Mikrobiologi Pangan

Disusun Oleh :
Yohanes Eugenius H ( 18502034 )

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
2019
 Kata Pengantar
Tiada kata yang paling indah dan tiada kalimat yang paling sempurna
Pertama – tama dan yang paling utama adalah kita panatkan puji dan syukur kita kepada
kehadirat tuhan karena atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyusun makalah ini
dengan baik.
Namun demikian penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan
oleh karena itu dengan segala kerendahan hati dan jiwa besar, penulis mengharapkan kritikan,
saran ataupun masukan yang bersifat membangun demi penyempurnaan makalah ini dan
makalah selanjutnya.
Penulis berharap makalah Mikrobiologi Pangan ini dapat memberi manfaat dan
menambahkan pengetahuan bagi para pembaca sekalian.
 Daftar Isi
Kata Pengantar .........................................................................................
Daftar Isi ...................................................................................................
Bab I Pendahuluan ....................................................................................
A. Latar Belakang .................................................................................
B. Perumusan Masalah ..........................................................................
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................
D. Manfaat Penulisan .............................................................................
Bab II Pembahasan ......................................................................................
A. Enzim ................................................................................................
B. Jenis – Jenis Enzim ...........................................................................
C. Pengaruh faktor lingkungan terhadap kinerja enzim ........................
D. Jenis – Jenis bakteri penghasil enzim ...............................................
E. Fermentasi .........................................................................................
Bab III Penutup ............................................................................................
A. Kesimpulan .........................................................................................
B. Saran ...................................................................................................
Daftar Pustaka ..............................................................................................
 BAB I
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan –
perubahan kimia dalam sistem biologi. Reaksi atau proses kimia yang berlangsung dalam
sel hidup dikarenakan adanya enzim yang bersifat katalisator yaitu zat – zat yang dapat
mempercepat reaksi tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim terbagi menjadi 2 tipe
yaitu : enzim ekstraseluler atau eksoenzim ( berfungsi di luar sel ) dan enzim intraseluler
atau endoenzim ( berfungsi dalam sel ).
B. Rumusan Masalah
1) Apa Itu Enzim?
2) Apa jenis – jenis enzim?
3) Bagaimana mekanisme kerja enzim?
4) Bagaimana Pengaruh faktor lingkungan terhadap kinerja enzim?
5) Jenis – jenis bakteri apa yang penghasil enzim?
6) Apa itu fermentasi?
C. Tujuan Penulisan
1) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang Enzim
2) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang jenis – jenis enzim
3) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang mekanisme kerja enzim
4) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang pengaruh faktor lingkungan terhadap
kinerja enzim
5) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang jenis – jenis bakteri penghasil enzim
6) Agar Mahasiswa dapat menjelaskan tentang fermentasi
 BAB II
PEMBAHASAN
I. Enzim
Enzim adalah biokatalisator, sebagai katalisator katalisator organik yang dihasilkan oleh
sel. Katalisator adalah zat yang mempercepat reaksi kimia tanpa mengubah struktur zat
itu sendiri. Katalisator mengalami perubahan fisik selama reaksi, tetapi segara kembali ke
kedudukan asalnya setelah reaksi selesai. Enzim adalah katalisator protein untuk reaksi
kimia dalam sistem biologik. Setiap enzim menghasilkan sedikit reaksi, bahkan seringkali
hanya satu reaksi, sehingga dengan demikian enzim merupakan katalisator untuk reaksi
spesifik. Pada prinsipnya semua reaksi biokimiawi dikatalisis oleh enzim. Bahan atau
substansi yang mengalami perubahan oleh katalisator enzim disebut substrat. Enzim
dapat diekstraksi dari dalam sel tanpa kehilangan aktivitas katalitiknya.

Sumber :
K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M.Wooton. 1985. Food Science (Ilmu Pangan,
terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta: UI-Press.

