LAPORAN PRAKTIKUM DASAR KULINARI

“ GARNISH SAYURAN, SAMIR, DAN BUNGKUSAN DAUN PISANG”

DISUSUN OLEH

NAMA : Nabila Adzra Kirana

NIM : 201802028

PRODI : S1 ILMU GIZI

STIKES MITRA KELUARGA

BEKASI

2019
 PRAKTIKUM I

Garnish sayuran , samir, dan bungkusan daun pisang

A. Tujuan

- Mahasiswa dapat membuat garnish sayuran dengan berbagai bahan dan bentuk

- Mahasiswa dapat membentuk lipatan daun (samir)

- Mahasiswa dapat membuat bungkusan dari daun pisang

B. Dasar Teori

Suatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarik apabila diberi sentuhan
garnish/ hiasan hidangan. Kata garnish berasal dari bahasa Prancis yang artinya hiasan hidangan.

Garnish adalah seni dan teknik membuat hiasan untuk penyajian makanan dari bahan
buah-buahan atau sayuran yang dapat dimakan. Melalui sebuah karya pada makanan akan
meningkatkan keindahaan dan lebih bernilai tinggi.

Samir adalah hiasan atau dekorasi pada hidangan khusus dengan menggunakan lipatan
daun yang digunting berbentuk bulat dengan berbagai ukuran agar mempercantik penampilan
hidangan, sehingga memiliki unsur keindahan dan nilai tersendiri. Biasanya daun yang
digunakan adalah daun pisang dan daun suji.

Bungkusan daun pisang adalah wadah bungkusan makanan dari daun pisang. Biasanya
sering digunakan dalam membuat makanan tradisional seperti pepes, nasi rames, nasi bakar dll.
Bisa juga membungkus jajanan pasar seperti kue lupis, lemper, bugis dan mento. Makanan yang
dibungkus dengan daun pisang memiliki rasa dan aroma yang khas.

C. Metode Kerja

1. Alat

- Pisau ukir - Baskom - Piring saji - Pisau potong - Talenan

- Tusukan gigi

2. Bahan

- Tomat - Wortel - Timun jepang - Cabe merah besar - Cabe jablay

- Daun pisang - Es batu - Daun bawang -Gedebong pisang

 3. Cara Kerja

1) Membuat Garnish

a. Garnish Dari Bahan Tomat

Bentuk bunga Bentuk blossoming Bentuk angsa Langkah

mawar rose
Siapkan tomat yang Siapkan tomat yang Siapkan tomat yang 1
segar, keras, dan besar, segar, keras, dan besar, segar,keras dan
tidak berkerut tidak berkerut tidak berkerut
Kupas kulit tomat sayat tomat mejadi 4 Belah menjadi 3 2
dimulai dari ujung helai bagian dari ujung
tomat ( jangan (kelopak ) dengan tomat ( 2 bagian
sampai putus) meninggalkan bagian pinggir untuk badan
biji di tengah dan 1 bagian tengah
untuk kepala)
Gulung kulit tomat Buat bentuk oval pada Buatlah 3 sayatan 3
tersebut ke dalam kelopak tomat ( jangan berbentuk oval pada
sampai berbentuk sampai putus) kedua potongan
bunga mawar yang pinggir bagian tomat
mekar ( jangan sampai
putus)
Rendam tomat dengan Bentuk sayatan 4
air es tersebut seperti
berlapis-lapis
Tunggu sampai mekar Untuk membuat 5
agar berbentuk kepala menggunakan
blossoming rose yang bagian tengah dengan
sempurna dihilangan bagian
dalamnya dan
membentuk love
Sambungkan bagian 6
badan dan kepalanya
dengan tusukan gigi

b. Garnish Dari Bahan Timun

Langkah Bentuk bunga Bentuk kipas

1 Siapkan timun yang segar ,
panjang, keras, tidak berkerut (
timun jepang)
2 Berikan 4 sayatan pada bagian
ujung timun berbentuk segitiga (
sebagai kelopak)
Siapkan timun yang segar, panjang,
keras dan tidak berkerut ( timun
jepang)
Potong menjadi beberapa bagian
 3 Lepaskan bagian yang terpotong Buat irisan tipis pada potongan
timun ( jangan sampai terpisah atau
putus )
4 Pada setiap kelopaknya di iris Lipat helaian timun secara selang-
menjadi 3 bagian ( jangan sampai seling sampai berbentuk seperti
putus) kipas
5 Rendam di air es agar mekar

