Lapangan

Dr. Sardjito
Herni Astuti,DCN., M.Kes Enny Dwiastuty,S.SiT.

NIP. 195908011982032004 NIP. 19680126199032002
Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi
Kesehatan FK UGM
Dr. Siti Helmyati,DCN., M.Kes

NIP. 19770413 200212 2 002
ii2
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR GAMBAR vi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 7
B. Tujuan 8
BAB II. GAMBARAN UMUM INSTITUSI 9
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengkajian Ketenagaan 13
B. Perhitungan Biaya Makan 24
C. Penyusunan Standar Menu 38
D. Perencanaan Anggaran Belanja 40
E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan 49
F. Sistem Pemesanan, Penerimaan, dan Pembelian Bahan Makanan 61
G. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan, dan Distribusi Makanan 62
H. Hazard Analysis and Critical Control Point 85
I. Evaluasi Mutu Menu 129
J. Survei Kepuasan 145
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN 169
DAFTAR PUSTAKA 171

LAMPIRAN 172
3iii
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1. Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 12
Tabel 2. Hasil Analisis Kuantitas Kegiatan Pokok, Standar Beban Kerja, dan Indeks 18
Tabel 3. Standar Kelonggaran Petugas Gudang Alat, Tenaga Persiapan Sayur, 20
Pramu Masak, dan Tenaga Tata usaha
Tabel 4. Perhitungan Kebutuhan Tenaga 21
Tabel 5. Siklus Menu Diet Nasi 3 Hari 23
Tabel 6. Siklus Menu Diet TKTP 3 Hari 24
Tabel 7. Siklus Menu Diet Zonde Lengkap dan Zonde FCM 24
Tabel 8. Rekomendasi Pembagian Jenis Diet Nasi 38
Tabel 9. Jumlah Pasien di Seluruh Bangsal RSUP Dr. Sardjito Berdasarkan Jenis 39
Diet Tahun 2015
Tabel 10. Konsumsi Makan Lengkap, Nasi Box Lebaran dan Snack Dokter dan 40
Petugas Jaga
Tabel 11. Data Rata-Rata Food Cost Tahun 2015 41
Tabel 12. Perhitungan RAB Bahan Makanan Tahun 2017 41
Tabel 13. Jumlah Alat yang Memerlukan LPG di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 43
Tabel 14. Lama Pemakaian Alat yang Memerlukan LPG di Instalasi Gizi RSUP Dr. 43
Sardjito
Tabel 15. Perhitungan Anggaran Gas Elpiji 2017 44
Tabel 16. Jenis Konsultasi Diet Rawat Inap tahun 2015 44
Tabel 17. Jenis Konsultasi Diet Rawat Jalan tahun 2015 45
Tabel 18. Kebutuhan Brosur Diet & BMP Tahun 2017 46
Tabel 19. Jumlah Petugas Unit Persiapan Bahan Makanan 73
Tabel 20. Penilaian Organoleptik Diet Nasi Biasa Hari ke-1 140
Tabel 21. Penilaian Organoleptik Diet Nasi TETP Hari ke-1 141
Tabel 22. Penilaian Organoleptik Diet Anak D Hari ke-9 141
Tabel 23. Penilaian Organoleptik Diet Jantung 4 Hari ke-5 141
Tabel 24. Penilaian Organoleptik Diet Lambung 4 Hari ke-5 142
Tabel 25. Penilaian Organoleptik Diet Rendah Kolesterol Hari ke-5 142
Tabel 26. Penilaian Organoleptik Diet DM 2100kkal Hari ke-9 142
Tabel 27. Penilaian Organoleptik Diet Nasi HD 65 Hari ke-1 143
Tabel 28. Penilaian Organoleptik Diet Hati 4 Hari ke-9 143
Tabel 29. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Bugenvil 1,2, dan Bugenvil 4 146
Tabel 30. Sisa Nasi Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil 148
iv4
Tabel 31. Sisa Sayur Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil 149
Tabel 32. Sisa Lauk Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil 149
Tabel 33. Sisa Puding Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil 150
Tabel 34. Rata-Rata Sisa Makanan Dengan Metode Visual Comstock Bangsal 150
Bugenvil
Tabel 35. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Melati 2, Melati 3, dan Melati 4 152
Tabel 36. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal IMC 2, Melati 2,3,4, dan Dahlia 5 154
(THT dan Bedah Mulut)
Tabel 37. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal IMC 2 dan Dahlia 5 (THT dan Bedah 157
Mulut)
Tabel 38. Sisa Makanan Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Melati 2,3,4; 159
Dahlia 5; dan IMC 2
Tabel 39. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Dahlia 1, 2, dan 4. 161
Tabel 40. Sisa Makanan Pokok Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia 165
Tabel 41. Sisa Lauk Hewani Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia 165
Tabel 42. Sisa Lauk Nabati Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia 165
Tabel 43. Sisa Sayur Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia 166
Tabel 44. Sisa Buah Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia 166
Tabel 45. Rata-rata Visual Comstock Bangsal Dahlia 166
Tabel 46. Survey Kepuasan Kualitatif di RSUP DR. Sardjito 167
Tabel 47. Sisa Makanan berdasarkan Metode Visual Comstock 167
v5
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1. Diagram Perbandingan Diet Standar Nasi Rumah Sakit dengan TEE 39
Pasien
Gambar 2. Grafik Jumlah Porsi Makanan RSUP Dr. Sardjito 40
Gambar 3. Grafik Porsi Makanan yang Diproduksi 2011-2015 43
Gambar 4. Grafik Jumlah Konsultasi Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan 2011-2015 45
Gambar 5. Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 49
Gambar 6. Alur Kerja 60
Gambar 7. Contoh Dokumen Pemesanan 61
Gambar 8. LPSE Kemenkes RI 63
Gambar 9. Contoh Daftar Pesanan Bahan Makanan Buah, Sayuran dan Bumbu 64
Basah
Gambar 10. Proses Penimbangan Bahan Makanan 65
Gambar 11. Penerimaan Snack 66
Gambar 12. Penerimaan Lauk Hewani 67
Gambar 13. Distribusi Sayuran Sebelum Disimpan 68
Gambar 14. Daftar Penggunaan Jenis Pisau dan Talenan 75
Gambar 15. Contoh Menu yang Dinilai : Menu Hari Ke 5 141
vi6
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seorang ahli gizi berperan dalam pemberi asuhan gizi, pendidik, dan peneliti. Selain
itu, ahli gizi juga dapat berperan sebagai manager dalam penyelenggaraan makanan
massal. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan,
2003).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilakukan oleh Instalasi Gizi. Selain pasien
rawat inap, makanan yang diproduksi juga diberikan pada dokter dan petugas jaga
dalam bentuk makan siang ataupun extra fooding. Kegiatan penyelenggaraan makanan
di rumah sakit berawal dari proses pengadaan bahan makanan hingga proses produksi
dan evaluasi makanan. Tahapan-tahapan yang dilakukan antara lain : 1) pemesanan
dan pembelian barang, 2) penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan,
3) persiapan dan pengelolaan makanan, 4) distribusi dan penyajian makanan,
5)pengawasan mutu makanan, 6) evaluasi penyelenggaraan makanan.
Memahami rantai tersebut menjadi sangat penting agar sistem penyelenggaraan
makanan terjamin dan bermutu baik. Penyelenggaraan makanan yang baik akan turut
mempengaruhi kepuasan pasien dan mutu pelayanan rumah sakit. Sehingga dalam
praktik lapangan ini kami mempelajari bagaimana sistem penyelenggaraan makanan
rumah sakit. Mulai dari sistem penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi
bahan makanan; penyusunan anggaran; evaluasi menu makanan; hingga survei
kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan.
7
B. Tujuan
Tujuan dari praktik lapangan ini antara lain :

Tujuan umum :
Memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
rumah sakit meliputi, pengorganisasian, ketenagaan, sIstem penyelenggaraan makanan
institusi, quality control dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Tujuan khusus :
1. Mampu menganalisis kebutuhan tenaga
2. Mampu menganalisis kebutuhan gizi kelompok pasien tertentu dan kebutuhan
anggaran di institusi
3. Mampu menilai sistem pemesanan, pembelian, penerimaan, dan penyimpanan
bahan makanan
4. Mampu menilai proses persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan
5. Mampu menilai layout dapur dan peralatan
6. Mampu mengevaluasi mutu makanan yang diproduksi
7. Mampu melakukan HACCP terhadap menu makanan yang diproduksi
8. Mampu menganalisis harga makanan pasien per porsi
9. Mampu survei kepuasan pasien terhadap makanan yang dikonsumsi
8
BAB II. GAMBARAN UMUM INSTITUSI
A. Gambaran Umum Rumah Sakit

RSUP Dr. Sardjito didirikan dengan SK MenKes RS no. 126/Ka/B.VII/74 tanggal 13
Juni 1974, yaitu sebagai RSU tipe B pendidikan pengelolaan oleh Departemen Kesehatan
RI melalui Dir.Jen.Yan.Med. Tugas utamanya adalah melakukan pelayanan kesehatan
masyarakat dan melaksanakan sistem rujukan bagi masyarakat DIY dan Jawa Tengah
bagian Selatan, serta dimanfaatkan guna kepentingan pendidikan calon dokter dan dokter
ahli oleh Fakultas Kedokteran (FK) UGM.
Gagasan mendirikan Rumah Sakit Umum dan Pendidikan untuk pendidikan calon
dokter dan dokter ahli serta untuk pengembangan penelitian, pertama kali dicetuskan oleh
Prof. Dr. Sardjito pada tahun 1954, dan karena dirasakan pula adanya kebutuhan
mendesak perlunya Rumah Sakit Umum Pemerintah (RSUP) guna mencukupi kebutuhan
pelayanan kesehatan bagi masyarakat di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta serta Jawa
Tengah Bagian Selatan.
Perjuangan tersebut baru berhasil tahun anggaran 1970/1971 menggunakan biaya
dari Departemen Kesehatan RI dengan lokasi di Pingit, sayangnya setelah ditinjau oleh
Departemen Kesehatan RI dianggap tidak memadai. Setelah pembicaraan lebih lanjut
maka pembangunan RSUP dipindahkan ke daerah Sekip dengan nama RSUP Dr. Sardjito.
Penggunaan nama tersebut adalah untuk mengenang perjuangan dan jasa-jasa Prof. Dr.
Sardjito.
Berdasarkan SK bersama antara Men.Kes. RI dan Menteri P & K RI No. 522/
Men.Kes/SKB/X/81 no. 0283a/U/1981 tanggal 2 Oktober 1981 telah dilakukan
penggabungan RS UGM ke dalam RSUP Dr. Sardjito dengan memanfaatkan fasilitas
pemerintah, baik dana, peralatan maupun tenaga dari Departemen Kesehatan RI,
Departemen Pendidikan & Kebudayaan serta instansi lain terkait. Pada tanggal 8 Februari
1982 RSUP Dr. Sardjito telah dibuka secara resmi oleh Presiden RI Soeharto.
RS Dr. Sardjito Sebagai RS Pendidikan Tipe A

RS Dr. Sardjito ditetapkan sebagai RS Tipe A berdasarkan Surat Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 1174/MENKES/SK/2204 pada tanggal 18 Oktober 2004 tentang
Penetapan Kelas RS Dr. Sardjito Yogyakarta sebagai RS Umum Kelas A yang merupakan
rujukan untuk daerah Propinsi DIY dan Jawa Tengah Bagian Selatan.
Perkembangan status RS Dr. Sardjito masih terus berjalan seiring waktu dengan
berakhirnya status PERJAN. Sejak ditetapkannya PP RI No. 23 Tahun 2005 tanggal 13 Juni
9
2005 tentang Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum (BLU) maka RS Dr. Sardjito
termasuk salah satu dari 13 rumah sakit status perjan yang berubah menjadi BLU.
Mitra kerja utama RSUP Dr. Sardjito adalah Fakultas Kedokteran dan Kedokteran Gigi
Universitas Gadjah Mada dalam melaksanakan pendidikan Dokter Umum, Dokter Spesialis,
Dokter Gigi Spesialis, Sub Spesialis, Ners, dan Dietisien. RSUP Dr. Sardjito didukung oleh
2604 tenaga yang terdiri dari tenaga Medis dan Keteknisian Medis, Perawat, Gizi, Farmasi,
Keterapian Fisik, Kesehatan Masyarakat, dan Non Medis. Saat Ini RSUP Dr. Sardjito telah
mengembangan pelayanan kesehatan untuk lansia yaitu Geriatri dan Home Care,
Pelayanan Jantung Terpadu, dan Pelayanan Kanker Terpadu.
VISI
Menjadi rumah sakit pendidikan dan rujukan nasional yang terkemuka berstandar
internasional pada tahun 2019
MISI
1. Memberikan pelayanan kesehatan yang prima, berstandar internasional dan
terjangkau oleh semua lapisan masyarakat melalui pembinaan akuntabilitas korporasi
dan profesi,
2. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan di bidang kesehatan untuk menghasilkan
SDM yang berkualitas,
3. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan Ilmu Pengetahuan, Teknologi
Kedokteran, dan Kesehatan (IPTEKDOKKES) yang berwawasan global,
4. Meningkatkan kesejahteraan karyawan
FILOSOFI
RSUP Dr. Sardjito adalah rumah sakit yang memberikan pelayanan medik, rujukan
medik, dan kesehatan serta tempat pendidikan, penelitian, dan pengembangan medik dan
non medik yang diintegrasikan dalam pelayanan denagn tujuan meningkatkan derajat
kesehatan optimal bagi masyarakat melalui penerapan “Good Corporate Governance”.
NILAI-NILAI DASAR
Nilai-nilai dasar yang dimiliki RSUP Dr. Sardjito antara lain :
1. Profesionalisme
2. Kepedulian
3. Kepuasan pelanggan
4. Kewirausahaan
10
5. Transparansi
6. Efisiensi
7. Keadilan
8. Akuntabilitas
TUJUAN
Tujuan didirikannya RSUP Dr. Sardjito antara lain :
1. Terselenggaranya pelayanan kesehatan yang akuntabel dengan paradigma sehat
yang bermutu prima, paripurna, terjangkau, dan menjalankan fungsi sebagai pusat
rujukan di wilayahnya
2. Terselenggaranya pendidikan dan pelatihan yang mampu menghasilkan sumberdaya
manusia yang profesional, kompeten, dan berkualitas
3. Terselenggaranya penelitian dan pengembangan ilmu kedokteran klinik dan ilmu
kesehatan lain sehingga menjadi suatu pusat penelitian kesehatan yang terkemuka
4. Terwujudnya kesehatan karyawan yang memadai
5. Terwujudnya kemandirian rumah sakit
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito memiliki tugas pokok dan fungsi sebagai tempat yang
menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan kegiatan produksi dan distribusi makanan
biasa dan khusus untuk pasien rawat inap dan pegawai, penyuluhan, dan konsultasi diet
serta penilaian dan pengembangan gizi terapan, serta mendukung penyelenggaraan
kegiatan pelayanan, pendidikan, dan penelitian gizi di RSUP Dr. Sardjito.
11
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
Direktur Utama
Direktorat Direktorat SDM Direktorat Umum Direktorat Medik

Keuangan dan Pendidikan dan Operasional dan Keperawatan
Kepala Instalasi Gizi
Penanggungjawab Administrasi, SDM,

Logistik, dan Keuangan
Pelaksana Logistik Bahan Makanan

Pelaksana Gudang Alat
Pelaksana Gudang dan Bahan Makanan Kering
Pelaksana Pencatatan dan Pelaporan Pasien dan
Petugas Jaga
Pelaksana Administrasi Tata Usaha dan
Pengolah Data SDM
Pelaksana Administrasi Pengolah Data
Keuangan/UYHD
Kepala Pelayanan Kepala Produksi

Gizi Rawat Inap Makanan dan
dan Rawat Jalan Distribusi
Pelaksana Pelayanan Gizi Pelaksana Fasilitas Peralatan dan Aset

Pramu Saji Pelaksana Penyimpanan Bahan Makanan
Pelaksana Pemesanan Bahan Makanan
Pelaksana Persiapan Makanan
Pramu Masak
12
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengkajian Ketenagaan
1. Kualifikasi Tenaga Gizi di RSUP Dr. Sardjito

Tenaga atau sumber daya manusia sangat berperan dalam mewujudkan pelayanan
yang baik dan bermutu. Agar suatu institusi memiliki sumber daya manusia yang baik,
diperlukan kualifikasi tenaga kerja yang sesuai dengan beban kerja. Kualifikasi SDM
yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit antara lain profesi gizi,
profesi non gizi, dan tenaga pelaksana teknis. Yang dimaksud dengan tenaga profesi gizi
adalah orang yang bekerja di Instalasi Gizi dengan latar belakang pendidikan gizi baik D3
Gizi, D4 Gizi, maupun S1/S2 Gizi yang mempunyai pengalaman di bidang
penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non gizi adalah tenaga profesi yang
dibutuhkan untuk mendukung kegiatan penyelenggaraan makanan dengan latar
belakang pendidikan selain gizi. Beberapa tenaga pelaksana teknis yang bekerja di
Instalasi Gizi memiliki pendidikan tata boga D3, SMK/SMA. Berikut ini adalah jumlah
pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito:
Tabel 1. Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
Bagian Jumlah
Ahli Gizi 25 orang
Administrasi dan Logistik 6 orang
Pramu Saji 87 orang
Pramu Masak 30 orang
2. Proses Perekrutan Pegawai di Instalasi Gizi

Perekrutan pegawai merupakan proses mencari, menemukan, dan menarik minat
pelamar kerja yang memiliki motivasi, kemampuan, pengetahuan, serta keahlian sesuai
dengan perencanaan kepegawaian dalam organisasi tertentu (Ambar dan Rosidah,2003
dalam Nurlitasari,2008). Terdapat dua jenis proses rekrutmen. Pertama adalah dengan
promosi jabatan, atau mencari tenaga kerja dari luar untuk mengisi kekosongan jabatan.
Proses perekrutan pegawai sangat penting dilakukan karena dengan proses yang baik
akan menyaring tenaga kerja yang baik dan berdedikasi sehingga secara sinergis
mampu mencapai tujuan utama organisasi. Dalam Nurlitasari 2008, disebutkan beberapa
prinsip proses perekrutan yang baik antara lain :
a. Mutu harus sesuai dengan kebutuhan. Hal ini diketahui dengan membuat
deskripsi pekerjaan, spesifikasi, dan analisis beban kerja
b. Jumlah pegawai sesuai dengan banyaknya beban kerja
13
c. Meminimalkan biaya
d. Membuat rencana strategis terkait perekrutan
e. Pertimbangan hukum
Proses perekrutan pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dimulai dengan
menentukan jumlah tenaga yang dibutuhkan beserta kualifikasinya. Kemudian, dari
Instalasi Gizi akan mengajukan rekomendasi ke Bagian Direktorat Sumber Daya untuk
proses seleksi. Proses ini dilakukan secara serempak untuk mencari tenaga kerja bagi
beberapa Instalasi di rumah sakit.
Proses seleksi dan jumlah pegawai yang diterima diputuskan oleh Direktorat Sumber
Daya Rumah Sakit. Ujian yang dilakukan meliputi teori, psikotes, praktek dan wawancara.
Kepala Instalasi Gizi yang mengikuti kegiatan ini dapat memberikan rekomendasi siapa
yang diterima, namun tidak bertindak sebagai pembuat keputusan.
3. Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito

Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Gizi. Jumlah
pegawai yang ada di Instalasi mencapai 155 orang dengan peran antara lain :
a. Ahli gizi : 25 orang dengan jam kerja Senin- Kamis pukul 07.30-15.45 WIB dan hari
Jumat pukul 07.30-15.30 WIB
b. Administrasi dan Logistik : 6 orang dengan jam kerja Senin- Jumat 07.30-14.00 WIB
sedangkan petugas gudang memiliki jam dinas 07.30-14.30 WIB
c. Pramu Saji : 87 orang dengan jam kerja 06.00-13.00 dan 13.00-20.00 WIB
d. Pramu Masak : 30 orang yang terbagi dalam 3 shift yaitu subuh (04.30-11.30 WIB),
pagi (07.30-14.30 WIB), dan siang (13.00-20.00 WIB)
Dalam praktik lapangan ini kami melakukan pengamatan terhadap 4 pegawai di
Instalasi Gizi antara lain petugas gudang alat, petugas tata usaha, pramu masak, dan
tenaga persiapan sayur. Keempat tenaga tersebut memiliki tugas pokok yang berbeda-
beda menurut fungsi dan perannya masing-masing antara lain :
a. Petugas gudang alat
Petugas gudang alat berdinas pada jam 07.30-14.30 dari hari Senin-Sabtu. Jam
pelayanan gudang alat antara lain pukul 07.30-10.00 dan 13.00-14.00 WIB.
Berdasarkan pengamatan, tugas-tugas yang dilakukan petugas gudang alat antara lain :
1) Menghitung jumlah barang yang ada di gudang alat
2) Merekap bon pengambilan alat ke komputer dan kartu stelling, serta mencatat
barang datang dari pemasok dalam kartu stelling
3) Fotokopi dan menghantar surat ke gedung pusat
14
4) Menyiapkan wadah makan disposabel untuk pasien radioterapi
5) Mengambil barang non medis perlengkapan dari logistik rumah sakit
6) Mengambil atau mencarikan alat dari gudang pada jam pelayanan
b. Tenaga persiapan sayur dan bumbu
Tenaga persiapan sayur bekerja di dapur persiapan bahan makanan. Dapur persiapan
bahan makanan terdiri dari area persiapan sayur dan bumbu, persiapan buah, dan
persiapan lauk hewani. memiliki tugas antara lain :
1) Mempersiapkan alat yang akan digunakan
2) Mempersiapkan sayur pada hari itu
- Mengambil sayuran dari ruang pendingin dibawa ke ruang persiapan
- Mempelajari menu
- Mengupas/menyiangi sayuran
- Memotong sayuran sesuai standar resep
3) Mencuci sayuran dan memberi etiket
4) Membawa sayuran ke ruang pendingin untuk disimpan, diletakkan sesuai waktu
pemasakan
5) Membersihkan peralatan yang telah digunakan
6) Menyapu lantai ruang persiapan
7) Serah terima hasil kerja dengan penyelia
c. Pramu masak dapur bangsal
Terdapat tiga dapur bagi pramu masak untuk bertugas yaitu dapur pasien bangsal
(memasak menu bagi pasien kelas I,II,III), dapur cair (membuat makanan enteral), dan
dapur VIP (memasak menu bagi pasien VIP). Pengamatan yang kami lakukan terbatas
pada pramu masak dapur bangsal. Pramu masak di dapur bangsal memiliki tugas antara
lain :
1) Mempelajari menu makan pagi
2) Mempersiapkan alat yang akan digunakan
3) Memasak sesuai menu makan pagi, siang, dan sore
- Mengambil lauk dari ruang pendingin, sayuran dan bumbu dari ruang persiapan
dan gudang harian ke ruang pemasakan
- Memindahkan masakan dari alat pemasakan ke alat penyajian (bain marie) dan
ditutup.
4) Mencuci alat pemasakan yang telah digunakan dan membersihkan meja
5) Mendistribusikan makanan dengan cara mengisi plato, urutan pengisian : makanan
pokok, lauk, sayur, buah. Memasan bain marie dalam posisi on dan angka 2
15
6) Mencuci alat dan meletakkan di atas rak dan membawa alat-alat distribusi kotor ke
pot wash
7) Membersihkan ruang distribusi
8) Membuat laporan serah terima hasil kerja dengan penyelia
d. Petugas tata usaha
Tugas dari petugas tata usaha antara lain :
1) Mencatat surat masuk/keluar dalam buku agenda
2) Mencatat surat keluar dalam buku ekspedisi
3) Mengelola arsip surat
4) Mengetik surat dinas, pengumuman, dan edaran
5) Mengetik pemesanan bahan makanan
6) Administrasi ijin dan cuti pegawai
7) Membuat laporan UUDP gas dan air mineral
8) Mengantar/ meneruskan surat
4. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja

Analisis kebutuhan tenaga kerja di RSUP Dr. Sardjito kami lakukan pada Selasa, 12
April 2016 terhadap seorang pramu masak dapur bangsal, seorang tenaga persiapan
sayur dan bumbu, seorang petugas gudang alat, dan seorang petugas tata usaha.
Pengamatan yang kami lakukan terhadap pramu masak adalah pramu masak dapur
bangsal yang bekerja pada shift pagi. Namun karena total pramu masak adalah 10 orang
yang terbagi dalam tiga shift, maka analisa WISN pada pekerja shift pagi kami estimasi
untuk seluruh shift dalam satu hari. Jumlah pramu masak 10 orang dengan pembagian
dua orang bertugas untuk memasak nasi, nasi tim, bubur nasi, dan bubur saring, dan
delapan orang memasak sayur dan lauk. Karena pengamatan hanya kami lakukan pada
pramu masak yang bertanggungjawab terhadap sayur dan lauk, maka dalam laporan ini
kami cantumkan jumlah pramu masak adalah 8 orang. Pramu masak yang kami amati
memiliki tugas untuk memasak lauk dan sayur bagi pasien kelas I,II,III.
Tenaga kedua yang kami analisis adalah tenaga persiapan sayur dan bumbu.
Pegawai ini bekerja di bagian dapur persiapan sayur. Tenaga persiapan sayur dan
bumbu terdiri dari dua orang penanggungjawab persiapan sayur dan satu orang untuk
persiapan bumbu.
Tenaga ketiga dan keempat merupakan bagian dari unit administrasi dan logistik.
Petugas administrasi terdiri dari enam orang dengan tugas yang berbeda. Petugas yang
kami amati bertanggung jawab terhadap gudang alat. Sedangkan seorang lagi adalah
16
petugas tata usaha yang bertanggungjawab terhadap surat menyurat baik masuk
maupun keluar dari Instalasi Gizi.
Analisis kami lakukan dengan metode Workload Indicator Staffing Needs (WISN).
WISN merupakan metode yang menganalisis kebutuhan jumlah staf/pegawai yang
dibutuhkan berdasarkan beban kerja saat ini. Metode ini juga memungkinkan untuk
meneliti kebutuhan tenaga kerja bila beban kerja bertambah atau berkurang di masa
mendatang. WISN telah ditetapkan dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 81
Tahun 2004 dan dapat digunakan untuk menganalisis tenaga kesehatan maupun non
kesehatan di rumah sakit (Depkes,2012). WISN dilakukan dengan langkah-langkah
antara lain :
a. Menghitung dan menentukan waktu kerja yang tersedia selama setahun
b. Menetapkan unit kerja dan kategori SDM
c. Menghitung kuantitas kegiatan pokok dan standar beban kerja
d. Menghitung dan menetapkan indeks
e. Menetapkan standar kelonggaran
f. Menentukan jumlah tenaga kerja
Berikut ini adalah hasil analisis kami sesuai dengan langkah-langkah WISN:
1. Waktu kerja tersedia selama setahun
a) Petugas Gudang Alat
Hari kerja 312 hari/tahun
Cuti 12 hari/tahun
Libur nasional 9 hari/tahun
Waktu kerja efektif 6 jam/hari
Waktu kerja tersedia 291 hari/tahun
Waktu kerja setahun 1746 jam/tahun
104760 menit/tahun
b) Tenaga Persiapan Sayur dan Bumbu
Hari dalam Setahun 365 hari/tahun
Cuti Tahunan 12 hari/tahun
Diklat dan Pelatihan 0 hari
Hari Libur Nasional 0 hari
Tidak hari Kerja / Sakit 60 hari/tahun
Hari Libur Mingguan 0 hari
Waktu kerja dalam Sehari 7 jam/hari
Hari Efektif Kerja 293 hari/tahun
Waktu yang Tersedia dalam Setahun 2051 jam/tahun
123060 menit/tahun
17
c) Pramu Masak Dapur Bangsal
Hari dalam setahun 366 hari/tahun
Cuti tahunan 12 hari/tahun
Hari libur nasional 10 hari/tahun
Libur hari minggu 52 hari/tahun
Ijin 6 hari/tahun
Waktu kerja dalam sehari 7 jam/hari
Hari efektif kerja 286 hari/tahun
Waktu yang tersedia dalam setahun 2002 jam/tahun
120120 menit/tahun
d) Petugas Tata usaha
Hari dalam satu tahun 366 hari/tahun
Cuti tahunan 12 hari/tahun
Libur hari besar 10 hari/tahun
Ijin sakit 3 hari/tahun
Hari libur 104 hari/tahun
Hari efektif kerja 237 hari/tahun
Waktu yang tersedia dalam setahun 2014,5 jam/tahun
120870 menit/tahun
2. Unit kerja dan kategori SDM

Unit kerja dan kategori SDM yang dianalisis antara lain :
Unit Kerja Kategori SDM
Petugas gudang alat
Administrasi dan Logistik
Petugas tata usaha
Tenaga persiapan sayur dan bumbu
Produksi dan Distribusi Makanan
Pramu masak dapur bangsal
3. Kuantitas kegiatan pokok, standar beban kerja, dan indeks
Kuantitas kegiatan pokok merupakan jumlah satu kegiatan pokok dalam satu tahun.
Standar beban kerja merupakan waktu yang diperlukan untuk melakukan satu
kegiatan pokok dalam satu tahun.
Kuantitas kegiatan pokok dihitung dengan rumus =
Frekuensi kegiatan dalam sehari
Hari efektif kerja
Standar beban kerja =
Waktu kerja yang tersedia dalam setahun (menit)
Waktu per kegiatan
Indeks =
Kuantitas kegiatan pokok
Standar beban kerja
18
Tabel.2 Hasil Analisis Kuantitas Kegiatan Pokok, Standar Beban Kerja, dan Indeks
Kuantitas Standar
Waktu
No Kegiatan Frekuensi kegiatan beban Indeks
(menit)
pokok kerja
PETUGAS GUDANG ALAT
1 Menghitung jumlah barang
15 6 4365 17460 0,25
yang ada di gusang alat
2 Merekap bon pengambilan
alat ke komputer dan kartu
stelling, serta mencatat 1 180 291 582 0,5
barang datang dari
pemasok ke kartu stelling
3 Fotokopi dan menghantar
1 15 291 6984 0,04
surat ke gedung pusat
4 Menyiapkan wadah makan
disposibel untuk pasien 3 10 873 10476 0,083
radioterapi
5 Mengambil barang non
medis perlengkapan dari 0,13 60 37,83 1746 0,021
bagian logistik rumah sakit
6 Mengambil atau mencarikan
alat dari gudang pada jam 4 5 1164 20952 0,055
pelayanan
∑indeks 0,95
TENAGA PERSIAPAN SAYUR
7 Mempersiapkan alat yang 1 10 293 12306.0 0.02
akan digunakan
8 Mengambil sayur dari ruang 1 5 293 24612.0 0.01
pendingin dibawa ke ruang
persiapan (wortel, bawang
merah)
9 Mempelajari menu 1 5 293 24612.0 0.01
10 Mengupas atau menyiangi 4 45 1172 2734.7 0.43
sayuran (Kankung, wortel,
bunga kol, kemangi)
11 Memotong sayur sesuai 10 70 2930 1758.0 1.67
standar resep (kankung,
wortel, cabai, bunga kol,
jahe, bawang merah, pala,
ketumbar, lada, kemangi, )
12 Mencuci sayuran dan 6 20 1758 6153.0 0.29
memberi etiket (kankung,
wortel, tauge, cabai,
bawang merah, kemangi)
13 Membawa sayur ke ruang 2 10 586 12306.0 0.05
pendingin untuk disimpan,
diletakkan sesuai waktu
pemasakan (bunga kol,
ketimun, jahe)
14 Membersihkan peralatan 0 0 0 0.0 0.00
yang telah digunakan
15 Menyapu lantai ruang 0 0 0 0.0 0.00
persiapan
16 Serah terima hasil dengan 0 0 0 0.0 0.00
19
penyelia
∑ indeks 2.48
PRAMU MASAK DAPUR BANGSAL
17 Mempelajari menu makan 1 10 286 12012 0,02
pagi
18 Mempersiapkan alat yang 3 10 858 12012 0,07
digunakan
19 Memasak sesuai menu
makan pagi, siang, sore
- Mengambil lauk dari
ruang pendingin, 3 15 858 8008 0,1
sayuran dan bumbu
dari R. Persiapan dan
gudang harian dibawa
ke ruang ppemasakan
- Memindahkan
masakan dari alat 3 15 858 8008 0,1
pemasakan ke dalam
alat distribusi dan
ditutup
20 Mencuci alat pemasakan 3 20 858 6006 0,14
yang telah digunakan,
membersihkan meja
21 Mendistribusikan makanan 0,43
dengan cara mengisi plato, 3 60 858 2002
urutan pengisian: makanan
pokok, lauk, sayur, buah
- Memasang bain marie
pada posisi “on” dan 0 0 0 0
angka 2
22 Mencuci alat dan 15 20 4290 6006 0,71
melatakkan di rak alat
- Membawa alat-alat
distribusi kotor ke 15 20 4290 6006 0,71
ruang potwash
23 Membersihkan ruang 3 15 858 8008 0,1
distribusi
24 Membuat laporan serah 3 10 858 12012 0,02
terima hasil kerja dengan
penyelia
∑ Indeks 2,4
Karena tenaga pramu masak pada dapur bangsal terdiri dari tiga shift dengan
aktivitas yang kurang lebih sama, maka besar indeks dikalikan tiga sehingga
jumlah indeks untuk tenaga pramu masak dapur bangsal adalah :
∑indeks 7,2
No Kegiatan Waktu (Menit) Standar Beban Kerja Indeks
TENAGA TATA USAHA
25 Mencatat surat 3 40290 0,061
masuk/keluar dalam buku
agenda
26 Mencatat surat keluar 3 40290 0,084
dalam buku ekspedisi
27 Mengelola arsip surat 7 17267 0,098
20
28 Mengetik surat dinas, 3 40290 0,007
pengumuman, dan edaran
29 Mengetik pemesanan 52 2324,4 0,506
bahan makanan
30 Administrasi ijin dan cuti 3 40290 0,015
pegawai
31 Membuat laporan UUDP 25 4834,8 0,005
gas dan air mineral
32 Mengantar/meneruskan 1 120870 0,022
surat
∑ indeks 0,798
4. Standar Kelonggaran
Standar kelonggaran merupakan kuantitas bebas kerja selama satu tahun. Standar
kelonggaran dapat menunjukkan jenis dan waktu yang diperlukan untuk
menyelesaikan kegiatan yang tidak berhubungan langsung dengan kerja. Biasanya
standar kelonggaran dapat berupa jam istirahat dalam sehari atau waktu yang
digunakan untuk rapat. Standar kelonggaran dihitung dengan rumus =
Rata-rata waktu faktor kelonggaran
Waktu kerja yang tersedia setahun
Tabel 3. Standar Kelonggaran Petugas Gudang Alat, Tenaga Persiapan Sayur, Pramu Masak,
dan Tenaga Tata usaha
Waktu Standar
Kategori SDM Perhitungan
Kelonggaran Kelonggaran
1 jam/hari = 17460 17460
Petugas Gudang Alat 0,16 (16%)
menit/tahun 104760
Tenaga Persiapan Sayur 1 jam/hari = 293 293
0,14 (14%)
dan Bumbu jam/tahun 2051
Pramu Masak Dapur 1 jam/hari = 286 286 x 3
0,43 (43%)
Bangsal* jam/tahun 2002
126,5 0,063 (6%)
Tenaga Tata usaha 126,5 jam/tahun
2014,5
*)karena tenaga pramu masak dapur bangsal bekerja dalam 3 shift yang memiliki waktu kelonggaran
yang sama, maka besar standar kelonggaran dikali 3
Kelonggaran yang diberikan pada pegawai gudang alat, tenaga persiapan sayur, dan
pramu masak adalah 1 jam per hari yang digunakan untuk istirahat. Sedangkan bagi
tenaga tata usaha, kelonggaran yang diberikan yaitu istirahat selama 30 menit per
hari dan rapat rutin setiap 3 bulan sekali selama 2 jam setiap rapat. Sehingga bila
dibandingkan dengan ketiga pegawai lain, tenaga tata usaha memiliki standar
kelonggaran yang paling sedikit.
21
5. Perhitungan Kebutuhan Tenaga
Perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN dapat dihitung dengan
rumus =
∑Indeks + Standar Kelonggaran
Untuk menentukan cukup tidaknya tenaga yang dibutuhkan dengan jumlah tenaga
saat ini, maka perlu dilakukan perbandingan dengan rasio WISN. Rasio WISN dapat
dihitung dengan rumus =
Jumlah pegawai (aktual)
Kebutuhan pegawai (WISN)
- Bila rasio WISN = 1, maka jumlah tenaga telah mencukupi dan sesuai dengan
kebutuhan serta beban kerja yang diberikan
- Bila rasio WISN > 1, maka jumlah tenaga kerja aktual berlebih
- Bila rasio WISN < 1, maka jumlah tenaga kerja aktual tidak mencukupi
Tabel 4. Perhitungan Kebutuhan Tenaga
Kebutuhan
Jumlah
No Kategori SDM Pegawai Rasio WISN Perbedaan
Pegawai
(WISN)
1 Petugas gudang alat 1 1,1 (≈1) 1 0
Tenaga persiapan
2 3 2,62 (≈3) 1 0
sayur dan bumbu
Pramu masak dapur
3 8 7,62 (≈8) 1 0
bangsal
4 Petugas tata usaha 1 0,861 (≈1) 1 0
Pembahasan :
WISN merupakan salah satu metode yang dipakai untuk menentukan kebutuhan
tenaga kerja dalam suatu kategori SDM atau unit kerja. Proses analisis WISN yang kami
lakukan antara lain dengan metode pengamatan dan tanya jawab. Dengan melakukan
hal itu, kami memperoleh data tugas-tugas yang dilakukan selama satu hari dan waktu
yang diperlukan untuk menyelesaikan satu aktivitas. Pengamatan terhadap pegawai
kami lakukan mulai dari pegawai datang dan mulai bekerja hingga jam kerja habis.
Petugas gudang alat bekerja mulai pukul 07.30-14.30 WIB, tenaga persiapan dan pramu
masak bekerja mulai pukul 07.30-14.00 WIB, sedangkan tenaga tata usaha bekerja
mulai pukul 07.30-16.00 WIB.
Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa setiap pegawai memiliki waktu kerja yang
berbeda-beda dalam waktu satu tahun. Waktu kerja paling sedikit dimiliki oleh petugas
22
gudang alat yaitu 1746 jam/tahun, sedangkan untuk pegawai lainnya memiliki waktu
kerja yang kurang lebih hampir sama yaitu 2000 jam/tahun. Perbedaan ini diakibatkan
karena jumlah jam kerja yang berbeda di unit kerja di Instalasi Gizi dan jumlah hari
efektif dalam satu minggu.
Beban kerja yang diberikan juga berbeda-beda menurut peran masing-masing
pegawai. Beban kerja yang tinggi ini juga dipengaruhi oleh standar kelonggaran.
Diketahui standar kelonggaran tertinggi dimiliki oleh pegawiai gudang alat (16%),
sedangkan tenaga persiapan dan pramu masak memiliki standar kelonggaran (14%).
Petugas gudang alat, tenaga persiapan, dan pramu masak adalah wanita sehingga hal
ini telah sesuai dengan standar ILO dimana standar kelonggaran untuk tenaga kerja
wanita minimal adalah 11% (Suharjono,2006). Standar kelonggaran paling rendah
adalah tenaga tata usaha yaitu 6 %. Rendahnya standar kelonggaran ini karena waktu
istirahat yang dimiliki dalam satu hari lebih sempit (30 menit) bila dibandingkan denan
pegawai lain (1 jam).
Dari hasil analisis tersebut dapat diketahui kebutuhan tenaga kerja menurut metode
WISN dimana petugas gudang alat memerlukan 1 pegawai, tenaga persiapan sayur dan
bumbu membutuhkan 3 pegawai, pramu masak dapur bangsal memerlukan 8 pegawai,
dan tenaga tata usaha membutuhkan 1 pegawai. Berdasarkan hasil tersebut diketahui
bahwa jumlah tenaga yang ada di bagian persiapan sayur dan bumbu, pramu masak
dapur bangsal, gudang alat, dan tata usaha telah sesuai dengan kebutuhan.
Kesimpulan :
Berdasarkan analisa beban kerja dengan metode Workload Indicator Staffing Needs
(WISN) dapat disimpulkan bahwa jumlah tenaga yang terdapat di unit administrasi dan
logistik (petugas gudang alat dan tenaga tata usaha) serta unit produksi dan distribusi
makanan (tenaga persiapan sayur dan pramu masak) telah sesuai dengan kebutuhan
dan standar beban kerja yang diharapkan.
23
B. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Menurut PGRS (2013) biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku
atau dasar dalam rangka memproduksi makanan. biaya bahan makanan ini termasuk biaya
variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan
yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani. Harga pokok makanan (food cost)
adalah pembiayaan secara langsung terhadap bahan – bahan utama yang digunakan untuk
memproduksi suatu hidangan atau pun makanan dan tidak termasuk biaya tetapnya
(overhead) seperti gaji, listrik, air, dan sebagainya (Suarsana, 2007). Perhitungan harga
makanan yang kami lakukan yakni menghitung rata-rata harga menu (diet nasi, diet TKTP,
dan diet zonde) selama tiga hari (menu 1, manu 2, dan menu 3) untuk kelas I, II, dan III di
RSUP Dr. Sardjito. Adapun menu diet nasi, diet TKTP, dan diet zonde pada hari ke-1, 2, dan
3 di RSUP Dr. Sardjito adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Siklus Menu Diet Nasi 3 Hari