II. Tata nama enzim

Enzim biasanya diberi nama dengan membubuhkan akhiran –ase pada nama dasarnya
untuk menunjukkan fungsinya atau membubuhkan nama substrat tempat enzim itu
bekerja. Pembubuhan akhiran –ase pada nama dasar misalnya oksidoreduktase yaitu
enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi, fosfatase yaitu enzim yang
mengkatalisis hidrolisa ester fosfat, transferase yaitu enzim yang bertindak memindahkan
suatu gugus tertentu, laktat-dehidrogenase yaitu enzim yang mengkatalisis dehidrogenasi
asam laktat. Pembubuhan akhiran –ase ke nama substrat tempat ensim bekerja misalnya
amilasi yaitu enzim yang menghidrolisis senyawa pati atau amylum, yang lain lipase
yaitu enzim yang menghidrolisis lemak atau lipos, demikian juga proteinase yaitu enzim
yang menghidrolisis protein. Ada beberapa perkecualian misalnya untuk enzim pepsin,
tripsin, tidak diakhiri dengan –ase. Sering pula dijumpai penamaan enzim tidak diakhiri
dengan akhiran –ase tetapi diganti dengan –asa. Banyak nama-nama enzim tetap dipakai
sampai sekarang. Sejalan dengan itu jumlah enzim terus bertambah sehingga kadang-
kadang membingungkan tentang enzim mana yang sebenarnya dimaksud. Untuk itu
kemudian dilakukan usaha mengembangkan sistem klasifikasi dan tata nama yang secara
kimiawi lebih rasional. Cara baru ini adalah Sistem Tata Nama IUB (Internationak Union
of Biochemistry) yang mulai dikembangkan sejak tahun 1972 dan secara periodik
diperbarui.
Sumber :
David W. Martin, Jr., Peter A. Mayes, Victor W. Rodwell, Daryl K. Granner. 1985. Biokimia
Harper’s Review of Biochemistry (alih bahasa: Iyan Darmawan). Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran.
Peter N. Cambell and Anthony D. Smith. 1988. Biochemistry Illustrated. New York: Churchill
Livingstone.
III. Struktur
Kebanyakan enzim merupakan protein terkonyugasi, terdiri dari bagian protein dan
bagian bukan protein. Bagian bukan protein ini terikat kurang kuat dengan bagian
protein, sehingga dapat dipisahkan dengan dialisa. Bagian protein disebut apoenzim
sedangkan bagian bukan protein disebut koenzim (= gugus prostetis), sistem apoenzim-
koenzim ini disebut holoenzim. Koenzim merupakan gugus fungsi yang juga disebut
kofaktor, berupa molekul-molekul kecil dan umumnya berupa ion logam atau molekul
organik. Koenzim yang berikatan secara kovalen dengan apoenzim disebut gugus
prostetik. Koenzim kecualai berikatan secara kovalen dengan apoenzim juga dapat
berikatan secara nonkovalen. Beberapa koenzim seperti disajikan dalam Tabel 5-1.
Enzim yang memerlukan koenzim logam disebut metaloenzim.

Tabel 5-1.: Beberapa koenzim logam dan senyawa organik

No Kode Kepanjangan Memindah
Koenzim Logam
1 Zn⁺ ⁺ Ion Zink
2 Mg⁺⁺ Ion Magnesium
3 Fe⁺⁺ Ion Fero
4 Fe⁺⁺⁺ Ion feri
5 Cu⁺⁺ Ion Cupri
6 Cu⁺ Ion Cupro
7 K⁺ Ion Kalium
8 Na⁺ Ion Natrium

Tabel 5-1.: Beberapa koenzim logam dan senyawa organik (lanjutan)

No Kode Kepanjangan Memindah
Koenzim senyawa organik :
1 NAD⁺ Nikotinamida Adenin Hidrogen
Dinukleotida
2 NADP Nikotinamida Adenin Hidrogen
Dinukleotida
Phosphate
3 FMN Flavin Mono Hidrogen
Nukleotida
4 FAD Flavin Adenin Hidrogen
 Dinukleotida
5 KoQ Koenzim-Q atau Hidrogen
Quinon
6 Sit Sitokrom Elektron
7 Fd Ferrodoksin Elektron
8 ATP Adenosin Tri gugus fosfat
Phosphate
9 PAPS Phospho Adenil gugus sulfat
Sulfat
10 UDP Uridina Di Phosphate Gula
11 Biotin Biotin Karbonil
12 KoA Koenzim-A Asetil
13 TPP Tiamin Piro C2-aldehida
Phosphate
Dari tabel di atas tampak bahwa koenzim dapat berperan sebagai pemindah H dan pemindah
gugus lain selain H. Koenzim pemindah H antara lain NAD+, NADP, FMN, FAD, Asam lipoat,
Koenzim-Q. Koenzim pemindah gugus selain H antara lain Fosfat gula, KoA-SH, TPP,
Piridoksal fosfat, Koenzim folat, Biotin, Koenzim kobamida (B12), Asam lipoat. Banyak vitamin
dalam bahan makanan merupakan koenzim. Koenzim oksidoreduktase yang paling penting ialah
NAD⁺ yang dapat menerima hidrida untuk menjadi NADH. Koenzim NAD⁺ merupakan zat
pengoksida, karena koenzim ini mendehidrogenasikan suatu substrat. Sumber NAD⁺ adalah
vitamin niasin. Vitamin B2 atau riboflavin merupakan calon FAD yaitu suatu koenzim
oksidoreduktase juga. Vitamin B1 atau tiamin berperan dalam dekarboksilasi asam ∝-keto,
sedang vitamin B6 atau piridoksal berperan dalam transaminasi sintesa asam amino. Sebagai
ilustrasi peranan koenzim NAD dalam reaksi oksidoreduksi sebagai berikut.