c. Garnish Dari Bahan Cabai

Langkah Bentuk bunga cabai Bentuk bunga cabai Bentuk bunga cabai
jablay ( 4 kelopak ) merah besar ( 1 merah besar (4
kelopak) kelopak)
1 Siapkan cabai jablay ( Siapkan cabai merah Siapkan cabai merah
cabai rawit merah) besar yang segar, besar yang segar ,
yang segar, padat, dan tidak berkerut dan tidak berkerut dan
permukaanya mulus padat padat
2 Gunting ujung cabai Belah tengah cabai Belah menjadi 4
hingga terbuka ( bagian sehingga
bagian tengah tetap berbentuk seperti
utuh) kelopak
3 Belah menjadi 4 Gunting bagian ujung Pertahankan bagian
kelopak daging cabai tengah cabai
berbentuk runcing di
kedua sisi
4 Bagian tengah tetap Rendam dengan air Rendam dengan air
utuh dingin agar mekar dingin agar mekar
5 Rendam dengan air
dingin agar mekar

d. garnish dari daun bawang

- siapkan daun bawang segar , daunya tidak kering, masih berwarna hijau
dan tidak layu

- gunting daunnya menjadi beberapa bagian kecil ( minimal dibagi 4 helai

)

- rendam dengan air dingin

- tunggu sampai daun bawang berbentuk ikal atau spiral

- siap digunakan
 e. Garnish Dari Wortel

Langkah Bentuk bunga Bentuk bunga

1 Siapkan wortel yang besar, segar, Siapakan wortel yang besar , segar,
permukaan halus dan tidak banyak permukaan halus dan tidak banyak
cabang cabang
2 Ambil bagian ujung wortel Potong menjadi beberapa bagian
3 Sayat wortel seperti kelopak Siapkan irisan wortel untuk kelopaknya
dan bongolnya
4 Sehingga berbentuk seperti bunga Untuk bonggolnya dibuat sayatan untuk
tempat meletakkan kelopaknya
5 Irisan wortel untuk kelopaknya disayat
berbentuk setengah lingkaran antara
bagian dalam dan bagian luarnya tetapi
jangan sampai patah
6 Sisipkan atau selipkan kelopak bunga
wortelnya pada bagian bonggolnya
7 Sehingga berbentuk seperti bunga

2) Membuat Samir

Langkah Bentuk kepala kuda Bentuk kipas Bentuk kuku jari /

kuku putri
1 Siapkan daun pisang Siapkan daun pisang Siapkan daun pisang
berukuran sama berukuran sama berukuran sama
2 Lipat kedua sisi ke Lipat sisi ujung daun Letakan daun dengan
tengah sehingga sehingga berbetuk posisi horizontal
membentuk segitiga segitiga
hadap ( saling
ketemu)
3 Lipat kedua sisi Lalu buat pola seperti Ambil titik tenga
keluar hingga bergelombang dengan tetapi tidak di lipat
membentuk kepala cara dilipat-lipat
4 Lipat lagi kedua sisi Setelah itu lipat sisi Gulung daun dengan
sehingga berbentuk ujung daun dan tangan kanan hinga
seperti badan rapihkan habis
5 Lalu kaitkan tusukan Kaitkan dengan Kaitkan dengan
gigi agar menjaga tusukan gigi agar tusukan gigi
bentuknya menjaga bentuknya
6 Gunting bagian bawah Gunting bagian bawah Rapihkan bagaian
atau lebihanya agar atau lebihanya agara bawah dengan
bentuknya lebih rapih bentuknya lebih rapih digunting agar lebih
rapih
7 Susun dan tancapkan di gedebong pisang yang sudah dilapisi daun
pisang
 3) membuat hiasan tumpeng