Menu Hari Ke
Waktu
1 2 3
Pagi Nasi Nasi Nasi
Ayam saus teriyaki S.G telur puyuh Tongseng daging
Besengek tahu tak
Tahu bb kuning Tempe bumbu pindang santan
Sup makroni Tumis kacang panjang Sayur laksa
Teh manis Teh manis Teh manis
Snack Bubur kacang ijo Rainbow cake Utri mutiara
Siang Nasi Nasi Nasi
Puyung hay Ayam bumbu balado Telur mata sapi
Siomay kukus Tahhu bumbu swike Tempe bacem
Jejamuran Ook-oyok kangkung Sayur brongkos
Pepaya Puding Pepaya
Snack Chiffon pandan Bolu tape wijen Coro bikang
Sore Nasi Nasi Nasi
Ikan marlin bumbu acar Rolade ikan
Asem-asem ayam kuning bandeng
Tempe goreng/tempe
Tahu pedas manis ungkep Tahu bumbu bali
Sayur kare Ca sayur buntel Ca sawi sendok
Pisang susu/
pepaya (RP) Pisang ambon/jeruk (RP) Pisang raja/jeruk
24
Tabel 6. Siklus Menu Diet TKTP 3 Hari
Menu Hari Ke
Waktu
1 2 3
Pagi Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi
Ayam saus teriyaki S.G telur puyuh Tongseng daging
Besengek tahu tak
Tahu bb kuning Tempe bumbu pindang santan
Sup makroni Tumis kacang panjang Sayur laksa
Snack Bubur kacang ijo Rainbow cake Utri mutiara
Siang Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi
Puyung hay Ayam bumbu balado Telur mata sapi
Ayam cc kalio Rendang putel Ayam cc pedas manis
Siomay kukus Tahhu bumbu swike Tempe bacem
Jejamuran Ook-oyok kangkung Sayur brongkos
Pepaya Puding Pepaya
Snack Chiffon pandan Bolu tape wijen Coro bikang
Susu Susu Susu
Sore Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi Nasi/Tim/Bubur nasi
Ikan marlin bumbu acar
Asem-asem ayam kuning Rolade ikan bandeng
Tempe pedas manis Tempe ungkep Tahu bumbu bali
Putel pedas manis Daging cc bb gadon Swike putel
Sayur kare Ca sayur buntel Ca sawi sendok
Pisang susu Pisang ambon Pisang raja
Tabel 7. Siklus Menu Diet Zonde Lengkap dan Zonde FCM

Zonde lengkap
Pukul 09.00, 12.00,
Malam Pagi
15.00, 17.30
Bahan Wortel 80 gr Peptisol/200cc Peptisol/200cc
Tempe 80 gr 4 sendok takar (50 gr) 4 sendok takar (50 gr)
Ikan tengiri 40 gr atau atau
Tepung beras 20 gr Proten 2 sachet/200 cc Proten 2 sachet/200 cc
Susu fcm 25 gr
Gula pasir 75 gr
Telur ayam 25 gr
Minyak jagung 20 cc
Susu skim 40 gr
Air 1000 cc
Zonde FCM
Pukul 09.00, 12.00,
Malam Pagi
15.00, 17.30
25
Bahan Susu FCM 60 gr Entramix/200cc Entramix/200cc
Susu Skim 40 gr 3 sendok takar (43,5 gr) 3 sendok takar (43,5 gr)
Tepung Maizena 20 gr Atau Atau
Gula Pasir 100 gr Entrasol/200 cc Entrasol/200 cc
Minyak Jagung 5 gr 4 sendok takar (46 gr) 4 sendok takar (46 gr)
Telur ayam 50 gr
Air 1000 cc
Langkah-langkah perhitungan biaya bahan makanan yaitu :
a. Mengumpulkan data macam dan jumlah pasien
b. Menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam satu siklus menu
c. Menetapkan harga satuan bahan makanan sesuai harga yang berlaku dan digunakan di
rumah sakit.
d. Menjumlahkan biaya bahan makanan dalam siklus menu 3 hari untuk seluruh kelompok
bahan makanan. Hasil penjumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama
siklus menu 3 hari
e. Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya pemakaian
selama siklus menu 3 hari dengan jumlah konsumen yang dilayani.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, berikut rincian perhitungan food cost adalah
sebagai berikut :
1. DIET NASI
Menu hari ke-1
Pasien Jumlah
No Nama BM Stand Jml Sat Harga/Kg
Sore Pagi Siang
PAGI
1 Ayam negeri 100 2,6 2,6 Kg Rp 32.500 Rp 84.500
2 Tahu 1 26 26 Bh Rp 360 Rp 9.360
3 Makaroni 2 0,052 0,05 Kg Rp 15.600 Rp 811
4 Buncis 25 0,65 0,65 Kg Rp 11.000 Rp 7.150
5 Wortel 25 0,65 0,65 Kg Rp 11.500 Rp 7.475
6 Kembang kol 25 0,65 0,65 Kg Rp 19.000 Rp 12.350
9 Loncang 0,5 0,013 0,01 Kg Rp 9.000 Rp 117
10 Seledri 0,5 0,013 0,01 Kg Rp 20.000 Rp 260
11 Beras C4 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
12 Minyak kelapa 5 0,13 0,13 Gr Rp 13.000 Rp 1.690
13 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
14 Gula pasir 13 0,34 0,338 Kg Rp 10.000 Rp 3.380
SELINGAN PAGI
Bubur kacang
15 ijo 1 26 26 Kg Rp 5.000 Rp 130.000
16 Santan cair 10 1,04 1,04 Kg Rp 10.800 Rp 11.232
SIANG
26
17 Beras 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
18 Telur 60 1,56 1,56 Bh Rp 19.500 Rp 30.420
19 Tepung beras 10 0,26 0,26 Kg Rp 14.000 Rp 3.640
20 Jamur tiram 7,5 0,2 0,2 Kg Rp 18.000 Rp 3.510
21 Caisim 40 1,04 1,04 Kg Rp 7.000 Rp 7.280
22 Toge panjang 5 0,13 0,13 Kg Rp 8.500 Rp 1.105
23 Tomat 2 0,05 0,05 Kg Rp 9.000 Rp 468
24 Loncang 1 0,03 0,03 Kg Rp 9.000 Rp 234
25 Pepaya 133 3,46 3,46 Kg Rp 6.000 Rp 20.748
SELINGAN SORE
27 Chiffon pandan 1 26 26 Bh Rp 2.300 Rp 59.800
28 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
SORE
30 Ayam negeri 100 2,6 2,6 Kg Rp 32.500 Rp 84.500
31 Tahu 1 26 26 Bh Rp 360 Rp 9.360
32 Buncis 15 0,39 0,39 Kg Rp 11.000 Rp 4.290
33 Kentang 30 0,78 0,78 Kg Rp 10.000 Rp 7.800
34 Bunga kol 30 0,78 0,78 Kg Rp 19.000 Rp 14.820
35 Santan 10 0,26 0,26 Cc Rp 13.000 Rp 3.380
36 Pisang susu 1 26 26 Kg Rp 1.500 Rp 39.000
37 Beras 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
TOTAL
Rp630.128
RATA-RATA HARGA Rp 25.116
BIAYA BUMBU 10% Rp 2.511
TOTAL FOODCOST Rp 27.627
Menu hari ke-2

Pasien
No. Nama BM Stand Jml Sat Harga/kg Jumlah
Pagi Siang Sore
PAGI
1 Beras 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
2 Telur puyuh 5 130 130 Bh Rp 360 Rp 46.800
3 Kentang 25 0,65 0,65 Kg Rp 10.000 Rp 6.500
4 Ayam 25 0,65 0,65 Kg Rp 32.500 Rp 21.125
5 Tempe 31,25 0,813 0,81 Kg Rp 10.800 Rp 8.775
Kacang
6 panjang 50 1,3 1,3 Kg Rp 7.750 Rp 10.075
7 Minyak sawit 10 0,26 0,26 L Rp 13.000 Rp 3.380
8 Toge panjang 20 0,52 0,52 Kg Rp 8.500 Rp 4.420
9 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
27
SELINGAN
PAGI
11 Rainbow cake 1 26 26 Bh Rp 2.300 Rp 59.800
SIANG
12 Beras 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
13 Ayam 100 2,6 2,6 Kg Rp 32.500 Rp 84.500
15 Tahu 1 26 26 Bh Rp 360 Rp 9.360
16 Kangkung 70 1,82 1,82 Kg Rp 4.500 Rp 8.190
Kelapa
17 setengah tua 10 0,26 0,26 Kg Rp 15.000 Rp 3.900
19 Agar-agar 1/8 3,25 3,25 Bks Rp 3.000 Rp 9.750
SELINGAN
SORE
Bolu tape
21 wijen 1 26 26 Bh Rp 2.300 Rp 59.800
22 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
SORE
24 Beras 100 2,6 2,6 Kg Rp 10.600 Rp 27.560
25 Ikan Marlin 50 1,3 1,3 Kg Rp 60.500 Rp 78.650
27 Tempe 31,25 0,81 0,8125 Kg Rp 11.000 Rp 8.938
29 Wortel 30 0,78 0,78 Kg Rp 7.000 Rp 5.460
30 Kol 25 0,65 0,65 Kg Rp 11.000 Rp 7.150
31 Buncis 20 0,52 0,52 Kg Rp 13.000 Rp 6.760
Pisang
32 ambon 1 26 26 Kg Rp 2.100 Rp 54.600
Jumlah Rp 601.985
Menu hari ke-3

Pasien
No Nama BM Stand Jml Sat Harga/kg Jumlah
Sore Pagi Siang
PAGI
1 Daging 50 5,6 5,55 Kg Rp 108.000 Rp 599.400
Rp
2 Tahu 1 111 111 Bh 360 Rp 39.960
3 Bihun 2 0,2 0,22 Kg Rp 17.000 Rp 3.774
4 Taoge panjang 20 2,2 2,22 Kg Rp 8.500 Rp 18.870
5 Bunga kol 30 3,3 3,33 Kg Rp 19.000 Rp 63.270
6 Kemangi 1 0,1 0,11 Kg Rp 10.000 Rp 1.110
28
8 Beras 100 11 11,1 Kg Rp 10.600 Rp 117.660
9 Minyak kelapa 5 0,6 0,56 Kg Rp 13.000 Rp 7.215
10 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
SELINGAN PAGI
12 Utri mutiara 1 111 111 Bh Rp 1.700 Rp 188.700
SIANG
13 Telur ayam negeri 60 6,66 6,66 Btr Rp 19.500 Rp 129.870
14 Tempe 31 3,47 3,47 Kg Rp 10.800 Rp 37.463
15 Kc tolo 3 0,33 0,33 Kg Rp 17.000 Rp 5.661
16 Labu siam 50 5,55 5,55 Kg Rp 6.500 Rp 36.075
17 Taoge pendek 15 1,67 1,67 Kg Rp 9.500 Rp 15.818
18 Santan 5 0,56 0,56 Cc Rp 13.000 Rp 7.215
19 Pepaya 133 14,8 14,8 Kg Rp 6.000 Rp 88.578
20 Beras 100 11,1 11,1 Kg Rp 10.600 Rp 117.660
SELINGAN SORE
22 Coro Bikang 1 111 111 Bh Rp 2.400 Rp 266.400
23 Teh 40 7.68 7.68 Kg Rp 2.350 Rp 18.048
24 Gula pasir 13 0.34 0,338 Kg Rp 10.000 Rp 3.380
SORE
25 Bandeng 50 5,6 5,55 Kg Rp 70.000 Rp 388.500
26 Tahu 1 111 111 Bh Rp 360 Rp 39.960
27 Sawi sendok 70 7,8 7,77 Kg Rp 7.000 Rp 54.390
28 Wortel 10 1,1 1,11 Kg Rp 11.500 Rp 12.765
29 Loncang 0,5 0,1 0,06 Kg Rp 9.000 Rp 500
30 Pisang raja 1 111 111 Bh Rp 2.100 Rp 233.100
31 Beras 100 11 11,1 Kg Rp 10.600 Rp 117.660
JUMLAH Rp 2.620.433
Dari tabel di atas, diketahui total food cost per menu diet nasi dipengaruhi oleh biaya
bumbu sebesar 10%. Dengan jumlah pasien yang mendapat diet nasi pada kelas I, II, dan III
sebanyak 192 pasien, maka diperoleh total food cost menu hari ke-1 yaitu Rp 27.627, menu
hari ke-2 yaitu Rp 26.961, dan menu hari ke-3 yaitu Rp 26.462. Hasil food cost tersebut
sama untuk pasien kelas I, II, dan III karena perhitungan food cost dilakukan berdasarkan
standar diet di RSUP Dr. Sardjito.
2. DIET TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)
29
Menu hari ke-1
Berat Berat Satuan

Harga Jumlah
No Menu Bahan bersih kotor (kg/buah/
satuan harga
(g) (g) bks)
Pagi
1 Nasi/Tim/Bbn Beras 100 100 0,1 Rp 10600 Rp 1060
Ayam Saus
2 Teriyaki Ayam negri 50 100 0,1 Rp 32500 Rp 3250
Tahu Bumbu
3 Kuning Tahu 25 25 0,025 Rp 360 Rp 180
4 Sup Makaroni Buncis 25 25 0,025 Rp 11000 Rp 275
Wortel 25 30 0,03 Rp 11500 Rp 345
Kembang kol 25 25 0,025 Rp 19000 Rp 475
Macaroni 2 2 0,002 Rp 15600 Rp 31,2
Loncang 0,5 0,5 0,0005 Rp 9000 Rp 4,5
Seledri 0,5 0,5 0,0005 Rp 20000 Rp 10
Teh manis Teh 40 40 0,04 Rp 2350 Rp 94
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
Selingan Pagi
Bubur Kacang
5 Hijau Kacang hijau 20 20 0,02 Rp 23600 Rp 472
Santan 10 10 0,01 Rp 13000 Rp 130
Siang
Telur ayam
7 Puyung Hay negri 55 60 0,06 Rp 19500 Rp 1170
8 Ayam Cc Kalio Ayam cincang 50 50 0,05 Rp 49000 Rp 2450
9 Siomay Kukus Siomay kakap 100 100 0,1 Rp 19200 Rp 2560
10 Jejamuran Jamur tiram 5 5 0,005 Rp 18000 Rp 90
Caisim 40 40 0,04 Rp 7000 Rp 280
Tauge panjang 5 5 0,005 Rp 8500 Rp 42,5
Tomat 2 2 0,002 Rp 9000 Rp 18
Loncang 1 1 0,001 Rp 9000 Rp 9
11 Buah Pepaya Iris 100 133 0,133 Rp 6000 Rp 798
Selingan Sore
12 Susu Susu 20 20 0,02 Rp 85000 Rp 1700
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
13 Chiffon Pandan 1 pcs 1 pcs 1 pcs Rp 2400 Rp 2400
30
Sore
Asem-Asem
15 Ayam Ayam negri 50 100 0,1 Rp 32500 Rp 3250
Putel Pedas
16 Manis Putel rebus 50 50 0,05 Rp 24000 Rp 1200
Tempe Pedas
17 Manis Tempe 25 25 0,025 Rp 10800 Rp 270
18 Sayur Kare Kentang 30 35 0,035 Rp 10000 Rp 350
Buncis 15 15 0,015 Rp 11000 Rp 165
Kembang kol 30 30 0,03 Rp 19000 Rp 570
Santan 10 10 0,01 Rp 13000 Rp 130
19 Pisang Susu 81 95 0,09 Rp 1500 Rp 1500
Biaya makan Rp 27685
Biaya bumbu
10% Rp 2.768
Rp30.45
Total 3
Menu Hari ke-2
Berat Berat Satuan

Harga Jumlah
satuan harga
(g) (g) bks)
Pagi
Sambel Goreng
2 Telur Puyuh Telur puyuh 50 100 0,1 Rp 360 Rp 1800
Tempe Bumbu
3 Pindang Tempe 25 25 0,025 Rp 10800 Rp 270
Tumis Kacang Kacang
4 Panjang panjang 50 50 0,05 Rp 7750 Rp 387,5
Tauge
panjang 20 20 0,02 Rp 8500 Rp 170
Teh manis Teh 40 40 0,04 Rp 2350 Rp 94
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
Selingan Pagi
5 Rainbow Cake 1 pcs 1 pcs 1 pcs Rp 2300 Rp 2300
Siang
Ayam Bumbu
7 Balado Ayam negri 50 100 0,1 Rp 19500 Rp 1950
8 Rendang Putel Putel rebus 50 50 0,05 Rp 24000 Rp 1200
9 Tahu Bumbu Swike Tahu 25 25 0,025 Rp 360 Rp 180
Oyok-Oyok
10 Kangkung Kangkung 70 80 0,08 Rp 4500 Rp 360
31
Kelapa 1/2
tua 10 10 0,01 Rp 15000 Rp 150
11 Puding Agar-agar 2 2 0,002 Rp 2800 Rp 5,6
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
Selingan Sore
12 Susu Susu 20 20 0,02 Rp 85000 Rp 1700
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
13 Bolu Tape Wijen 1 pcs 1 pcs 1 pcs Rp 2300 Rp 2300
Sore
Ikan Marlin Bumbu
15 Acar Ikan marlin 50 70 0,07 Rp 60500 Rp 4235
Daging Cincang Daging
16 Bumbu Gadon cincang 50 50 0,05 Rp 108000 Rp 5400
17 Tempe Ungkep Tempe 25 25 0,025 Rp 10800 Rp 270
18 Cah Sayur Buntel Wortel 30 35 0,035 Rp 11500 Rp 402,5
Kembang
kol 25 25 0,025 Rp 11000 Rp 275
Rp
Buncis 20 20 0,02 Rp 19000 380
Rp
19 Pisang Ambon 120 160 1,6 Rp 2100 2100
Biaya
makan Rp 29358
Biaya
bumbu 10% Rp 2.935
Total Rp 32492
32
Menu hari ke-3
Berat Berat Satuan

Harga Jumlah
satuan harga
(g) (g) bks)
Pagi
2 Tongseng Daging Daging 50 50 0,05 Rp 108000 Rp 5400
Besenek Tahu
3 Tak Santan Tahu 25 25 0,025 Rp 360 Rp 180
4 Sayur Laksa Bihun 2 2 0,002 Rp 17000 Rp 34
Tauge
panjang 20 20 0,02 Rp 8500 Rp 170
Kembang
kol 30 35 0,035 Rp 19000 Rp 665
Kemangi 1 1 0,001 Rp 25000 Rp 25
Santan 5 5 0,005 Rp 13000 Rp 65
Teh manis Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
Teh 40 40 0,04 Rp 2350 Rp 94
Selingan Pagi
5 Utri Mutiara 1 pcs 1 pcs 1 pcs Rp 1700 Rp 1700
Siang
Telur ayam
7 Telur Mata Sapi negri 55 60 0,06 Rp 19500 Rp 1170
Ayam Cincang Ayam
8 Pedas Manis cincang 50 50 0,05 Rp 49000 Rp 2450
9 Tempe Bacem Tempe 100 100 0,1 Rp 10800 Rp 2560
10 Sayur Brongkos Kacang tolo 3 3 0,003 Rp 17000 Rp 51
Labu siam 50 55 0,055 Rp 6500 Rp 357,5
Tauge
pendek 15 15 0,015 Rp 9500 Rp 142,5
Santan 5 5 0,005 Rp 9000 Rp 45
11 Buah Pepaya 100 133 0,133 Rp 6000 Rp 798
Selingan Sore
12 Susu Susu 20 20 0,02 Rp 85000 Rp 1700
Gula pasir 10 10 0,01 Rp 14300 Rp 143
13 Coro Bikang 1 pcs 1 pcs 1 pcs Rp 2400 Rp 2400
Sore
Ralde Ikan Ikan
15 Bandeng bandeng 50 65 0,065 Rp 72000 Rp 4680
16 Swike Putel Putel rebus 50 50 0,05 Rp 24000 Rp 1200
17 Tahu Bumbu Bali Tahu 25 25 0,025 Rp 360 Rp 180
18 Ca Sawi Sendok Sawi sendok 70 70 0,07 Rp 7000 Rp 490
Wortel 10 15 0,015 Rp 11500 Rp 172,5
Loncang 0,5 0,5 0,0005 Rp 9000 Rp 4,5
19 Pisang Raja 91 130 0,09 Rp 2100 Rp 2100
33
Biaya
makan Rp 32300
Biaya
bumbu 10% Rp 3.230
Total Rp 35530
Dari tabel di atas, diketahui total food cost per menu diet TKTP dipengaruhi oleh
biaya bumbu sebesar 10%. Dengan jumlah pasien yang mendapat diet TKTP pada kelas I,
II, dan III sebanyak 86 pasien, maka diperoleh total food cost menu hari ke-1 yaitu Rp
30.453, menu hari ke-2 yaitu Rp 32.492, dan menu hari ke-3 yaitu Rp 35.530. Hasil food
cost tersebut sama untuk pasien kelas I, II, dan III karena perhitungan food cost dilakukan
berdasarkan standar diet di RSUP Dr. Sardjito.
3. DIET ZONDE LENGKAP DAN ZONDE FCM

Diet zonde lengkap proten
Standa Kebutuha
No Nama BM Jumlah Sat Harga/Kg Jumlah
r n pasien
PAGI
1 Proten 1 31.8 31,8 Bks Rp 6.732,00 Rp 214,077.60
Pukul 09.00, 12.00, 15.00, 17.30
2 Wortel 80 31.8 2.54 Kg Rp 1.500,00 Rp 29,256.00
3 Tempe 80 31.8 2,54 Kg Rp 10.800,00 Rp 27,475.20
4 Ikan Tengiri 40 31.8 1,27 Kg Rp 70.000,00 Rp 89,040.00
5 Tepung Beras 20 31.8 0,64 Kg Rp 14.000,00 Rp 8,904.00
6 Susu FCM 25 31.8 0,80 Kg Rp 94.920,00 Rp 75,461.40
7 Gula Pasir 75 31.8 2,39 Kg Rp 14.300,00 Rp 34,105.50
8 Telur Ayam 25 31.8 0,80 Kg Rp 19.500,00 Rp 15,502.50
Minyak
9 20 31.8 0,64 Cc Rp 75.109,90 Rp 47,769.90
Jagung
10 Susu Skim 40 31.8 1,27 Kg Rp 92.574,20 Rp 117,754.38
Malam
11 Proten 1 31.8 30,825 Bks Rp 6.732,00 Rp 207,513.90
TOTAL Rp 866,860.38
FOOD COST Rp 33,340.78
Diet zonde lengkap peptisol
Standa Kebutuha
No Nama BM Jumlah Sat Harga/Kg Jumlah
r n pasien
PAGI
1 Peptisol 50 31.8 1.59 Kg Rp 267,181.00 Rp 424,817.79
Pukul 09.00, 12.00, 15.00, 17.30
2 Wortel 80 31.8 2.54 Kg Rp 1.500,00 Rp 29,256.00
3 Tempe 80 31.8 2,54 Kg Rp 10.800,00 Rp 27,475.20
4 Ikan Tengiri 40 31.8 1,27 Kg Rp 70.000,00 Rp 89,040.00
5 Tepung Beras 20 31.8 0,64 Kg Rp 14.000,00 Rp 8,904.00
6 Susu FCM 25 31.8 0,80 Kg Rp 94.920,00 Rp 75,461.40
7 Gula Pasir 75 31.8 2,39 Kg Rp 14.300,00 Rp 34,105.50
8 Telur Ayam 25 31.8 0,80 Kg Rp 19.500,00 Rp 15,502.50
34
Minyak
9 20 31.8 0,64 Cc Rp 75.109,90 Rp 47,769.90
Jagung
10 Susu Skim 40 31.8 1,27 Kg Rp 92.574,20 Rp 117,754.38
Malam
11 Peptisol 50 31.8 1.59 Kg Rp 267,181.00 Rp 424,817.79
TOTAL Rp 870,086.67
Diet zonde FCM entramix
Kebutuhan Jumla
No Nama BM Standar Sat Harga/Kg Jumlah
pasien h
PAGI
1 Entramix 43.5 11.4 0.50 Kg Rp236,734.80 Rp 117,396.79
Pukul 09.00, 12.00, 15.00, 17.30
2 Susu FCM 60 11.4 0.68 Kg Rp 94,920.00 Rp 64,925.28
3 Susu Skim 40 11.4 0.46 Kg Rp 27,772.75 Rp 12,664.37
Tepung
4 20 11.4 0.23 Kg Rp 28,666.70 Rp 6,536.01
Maizena
5 Gula Pasir 100 11.4 1.14 Kg Rp 14,300.00 Rp 16,302.00
Minyak
6 5 11.4 0.06 Lt Rp 75,109.90 Rp 4,281.26
Jagung
7 Telur ayam 50 11.4 0.57 Kg Rp 19,500.00 Rp 11,115.00
Malam
11 Entramix 43.5 11.4 0.50 Kg Rp236,734.80 Rp 117,396.79
TOTAL Rp 380,166.96
Diet zonde FCM ensure
Kebutuhan Harga/Kg Jumlah
No Nama BM stand jml sat
pasien
PAGI
1 Ensure 46 11.4 0.52 kg Rp286,922.50 Rp 150,462.16
Pukul 09.00, 12.00, 15.00, 17.30
2 Susu FCM 60 11.4 0.68 kg Rp 94,920.00 Rp 64,925.28
3 Susu Skim 40 11.4 0.46 kg Rp 27,772.75 Rp 12,664.37
Tepung
4 20 11.4 0.23 kg Rp 28,666.70 Rp 6,536.01
Maizena
5 Gula Pasir 100 11.4 1.14 kg Rp 14,300.00 Rp 16,302.00
Minyak
6 5 11.4 0.06 Liter Rp 75,109.90 Rp 4,281.26
Jagung
7 Telur ayam 50 11.4 0.57 kg Rp 19,500.00 Rp 11,115.00
Malam
9 Ensure 46 11.4 0.52 kg Rp286,922.50 Rp 150,462.16
TOTAL Rp 416,748.24
Tabel di atas menunjukkan food cost pada menu diet zonde lengkap proten, peptisol,
entramix, dan ensure. Pada perhitungan food cost diet zonde tidak mempertimbangkan
biaya bumbu karena dalam produksi zonde tidak memerlukan bumbu. Sehingga dengan
jumlah pasien yang mendapat diet zonde pada kelas I, II, dan III sebanyak 33 pasien, maka
35
diperoleh total food cost zonde lengkap proten yaitu Rp 33.340, food cost zonde lengkap
peptisol yaitu Rp 33.464, sedangkan food cost zonde FCM entramix yaitu Rp 54.309 dan
ensure yaitu Rp 59.535.
4. PERHITUNGAN UNIT COST

Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu
produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah
biaya produksi. Biaya produksi terdiri dari biaya bahan, biaya SDM/tenaga, dan biaya
overhead (PGRS, 2013).
Biaya overhead yaitu biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi
(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya overhead
tersebut meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya
barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat
tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga, dan lain lainnya. Sedangkan
biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar
(listrik, gas, dll), pemeliharaan (gedung, peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan
(fisk, alat, furnitur, dsb), asuransi, pajak dan lainnya (PGRS, 2013).
Berdasarkan PGRS (2013), biaya tenaga kerja/SDM merupakan biaya tetap karena
tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri atas gaji,
tunjangan, lembur, honor, insentif, dan sebagainya. Pada laporan ini tidak
mempertimbangkan biaya tenaga kerja karena di RSUP Dr. Sardjito merupakan rumah sakit
yang berada di bawah Kementerian Kesehatan RI sehingga biaya tenaga kerja ditanggung
oleh pemerintah, seperti yang telah diatur dalam Undang-Undang No. 13 Tahun 2003
tentang Ketenagakerjaan.
Perhitungan Unit cost (Biaya makanan per menu per hari per konsumen) di RSUP
Dr. Sardjito dilakukan dengan menggunakan rumus di bawah ini :
Unit Cost = Biaya Bahan Makanan (Food Cost) + Biaya overhead per konsumen per hari
Biaya overhead di RSUP Dr. Sardjito perlu mempertimbangkan biaya investasi untuk
pemeliharaan alat seperti alat makan dan peralatan dapur. Selain itu, biaya alat tulis kantor
dan biaya sumber daya (listrik, air, dan mesin uap) juga perlu dipertimbangkan. Namun pada
laporan ini belum mempertimbangkan biaya alat rumah tangga karena keterbatasan data
yang diperoleh, sehingga biaya overhead yang dipertimbangkan pada laporan ini adalah
biaya investasi dan biaya sumber daya.
Biaya investasi Rp 356
Biaya listrik Rp 72.684 / hari
Biaya air Rp 85.176 / hari
36
Biasa mesin uap Rp 1.408.000 / hari
(Sumber : Data RSUP Dr. Sardjito Tahun 2012)
Dengan adanya biaya overhead tersebut, dapat diperoleh unit cost sebagai berikut :
No. Jenis diet Menu ke- Unit Cost
1 Diet Nasi 1 Rp 36.139
2 Rp 34.473
3 Rp 34.973
2 Diet TKTP 1 Rp 38.695
2 Rp 41.003
3 Rp 44.041
3 Diet Zonde Lengkap Proten Rp 76.368
Peptisol Rp 76.492
Diet Zonde FCM Entramix Rp 97.337
Ensure Rp 102.562
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa unit cost tertinggi pada diet nasi terdapat di
menu hari ke-1 yaitu Rp 36.139 dan unit cost terendah terdapat di menu hari ke-2 yaitu Rp
34.473. Pada diet TKTP unit cost tertinggi terdapat di menu hari ke-3 yaitu Rp 44.401 dan
unit cost terendah terdapat di menu hari ke-1 yaitu Rp 38.965. Pada diet zonde lengkap unit
cost tertinggi terdapat pada zonde lengkap peptisol yaitu Rp 76.492, sedangkan pada diet
zonde FCM unit cost tertinggi terdapat pada zonde FCM ensure yaitu Rp 102.562.
37
C. Penyusunan Standar Menu
Pada tanggal 13 April 2016 telah dilakukan pengamatan 49 pasien perempuan dan 27
pasien laki-laki yang tersebar di bangsal Anggrek II, Bugenvile I,II,IV, Cendana I-V, Dahlia I,
IV,V. Karakteristik pasien tersebut adalah pasien yang mendapat diet makanan Nasi, usia
18-60 tahun. Pasien yang diamati rata-rata menderita kanker, infeksi, penyakit dalam, dan
bedah.
Diet nasi atau makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukakan
makanan khusus berdasarkan kondisi penyakit pasien. Pada implementasi di rumah sakit
diet nasi juga diberikan kepada pasien penyakit kanker, penyakit infeksi dan bedah yang
memiliki kebutuhan energi dan protein tinggi. Hal ini mungkin dikarenakan ahli gizi telah
memperhitungkan kebutuhan pasien yang tinggi energi dan tinggi protein tetapi karena diet
nasi dapat memenuhi kebutuhan tersebut sehingga tidak diperlukan diet khusus.
Setelah pengambilan data tanggal lahir, berat badan, tinggi badan pasien dan diagnosis
medis dalam rekam medis dilakukan perhitungan kebutuhan energi basal menggunakan
rumus Harris-Benedict. Total energy expenditure (TEE) didapatkan dari perkalian energi
basal dengan faktor aktifitas dan faktor stres. Faktor aktivitas menggunakan 1,2 dikarenakan
pasien dalam keadaan tirah baring. Faktor stres menggunakan 1,2-1,5 tergantung penyakit
yang diderita. Hasil perhitungan energi rata-rata pasien perempuan adalah 2082,4 kkal,
protein 64,9 gram, lemak 57,8 gram dan karbohidrat 328 gram. Sedangkan pada pasien laki-
laki rata-rata kebutuhan energi adalah 2236,5 kkal, protein 75,1 gram, lemak 62,1 gram dan
karbohidrat 352,2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rata-rata pasien perempuan
mendapat kelebihan asupan energi sebesar 242,6 kkal sedangkan pada pasien laki-laki
mendapat kelebihan asupan sebesar 88,5 kkal.
Dari hasil perhitungan energi tiap pasien dibandingkan dengan standard makanan
rumah sakit terdapat 33 pasien yang mendapat diet lebih dari kebutuhan energi, 2 pasien
yang mendapat diet kurang dari kebutuhan energi dan 41 pasien yang mendapat diet sesuai
kebutuhan. Kebutuhan energi adalah perhitungan total energy expenditure (TEE) ±10%
(Huang et al.,2008).
38
Gambar 1. Diagram Perbandingan Diet Standar Nasi Rumah Sakit dengan TEE Pasien
Hasil dari kajian yang telah dilakukan standard diet nasi memenuhi kebutuhan 54%
pasien dari total pasien yang diamati, tidak memenuhi kebutuhan 3% pasien dari total
pasien yang diamati dan melebihi kebutuhan 43% pasien dari pasien yang diamati. Dari
pengkajian yang telah kami lakukan, terjadi overfeeding pada pasien yang cukup tinggi yaitu
sebesar 43% dari pasien yang diamati. Hal ini dapat mengakibatkan peningkatan berat
badan pasien yang tidak disengaja dan meningkatkan cost yang tidak efektif. Solusi yang
dapat dilakukan adalah membentuk diet nasi menjadi beberapa jenis. Rekomendasi jenis
yang telah kami buat adalah diet Nasi A 2000 kkal (protein 60 g, lemak 55,6 gram,
karbohidrat 315 gram) untuk pasien perempuan dan diet nasi B 2325 kkal (protein 74 gram,
lemak 65 gram, karbohidrat 353 gram) untuk pasien laki-laki. Rekomendasi ini didapat dari
modifikasi standar diet nasi rumah sakit yaitu 2325kkal. Modifikasi yang dilakukan adalah
merata-rata kebutuhan pasien perempuan dan pasien laki-laki. Ternyata rata-rata kebutuhan
pasien perempuan cukup besar selisihnya dengan standar diet rumah sakit. Oleh karena itu
didapat modifikasi standar jenis diet sebagai berikut:
Tabel 8. Rekomendasi Pembagian Jenis Diet Nasi
Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)
Nasi A
2000 60 55,6 315
(perempuan)
Nasi B
2350 74 65 353
(laki-laki)
39
D. Perencanaan Anggaran Belanja Tahun 2017
Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan 2017
Perhitungan anggaran belanja bahan makanan merupakan kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan baik bagi pasien dan karyawan yang
dilayani. Perencanaan anggaran merupakan bagian penting dalam proses implementasi
pelayanan yang optimal (Amperawan, 2003). Perhitungan ini dilakukan untuk mengetahui
jumlah anggaran yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan makan pasien, makan dokter
dan petugas jaga, snack dokter dan petugas jaga, serta nasi box lebaran karyawan.
1. Jumlah porsi makanan yang diproduksi pada 5 tahun berturut-turut
Jumlah porsi makanan yang diproduksi di RSUP Dr. Sardjito selama 5 tahun
berturut-turut mengalami peningkatan. Peningkatan tersebut dapat terlihat dari grafik
jumlah porsi makanan RSUP Dr. Sardjito berikut ini.
Gambar 2. Grafik Jumlah Porsi Makanan RSUP Dr. Sardjito