Sumber :
David W. Martin, Jr., Peter A. Mayes, Victor W. Rodwell, Daryl K. Granner. 1985. Biokimia
Harper’s Review of Biochemistry (alih bahasa: Iyan Darmawan). Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran.
Peter N. Cambell and Anthony D. Smith. 1988. Biochemistry Illustrated. New York: Churchill
Livingstone.
IV. Klasifikasi
Menurut Commission of Enzymes of the International Union of Biochemsitry, enzim
diklasifikasikan menjadi enam kelas berdasarkan kepada tipe reaksinya. Keenam kelas
tersebut yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, ligase atau
sintetase.
a. OKSIDOREDUKTASE
Oksidoreduktase yaitu enzim yang mengkatalisis oksidoreduksi antara dua
substrat, pada gugus-gugus C=CH-, CH-CH, C=O, CH-NH-, NADH, NADPH,
CH-OH (sebagai donor elektron), CH-NH2 (sebagai donor elektron), H2O2
(sebagai akseptor elektron). Termasuk oksidoreduktase contohnya dehidrogenase,
reduktase, oksidase, oksigenase, hidroksilase, katalase. Beberapa diantaranya
disajikan pada Tabel 5-2 berikut ini.
No Substrat Enzim Hasil
1 CH-OH NAD aldehid atau keton +
(alkohol) oksidoreduktase NADH + H
(alkohol
dehidrogenase)
2 CH-NH2 NAD(P) ∝ ketoglutarat + NH 4 ⁺+ NAD (P)H +
(glutamat ) oksidoreduktase
(glutamat
dehidrogenase)
3 H2O2 H 2 O2– O2 + 2 H 2 O
oksidoreduktase
(katalase)

b. Transfarase
Transferase yaitu suatu enzim yang mengkatalisa pemindahan bermacam-macam
gugus fungsional misalnya metil, asetil, aldehid, keton, amin, fosfat, sulfur, asil,
alkil, glikosil, dari suatu substansi ke substansi lainnya. Beberapa diantaranya
disajikan dalam Tabel 5-3 berikut ini.

Tabel 5-3. : Enzim transferase

No Substrat Enzim Hasil
1 Kolin Asetil Ko-A KoA + O-
asetilkolin
2 D-heksosa ATP ADP + D-
heksosa-6P

c. Hidrolase
 Hidrolase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan ikatan secara hidrolisa.
Nama trivial enzim adalah dengan cara menambahkan akhiran –ase / –asa pada
substratnya, misalnya lipase, proteinase, pektinase, amilase, maltase, dan
sebagainya. Enzim ini mengkatalisis hidrolisis ikatan ester, eter, peptida, glikosil,
anhidrida asam, C-C, C-halida, atau P-N. Beberapa diantaranya disajikan dalam
Tabel 5-4 berikut ini.
Tabel 5-4. : Enzim hidrolase
No Substrat Enzim Hasil
1 asilkolin (ester) Asilkolin asil- Kolin + asam
hidrolase
(pseudokolinesterase)
2 galatosida β-D-Galaktosida alkohol + D-
(glikosil) galaktohidrolase (β galaktosa
-galatosidase)

d. Liase
Liase adalah enzim yang mengkatalisa pemecahan ikatan selain melalui hidrolisa.
Enzm ini akan melepaskan gugus tertentu dari substratnya kemudian
menempelkan gugus tersebut pada ikatan rangkap, jadi enzim ini mengadisi pada
ikatan rangkap misalnya karboksilase (dekarboksilase), aldolase, hidratase. Enzim
ini bekerja pada ikatan C=C, C=O, C=N-, C-S, dan C-halida. Beberapa
diantaranya adalah seperti dalam Tabel 5-5 berikut ini.