Langkah Bentuk kuku garuda Bentuk stupa 2 layer Bentuk sirip ikan
1 Siapkan daun pisang Siapkan 3 helai daun Siapkan daun pisang
dengan sama ukuran pisang dengan sama dengan sama ukuran
ukuran
2 Posisikan daun pisang 1 helai dibuat bentuk Posisikan daun pisang
secara horizontal segitiga secara horizontal
3 Lipat kedua sisi Lalu tutupi dengan Gulung kedua sisi
membentuk segitiga helai yang lain dengan hingga bertemu di
cara dilipat ke dalam tengah
membentuk segitiga
4 Gulung kedua sisi Lalu dilipat dengan Pastikan ujung antara
bagian atas hingga ke cara di lipatan terbuka pertemuan kedua sisi
tengah (seperti model kerah ) itu runcing
5 Kaitkan dengan tusuk Lakukan pada helai Kaitkan dengan
gigi agar bentuknya 1nya tusukan gigi
tetap utuh
6 Rapikhan bagian Kaitkan dengan Gunting bagian bawah
bawahnya dengan tusukan gigi agar agar bentuk sirip
cara digunting bentuknya utuh ikanya terlihat
7 Rapihkan bagian
bawah dengan cara
dipotong
8 Susun pada nampan yang sudah dialasi oleh sterofoam dan daun pisang

4) membuat bungkusan

Langkah Pincuk takir Terpelang pinjung Tum

1
Siapkan daun pisang yang telah dibersihkan dan sesuaikan dengan kebutuhan

2 Buatlah Buatlah Buatlah Lipat kedua Buatlah

lekukan di lekukan ke lekukan pada sisi ujung lekukan
sisi satunya dalam pada kedua sisi daun ke keempat sisi
ke dalam bagian kedua sehingga dalam , daun dan
bagian sisi ujung terdapat sehingga temukan di
daunya daun rongga di membentuk tengah
bagian tengah cembungan di
bagian tengah
3 Rekatkan Rekatkan Tidak perlu Tidak perlu Rekatkan
dengan dengan direkatkan direkatkan dengan
tusukan gigi tusukan gigi dengan tusuk dengan tusuk tusukan gigi
gigi gigi
Langkah sudi Sumpil Lontong Pasung

1 Siapkan daun pisang yang sudah dibersihkan dan sesuaikan ukuran yang di
butuhkan
2 Buat cembungan Lipat daun dari lipat sisi kanan Lipatlah daun
di bagian dalam satu sisi kanan ke dan sisi kiri , pisang berbentuk
daun berbentuk sisi kiri sehingga segitiga dengan
segitiga ditengah satu sisi runcing
menggembung dan satu sisi
berongga untuk
tempat menaruh
makanan
3 Gulung kedua Membentuk Rekatkan dengan rekatkan dengan
sisi keluar segitiga tusukan gigi di tusukan gigi
sehingga kedua sisi
memperkokoh
cembungan
tersebut
4 Kedua sisi saling Rekatkan dengan
bertemu tusukan gigi
5 Rekatkan dengan
tusukan gigi

D. Daftar Belanja

no Nama bahan Banyaknya Harga (Rp)

1 Timun jepang 20 bh 100.000
2 Wortel 20 bh 55.000
3 Daun bawang 20 batang 30.000
4 Tomat 2 kg 50.000
5 Cabai jablay ½ kg 38.000
6 Cabai merah besar 1 kg 47.000
7 Tusukan gigi 2 bungkus 9.000
8 Daun pisang 8 ikat 80.000
9 Gedebong pisang 2 batang 20.000
Total 429.000

E. Tertib Kerja

Uraikan kerja Waktu

Pertama :
1. menggunakan APD lengkap 3 menit
2. mempersiapkan peralatan dan bahan yang 10 menit
akan dipakai untuk praktikum
Kedua :
1. melakukan proses pembuatan garnish 60 menit

Ketiga:
1. mendokumentasikan hasil karya seni 10 menit
2. penilaian garnish 15 menit
3. membersihkan alat dan mengembalikan alat 10 menit
yang digunakan
4. membersihkan lab setelah digunakan 20 menit
Total waktu 128 menit

F. Hasil dan Pembahasan

Hasil garnish

Bentuk Gambar Penilaian

Bunga mawar tomat (1)

Bunga tomat (2)

Angsa tomat (3)

 Bunga timun (1)

Kipas timun (2)