Jumlah porsi makanan yang diproduksi selama 5 tahun berturut-turut terus
meningkat. Pada tahun 2012 terjadi peningkatan jumlah porsi sebesar 13% (39.178
porsi) dari tahun 2011, pada tahun 2013 terjadi peningkatan 45% (153.711 porsi) dari
tahun 2012, pada tahun 2014 terjadi peningkatan 35% (172.416 porsi) dari tahun 2013
dan pada tahun 2015 terjadi peningkatan 2% (12.835 porsi) dari tahun 2015. Sehingga
rata-rata peningkatan jumlah porsi per tahun adalah 24%.
2. Laporan Distribusi Makanan Berdasarkan Group Jenis Diet Tahun 2015
Tabel 9. Jumlah Pasien di Seluruh Bangsal RSUP Dr. Sardjito Berdasarkan Jenis Diet Tahun 2015
Jenis diet VVIP & VIP Kelas I dan II Kelas III
Tim 191 811 1.226
Lunak 727 4.158 9.512
DM 2.750 3.838 4.682
TKTP 5.259 5.888 13.257
40
Rendah Protein 400 1.103 2.581
Bubur saring 396 1.546 2.572
Pemeriksaan 13 185 483
Nasi Anak 1.548 4.713 16.624
Diet Lambung 52 48 273
Diet Hati 325 271 959
Rendah Garam 178 417 640
Diet Jantung 650 2.421 4.404
Cair 322 4.347 12.721
Makanan Lewat Pipa 1.001 3.141 8.148
Formula 5 210 1.027
Rendah sisa 1 7 4
Rendah Kalori 1 1 13
Rendah Purin 6 39 109
Jumlah 15.854 45.661 104.706
Berdasarkan perhitungan tersebut diketahui jumlah pasien tahun 2015 bangsal VVIP
dan VIP adalah 15.854, bangsal kelas I dan II adalah 45.661, dan bangsal kelas III
adalah 104.706 pasien.
3. Laporan Distribusi makanan pegawai
Tabel 10. Konsumsi Makan Lengkap, Nasi Box Lebaran dan Snack Dokter dan Petugas Jaga
Karyawan Jumlah
No Kategori Waktu
Dokter PJ (buah)
Pagi 3.721 168.698 172.419
Sore 70.818 70.818
1 Snack
Malam 39.492 67.424 106.916
Rabu 25.687 89.533 115.220
Total snack 465.373
2 Makan hari biasa 105.053 26.085 131.138
Total makan 131.138
3 Nasi box lebaran 482 1.327 1.809
4 Sahur dan buka 7.040 16.224 23.264
puasa
Berdasarkan perhitungan tersebut diketahui jumlah snack karyawan (dokter dan

petugas jaga), jumlah makan karyawan (dokter dan petugas jaga), dan nasi box
lebaran/puasa karyawan berturut-turut sebanyak 465.373, 131.138, dan 25.073.
4. Data rata-rata food cost per bulan selama tahun 2015 tiap bangsal
Food cost diperoleh dari menghitung rata-rata food cost pada masing-masing
bangsal dalam satu bulan. Setelah diperoleh data food cost tersebut, ditentukan food
cost yang tertinggi di tahun tersebut. Nilai tersebut digunakan untuk perhitungan jumlah
penggunaan anggaran belanja tahun 2017.
41
Tabel 11. Data Rata-Rata Food Cost Tahun 2015
Foodcost (Rp)
No Bulan VVIP dan Kelas I dan Dokter & PJ Dokter &
Kelas III
VIP II Makan Petugas Snack
1 Desember 68.096,46 30.272,58 22.910,85 12.991,87 4.373,43
2 November 65.625,56 31.821,10 23.001,17 13.435,96 4.919,50
3 Oktober 66.361,51 31.335,90 23.246,92 13.043,01 4.353,05
4 September 62.332,83 29.817,33 22.766,23 12.562,26 4.093,60
5 Agustus 64.243,74 29.253,39 21.775,98 12.986,00 4.179,41
6 Juli 58.953,86 29.813,25 22.211,90 10.198,92 6.435,24
7 Juni 59.124,09 28.432,58 22.341,61 11.840,92 3.724,00
8 Mei 63.126,89 29.753,48 22.096,06 13.552,51 4.245,20
9 April 61.424,34 31.772,76 24.184,44 12.106,93 3.435,72
10 Maret 62.295,96 29.743,88 22.323,69 15.127,68 5.414,91
11 Februari 58.383,37 30.883,94 21.667,77 20.161,61 4.547,92
12 Januari 59.170,05 30.831,30 21.750,85 16.238,00 5.124,35
Nilai Tertinggi 68.096,46 31.821,10 24.184,44 20.161,61 6.435,24
Berdasarkan tabel tersebut, diperoleh nilai food cost tertinggi pada tahun 2015 di
bangsal VVIP dan VIP sebesar Rp 68.096,46, bangsal Kelas I dan II sebesar Rp
31.821,10, bangsal Kelas III sebesar Rp 24.184,44, Makan dokter dan petugas jaga
sebesar Rp 20.161,61, dan Snack dokter dan petugas jaga Rp 6.435,24. Selain itu, ada
juga pengeluaran tahunan berupa Nasi box lebaran dan puasa yang diberikan untuk
karyawan sebesar Rp 20.634.
5. Pertimbangan Angka Inflasi
Untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya kenaikan harga bahan makanan,
maka dalam perhitungan anggaran belanja mempertimbangkan nilai inflasi pada bulan
Januari 2016 sebesar 4,14%, Februari 2016 sebesar 4,42%, dan Maret 2016 sebesar
4,45%. Nilai inflasi yang digunakan yaitu rata-rata nilai inflasi pada bulan Januari 2016 -
Maret 2016, sebesar 4,3%.
6. Perhitungan rencana anggaran belanja bahan makanan tahun 2017
Tabel 12. Perhitungan RAB Bahan Makanan Tahun 2017
Foodcost Jumlah
No Keterangan Konsumen
(Inflasi 4,3%) Kebutuhan
1 VVIP dan VIP 15.854 71.025 1.126.030.350
2 Kelas I dan II 45.661 33.189 1.515.442.929
3 Kelas III 104.706 25.224 2.641.104.144
total pasien 5.282.577.423
4 Dokter dan petugas jaga makan 131.138 21.029 2.757.701.002
5 Dokter dan petugas jaga snack 465.373 6.712 3.123.583.576
42
6 Nasi box lebaran/puasa 25.073 21.521 539.596.033
total pemakaian 11.703.458.034
Berdasarkan tabel tersebut, diperoleh anggaran belanja bahan makanan untuk

pasien selama satu tahun yaitu sebesar Rp 5.282.577.423, sedangkan jumlah anggaran
belanja bahan makanan total selama satu tahun untuk pasien dan karyawan yaitu Rp
11.7032. 458.034.
Perencanaan Anggaran Belanja Gas LPG 2017
1. Jumlah porsi makanan yang diproduksi 5 tahun berturut-turut
Jumlah Porsi Makanan yang Diproduksi

800000
700000
600000 670373 683208
500000
400000 497957
Jumlah pasien
300000
344246
305068
200000
100000
0
2011 2012 2013 2014 2015
Gambar 3. Grafik Porsi Makanan yang Diproduksi 2011-2015
Dari grafik di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah porsi makanan yang diproduksi
selama 5 tahun berturut-turut terus meningkat. Pada tahun 2012 terjadi peningkatan
jumlah porsi sebesar 13% (39.178 porsi) dari tahun 2011, pada tahun 2013 terjadi
peningkatan 45% (153.711 porsi) dari tahun 2012, pada tahun 2014 terjadi peningkatan
35% (172.416 porsi) dari tahun 2013 dan pada tahun 2015 terjadi peningkatan 2%
(12.835 porsi) dari tahun 2015. Sehingga rata-rata peningkatan jumlah porsi per tahun
adalah 24%.
43
2. Jumlah alat yang memerlukan gas LPG Sentral dan Portable
Tabel 13. Jumlah Alat yang Memerlukan LPG di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
Jumlah alat yang memerlukan gas LPG

No Lokasi
LPG Sentral LPG Portable
1. Dapur Bangsal 8 2
2. Dapur VIP 6 -
3. Dapur Cair 4 1
4. Lab. Boga 2 -
3. Lama Pemakaian Alat yang Memerlukan Gas LPG
Tabel 14. Lama Pemakaian Alat yang Memerlukan LPG di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
Jenis Gas LPG Lama

Jumlah
No Lokasi Nama Alat LPG LPG Pemakaian per
Alat
Sentral Portable kompor
1. Dapur Bangsal Kompor Besar 8 bh √ 4,5 jam/hari
Kompor kecil 2 bh √ 1,5 jam/hari
2. Dapur VIP Rice cooker 1 bh √ 7,5 jam/hari
Kompor besar 3 bh √ 7,5 jam/hari
Kompor kecil 2 bh √ 1 jam/hari
3. Dapur Cair Kompor 4 bh √ 1,5 jam/hari
Au ben marie 1 bh √ 5,5 jam/hari
4. Lab Boga Kompor 2 bh √ 1 jam/minggu
4. Data Konsumsi Gas LPG
Konsumsi gas LPG = jumlah alat x jenis gas x lama pemakaian
Keterangan : Jenis gas : Sentral = 0,4 kg/jam Portable = 0,2 kg/jam
Konsumsi gas LPG sentral:
Tempat Perhitungan Hasil
dapur bangsal (kompor besar) 8 x 0,4 x 4,5 14,4 kg/hari
dapur VIP (kompor besar) 3 x 0,4 x 7,5 9 kg/hari
dapur VIP (kompor kecil) 2 x 0,4 x 1 0,8 kg/hari
dapur VIP (rice cooker) 1 x 0,4 x 7,5 3 kg/hari
dapur cair (kompor) 4 x 0,4 x 1,5 2,4 kg/hari
Lab. Boga (kompor) 2 x 0,4 x 0,14 0,11 kg/hari
TOTAL 29,71 kg/hari
Konsumsi gas LPG portabel:
Tempat Perhitungan Hasil
dapur bangsal (kompor kecil) 2 x 0,2 x 1,5 0,6 kg/hari
dapur cair (au ben marie) 1 x 0,2 x 5,5 1,1 kg/hari
TOTAL 1,7 kg/hari
 Kebutuhan total gas LPG sentral 1 tahun = 29,71 x 365 = 10.845 kg/tahun 217
tabung/tahun
 Kebutuhan total gas LPG portabel 1 tahun = 1,7 kg x 365 = 621 kg/tahun52
tabung/tahun
Harga LPG per tabung adalah harga LPG per tabung ditambah pajak (PPN-PPH
11,5%) dan ditambah inflasi (4,3%). Sehingga didapat perhitungan sebagai berikut:
Harga LPG Sentral (50kg)per tabung
44
= Rp 513.000+(Rp 513.000×11,5%)+(Rp 513.000×4,3%)
= Rp 513.000 + Rp 58.995 + Rp 22.059
= Rp 594.054
Harga LPG Portabel (12kg)per kg
= Rp 129.600 +(Rp 129.600×11,5%)+(Rp 129.600×4,3%)
= Rp 129.600 + Rp 14.904 + Rp 5.456,7
= Rp 149.960,7
5. Perhitungan Anggaran Gas LPG 2017
Tabel 15. Perhitungan Anggaran Gas Elpiji 2017
Nama Kebutuhan Harga per Kebutuhan per Jumlah

tabung tahun (tabung)
LPG sentral (50kg) Rp 594.054 217 Rp 128.909.718
LPG portabel (12kg) Rp 149.960,7 52 Rp 7.797.956,4
Total Rp 136.707.694,4
Perencanaan Anggaran Belanja Barang Cetakan 2017
1. Jumlah konsultasi diet rawat inap dan rawat jalan selama 5 tahun berturut-turut
Jumlah konsultasi diet rawat inap dan rawat jalan selama 5 tahun berturut-turut terus
meningkat. Pada tahun 2012 terjadi peningkatan pasien sebesar 59% (2162 pasien) dari
tahun 2011, pada tahun 2013 terjadi peningkatan 19% (1104 pasien) dari tahun 2012,
pada tahun 2014 terjadi peningkatan 46% (3195 pasien) dari tahun 2013 dan pada tahun
2015 terjadi peningkatan 36% (3681 pasien) dari tahun 2015. Sehingga rata-rata
peningkatan pasien per tahun adalah 40%.
Gambar 4. Grafik Jumlah Konsultasi Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan 2011-2015
2. Data Jenis Konsultasi diet rawat inap dan rawat jalan tahun 2015
Tabel 16 . Jenis Konsultasi Diet Rawat Inap tahun 2015
No Nama Brosur Kebutuhan Brosur Kebutuhan
Diet tahun 2015 BMP
1 Pedoman Umum Gizi 3421 3421
Seimbang
2 Diet Diabetes Mellitus 1626 1626
3 Diet Tinggi Energi Tinggi 1207 1207
45
Protein
4 Diet Radio-kemoterapi 1207 1207
5 Diet Rendah Protein 314 314
6 Diet Anak pra sekolah 676 676
7 Diet Anak Sekolah 676 676
8 Diet Lambung 44 44
9 Diet Hati 141 141
10 Diet Rendah Garam 145 145
11 Diet Jantung 499 499
12 Makanan Lewat Pipa 673 673
13 Diet Bayi 50 50
14 Diet Rendah Sisa 2 2
15 Diet Rendah Kolesterol 499 499
16 Diet Rendah Serat 0 0
17 Diet Rendah Kalori 2 2
18 Diet Rendah Purin 15 15
19 Diet Ibu Hamil 256 256
20 Diet Ibu Menyusui 256 256
21 ASI 256 0
Total 11965 11709
Standar pemberian brosur adalah 2 lembar yaitu 1 lembar brosur diet dan 1 lembar
BMP namun untuk Ibu menyusui mendapat tambahan satu brosur lagi yaitu brosur
ASI. Dari data Konsultasi rawat inap 2015 jumlah brosur yang digunakan pada rawat
inap adalah 11963 lembar sedangkan jumlah pemberian BMP adalah 11659 lembar.
Tabel 17. Jenis Konsultasi Diet Rawat Jalan tahun 2015

Kebutuhan Brosur Kebutuhan
No Nama Bosur
Diet tahun 2015 BMP
1 Pedoman Umum Gizi 1 1
Seimbang
2 Diet Diabetes Mellitus 523 523
3 Diet Rendah Protein 40 40
4 Diet Ginjal (HD/CAPD) 15 15
5 Diet Rendah Kolesterol 64 64
6 Diet Rendah Garam 7 7
7 Diet Rendah Kalori 34 34
8 Diet Tinggi Energi Tinggi 24 24
Protein
9 Diet Lambung 6 6
10 Diet Anak Pra Sekolah 67 67
11 Diet Anak Sekolah 67 67
12 Makanan Lewat Pipa 2 2
13 Diet Hati 4 4
14 Diet Jantung 7 7
15 Diet Rendah Purin 8 8
46
Total 869 869
Standar pemberian brosur adalah 2 lembar yaitu 1 lembar brosur diet dan 1 lembar
BMP. Dari data konsultasi rawat jalan 2015 jumlah brosur yang digunakan pada rawat
jalan adalah 869 lembar dan BMP sejumlah 869 lembar.
Dari data rawat inap dan rawat jalan 2015 didapat jumlah kebutuhan total brosur diet
yaitu 12834 lembar dan total BMP yaitu 12578 lembar.
3. Perhitungan Anggaran Barang Cetakan 2017

Kebutuhan brosur diet dan BMP 2017 adalah kebutuhan brosur diet 2015 ditambah
kebutuhan brosur diet 2015 dikali rata-rata peningkatan pasien konsultasi selama 5
tahun berturut-turut. Sehingga didapat kebutuhan brosur diet dan BMP sebagai berikut:
Tabel 18. Kebutuhan Brosur Diet & BMP Tahun 2017

Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan
No Nama Brosur Brosur Diet Brosur Diet BMP tahun BMP tahun
tahun 2015 Tahun 2017 2015 2017
1 Pedoman Umum Gizi 3422 4791 3422 4791
Seimbang
2 Diet Diabetes Mellitus 2149 3009 2149 3009
3 Diet Tinggi Energi 1231 1723 1231 1723
Tinggi Protein
4 Diet Radio-kemoterapi 1207 1690 1207 1690
5 Diet Rendah Protein 354 496 354 496
6 Diet Anak pra sekolah 743 1040 743 1040
7 Diet Anak Sekolah 743 1040 743 1040
8 Diet Lambung 50 70 50 70
9 Diet Hati 145 203 145 203
10 Diet Rendah Garam 152 213 152 213
11 Diet Jantung 506 708 506 708
12 Makanan Lewat Pipa 675 945 675 945
13 Diet Bayi 50 70 50 70
14 Diet Rendah Sisa 2 3 2 3
15 Diet Rendah Kolesterol 563 788 563 788
16 Diet Rendah Serat 0 0 0 0
17 Diet Rendah Kalori 36 50 36 50
18 Diet Rendah Purin 23 32 23 32
19 Diet Ibu Hamil 256 358 256 358
20 Diet Ibu Menyusui 256 358 256 358
21 Diet ASI 256 358 0 0
22 Diet Ginjal (HD/CAPD) 15 21 15 21
Total 12834 17968 11659 16323
Harga brosur per lembar adalah harga cetak ditambah pajak (PPN-PPH 11,5%) dan
ditambah inflasi (4,3%). Sehingga didapat perhitungan sebagai berikut:
47
Anggaran Barang Cetakan 2017 adalah kebutuhan brosur diet dan BMP 2017 dikali
dengan harga brosur per lembar. Sehingga didapat rencana Anggaran Barang Cetakan
2017 sebagai berikut:
Nama Barang Harga Lembar Jumlah
Cetak Brosur Diet Rp2.316 17968 Rp41.613.888
Cetak BMP Rp2.316 16323 Rp37.804.068
Total Rp79.417.956
Saran:
Untuk mempermudah pencatatan pemberian konsultasi pada rawat inap perlu diadakan
sebuah sistem pencatatan atau dapat dimasukan dalam sistem billing sehingga ahli gizi
dapat mencatat pemberian konsultasi yang telah diberikan.
48
E. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan
1. Tata Letak, Sarana dan Prasarana
Dapur adalah bangunan atau bagian dari bangunan beserta perlengkapan dan
fasilitas fisiknya yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari tahap penerimaan
sampai dengan penyajian. Dapur rumah sakit merupakan bagian dari Instalasi Gizi yang
berfungsi sebagai service operation process, yaitu menyimpan dan mengolah makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan
suatu rumah sakit menurut PGRS, antara lain:
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengelolaan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu memiliki jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kuran memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapatkan udara dan sinar yang cukup.
Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sarjito berbatasan dengan bangsal rawat inap Melati
di sebelah timur, Gedung Administrasi Pusat disebelah utara, dan Gedung Diklat
disebelah baratnya, sedangkan di bagian bawah adalah ruang laundry. Luas bangunan
dapur secara keseluruhan ±1000 m². Dapur ini terdiri atas ruang penerimaan,
penyimpanan, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang pencucian alat, dapur cair,
ruang distribusi, ruang administrasi dan ruang pegawai.
Gambar 5. Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito

49
Keterangan:
A : Ruang Penerimaan E1 : R. Cuci Alat (Pot Wash)
A1 : Gudang Enteral E2 : Dishwaser
B1 : Gudang LPG F1 : G. Alat 1
B2 : Chiller F2 : G. Alat 2
B3 : Freezer F3 : R. Makan Dan Mushola
B4 : Laboratorium Boga G : Dapur Cair
C1 : R. Persiapan Lauk Hewani H1 : R. Kepala Instalasi Gizi
C2 : R. Persiapan Buah H2 : R. Pertemuan
C3 : R. Persiapan Sayur Dan Bumbu H3 : R. Administrasi Instalasi Gizi
D1 : Dapur Bangsal/Pasien H4 : R. Administrasi Logistik
D2 : Dapur VIP H5 : R. Administrasi Ahli Gizi Produksi
D3 : Dapur Uap I : Bak Cuci Troli
D4 : Distribusi I1 : R. Cuci Tangan
D5 : Penyelia Gizi I2 : Kamar Mandi
APAR (Alat Pemadam Api Ringan)
Fasilitas Ruang
a. Ruang penerimaan
Ruang penerimaan bahan makanan terletak di bagian depan pintu masuk paling
barat, bersebelahan dengan ruang penyimpanan gas LPG. Pintu masuk sudah sesuai
dengan standar Depkes (2003), yaitu ditutup dengan tirai plastik dengan 2 daun pintu
yang membuka ke arah luar. Ruang penerimaan bertembok dan berlantai keramik. Luas
ruang penerimaan ± (8 x 2,2) m2. Letak ruang penerimaan sudah sesuai dengan standar
PGRS (2013) mudah dijangkau oleh kendaraan dan dekat dengan ruang penyimpanan
dan persiapan. Menurut PGRS (2013), ruang penerimaan memiliki syarat minimal
peralatan berupa timbangan 100-300 kg, rak makanan beroda, kereta angkut, alat kecil
berupa pembuka botol, penusuk beras, pisau, dll. Sehingga peralatan ruang penerimaan
telah memenuhi standar PGRS 2013. Fasilitas yang terdapat di ruang penerimaan
antara lain:
 Timbangan floor standing scale 150  Troli
kg (1 unit)  Bak cuci diluar bagian penerimaan (2
 Meja stainless steel (1 unit) unit)
 Kursi (2 unit)  Rak stainless steel untuk snack (1
 Timbangan meja (1 unit) unit), untuk rak buah diletakkan
 Insect killer (1 unit) diruang penerimaan ketika buah
 Alat tulis datang setelah itu disimpan ke ruang
 Timbangan digital (1 unit) penyimpanan basah
50
b. Ruang penyimpanan
Ruang penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito dibagi menjadi 4, yaitu
penyimpanan bahan makanan kering, penyimpanan basah untuk bahan makanan segar,
gudang enteral, dan gudang alat.
1) Gudang kering
Gudang kering terletak di bersebelahan dengan ruang penerimaan. Luas ruang
penyimpanan kering ±(10 x 2,5) m 2. Fasilitas di gudang penyimpanan kering antara
lain:
 Meja stainless steel (1 unit)
 Kursi (2 unit)
 Rak stainless steel : 1 unit rak besar dengan (6 kolom, 3 baris)
1 unit rak sedang (3 kolom, 3 baris)
3 unit rak kecil (1 kolom, 3 baris)
 Timbangan digital (1 unit)
 Timbangan meja (1 unit)
 Drum plastik (4 unit)
 Kalkulator (1 unit)
 Alat tulis
 AC (2 unit)
 Termometer suhu ruangan (1 unit)
 Troli
 Keranjang
 Tempat sampah (1 unit)
 Alat pengusir tikus elektrik (1 unit)
Bahan makanan yang disimpan di gudang kering antara lain beras, minyak,
tepung-tepungan, gula jawa dan kacang hijau disimpan didalam drum plastik, garam,
kecap, mie kering, sirup, kacang-kacangan, blueband, saus botol, coklat bubuk,
bahan maknaan kaleng, teh, dan bumbu-bumbu seperti kemiri, ketumbar, lada, pala,
kapulaga, kluwek, kayu manis, dan bawang Bombay. Suhu di gudang kering 20-210C
dan kelembabannya 70%. Jarak bahan makanan dengan dinding, lantai, dan langit-
langit yaitu 15cm, 60cm, dan 5cm. Jarak tersebut sudah sesuai dengan standar
PGRS 2013. Berdasarkan PGRS (2013), pada ruang penyimpanan bahan makanan
sebaiknya memiliki timbangan 20-100kg, rak bahan makanan, lemari es dan freezer
(di gudang basah), tempat makanan dari plastik atau stainless steel. Sehingga dapat
51
disimpulkan ruang penyimpanan bahan makanan kering di RSUP Dr. Sardjito
memenuhi standar yang disarankan PGRS.
2) Gudang bahan makanan segar (lemari pendingin)

Ruang penyimpanan makanan segar (gudang basah) terdiri dari chiller dan
freezer. Chiller di bagian luar bersuhu 5oC – 10 oC digunakan untuk menyimpan
bahan makanan seperti tempe, tahu, buah, bumbu basah, dan sayur. Freezer
dengan suhu (-5)oC – (10)oC digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti
daging, ikan dan hasil olahannya. Fasilitas yang ada di gudang basah adalah rak-rak
stainless steel untuk menyimpan bahan makanan.
3) Gudang nutrisi enteral

Ruang penyimpanan bahan enteral terletak di dekat ruang penerimaan. Luas
gudang enteral adalah ±14,6 m 2 .Didalamnya terdapat rak, termometer dan AC.
Suhu ruangan dipertahankan pada 22oC dan kelembabannya sebesar 54%. Di
gudang enteral terdapat palet untuk meletakkan bahan-bahan nutrisi enteral yang
bertujuan untuk menghindari sentuhan langsung bahan dengan lantai sehingga
mengurangi kemungkinan kontaminasi. Jarak palet ke lantai adalah 14,5 cm dan
jarak rak ke dinding 7 cm.
4) Gudang alat
Terdapat 2 gudang alat di dapur RSUP Dr. Sardjito. Gudang alat terletak paling
utara bersebelahan dengan ruang serbaguna. Gudang ini digunakan untuk
menyimpan alat-alat kantor, alat makan pasien, alat habis pakai, dan alat-alat
keperluan dapur masih sering digunakan. Gudang alat cadangan terletak
berhadapan dengan dapur pasien. Gudang ini digunakan untuk menyimpan alat-alat
besar yang sudah pernah dipakai (ketika bencana alam, dsb) namun tidak sering
dipakai sehari-hari namun untuk kebutuhan tertentu.
5) Area cuci tangan

Area cuci tangan terletak di depan gudang penyimpanan makanan basah
sebelum memasuki ruang persiapan. Luas area cuci tangan adalah ±8,1 m 2. Area
cuci tangan dibatasi dengan tirai plastik untuk menghindari kontaminasi silang.
Fasilitas yang ada di ruang cuci tangan adalah:
 2 unit tempat sampah, 1 tempat sampah khusus masker dan sampah infeksius
dan 1 untuk selain sampah infeksius.
52
 3 unit wastafel cuci tangan dengan 3 botol sabun.
 1 unit lemari, berisi masker dan perlengkapan APD lainnya.
 2 unit rak sepatu karet khusus untuk pegawai dapur
 1 unit tempat tissue.
6) Ruang persiapan
Ruang persiapan terletak di dekat ruang pengolahan dan penyimpanan. Hal ini
sesuai dengan standar PGRS. Ruang persiapan dibagi menjadi tiga yaitu ruang
persiapan buah, sayur, dan lauk.
a) Persiapan sayur dan bumbu
Ruang persiapan sayur merupakan ruang tempat mempersiapkan sayur dan
bumbu mulai dari dikupas, dipotong, dicuci dan ditutup dengan plastic wrap. Luas
ruang persiapan sayur bumbu adalah ±31 m 2. Pada ruang persiapan sayur terdapat
wadah plastik, rak alat, meja stainless steel, bak cuci, mesin pemotong sayuran,
blender, pisau dan talenan warna kuning. Meja persiapan untuk persiapan sayur dan
bumbu terpisah.
b) Persiapan lauk hewani
Ruang persiapan lauk hewani merupakan tempat untuk mempersiapkan daging
ayam, ikan dan daging sapi untuk disimpan maupun untuk diolah. Luas ruang
persiapan lauk adalah ±12 m2. Di dalamnya terdapat bak cuci 2 buah, alat
pemotong-penggiling daging, lemari penyimpanan dingin dengan pengatur suhu
(18oC), kontainer, pisau berwarna merah dan meja stainless steel. Pencahayaan dan
ventilasi di ruang persiapan lauk masih tergolong minim. Di langit-langit ruang
persiapan masih terdapat pipa-pipa yang tidak tertutup atau tertanam, sehingga
belum memenuhi standar PGRS. Sebaiknya dilakukan renovasi pembuatan ventilasi
yang memadai, penggantian lampu yang lebih terang dan pipa-pipa ditutup atau
ditanam sehingga terhindar dari bahaya kerja.
c) Persiapan buah
Luas ruang persiapan buah ±10,7 m2. Pada ruang persiapan buah terdapat rak
bahan makanan stainless steel, meja stainless steel, kontainer, pisau dan talenan
warna merah muda, lemari, bak cuci, tempat sampah injak. Ruang persiapan buah
adalah tempat untuk mempersiapkan buah dari mencuci, mengupas, memotong dan
memorsi.
Menurut PGRS, ruang persiapan harus memiliki meja kerja, meja daging,
mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer,
blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci, mesin
53
kelapa. Jika dibandingkan dengan syarat PGRS ruang persiapan tidak memiliki
timbangan meja. Pada implementasi untuk penggiling bumbu disatukan dengan
blender, tidak terdapat mixer khusus namun hal ini tidak mempengaruhi proses
persiapan, tidak ada timbangan meja dapat mempengaruhi jumlah sayur/bumbu
yang akan diolah berbeda dengan standar resep.
7) Ruang pengolahan
Dapur pengolahan berada di tengah dapur dengan luas ± 170 m 2. Dapur pengolahan
terletak terpisah dengan ruang persiapan. Dapur pengolahan di RSUP Dr. Sardjito
terbagi menjadi 4 bagian, yaitu dapur bangsal (pasien), dapur VIP, dapur cair, dan dapur
makanan pokok. Dapur VIP digunakan untuk pengolahan makanan pasien VIP mulai
dari persiapan sampai dengan proses distribusi makanan. Dapur uap digunakan untuk
pemasakan sayur, namun apabila sayur tersebut diolah dengan cara ditumis akan diolah
di bagian dapur bangsal.
a) Dapur bangsal
Dapur bangsal adalah dapur yang digunakan untuk mengolah makanan diet
pasien selain pasien VIP. Dapur bangsal terletak di tengah dapur. Dapur bangsal
terbagi menjadi 2 blok, yaitu blok kompor yang pengolahannya menggunakan
kompor dan blok uap yang pengolahannya menggunakan uap. Fasilitas yang
terdapat di dapur bangsal antara lain:
 Kompor gas  Talenan  Pengaduk kayu
 Oven  Blender  Exhauster
 Meja kerja stainless steel  Panci  Alat pengusir tikus elektrik
 Kursi  Wajan  Insect killer
 Pisau  Spatula  Aubainmarie
 Mixer  Troli
 Boiling pan
Sedangkan menurut PGRS, fasilitas yang harus ada di ruang pengolahan adalah
ketel uap 10-250 liter, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat,
bangku, meja pembagi. Jika dibandingkan dengan PGRS, dapur pengolahan RSUP
Dr. Sardjito sudah cukup memenuhi persyaratan. Akan tetapi, masih terdapat
beberapa peralatan yang belum ada, seperti pemanggang sate, toaster, dan meja
pembagi. Untuk meja pembagi di RSUP Dr. Sardjito tidak diletakkan di ruang
pengolahan melainkan di ruang distribusi karena proses pemorsian dilakukan di
ruang distribusi. Ketel uap di dapur menggunakan ketel uap bersama miik RS yang
54
digunakan bersamaan dengan departemen lain dengan menyalurkan melalui
distribusi uap. Di RSUP Dr. Sardjito tidak terdapat alat pemanggang sate dan toaster
karena tidak terdapat menu makanan yang dipanggang ataupun roti panggang,
kalaupun ada menu yang dipanggang maka pemanggangan dilakukan
menggunakan oven sedangkan untuk toaster terdapat di pantry.
b) Dapur VIP
Dapur VIP digunakan untuk memasak makanan khusus pasien VIP, mulai dari
proses persiapan sampai distribusi. Fasilitas yang terdapat di dapur VIP antara lain:
 Meja stainless steel  Kulkas
 Bak cuci  Pisau yang berbeda-beda untuk
 Kompor masing-masing jenis bahan (merah,
 Rice cooker kuning, merah muda)
 Rak alat  Blender
c) Dapur Cair atau Dapur Susu
Banyak juga dikenal dengan sebutan Dapur Susu. Dapur cair adalah ruang
untuk menyajikan/mempersiapkan susu dan makanan cair . Luas dapur cair ±16 m 2
dengan kelembaban udara di ruangan dapur susu adalah 70% dan suhu ruangan
30oC. Luas dapur cair/dapur susu yang dianjurkan oleh Kemenkes RI (2013),
minimal 4 m2 dengan fasilitas yang ada berupa kompor lemari pendingin, panci
alumunium, tungku uap, meja pemanas, rak-rak penyimpan botol 3 susun, AC, dan
bak mencuci. Selain itu peralatan kecil yang diperlukan adalah termos, blender, gelas
ukur, sendok makan, sendok teh, panci kecil, piring dan gelas, mangkok, baskom
plastik, kocokan susu, serbet, cempal, sikat botol, timbangan susu kapasitas 2 kg,
sterilisator, mixer, blender. Dapur cair di RSUP Dr. Sardjito sudah cukup memenuhi
kriteria luas yang sesuai. Perlengkapan yang ada di dapur cair sudah cukup lengkap.
Akan tetapi, belum terdapat tempat sampah di dalam ruangan. Selain itu, juga belum
terdapat alat pencuci botol karena pencucian botol dilakukan di pantry.
d) Dapur makanan pokok
Dapur makanan terletak di sebelah barat ruang distribusi. Dapur makanan pokok
digunakan untuk memasak nasi, bubur, nasi tim, dan bubur kacang hijau. Fasilitas
yang ada di dapur makanan pokok antara lain:
 Boiling pan
 Aubainmarie
 Rice cooker
55
8) Ruang pencucian
Ruang pencucian adalah ruang yang digunakan untuk mencuci peralatan dapur,
plato, serta perlengkapan makan minum lainnya. Ruang pencucian di RSUP Dr. Sardjito
terbagi menjadi 2 ruangan, yaitu ruangan dishwasher dan ruangan pot wash. Luas
ruang dishwasher adalah 58,3 m 2 .Akan tetapi, dishwasher yang terdapat di dapur
sedang dalam kondisi rusak sehingga hanya menggunakan ruang pot wash. Total
ventilasi di ruang penyimpanan alat terdapat 12 buah, 5 unit bak cuci, 5 unit rak
penyimpanan plato, dan 1 unit tempat sampah.
Ruang pencucian alat (pot wash) terletak di sebelah kanan ruang dishwasher dan
sebelah selatan dapur pengolahan. Luas ruang pencucian alat ±16 m 2. Pintu ruang
pencucian menggunakan tirai plastik. Fasilitas yang terdapat di ruang pencucian pot
wash berupa 2 unit bak cuci, 2 unit rak alat, dan 1 unit tempat sampah.
Menurut PGRS 2013, fasilitas yang harus ada di ruang pencucian adalah bak cuci,
tempat sampah, rak alat dan lemari, sedangkan berdasarkan pengamatan tidak ada
lemari di ruang pencucian sehingga dapat disimpulkan bahwa ruang pencucian alat
belum sesuai dengan PGRS. Selain itu, penggunaan bak cuci belum sesuai dengan
fungsi sebenarnya. Berdasarkan acuan PGRS, tempat pencucian alat seharusnya
terletak terpisah dengan pencucian bahan makanan. Di dapur RSUP Dr. Sardjito,
ruangan pencucian alat sudah terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
yang dilakukan di area persiapan masing-masing jenis bahan makanan.
9) Ruang distribusi
Ruang distribusi adalah ruang yang digunakan untuk menyajikan/ mempersiapkan
makanan matang pada plato yang akan dikirimkan dengan troli (PGRS, 2013). Luas
ruang distribusi ±54,2 m 2. Di ruang distribusi juga terdapat tempat khusus untuk penyelia
gizi. Di ruang distribusi terdapat meja komputer untuk billing system, printer biasa dan
printer khusus etiket diet, meja penyelia gizi, kursi, timbangan digital, komputer (2 unit),
papan berisi pengumuman dan visualisasi plato masing-masing kelas, rak perlengkapan
APD (masker dan sarung tangan), troli distribusi, alat wrap plastic, rak plato dan alat
makan, water boiler, roller conveyor, blower, dan lemari pendingin. Fasilitas tersebut
sudah sesuai dengan standar yang disarankan PGRS.
10) Laboratorium boga

Laboratorium boga merupakan salah satu sarana pendukung pendidikan dan
pelatihan bagi mahasiswa praktik dalam proses pembelajaran penyelenggaraan
makanan institusi dan pengembangan menu diet. Laboratorium ini terletak berhadapan
56
dengan dapur pasien. Luas laboratorium ± 7,6 m 2. Fasilitas yang ada di laboratorium
boga antara lain kompor gas, rak alat makan, meja stainless steel, bak cuci, lemari es
namun dalam kondisi rusak.
11) Fasilitas pegawai

Fasilitas ruang untuk pegawai antara lain kamar ganti (loker) terpisah untuk putra dan
putri, kamar mandi sejumlah 4 unit yang terletak di depan loker pegawai. Loker pegawai
terletak bersebelahan dengan ruang penerimaan. Selain itu juga terdapat ruang makan
minum yang bersebelahan dengan gudang alat cadangan.
12) Ruang serbaguna

Ruang serbaguna di Instalasi Gizi ini pada awalnya merupakan ruang PKL untuk
mahasiswa praktik yang menjalani pendidikan dan pelatihan lapangan di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Sardjito, namun beralih fungsi menjadi ruang serbaguna. Selainj untuk ruang
PKL mahasiswa, ruang ini juga digunakan untuk menyimpan gallon air minum Instalasi
gizi. Luas ruang serbaguna sekitar 26 m 2. Fasilitas yang ada antara lain, kursi, meja
kayu, whiteboard, rak untuk laporan hasil PKL mahasiswa, food model, dan dispenser.
Hal tersebut belum sesuai dengan standar PGRS yang menyarankan ruang PKL memiliki
luas minimal 32 m 2. Fasilitas yang harus ada di ruang PKL menurut PGRS antara lain
meja, kursi, whiteboard, laptop, dan LCD. Di ruang PKL tidak terdapat LCD proyektor
khusus, namun menggunakan LCD proyektor milik Instalasi Gizi. Selain itu, laptop juga
merupakan inventaris bersama Instalasi Gizi.
13) Ruang sentral LPG

Ruang sentral LPG adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan tabung gas LPG.
Ruang sentral LPG terdapat di sebelah timur ruang penerimaan. Luas ruang sentral gas
LPG yang dianjurkan oleh PGRS minimal 3 m 2. Ruang sentral LPG di dapur Instalasi Gizi
RSUP Dr. Sardjito dapat dikatakan sudah sesuai dengan standar. Fasilitas yang terdapat
di ruang sentral LPG antara lain alat deteksi kebocoran gas, APAR (Alat Pemadam Api
Ringan).
14) Ruang sentral pengaturan uap

Ruang sentral pengaturan uap adalah ruang yang digunakan untuk pengendalian dan
pendistribusian uap di dapur. Ruang sentral uap terletak bersebelahan dengan dapur
cair. Fasilitas yang ada di ruang sentral uap antara lain keran pengatur uap, manometer
57
uap, dan header uap. Ruang sentral uap di dapur RSUP Dr. Sardjito sudah sesuai
dengan standar PGRS.
15) Ruang administrasi staf produksi dan distribusi makanan

Ruang administrasi staf produksi dan distribusi makanan merupakan ruang kerja ahli
gizi produksi dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito. Ruangan ini terletak di depan ruang
persiapan lauk. Fasilitas yang terdapat di ruang administrasi ahli gizi produksi antara lain,
meja kayu, kursi, komputer, bak cuci, rak alat makan kecil, kipas angin, lemari dan
peralatan makan.
16) Ruang administrasi logistik