Tabel 5-5. : Enzim liase

No Substrat Enzim Hasil
1 Ketosa-1P Aldehida-liase dihidroksiasetonfosfat
(aldose) + aldehida
2 L-Malat L-Malat fumarat + H 2 o
hidroliase
(fumarase)

e. Isomerase
Isomerase adalah enzim yang mengkatalisa perubahan dari satu bentuk isomer ke
bentuk isomer lainnya atau enzim yang mengkatalisa reaksi isomerisasi, misalnya
rasemase dan epimerase. Enzim ini mengkatalisis interkonversi isomer-isomer
optik, geometrik, atau posisi. Beberapa diantaranya seperti Tabel 5-6 berikut ini.
Tabel 5-6. : Enzim isomerase
No Substrat Enzim Hasil
1 D-gliseraldehida- D-gliseraldehid 3- Dihidroksi aseton
3P fosfat posfat
ketoisomerase
(triosafosfat
 isomerase)

f. Ligase atau Sintetase

Ligase berasal dari kata ligare artinya mengikat. Ligase adalah enzim yang
mengkatalisa penggabungan dua molekul, enzim ini mengkatalisa tipe sintesa
tertentu. Penggabungan dua senyawa ini diikuti oleh pemecahan ikatan pirofosfat
dalam ATP atau senyawa yang sejenis. Termasuk golongan ini ialah enzim yang
mengkatalisis reaksi pembentukan ikatan C-O, C-S, C-N, dan C-C. Beberapa
diantaranya seperti disajikan dalam Tabel 5-7 berikut ini.

Tabel 5-7. : Enzim ligase atau sintetase No. Substrat Enzim

No Substrat Enzim Hasil
L-Glutamat + L-Glutamat amino ADP + ortofosfat
NH4⁺ + ATP ligase (ADP) + L-Glutamin
(glutamin ikatan C-N
sintetase)
Asetil-KoA + Asetil-KoA CO2 Malonil-AkoA +
CO2 + ATP ligase (ADP) ADP + Pi ikatan
(asetil KoA C-C
karboksilase)

Berdasarkan tempat aktivitas enzim dan ditinjau dari sel yang membentuk, maka
enzim dapat digolongkan menjadi eksoenzim dan endoenzim. Eksoenzim adalah
enzim yang tempat aktivitasnya berada di luar sel, maka juga disebut enzim
ekstraseluler, enzim ini penting dalam pencernaan. Endoenzim adalah enzim yang
aktivitasnya berada di dalam sel, maka juga dinamakan enzim intraseluler, enzim
ini penting dalam proses bioenergi dan biosintesa.
Sumber :
David W. Martin, Jr., Peter A. Mayes, Victor W. Rodwell, Daryl K. Granner. 1985. Biokimia
Harper’s Review of Biochemistry (alih bahasa: Iyan Darmawan). Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran.
Peter N. Cambell and Anthony D. Smith. 1988. Biochemistry Illustrated. New York: Churchill
Livingstone.
V. Kinetika Enzim
Berikut ini akan dibahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan reaksi
enzimatis. Faktor-faktor tersebut antara lain energi aktivasi, suhu, pH, konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, dan kandungan air.
1. Kecepatan Reaksi
Persamaan reaksi:

aA + bB cC
 Pada suhu dan tekanan konstan, maka kecepatan reaksi (pembentukan C),
sebanding dengan konsentrasi A dan B.

v = Kab

Keterangan:
v = kecepatan reaksi
a = konsentrasi A
b = konsentrasi B
K = konstanta kecepatan reaksi,
besarnya tergantung pada “order reaksi”

Salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi K adalah suhu. Hubungan antara
K dan suhu seperti persamaan dari Arrhenius berikut ini.

−E
K = Ae
RT

Keterangan:
A = konstanta
E = energi aktivasi
R = konstanta gas
T = suhu absolut
2. Energi Aktivasi
Suatu reaksi molekul A menjadi molekul B, akan terjadi bila molekul A
mempunyai cukup energi untuk mencapai keadaan teraktivasi atau keadaan
transisi. Saat mencapai keadaan transisi ini molekul memerlukan energi aktivasi
paling tinggi.

v = Kab

Dari persamaan tersebut dapat diartikan bahwa makin besar nilai K, maka akan
menghasilkan kecepatan reaksi (v) makin besar.
−E
K = Ae
RT
Dari persamaan tersebut dapat dimengerti bahwa untuk memperoleh nilai K yang
besar diperlukan energi aktivasi (E) yang kecil. Makin kecil nilai (E) berarti nilai
(e) makin besar. Sebagai dilustrasi disajikan data hitungan sebagai berikut.
untuk E = 1, maka e-E = 0,368
untuk E = 2, maka e-E = 0,135
untuk E = 3, maka e-E = 0,050
untuk E = 4, maka e-E = 0,018
 untuk E = 5, maka e-E = 0,007
Seperti telah dijelaskan di muka bahwa enzim adalah merupakan katalisator
organik, sama pula dengan katalisator pada umumnya yaitu berfungsi untuk
mempercepat reaksi kimia dengan jalan menurunkan energi aktivasinya. Untuk
ilustrasi pencapaian keadaan transisi dua keadaan yang berbeda yaitu reaksi yang
dikatalisa enzim dan reaksi tanpa katalisa enzim disajikan pada Gambar 5-2.