Bunga cabai kelopak 1 besar

(1)

Bunga cabai kelopak 4 besar

(2)
Bunga cabai kelopak 4 kecil
(3)

Daun bawang spiral

Bunga wortel ( 1)

Bunga wortel (2)

 Hasil samir

Bentuk Gambar Penilaian

Kepala kuda

Kipas

Kuku jari atau kuku puteri

 Hasil hiasan tumpeng

Bentuk Gambar Penilaian

Stupa 2 layer

Sirip ikan

Kuku garuda
 Hasil bungkusan daun pisang

Bentuk Gambar Penilaian

Pincuk

Takir

Terpelang

Tum

Sudi

Sumpil
Lontong

Pasung

Pinjung

Pembahasan

Garnish berasal dari bahasa Prancis yang artinya hiasan hidangan. Hiasan hidangan bisa
dibuat dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran yang dapat digunakan sebagai hiasan hidangan
antara lain adalah : wortel, timun, papaya muda, lobak, sawi putih, tomat, terong, cabe dan
sebagainya. Hiasan hidangan dari sayuran adalah seni untuk menunjang penampilan saat
makanan / hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari sayuran sangat banyak modelnya tergantung
pada kreatifitas dan jiwa seni para pekerja boga.

Untuk membuat garnish sayuran berbentuk bunga harus direndam dengan air dingin agar
mekar dengan sempurna . Bisa juga untuk garnish daun bawang, setelah digunting daunya,
rendam dengan air dingin agar daunya membentuk spiral.

Jenis – jenis garnish :

1. simple garnish

Adalah garnish yang terdiri dari satu bahan saja, biasanya terdiri dari bahan
sayuran-sayuran. Contohnya adalah bentuk bunga mawar tomat, bentuk angsa
tomat, bentuk spiral daun bawang, bentuk bunga wortel dan sebagainya.

2. composit garnish (ragoes)

Adalah garnish yang terdiri dari bermacam – macam bahan sebagai hiasan yang
sesuai dengan makanan dasar. Contohnya adalah garnish untuk tumpeng.

Lipatan daun adalah seni membentuk / melipat daun pisang. Daun pisang yang biasa
digunakan adalah daun pisang batu , karena daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya
hijau tua, tekstur lembut dan daunya tidak terlalu lebar. Fungsi lipatan daun untuk menghias
makanan atau sebagai wadah makanan.

Samir adalah daun pisang yang digunting berbentuk bulat dengan aneka ukuran, biasa
digunakan sebagai alas nasi untuk selamatan.

Bungkusan daun pisang bentuk bungkusan yang digunakan untuk membungkus berbagai
macam makanan, biasanya makanan tradisional.

Teknik memilih daun untuk samir maupun bungkusan dari daun pisang :

1. Untuk dasar / alas/ bungkusan dapat menggunakan :

- daun pisang kapok : warna daun hijau cerah, bentuk lebar dan kaku, tulang
daunya lebar dan besar, tekstur daunya kaku dan regas

- daun pisang raja : warna daun cerah, bentuk daun tidak lebar dan kaku, tulang
daun lebar dan besar, tekstur daunya kaku dan regas

- daun pisang batu : warna daun hijau tua, bentuk daun tidak terlalu lebar dan
kaku, tulang daun lebar dan besar, teksturdaunya lembut atau lemas

2. Untuk lipatan/samir dapat menggunakan :

- daun pisang batu karena memiliki warna daun yang lebih hidup ( hijau ) dan
lebih lentur ( mudah dibentuk )

- jenis lipatan tertentu seperti model teratai, kipas, dan gelung tekuk harus
menggunakan daun pisang yang muda.

Cara menangani daun pisang :

Gunakan lab yang sudah dibasahkan . Lap daun searah garis daun pisang secara
perlahan, usahakan jangan sampai terkena tangan karena akan merusak warna daun pisangnya
menjadi kecoklatan. Untuk daun pisang yang keras atau tua ( tidak mudah dibentuk) bisa dijemur
dibawah sinar matahari sebentar aja kurang lebih 5 menit atau diangin-anginkan agar mudah
dibentuk dan hindari sinar yang terlalu terik agar tidak berubah warna (gosong).