Ruang administrasi logistik adalah ruang kerja pegawai yang menangani logistik,
administrasi, keuangan, dan personalia dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito. Fasilitas
yang terdapat di ruang administrasi antara lain meja kayu, kursi, lemari arsip, komputer,
printer, tempat sampah, dan kipas angin. Luas ruang administrasi logistik ±18,8 m2. Luas
ruang administrasi menurut PGRS 3-5 m2/petugas. Petugas administrasi logistik di dapur
Instalasi Gizi berjumlah 6 orang sehingga luas yang dianjurkan 15-25 m2.
17) Pembuangan sampah

Pembuangan sampah di dapur Instalasi Gizi dilakukan oleh petugas cleaning service.
Petugas cleaning service bertugas membuang sampah di masing-masing tempat sampah
setelah memenuhi sekitar 2/3 bagian tempat sampah. Tempat sampah yang digunakan
dibedakan untuk sampah infeksius yang berwarna kuning seperti masker dan sampah
non infeksius yang berwarna abu-abu.
Sarana Fisik
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan berdasarkan
PGRS 2013, adalah sebagai berikut:
a. Lantai : “harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap
air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.” Standar ini telah terpenuhi
oleh instalasi gizi karena telah menggunakan lantai dengan tegel.
b. Dinding : “harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan dan tahan terhadap cairan.” Hal ini telah terpenuhi karena dapur menggunakan
cat berwarna hijau yang cukup memantulkan cahaya, halus dan mudah dibersihkan.
“Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus
58
atau tertanam dalam lantai atau dinding.” Standar ini juga telah diterapkan oleh instalasi
gizi karena pipa uap terbungkus maupun tertanam.
c. Langit-langit : “Harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
denga warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara
panas dapat bersirkulasi dengan baik.” Standar ini juga telah dipenuhi oleh instalasi gizi
karena langit-langit sudah dicat dengan warna yang serasi dengan dinding dan memiliki
tinggi yang cukup sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d. Penerangan dan ventilasi: “harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan
listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat
mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas untuk itu dapat
digunakan “exhaust fan” pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur
pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air
atau lemak pada kantai dinding atau langit-langit.“ Belum diketahui secara pasti berapa
kekuatan cahaya yang dipasang. Ventilasi sudah dipasang hampir disetiap sisi dapur dan
terdapat beberapa exhaust fan namun udara masih terasa panas.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa konstruksi
dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah baik dan sesuai dengan standar acuan
PGRS.
2. Alur Kerja
Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam penyelanggaraan makan adalah alur
kerja (work flow). Alur kerja yang dimaksud adalah urt-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, yang meliputi kegiatan penerimaan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi (PGRS,2013). Yang perlu diperhatikan
dalam alur kerja, adalah:
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c. Bahan makanan tidak dibiarkan terlalu lama sebelum diproses
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f. Biaya produksi dapat ditekan
Alur kerja dalam penyelenggaraan produksi dan distribusi makanan dari penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan dan distribusi dilakukan secara parallel bentuk L,
namun searah dan berurutan sehingga para pekerja tidak perlu menghabiskan energi
untuk bolak-balik dalam proses penyelenggaraan makan. Jarak petugas untuk
59
menempuh ruangan ke ruangan juga tidak terlalu jauh sehingga dapat menghemat
waktu.
Gambar 6. Alur Kerja
Keterangan:
Berdasarkan data yang telah dijelaskan diatas, dapat disimpulkan bahwa

dapur Instalasi Gizi di RSUP Dr. Sardjito sudah memenuhi syarat PGRS 2013. Meskipun
masih terdapat beberapa fasilitas yang belum tersedia, atau kondisinya rusak dan belum
diperbaiki, juga pemanfaatan ruangan yang belum sesuai fungsinya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pemeriksaan rutin dan berkala sehingga dapat terus melaksanakan
penyelenggaraan makanan dengan efektif dan efisien serta perlunya pendisiplinan pegawai
terhadap penggunaan APD sesuai dengan standar pelaksanaan penyelenggaraan makanan
di institusi rumah sakit.
60
F. Sistem Pemesanan, Pembelian, dan Penerimaan Bahan Makanan
1. Pemesanan Bahan Makanan

Menurut PGRS (2013), pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berasarkan pedoman mneu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuannya
yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat:
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya menu dan jumla bahan makanan yang dibutuhakan selama periode tertentu
(1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pemesanan bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito untuk bahan makanan kering
dilakukan setiap 10 hari sekali, sedangkan untuk bahan makanan basah dilakukan
setiap hari. Pemesanan bahan makanan dibuat berdasarkan siklus menu, standar porsi,
dan jumlah konsumen yang terdiri dari pasien rawat inap, dokter, dan petugas jaga.
Hasil perhitungan dari standar porsi dan jumlah konsumen diserahkan ke bagian
administrasi logistik yang selanjutnya dibuat surat pemesanan bahan makanan untuk
diberikan ke rekanan. Pemesanan dilakukan untuk 2 hari selanjutnya.
Gambar 7. Contoh Dokumen Pemesanan

61
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien
sesuai kebutuhan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
1) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pemeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
2) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
Sistem pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito ada dua, yaitu elektronik
dan pengadaan langsung yang dilakukan oleh Unit Layanan Pengadaan Barang dan
Jasa 1 (ULPBJ1). Sistem pembelian elektronik yaitu menggunakan e-purchasing, e-
catalog, online shop. Tempat lelang yang digunakan yaitu melalui LPSE Jogja dan
LPSE Kemenkes. Pengadaan langsung dilakukan jika pembelian dibawah Rp
200.000.000, jika lebih dari itu maka dilakukan melalui lelang. Lelang elektronik
biasanya untuk bahan kering, lauk pauk, buah dan sayur sedangkan pengadaan
langsung digunakan untuk pembelian susu/enteral dan snack.
Langkah-langkah pengadaan langsung:
1) Memuat SPP (Surat Persetujuan Pengadaan)
2) Menentukan HPS (Harga Perkiraan Sendiri)
3) Membuat Dokumen Pengadaan
4) Membuat Undangan Penyedia
5) Membuat Undangan Pembukaan Penawaran & Nego
6) Membuat BAPP (Berita Acara Pembukaan Penawaran)
7) Membuat BAEP (Berita Acara Evaluasi Penawaran)
8) Membuat Berita Acara Klarifikasi & Nego
9) Membuat BAHPL (Berita Acara Hasil Pengadaan Langsung)
10) Penyerahan BAHPL (Berita Acara Hasil Pengadaan Langsung)
62
11) Membuat SPK (Surat Perintah Kerja)
Gambar 8. LPSE Kemenkes RI
3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Tujuan penerimaan bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai
dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
Metode penerimaan bahan makanan menurut Mukrie (1990):
a. Blind Receiving
Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan
serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas bahan makanan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang
63
penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi
dengan jumlah, berat, panjang, dan spesifikasi lain jika diperlukan.
b. Konvensional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan
dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, maka
petugas penerimaan bahan makanan berhak mengembalikannya. Namun, petugas
penerimaan bahan makanan harus mencatat semua bahan yang diterima dan
bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian
pembayaran/pembelian.
Ruang penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito terletak di dekat
jalan sehingga mudah dicapai kendaraan. Penerimaan bahan makanan dilakukan
dengan sistem konvensional yaitu pihak penerimaan sudah mempunyai jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan. Penerimaan bahan makanan dilakukan
oleh petugas ULPBJ 2 (Unit Layanan Penerima Barang/Jasa) RSUP Dr. Sardjito.
Saat dilakukan pengamatan, ada 3 petugas ULPBJ yang sedang bertugas menerima
bahan makanan. Saat menerima bahan makanan, petugas ULPBJ sudah memiliki
dokumen pemesanan yang sudah dikategorikan berdasarkan jenisnya (lauk-pauk,
sayur, buah, bumbu). Dokumen yang digunakan tersebut berisi:
1) Nama barang/bahan makanan
2) Spesifikasi
3) Jumlah satuan, dan keterangan lainnya yang diperlukan
Gambar 9. Contoh Daftar Pesanan Bahan Makanan Buah, Sayuran dan Bumbu Basah
64
Sistem/prosedur penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito adalah
sebagai berikut:
a. Bahan makanan datang dengan mobil box.
b. Bahan makanan diterima oleh petugas, disesuaikan dengan spesifikasi.
c. Setelah sesuai spesifikasi, bahan makanan kemudian ditimbang sesuai
pemesanan. Jika bahan makanan tersebut tidak sesuai spesifikasi, maka akan
dikembalikan ke suplier untuk diganti yang sesuai.
d. Setelah semua bahan makanan diterima dan sudah sesuai, akan disalurkan
untuk di unit produksi atau disimpan berdasarkan jenis bahannya. Bahan
makanan kering disimpan di gudang penyimpanan kering, dan bahan makanan
basah disimpan di gudang basah/ruang pendingin.
e. Jika barang sudah lengkap dan sesuai spesifikasi, maka petugas akan memberi
tanda pada surat pemesanan bahan makanan.
Gambar 10. Proses Penimbangan Bahan Makanan
65
Berdasarkan pengamatan, bahan basah datang setiap hari, bahan kering ada yang
setiap hari dan 3 hari sekali walaupun di surat pemesanan 10 hari sekali,
sedangkanmakanan enteral datang sesuai permintaan. Waktu penerimaan bahan
makanan adalah dari 06.30 – 09.00, akan tetapi pada kenyataannya baru efektif mulai
pukul 08.00.
Selain bahan makanan, snack juga datang di bagian penerimaan. Setelah snack
datang, kemudian dilakukan prosedur seleksi penerimaan snack dengan mencermati:
a. Warna snack
b. Bentuk snack
c. Aroma snack
d. Teksture snack
e. Rasa snack
Jika kelima kriteria tersebut telah dipenuhi, baru dilanjutkan dengan perhitungan
sesuai jumlah yang ada di surat pemesanan. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga
kualitas makanan yang akan disajikan ke pasien. Setiap jenis snack diberi label yang
bertuliskan nama makanan, waktu snack, dan jumlahnya. Setelah itu ditata di rak, yang
nantinya akan diambil oleh petugas bagian distribusi makanan.
Gambar 11. Penerimaan Snack

Saat dilakukan pengamatan, bagian penerimaan bahan makanan sedang menerima
snack pada pukul 08.00. Untuk lauk hewani ayam datang pada pukul 08.50, akan tetapi
terjadi kesalahan karena jumah daging cincang yang diterima tidak sesuai dengan
jumlah pemesanan. Pada saat penerimaan daging, petugas hanya mengecek
kuantitasnya saja dan tidak dilakukan pengecekan kualitas daging. Penerimaan sayuran
terjadi keterlambatan yaitu pukul 9.30 karena terjadi kesalahan teknis dari pihak suplier.
Pada pukul 10.20 buah pisang diterima di bagian penerimaan. Pada saat pengamatan
66
petugas menyortir buah dengan teliti, menghitung jumlah sesuai pesanan, menata di rak
dan buah yang tidak sesuai dengan spesifikasi dikembalikan ke suplier.
Gambar 12. Penerimaan Lauk Hewani
4. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Prasyarat:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Proses distribusi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dilakukan oleh bagian distribusi.
Petugas menyortir barang dan menempatkannya pada troli atau kereta dorong untuk
kemudian didistribusikan ke dapur VIP dan dapur persiapan sesuai dengan etiket
permintaan yang telah dibuat.
Adapun rangkaian kegiatan distribusi untuk sayur dan buah yang dilakukan petugas
yaitu:
a. Petugas mengecek etiket permintaan sesuai dengan bagian dapur.
b. Petugas menimbang masing-masing bahan makanan sesuai jenis dan jumlah
bahan yang dipesan.
c. Bahan makanan dimasukkan ke dalam troli bahan makanan.
d. Bahan makanan untuk waktu makan siang diantarkan ke dapur VIP dan dapur
persiapan.
e. Bahan makanan untuk keesokan harinya di tempatkan pada keranjang plastik
kemudian dibungkus dengan plastik wrap dan disimpan dalam gudang basah.
67
Gambar 13. Distribusi Sayuran Sebelum Disimpan
Bahan makanan basah dimasukkan ke dalam gudang basah dan ditempatkan
sesuai dengan bagian dapur, yaitu dilakukan pemisahan pada rak berdasarkan waktu
makan serta untuk dapur VIP. Untuk lauk hewani (kecuali telur), bahan makanan yang
telah diterima dimasukkan dalam troli dan dibawa menuju ruang persiapan lauk. Bahan
makanan akan dibersihkan oleh petugas persiapan lauk hewani, dan kemudian
dimasukkan ke dalam gudang basah. Telur ayam kampung dan telur ayam ras telah
dibersihkan oleh pengirim bahan makanan, sehingga ketika telur datang sudah siap
dimasak atau disimpan. Untuk bahan kering, contohnya beras akan ada label kecil yang
sudah dibedakan berdasar waktu makan. Setiap label tersebut terdapat keterangan
jumlah beras yang dibutuhkan, petugas gudang bertugas untuk menimbang beras
sesuai kebutuhan yang tertulis sesuai etiket permintaan. Setiap beras yang keluar
dicatat di kartu kartu persediaan bahan makanan. Untuk beras perlu diperhatikan juga
jenisnya seperti menthik wangi, beras C4 agar tidak terjadi kesalahan dalam mencatat.
Setelah semua barang didistribusikan dan disimpan, petugas distribusi akan
melakukan pencatatan dalam kartu persediaan bahan makanan. Kartu persediaan
bahan makanan dibedakan berdasar jenis bahan makanan. Adapun barang-barang
yang digunakan dalam proses distribusi yaitu etiket pemesanan, timbangan (kapasitas
10 kg), troli bahan makanan, keranjang plastik, plastic wrap, dan kartu persediaan
bahan makanan.Pada saat dilakukan pengamatan, terjadi keterlambatan kedatangan
bahan makanan sehingga pendistribusian bahan makanan dilakukan dengan
pengambilan oleh petugas pramumasak sendiri. Hal tersebut dilakukan untuk
menghindari keterlambatan pengolahan makanan.
68
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar gudang
bahan makanan kering dan dingin/beku.Tujuan dari penyimpanan bahan makanan yaitu
tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat:
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
c. Tersediaya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh
bagian penyimpanan bahan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi
kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu,
instalasi gizi harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan
ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan
sebagai berikut:
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) yaitu bahan makananyang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluasa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan hars sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80-90%
f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10 OC
h. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
69
i. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
b. Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.
Penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito terdiri dari tiga jenis yaitu
penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan basah, dan nutrisi enteral.
Bahan makanan yang tidak langsung digunakan disimpan terlebih dahulu di gudang.
Penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi gudang basah dan gudang kering.
a. Gudang Basah
Gudang basah dibedakan menjadi 2 ruang, yaitu cooling dengan suhu 5oC – 10
o
C dan freezing (-5o)C – (10)oC. Bahan makanan yang disimpan di cooling antara lain
sayuran, buah-buahan, tempe, tahu, singkong, daun pisang. Sedangkan bahan
makanan yang disimpan di freezing adalah jenis daging, ayam, makanan olahan dan
ikan. Untuk jenis sayuran, sebelum disimpan ditempatkan terlebih dahulu di suatu
keranjang dan ditutup dengan menggunakan plastik wrap. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisir kontaminasi dari lingkungan maupun petugas dan memperlambat
proses pembusukkan.
Di dalam gudang basah, terdapat rak-rak untuk penyimpanan yang sudah
dibedakan berdasarkan jenis bahannya. Untuk bahan ruang VIP, ada rak tersendiri.
Sistem pengambilan yaitu FIFO (First In First Out) danrak-rak penyimpanannya pun
sudah dibedakan berdasarkan waktu makan.
b. Gudang Kering
Gudang kering adalah tempat untuk menyimpan bahan makanan dan membagi
bahan makanan sesuai kebutuhan. Jam operasional gudang kering adalah mulai
pukul 08.00-14.30. Petugas di gudang kering bertugas untuk memenuhi permintaan
dari bagian produksi agar dapat melaksanakan kegiatan produksi makanan. Setiap
70
hari petugas bagian gudang kering mendapat etiket permintaan bahan makanan
yang dibutuhkan dari bagian produksi. Petugas gudang kering bertugas untuk
memenuhi etiket permintaan, melakukan pencatatan bahan makanan yang keluar,
lalu mengantarkan bahan makanan tersebut. Apabila ada petugas dari bagian lain
yang membutuhkan bahan makanan, maka petugas gudang kering wajib melayani
dan mencatat bahan makanan yang keluar. Pencatatan juga berlaku apabila ada
bahan makanan yang masuk. Selain itu petugas gudang kering juga bertugas untuk
melakukan pemorsian teh dan gula untuk pegawai di rumah sakit.
Jenis bahan makanan yang disimpan di gudang kering antara lain yaitu bumbu,
rempah-rempah, bahan makanan pokok, minyak, buah kaleng, kacang-kacangan.
Pada gudang kering RSUP DR. Sardjito, bahan makanan tersebut sudah
ditempatkan dalam tempat yang berbeda dan dikelompokkan sesuai dengan jenis
bahan makanan. Hal ini tentunya sangat memudahkan petugas apabila ingin
mengambil bahan makanan.
Beberapa syarat penempatan bahan makanan di gudang kering ialah adanya
jarak antara bahan makanan dengan lantai, dinding, dan langit-langit. Pada gudang
kering RSUP DR Sardjito, syarat tersebut sudah terpenuhi dengan adanya jarak
yang lebih dari 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit.
Selain itu suhu pada gudang juga sudah diatur dengan diberikan pendingin ruangan
sehingga suhunya mencapai 21 0C dan kelembabannya sebesar 70%. Namun
terkadang suhu ruangan dapat meningkat dan menjadi tidak sesuai dengan standar,
hal ini dikarenakan seringnya petugas yang keluar masuk ruangan ataupun terlalu
banyak petugas yang berkumpul di dalam ruangan.
Pada proses pengambilan barang di gudang kering, setiap petugas yang
mengambil bahan makanan harus selalu melakukan pencatatan pada kartu
pencatatan pengambilan barang. Hal ini bertujuan agar arus keluar masuk barang
dan sisa barang dapat diketahui dengan mudah tanpa harus melakukan perhitungan
sisa bahan makanan. Kartu pencatatan bahan makanan diletakkan dekat dengan
bahan makanan yang bersangkutan, agar petugas dapat dengan mudah melakukan
pencatatan di kartu pencatatan.
Menurut PGRS (2013), gudang kering dibua pada waktu yang telah ditentukan.
Pintu harus terkunci saat tidak ada kegiatan, pegawai yang keluar masuk gudang
hanya pegawai yang ditentukan. Akan tetapi berdasarkan pengamatan, pintu tidak
tertutup dan siapa saja bisa masuk gudang. Selain itu gudang kering dijadikan
tempat istirahat bagi petugas. Hal tersebut bisa mempengaruhi suhu gudang dan
kualitas bahan makanan yang disimpan.
71
G. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan, dan Distribusi Makanan
1. Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan di RS merupakan rangkaian kegiatan yang berawal dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013). Pada
rangkaian penyelenggaraan makanan terdapat serangkaian proses yang disebut dengan
kegiatan produksi. Kegiatan produksi meliputi proses persiapan bahan makanan,
pengolahan atau pemasakan bahan makanan, hingga distribusi makanan.
Dalam melakukan persiapan bahan makan terdapat beberapa prasyarat, yaitu:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan
Jika prasyarat tersebut telah terpenuhi, maka proses persiapan bahan makanan dapat
dilakukan. Setelah melalui proses persiapan, bahan makanan tersebut akan dibawa ke
bagian pengolahan atau pemasakan bahan makanan. Tujuan utama dilakukannya proses
pemasakan yaitu mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan. Namun selain itu, terdapat tujuan lain dari proses pengolahan, diantaranya
sebagai berikut.
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Adapun prasyrat yang harus terpenuhi dalam proses pengolahan bahan makanan, yaitu:
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Terdapat beberapa macam proses pemasakan, diantaranya yaitu
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti memanggang/mengoven dan membakar.
72
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti merebus dan menyetup
(mengetim, mengukus, dan steam cooking)
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti menggoreng
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci
e. Pemasakan dengan kombinasi, seperti menumis
f. Pemasakan dengan elektromagnetik, seperti saat menggunakan oven microwave.
Setelah bahan makanan diolah dan sudah menjadi makanan yang siap untuk diberikan
kepada konsumen/pasien, maka proses yang selanjutnya yaitu pendistribusian. Proses
distribusi merupakan kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari distribusi ini adalah memastikan
pasien mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku. Ada
beberapa macam sistem ditribusi, yaitu sentralisasi, desentralisasi, dan kombinasi. Sistem
distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada
jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.
6. Tujuan
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Mengkaji sistem dan tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan.
b. Mengetahui proses persiapan dan pengolahan yang sesuai standar (standar porsi,
standar resep, standar mutu).
Distribusi Makanan (Penyelia Gizi)
a. Mengkaji faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam distribusi dan penyajian meliputi:
jenis menu, keadaan konsumen, peralatan distribusi dan penyajian, waktu dan
tempat distribusi dan penyajian, tenaga distribusi dan penyajian.
b. Mengkaji cara distribusi dan penyajian makanan.
7. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan menurut PGRS (2013) merupakan serangkaian proses yang
dilakukan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu yang meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain
sebagainya sebelum bahan makanan tersebut siap untuk diolah atau dimasak. Ruang
persiapan harus dekat dengan ruang penyimpanan dan ruang pengolahan. Selain itu ruang
persiapan juga harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat
pengangkut bahan makanan. Pada ruang persiapan juga harus terdapat beberapa barang
seperti meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan
73
penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling
bumbu, dan bak cuci.
Kegiatan persiapan yang dilakukan di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito yaitu
persiapan lauk hewani, persiapan buah, persiapan sayur, dan persiapan bumbu. Kegiatan
masing-masing persiapan dilakukan di tempat yang terpisah, namun untuk persiapan sayur
dan bumbu berada di satu tempat yang sama. Sebelum melakukan persiapan, para petugas
akan melihat menu terlebih dahulu dan mencari tahu jumlah pasien pada hari itu yang akan
mendapatkan makanan tersebut. Setelah itu barulah para petugas memulai pekerjaannya
menyiapkan bahan makanan. Petugas yang berada di bagian persiapan tersebut yaitu
sebagai berikut
Tabel 19. Jumlah Petugas Unit Persiapan Bahan Makanan
Tugas Jumlah Petugas

Persiapan Buah 1 Orang
Persiapan Sayur 2 Orang
Persiapan Bumbu 1 Orang
Persiapan Lauk Hewani 1 Orang
Saat melakukan persiapan bahan makanan, petugas harus menggunakan APD. APD
yang harus digunakan antara lain tutup kepala, masker, celemek dan sarung tangan. Selain
APD yang sudah disebutkan, terdapat satu lagi kelengkapan APD yang perlu digunakan
oleh petugas yang berada di dapur, yaitu sepatu khusus untuk bekerja di dapur. Akan tetapi
sepatu tersebut belum digunakan karena belum tersedianya sepatu khusus untuk petugas
dapur disebabkan karena sepatu yang sudah dipesan belum selesai diproduksi oleh pihak
yang memproduksi.APD ini berfungsi untuk mengurangi kontaminasi pada bahan makanan
yang berasal dari penjamah makanan.Apabila APD tersebut tidak digunakan dengan
sebagaimana mestinya, makan akan terjadi kontaminasi silang.
Di bagian dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito terdapat ketentuan tentang
penggunaan pisau dan talenan. Ketentuan tersebut berisi mengenai jenis pisau dan
talenan yang harus digunakan pada setiap bagian persiapan bahan makanan. Adapun
ketentuan tersebut yaitu sebagai berikut.
Kuning Sayuran, Bumbu
Pink Buah
Biru Daging
Hijau Nabati
Ungu Ikan
Hitam Ayam
Talenan Putih Ayam
74
Gambar 14. Daftar Penggunaan Jenis Pisau dan Talenan
Pengamatan pada proses persiapan di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dilakukan
sebanyak 3 kali pada hari yang tidak berurutan, yaitu pada tanggal 14, 16, dan 20 April
2016. Adapun hasil dari pengamatan yang telah dilakukan yaitu sebagai berikut.
a. Dapur Persiapan
1) Persiapan Lauk Hewani
Bagian persiapan lauk hewani bertugas mempersiapkan lauk hewani seperti
daging, ikan, ayam, dan telur untuk diolah. Terdapat seorang pekerja yang bertugas
mempersiapkan lauk hewani. Beberapa fasilitas yang terdapat pada bagian ini yaitu
alat penggiling daging, alat pemotong daging, dan bak cuci.
Adapun alur kerja yang dilakukan pekerja yaitu :
a) Mengambil ayam, daging, ikan dari ruang penerimaan dibawa ke ruang persiapan
b) Mencuci ayam, daging, dan ikan
c) Mengemas dalam kantong plastik dan memberi etiket
d) Menyimpan lauk di ruang pembekuan
e) Mempersiapkan telur rebus :
- Mengambil telur rebus dari ruang stim dibawa ke ruang persiapan
- Mengupas telur rebus, menaruh dalam panci dan memberi etiket
- Menyimpan telur rebus kupas di ruang pendingin
2) Persiapan Buah
Bagian persiapan buah bertugas mempersiapkan buah untuk makanan pasien.
Proses yang dilakukan di bagian persiapan buah yaitu pemotongan, pemorsian, dan
pengemasan buah untuk pasien. Bagian ini terletak di dekat persiapan sayur dan
bumbu yang dipisahkan oleh sekat. Beberapa alat dan fasilitas yang digunakan yaitu
meja kerja, kursi, bak cuci, rak penyimpanan wadah (seperti plastik, mika, dan tusuk
gigi), nampan, pisau, dan talenan.
75
Langkah kerja yang dilakukan yaitu mengupas buah, memotong buah sesuai standar
porsi, mencuci buah dengan air bersih dan mengalir, dan mengemas buah dalam wadah
(plastik bening atau mika untuk buah potong). Pada saat dilakukan pengamatan, pisau
yang digunakan sudah sesuai dengan ketentuan yang ada, yaitu menggunakan pisau
berwarna pink dan talenan yang digunakan juga terbuat dari bahan plastik.
Saat dilakukan pengamatan, petugas yang berada di persiapan buah tidak
menggunakan APD sebagaimana mestinya. Seharusnya saat melakukan persiapan buah,
petugas yang bertugas harus menggunakan sarung tangan, akan tetapi karena merasa
kurang nyaman dan tidak terbiasa menggunakan sarung tangan saat mempersiapkan
buah maka petugas pun bekerja tanpa menggunakan sarung tangan
3) Persiapan Sayur
Persiapan sayur dilakukan mulai pukul 08.00 atau menyesuaikan datangnya bahan
dari bagian penerimaan dengan tenaga 3 orang. Peralatan yang ada di persiapan sayur
antara lain pisau berwarna kuning, talenan, kursi, meja kerja, alat pemotong sayur, bangku
kerja, kereta dorong, alat perajang, bak cuci, tempat sampah. Berdasarkan pengamatan,
meja kerja sudah ergonomis, ventilasi dan pencahayaan juga sudah cukup. Sayur-sayuran
yang ada di sortir dan dipotong menggunakan alat perajang atau pisau baru dilakukan
pencucian. Pencucian sayuran dilakukan di bak cuci dengan air mengalir. Sayuran yang
sudah siap dibawa ke area pengolahan. Adapun alur kerja yang dilakukan pekerja yaitu :
a) Mengambil sayuran dari bagian penerimaan dibawa ke ruang persiapan
b) Mengupas/menyiangi sayuran
c) Memotong sayuran sesuai menu yang akan dibuat
d) Mencuci sayuran dan memberi etiket
e) Sayuran yang sudah bersih akan dibawa ke bagian pengolahan
f) Sayuran untuk menu makan malam diletakkan dalam wadah plastic dan dibungkus
dengan plastic wrap, kemudian disimpan di ruang pendingin
Pada saat dilakukan pengamatan pada petugas, diketahui bahwa penggunaan APD
para petugas di bagian persiapan sayur masih kurang tertib. Penggunaan APD yang
kurang tertib ini disebabkan karena suasana ruang persiapan yang cukup panas sehingga
kurang nyaman menggunakan masker karena membuat sesak.
4) Persiapan Bumbu
Ruang persiapan bumbu berada satu lokasi dalam ruang persiapan sayur. Bumbu-
bumbu yang diolah di dapur persiapan adalah bawang putih, bawang merah, bawang
bombay, jahe, kunyit, serai, cabai merah, cabai rawit, cabai hijau, dan kemiri. Peralatan
76
yang digunakan yaitu alat pengupas, pisau, talenan, blender, food prosessor, tampah, dan
mesin pemotong. Bumbu-bumbu seperti bawang merah dan bawang putih biasanya sudah
dikupas dan dicuci oleh tenaga shift pagi. Bumbu tersebut di blender atau dimasukkan ke
dalam mesin perajangan sesuai kebutuhan pemakaian. Alur kerja pada persiapan bumbu,
yaitu pekerja mengambil bumbu yang telah dikupas dan dibersihkan oleh pekerja shift
sebelumnya, kemudian dihaluskan dan disimpan dalam toples tertutup atau plastik.
Bumbu yang akan dipakai dibungkus terpisah dan diberi label nama masakan sesuai
makanan yang akan diolah.
8. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap untuk dimakan dengan memperhatikan kualitas dan keamanan untuk
dikonsumsi. Proses pengolahan yang dilakukan dengan baik dan benar akan dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Agar proses pengolahan makanan
dapat dikatakan baik dan benar, maka perlu mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi seperti yang tercantum dalam PGRS (2013) yaitu sebagai berikut.
a. Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan teknis higiene dan
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
b. Menu yang disusun harus memperhatikan hal-hal berikut
- Pemesanan dari konsumen
- Ketersediaan bahan
- Jenis dan jumlahnya
- Keragaman variasi dari setiap menu
- Proses dan lama waktu pengolahannya
- Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Melakukan pemelihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian yang
rusak dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir
e. Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang aman, berfungsi dengan baik,
kebersihannya selalu terjaga, dan dalam keadaan yang baik atau tidak rusak
f. Menjaga higiene dan sanitasi makanan dengan memperlakukan makanan secara
hati-hati dan seksama
77
Pada ruang pengolahan harus terdapat peralatan seperti ketel uap 10-250 lt, kompor,
oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster,
meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi. Ketika melakukan
proses pengolah para petugas harus mengenakan APD yang sudah ditetapkan. APD yang
harus dikenakan para petugas sama dengan yang harusnya dikenakan petugas di bagian
persiapan, yaitu tutup kepala, masker, celemek, dan sarung tangan. Sebenarnya juga perlu
menggunakan sepatu khusus bagi para petugas di dapur, namun di dapur Instalasi Gizi
RSUP Dr. Sardjito belum dapat menggunakan tersebut karena sepatu yang sudah dipesan
belum selesai diproduksi oleh pihak yang memproduksi. Di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr.
Sardjito, tempat pengolahan bahan makanan terbagi menjadi 4 bagian, yaitu dapur pasien,
dapur VIP, dapur cair, dan dapur makanan pokok.
Pengamatan pada proses pengolahan di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
dilakukan sebanyak 3 kali pada hari yang tidak berurutan, yaitu pada tanggal 14, 16, dan 20
April 2016. Adapun hasil dari pengamatan yang telah dilakukan yaitu sebagai berikut.
a. Dapur Bangsal
Dapur pengolahan atau dapur bangsal merupakan bagian dapur yang digunakan
untuk mengolah makanan yang akan diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III. Dapur
bangsal akan menerima bahan makanan dari dapur persiapan yang mana bahan
makanan tersebut sudah siap untuk diolah menjadi makanan yang kemudian akan
diberikan kepada petugas distribusi untuk dilakukan pemorsian dan siap untuk
diantarkan ke pasien.
Di dapur pengolahan RSUP Dr. Sardjito memasak bahan makanan menggunakan
kompor dan boiling pan. Selain itu juga sudah terdapat meja kerja, bangku, lemari es,
oven, penggorengan, dan blender.Ketika melakukan proses pengolahan makanan, para
petugas harus menggunakan APD yang sudah ditentukan. Pada saat dilakukan
pengamatan pengolahan tersebut, para tenaga kerja pengolah tidak menggunakan APD
sesuai dengan yang sudah ditentukan, seperti tidak menggunakan sarung tangan saat
mengolah daging dan ada pula yang tidak menggunakan masker. Hal tersebut
dikarenakan ruangan yang cukup panas sehingga mengurangi kenyamanan dalam
bekerja. APD ini berfungsi untuk mengurangi kontaminasi pada bahan makanan yang
berasal dari penjamah makanan. Apabila APD tersebut tidak digunakan akan terjadi
kontaminasi silang.
78
b. Dapur Cair
Dapur cair adalah ruang yang digunakan untuk mempersiapkan makanan cair,
seperti zonde dan susu. Peralatan kecil yang diperlukan di dapur cair adalah termos,
blender, gelas ukur, sendok makan, sendok teh, panci kecil, piring dan gelas,mangkok,
baskom plastik, kocokan susu, serbet, cempal, sikat botol, timbangan susu kapasitas 2
kg, sterilisator, mixer, blender, termometer suhu makanan, pengukur suhu dan
kelembaban ruangan.Kelembaban udara di ruangan dapur susu adalah 70 dan suhu
ruangan 30oC.
Dapur cair di RSUP Dr. Sardjito sudah memenuhi kriteria luas sesuai kebutuhan
yang ada dalam Kemenkes RI (2013). Perlengkapan yang ada di dapur cair juga sudah
cukup lengkap. Selain itu di dapur susu RSUP Dr. Sardjito juga sudah menggunakan AC
untuk mempertahankan suhu dan kelembaban ruangan.Di RSUP Dr. Sardjito memiliki 2
jenis makanan cair yaitu zonde dan makanan cair komersial seperti proten, diabetasol,
dan hepatosol.Macam-macam zonde yang ada di RSUP Dr. Sardjito yaitu zonde
lengkap, zonde DM, zonde DH/RP, zonde FCM (Full Cream Milk), zonde tak susu,
zonde DJ (Diet Jantung, F75, dan F100.
Di dapur cair hanya terdapat dua petugas, satu orang untuk preparasi dan satu
orang untuk produksi. Pegawai di dapur cair hanya bekerja pada satu shift yaitu shift
pagi (07.30-14.00 WIB). Adapun Proses pengolahan diet zonde di dapur RSUP dr.
Sardjito:
Persiapan bahan  bahan dikupas dan dicuci bersih, dipotong, kemudian
ditimbang
Pengolahan  Tepung: dicampurkan dengan air dan telur. Bahan yaang

telah dipotong kemudian direbus terlebih dahulu, kemudian diblender. Setelah
diblender, maka dicampurkan dengan adonan tepung, lalu dipanaskan.Setelah itu
disaring dan diletakkan di aubenmarie untuk menjaga agar tetap panas.
Penyajian & distribusi Penyajian dilakukan dengan menggunakan drinking jar

setelah diberi etiket yang berisi informasi nama, kamar, jenis diet, frekuensi
pemberian, jumlah pemberian. Distribusi dilakukan oleh pramusaji.
Makanan cair disajikan dengan menggunakan “drinking jar” yang telah diberi etiket
yang berisi informasi nama pasien, jenis diet, jumlah pemberian, dan frekuensi
pemberian. Pemorsian makanan cair dilakukan oleh petugas dapur cair dengan
menggunakan gelas ukur, kemudian dituangkan ke dalam “drinking jar”.
79
Petugas dapur cair memiliki kelengkapan APD yang harus digunakan (celemek,
masker, sarung tangan, dan sepatu) pada saat melakukan pekerjaanya.Namun pada
saat pengamatan penggunaan APD tersebut masih belum digunakan secara benar,
seperti masker yang dipakai petugas hanya dipakai sebatas mulut atau hanya
dikalungkan di leher karena petugas merasa gerah dan sesak nafas menggunakan
masker di ruangan yang cukup panas. Selain itu petugas juga tidak mengenakan sarung
tangan saat produksi makanan cair karena sarung tangan akan membuat tangannya
berkeringat sehingga petugas merasa tidak nyaman dan tidak terbiasa memasak
dengan menggunakan sarung tangan. Sedangkan sepatu belum digunakan karena
belum tersedianya sepatu khusus untuk petugas dapur disebabkan karena sepatu yang
sudah dipesan belum selesai diproduksi oleh pihak yang memproduksi. Oleh karena itu
untuk sementara para petugas menggunakan sandal yang tidak licin.
c. Dapur Makanan Pokok

Dapur bahan makanan pokok merupakan tempat untuk membuat bahan makanan
pokok menjadi makanan pokok. Dalam satu shift kerja terdapat satu orang yang
bertugas untuk memasak nasi, nasi tim, dan bubur. Satu orang yang lainnnya bertugas
untuk membuat snack untuk penderita DM. Adapun pembagian shift kerja di dapur
makanan pokok dibagi menjadi tiga shift, yaitu shift subuh, shift pagi, dan shift sore.
Shift subuh bertugas untuk menyiapkan makanan pokok untuk sarapan pasien dan
membuat snack DM. Shift pagi bertugas menyiapkan makanan pokok untuk makan
siang, dan shift sore menyediakan makanan pokok untuk makan sore bagi pasien. Jam
kerja pada shift pagi yaitu sekitar pukul 04.30-11.30, shift pagi sekitar 07.30-14.30, dan
shift sore pukul 13.00-20.00. Dalam satu bulan petugas di dapur makanan pokok
memiliki libur sekitar 5-6 hari. Adapun beberapa tugas di dapur makan pokok yaitu
menyediakan nasi, nasi tim, bubur nasi, bubur kacang hijau, serta snack untuk
penderita DM. Selain menyediakan makanan, petugas juga membantu distribusi
makanan dengan menyiapkan nasi dan bubur ketika plating dilakukan.
d. Dapur VIP
Dapur VIP merupakan dapur yang menyediakan makanan hanya untuk pasien VIP.
Di dapur VIP segala sesuatu dipersiapkan sendiri, mulai dari persiapan lauk, sayur,
bumbu, dan makanan pokok. Akan tetapi untuk buah, disiapkan oleh bagian persiapan
buah.
Bahan makanan didistribusikan oleh petugas logistik dari ruang penerimaan ke dapur
VIP, kemudian oleh petugas dapur VIP bahan makanan akan segera diolah sesuai
menu hari itu. Bahan makanan yang datang tidak semuanya adalah bahan untuk
80
memasak hari itu, akan tetapi ada bahan untuk hari esoknya. Petugas dapur VIP
dituntut untuk mempersiapkan sendiri sayuran, lauk, bumbu, dan makanan pokok. Di
dapur ini juga tersedia berbagai macam alat sendiri, seperti alat steam, alat
penggorengan, kompor. Ada juga lemari yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan kering.
Sistem distribusi pelayanan makanan VIP bersifat desentralisasi (tidak dipusatkan).
Makanan yang sudah siap, ditata di atas meja yang ada di dapur VIP. Pramusaji dari
ruang VIP akan datang ke dapur VIP untuk mengambil makanan dalam jumlah besar
sesuai dengan jumlah pasien. Baru kemudian di dapur bangsal (VIP), makanan
diporsikan sesuai kebutuhan tiap individu pasien. Menu makanan pasien VIP pun
berbeda dengan kelas lain, selain itu pasien VIP dapat memilih menu pilihan (tetapi
tetap mengikuti siklus menu) yang bisa dipilih satu hari sebelumnya.Untuk snack pasien
VIP, snack dari bagian penerimaan dibawa ke dapur VIP, kemudian pramusaji ruang
VIP akan mengambil sendiri sesuai kebutuhan.
Di dapur VIP ada 6 orang petugas yang terbagi dalam 3 shift:
- Shift I : Pukul 04.30 – 11.30
- Shift II : Pukul 07.30 – 14.30
- Shift III : Pukul 13.00 – 20.00
9. Distribusi Makanan (Penyelia Gizi/Pengawas)