Gambar 5.2 Kurva energi dalam enzimatis

Enzim yang ada akan tergabung sementara dengan substrat membentuk Enzim-
Substrat kompleks, sehingga akan mencapai keadaan transisi dengan energi
aktivasi lebh rendah dibandingkan dengan reaksi tanpa katalisator enzim. Energi
aktivasi dari beberapa reaksi dengan enzim atau tanpa enzim, seperti tertera dalam
Tabel 5-8.

Tabel 5-8: Energi aktivasi beberapa reaksi

No Reaksi Enzim Energi aktivasi
Tanpa enzim Dengan
Enzim
Pemecahan Katalase 18.000 5.000
H2O2
Hidrolisa Fruktosidase 26.000 11.000
sukrosa
Hidrolisa Tripsin 20.000 12.000
koenzim
Hidrolisa Lipase 13.200 4.200
lipida

3. Pengaruh Suhu
Dari persamaan Arrhenius tampak bahwa nilai K dipengaruhi oleh suhu,
sedangkan nilai v berbanding langsung dengan K, sehingga v dipengaruhi oleh
suhu. Suhu optimal untuk kebanyakan enzim berkisar antara 30º40ºC. Adanya
kenaikan suhu umumnya kecepatan reaksi akan naik, setiap naik 10ºC maka
kecepatan reaksi akan naik 2º atau 3º. Tetapi pada daerah suhu tertentu justru
berakibat sebaliknya yaitu akan berakibat terjadi denaturasi enzim. Dari
kenyataan itu maka pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diilustrasikan pada
Gambar 5-3
 Untuk kebanyakan enzim mempunyai suhu inaktivasi dekat dengan suhu
optimumnya. Pada suhu 70º80ºC umumnya akan terjadi inaktivasi enzim sangat
cepat. Tetapi pada suhu rendah masih terjadi aktivitas enzim meskipun
kecepatannya sangat lambat. Dari kenyataan inilah maka hasil industri makanan
beku yang disimpan terlalu lama akan mengalami penurunan mutu karena terjadi
kerusakan enzimatis. Suhu optimum untuk setiap enzim ini tidak konstan, masih
ditentukan pula oleh waktu inkubasi, semakin lama waktu inkubasi maka suhu
optimumnya makin rendah.
4. Pengaruh Ph
Setiap reaksi renzimatis mempunyai pH optimum, ini tergantung pada substrat
dan kondisi reaksi, misalnya waktu inkubasi, suhu, konsentrasi substrat,
konsentrasi ion, dan sebagainya. Efek pH terhadap kecepatan reaksi enzimatis ini
sangat kompleks melalui beberapa tahap reaksi.
Tahap pertama, adanya kandungan gugus yang mudah terionisasi misalnya gugus:
-COOH bebas, -NH2 bebas, -SH, -OH, besarnya ionisasi dan reaktivitas gugus
tersebut tergantung pada pH.
Tahap kedua, pH akan mempengaruhi struktur dan reaktivitas “Enzim-Substrat
kompleks”, inhibitor atau aktivator yang ada dan seterusnya. Pada pH yang sangat
tinggi atau sangat rendah berada jauh di bawah atau di atas pH optimum akan
kehilangan aktivitasnya. Sebagai ilustrasi pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
disajikan dalam Gambar 5-4.

5. Konsentrasi Enzim
Faktor lain yang mempengaruhi reaksi enzimatis adalah konsentrasi enzim,
kecepatan reaksi berbanding langsung dengan konsentrasi enzim, seperti
diilustrasikan pada Gambar 5-5.
 6. Konsentrasi Substrat
Kecepaan reaksi akan meningkat sejalan dengan naiknya konsentrasi sampai pada
tingkat tertentu, setelah itu perubahan kecepatan reaksi sangat kecil (kuvranya
hampir datar) akhirnya kecepatannya menjadi konstan. Pengaruh konsentrasi
substrat terhadap reaksi enzimatis diilustrasikan pada Gambar 5-6.

