Nama : Andhika Bagus Sugana

NIM : 30101700021
SGD :1
Penggunaan Bahan Tambahan Kimia untuk Pengawetan Produk Perikanan
Syamdidi
Research and Development Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnol
ogy
Correspondence Author: didibangka@yahoo.com. KS. Tubun Petamburan VI Jakarta Pusat 10
260
Pelestarian makanan adalah metode untuk menjaga agar produk makanan tetap terkontrol untuk
mempertahankan kualitasnya (Prokovop & Tanchev, 2007). Pelestarian makanan telah dikenal
sebagai agen antimikroba. Penggunaan antimikroba yang tepat sebagai bahan pengawet ditentukan
dimana makanan akan diawetkan dan sasaran mikroorganisme (Davidson & Branen, 2005).
Terkadang, kombinasi beberapa agen mikroba perlu memberi efek kuat pada mikroorganisme
(Leistner, 2000). Isu pelestarian makanan menjadi lebih serius karena makanan yang tidak aman
menyebabkan penyakit di seluruh dunia. Di Indonesia, penggunaan bahan pengawet kimia diatur
dalam peraturan hukum Menteri Kesehatan (PerDepKes RI.722 / Per / IX / 88) tahun 1988. Aturan
hukum ini menjelaskan tentang definisi pengawet makanan, penggunaan makanan dan jumlah yang
diperbolehkan di sebagian besar produk makanan. Namun, dalam hal aplikasi pengawet makanan di
industri, penggunaannya sangat ketat oleh pemerintah, di Indonesia dikendalikan oleh Badan Nasional
Obat-obatan dan Makanan Kontrol (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Di negara lain,
penggunaan bahan pengawet juga diatur dan dikendalikan oleh otoritas pemerintah seperti FDA (Food
Drug Administration) di Amerika Serikat, FSA (Food Standard Agency) di Inggris, FSANZ (Food
Standards Australia New Zealand) di Australia dan Selandia Baru dan banyak otoritas lainnya yang
termasuk dalam negara tertentu. Menurut Prokovop & Tanchev (2007), mungkin 40.000 orang
meninggal setiap hari karena makanan yang tidak memadai. Angka tinggi ini seharusnya menjadi
peringatan bagi orang-orang yang harus lebih memperhatikan keamanan pangan. Penggunaan bahan
pengawet kimiawi dalam industri makanan akan terus meningkat karena biaya rendah, kemudahan
penggabungan menjadi produk dan toksisitas yang relatif rendah bila digunakan dalam dosis yang
sesuai. Keuntungan ini kemudian disebabkan oleh bahan pengawet kimia yang banyak digunakan di
seluruh dunia. Pengawet tidak akan berguna bagi industri makanan kecuali produk ini cukup murah
dan memiliki kemampuan untuk membayar sendiri berdasarkan pengurangan pembusukan dan
meminimalkan penyakit bawaan makanan.
Penggunaan bahan pengawet sudah lazim dilakukan untuk produk olahan pangan termasuk
produk perikanan. Bahan pengawet termasuk bahan tambahan makanan yang bertujuan untuk
menjaga kualitas dan memperpanjang daya simpan produk. Bahan pengawet dapat
dikelompokkan menjadi bahan pengawet alami dan bahan pengawet buatan atau yang dikenal
dengan bahan pengawet kimia. Beberapa bahan pengawet kimia yang potensial digunakan
dalam produk perikanan adalah nitrit, asam benzoat, asam askorbat, sulfur dioksida dan pengawet
dengan cara disemprot. Bahan-bahan pengawet tersebut memiliki karakteristik dan daya hambat
yang berbeda terhadap mikroorganisme. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH,
dan karakteristik produk makanan itu sendiri. Kesimpulannya, penggunaan agen antimikroba sebagai
pelestarian telah dipertimbangkan dalam industri perikanan untuk menjamin kualitas, umur simpan,
dan keamanan produk. Kemampuan mereka untuk menghambat patogen dipengaruhi oleh beberapa
Faktor-faktor seperti konsentrasi antimikroba, jenis makanan, sifat makanan seperti pH dan aktivitas
air (aw), psikokimia kondisi makanan dan penyimpanan. Beberapa agen antimikroba memiliki
kemampuan inhibitor yang berbeda terhadap mikroorganisme tertentu. Salah satu zat antimikroba
yang umum digunakan adalah pengawet kimia. Ada beberapa bahan pengawet kimiawi seperti asam
organik, nitrit, dan belerang dioksida yang telah terbukti berhasil menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Pertimbangan terhadap karakteristik penghambatan dan mikroorganisme yang
ditargetkan akan memberi efek baik dalam pelestarian makanan. Penggunaan antimikroba yang tepat
akan memberi penghambatan maksimum pada mikroorganisme yang tidak diinginkan. Dalam hal
teknik, metode semprotan dan asam akan dikembangkan untuk menghalangi penggunaan zat ilegal
seperti semprotan anti nyamuk atau insektisida lainnya pada ikan asin kering. Oleh karena itu,
pengenalan nelayan pengrajin yang mengolah ikan asin kering tentang metode ini akan mengubahnya
dari penggunaan zat ilegal. Penggunaan bahan pengawet kimiawi dalam industri makanan akan terus
meningkat karena biaya rendah, kemudahan penggabungan menjadi produk, dan toksisitas yang relatif
rendah bila digunakan dalam dosis yang sesuai. Keuntungan ini kemudian menyebabkan pengawet
kimia menjadi banyak digunakan di seluruh dunia. Ke depan, penerapan bahan pengawet dalam
industri makanan akan menjadi kombinasi dari lebih dari satu pengawet sekaligus memberikan efek
pengawet terbaik untuk produk.