Kegiatan distribusi merupakan kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Syarat untuk dapat dilakukannya
proses distribusi yaitu :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen
e. Tersedianya peralatan distribusi
f. Dan adanya jadwal pendistribusian
Distribusi makanan dibagi menjadi beberapa macam sistem, yaitu sentralisasi,
desentralisasi, dan kombinasi. Sistem sentralisasi yaitu makanan diporsikan dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi. Sistem desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa ke
ruang perawatan dalam wadah besar untuk kemudian diporsikan dan disajikan dalam alat
makan pasien sesuai dietnya. Sistem kombinasi yaitu perpaduan antara system sentralisasi
81
dan desentralisasi, yaitu sebagian makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi dan
sebagian lainnya dengan system desentralisasi.
Kegiatan distribusi di RSUP Dr. Sardjito menggunakan sistem kombinasi,yaitumakanan
pasien bangsal dengan sistem sentralisasi sedangkan makanan pasien VIP menggunakan
sistem desentralisasi. Makanan pasien bangsal dilakukan pemorsian di dapur produksi,
kemudian dibawa oleh pramusaji ke ruang perawatan menggunakan troli.Untuk makanan
pasien VIP, pramusaji datang membawa wadah besar untuk makanan dan dibawa ke ruang
perawatan untuk pemorsian.Kegiatan distribusi secara keseluruhan dilakukan oleh 3 orang
petugas; pemorsi makanan pokok, pemorsi lauk, dan pemorsi sayur. Makanan kemudian
disalurkan melalui loket dan dibungkus menggunakan plastic wrap oleh pramusaji.
Penyelia gizi merupakan seseorang yang bertugas mengelola sistem penyelenggaraan
makanan sebuah institusi. Penyelia gizi memiliki fungsi merencanakan, mengorganisasikan,
dan mengarahkan kegiatan penyelenggaraan makanan institusi di RSUP Dr. Sardjito
terdapat 4 penyelia gizi yang dibagi menjadi tiga shift kerja, yaitu shift subuh (pukul 4.00-
11.30), pagi (pukul 7.30-14.30), dan sore (pukul 13.00-20.00).
Dalam melakukan pekerjaannya, penyelia gizi diwajibkan menggunakan alat pelindung
diri (APD) yaitu penutup kepala, masker, apron, sarung tangan, dan sepatu karet. Saat
dilakukan pengamatan, penyelia gizi tidak menggunakan satu APD yaitu masker,
dikarenakan udara dapur yang panas sehingga akan terasa pengap bila menggunakan
masker.
Beberapa tugas yang dilaksanakan penyelia gizi/pengawas diantaranya :
a. Merekap jumlah makanan yang harus diproduksi pada hari tersebut. Untuk
melakukan rekap, dibutuhkan data pesanan diet yang diinput dari bangsal.
Pemesanan makanan setiap harinya maksimal diterima oleh bagian penyelia pada
pukul 08.30 pagi. Data pemesanan akan direkap dalam lembar distribusi. Di dalam
lembar distribusi, terdapat form yang berbeda untuk masing-masing kelas. Disetiap
kelas, dirinci lagi setiap jenis diet yang dipesan.
b. Mempersiapkan snack untuk pasien. Untuk diet DM kemasan snack ditempelkan
etiket jenis diet DM. Menu yang dimasak pada hari Jum’at, 15 April 2016 adalah mie
goreng kol untuk snack pagi dan tip top singkong untuk snack siang. Banyaknya
snack untuk diet DM yaitu sejumlah 52 porsi. Untuk snack diet lain, dilakukan
plotting untuk setiap bangsal.
c. Memorsikan makanan dokter jaga dan petugas jaga. Hidangan yang sudah matang
dibawa ke bagian penyelia gizi untuk dilakukan pemorsian oleh petugas penyelia.
Wadah makan yang digunakan untuk dokter jaga ialah kotak makan khusus yang
terbuat dari plastik. Menu yang dimasak untuk makan siang hari Jum’at, 15 April
82
2016 ialah nasi putih, sayur asem, tempe bacem, dan pepes ikan bandeng cabut
duri. Jumlah porsi yang dilayani yaitu 160 untuk semua bangsal. Khusus untuk
bagian CSSD (bagian steril) makanan di kemas dalam wadah besar, yang
dibedakan berdasarkan jenis makanan (nasi, sayur, lauk hewani, lauk nabati).
d. Mempersiapkan diet makanan khusus, seperti diet non nasi dan pasien radioterapi.
Untuk pasien diet non nasi, penyelia menyiapkan pengganti berupa roti tawar yang
dioles mentega dan kentang rebus. Pasien radioterapi merupakan pasien dengan
radiasi tinggi. Sehingga makanan yang diberikan harus dikemas dalam wadah sekali
pakai (disposable). Makanan yang diberikan yaitu berupa roti tawar (diolesi mentega
dan ditaburi meisis) 4 lembar untuk 1 porsi dan sebutir telur rebus.
e. Mengontrol proses produksi. Penyelia juga berjalan berkeliling pada setiap bagian
dapur, seperti bagian persiapan dan dapur VIP untuk mengamati dan mengawasi
proses produksi yang berlangsung
f. Menghitung jumlah bahan makanan (lauk hewani dan lauk nabati) yang akan diolah
sesuai dengan jumlah konsumen (pasien dan dokter/petugas jaga) untuk setiap kali
waktu pemasakan.
10. Kesimpulan
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Dapur persiapan dan pengolahan yang ada di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
sudah cukup memenuhi kriteria yang ada dalam PGRS (2013) dari segi alat yang
ada. Namun masih ada beberapa alat yang belum tersedia seperti mixer, toaster,
dan pemanggang sate.
b. Kegiatan persiapan secara keseluruhan dilakukan dalam beberapa bagian, yaitu
persiapan lauk hewani, persiapan buah, serta persiapan sayur dan bumbu.
Sedangkan bagian pengolahan terbagi menjadi 4, yaitu dapur pasien, dapur VIP,
dapur cair, dan dapur makanan pokok.
c. Masih ada petugas yang belum sesuai menggunakan APD ketika melakukan proses
persiapan dan pengolahan dikarenakan kurang nyaman dan tidak terbiasa
mengenakan APD tersebut ketika mengolah makanan. APD yang sering tidak
digunakan yaitu masker dan sarung tangan. Hal tersebut dikarenakan suhu yang
panas di dapur sehingga membuat tidak nyaman jika mengenakannya.
Distribusi Makanan (Penyelia Gizi)
a. Kegiatan distribusi makanan di RSUP Dr. Sardjito menggunakan sistemkombinasi
sentralisasi dan desentralisasi.
b. Kegiatan distribusi dilakukan dan dipantau oleh penyelia gizi/pengawas gizi,
83
c. Penyelia gizi memiliki 6 tugas utama, yaitu merekap jumlah makanan yang
harusdiproduksi pada hari tersebut, mempersiapkan snack untuk pasien,
memorsikanmakanan dokter jaga, mempersiapkan diet makanan khusus, mengontrol
prosesproduksi, dan menghitung jumlah bahan makanan.
11. Saran
Kepatuhan petugas untuk memakai APD perlu ditingkatkan lagi agar tidak terjadi
kontaminasi silang pada makanan. Akan tetapi dengan kondisi ruangan yang panas, dapat
dimulai dengan menambah kipas/blower sehingga suhu ruangan menjadi turun dan lebih
nyaman untuk memakai APD lengkap.
84
H. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
1. Tujuan
Tujuan dilakukannya analisa bahaya dan pengendalian titik kritis pada pengolahan
makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito adalah :
a. Melakukan kajian penerapan HACCP terhadap salah satu produk masakan yang
diolah
b. Menjelaskan dan menyarankan aspek-aspek yang perlu diperbaiki dalam
meningkatkan hygiene/sanitasi makanan.
2. Metode
Analisa dilakukan pada :
a. 20 April 2016 dilakukan pengamatan HACCP pada produk zonde DM
b. 23 April 2016 dilakukan pengamatan HACCP pada produk HACCP Sayur
Brongkos
c. 25 April 2016 dilakukan pengamatan HACCP pada produk HACCP Kare Ayam
Pengamatan dilakukan dari awal penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyimpanan sebelum distribusi sampai dengan proses
distribusi.
3. Pengantar
Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP ) adalah sistem manejemen
dalam keamanan pangan yang dinilai melalui analisis dan control bahaya biologis,
kimiawi, dan fisik dari produksi bahan mentah, supply dan handling, proses produksi,
distribusi, dan konsumsi makanan jadi (FDA Guideline, 1997).
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sitem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah risiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Dalam penilaian HACCP, bahaya-bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F.
Menurut Sudarmadji (2005), Critical Control Point (CCP) adalah langkah yang
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai
85
titik aman. CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk
bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa
bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau pengolahan dimana pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.Ada dua titik pengendalian kritis:
 Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
 Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi,
tetapi tidak menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya.
86
Hazard Analysis and Critical Control Point
Pada Pengolahan Zonde Diabetes Mellitus
Deskripsi Produk :
a. Nama Masakan : Zonde DM
b. Bahan : Wortel, tepung beras, susu full cream, susu skim, gula pasir,
air, minyak jagung, ikan
c. Konsumen : Pasien dangan penyakit diabetes mellitus
d. Cara penyimpanan :
Bahan baku  Wortel dan ikan yang sudah direbus disimpan di dalam cooler
dengan suhu 11° C.
Tepung beras, susu, gula, minyak jagung  lemari bahan
makanan kering tertutup
Sebelum distribusi  diletakkan di au bain marie, untuk zonde sore dan malam
disimpan di dalam cooler.
e. Cara distribusi : Zonde kemas dalam wadah kaca kemudian ditutup rapat, dan
dibawa ke bangsal oleh pramusaji
f. Cara mengkonsumsi : dengan NGT (Naso Gastro Tube)
87
g. Skema / diagram alir proses pembuatan :
Wortel Ikan Tepun Susu Susu Gula Minyak Air

gBeras FCM skim Pasir Jagung matang
Dikupas Dibersihkan
Dicuci Direbus
Direbus Dibuang
durinya
Diblender Diblender +
+ air air
Dicampur
Dimasak
Adonan susu
Adonan
Dicampur
Diencerkan
hingga
1000ml
Disaring
Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No. Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Wortel Fisik, Tanah, ulat, jamur Dicuci bersih sesaat
Mikrobiologi sebelum dimasak,
penyimpanan di tempat
tertutup
2 Ikan Fisik, Memar, Salmonella, Dicuci bersih, good
Mikrobiologi, formalin handling, disimpan
Kimia dalam freezer, uji
berkala, memilih ikan
sesuai spesifikasi
3 Tepung Beras
4 Susu FCM Fisik, Disimpan dalam tempat
Debu, jamur
Mikrobiologi kering dan tertutup
5 Susu Skim
6 Gula Pasir Fisik Semut Disimpan dalam tempat
tertutup
88
7 Minyak Jagung Kimia Oksidasi Disimpan dalam tempat
tertutup dan terhindar
dari sinar matahari
langsung
8 Air matang Fisik, Debu, E.coli Dimasak dan
Mikrobiologi ditampung dalam
wadah yang bersih
Form 2. Analisa Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
Bahan/ masakan A B C D E F Resiko
Masakan    VI
- - -
Zonde DM
Bahan
Wortel   - - - - VI
Ikan   - - - - VI
Tepung Beras   - - - - VI
Susu FCM   - - - - VI
Susu Skim   - - - - VI
Gula Pasir   - - - - VI
Minyak Jagung   - - - - VI
Air matang   - - - - VI
Keterangan:
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, dan konsumsi
F= Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko
Resiko 0 : tidak mengandung bahaya A-F
Resiko I : mengandung satu bahaya B-F
Resiko II : mengandung dua bahaya B-F
Resiko III : mengandung tiga bahaya B-F
Resiko IV : mengandung empat bahaya B-F
Resiko V : mengandung lima bahaya B-F
Resiko VI : mengandung satu bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F
89
CCP Decision Tree
1. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung
/ sensitif bahan berbahaya ( F, K, M )
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP Tidak CCP

a) Wortel
Apakah ayam mungkin mengandung / sensitive bahan

berbahaya ( F, K, M )
Ya ( fisik, mikrobiologi )

Ya (dengan proses pencucian dan pengupasan)
Bukan CCP
b) Ikan
Apakah ikan mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya

( F, K, M )
Ya ( fisik, kimia, dan mikrobiologi)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya (dengan pencucian dan pemasakan)

Bukan CCP
90
c) Tepung beras
Apakah tepung beras mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( Fisik dan Mikrobiologi)

Ya Bukan CCP
d) Susu FCM
Apakah susu FCM mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik dan mikrobiologi)

Ya Bukan CCP
e) Susu Skim
Apakah susu skim mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik dan mikrobiologi )

Ya Bukan CCP
91
f) Gula Pasir
Apakah gula pasir mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik)

Ya Bukan CCP
g) Minyak Jagung
Apakah minyak mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( kimia)

Ya Bukan CCP
h) Air matang
Apakah air matang mungkin mengandung / sensitif bahan


Ya Bukan CCP
2. Penentuan komposisi / formulasi / adonan / resep
Apakah komposisi formulasi adonan / campuran zonde DM

penting untuk mencegah terjadinya bahaya
Tidak Bukan CCP
92
3. Setiap tahap proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak Ya CCP
Apakah kontaminsai bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihi batas
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat


a) Pengupasan wortel
Apakah pengupasan wortel khusus ditujukan untuk

Tidak
Apakah kontaminsai bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas
Ya

Tidak CCP
93
b) Pemotongan wortel
Apakah pemotongan wortel ditujukan untuk

Tidak

melebihi batas
Ya

Ya Bukan CCP
c) Pencucian wortel
Apakah pencucian wortel ditujukan untuk
Tidak
melebihi batas
Ya

Ya Bukan CCP
d) Pencucian ikan
Apakah pencucian ikan ditujukan untuk
Tidak
melebihi batas
Ya

Tidak CCP
94
d) Pemotongan ikan
Apakah pemotongan ikan ditujukan untuk

Tidak

melebihi batas
Ya

Ya Bukan CCP
d) Penyimpanan Bahan
Apakah penyimpanan bahan khusus (tepung beras, susu FCM,

susu skim, gula pasir, minyak jagung) ditujukan untuk
Ya CCP
e) Pemasakan
Apakah pemasakan khusus ditujukan untuk

Ya CCP
f) Penyimpanan sebelum distribusi
Apakah penyimpanan produk sebelum distribusi ditujukan untuk

Ya CCP
g) Penghidangan / distribusi
Apakah penghidangan khusus ditujukan untuk

Ya CCP
95
Form 3. Penerapan HACCP
Cara Tindakan
CCP Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan
Pengendalian koreksi
Pengupasan Fisik, kimia, a. Jaminan mutu Wortel utuh, Warna kulit buah Wortel segar, Uji Pemilihan
Wortel dan dari pemasok bebas memar, oranye dan tidak warna oranye organoleptik bahan yang
Mikrobiologi b. penerimaan keras, tidak pucat, tekstur cerah, keras, Uji residu berkualitas baik.
bahan sesuai berkayu, angka keras tidak tidak mengayu, Uji bakteri Penggunaan
spesifikas cemaran kimia mengayu, utuh, tidak busuk, alat kupas yang
c. membeli bahan dibawah batas bersih, tidak bersih. bersih.
yang berkualitas maksimum busuk. Penjamah yang
tinggi menjaga
kebersihan.
Pencucian Ikan Fisik, a. Ikan dicuci Ikan tetap Bebas cemaran Bebas cemaran Uji orgaoleptik Selalu mencuci
Mikrobiologi menggunakan segar, utuh, fisik berupa fisik berupa Uji bakteri ikan
air yang tidak memar rambut, debu, rambut, debu, menggunakan
mengalir dan siap diolah dan lain dan lain air yang
b. Pastikan sumber sebagainya. sebagainya. mengalir dan
air yang Kondisi ikan Kondisi ikan bersih.
digunakan baik dalam keadaan dalam keadaan Jauhkan tempat
dan bebas dari baik, jeroan baik, jeroan pencucian ikan
mikrobia sudah sudah dari bahan
berbahaya dihilangkan dan dihilangkan dan berbahaya yang
c. Pastikan tempat darah sudah darah sudah dapat
pencucian dibersihkan. dibersihkan. mengontaminasi
bersih dan ikan, seperti
bebas dari sabun cuci, dll.
cemaran yang
dapat
mencemari ikan
Penyimpanan Fisik, a. Bahan disimpan Bahan makanan Bahan makanan Bahan makanan Uji Bahan makanan
Bahan khusus mikrobio, di tempat kering dalam keadaan kering, tidak kering, tidak organoleptik disimpan di
(tepung beras, kimia dan tidak baik dan aman berbau apek, berbau apek, tempat yang
susu FCM, terkena sinar ketika akan tidak tidak sesuai.
96
susu skim, matahari digunakan menggumpal, menggumpal,
gula pasir, langsung tidak berubah tidak berubah Apabila bahan
minyak jagung) b. Jarak rak warna dan rasa, warna dan rasa, makanan
dengan lantai, bebas dari bebas dari selesai
dinding, dan cemaran fisik cemaran fisik digunakan dan
langit-langit berupa rambut, berupa rambut, masih bersisa,
secara debu, dan lain debu, dan lain simpan di
berurutan lain. lain. tempat yang
adalah 15 cm, 5 tertutup dan
cm, dan 60 cm bebas dari sinar
c. Bahan matahari
ditempatkan langsung.
dalam tempat
tertutup
d. Suhu ruangan
sekitar 17° C
dan kelembaban
sekitar 60%
e. Tersedia alat
pengusir tikus
elektrik di ruang
penyimpanan
Pemasakan Fisik a. Penjamah Produk ALT (300C, 72 ALT (300C, 72 Uji Pemasakan
makanan makanan bebas jam) : 1 x jam) : 1 x organoleptik pada suhu yang
mengenakan kotoran serta 104koloni/g atau 104koloni/g atau tepat.
tutup kepala, partikel di luar ml ml
pakaian bersih, bahan makanan APM Koliform : APM Koliform : Penggunaan
alas kaki, <3/g atau /ml <3/g atau /ml alat yang bersih
mencuci tangan Salmonella sp : Salmonella sp : serta
b. Mencuci alat negatif/25 g atau negatif/25 g atau peningkatan
pemasakan ml ml higienitas
dengan air Satphylococcusa Satphylococcusa penjamah
mengalir hingga ureus : negatif/g ureus :negatif/g makanan.
bersih atau ml. atau ml.
97
Bebas cemaran Bebas cemaran
fisik berupa fisik berupa
rambut, debu dan rambut, debu dan
lain sebagainya. lain sebagainya.
Penyimpanan Fisik Wadah Produk bersih, Tidak terdapat Tidak terdapat Uji Selalu menutup
sebelum penyimpanan bebas dari segala benda segala benda organoleptik wadah yang
distribusi ditutup cemaran fisik asing misalnya asing misalnya digunakan untuk
seperti debu, debu, rambut, debu, rambut, menyimpan,
rambut, serangga serangga segera dikemas
serangga. jika produk
sudah siap
Penghidangan Fisik - Penjamah Produk Bebas cemaran Bebas cemaran Uji Selalu menutup
/ distribusi makanan makanan yang fisik berupa fisik berupa organoleptik produk
menggunakan akan rambut, debu dan rambut, debu dan makanan
APD (apron, dihidangkan ke lain sebagainya. lain sebagainya. setelah selesai
masker, sarung pasien dimasak
tangan) saat (konsumen) (sebelum
menyajikan bebas dari dikemas, produk
makanan kotoran/partikel harus selalu
- Tempat di luar bahan berada dalam
penyajian makanan keadaan
bersih tertutup).
- Menjaga bahan Menjauhkan
yang telah produk
selesai makanan yang
dimasak dalam sudah jadi dari
wadah tertutup bahan mentah.
98
PEMBAHASAN
Pengamatan HACCP dilakukan pada tanggal 20 April 2016. Pengamatan penerapan
HACCP yang diamati yaitu pada pembuatan zonde bagi pasien DM (Diabetes Mellitus).
Zonde dibuat di bagian dapur cair, ada 2 tenaga yang bertugas untuk mempersiapkan
semua makanan cair pasien. Makanan cair pasien dimasak satu kali setiap harinya (setiap
o
pagi). Saat pengamatan, suhu ruangan dapur pengolahan yaitu 31 C dengan kelembaban
63%. Komposisi bahan pembuatan zonde DM adalah wortel, ikan tenggiri, tepung beras,
susu full cream, susu skim, gula pasir, air, dan minyak jagung.
Pengolahan zonde DM diawali dengan mempersiapkan semua bahan yang
diperlukan. Untuk wortel, satu hari sebelumnya sudah dipersiapkan, wortel dibersihkan
kulitnya, dipotong, dan kemudian dicuci baru kemudian direbus. Setelah direbus, wortel
kemudian didinginkan di suhu ruang, baru kemudian ditutup wrap plastik dan disimpan di
dalam lemari pendingin. Baru keesokan harinya diolah menjadi zonde. Untuk ikan, siklus
pemakaian ikan adalah 5 hari sekali. Ikan dicuci bersih, kemudian direbus, setelah matang,
ikan dihilangkan durinya, ikan yang akan diolah langsung diolah, dan jika tidak ikan akan
disimpan di dalam lemari pendingin. Wortel dan ikan yang telah direbus kemudian diblender.
Hasil blenderan tersebut di masak dan ditambahkan tepung beras serta air secukupnya
hingga maatang mendidih, lalu dimatikan. Di wadah yang berbeda, campur susu FCM, susu
skim, gula pasir, minyak jagung dengan air matang sebanyak 250 ml. Adonan susu yang
sudah siap kemudian dicampur dengan adonan wortel, ikan, dan tepung beras, aduk rata.
Cairkan dengan air hingga mencapai 1000 ml, lalu kemudian saring. Zonde yang sudah
siap, akan dipindahkan ke tempat gelas plastik besar dan kemudian diletakkan di atas
auben mery. Sekitar pukul 08.30 pramusaji setiap bangsal akan masuk ke dalam dapur cair
untuk mengambil zonde sesuai kebutuhan. Pramusaji akan menempatkan zonde ke dalam
gelas kaca yang sudah diberi etiket dan kemudian di tutup (bisa menggunakan wrap plastik).
Kebutuhan zonde untuk makan sore dan malam pasien, disimpan tersendiri di dalam lemari
pendingin. Saat akan diberikan pasien, pramusaji harus menghangatkannya kembali. Akan
tetapi, saat penyimpanan di atas auben mery, zonde DM yang sudah berada di dalam
wadah plastik tidak ditutup.
Selama melakukan proses pengolahan, petugas harus selalu memakai APD untuk
menjaga agar bahan makanan tidak terkontaminasi. Saat pengamatan, petugas dapur cair
sudah menggunakan APD sesuai ketentuan, akan tetapi masker seringnya digunakan
hanya digantung di leher. Hal ini terjadi karena petugas merasa gerah/panas.
99
KESIMPULAN
1. Bahan makanan yang digunakan untuk membuat zonde DM tergolong dalam
kategori bahaya VI yang artinya memiliki faktor resiko yang tinggi karena disajikan
bagi pasien (orang sakit).
2. Terdapat beberapa CCP dalam proses pengolahan zonde DM antara lain
pengupasan wortel, pencucian ikan, penyimpanan bahan, pemasakan, penyimpanan
sebelum distribusi, penyimpanan sebelum distribusi, dan penghidangan/distribusi.
3. Sudah terdapat langkah-langkah pengendalian CCP untuk mencegah bahaya
mikrobiologis, fisik, kimia, antara lain dari segi penjamah makanan, penyimpanan
bahan makanan, dan kebersihan bahan makanan dan alat.
SARAN
1. Kepatuhan petugas dalam pemakaian APD perlu ditingkatkan.
2. Saat menyimpan zonde DM sebelum didistribusikan ke pasien, sebaiknya diletakkan
dalam wadah non plastik dan ditutup.
100
Pada Pengolahan Sayur Brongkos
Deskripsi Produk :
a. Nama Masakan : Sayur Brongkos
b. Bahan : Kacang tolo, labu siam, taoge pendek.
Bumbu : Bawang putih, bawang merah, ketumbarcabai rawit, gula
merah, daun salam, serai, kluwek.
c. Konsumen :Dokter, Petugas jaga, dan Pasien rawat inapkelas I, II, dan III
RSUP Dr. Sardjito.
d. Cara penyimpanan :Kacang tologudang kering dengan suhu 210C.
Labu siam, taoge pendek, santan cairsetelah diterima
bagian penerimaan (pagi) langsung dimasak untuk menu
makan siang.
e. Cara distribusi : Dokter dan petugas jaga  Sayur brongkos diletakkan di
tempat makan kemudian ditutup.
Pasien  diletakkan di plato kemudian di tutup dengan plastic
wrap.
f. Cara mengkonsumsi : oral
g. Skema / diagram alir proses pembuatan :
Kacang Labu siam Taoge Santan Cabai Gula Minyak Air

Tolo pendek cair rawit Merah
potong
Dikupas
Dicuci Dicuci bersih dan
kluwek
Dicuci
Direbus bersih Dicuci
Ditiriskan Dipotong
Direbus
bersama
101
No. Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Kacang Tolo Fisik, Tanah, jamur, Dicuci dengan air bersih dan
Mikrobiologi, Pestisida mengalir sesaat sebelum
Kimia dimasak, penyimpanan di
tempat tertutup dan kering
Merebus pada suhu yang
tepat (100C).
2 Labu siam Fisik, Memar, debu, jamur, Dicuci bersih dengan air
Mikrobiologi, pestisida mengalir,disimpan dalam
Kimia lemari pendingin.
Merebus dengan suhu yang
tepat(100C).
3 Taoge pendek Fisik, Mencuci dengan air bersih
mikrobiologi, dan mengalir
Kimia Debu, pestisida, layu Disimpan dalam tempat
yang bersih, tertutup dan
ada kontak dengan udara
4 Cabai rawit Fisik, Memar, pembusukan, Mencuci dengan air besih
Kimia pestisida, ulat, tanah, dan mengalir sebelum
debu diolah
Menyimpan di wadah kering
dan tertutup.
5 Santan cair Fisik, Debu, Bakteri, Disimpan di wadah yang
Mikrobiologi, oksidasi lemak bersih dan tertutup dengan
Kimia suhu sesuai, tidak dicampur
denganyang berbau tajam,
tidak terkena sinar matahari
langsung
6 Gula merah Fisik Debu Disimpan di tempat yang
kering dan tertutup
7 Garam Fisik Kerikil, tanah, debu, Disimpan di tempat yang
Kimia pasir, plastik tertutup dan kering
Pengawet, pemutih Memilih garam yang
teksturnya halus dan bersih
8 Kluwek Fisik Debu, tanah Disimpan di tempat yang
tertutup dan kering dengan
suhu sesuai (±250C)
9 Bawang putih Fisik Kerikil, tanah, memar, Disimpan ditempat kering
10 Bawang merah Mikrobiologi jamur, pestisida, dengan suhu 300C, jika
Kimia pembusukan dalam bentuk bumbu halus
disimpan di lemari pendingin
dengan suhu 10-150C di
wadah tertutup
11 Serai Fisik Debu, tanah, jamur. Disimpan di tempat yang
12 Ketumbar Mikrobiologi bakteri tertutup dan kering.
13 Daun salam Fisik Debu, tanah, ulat, Disimpan di tempat yang
Mikrobiologi pestisida tertutup dan kering dengan
Kimia suhu sesuai (±250C) atau di
lemari pendingin.
102
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan/ masakan
A B C D E F Resiko
1 Masakan   -  - - VI
Sayur Brongkos
Bahan
2 Kacang Tolo   -  - - VI
3 Labu siam   -  - - VI
4 Taoge pendek   -  - - VI
5 Kluwek   -  - - VI
6 Cabai rawit   -  - - VI
7 Gula merah   -  - - VI
8 Air   -  - - VI
9 Bawang merah   - - - - VI
10 Bawang putih   - - - - VI
11 Santan cair   - - - - VI
12 Daun salam   - - - - VI
13 Serai   - - - - VI
14 Ketumbar   - - - - VI
CCP Decision Tree

1. Bahan Mentah

/ sensitif bahan berbahaya ( F, K, M )
Ya Tidak Bukan CCP


a) Kacang tolo
Apakah kacang tolo mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya

Ya (dengan proses pencucian yang bersih)

Bukan CCP
103
b) Labu siam
Apakah labu siam mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik, biologi, kimia, dan mikrobiologi)

Ya (dengan pengupasan, pencucian, dan perebusan)
Bukan CCP
c) Taoge pendek
Apakah taoge pendek mungkin mengandung / sensitif

bahan berbahaya ( F, K, M )
Ya ( Fisik, Kimia dan Mikrobiologi)

Ya (dengan pencucian) Bukan CCP

d) Cabai rawit
Apakah cabai rawit mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisikdan kimia)

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP
104
e) Kluwek
Apakah kluwek mungkin mengandung / sensitif bahan

berbahaya (F, K, M)
Ya ( fisik dan mikrobiologi )

Ya Bukan CCP
f) Gula Merah
Apakah gula merah mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik)

Ya Bukan CCP
g) Minyak Goreng
Apakah minyak mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( kimia)

Ya Bukan CCP
105
h) Air
Apakah air matang mungkin mengandung / sensitif bahan


Ya Bukan CCP
i) Bawang merah
Apakah bawang merah mungkin mengandung / sensitif

Ya

Ya Bukan CCP
j) Bawang putih

Ya

Ya Bukan CCP
106
k) Daun salam

Ya

Ya Bukan CCP
l) Serai

Ya

Ya Bukan CCP
m) Ketumbar

Ya

Ya Bukan CCP
Apakah komposisi sayur brongkos penting untuk mencegah

terjadinya bahaya
Tidak Bukan CCP

107

Tidak Ya CCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

Ya Tidak Bukan CCP

a) Pencucian kacang tolo
Apakah pencucian kacang tolo khusus ditujukan untuk

Ya CCP
b) Perebusan kacang tolo
Apakah perebusan kacang tolo ditujukan untuk

Ya CCP
c) Pengupasan labu siam
Apakah pencucian labu siam ditujukan untuk

Ya (untuk bahaya fisik dan mikrobiologi CCP
108
d) Pencucian labu siam
Apakah pencucian labu siam ditujukan untuk

Ya (untuk bahaya kimia) CCP
e) Pemotongan labu siam
Apakah pemotongan labu siam ditujukan untuk

Tidak

Ya

Ya Bukan CCP
f) Pencucian taoge pendek
Apakah pencucian taoge pendek ditujukan untuk
Ya (untuk bahaya fisik dan kimia) CCP

g) Penyimpanan Bahan
Apakah penyimpanan bahan khusus (kacang tolo) ditujukan
untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya CCP
h) Pemasakan
Apakah pemasakan khusus ditujukan untuk
Ya CCP
i) Penghidangan / distribusi
Apakah penghidangan khusus ditujukan untuk
Ya CCP
109
Form 3. Penerapan HACCP
CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakan
Pengendalian CCP koreksi
Pencucian Fisik dan Pencucian bahan Kebersihan Bahan makanan dicuci Bahan makanan Bahan Pencucian
kacang tolo Mikrobiologi hingga bersih dan kacang tolo bersih dengan air yang dicuci bersih dengan makanan sudah bahan dengan
terbebas dari dan terbebas mengalir air yang mengalir bersih dan air mengalir.
cemaran benda dari benda APME. Colikurang dari terbebas dari Pemilihan
asing seperti asing 103 CFU/g cemaran benda bahan yang
batu, kotoran, Kapang kurang dari asing seperti berkualitas
atau gulma, serta 1x104 koloni/g batu, kotoran, baik.
dipilih bahan atau gulma,
yang rusak atau serta dipilih
layu untuk bahan yang
dipisahkan rusak atau layu
dengan bahan untuk
yang akan diolah dipisahkan
dengan bahan
yang akan
diolah
Perebusan Fisik dan Tenaga pengolah Produk Tidak terdapat segala Tenagapengolah Alat yang Tenaga
kacang tolo Mikrobiologi memakai penutup makanan benda asing yang tidak telah memakai digunakan pengolah
kepala bebas tergolong bagian dari penutup kepala, alat sudah menggunakan
Merebus dengan kontaminasi kacang tolo, bersih dari yang digunakan dibersihkan APD lengkap
menggunakan fisik (rambut) kontaminasi fisik untuk merebus sebelum seperti masker,
alat yang bersih (rambut), sudah dibersihkan digunakan, penutup kepala,
serta pada suhu menggunakan alat sebelum digunakan, serta air yang dan celemek,
dan waktu yang yang bersih, dan dan APME. digunakan juga serta selalu
tepat APME. Colikurang dari Colikurang dari 103 bersih mencuci tangan
103 CFU/g CFU/g sebelum
menjamah
bahan makanan
Pengupasan Fisik, Kimia, Penjamah Kebersihan Tidak terdapat bagian Alat dan meja Alat dan meja Alat-alat yang
110
labu siam dan makanan alat dan meja yang busuk atau rusak persiapan yang persiapan yang digunakan telah
Mikrobiologis mencuci tangan persiapan. digunakan dalam digunakan dicuci bersih
menggunakan Tidak terdapat keadaan bersih. sudah menggunakan
sabun dan air bagian yang Tenaga pengolah dibersihkan air mengalir
mengalir terlebih busuk atau sudah menggunakan sebelum sebelumnya.
dahulu. rusak APD digunakan Tenaga
Penggunaan pengolah
pisau dan talenan menggunakan
yang bersih dan APD
talenan terbuat
dari bahan plastik
Pencucian labu Fisik dan Pencucian bahan Kebersihan Bahan makanan dicuci Tidak terdapat Bahan Pencucian
siam Mikrobiologis hingga bersih dan labu siam dan bersih dengan air yang segala benda asing makanan sudah bahan dengan
terbebas dari tidak terdapat mengalir yang tidak tergolong bersih dan air mengalir.
cemaran benda tanah atau APM E. Coli<3/g bagian dari labu terbebas dari Pemilihan
asing seperti kotoran lain Salmonella sp. Harus siam misalnya debu, cemaran benda bahan yang
batu, tanah, tidak ada dalam 25 g butiran tanah, batu asing seperti berkualitas
kotoran, bangkai sampel kerikil, potongan batu, kotoran, baik.
serangga, serta kayu, logam, atau tanah,
dipilih bahan bangkai serangga serta dipilih
yang rusak atau dan sebagainya bahan yang
layu untuk rusak atau layu
dipisahkan untuk
dengan bahan dipisahkan
yang akan diolah dengan bahan
yang akan
diolah.
Pencucian Fisik, Kimia, Pencucian bahan Tidak terdapat E. Coli kurang dari 103 Tidak terdapat Bahan Pencucian
taoge pendek dan dengan air kerikil atau CFU/g segala benda asing makanan sudah bahan dengan
Mikrobiologis mengalir hingga kotoran lain Salmonela harus tidak yang tidak tergolong bersih dan air mengalir.
bersih ada dalam 25 g bagian dari tauge terbebas dari Pemilihan
sampel, dan tiga dari 5 misalnya debu, cemaran benda bahan yang
sampel yang dianalisis butiran tanah, batu asing, serta berkualitas
boleh mengandung kerikil, potongan dipilih bahan baik.
111
total mikroba 105- kayu, logam, yang rusak atau
106CFU/g. bangkai serangga layu untuk
dan sebagainya dipisahkan
dengan bahan
yang akan
diolah.
Penyimpanan Fisik, Disimpan di Wadah bersih, E. Coli kurang dari 103 E. Coli kurang dari Memeriksa Penyimpanan
bahan mikrobiologis tempat bersusun dalam kondisi CFU/g 103 CFU/g kondisi tempat bahan pada
tepat, terpisah baik dan Salmonela harus tidak Salmonela harus penyimpanan tempat bersih,
antarbahan, berfungsi ada dalam 25 g tidak ada dalam 25 g sebelum kering dan
dengan baik sampel, dan tiga dari 5 sampel, dan tiga dari menyimpan tertutup, serta
sampel yang dianalisis 5 sampel yang bahan menciptakan
boleh mengandung dianalisis boleh kondisi yang
total mikroba 105- mengandung total sesuai untuk
106CFU/g. mikroba 105- menyimpan
Bebas cemaran fisik 106CFU/g. bahan
berupa rambut, kotoran
binatang, debu dan lain Bebas cemaran fisik
sebagainya. berupa rambut,
kotoran binatang,
debu dan lain
sebagainya.
Pemasakan Mikrobiologis, Penjamah Produk Higiene tenaga ALT (300C, 72 jam) : Tenaga Pemasakan
fisik makanan makanan pengolah, sanitasi alat 1 x 104koloni/g atau pengolah pada suhu yang
mengenakan bebas rambut dan ruang pengolah, ml menggunakan tepat.
tutup kepala, dan kotoran suhu pengolahan APM Koliform : <3/g APD lengkap, Penggunaan
pakaian bersih, serta partikel atau /ml kuku bersih, alat yang bersih
alas kaki, di luar bahan Salmonella sp : alat pengolahan serta
mencuci tangan. makanan negatif/25 g atau ml bersih, dan peningkatan
Mencuci alat Satphylococcus suhu serta lama higienitas
pemasakan aureus : negatif/g pemasakan penjamah
dengan air atau ml. terpantau makanan.
mengalir hingga Higienitas penjamah
bersih sebelum makanan terjaga,
112
digunakan. Air menggunakan APD
yang digunakan lengkap, alat yang
untuk memasak digunakan dalam
dengan air bersih keadaan bersih, dan
pengolahan
menggunakan suhu
yang sesuai
Penghidangan Mikrobiologis, Tenaga penyaji Penutupan Pemorsian sayur Pemorsian sayur Tenaga penyaji
/ distribusi fisik menggunakan makanan menggunakan menggunakan memakai
masker dan sebelum masker dan sarung masker dan masker dan
mengambil didistribusi, tangan kemudian sarung tangan mengambil
makanan dengan bebas disajikan dalam kemudian makanan
menggunakan kotoran/debu, mangkuk yang bersih disajikan dengan
sarung tangan kontaminan kemudian diwrap dalammangkuk menggunakan
/penjepit/sendok dari kemudian diwrap. sarung tangan,
Tenaga penyaji tenaga penyaji mangkuk yang
mencuci tangan (rambut, digunakan
atau bakteri nampak bersih,
menggunakan dari kuku), dan plastik wrap
sarung tangan kebersihan sudah
sebelum alat digunakan
melakukan saji dengan benar.
pemorsian
113
Pembahasan
Pengamatan HACCPdilakukan pada tanggal 23 April 2016. Pengolahan yang diamati
yaitu pengolahan sayur brongkos untuk menu makan siang bagi pasien kelas I, II, dan III
serta untuk dokter dan petugas jaga. Pengolahan sayur brongkos untuk pasien, dokter, dan
petugas jaga dilakukan bersamaan. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan sayur
brongkos yaitu labu siam, taoge pendek, kacang tolo, dan santan.
Proses pengolahan sayur brongkos diawali dengan menyiapkan segala bahan yang
dibutuhkan untuk pembuatan sayur brongkos yang dilakukan oleh petugas di persiapan.
Proses persiapan tersebut antara lain mengupas labu siam, mencuci semua bahan
makanan yang diperlukan, dan memotong bahan makanan. Setelah semua bahan makanan
siap, barulah dilakukan proses pemasakan dengan mendidihkan air terlebih dahulu. Setelah
air mendidih, yaitu pada suhu 100C (min. 80C), barulah semua bahan dimasukkan dan
dimasak bersamaan termasuk santan cair. Sayur brongkos yang telah selesai diolah akan
dibawa ke bagian distribusi untuk dilakukan pemorsian.
Selama melakukan proses tersebut, petugas harus selalu mengenakan APD yang
sesuai agar mengurangi kontaminasi silang dengan bahan makanan yang diolah. Namun
pada saat dilakukan pengamatan, banyak ditemukan pegawai yang maish belum
menggunakan APD secara sempurna, seperti enggunaan masker yang hanya dilakungkan
saja. Ha tersebut dikarenakan suhu ruangan dapur yang panas sehingga para pegawai
justru merasa tidak nyaman dalam bekerja jika menggunakan masker. Penggunaan sandal
khusus bagi pegawai yang bekerja di dapur masih belum sesuai dengan standar yang
dianjurkan yaitu menggunakan sandal karet yang tertutup, dikarenakan sandal khusus yang
disediakan Instalasi Gizi belum selesai proses pengadaannya. Selain itu, penggunaan
sarung tangan juga belum diterapkan dengan tertib. Pada waktu pengamatan, masih
terdapat pegawai yang belum menggunakan sarung tangan ketika mempersiapkan sayuran.
Alasan mereka tidak menggunakan sarung tangan karena merasa kurang nyaman dan tidak
terbiasa menggunakan sarung tangan.
Kesimpulan
1. Bahan makanan yang digunakan untuk membuat sayur brongkos tergolong dalam
kategori bahaya VI yang artinya memiliki faktor resiko yang tinggi karena disajikan bagi
pasien (orang sakit).
2. Berdasarkan proses pengolahan, yang tergolong CCP antara lain proses pengupasan
labu siam, pencucian labu siam, pencucian taoge pendek, penyimpanan bahan,
pemasakan, dan penghidangan serta distribusi.
114
mikrobiologis, fisik, kimia, antara lain dari segi penjamah makanan, penyimpanan bahan
makanan, dan kebersihan bahan makanan dan alat.
4. Masih terdapat langkah pengolahan sayur brongkos yang belum dilakukan dengan
benar, seperti saat pencucian labu siam. Seharusnya pencucian dilakukan sebelum
labu siam dipotong atau setelah dikupas. Akan tetapi ketika dilakukan pengamatan,
pencucian dilakukan setelah labu siam dipotong-potong.
Saran
1. Penanganan titik kritis sesuai dengan jenis dan tingkat bahayanya
2. Meningkatkan kedisiplinan petugas pada penggunaan APD saat mengolah bahan
makanan untuk mengurangi kontaminasi silang
115
Pada Pengolahan Kare Ayam
DeskripsiProduk :
a. Nama Masakan : Kare ayam
b. Bahan : ayam potong, tomat, daun kemangi, bumbu kare (kunyit,
kemiri, bawang merah, bawang putih, jintan, jahe, serai)
c. Konsumen : Pasien, petugas jaga
d. Cara penyimpanan : Ayam potong freezer(suhu -10oC)
Tomat, daun kemangi chiller (suhu 5oC)
Ayam, tomat dan kemangi disimpan satu malam dalam ruang
pendingin. Ayam diletakkan dalam box, kemangi dan tomat
dalam plastik tertutup
e. Cara pengolahan : ayam potong dithawing dengan air panas 30 menit lalu diolah
dengan cara direbus oleh 3 pramu masak. Bumbu dan bahan
lain disiapkan oleh 3 tenaga persiapan. Urutan bumbu yang
dimasukkan adalah santan, bumbu halus, lalu tomat dan
kemangi.
f. Cara distribusi : dilakukan pemorsian ke dalam plato (untuk pasien) atau
tempat makan (untuk petugas jaga)
g. Cara mengkonsumsi : diletakkan dalam wadah plastik (food grade) atau piring
porselen kecil. Alat yang digunakan untuk mengonsumsi
adalah sendok.
116
h. Skema / diagram alir proses pembuatan :
Penerimaan ayam
Penerimaan Penerimaan
Dibersihkan dan santan tomat dan
dicuci kemangi
freezing
cooling
Ayam
dikeluarkan Tomat,
Bumbu Santan
dari freezer kemangi
thawing
direbus
Ditunggu sampai matang Distribusi