7. Pengaruh Kandungan Air

Aktivitas enzim akan naik apabila kandungan air bebas naik, (hal ini terjadi pada
reaksireaksi hidrolitik maupun nonhidrolitik). Peranan air pada reaktan adalah
sebagai aktivator penggabungan enzim dan substrat melalui hidrasi atau berperan
sebagai medium pembawa atau medium transport.
Sumber :
David W. Martin, Jr., Peter A. Mayes, Victor W. Rodwell, Daryl K. Granner. 1985. Biokimia
Harper’s Review of Biochemistry (alih bahasa: Iyan Darmawan). Jakarta: EGC Penerbit Buku
Kedokteran.
Peter N. Cambell and Anthony D. Smith. 1988. Biochemistry Illustrated. New York: Churchill
Livingstone.
Z. Berk. 1976. Introduction to The Biochemsitry of Foods. New York: Elesevier Scientific
Company.
K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M.Wooton. 1985. Food Science (Ilmu Pangan,
terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta: UI-Press.
 VI. Cara Kerja Enzim
Ada 2 teori dalam kerja enzim
1) Teori Kunci dan Gembok
Enzim sangatlah spesifik. Pada tahun 1894, Emil Fischer mengajukan bahwa hal
ini dikarenakan baik enzim dan substrat memiliki bentuk geometri yang saling
memenuhi. Hal ini sering dirujuk sebagai model "Kunci dan Gembok". Manakala
model ini menjelaskan kespesifikan enzim, ia gagal dalam menjelaskan stabilisasi
keadaan transisi yang dicapai oleh enzim. Teori ini telah dibuktikan tidak akurat,
dan model ketepatan induksilah yang sekarang paling banyak diterima.

2) Teori Ketepatan Induksi

Pada tahun 1958, Daniel Koshland mengajukan modifikasi model kunci dan
gembok: oleh karena enzim memiliki struktur yang fleksibel, tapak aktif secara
terus menerus berubah bentuknya sesuai dengan interaksi antara enzim dan
substrat. Akibatnya, substrat tidak berikatan dengan tapak aktif yang kaku.
Orientasi rantai samping asam amino berubah sesuai dengan substrat dan
mengijinkan enzim untuk menjalankan fungsi katalitiknya. Pada beberapa kasus,
misalnya glikosidase, molekul substrat juga berubah sedikit ketika ia memasuki
tapak aktif. Tapak aktif akan terus berubah bentuknya sampai substrat terikat
secara sepenuhnya, yang mana bentuk akhir dan muatan enzim ditentukan.

Sumber : Anonymous3. 2012.http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim / Diakses tanggal 21 Oktober

2019

VII. Jenis Jenis Bakteri penghasil enzim

Enzim Sumber
α-amilase Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
β-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
 Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes