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan lipatan daun pisang adalah :

1. Pilih daun yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut, cukup tua agar warnanya bagus.
Daun pisang batu paling direkomendasikan

2. Saat membentuk lipatan, bagian daun yang lembut berada di posisi kanan dan bagian
yang keras diposisi bagian kiri agar mudah dibentuk. Dan berpatokan bagian tengah
untung menggulung agar lipatan sama besar.
3. Agar lipatan daun tetap segar , semprotkan air + vit C dalam formula tertentu.

4. Simpan di dalam lemari es agar tetap segar dan tidak berubah warna ketika ingin
digunakan di hari besoknya. Hindari paparan panas matahari agar tidak layu dan kering (
mudah rusak). Atau dapat dioleskan minyak untuk suhu ruang.

Macam – macam bentuk bungkusan:

1. Tempelang

Digunakan sebagai wadah ketan, nasi uduk atau nasi gurih yang dilengkapi
dengan ayam suwir.

2. Sudi

Digunakan sebagai wadah makanan tidak berkuah atau kering seperti kue
tradisional, mie goreng, sambal goreng, acar, dan ketan bubuk.

3. Takir

Digunakan sebagai wadah jajanan, missal tempat bubur merah putih, rujak bebek.
Dapat juga sebagai wadah makanan kukus seperti gadon atau jejengko.

4. Tum

Digunakan untuk membungkus makanan yang mengandung cairan dan dikukus,

seperti kue cara gesing, kue mendut, dan pais kopyor.ada juga yang tidak perlu dikukus
yaitu gado-gado, pecel dan nasi rames.

5. Pincuk

Umumnya dipakai untuk tempat sate, nasi liwet, dan rujak ulek.

6. Sumpil

Digunakan untuk membungkus makanan hingga rapat. Dapat disematkan dengan

lidi atau diselipkan saja. Biasanya digunakan untuk bungkus tempe, lupis ketan, atau
lepet singkong.

7. Pasung

Berbentuk seperti terompet , ujungnya runcing pangkalnya lebar bulat. Digunakan

untuk membungkus kue yang berasal dari adonan pasta atau adonan cair.

8. Lontong
 Bentuknya bulat panjang ada telinga dari sisa bungkusan. Digunakan untuk
lontong, lupis, atau arem-arem.

9. Pinjung

Bentuknya segitiga di bagian bawah, dibagian uraian samping ada sia bungkusan
di bagian atas. Digunakan untuk kue awug, lemet, kacang merah dan awug mutiara.

G. Kesimpulan dan saran

Kesimpulan

Garnish adalah seni menghias makanan yang akan disajikan dari bahan sayur- sayuran
dan buah-buahan tertentu dengan berbagai macam bentuk, bertujuan untuk menambah nilai dan
memperindah penampilan makanan. Samir adalah seni menghias dari bahan daun pisang yang
digunting bulat berbagai ukuran bertujuan untuk mempercantik makanan biasanya untuk acara-
acara tertentu. Bungkusan daun adalah wadah untuk makanan, baik yang kering maupun yang
basah dengan berbagai macam bentuknya.Biasanya sering digunakan untuk makanan tradisional.

Saran

Sebaiknya sebelum membuat lipatan daun pisang seperti samir dan bungkusan, daun
pisang yang keras seharusnya di jemur terlebih dahulu agar mudah dibentuk dan tidak mudah
rusak dan apabila ingin digunakan di keesokan harinya , simpan lipatan daun pisang di dalam
wadah dan letakkan di lemari es agar tetap segar.

H. Daftar pustaka
1.
Wiwi, Rusmini, dkk. 2013. Boga Dasar 2.

E- book cetakan ke -1 diakses dari ebook.banyuwangikab.go.id

2.
Siregar, Rohanta, dkk. 2016. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta : EGC
3.
Purwastuti, Tri P dan Esti Nurtjatrukmi. 2015. Art Food Carving.Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
4.
Munifa, dkk. 2015. Gizi Kuliner Dasar. Yogyakarta: Graha Ilmu
I. Disetujui Oleh

Tanda tangan dosen mata ajar Nilai total Tanda tangan mahasiswa

Tri Marta Fadhillah S.Pd, Nabila Adzra Kirana

M.Gizi