No. BahanMentah Bahaya JenisBahaya Cara Pencegahan
1 Ayam Mikrobiologi, Salmonella, E.coli, Dicucibersihsesaatsebel
kimia, fisik formalin, memar umdimasak,
penyimpanan di
tempattertutup pada
freezer (-10oC)
2 Santan Mikrobiologi E.coli, Salmonella Menerima bahan sesuai
spesifikasi (segar,
kental sedang, tak
asam, warna putih),
disimpandalamchiller
(5oC)
3 Tomat Fisik, Tanah, kerikil, Dicuci bersih, disimpan
4 Kemangi Mikrobiologi, pestisida, ulat, dalam chiller (5oC)
Kimia Salmonella
5 Bumbu Fisik, Tanah, kerikil, Dicuci bersih, disimpan
mikrobiologis Salmonella dalam tempat tertutup

Bahan/ masakan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
Masakan    VI
Kare ayam
Bahan
117
Ayam   VI
Santan   VI
Bumbu   VI
Tomat   VI
Kemangi   VI
CCP Decision Tree

1. Bahan Mentah

/ sensitif bahan berbahaya( F, K, M )
Ya Tidak Bukan CCP


a) Ayam
Apakah ayam mungkin mengandung / sensitive bahan

Ya ( fisik, mikrobiologi )

Ya (dengan proses pencucian dan pengupasan)
Bukan CCP
118
b) Santan
Apakah santan mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( fisik, kimia, danmikrobiologi)

Ya (dengan pencucian dan pemasakan)
Bukan CCP
c) Bumbu
Apakah bumbu mungkin mengandung / sensitif bahan

Ya ( Fisik dan Mikrobiologi)

Ya Bukan CCP
d) Kemangi dan Tomat
Apakah kemangi dan tomat mungkin mengandung / sensitif

bahan berbahaya( F, K, M )

Ya Bukan CCP
119
Apakah komposisi formulasi adonan / campuran zonde DM

penting untuk mencegah terjadinya bahaya
Tidak Bukan CCP


Tidak Ya CCP

Ya Tidak Bukan CCP

a) Penerimaan ayam potong
Apakah penerimaan ayam khusus ditujukan untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

Ya

Tidak CCP
120
b) Pencucian ayam potong
Apakah pencucian ayam ditujukan untuk

Tidak
Apakah kontaminsi bahaya dapat terjadi/meningkat

Ya
Apakahtahap proses selanjutnya dapat

Tidak CCP
c) Thawing ayam potong
Apakah thawing ayam ditujukan untuk

Tidak

Ya

Ya Bukan CCP
d) Perebusan ayam potong
Apakah perebusan ayam ditujukan untuk

Ya CCP
121
e) Memasukkan santan dan bumbu
Apakah memasukkan santan dan bumbu ditujukan untuk

Tidak

Ya

Ya Bukan CCP
f) Merebus hingga matang
Apakah perebusan ayam ditujukan untuk

Ya CCP
g) Distribusi kare ayam
Apakah distribusi kare ayamditujukan untuk

Tidak

Ya

Tidak CCP
122
Form 3.Penerapan HACCP
CCP Bahaya Cara Parameter CCP Batas Kritis Nilai target Pemantauan Tindakankoreksi
Pengendalian
Penerimaan Mikrobiologi a. Control a. Suhu ayam a. Suhu ayam dalam a. Suhu ayam a. Memeriksa a. Pengecekan
ayam potong dan fisik temperature/pen saat diantar keadaan frozen (< 0°C) dalam keadaan spesifikasi kembali ayam
gukuran suhu frozen (< 0°C) ayam yang diterima
ayam < 0°C b. pengukuran b. pengecekan
suhu ayam apabila tidak
b. pengecekan b. ayam dalam b. ayam tidak terdapat b. ayam tidak sesuai dengan
spesifikasi ayam bentuk potongan kotoran, dalam bentuk terdapat kotoran, spesifikasi yang
dan sudah potongan. dalam bentuk diminta, ayam
dibersihkan potongan. dikembalikan
c. pengecekan
wadah yang
digunakan untuk
membawa ayam
Penyimpanan Mikrobiologis a. Suhu a. Freezer a. Suhu penyimpanan a. Suhu a. Memeriksa a. Apabila
ayam dan fisik penyimpanan penyimpanan harus <0°C penyimpanan kartu kontrol temperature
<0°C harus selalu b. Waktu penyimpanan harus <0°C suhu (dilakukan freezer melebihi
b. Lama tertutup rapat tidak lebih dari 2 hari b. Waktu 2 kali sehari) standar :
penyimpanan b. Ayam yang c. Tidak timbul bunga penyimpanan b. Memberikan  Memperbaiki
maksimal 2 hari disimpan harus es/frosting tidak lebih dari 2 label tanggal peralatan
c. Disimpan diberi label hari penerimaan yang rusak
menggunakan tanggal c. Tidak timbul c. Memeriksa  Memindahkan
wadah yang penerimaan bunga es/frosting kondisi wadah bahan
tertutup rapat c. Cara tempat ayam makanan
pembungkusan disimpan apabila
ayam (dengan d. Memeriksa temperature
wadah yang kondisi daging freezer
tertutup rapat) ayam selama melebihi
penyimpanan 2 standar
kali sebelum selama lebih
diolah dari 4 jam
123
b. Menerapkan
sistem FIFO
c. Uji organoleptik
ayam untuk
mengetahui mutu
fisik ayam meliputi
: warna, aroma,
dan tingkat
kekentalan
Pencucian Mikrobiologi a. air dalam a. Ayam dicuci a. Air yang digunakan a. Air yang a. pemeriksaan a. pengecekan
ayam dan fisik keadaan bersih dengan air harus bersih, bening, digunakan harus kualitas air yang kembali terhadap
dan tidak mengalir yang tidak berbau, dan bersih, bening, dilakukan saluran air dan
berbau dilakukan satu berasal dari PDAM tidak berbau, dan sebulan satu saluran
b. bak per satu, tidak b. bak pencucian berasal dari kali oleh unit pembuangan air
pencucian yang direndam di tampak bersih dan tidak PDAM sanitasi rumah b. pencucian
digunakan dalam bak terdapat kotoran tersisa b. bak pencucian sakit kembali bak yang
bersih pencucian air tampak bersih b. pemeriksaan masih kotor
bekas cucian dan tidak terdapat kondisi bak dengan sabun
b. bak pencucian kotoran tersisa pencucian dan disiram air
yang digunakan setelah panas
harus selalu pemakaian
dicuci bersih
menggunakan
sabun dan
disiram dengan
air panas
Pengolahan Fisik, a. Alat yang Alat dalam a. Alat-alat yang a. Memeriksa Ujibakteri Pemasakan pada
ayam mikrobiologis digunakan harus keadaan bersih, digunakan tidak kebersihan alat Ujiorganoleptik suhu yang tepat.
dalam keadaan keringdalamkondi berkarat yang akan
bersih sibaikdanberfung b. E. Coli kurangdari digunakan. Penggunaan alat
b. Memasak sidenganbaik 103 CFU/g Dilakukan setiap yang bersih serta
makanan pada b. suhu dan lama c. Salmonela harus kali akan peningkatan
0
suhu 62 C pemasakan tidak ada dalam 25 g digunakan. higienitas
selama 30 menit c. Penggunaan sampel, dan tiga dari 5 Dilakukan oleh
124
atau 720C APD dan sampel yang dianalisis petugas pengolah
selama 15 menit higienitas boleh mengandung b. E. Coli kurang
c. Penjamah pengolah total mikroba 105- dari 103 CFU/g
makanan 106CFU/g. c. Salmonela
mengenakan d.Satphylococcusaureu harus tidak ada
tutup kepala, s :negatif/g atau ml. dalam 25 g
pakaian bersih, e. Bebas cemaran fisik sampel, dan tiga
alas kaki, kuku berupa rambut, kotoran dari 5 sampel
tidak panjang binatang, debu dan lain yang dianalisis
mencuci tangan sebagainya. boleh
mengandung total
mikroba 105-
106CFU/g.
d.Satphylococcus
aureus :negatif/g
atau ml.
e. Bebas
cemaran fisik
berupa rambut,
kotoran binatang,
debu dan lain
sebagainya.
Distribusi Mikrobiologis, a. Alat penyajian a. Alat penyajian a. Kare ayam tetap a. Wadah a. Memeriksa Penggunaan alat
kare ayam fisik makanan yang makanan (plato, higienis sampai ke makanan, alat peralatan saji yang bersih serta
bersih/ steril rantang, piring) konsumen (pasien) penyajian dan yang akan peningkatan
b. Petugas higienis dan distribusi digunakan higienitas
distribusi bersih makanan harus (plato, rantang, penjamah
mengenakantut b. Personal tertutup piring). makanan.
upkepala, hygiene petugas b. Menjaga agar Dilakukan pada Mencuci ulang
pakaianbersih, pendistribusian b. Petugas suhu makanan saat sebelum peralatan saji
alas kaki, kuku pendistribusian tidak berada pada pendistribusian makanan yang
tidak panjang makanan rambutnya suhu yang makanana oleh masih kotor
mencucitangan rapi, tangan dan kuku termasuk danger pengawas Sub dengan
bersih serta memakai zone (10-600C) Unit Dapur menggunakan
125
APD c. Petugas Besar sabun dan disiram
pendistribusian dengan air panas
makanan b. Memeriksa
rambutnya rapi, rambut, kuku Peringatan
tangan dan kuku dan tangan kepada petugas
bersih serta petugas pnglah yang tidak
memakai APD sebelum memakai
melakukan celemek, penutup
pengolahan kepala dan alas
makanan. kaki
Mengecek
kelengkapan
APD
126
PEMBAHASAN
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia yang dikonsumsi setiap hari.
Makanan yang sehat dapat membentuk tubuh yang sehat, akan tetapi makanan juga dapat
menjadi agen penyebaran penyakit seperti diare, hepatitis, tipus, dll.Penyebab penyakit
tersebut bermacam-macam misalnya bakteri, virus, hingga jamur yang dapat bersifat
patogen maupun non patogen. Resiko ini semakin meningkat bila dalam proses pengolahan
makanan tidak ditangani dengan baik. Proses untuk memilih bahan makanan, mengolah,
hingga penyajian makanan yang aman dan higienis dapat mengurangi resiko timbulnya
penyakit pada manusia karena makanan (FDA,2006)
HACCP dilakukan pada Senin, 25 April 2016 terhadap menu lauk hewani makan
siang yaitu kare ayam. Menu makan siang ini tidak sesuai dengan siklus menu rumah sakit
karena terjadi perbedaan dalam pemesanan bahan makanan. Dalam siklus menu, lauk
hewani yang dipesan seharusnya ikan bandeng cabut duri. Akan tetapi Minggu 24 April
2016, karena daftar pesanan berupa ikan bandeng duri lunak, maka pemasok memberikan
ikan bandeng sesuai spesifikasi. Ikan bandeng duri lunak tidak bisa dibuat menjadi botok
mangut sehingga menu ditukar dan ikan bandeng dimasak sebagai menu makan sore
Minggu, 24 April 2016, sedangkan ayam dimasak sebagai kare pada Senin,25 April 2016.
HACCP kami lakukan mulai dari proses penerimaan ayam potong, penyimpanan ayam,
pengolahan, hingga proses distribusi.
Proses pengolahan kare ayam dimulai dengan mengeluarkan ayam beku dari freezer
dan dilakukan thawing. Proses thawing berlangsung kurang lebih 30 menit dengan
merendam ayam dalam air panas. Sementara ayam dithawing, bagian persiapan bahan
makanan mempersiapkan bubumbu halus dan tomat serta kemangi. Bahan-bahan
dikeluarkan dari chiller dan untuk bumbu langsung dihaluskan dengan blender, sedangkan
kemangi dipetik bagian daun yang masih bagus. Tomat-tomat dicuci lalu dipotong kecil-kecil.
Setelah thawing selesai, ayam dimasukkan dalam tempat perebusan dan direbus
hingga setengah matang. Setelah itu dimasukkan santan cair pada rebusan ayam,
dilanjutkan dengan bumbu dan tomat lalu kemangi. Ayam kemudian ditunggu hingga
matang dan dimasukkan dalam dua panci besar untuk dilakukan pemorsian.
Pemorsian dilakukan di ruang distribusi untuk seluruh pasien rumah sakit dan
petugas jaga. Ayam diletakkan dalam wadah plastik/porselen dan masing-masing
mendapatkan satu potong ayam. Akan tetapi karena bentuk pemotongan ayam tidak sama
maka ada potongan ayam yang terlalu kecil sehingga tidak bisa dipakai. Karena banyaknya
potongan kecil yang tidak bisa dipakai, maka lauk hewani disubstitusi dengan rolade
bandeng . Setelah kare ayam dimasukkan dalam plato, ditutup dengan wrapping plastic dan
dimasukkan dalam rak untuk dibawa ke bangsal.
127
Pramu masak dan tenaga persiapan telah menggunakan APD yaitu masker, penutup
rambut, dan apron. Hanya masker hanya diletakkan sebatas dagu atau leher (kurang
sesuai)
KESIMPULAN
1. Bahan makanan yang digunakan untuk membuat kare ayam tergolong dalam kategori
bahaya VI yang artinya memiliki faktor resiko yang tinggi karena disajikan bagi pasien
(orang sakit).
2. Berdasarkan proses pengolahan, yang tergolong CCP antara lain proses penerimaan
ayam potong, pencucian ayam potong, perebusan ayam potong sebelum diberi bumbu
dan hingga matang, serta proses distribusi.
mikrobiologis, fisik, kimia, antara lain dari segi penjamah makanan, penyimpanan bahan
makanan, dan kebersihan bahan makanan dan alat.
SARAN
APD tenaga pemasak dipakai sesuai yang seharusnya, terutama masker yang dipakai
hingga ke hidung, dan penutup kepala yang menutupi seluruh rambut.
128
I. Evaluasi Mutu Menu
Makanan atau menu merupakan salah satu produk pelayanan instalasi gizi berupa
barang.Fungsi menu adalah untuk memudahkan pelaksanaan kegiatan pemesanan dan
pembelian bahan makanan serta pengolahannya, memberikan gambaran zat gizi yang
dibutuhkan, menghindari kebosanan, pengendalian biaya, efisiensi waktu dan tenaga, serta
alat untuk penyuluhan atau konsultasi.Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dibagi menjadi beberapa sistem, yaitu sistem swakelola, sistem out-sourcing, dan sistem
kombinasi.
Sebelum memiliki menu yang akan digunakan, dilakukan kegiatan perencanaan menu.
Adapun langkah perencanaan menu yaitu :
1. Membentuk tim kerja
2. Menetapkan macam menu
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
4. Menetapkan pola menu
5. Menetapkan besar porsi
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk tiap waktu makan, termasuk selingan
7. Merancang format menu
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9. Melakukan tes awal menu
Terdapat beberapa hal yang diperhatikan dalam membuat perencanaan menu,
diantaranya yaitu jenis konsumen yang dilayani, sarana dan prasarana, karakteristik
konsumen, anggaran yang tersedia, tdan enaga yang dimiliki.
Tujuan dari evaluasi ini antara lain :
a. Mengamati faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam penyusunan menu meliputi:
karateristik konsumen, anggaran yang tersedia (per menu), tenaga kerja, peraturan
institusi
b. Melakukan kajian susunan/siklus menu meliputi: variasi dan kombinasi, tidak ada
pengulangan menu
c. Melakukan penilaian cita rasa, warna, penampilan, suhu makanan yang diproduksi
Evaluasi mutu menu merupakan kegiatan evaluasi terhadap menu yang telah
direncanakan yang dilakukan oleh ahli gizi dengan uji organoleptik atau cita rasa
menu.Siklus menu yang digunakan oleh RSUP Dr. Sardjito ialah selama 10 hari. Jenis diet
yang dilayani diantaranya diet nasi biasa dewasa, nasi tim, lunak, diabetes mellitus, tinggi
energi tinggi protein, rendah protein, bubur saring, diet lambung, diet hati, diet jantung,
rendah garam, cair, rendah kolesterol, rendah serat, dan rendah purin.
129
Evaluasi mutu menu dilakukan oleh masing-masing individu (9 mahasiswa) dalam
kelompok dengan jenis diet yang berbeda. Jenis diet yang dievaluasi yaitu : diet nasi biasa,
diet nasi TETP, diet anak D, diet jantung 4, diet lambung, diet rendah kolesterol, diet DM
2100, diet nasi HD 65, dan diet hati 4.Setiap jenis menu dilakukan penilaian cita rasa untuk
menu makan siang.
Tahap-tahap yang dilakukan dalam evaluasi mutu menu ialah perhitungan frekuensi
penggunaan bahan makanan, penilaian master menu, evaluasi mutu menu 10 hari,
perhitungan nilai gizi menu, dan penilaian cita rasa.
1. Perhitungan Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan

a. Diet Nasi Biasa
Lauk hewani : Terdapat perbedaan frekuensi dalam penggunaan ikan bandeng.
Pada panduan dicantumkan penggunaan ikan bandeng hanya 2 kali, sedangkan
pada penerapannya terdapat 3 kali penggunaan ikan bandeng yaitu pada menu ke-3,
5, dan 7. Untuk penggunaan lauk hewani yang lain sudah sesuai dengan frekuensi
panduan.
Lauk Nabati : Frekuensi penggunaan lauk nabati untuk siklus menu 10 hari
sudah sesuai dengan frekuensi panduan, sedangkan pada menu ke-11 terdapat
ketidaksesuaian pada penggunaan tahu putih dan tempe iris. Berdasarkan frekuensi
panduan, tahu putih hanya digunakan satu kali, sedangkan penerapannya tahu putih
digunakan dua kali. Penggunaan tempe juga tidak sesuai karena hanya digunakan
satu kali pada penerapannya sedangkan di panduan digunakan dua kali.
Buah : Penggunaan buah terdapat banyak perbedaan antara frekuensi
penerapan dan penggunaan. Berdasarkan pengamatan pisang ambon dan pisang
raja tidak sesuai dengan frekuensi panduan, sedangkan pada menu ke-11 muncul
penggunaan jeruk manis yang tidak terdapat di frekuensi panduan
b. Diet Nasi TETP

Lauk :yang paling sering digunakan adalah jenis ayam sebanyak 15 kali dan lauk
nabati yang paling sering digunakan yaitu tahu sebanyak 19 kali. Penggunaan lauk
nabati sudah sesuai dengan pedoman penggunaan.Namun masih terdapat beberapa
ketidaksesuaian frekuensi penggunaan bahan makanan pada lauk hewani yaitu pada
penggunaan ikan bandeng. Penggunaan ikan bandeng seharusnya sejumlah 1 kali,
namun ketika pengamatan ditemukan penggunaan ikan bandeng sebanyak 3 kali
pada menu ke-3 sore, menu ke-5 siang, dan menu ke-7 sore.
130
Buah : dapat disimpulkan bahwa frekuensi penggunaan buah pisang susu,
semangka, melon, papaya, dan pisang ambon. Buah pisang susu berdasarkan
pedoman frekuensi penggunaan seharusnya digunakan sebanyak 2x, namun
pada menu penggunaan pisang susu sebanyak 4x. penggunaan semangka
menurut pedoman penggunaan sebanyak 6x, namun pada penggunaan menu
yang diamati penggunaannya sebanyak 2x. penggunaan melon seharusnya
sebanyak 3x, namun pada kenyataannya melon digunakan sebanyak 2x. papaya
seharusnya digunakan sebanyak 10x, namun penggunaannya di menu sebanyak
4x. begitu juga dengan penggunaan pisang ambon, seharusnya hanya 2x,
namun pada menu penggunaannya sebanyak 3x.
c. Diet Anak D
Lauk Hewani : diketahui terdapat perbedaan pada penggunaan bandeng cabut
duri. Pada standar frekuensi diketahui bahwa bandeng cabut duri hanya digunakan 1
kali. Namun pada standar diet, bandeng cabut digunakan dua kali yaitu untuk
memasak bandeng cabut duri botok mangut dan rolade bandeng. Sedangkan
penggunaan bahan hewani lainnya telah sesuai dengan standar frekuensi
Lauk Nabati : Terdapat beberapa perbedaan dalam penggunaan bahan lauk
nabati dalam standar diet dan panduan frekuensi. Perbedaan tersebut antara lain
pada siklus menu 10 hari dimana tahu goreng yang seharusnya digunakan 1 kali
namun pada standar diet digunakan 0 kali, tahu putih pada panduan digunakan 13
kali namun pada standar diet digunakan 4 kali dan tempe iris pada panduan
digunakan 14 kali namun pada standar diet digunakan 4 kali. Sedangkan pada menu
ke-11, perbedaan pada bahan tahu putih yang seharusnya digunakan 1 kali tidak
digunakan pada standar diet dan tempe iris seharusnya digunakan 2 kali hanya
digunakan 1 kali. Perbedaan ini terjadi karena pada diet anak D lauk nabati hanya
diberikan pada menu makan siang sehingga frekuensi bahan makanan yang
diberikan berbeda dengan panduan.
Buah : Terdapat beberapa perbedaan baik pada siklus 10 hari ataupun menu ke-
11. Perbedaan tersebut antara lain pada buah pisang ambon, pisang raja, dan
pisang susu dimana pemberian buah dalam standar diet lebih banyak dibandingkan
frekuensi panduan. Pada menu ke-11, perbedaan terjadi pada pisang raja yang
seharusnya diberikan 1x namun justru tidak diberikan, dan buah jeruk yang tidak
terdapat dalam standar frekuensi justru muncul dalam standar diet sebagai buah
pada menu makan sore.
131
d. Diet Jantung 4
Lauk hewani : Untuk siklus menu 10 hari, terdapat perbedaan pada bahan
makanan ikan (di menu 5x, di panduan 4x), telur (di menu 4, di panduan 5), dan
daging (di panduan 5, di menu 6). Sedangkan untuk menu hari ke 11 sudah sesuai
dengan panduan frekuensi bahan makanan.
Lauk Nabati : Untuk siklus menu 10 hari, sudah terdapat kesesuaian antara
menu dengan panduan frekuensi penggunaan bahan makanan. namun pada menu
hari ke 11 terdapat perbedaan, yaitu pada tahu (di menu 2x, di panduan 1) dan
tempe (di menu 1x, di panduan 2x).
Buah : Untuk siklus menu 10 hari, terdapat perbedaan pada penggunaan buah
pisang susu (di menu 4x, di panduan 2x), pisang raja (di menu 3x, di panduan 2x),
dan pisang ambon (di menu 3x, di panduan 2x). sedangkan untuk menu hari ke 11,
terdapat perbedaan pada penggunaan pisang raja (di menu tidak ada, di panduan
1x).
e. Diet Lambung
Lauk Hewani :frekuensi penggunaan lauk hewani telur ayam negeri, daging sapi
(cincang), dan putih telur tidak sesuai dengan panduan. Di dalam panduan frekuensi
bahan makanan tertulis bahwa penggunaan telur ayam negeri adalah sebanyak 9x,
akan tetapi jika dilihat dari menu, penggunaan telur ayam negeri hanya 7x. Untuk
penggunaan daging sapi (cincang), di panduan tertulis sebanyak 2x, akan tetapi jika
dilihat dari menu, penggunaannya sebanyak 3x. Untuk putih telur, di dalam panduan
tidak ada penggunaan putih telur, jika dilihat dari menu, ada 1x menu yang
menggunakan putih telur.
Lauk Nabati :frekuensi penggunaan lauk nabati tahu dan tempe tidak sesuai
dengan panduan. Ketidaksesuaian ini terjadi pada siklus menu ke 11. Di dalam
panduan frekuensi bahan makanan tertulis bahwa penggunaan tahu pada siklus ke
11 adalah sebanyak 1x dan tempe senyak 2x, akan tetapi jika dilihat dari menu,
penggunaan tahu pada menu ke 11 sebanyak 2x dan penggunaan tempe 1x.
Buah :penggunaan jenis buah pisang susu, pisang raja, jeruk manis, semangka,
melon, dan pepaya tidak sesuai dengan panduan. Di dalam panduan frekuensi
panduan bahan makanan tertulis bahwa penggunaan pisang susu adalah 2x, akan
tetapi jika dilihat dalam menu penggunaan pisang susu sebanyak 4x. Untuk
penggunaan pisang raja, di dalam panduan tertulis 2x dalam siklus 10 hari dan 1x
pada menu ke 11, akan tetapi jika melihat menu, penggunaan pisang raja sebanyak
3x (siklus 10 hari). Untuk penggunaa jeruk manis, dalam panduan tidak terdapat
132
jeruk pada menu ke 11, akan tetapi pada kenyataannya, pada menu ke 11 ada jeruk
manis. Sedangkan untuk penggunaan jenis buah semangka, melon, dan pepaya
dalam panduan berturut-turut adalah 6x, 3x, dan 10x. Dalam siklus menu, tertulis
hanya 2x, 2x, dan 3x. Hal ini dapat terjadi karena memang di pagi hari pasien tidak
mendapatkan buah.
f. Diet Rendah Kolesterol

Bahan makanan yang digunakan sudah cukup variatif.Penggunaan sayuran yang
paling sering digunakan adalah wortel sebanyak 16 kali.Jenis buah yang digunakan
hanya sekitar 4 jenis buah.Adapun buah yang paling banyak digunakan ialah pisang
(10 kali).Buah pisang yang digunakan terdiri dari berbagai jenis varietas.Lauk hwani
yang sering digunakan adalam ayam sebanyak 10 kali, sedangkan nabati yang
sering digunakan adalah tahu sebanyak 19 kali penggunaan.
Frekuensi penggunaan bahan makanan sebagian besar sudah sesuai dengan
panduan, terdapat beberapa bahan yang tidak sesuai diantaranya daging ayam, telur
ayam, ikan, tahu, tempe, pisang susu, dan pisang ambon.
g. Diet DM 2100
Lauk Hewani :Setelah dibandingkan antara bahan makanan hewani dalam
standar diet dengan standar frekuensi bahan makanan, diketahui terdapat
perbedaan pada penggunaan bandeng cabut duri. Pada standar frekuensi diketahui
bahwa bandeng cabut duri hanya digunakan 1 kali. Namun pada standar diet,
bandeng cabut digunakan dua kali yaitu untuk memasak bandeng cabut duri botok
mangut dan rolade bandeng. Sedangkan penggunaan bahan hewani lainnya telah
sesuai dengan standar frekuensi.
Lauk Nabati : Terdapat beberapa perbedaan dalam penggunaan bahan lauk
nabati dalam standar diet dan panduan frekuensi. Perbedaan tersebut antara lain
pada siklus menu 10 hari dimana tahu putih yang seharusnya digunakan 13 kali
namun pada standar diet digunakan 14 kali. Sedangkan pada menu ke-11,
perbedaan pada bahan tahu putih dan tempe iris karena tahu digunakan sebagai
lauk sarapan dan makan sore, sedangkan tempe iris digunakan sebagai lauk makan
siang. Penggunaan bahan ini berbeda dari standar frekuensi lauk nabati
Buah : Terdapat beberapa perbedaan baik pada siklus 10 hari ataupun menu ke-
11. Perbedaan tersebut antara lain pada buah pisang ambon, pisang raja, dan
pisang susu dimana pemberian buah dalam standar diet lebih banyak dibandingkan
standar frekuensi.
133
Pada menu ke-11, perbedaan terjadi pada pisang raja yang seharusnya
diberikan 1x namun justru tidak diberikan, dan buah jeruk yang tidak terdapat dalam
standar frekuensi justru muncul dalam standar diet sebagai buah pada menu makan
sore.
Snack DM : Pada penggunaan snack terdapat perbedaan snack dalam standar
diet dengan standar frekuensi pada pemberian snack DM malam. Perbedaan
tersebut antara lain pemberian pisang kepok yang seharusnya diberikan 6 buah
dalam 10 hari namun justru diberikan 8 buah. Sedangkan pisang raja yang diberikan
2 kali justru tidak muncul dalam standar diet. Sedangkan untuk penggunaan buah
lain telah sesuai dengan standar frekuensi
h. Diet Nasi HD 65
Lauk Hewani : penggunaan lauk hewani pada menu dan panduan frekuensi
sudah sesuai.
Lauk Nabati : Pada penggunaan snack terdapat perbedaan snack dalam standar
diet dengan standar frekuensi pada pemberian snack DM malam. Perbedaan
tersebut antara lain pemberian pisang kepok yang seharusnya diberikan 6 buah
dalam 10 hari namun justru diberikan 8 buah. Sedangkan pisang raja yang diberikan
2 kali justru tidak muncul dalam standar diet. Sedangkan untuk penggunaan buah
lain telah sesuai dengan standar frekuensi
Buah : Terdapat perbedaan pada buah dengan frekuensi yang digunakan
dengan yang ada dalam panduan. Hal tersebut dikarenakan untuk pasien HD tidak
mendapatkan buah pisang, tetapi diganti dengan apel manalagi. Sehingga untuk
pasien dengan diet HD, buah yang digunakan hanya pepaya, semangka, jeruk, apel
manalagi, dan puding.
i. Diet Hati 4
Lauk Hewani : Frekuensi penggunaan bahan makanan lauk hewani pada menu
diet hati IV terdapat ketidaksesuaian dengan pedoman standar yang digunakan.
Pada menu sore hari ke-3 terdapat menu rolade ikan bandeng dengan frekuensi
penggunaan 1 kali, namun pada pedoman standar tidak disebutkan frekuensi rolade
ikan bandeng.Pada pedoman standar menu hanya terdapat frekuensi penggunaan
ikan bandeng cabut duri sebanyak 1 kali dan bandeng duri lunak sebanyak 1 kali (itu
sudah sesuai).
Lauk Nabati : Frekuensi penggunaan bahan makanan lauk hewani pada menu
diet hati IV terdapat ketidaksesuaian dengan pedoman standar yang digunakan.
134
Pada pedoman standar frekuensi penggunaan tempe iris yaitu sebanyak 14+2(XI),
sedangkan pada pengamatan menu yang ada frekuensi penggunaan temep iris yaitu
sebanyak 13+1(XI).
Buah :Frekuensi penggunaan buah pada menu diet hati IV terdapat
ketidaksesuaian dengan pedoman standar yang digunakan. Pada pedoman standar
frekuensi penggunaan buah pisang susu sebanyak 2 kali, pisang ambon sebanyak 2
kali, dan pisang raja sebanyak 2+1(XI) kali. Namun pada pengamatan menu yang
ada frekuensi penggunaan pisang susu sebanyak 4 kali, pisang ambon sebanyak 3
kali, dan pisang raja sebanyak 3 kali.
135
2. Penilaian Master Menu
a. Diet Nasi Biasa
Penggunaan bahan makanan sudah bervariasi.
b. Diet Nasi TETP

Penggunaan bahan makanan sudah cukup bervariasi di dalam menu.
c. Diet Anak D
Pada pengamatan master menu, wortel adalah sayur untuk menu pagi hari, 1
dari 12 adalah sayur yang menggunakan wortel untuk menu siang hari. Frekuensi
buah secara umum master menu anak D sudah cukup beragam penggunaan bahan
makanannya. Frekuensi sayur yang sering digunakan adalah wortel yaitu 12 kali
sehingga dalam satu hari minimal terdapat satu sayur yang menggunakan wortel, 11
dari 12 sayur yang menggunakan yang sering digunakan adalah buah pisang segala
jenis yaitu 10 kali sehingga 10 dari 11 menu menggunakan buah pisang untuk buah
sore hari, namun buah pisang ini memiliki varietas yang berbeda yaitu pisang susu,
pisang ambon dan pisang raja.
Pada pemberiannya diselang-seling tiap makan sore hal ini dilakukan agar
pasien tidak bosan. Pada lauk hewani frekuensi bahan yang paling sering digunakan
adalah daging ayam dan telur yaitu masing-masing 8 dan 9 kali namun pada
penggunaannya diselang-seling dengan bahan lain. Pada lauk nabati tempe dan
tahu masing-masing digunakan 4 kali yaitu setiap makan siang dan pada
penggunaannya selalu diselang-seling
d. Diet Jantung 4
Penggunaan bahan makanan sudah cukup bervariasi di dalam menu. Namun
terdapat pengulangan bahan makanan yang berdekatan hari di waktu makan yang
sama yaitu ikan pada menu hari ke 2 dan ke 3 serta menu ke 6 dan ke 7. Sebaiknya
penggunaan bahan makanan ikan tidak berdekatan karena dapat menimbulkan
kebosanan pada pasien.
e. Diet Lambung
Penggunaan bahan makanan (lauk hewani, lauk nabati) sudah cukup bervariasi.
Akan tetapi pada menu ke VI dan VII sore, ada penggunaan ikan berturut-turut.