Sumber :
Indah Elaila.2017. https://www.academia.edu/34692752/MAKALAH_BIOKIMIA_ENZIM_ di akses
tanggal 21 Oktober 2019
VIII. Fermentasi
1 Pengertian Fermentasi
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda
bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang
biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih
luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan
oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil
melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebab
perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama fermentasi
terutama dihubungkan dengan karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih
sering digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
2 Peranan Mikroorganisme dalam teknologi fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa jenis
microorganism baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang
merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam
asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme
yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
a) Bakteri asam laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu
organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative.
Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam
laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif
menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya,
alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting
dalam kelompok ini:
 Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan
Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif,
berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
 Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk
bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads).
Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri
ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
 Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan
dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini
merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi
sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan
pangan lainnya.
 Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram
positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.
Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada
jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya
menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
 fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali
dalam fermentasi susu dan sayuran.
b) Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri
ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya
memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-
asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss.
c) Bakteri asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih
bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya
yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.
d) Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol
dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces
cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi
minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
e) Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan
beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)
karakteristik penting yaitu:
i. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu
substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
ii. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur
ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah
dan banyak supaya perubahanperubahan kimia yang dikehendaki
dapat terjadi.
iii. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus
sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua)
yaitu:
 Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
 bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif
dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana
aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena
adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
 Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara
aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
3 Peran Mikroba dalam industri Fermentasi
i. Sumber mikroba untuk industri
Mikroba yang umum digunakan dalam industri fermentasi terutama
tergolong dalam bakteri
dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir. Selain digunakan
dalam industri fermentasi, mikroba juga banyak digunakan untuk tujuan
lain, misalnya dalam pengolahan limbah dan pembersihan bahan-bahan
beracun, serta fiksasi nitrogen di bidang pertanian.
Beberapa contoh penggunaan mikroba untuk industri :
 Produksi massa sel : protein sel tunggal untuk makanan ternak dan
manusia, pertisida (Bacillus thuringiensis).
 Penggunaan bagian-bagian yang penting dari sel : biokatalis
(enzim), antigen permukaan, protein lamelar untuk filter membran,
polisakharida kapsul (kriptoxantin, xantan, alginat, skleran,
kurdlan), pigmen, lipid (untuk biotransformasi lipid).
 Produksi metabolisme primer : alkohol, asam organik, asam
amino, kofaktor, vitamin (B12 dan riboflavin), metana, hidrogen.
 Produksi metabolisme sekunder : antibiotik, toksin, komponen
flavor.
ii. Isolasi Mikroba
Mikroorganisme yang penting dalam industri fermentasi dapat diperoleh
dari berbagai sumber dialam. Sebagai contoh, bakteri pembentuk spora
yaitu Bacillus dan Clostridium sering ditemukan dari tanah, bakteri asam
laktat sering ditemukan pada susu, bakteri asam asetat sering ditemukan
pada sari buah, dan sebagainya.
Untuk mendapatkan isolat mikroba dari suatu bahan yang mengandung
campuran mikroba dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari
jenis mikroorganismenya.
Beberapa jenis isolasi
 Isolasi pada agar cawan.
 Isolasi dalam medium cair
  Isolasi sel tunggal
4 Subtrat Fermentasi
a. Pemilihan Subtrat
Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah tersedia dan
efisien penggunaannya.
Dalam industri fermentasi dimana produk-produknya juga dapat dihasilkan secara
sintetis atau dengan cara lainnya, pemilihan substrat merupakan hal yang kritis.
Sebagai contoh misalnya produksi asam-asam amino (glutamat, lisin, metiamin,
dan sebagainya) serta PST (Protein Sel Tunggal).Pemilihan substrat untuk
fermentasi produk-produk tersebut harus sedemikian rupa sehingga harga
produknya dapat bersaing dengan harga produk yang diproduksi dengan cara lain.
b. Persyaratan Umum Substrat Fermentasi.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan substrat untuk fermentasi adalah :
 Tersedia dan mudah di dapat
 Sifat fermentasi
 Harga dan factor harga
Substrat untuk fermentasi harus tersedia sepanjang tahun. Substrat yang berasal dari
limbah tanaman musiman tidak mudah didapat, terutama bila periode pemanenannya
pendek dan bahan tersebut mudah terkontaminasi dan menjadi buruk. Substrat yang
baik untuk industri adalah yang relatif stabil dan dapat disimpan selama beberapa
bulan. Jika sebagai substrat digunakan bahan buangan atau limbah suatu industri,
mutu dan komposisinya sering bervariasi tergantung dari proses yang digunakan
sebelumnya.
Harga substrat merupakan faktor penting dalam industry tetapi dalam pemilihan
substrat harus diperhitungkan jumlah karbon yang tersedia yang berbeda pada masing-
masing substrat. Faktor lain yang harus diperhatikan dalam pemilihan substrat adalah
kecepatan aerasi dan atau agitasi, dimana kecepatan ini harus dinaikkkan jika
digunakan substrat yang lebih tereduksi.
c. Subtrat Sumber Karbon
Subtrat sumber karbon terdiri dari:
 Molase
Karbohidrat merupakan sumber energi tradisional dalam industri fermentasi.
Glukosa dan Sukrosa jarang digunakan sebagai satu-satunya sumber karbon
karena harganya mahal, sedangkan limbah industri gula yaitu molase merupakan
sumber karbohidrat termurah. Disamping mengandung sejumlah gula, molase
juga mengandung senyawa bernitrogen, vitamin dan elemen terbatas. Komposisi
molase bervariasi tergantung bahan mentah yang digunakan untuk produksi gula,
misalnya molase gula bit dan gula tebu.Perbedaan mutu molase juga dipengaruhi
oleh lokasi, kondisi iklim dan proses produksi pada masing-masing pabrik. Selain
molase, residu dari sakarifikasi pati yang terkumpul setelah kristalisasi gula juga
 sering digunakan sebagai substrat fermentasi.Misalnya molase hidrol adalah
limbah produksi glukosa dari jagung.
 Ekstat Malt
Ekstak kecambah barlei merupakan substratyang baik untuk fungi, khamir dan
actinomycetes. Ekstrak malt kering mengandung 90 – 92% karbohidrat, terdiri
dari hektosa (glukosa, fruktosa) disakarida (maltosa, sukrosa), trisakharida
(maltotriosa) dan dekstrin.
Komposisi asam amino dari ekstrak malt bervariasi tergantung dari biji-bijian
yang digunakan, tetapi 50% dari jumlah asam amino selalu dalam bentuk protein
substrat yang mengandung ekstrak malt harus disterilisasi secara hati-hati, karena
pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan (reaksi
Mailard) karena pHnya rendah dan kandungan gula pereduksi tinggi yang akan
bereaksi dengan grup amino dari amin, asam amino atau protein.
 Pati dan Dekstrin
Sebagai sumber karbon, pati dan dekstrin dapat digunakan langsung oleh
mikroorganisme yang memproduksi amilase. Dalam industri etanol, selain
digunakan sirup glukosa sebagai substrat, sering juga digunakan pati.
 Limbah Sulfit
Limbah sulfit dari industri kertas yang merupakan limbah yang mengandung gula
dengan berat kering 9 – 13 %, terutama digunakan untuk memperbanyak khamir.
Limbah sulfit dari pohon canifera mengandung 2 – 3% total gula, dimana 80%
dari gula tersebut adalah hektosa (glukosa, mamosa, galaktosa) dan lainnya adalah
pentosa (xitosa, arabinosa).
 Selulosa
Selulosa mulai banyak digunakan sebagai substrat fermentasi karena mudah
didapat dan murah harganya. Sumber selulosa pada umumnya dalam bentuk
limbah, misalnya jerami, bongkol jagung, limbah kayu, bagase dan limbah kertas.
Biasanya penggunaan selulose sebagai sumber karbon tidak dapat langsung, tetapi
harus mengalami hidrolisa terlebih dahulu secara kimia atau enzimatik. Sirup
glukosa yang dihasilkan dari hidrolisa selulosa dapat digunakan untuk
memproduksi etanol, disamping itu juga produkproduk lain seperti butanol,
aseton dan isopropanol. Sekarang telah banyak digunakan mikroba yang
memproduksi selulose dalam fermentasi selulosa.
 Minyak Nabati
Minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas dan minyak palem
digunakan sebagai substrat tambahan, yaitu ditambahkan kedalam medium
dimana karbohidrat merupakan sumber energi.
 Metanol
 Jika dilihat dari kandungan karbonnya, metanol merupakan substrat fermentasi
yang termurah, tetapi hanya dapat dipecah oleh beberapa bakteri dan khamir.
Metanol sering digunakan sebagai substrat untuk produksi protein sel tunggal.

5 Produksi Teknologi fermentasi

 Nata De Coco
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di
Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Keindahan jajaran pohon
kelapa (nyiur) ini sering dilukiskan dalam untaian kata maupun lagu.
Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk kopra
yang selanjutnya diolah menjadi minyak. Pada pembuatan kopra, kelapa
dibelah dan dijemur. Sedangkan airnya terbuang percuma sebagai limbah,
yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan
kesuburan tanah.
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih,
transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini
banyak digunakan sebagi pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya.
Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah
air yang mencapai 98%. Karena itu, produk ini dapat dipakai sebagai
sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga
mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam
proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes
dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

 Yogurt
Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan
menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis
bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang
selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Yogurt merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium,
magnesium, dan kalori, tetapi tidak mangandung cukup banyak vitamin C
dan zat besi. Proses pembuatan yogurt sudah dikenal sejak 4000 tahun
yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai mendomestikasi
sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan turun menurun
dan baru beberapa dasawarsa terakhir berkembang menjadi suatu
teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang mikrobiologi,
enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian
proses pembuatan yogurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir
tetap merupakan suatu kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.
 Dalam pembuatan yogurt, starter/inokulum yang digunakan sangat
berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan
asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Untuk
memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yogurt perlu dipahami tahap-
tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan
 Kecap
Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma
yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai.
Menurut sejarahnya kecap berasal dari negara Cina, yang kemudian masuk
ke Jepang dan beberapa negara Asia lainnya. Sekarang kecap telah banyak
dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan penyedap masakan dan
makanan.
Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi
yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi.
Pada proses pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi
kapang dan fermentasi larutan garam.
Sumber :
Dwidjoseputro. D. ( 1994 ). Dasar – Dasar Mikrobiologi. Edisi ke-12. Djambatan. Jakarta
Fardiaz. S. ( 1998 ). Fisiologi Fermentasi. Pusat Administrasi Universitas. IPB. Bogor
 Bab III
Penutup
A. Kesimpulan
o Enzim adalah biokatalisator, sebagai katalisator katalisator organik yang dihasilkan
oleh sel.
o Enzim Menurut Klasifikasinya di bagi menjadi 6 kelas yaitu: oksidoreduktase,
transferase, hidrolase, liase, isomerase, ligase atau sintetase.
o Faktor – faktor yang mempengaruhi kerja reaksi enzim antara lain energi aktivasi,
suhu, pH, konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, dan kandungan air.
o Cara Kerja Enzim Ada 2 teori yaitu : Teori Kunci dan Gembok dan Teori Ketepatan
Induksi
o fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk
menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme.
B. Saran
Dari makalah di atas bila ada saran untuk memperbaiki pembuaatan makalah di atas dan
makalah selanjutnya yang berguna bagi penulis