Menu makanan yang dibuat sudah cukup bervariasi.
g. Diet DM 2100kkal
136
Penggunaan bahan makanan pada standar diet telah sesuai dengan master
menu. Dimana pasien DM akan mendapatkan tambahan sayur pada tiga waktu
makan yaitu makan pagi, siang, dan sore. Selain itu, pasien DM juga mendapatkan
snack tiga kali sehari yaitu pagi, sore, dan malam.
h. Diet Nasi HD 65
Penggunaan bahan makanan untuk diet nasi HD 65 sudah cukup bervariasi. Hal
tersebut terlihat pada penggunaan lauk hewani yang berbeda-beda pada hari yang
berdekatan dan untuk lauk nabati digunakan dengan cara bergantian di setiap
harinya. Khusus untuk malam hari diberikan susu setiap harinya
i. Diet Hati 4
Penggunaan bahan makanan sudah cukup bervariasi di dalam menu. Namun
pada menu tambahan protein kurang bervariasi, dibuktikan dalam menu ke-IV, VI, X,
dan XI pada makan siang dan sore terdapat makanan tambahan protein dengan
bahan yang sama yaitu putih telur.
3. Evaluasi mutu menu 10 hari

a. Diet Nasi Biasa
Secara keseluruhan siklus menu 10 hari pada diet nasi biasa sudah baik, dari
segi variasi bahan makanan, bentuk potongan bahan makanan, kombinasi warna,
dan perpaduan citarasa.Namun, terdapat kritik terhadap satu menu yaitu menu hari 1
sore. Menu yang disajikan yaitu asem-asem ayam, tahu pedas manis, sayur kare,
dan pisang susu. Makanan yang disajikan terdiri dari jenis makanan yang kering,
tidak berkuah.Kuah dari sambal goreng mungkin sedikit sehingga kurang sesuai.
b. Diet Nasi TETP

Secara keseluruhan menu yang disajikan dalam diet nasi TETP sudah tergolong
baik.bahan makanan yang digunakan sudah bervariasi, dengan perpaduan warna
dan cita rasa yang baik pula. Nemun terdapat beberapa masukan yang dapat
diberikan diantaranya masih terdapat menu sayur dengan kombinasi warna yang
kurang cerah dan menarik serta terdapat dua masakan dengan citarasa yang hampir
sama.
137
c. Diet Anak D
Menu yang disajikan sudah baik dan bervariasi dalam siklus.Namun terdapat
beberapa kritik di beberapa menu, yaitu dari segi warna dan teknik
pengolahan.Terdapat menu dengan perpaduan warna yang pucat sehingga kurang
menarik. Teknik pengolahan yang digunakan sama, yaitu dengan cara direbus.
d. Diet Jantung 4
Menu yang disajikan dalam diet jantung 4 sudah bervariasi dari segi penggunaan
bahan, cita rasa, dan penampilan, namun terdapat beberapa menu dengan
perpaduan warna yang pucat sehingga tampak kurang menarik.
e. Diet Lambung
Siklus menu 10 hari diet lambung sudah bervariasi dari segi kombinasi rasa,
warna, bahan makanan dan teknik pemasakan.Namun terdapat beberapa menu
yang masih kurang dari segi perpaduan warna dan teknik pemasakan.Perpaduan
warna yang masih kurang menarik terdapat pada menu ke 9 siang hari. Perpaduan
antara telur bumbu opor, tempe ungkep, dan pecel kurang warna yang mencolok
seperti merah atau oranye. Akan lebih baik apabila ditambahkan wortel dalam
pecel.Untuk teknik pemasakan, terdapat pada menu hari ke 5 sore, yaitu sambal
goreng sawi putih dan daging cincang sambal goreng. Kedua bahan makanan (sawi
putih dan daging cincang) diolah menjadi masakan yang sama yaitu sambal goreng.

Secara keseluruhan siklus menu 10 hari diet rendah kolesterol sudah
baik.kombinasi masakan dalam menu sudah baik dari segi perpaduan rasa, variasi
bahan makanan dalam siklus, perpaduan warna. Hanya terdapat beberapa menu
dengan perpaduan warna yang kurang menarik, seperti menu hari 5 siang (ikan
bandeng cabut duri botok mangut, tempe bumbu sate, sayur asem jawa, lalap timun,
dan semangka).
g. Diet DM 2100kkal
Secara keseluruhan menu yang disajikan dalam diet DM 2100 telah baik,
bervariasi dalam hal jenis makanan, perpaduan warna dan teknik pemasakan yang
digunakan.Namun terdapat beberapa saran seperti menghindari pengulangan bahan
makanan pada selingan dengan makanan utama (buah dan puding), serta terdapat
menu dengan perpaduan teknik pemasakan yang kering dan kurang berkuah (menu
2 sore hari).
138
h. Diet Nasi HD 65
Secara keseluruhan menu diet nasi HD 65 sudah cukup baik. Menu makanan
yang disajikan masih kurang baik dalam hal perpaduan warna serta teknik
pemasakan yang digunakan (pada menu 1 siang hari, menu 3 siang hari, menu 5
siang hari dan sore hari, menu 6 sore hari, meni 7 siang hari, menu 8 siang hari,
menu 9 pagi hari, menu 10 siang dan sore hari).
i. Diet Hati 4
Siklus menu 10 hari diet hati 4 dinilai sudah cukup baik dan bervariasi dari segi
kombinasi warna, rasa, tekstur, dan penggunaan bahan makanan. namun masih
terdapat beberapa menu dengan perpaduan warna yang kurang menarik, yaitu pada
menu hari 1 sore hari, menu ke 5 sore hari, dan menu ke 9 siang hari.
4. Perhitungan nilai gizi menu

a. Diet Nasi Biasa
Nilai gizi diet nasi biasa yang diamati yaitu menu 1.Secara keseluruhan nilai gizi
masih kurang baik karena hanya dari segi energi yang sudah sesuai
standar.Sedangkan untuk tiap zat gizi belum sesuai dengan standar.Dimana selisih
pemenuhan menu dengan standar (dalam %) lebih besar dari 10%.
b. Diet Nasi TETP

Nilai gizi menu ke-1 diet nasi TETP masih belum memenuhi standar untuk
protein dan lemak.Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai selisih yang melebihi 10%.
c. Diet Anak D
Nilai gizi menu ke-9 diet anak D telah dapat memenuhi kebutuhan energi standar
porsi dengan selisih energi 7% (<10%), namun pada zat gizi lemak memiliki selisih
sebesar 31% (>10%) menunjukkan pemenuhan asupan lemak menu ke-9 belum
sesuai dengan standar.
139
d. Diet Jantung 4
Nilai gizi menu ke-5 diet jantung 4 belum dapat memenuhi standar, dimana
energy menu memiliki selisih 11% lebih kecil dari standar. Untuk setiap jenis zat gizi,
hanya protein yang dapat memenuhi standar, yaitu memiliki selisih 1,3% dari standar
menu.
e. Diet Lambung
Nilai gizi menu ke-5 diet lambung telah dapat memenuhi standar dari segi
energy.Untuk setiap zat gizi hanya lemak yang memiliki selisih >10% dari standar
yang ditetapkan.

Nilai gizi menu ke- 5 diet rendah kolesterol, masih belum memenuhi standard
secara keseluruhan (selisih energi menu dengan standah 12%).Untuk zat gizi lemak
juga belum terpenuhi, hal tersebut ditunjukkan dengan nilai selisih yang melebihi
10%.
g. Diet DM 2100kkal
Kandungan gizi pada menu Diet DM 2100 kkal hari ke-9 telah sesuai dengan
standar kecukupan diet DM 2100 kkal.Hal ini dibuktikan dengan selisih menu dengan
standar sudah <10%.
h. Diet Nasi HD 65
Nilai gizi menu ke 1 diet nasi HD 65 masih belum dapat memenuhi
standar.Hanya dari segi energy saja yang telah sesuai standar, yaitu dilihat dari
selisih menu dengan standar <10%. Sedangkan untuk zat gizi protein, menu ke 1
memiliki kandungan protein 21,6% lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Zat gizi
lemak dalam menu 1 41,4% lebih rendah dari standar, dan karbohidrat 10,9% lebih
tinggi dibandingkan dengan standar.
i. Diet Hati 4
Nilai gizi pada menu ke-9 diet hati 4 masih belum dapat memenuhi standar,
dimana hanya energi yang telah memenuhi standar, yang memiliki selisih 4% lebih
kecil disbandingkan dengan standar. Sedangkan untuk tiap zat gizi masih belum
sesuai dengan standar.Protein memiliki selisih 17% lebih besar dibandingkan
standar.Zat gizi lemak memiliki selisih 20% lebih kecil dari standar, dan karbohidrat
memiliki selisih 12% lebih besar.
140
5. Penilaian cita rasa
Dalam penilaian cita rasa terdapat beberapa indicator yang dinilai yaitu warna, rasa,
penampilan, aroma, dan tingkat kematangan. Penilaian terhadap kriteria tersebut
menggunakan skor dibawah ini :
Keterangan Kriteria penilaian :
Warna/rasa/penampilan/aroma: 16-20 : Sangat baik
4 : sangat menarik 11-15 : Baik
3 : menarik 5-10 : kurang baik
2 : kurang menarik ≤5 : tidak baik
0 : tidak menarik
Tingkat kematangan *) tidak dilakukan pengukuran suhu
4 : matang
2 : kurang matang/ terlalu
matang
0 : tidak matang
Gambar 15. Contoh Menu yang Dinilai : Menu Hari Ke 5

a. Diet Nasi Biasa hari ke 1
Tabel 20. Penilaian Organoleptik Diet Nasi Biasa Hari ke-1
Puyung Siomay Chiffon

Nasi Jejamuran Semangka
hay kukus Pandan
Rasa 3 3 3 3 2 3
Warna 3 4 3 3 3 3
Penampilan 3 3 3 2 3 3
Suhu - - - 60oC - -
Bentuk 3 3 3 3 3 3
Aroma 3 3 3 3 3 4
Tingkat
3 4 4 4 4 4
Kematangan
Total 18 20 19 18 18 20
Semua masakan yang disajikan memiliki cita rasa kategori sangat baik.
b. Diet Nasi TETP hari ke 1

Tabel 21. Penilaian Organoleptik Diet Nasi TETP Hari ke-1
Nasi Fuyung Siomay Jejamur Ayam cincang Semangka

hay kukus an kalio **
Rasa 3 3 2 3 4 2
Warna 3 4 0 3 3 4
Suhu * 60°C * * * *
141
Bentuk 3 2 3 3 3 2
Aroma 3 3 3 3 3 3
Tingkat
4 4 4 4 4 4
Kematangan*
Total 19 19 14 19 20 17
Masakan nasi, futunghay, jejamuran, ayam cincang kalio, dan semangka memiliki
kriteria sangat baik.sedangkan masakan siomay kukus berkriteria baik.
c. Diet anak D hari ke 9

Tabel 22. Penilaian Organoleptik Diet Anak D Hari ke-9
Bening Tempe Telur Bumbu

Nasi Semangka
Bayam Mendoan Opor
Rasa 3 3 4 2 4
Warna 2 3 4 2 4
Penampilan 3 2 3 2 3
Suhu - 60oC - 65oC -
Aroma 2 3 4 2 3
Tingkat
4 4 4 4 4
Kematangan
Total 14 15 19 12 18
Menu tempe mendoan dan semangka memiliki kriteria sangat baik. Sedangkan menu
nasi, bening bayam, dan telur bumbu opor memiliki kriteria baik.
d. Diet Jantung 4 hari ke 5

Tabel 23. Penilaian Organoleptik Diet Jantung 4 Hari ke-5
Tempe Ayam Sayur

Nasi Pepaya
Bumbu sate ungkep asam jawa
Rasa 3 3 4 2 3
Warna 3 2 3 2 4
Suhu * * * 57o *
Bentuk 3 3 3 3 3
Aroma 3 3 4 2 3
Tingkat
4 4 4 4 4
Kematangan
Total 19 17 21 16 20
Semua menu yang disajikan telah masuk dalam kriteria sangat baik.
e. Diet Lambung hari ke 5

Tabel 24. Penilaian Organoleptik Diet Lambung 4 Hari ke-5
Nasi Tempe bb Kare Sayur asam Pepaya

Tim sate ayam jawa
Rasa 3 3 4 2 3
Warna 3 2 3 2 4
Suhu - - - 57° -
142
Bentuk 3 3 3 3 3
Aroma 3 3 4 2 3
Tingkat
4 4 4 4 4
Kematangan*
Total 19 17 21 16 20
f. Diet Rendah Kolesterol hari ke 5

Tabel 25. Penilaian Organoleptik Diet Rendah Kolesterol Hari ke-5
Nasi Kare Tempe Sayur Papaya Timun

ayam bumbu sate asem jawa
Rasa 3 4 3 2 3 4
Warna 3 3 2 2 4 4
Suhu - - - 570 - -
Bentuk 3 3 3 3 3 3
Aroma 3 4 3 2 3 3
Tingkat
4 4 4 4 4 4
Kematangan*
Total 19 21 17 16 20 22
g. Diet DM 2100 hari ke 9

Tabel 26. Penilaian Organoleptik Diet DM 2100kkal Hari ke-9
Nasi Telur bb Tempe Gudangan Ketimun Semangka

opor ungkep
Rasa 4 3 3 3 4 4
Warna 2 3 2 4 3 4
Suhu * 65oC ** * *
Aroma 2 4 4 3 3 4
Tingkat 4 4 4 4 4 4
kematangan
Total 15 18 15 17 18 20
Menu telur bumbu opor, gudangan, ketimun, dan semangka memiliki kriteria sangat
baik, sedangkan nasi dan tempe ungkep memiliki kriteria baik.
h. Diet Nasi HD 65 hari ke 1

Tabel 27. Penilaian Organoleptik Diet Nasi HD 65 Hari ke-1
Puyung
Nasi Siomay Jejamuran Semangka
Hay
Rasa 3 4 2 2 3
Warna 3 4 0 3 4
Suhu * 60°C * * *
Bentuk 4 3 2 3 3
Aroma 3 3 3 3 3
Tingkat
3 4 4 4 4
Kematangan*
Total 19 18 11 17 21
143
Menu nasi, puyung hay, jejamuran, dan semangka memiliki kriteria sangat baik,
sedangkan untuk siomay memiliki kriteria baik.
i. Diet Hati 4 hari ke 9

Tabel 28. Penilaian Organoleptik Diet Hati 4 Hari ke-9
Telur bb
Tempe Daging cc
Nasi opor Gudangan/pecel Semangka
ungkep bb terik
berkuah
Rasa 3 3 2 3 3 4
Warna 3 3 0 3 2 4
Suhu * 65°C * * * *
Bentuk 4 2 2 3 3 3
Aroma 3 3 2 3 3 4
Tingkat
4 4 4 4 4 4
Kematangan
Total 20 20 12 19 17 23
Menu nasi, telur bumbu opor, gudangan, daging cincang bumbu terik, dan semangka
memiliki kriteria sangat baik. Sedangkan untuk menu tempe ungkep memiliki kriteria
baik.
144
J. Survey Kepuasan
Survey kepuasan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk melihat
bagaimana persepsi pasien terhadap mutu pelayanan instalasi gizi. Mutu merupakan hal
yang sesuai dengan kebutuhan dan sesuai dengan yang diharapkan pasien. Dengan
demikian semakin baik mutu pelayanan yang disajikan maka semakin tinggi pula kepuasan
pasien terhadap pelayanan tersebut begitu pula sebaliknya. Pada Praktik Kerja Lapangan
kali ini, telah dilakukan survey kepuasan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode
kualitatif dilakukan menggunakan kuesioner “Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi”
sedangkan metode kuantitatif menggunakan tabel sisa makanan, kedua alat tersebut
merupakan alat yang telah dibuat oleh instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito.
Survey kepuasan kali ini dilakukan di beberapa bangsal di Instalasi Rawat Inap yang ada di
RSUP DR Sardjito. Diantaranya adalah Bangsal Bugenvil, Bangsal Melati, IMC, dan Bangsal
Dahlia.
1. Bangsal Bugenvil
Metode Survey Kepuasan
Survey kepuasan dilakukanpada tanggal 22 April 2016 terhadap 28 pasien dengan
kriteria pasien sudah dirawat selama 3 hari, bentuk makanan selain zonde dan cair, bukan
diet rendah garam dan bukan diet TKTP. Dilakukan survey pada bangsal Bugenvil 1 dengan
jumlah sampel 9 pasien dari 23 pasien, bangsal Bugenvil 2 dengan jumlah sampel 8 dari
pasien, dan bangsal Bugenvil 4 dengan jumlah sampel 11 dari 15 pasien. Hasil Survey
Kepuasan pasien RSUP Dr. Sardjito di bangsal Bugenvil 1,2 dan 4 adalah sebagai berikut:
145
Tabel 29. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Bugenvil 1, Bugenvil 2, dan Bugenvil 4
Baik Kurang
Indikator Parameter Rata-rata Rata-
Bugenvil Bugenvil Bugenvil Bugenvil Bugenvil Bugenvil
% % % % % % % rata %
1 2 4 1 2 4
indikator indikator
Variasi Makanan 8 100,0 9 100,0 11 100,0 100,0 0 0 0 0 0 0 0
Penampilan
Makanan 8 100,0 8 88,9 11 100,0 96,3 0 0 1 11 0 0 4
Menu
Tingkat
Makanan
Kematangan
Makanan 7 87,5 6 66,7 9 81,8 78,7 1 12,5 3 33 2 18,2 21
Rasa Masakan 4 50,0 8 88,9 9 81,8 73,6 4 50 1 11 2 18,2 26
Rata-rata 84,4 86,1 90,9 87,1 15,6 13,9 9,1 12,9
Kebersihan Alat 8 100,0 9 100,0 11 100,0 100,0 0 0 0 0 0 0 0
Kelengkapan Alat
Makan 7 87,5 9 100,0 10 90,9 92,8 1 12,5 0 0 1 9,1 7
Penyajian
Makanan Ketepatan Waktu
Penyajian 7 87,5 9 100,0 10 90,9 92,8 1 12,5 0 0 1 9,1 7
Keramahan
Pramusaji 8 100,0 9 100,0 11 100,0 100,0 0 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 93,8 100,0 95,5 96,4 6,3 0,0 4,5 3,6
Kunjungan Ahli
Gizi 1 100,0 1 100,0 3 100,0 100,0 0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 0
Penjelasan Diet 1 100,0 1 100,0 2 66,7 88,9 0 0,0 0 0,0 1,0 33,3 11
Leaflet Diet 1 100,0 1 100,0 0 0,0 66,7 0 0,0 0 0,0 3,0 100,0 33
Asuhan Keramahan ahli
Gizi gizi 1 100,0 1 100,0 3 100,0 100,0 0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 0
Rata-rata 100,0 100,0 66,7 88,9 0,0 0,0 33,3 11,1
Rata-rata indikator baik 90,8 Rata-rata indikator kurang 9,2
146
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa rata-rata indikator baik pada Bangsal
Bugenvil 1,2 dan 4 adalah 90,8% sehingga dapat disimpulkan bahwa pelayanan gizi
pada bangsal tersebut baik dan telah mencapai target kepuasan terhadap pelayanan
makanan (>85%). Hal ini ditunjukkan pada beberapa poin pada kuisioner kepuasan
pasien yaitu sebagai berikut:
a. Menu Makanan
Penilaian menu makanan berdasarkan kuisioner kepuasan pasien
memperlihatkan bahwa 87,1% pasien telah menyatakan menu makanan baik.
Dengan perincian pasien menyatakan variasi makanan baik 100% (28 pasien),
penampilan makan baik 96,3% (27 pasien), tingkat kematangan baik 78,7% (22
pasien), rasa makanan baik 73,6% (21 pasien). Pada poin penampilan makanan
terdapat 4% pasien (1 pasien) yang menyatakan kurang hal ini dikarenakan
menurut pasien penampilan makanan kurang karena tidak bergarnis. Pada poin
tingkat kematangan terdapat 21% pasien (6 pasien) yang menyatakan
kematangan kurang hal ini dikarenakan menurut pasien nasi belum matang dan
pada pasien lansia makanan susah dikunyah (belum matang). Pada poin rasa
masakan 26% pasien (7 pasien) menyatakan rasa masakan kurang hal ini
disebabkan pasien menyatakan indra pencecap mereka menurun selama sakit
sehingga tidak dapat merasakan makanan yang disediakan dan perbedaan
bumbu yang biasa dimasak di rumah.
b. Penyajian Makanan
Penilaian penyajian makanan berdasarkan kuisioner kepuasan pasien
memperlihatkan bahwa 96,4% pasien telah menyatakan penyajian makanan
baik. Dengan perincian pasien menyatakan kebersihan alat baik 100% (28
pasien), kelengkapan alat makan baik 92,8% (2 pasien), ketepatan waktu
penyajian baik 92,8% (2 pasien), dan keramahan pramusaji baik 100% (28
pasien). Pada poin kelengkapan alat makan terdapat 7% pasien (2 pasien) yang
menyatakan kelengkapan alat makan yang kurang hal ini disebabkan pasien
merasa kurang dengan hanya tersedia sendok karena membutuhkan garpu.
Pada poin ketepatan waktu penyajian terdapat 7% pasien (2 pasien) yang
menyatakan ketepatan waktu penyajian kurang hal ini disebabkan sarapan pagi
pasien lebih pagi sehingga merasa penyajian makan kurang tepat waktu.
c. Asuhan Gizi
Penilaian asuhan gizi dilakukan kepada 5 pasien yang mendapat diet DM 1700
dan DM 1900. Penilaian asuhan gizi berdasarkan kuisioner kepuasan pasien
147
memperlihatkan bahwa 88,9% pasien telah menyatakan asuhan gizi baik.
Dengan perincian pasien menyatakan kunjungan ahli gizi baik 100% (5 pasien),
penjelasan diet baik 88,9% (4 pasien), leaflet diet baik 66,7%(2 pasien), dan
keramahan ahli gizi baik 100% (5 pasien). Pada poin penjelasan diet terdapat
11% pasien (1 pasien) yang menyatakan penjelasan diet kurang hal ini
disebabkan karena pasien masih belum mengerti diet apa yang diberikan
berkaitan dengan penyakit pasien. Pada poin leaflet diet terdapat 13% pasien (3
pasien) yang menyatakan bahwa brosur diet kurang hal ini dikarenakan pasien
belum mendapat brosur selama berada di rumah sakit. Semua pasien yang
belum mendapatkanbrosur merupakan pasien yang mendapatkan Diet DM.
Metode Visual Comstock

Metode analisis sisa makanan pada pasien di RSUP Dr. Sardjito dilakukan
menggunakan metode Visual Comstock. Metode taksiran visual dengan
menggunakan skor skala dengan 6 poin:
0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 : Jika tersisa 5% porsi (hanya 95% yang dikonsumsi)
2 : Jika tersisa ¼ porsi (hanya 75% yang dikonsumsi)’
3 : Jika tersisa ½ porsi (hanya 50% yang dikonsumsi)
4 : Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
Sisa makanan yang diamati pada pengamatan kali ini berjumlah 28 sampel makan
siang dengan menu nasi/tim/bubur, ayam bumbu balado, tahu bumbu swike, oyok-
oyok kangkung, orak arik (DM) dan puding.
Tabel 30. Sisa Nasi Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil
Sisa Nasi/tim/bubur Angka

Jumlah
Bangsal 0 1 2 3 4 5 kumlatif
0% 5% 25% 50% 75% 100%
Bugenvil 1 4 3 0 1 0 0 8 8,1
Bugenvil 2 5 0 3 0 1 0 9 16,7
Bugenvil 4 8 0 0 3 0 0 11 13,6
Jumlah 17 3 3 4 1 0 28
Persentase 60,7 11,1 11,1 14,8 3,7 0,0
Angka Kumulatih = Ʃ(( 0% x X1) + ( 5% x X2) + ( 25% x X3) + ( 50% x X4) + (75% x X5) + (
100% x X6)) x 100%
148
Pada bangsal Bugenvil 1, Bugenvil 2 dan Bugenvil 4 sisa nasi secara
berturut-turut adalah 8,1%, 16,7% dan 13,6%. Berdasarkan target mutu layanan
rencana kerja tahunan, sisa makanan yang dianjurkan adalah ≤20%, sehingga
dapat disimpulkan bahwa pelayanan makanan (khususnya nasi/tim/bubur) di RSUP
Dr. Sardjito pada bangsal tersebut berdasarkan metode pengkajian menggunakan
metode Visual Comstock telah memenuhi target.
Tabel 31. Sisa Sayur Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil
Sisa sayur Angka

Jumlah
Bangsal 0 1 2 3 4 5 kumulatif
0% 5% 25% 50% 75% 100%
Bugenvil 1 4 0 0 1 1 2 8 40,6
Bugenvil 2 4 0 0 1 2 2 9 44,4
Bugenvil 4 6 1 2 1 1 11 25,5
Jumlah 14 1 0 4 4 5 28
Persentase 50,0 3,7 0,0 14,8 14,8 18,5
Pada bangsal Bugenvil 1, Bugenvil 2 dan Bugenvil 4 sisa sayur secara
dapat disimpulkan bahwa pelayanan makanan (khususnya sayur) di RSUP Dr.
Sardjito pada bangsal tersebut berdasarkan metode pengkajian menggunakan
metode Visual Comstock belum memenuhi target.
Tabel 32. Sisa Lauk Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil
sisa lauk Angka

jumlah
bangsal 0 1 2 3 4 5 kumulatif
0% 5% 25% 50% 75% 100%
Bugenvil 1 2 4 1 0 0 1 8 18,1
Bugenvil 2 6 0 1 0 0 2 9 25,0
Bugenvil 4 11 0 0 0 0 0 11 0,0
Jumlah 19 4 2 0 0 3 28
persentase 67,9 14,8 7,4 0,0 0,0 11,1
Pada bangsal Bugenvil 1, Bugenvil 2 dan Bugenvil 4 sisa sayur secara

dapat disimpulkan bahwa pelayanan makanan (khususnya lauk) di RSUP Dr.
Sardjito pada bangsal bugenvil 1 dan bugenvil 4 berdasarkan metode pengkajian
menggunakan metode Visual Comstock telah memenuhi target sedangkan pada
bangsal Bugenvil 2 belum memenuhi target.
149
Tabel 33. Sisa Puding Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil
sisa puding
bangsal 0 1 2 3 4 5 Angka
jumlah
0% 5% 25% 50% 75% 100% kumulatif
Bugenvil 1 4 3 0 1 0 0 8 8,1
Bugenvil 2 5 0 3 0 1 0 9 16,7
Bugenvil 4 8 0 0 3 0 0 11 13,6
Jumlah 17 3 3 4 1 0 28
persentase 60,7 11,1 11,1 14,8 3,7 0,0
Pada bangsal Bugenvil 1, Bugenvil 2 dan Bugenvil 4 sisa puding secara

dapat disimpulkan bahwa pelayanan makanan (khususnya puding) di RSUP Dr.
Sardjito pada bangsal tersebut berdasarkan metode pengkajian menggunakan
metode Visual Comstock telah memenuhi target.
Tabel 34. Rata-Rata Sisa Makanan Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Bugenvil
Rata-rata Sisa Makanan Angka

Jumlah
Bangsal 0 1 2 3 4 5 kumulatif
0% 5% 25% 50% 75% 100%
Bugenvil 1 14 10 1 3 1 3 32 (8x4) 18,8
Bugenvil 2 20 0 7 1 4 4 36 (9X4) 25,7
Bugenvil 4 33 1 0 8 1 1 44 (11x4) 13,2
Jumlah 67 11 8 12 6 8 112 (28x 4)
persentase 59,8 40,7 29,6 44,4 22,2 29,6
Pada tabel diatas menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan pada Bugenvil
1 adalah 18,8% , pada Bugenvil 2 adalah 25,7%, dan pada Bugenvil 4 adalah
13,2%. Berdasarkan target mutu layanan rencana kerja tahunan, sisa makanan
yang dianjurkan adalah ≤20%, sehingga dapat disimpulkan bahwa pelayanan
makanan di RSUP Dr. Sardjito pada bangsal Bugenvil 1 dan Bugenvil 4
berdasarkan metode pengkajian menggunakan metode Visual Comstock telah
memenuhi target namun pada Bugenvil 2 belum memenuhi target.
Sisa makanan yang ada dapat dipengaruhi oleh faktor internal pasien seperti
nafsu makan, kebiasaan makan, dan rasa bosan. Pada umumnya orang dalam
keadaan sakit akan mengalami penurunan nafsu makan. Kebiasaan makan pasien
juga menjadi faktor penyebab banyaknya sisa makanan karena pasien terbiasa
makan dengan cara pengolahan digoreng dan dengan cita rasa yang lebih kuat,
sedangkan makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda dengan makanan yang
150
biasa dikonsumsi oleh pasien ketika di rumah. Hal tersebut mengakibatkan sisa
makanan menjadi lebih banyak.
Selain faktor internal, ada juga faktor eksternal yang mempengaruhi sisa
makanan yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, cara penyajian, waktu
penyajian, dan sikap petugas atau pramusaji saat menyajikan makanan. Cita rasa
makanan biasanya dianggap kurang dikarenakan penurunan sensitivitas indera
pengecap pasien, selain itu penampilan makanan yang dianggap kurang menarik
atau warnanya yang pucat mengakibatkan menurunnya nafsu makan yang
kemudian menyebabkan semakin banyak makanan yang tersisa atau tidak
termakan.
2. Bangsal Melati
Survey kepuasan dilakukan pada tanggal 16 April 2016 terhadap 27 pasien
dengan kriteria sudah dirawat selama 3 hari, bentuk makanan selain zonde dan
cair, serta selain diet rendah garam dan TKTP. Pengambilan data dilakukan dengan
cara mengisi kuesioner dan wawancara. Kuisioner yang digunakan berasal dari
RSUP Dr. Sardjito.
Sampel yang diambil adalah 7 pasien di Melati 2 dari populasi 16 pasien, 4
pasien di Melati 3 dari populasi 11 pasien, 8 pasien di Melati 4 dari populasi 185
pasien, 6 pasien di IMC 2 dari populasi 21 pasien, dan 2 pasien di Dahlia 5 dari
populasi 18 pasien.
Hasil Survey Kepuasan pasien RSUP Dr. Sardjito di bangsal IMC (Intermediet
Care) 2, Dahlia 5 (THT dan Bedah Mulut), Melati 2,3, dan 4 (Bangsal Anak), adalah
sebagai berikut:
151
Tabel 35. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Melati 2, Melati 3, dan Melati 4
Baik Kurang
Indikator Parameter Rata-rata Rata-rata
Melati 2 % Melati 3 % Melati 4 % % Melati 2 % Melati 3 % Melati 4 % %
indikator indikator
Variasi
7 100 2 50 7 87.5 0 0 2 50 1 12.5
Makanan
Penampilan
7 100 3 75 8 100 0 0 1 25 0 0
Makanan
Menu
Tingkat
Makanan 10
Kematangan 6 85.7 4 8 100 1 14.3 0 0 0 0
0
Makanan
Rasa 10
4 57.1 0 0 6 75 3 42.9 4 2 25
Masakan 0
Rata-rata 85.7 56.3 90.6 77.5 14.3 43.8 9.4 22.5
Kebersihan
7 100 3 75 8 100 0 0 1 25 0 0
Alat
Kelengkapan
4 57.1 3 75 8 100 3 42.9 1 25 0 0
Alat Makan
Penyajian
Makanan Ketepatan
10
Waktu 6 85.7 4 8 100 1 14.3 0 0 0 0
0
Penyajian
Keramahan 10
7 100 4 8 100 0 0 0 0 0 0
Pramusaji 0
Rata-rata 85.7 87.5 100.0 91.1 14.3 12.5 0.0 8.9
Rata-rata indikator baik 84.3 Rata-rata indikator kurang 15.7
Hasil perhitungan tersebut menunjukkan rata-rata total dari indikator menu makanan, dan penyajian makanan di bangsal Melati 2,
Melati 3, dan Melati 4 yaitu 84,3%.Berdasarkan target rencana kerja tahunan, nilai tersebut masih kurang dari 85% sehingga dapat
disimpulkan bahwa pelayanan gizi di RSUP Dr. Sardjito masih belum mencapai target kepuasan terhadap pelayanan makanan.
152
a. Menu Makanan
Variasi Makanan
Dari segi variasi makanan, 7 pasien (100%)di bangsal Melati 2 , 2 pasien (50%)
di bangsal Melati 3, dan 7 (87,5%) pasien di Melati 4 mengatakan bahwa variasi
makanan yang diberikan sudah baik dan 2 pasien (50%) di bangsal Melati 3,
dan 1 pasien (12,5%) di bangsal Melati 4 mengatakan kurang. Menurut pasien,
menu yang disediakan tidak berganti-ganti atau monoton sehingga
menimbulkan rasa bosan pada pasien. Hal tersebut disampaikan oleh pasien
yang telah lama dirawat di RSUP Dr. Sardjito.
Penampilan Makanan
Dari segi penampilan, 7 pasien (100%)di bangsal Melati 2, 3 pasien (75%) di
Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4 mengatakan penampilan makanan sudah
baik dan menarik dan 1 pasien di bangsal Melati 3 mengatakan penampilan
kurang menarik. Alasan kurang menarik yaitu karena warnanya kebanyakan
pucat.
Tingkat Kematangan Makanan
Dari segi tingkat kematangan makanan, 6 pasien (85,7%) di bangsal Melati 2, 4
pasien (100%) di Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4 mengatakan bahwa
tingkat kematangan makanan sudah sesuai dan 1 pasien di bangsal Melati 2
mengatakan kurang. Pasien mengatakan bahwa pernah mendapatkan bubur
yang agak belum matang.
Rasa Makanan
Dari segi rasa, 4 pasien (57,1%)di bangsal Melati 2, 6 pasien (75%) di Melati 4
mengatakan bahwa rasa masakan sudah baik dan 3 pasien di bangsal Melati 2,
4 pasien di bangsal Melati 3, dan 2 pasien di bangsal Melati 4 mengatakan
kurang. Alasan pasien yaitu rasa makanan kurang bumbu, kurang garam,
kurang rasa, terasa hambar. Hal tersebut dikarenakan faktor kondisi sakit
(penurunan indra pengecapan dan nafsu makan) sehingga mempengaruhi rasa
makanan yang dikonsumsi.
Kebersihan Alat
Dari segi kebersihan alat,7 pasien (100%) di bangsal Melati 2, 3 pasien (75%) di
Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4 menyatakan sudah baik dan 1 pasien
(25%) di Melati 3 mengatakan kurang. Pasien mengatakan kurang karena
pernah mendapatkan alat makan yang berkerak.
Kelengkapan Alat Makan
153
Dari segi kelengkapan alat makan, 4 pasien (57,1%) di bangsal Melati 2, 3
pasien (75%) di Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4 mengatakan sudah
lengkap dan3 pasien (42,9%) di Melati 2 dan 1 pasien (25%) di Melati
3mengatakan belum lengkap. Pasien mengatakan kurang karena pernah tidak
mendapatkan sendok makan, selain itu pasien juga meminta disediakan garpu
untuk mempermudah pengambilan makanan.
Ketepatan Waktu Penyajian
Dari segi ketepatan waktu penyajian, 6 pasien (85,7%) di bangsal Melati 2, 4
pasien (100%) di Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4 mengatakan sudah tepat.
Sedagkan 3 pasien (42,9%) di bangsal Melati 2 dan 1 pasien (14,3%) di Melati 4
mengatakan belum tepat, karena kadang terlambat dan kadang terlalu cepat
seperti untuk makan malam tetapi penyajian makanan dilakukan sore hari.
Keramahan Pramusaji
Dari segi keramahan pramusaji, 7 pasien (100%)di bangsal Melati 2, 4 pasien
(100%) di Melati 3, 8 pasien (100%) di Melati 4.
c. Asuhan Gizi
Kunjungan Ahli Gizi
Penjelasan Diet
Leaflet Diet
Keramahan
1. Metode Visual Comstock
Tabel 36. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal IMC 2, Melati 2,3,4, dan Dahlia 5 (THT dan Bedah Mulut)
Sisa Makanan
Bangsal 0 1 2 3 4 5 Jumlah ƩX Angka
0% 5% 25% 50% 75% 100% pasien Kumulatif
Melati 2 3 0 0 1 2 1 7 3 42.9
Melati 3 0 0 0 1 1 2 4 3.25 81.3
Melati 4 0 1 2 2 2 1 8 4.05 50.6
IMC 2 0 2 3 0 1 0 6 1.6 26.7
154
Dahlia 5 0 0 2 0 0 0 2 0.5 25.0
Jumlah 3 3 7 4 6 4 27
Persentase
11.1 11.1 25.9 14.8 22.2 14.8
(%)
*ket:
Ʃ X = (0%×X1)+(5%×X2) + (25%×X3) + (50%×X4) + (75%×X5) + (100%×X6)
Angka kumulatif = Ʃ X : jumlah pasien × 100%
Sisa makanan yang diamati pada pengamatan kali ini berjumlah 27 sampel
makan siang dengan menu nasi/bubur, tahu sambal goreng telur, tahu bumbu bali,
telur dadar gulung (anak), gangan kangkung, cah tauge (DM), buah melon/jeruk
(RP) dari 5 bangsal yang diamati, yaitu Melati 2, Melati 3, Melati 4, IMC 2, dan
Dahlia 5.
Pada bangsal Melati 2 (7 pasien),Melati 3 (4 pasien), Melati 4 (8 pasien), IMC 2
(6 pasien), Dahlia 5 (2 pasien) presentase sisa makanan secara berurutan adalah
42,9%, 81,3%, 50,6%, 26,7%, 25%. Rata-rata sisa makanan di bangsal Melati
adalah 58,2%. Rata-rata total persentase sisa makanan di kelima bangsal adalah
makanan di RSUP Dr. Sardjito berdasarkan metode pengkajian menggunakan
metode Visual Comstock masih belum memenuhi target.
Pada saat dilakukan pengamatan, beberapa pasien yang sebagian besar di
bangsal anak belum mengonsumsi makan siang dikarenakan sedang tidur atau
masih belum ingin makan sehingga ketika diamatisisa makanan masih utuh (100%).
Terdapat 4 keluarga pasien yang mengakui bahwa makanan yang tidak dihabiskan
oleh pasien biasanya akan dihabiskan oleh keluarga pasien.
Sisa makanan yang ada dapat dipengaruhi oleh faktor internal pasien seperti
nafsu makan, kebiasaan makan, dan rasa bosan. Pada umumnya orang dalam
keadaan sakitakan mengalami penurunan nafsu makan. Kebiasaan makan pasien
juga menjadi faktor penyebab banyaknya sisa makanan karena pasien terbiasa
makan dengan cara pengolahan digoreng dan dengan cita rasa yang lebih kuat,
sedangkan makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda dengan makanan yang
biasa dikonsumsi oleh pasien ketika di rumah. Hal tersebut mengakibatkan sisa
makanan menjadi lebih banyak.
Selain faktor internal, ada juga faktor eksternal yang mempengaruhi sisa
makanan yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, cara penyajian, waktu
penyajian, dan sikap petugas atau pramusaji saat menyajikan makanan. Cita rasa
makanan biasanya dianggap kurang dikarenakan penurunan sensitivitas indera
155
pengecap pasien, selain itu penampilan makanan yang dianggap kurang menarik
atau warnanya yang pucat mengakibatkan menurunnya nafsu makan yang
kemudian menyebabkan semakin banyak makanan yang tersisa atau tidak
termakan.
3. Bangsal IMC, Dahlia 5 (THT dan Bedah Mulut)
1. Metode Survey Kepuasan
Sampe yang diambil adalah 6 pasien di IMC 2 dari populasi 21 pasien, dan 2 pasien
di Dahlia 5 dari populasi 18 pasien.
Tabel 37. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal IMC 2 dan Dahlia 5 (THT dan Bedah Mulut)
Baik Kurang
Indikator
Rata-rata Rata-rata
IMC 2
Dahlia 5
IMC 2
Dahlia 5
% %
Parameter % % indikator % % indikator
Variasi 10
Menu Makanan
Makanan 6 100 2 0 0 0 0 0
Penampilan 10
Makanan 5 83.3 2 0 1 16.7 0 0
Tingkat
Kematangan 10
Makanan 5 83.3 2 0 1 16.7 0 0
Rasa Masakan 4 66.7 0 0 2 33.3 2 100
Rata-rata 83.3 75.0 79.2 16.7 25.0 20.8
Kebersihan 10
Penyajian Makanan
Alat 6 100 2 0 0 0 0 0
Kelengkapan 10
Alat Makan 6 100 2 0 0 0 0 0
Ketepatan
Waktu
Penyajian 5 83.3 1 50 1 16.7 1 50
Keramahan
Pramusaji 6 100 1 50 0 0 1 50
Rata-rata 95.8 75.0 85.4 4.2 25.0 14.6
Kunjungan Ahli
Gizi
an
Asuh
Gizi 4 66.7 0 0 2 33.3 0 0
156
Penjelasan
Diet 6 100 0 0 0 0 0 0
Leaflet Diet 4 66.7 0 0 2 33.3 0 0
Keramahan
pramusaji 6 100 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 83.3 0 83.3 16.7 0 16.7
Rata-rata indikator Rata-rata indikator
baik 82.6 kurang 17.4
Hasil perhitungan tersebut menunjukkan rata-rata total dari indikator menu

makanan, penyajian makanan, dan asuhan gizi pada bangsal IMC 2 dan Dahlia 5
yaitu sebesar 82,6%. Berdasarkan target rencana kerja tahunan, nilai tersebut
masih kurang dari 85%.
a. Menu Makanan
Variasi Makanan
Dari segi variasi makanan, 8 pasien (100%) di bangsal IMC 2 dan Dahlia 5
mengatakan bahwa variasi makanan yang diberikan sudah baik.
Penampilan Makanan
Dari segi penampilan, 5 pasien (83,3%) di bangsal IMC 2 dan 2 pasien (100%)
di bangsal Dahlia 5 menyatakan baik dan 1 pasien (16,7%)di bangsal IMC 2
mengatakan kurang. Alasan kurang menarik yaitu karena warna makanan pucat
sehingga kurang menarik.
Dari segi tingkat kematangan makanan, 5 pasien (83,3%) di bangsal IMC 2 dan
2 pasien (100%) di bangsal Dahlia 5 menyatakan baik dan 1 pasien (16,7%)di
bangsal IMC 2 mengatakan kurang. Pasien mengatakan bahwa masih ada
makanan yang overcook.
Rasa Makanan
Dari segi rasa masakan, 4 pasien (66,7%) di bangsal IMC 2 mengatakan bahwa
rasa masakan sudah baik, sedangkan 2 pasien (33,3%) di bangsal IMC 2 dan 2
pasien (100%) di bangsal Dahlia 5 mengatakan kurang. Alasan pasien antara
lain rasa makanan tidak enak, hambar, dan kurang asin.
Kebersihan Alat
157
Dari segi kebersihan alat,di bangsal IMC2 sejumlah 6 pasien (100%) dan Dahlia
5 terdapat 2 pasien (100%) mengatakan baik yaitu tidak ada sisa makanan
kering yang tertinggal di peralatan makan.
Dari segi kelengkapan alat makan, di bangsal IMC 2 ada 6 pasien (100%) dan
Dahlia 5 terdapat 2 pasien (100%) yang mengatakan baik.
Dari segi ketepatan waktu penyajian, di bangsal IMC 2 terdapat 5 pasien
(83,3%) dan 1 pasien (50%) bangsal Dahllia 5 mengatakan baik dan 1 pasien
(16,7%) di bangsal IMC 2, dan 1 pasien (50%) di Dahlia 5 mengatakan kurang
karena masih ada beberapa yang terlambat menyajikan.
Keramahan Pramusaji
Dari segi keramahan pramusaji, 6 pasien (100%) di bangsal IMC 2 dan 1 pasien
(50%) di bangsal Dahlia 5 menyatakan bahwa pramusaji sudah sopan, ramah
dan baik, sedangkan 1 pasien (16,7%)di Dahlia 5 menyatakan masih kurang
karena ada beberapa pramusaji kadang tidak ramah dan tidak menerapkan 5S.
c. Asuhan Gizi
Survey mengenai asuhan gizi ini dilakukan pada 7 pasien, yaitu 6 pasien di
bangsal IMC 2 dengan rincian 3 diet DM 1700, DM 1900 RP 40, DH 2, DJ 2 dan
1 pasien di bangsal Melati 3 dengan diet RP Predialisis 40
Kunjungan Ahli Gizi
Dari segi kunjungan ahli gizi, 4 pasien (66,7%) mengatakan sudah baik,
sedangkan 2 pasien (33,3%) di bangsal IMC 2 mengatakan masih kurang
karena pasien tersebut sudah dirawat lebih dari seminggu tetapi baru mendapat
kunjungan satu kali ketika masuk dari ahli gizi.
Penjelasan Diet
Dari segi penjelasan diet, 6 pasien (100%) mengatakan sudah baik. Sebanyak
total 6 pasien sudah memahami diet yang telah dijelaskan oleh ahli gizi.
Leaflet Diet
Dari segi penggunaan leaflet diet, 4 pasien (66,7%) mengatakan sudah baik,
sedangkan 2 pasien (33,3%) di bangsal IMC 2 mengatakan kurang karena
belum mendapatkan leaflet dari ahli gizi. Hal tersebut bersangkutan dengan
belum adanya kunjungan ahli gizi ke pasien.
Keramahan
Dari segi keramahan, 6 pasien (100%) mengatakan sudah baik dan ramah.
158
Tabel 38. Sisa Makanan Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Melati 2,3,4; Dahlia 5; dan IMC 2
Sisa Makanan
Bangsal 0 1 2 3 4 5 Jumlah ƩX Angka
Melati 2 3 0 0 1 2 1 7 3 42.9
Melati 3 0 0 0 1 1 2 4 3.25 81.3
Melati 4 0 1 2 2 2 1 8 4.05 50.6
IMC 2 0 2 3 0 1 0 6 1.6 26.7
Dahlia 5 0 0 2 0 0 0 2 0.5 25.0
Jumlah 3 3 7 4 6 4 27
Persentase
11.1 11.1 25.9 14.8 22.2 14.8
(%)
*ket:
Ʃ X = (0%×X1)+(5%×X2) + (25%×X3) + (50%×X4) + (75%×X5) + (100%×X6)
Angka kumulatif = Ʃ X : jumlah pasien × 100%
Sisa makanan yang diamati pada pengamatan kali ini berjumlah 27 sampel
makan siang dengan menu nasi/bubur, tahu sambal goreng telur, tahu bumbu bali,
telur dadar gulung (anak), gangan kangkung, cah tauge (DM), buah melon/jeruk
(RP) dari 5 bangsal yang diamati, yaitu Melati 2, Melati 3, Melati 4, IMC 2, dan
Dahlia 5.
Pada bangsal Melati 2 (7 pasien),Melati 3 (4 pasien), Melati 4 (8 pasien), IMC 2
(6 pasien), Dahlia 5 (2 pasien) presentase sisa makanan secara berurutan adalah
42,9%, 81,3%, 50,6%, 26,7%, 25%. Rata-rata sisa makanan di bangsal Melati
adalah 58,2%. Rata-rata total persentase sisa makanan di kelima bangsal adalah
makanan di RSUP Dr. Sardjito berdasarkan metode pengkajian menggunakan
metode Visual Comstock masih belum memenuhi target.
Pada saat dilakukan pengamatan, beberapa pasien yang sebagian besar di
bangsal anak belum mengonsumsi makan siang dikarenakan sedang tidur atau
159
masih belum ingin makan sehingga ketika diamatisisa makanan masih utuh (100%).
Terdapat 4 keluarga pasien yang mengakui bahwa makanan yang tidak dihabiskan
oleh pasien biasanya akan dihabiskan oleh keluarga pasien.
Sisa makanan yang ada dapat dipengaruhi oleh faktor internal pasien seperti nafsu
makan, kebiasaan makan, dan rasa bosan. Pada umumnya orang dalam keadaan
sakitakan mengalami penurunan nafsu makan. Kebiasaan makan pasien juga
menjadi faktor penyebab banyaknya sisa makanan karena pasien terbiasa makan
dengan cara pengolahan digoreng dan dengan cita rasa yang lebih kuat, sedangkan
makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda dengan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh pasien ketika di rumah. Hal tersebut mengakibatkan sisa makanan
menjadi lebih banyak.
Selain faktor internal, ada juga faktor eksternal yang mempengaruhi sisa makanan
yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, cara penyajian, waktu penyajian,
dan sikap petugas atau pramusaji saat menyajikan makanan. Cita rasa makanan
biasanya dianggap kurang dikarenakan penurunan sensitivitas indera pengecap
pasien, selain itu penampilan makanan yang dianggap kurang menarik atau
warnanya yang pucat mengakibatkan menurunnya nafsu makan yang kemudian
menyebabkan semakin banyak makanan yang tersisa atau tidak termakan.
4. Bangsal Dahlia
Survey kepuasan dilakukan terhadap pasien pada hari Sabtu, 23 April 2016.
Populasi yang diamati sejumlah 84 pasien yang berada di bangsal Dahlia. Kriteria inklusi
yaitu sudah dirawat di Rumah Sakit minimal selama 3 hari, bukan pasien dengan diet
zonde, cair, dan rendah garam. Pengambilan data dilakukan dengan cara wawancara.
Survey Kepuasan pasien RSUP Dr. Sardjito dilakukan terhadap 32 pasien di bangsal
Dahlia 1, 2, dan 4. Untuk Dahlia 1 sebanyak 11 dari 24 pasien, Dahlia 2 sebanyak 11 dari
25 pasien, dan Dahlia 4 sebanyak 10 dari 19 pasien. Dari 11 pasien di Dahlia 2, terdapat
9 pasien yang pernah mendapat kunjungan ahli gizi. Jumlah pasien yang pernah
mendapat kunjungan ahli gizi yaitu 14 pasien, 4 pasien dari bangsal Dahlia 1, 9 pasien
dari bangsal Dahlia 2, dan 1 pasien dari bangsal Dahlia 4. Tidak dilakukan survey
kepuasan di bangsal Dahlia 3 dikarenakan bangsal tersebut merupakan bangsal penyakit
dalam yang seluruh pasiennya merupakan penderita tuberkolusis. Hasil survey kepuasan
pasien terhadap pelayanan gizi adalah sebagai berikut:
160
Tabel 39. Survey Kepuasan Kualitatif Bangsal Dahlia 1, 2, dan 4.
Baik Kurang
Indikator Parameter
Dahlia 1 % Dahlia 2 % Dahlia 4 % Dahlia 1 % Dahlia 2 % Dahlia 4 %
Variasi Makanan 11 100 10 91 9 90 0 0 1 9 1 10
Penampilan
10 91 8 73 10 100 1 9 3 27 0 0
Makanan
Menu
Tingkat
Makanan
Kematangan 10 91 7 64 9 90 1 9 4 36 1 10
Makanan
Rasa Masakan 9 82 7 64 8 80 2 18 4 36 2 20
Rata-rata 90.9 72.7 90.0 9.1 27.3 20.0
Rata-rata indikator 84.5 18.8
Kebersihan Alat 11 100 11 100 8 80 0 0 0 0 2 20
Kelengkapan Alat
11 100 10 91 10 100 0 0 1 9 0 0
Penyajian Makan
Makanan Ketepatan Waktu 10 91 11 100 7 70 1 9 0 0 3 30
Penyajian
Keramahan
11 100 11 100 10 100 0 0 0 0 0 0
Pramusaji
Rata-rata 97.7 97.7 87.5 2.3 2.3 12.5
Rata-rata indikator 94.3 5.7
Kunjungan Ahli Gizi 3 75 9 100 1 100 1 25 0 0 0 0
Asuhan Penjelasan Diet 2 50 9 100 1 100 2 50 0 0 0 0
Gizi Leaflet Diet 1 25 2 22 1 100 3 75 7 78 0 0
Keramahan 4 100 9 100 1 100 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 62.5 80.6 100.0 37.5 19.4 0.0
Rata-rata indikator 81% 19 %
Rata-rata indikator baik 86.6% Rata-rata indikator kurang 14.5%
161
Hasil perhitungan tersebut menunjukkan rata-rata total dari indikator menu makanan,
penyajian makanan, dan asuhan gizi yaitu 81% pada bangsal Dahlia 1, 2 dan 4.
Berdasarkan target rencana kerja tahunan, nilai tersebut masih kurang dari 85%
sehingga dapat disimpulkan bahwa pelayanan gizi di RSUP Dr. Sardjito masih belum
mencapai target kepuasan terhadap pelayanan makanan.
a. Menu Makanan
Variasi Makanan
Dari segi variasi makanan 11 pasien (100%) di bangsal Dahlia 1, 10 pasien
(91%) di bangsal Dahlia 2, dan 9 pasien (90%) di bangsal Dahlia 4 mengatakan
variasai makanan yang diberikan sudah baik dan 1 pasien (9%) di bangsal
Dahlia 2 dan 1 pasien (10%) di bangsal Dahlia 4 mengatakan variasi makanan
masih kurang. Menurut pasien menu yang disajikan masih kurang terdapat
variasi lauk hewani, yaitu kurang frekuensi pemberian ikan dan juga terdapat
pengulangan jenis bahan makanan di hari yang sama
Penampilan Makanan
Dari segi penampilan, 10 pasien (91%) dari bangsak Dahlia 1, 10 pasien (91%)
dari bangsal Dahlia 2, dan 9 pasien (90%) dari bangsal Dahlia 4 mengatakan
penampilan makanan sudah baik dan menarik dan 1 pasien (9%) dari bangsal
Dahlia 1 dan 3 pasien dari bangsal Dahlia 2 (27%) mengatakan penampilan
masih kurang, Alasan kurang menarik yaitu karena warnanya kebanyakan
pucat.
Dari segi tingkat kematangan makanan, 10 pasien (91%) dari bangsal Dahlia 1,
7 pasien (64%) dari bangsal Dahlia 2, dan 9 pasien (90%) dari bangsal Dahlia 4
mengatakan bahwa tingkat kematangan makanan sudah sesuai dan 1 pasien
(9%) dari bangsal Dahlia 1, 4 pasien (36%) dari bangsal Dahlia 2, dan 1 pasien
(10%) dari bangsal Dahlia 4 mengatakan kurang. Pasien mengatakan bahwa
masih ada makanan yang kurang matang (seperti jenis sayuran dan daging).
Rasa Makanan
Dari segi rasa, 9 pasien (82%0 dari bangsal Dahlia 1, 7 pasien (64%) dari
bangsal Dahlia 2, dan 8 pasien (80%) dari bangsal Dahlia 4 mengatakan bahwa
rasa masakan sudah baik dan pas, dan 2 pasien (18%) dari bangsal Dahlia 1, 4
pasien (36%) dari bangsal Dahlia 2, dan 2 pasien (20%) dari bangsal Dahlia 4
mengatakan kurang. Alasan pasien yaitu rasa makanan terlalu asin, bubur yang
kurang gurih, dan karena faktor sakit (penurunan indra pengecapan dan nafsu
makan) sehingga mempengaruhi rasa makanan yang dikonsumsi. Selain itu
162
alas an lainnya yaitu kebiasaan makanan dirumah yang menggunakan banyak
bumbu.
Kebersihan Alat
Dari segi kebersihan alat,11 pasien (100%) dari bangsal Dahlia 1, 11 pasien
(100%) dari bangsal Dahlia 2, dan 8 pasien (80%) dari bangsal Dahlia 4
menyatakan alat yang dating sudah bersih dan 2 pasien (20%) dari bangsal
Dahlia 4 mengatakan kurang. Pasien mengatakan kurang karena terdapat alat
makan (sendok) yang terlihat sudah seperti akan berkarat dan terdapat sisa
makanan.
Dari segi kelengkapan alat makan, 11 pasien (100%) dari bangsal Dahlia 1, 10
mengatakan alat yang datang sudah lengkap dan tidak pernah ada yang
tertinggal. Terdapat 1 pasien dari bangsal Dahlia 2 yang mengatakan alat
makan belum lengkap, karena merasa perlu diberikannya garpu saat menu
daging.
Dari segi ketepatan waktu penyajian, 10 pasien (91%) dari bangsal Dahlia 1, 11
mengatakan sudah tepat waktu dengan jam makan dan 1 pasien (9%) dari
bangsal Dahlia 1 dan 3 pasien (30%) dari bangsal Dahlia 4 mengatakan
terkadang makanan datang terlalu lambat dari jam makan.
Keramahan Pramusaji
Dari segi keramahan pramusaji, 11 pasien (100%) dari bangsal Dahlia 1, 11
pasien (100%) dari bangsal Dahlia 2, dan 10 pasien (100%) dari bangsal Dahlia
4 menyatakan bahwa pramusaji sudah sopan, ramah dan baik.
c. Asuhan Gizi
Survey mengenai asuhan gizi ini dilakukan pada 14 pasien. Jenis diet yang
diterima diantaranya yaitu Diabetes Mellitus, Tinggi Kalori Tinggi Protein, dan
Hemodialisa.
Kunjungan Ahli Gizi
Dari segi kunjungan ahli gizi, 3 pasien (75%) dari bangsal Dahlia 1, 9 pasien
(100%) dari bangsal Dahlia 2 dan 1 pasien (100%) dari bangsal Dahlia 4
mengatakan sudah baik. dan 1 pasien (25) dari bangsal Dahlia 1 mengatakan
163
masih kurang karena pasien tersebut sudah dirawat lebih dari seminggu tetapi
belum mendapat kunjungan dari ahli gizi rumah sakit.
Penjelasan Diet
Dari segi penjelasan diet, 2 pasien (50%) dari bangsal Dahlia 1, 9 pasien
(100%) dari bangsal Dahlia 2, dan 1 pasien (100%) dari bangsal Dahlia
4mengatakan sudah cukup baik dan dapat dipahami. Sebanyak 2 pasien (50%0
dari bangsal Dahlia 1 yang mengatakan masih kurang memahami panjelasan
diet yang dibarikan. Selain itu juga beberapa pasien berpesan untuk diberikan
panduan diet saat akan pulang sehingga dapat menerapkan pula makanan yang
tepat bagi penyakitnya di rumah.
Leaflet Diet
Dari segi penggunaan leaflet diet, 1 pasien (25%) dari bangsal Dahlia 1, 2
pasien (22%) dan 1 pasien (100%) dari bangsal Dahlia 4 mengatakan sudah
mendapat leaflet yang sesuai dengan penjelasan ahli gizi. Dan 2 pasien (50%)
dari bangsal Dahlia 1 mengatakan kurang karena tidak mendapat leaflet dari ahli
gizi saat diberikan penjelasan diet. Pasien yang tidak mendapatkan leaflet
merupakan pasien dengan diet hemodialisa, makanan bubur, TKTP, dan DM.
Keramahan
Dari segi keramahan, seluruh pasien mengatakan mengatakan sudah baik dan
ramah.
menggunakan metode Visual Comstock. Metode taksiran visual dengan menggunakan skor
skala dengan 6 poin:
2 : Jika tersisa ¼ porsi (hanya 75% yang dikonsumsi)
Sisa makanan yang diamati yaitu makan siang dengan menu nasi/tim/BBN, telur
mata sapi, tempe bacem, sayur brongkos, dan buah papaya. Untuk pasien diabetes
mendapat tambahan sayur lalap tomat dan pasien dengan diet tinggi protein mendapat lauk
ayam cincang pedas manis.
164
a. Makanan pokok (nasi, bubur nasi, bubur saring)
Tabel 40. Sisa Makanan Pokok Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia
Sisa Makanan Jumlah Angka

Bangsal 0 1 2 3 4 5 pasien X Kumulatif
0% 5% 25% 50% 75% 100%
Dahlia 1 6 0 1 2 1 1 11 3 27.3
Dahlia 2 5 0 4 2 0 0 11 2 18.2
Dahlia 4 6 0 1 2 1 0 10 2 20
Jumlah 17 0 6 6 2 1 32
Persentase
53.125 0 18.75 18.75 6.25 3.125
(%)
*ket:
X = (0%×X1) + (5%×X2) + (25%×X3) + (50%×X4) + (75%×X5) + (100%×X6)
Angka kumulatif = X : jumlah pasien × 100%
Sisa makanan pokok pada masing-masing bangsal berturut-turut Dahlia 1, 2 dan 4
ialah 27,3%,18,2%, dan 20%.
b. Lauk Hewani
Tabel 41. Sisa Lauk Hewani Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia

0% 5% 25% 50% 75% 100%
Dahlia 1 8 1 0 1 1 0 11 1.3 11.8
Dahlia 2 8 0 2 0 0 1 11 1.5 13.6
Dahlia 4 7 0 0 1 0 2 10 2.5 25.0
Jumlah 23 1 2 2 1 3 32
Persentase
71.87 3.12 6.25 6.25 3.12 9.37
(%)
Sisa lauk hewani pada masing-masing bangsal berturut-turut Dahlia 1, 2 dan 4 ialah
11,8%, 13,6%, dan 25%.
c. Lauk Nabati
Tabel 42. Sisa Lauk Nabati Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia
Sisa Makanan
Bangsal 0 1 2 3 4 5 Jumlah X Angka
Dahlia 1 5 1 1 1 1 2 11 3.55 32.3
Dahlia 2 6 0 0 1 2 2 11 4 36.4
Dahlia 4 7 0 0 1 0 2 10 2.5 25.0
Jumlah 18 1 1 3 3 6 32
Persentase (%) 56.25 3.125 3.125 9.375 9.375 18.75
165
Sisa lauk nabati pada masing-masing bangsal berturut-turut Dahlia 1, 2 dan 4 ialah
32,3%,36,4%, dan 25%.
d. Sayur
Tabel 43. Sisa Sayur Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia

0% 5% 25% 50% 75% 100%
Dahlia 1 3 1 1 3 2 1 11 4.3 39.1
Dahlia 2 6 0 0 4 1 0 11 2.75 25.0
Dahlia 4 3 3 2 1 1 0 10 1.9 19.0
Jumlah 12 4 3 8 4 1 32
Persentase
37.5 12.5 9.375 25 12.5 3.125
(%)
Sisa sayur pada masing-masing bangsal berturut-turut Dahlia 1, 2 dan 4 ialah 39,1,
25%, dan 19%.
e. Buah
Tabel 44. Sisa Buah Dengan Metode Visual Comstock Bangsal Dahlia

0% 5% 25% 50% 75% 100%
Dahlia 1 10 0 0 1 0 0 11 0.5 4.5
Dahlia 2 10 0 0 0 0 1 11 1 9.1
Dahlia 4 8 0 0 1 0 1 10 1.5 15.0
Jumlah 28 0 0 2 0 2 32
Persentase
87.5 0 0 6.25 0 6.25
(%)
Sisa buah pada masing-masing bangsal berturut-turut Dahlia 1, 2 dan 4 ialah 4,5%,
9,1%, dan 15%.
Rata-rata Visual Comstock Bangsal Dahlia
Tabel 45. Rata-rata Visual Comstock Bangsal Dahlia
Jenis Makanan
Bangsal Makanan Lauk Lauk Rata-rata
Sayur Buah
Pokok Hewani Nabati
Dahlia 1 27,3 % 11,8 % 32,4 % 39,1 % 4,5 % 23 %
Dahlia 2 18,2 % 13,6 % 36,4 % 25 % 9,1 % 20,46 %
Dahlia 4 20 % 25 % 25 % 19 % 15 % 20,8 %
Rata-rata keseluruhan 21,42%
Secara umum, sisa makanan pada bangsal Dahlia 1 untuk semua jenis makanan
adalah 23%, Dahlia 2 sebanyak 20,46%, dan Dahlia 4 sebanyak 20,8%. Secara
keseluruhan, sisa makanan pada bangsal Dahlia adalah 21,42%. Berdasarkan target mutu
166
layanan rencana kerja tahunan, sisa makanan yang dianjurkan adalah ≤20%, sehingga
dapat disimpulkan bahwa pelayanan makanan di RSUP Dr. Sardjito berdasarkan metode
pengkajian menggunakan metode Visual Comstock masih belum dapat memenuhi target.
Beberapa alasan yang mempengaruhi sisa makanan yaitu karena keadaan sakit
(nafsu makan, perubahan pengecapan, dan fisiologis penyakit), serta faktor makanan
(kurang matang dan rasa).
5. Kesimpulan
Setelah mengumpulkan data dari beberapa Bangsal yang terdapat di RSUP DR.
Sardjito seperti Bangsal Bugenvil, Bangsal Melati, Bangsal IMC, dan Bangsal Dahlia dapat
disimpulkan beberapa hal.
Tabel 46. Survey Kepuasan Kualitatif di RSUP DR. Sardjito
Baik Kurang
Jml
Bangsal Menu Penyajian Asuha Rata- Menu Penyajian Asuhan Rata pasien
Makanan Makanan n Gizi rata Makanan Makanan Gizi -rata
Bugenvil 87.1 96.4 88.9 90.8 12.9 3.6 11.1 9.2 28
Melati 77.5 91.1 84.3 22.5 8.9 15.7 19
IMC,
79.2 85.4 83.3 82.6 20.8 14.6 16.7 17.4 8
Dahlia 5
Dahlia 84.5 94.3 81 86.6 18.8 5.7 19 14.5 32
82.1 91.8 84.4 86.1 18.8 8.2 11.7 14.2 87
Berdasarkan Uji Kualitatif menggunakan survey kepuasan terdapat 82.1% pasien yang
puas terhadap menu makanan, 91.8% yang puas terhadap Penyajian makanan, dan 84.4%
yang puas terhadap Asuhan gizi yang diberikan. Apabila dirata-rata, maka rata-rata
persentase pasien yang puas terhadap pelayanan gizi oleh Instalasi Gizi RSUP DR. Sardjito
adalah sebanyak 86.1%. Berdasarkan target rencana kerja tahunan, nilai tersebut sudah
melebihi dari 85%. Sehingga dapat disimpulkan pelayanan gizi di RSUP DR. Sardjito sudah
baik.
Sedangkan jumlah pasien yang kurang puas terhadap menu makanan adalah sebesar
18.8%, sebanyak 8.2% kurang puas terhadap penyajian makanan, dan 11,7% kurang puas
terhadap asuhan gizi yang diberikan. Sehingga jumlah pasien yang kurang puas terhadap
pelayanan gizi di RSUP DR. Sardjito sebesar 14.2%.
Sedangkan berdasarkan Uji Kuantitatif menggunakan metode food comstock,
didapatkan hasil
Tabel 47. Sisa Makanan berdasarkan Metode Visual Comstock
Angka
Jumlah Jumlah Pasien
Bangsal Kumul
Pasien Bangsal
atif
Bugenvil 1 9 18.8 23
Bugenvil 2 2 25.7 8
167
Bugenvil 4 11 13.2 15
Melati 2 7 42.9 16
Melati 3 4 81.3 11
Melati 4 8 50.6 185
IMC 2 6 26.7 21
Dahlia 5 2 25 18
Dahlia 1 11 23 24
Dahlia 2 11 20.46 25
Dahlia 4 10 20.8 19
Total Pasien 87
Angka Kumulatif Semua
31.7
Bangsal
Total jumlah pasien yang diamati sisa makanannya menggunakan Uji Visual
Comstock sejumlah 87 orang yang terdiri dari beberapa bangsal seperti Bangsal Bugenvil,
Bangsal Melati, IMC, dan Bangsal Dahlia. Sisa makanan yang paling banyak terdapat pada
Bangsal Melati 3 dengan sisa mencapai 81,3% sedangkan sisa makanan paling sedikit
terdapat pada Bangsal Bugenvil 4 dengan sisa makanan 13,2%.
Terdapat hasil yang cukup berbeda pada bangsal melati 3 dengan sisa makanan
mencapai 81.3%. Hal ini disebabkan adanya perbedaan metode yang digunakan dalam
menilai sisa makanan, sehingga diperkirakan terjadi over estimasi terhadap penialaian sisa
makanan. Jika dilihat dari semua bangsal yang disurvey, sisa makanan semua bangsal
adalah sebesar 31,7%. Berdasarkan target mutu layanan rencana kerja tahunan, sisa
makanan yang dianjurkan adalah ≤20%, sehingga dapat disimpulkan bahwa pelayanan
makanan di RSUP Dr. Sardjito berdasarkan metode pengkajian menggunakan metode
Visual Comstock masih belum memenuhi target.Sisa makanan yang ada dapat dipengaruhi
oleh faktor internal pasien seperti nafsu makan, kebiasaan makan, dan rasa bosan. Pada
umumnya orang dalam keadaan sakitakan mengalami penurunan nafsu makan. Kebiasaan
makan pasien juga menjadi faktor penyebab banyaknya sisa makanan karena pasien
terbiasa makan dengan cara pengolahan digoreng dan dengan cita rasa yang lebih kuat,
sedangkan makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda dengan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh pasien ketika di rumah. Hal tersebut mengakibatkan sisa makanan menjadi
lebih banyak.
Selain faktor internal, ada juga faktor eksternal yang mempengaruhi sisa makanan
yaitu cita rasa makanan, penampilan makanan, cara penyajian, waktu penyajian, dan sikap
petugas atau pramusaji saat menyajikan makanan. Cita rasa makanan biasanya dianggap
kurang dikarenakan penurunan sensitivitas indera pengecap pasien, selain itu penampilan
makanan yang dianggap kurang menarik atau warnanya yang pucat mengakibatkan
menurunnya nafsu makan yang kemudian menyebabkan semakin banyak makanan yang
tersisa atau tidak termakan.
168
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan analisa ketenagaan dengan metode WISN terhadap petugas gudang
alat, tenaga persiapan sayur dan bumbu, pramu masak dapur bangsal, dan tenaga
tata usaha disimpulkan bahwa jumlah pegawai di Instalasi Gizi telah sesuai dengan
kebutuhan dan beban kerja yang ada
2. Unit cost tertinggi pada diet nasi terdapat di menu hari ke-1. Pada diet TKTP unit
cost tertinggi terdapat di menu hari ke-3. Pada diet zonde lengkap unit cost tertinggi
terdapat pada zonde lengkap peptisol, sedangkan pada diet zonde FCM unit cost
tertinggi terdapat pada zonde FCM ensure.
3. Terdapat ketidaksesuaian antara kebutuhan zat gizi dengan standar diet nasi yang
diberikan sehingga kami menyarankan perlu dilakukan modifikasi diet yaitu diet Nasi
A 2000 kkal (protein 60 g, lemak 55,6 gram, karbohidrat 315 gram) untuk pasien
perempuan dan diet nasi B 2325 kkal (protein 74 gram, lemak 65 gram, karbohidrat
353 gram) untuk pasien laki-laki
4. Setelah dilakukan perhitungan anggaran belanja bahan makanan, gas LPG, dan
barang cetakan diperoleh hasil : Rp 11.7032. 458.034 sebagai anggaran pembelian
bahan makanan pasien dan petugas jaga selama satu tahun, Rp 136.707.694,4
untuk pembelian gas LPG selama satu tahun, Rp79.417.956 untuk pembelian
barang cetakan (leaflet) selama satu tahun
5. Layout dan tata letak ruang dan peralatan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito cukup
baik dan cukup memenuhi standar PGRS. Beberapa hal yang masih perlu dibenahi
adalah suhu dapur dan tingkat pencahayaan di ruang pengolahan.
6. Pada proses pemesanan, pembelian, dan penerimaan bahan makanan telah sesuai
dengan kriteria PGRS 2013 dan dilaksanakan dengan baik dan cukup teratur
7. Kegiatan persiapan, pengolahan, dan distribusi di RSUP Dr. Sardjito cukup
memenuhi criteria berdasar PGRS 2013. Terdapat beberapa hal yang digarisbawahi
yaitu pentingnya penggunaan APD oleh pegawai.
8. Berdasarkan Hazard Analysis and Critical Control Point yang dilakukan terhadap
proses pemasakan tiga menu di RSUP Dr. Sardjito disimpulkan bahwa terdapat titik
kritis dalam pengolahan makanan dan sudah terdapat langkah-langkah untuk
pencegahannya
9. Evaluasi mutu menu yang dilakukan terhadap Sembilan jenis diet di RSUP Dr.
Sardjito telah memiliki kriteria baik dan sangat baik
169
10. Berdasarkan survey kepuasan dengan kuesioner dan visual comstock diketahui
bahwa pelayanan makan di RSUP Dr. Sardjito belum memenuhi target sisa makanan
yang dianjurkan. Terdapat beberapa keluhan seperti variasi, bumbu dan tingkat
kematangan yang kurang sesuai.
B. Saran
1. Perlu peningkatan kesadaran pegawai mengenai pentingnya APD saat
pengolahan makanan.
2. Perlu pengkajian lebih lanjut terutama tentang perhitungan biaya makan dan
perhitungan anggaran belanja karena tidak semua komponen yang diperlukan
kami masukkan dalam analisis.
3. Perlu pengkajian lebih lanjut terkait survey kepuasan yang dapat melibatkan lebih
banyak pasien dan menggunakan wawancara mendalam sehingga hasil yang
diperoleh lebih akurat
170
DAFTAR PUSTAKA
Ambar,S. dan Rosidah (2003) dalam Nurlitasari (2010). Gambaran Proses Rekrutmen dan
Seleksi Perawat di Rumah Sakit Medika Permata Hijau. Laporan Magang. Jakarta:
Universitas Esa Unggul.
FDA. 2006. Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for
Operators of Food Service and Retail Establishments. United States : Department of
Health and Human Services, Food and Drug Administration.
Huang, MC., Cheng, MF., Hung, HC., Chen, HC., Chang, WT., Lee, CH., Wu, YY., Chiang,
HC., Hwang, SJ. 2008. Inadequate energy and excess protein intakes may be
associated with worsening renal function in chronic kidney disease. J Ren Nutr 18 (2)
187-95.
Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan
RI.
Mukrie, Nursiah et al. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut. Jakarta: Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat.
Suarsana, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan. Edisi
Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sudarmadji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehatan
Lingkungan, Vol 1 No.2 Tahun 2005.
Wahyuningsing, S. 2013. Penatalaksanaan Diet pada Pasien. Yogyakarta: Graha Ilmu.
171

Laporan Praktik Lapangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktik Lapangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

PELAYANAN GIZI INSTITUSI

11-28 APRIL 2016

PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN

Laporan Praktik Lapangan Pelayanan Gizi Institusi RSUP Dr. Sardjito

Telah disetujui oleh,

Kepala Instalasi Gizi RSUP Pembimbing Lapangan

Herni Astuti,DCN., M.Kes Enny Dwiastuty,S.SiT.

Dr. Siti Helmyati,DCN., M.Kes

DAFTAR PUSTAKA 171

Tujuan dari praktik lapangan ini antara lain :

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

RS Dr. Sardjito Sebagai RS Pendidikan Tipe A

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Direktorat Direktorat SDM Direktorat Umum Direktorat Medik

Kepala Instalasi Gizi

Penanggungjawab Administrasi, SDM,

Pelaksana Logistik Bahan Makanan

Kepala Pelayanan Kepala Produksi

Pelaksana Pelayanan Gizi Pelaksana Fasilitas Peralatan dan Aset

1. Kualifikasi Tenaga Gizi di RSUP Dr. Sardjito

Tabel 1. Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito

2. Proses Perekrutan Pegawai di Instalasi Gizi

3. Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito

4. Analisis Kebutuhan Tenaga Kerja

2. Unit kerja dan kategori SDM

Tabel 5. Siklus Menu Diet Nasi 3 Hari

Tabel 7. Siklus Menu Diet Zonde Lengkap dan Zonde FCM

Menu hari ke-2

Menu hari ke-3

2. DIET TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)

Berat Berat Satuan

Berat Berat Satuan

Berat Berat Satuan

3. DIET ZONDE LENGKAP DAN ZONDE FCM

4. PERHITUNGAN UNIT COST

Tabel 8. Rekomendasi Pembagian Jenis Diet Nasi

Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan 2017

Perhitungan anggaran belanja bahan makanan merupakan kegiatan penyusunan biaya

Gambar 2. Grafik Jumlah Porsi Makanan RSUP Dr. Sardjito

Berdasarkan perhitungan tersebut diketahui jumlah snack karyawan (dokter dan

Berdasarkan tabel tersebut, diperoleh anggaran belanja bahan makanan untuk

Perencanaan Anggaran Belanja Gas LPG 2017

1. Jumlah porsi makanan yang diproduksi 5 tahun berturut-turut

Jumlah Porsi Makanan yang Diproduksi

Gambar 3. Grafik Porsi Makanan yang Diproduksi 2011-2015

Jumlah alat yang memerlukan gas LPG

Jenis Gas LPG Lama

Nama Kebutuhan Harga per Kebutuhan per Jumlah

Tabel 17. Jenis Konsultasi Diet Rawat Jalan tahun 2015

3. Perhitungan Anggaran Barang Cetakan 2017

Tabel 18. Kebutuhan Brosur Diet & BMP Tahun 2017

Gambar 5. Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito

 Timbangan digital (1 unit) penyimpanan basah

2) Gudang bahan makanan segar (lemari pendingin)

3) Gudang nutrisi enteral

5) Area cuci tangan

10) Laboratorium boga

11) Fasilitas pegawai

12) Ruang serbaguna

13) Ruang sentral LPG

14) Ruang sentral pengaturan uap

15) Ruang administrasi staf produksi dan distribusi makanan