MAKALAH JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYA

(Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikologi)

Disusun Oleh :

Aditya Damara

Markus Evan

Zaenab Novianti

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANTEN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2020 - 2021

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang maha esa yang telah
memberikan rahmat taufik dan hidayah-nya sehingga makalah dengan judul
“JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYA” ini dapat kami selesaikan tepat
pada waktunya. Kami menyadari banyak kekurangan dalam penlisan makalah ini,
itu dikarenakan kemampuan kami yang terbatas. Namun berkat bantuan dan
dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, akhirnya makalah ini dapat
terselesaikan tepat pada waktunya. Terimakasih kami ucapkan kepada beberapa
pihak yang membantu dan mendukung kami dalam menyelesaikan tugas ini. Kami
berharap dengan makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi kami sendiri dan
bagi para pembaca pada umumnya serta semoga dapat menjadi bahan
pertimbangan dan meningkatkan prestasi dimasa yang akan datang.

Jakarta, 06 Februari 2020

i
Daftar Isi

Kata Pengantar .............................................................................................. i

Daftar Isi ....................................................................................................... ii

Bab I Pendahuluan

Latar Belakang ............................................................................................. 1

Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

Tujuan Penulisan........................................................................................... 2

Bab II Pembahasan

Pengertian Jamur Kontaminan ..................................................................... 3

Mikotoksin .................................................................................................... 3

Jenis Jamur Kontaminan .............................................................................. 6

Makanan-makanan yang terkontaminasi jamur .......................................... 8

Jamur kontaminan dan patogenitasnya .......................................................11

Bab III Penutup

Kesimpulan .................................................................................................. 20

Saran ........................................................................................................... 20

Daftar Pustaka .............................................................................................. 21

ii
 Bab I
Pendahuluan
Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan

hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi
sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat,
dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Kualitas makanan atau bahan makanan
di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi lingkungan,
yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi.
Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena
penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan
proses penyimpanan. Di antara kontaminan yang sering ditemukan adalah
mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang (Maryam 2002). Banyak jamur yang
menimbulkan penyakit pada makhluk hidup lainnya. Seperti gatal-gatal pada
kulit, kerusakan dermis pada manusia serta penyakit yang dapat menimbulkan
ematian pada hewan maupun tanaman. Selain itu jamur juga menyebabkan
pembusukan bahan pangan dengan cara merusak jaringan dan akhirnya
merusak makanan tersebut. Selain menghancurkan jaringan tanaman secara
langsung, beberapa patogen tanaman merusak tanaman dengan menghasilkan
racun kuat. Jamur juga bertanggung jawab untuk pembusukan makanan dan
membusuk tanaman disimpan. Walaupun terdapat jamur yang
menguntungkan.

1
Rumusan Masalah
1. Apa Pengertian Jamur Kontaminan?

2. Apa Pengertian Mikotoksin?

3. Apa Jenis-Jenis Jamur Kontaminan?

4. Apa Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur?

5. Bagaimana Patogenitas Jamur Kontaminan?

Tujuan Penulisan
1. Untuk Mengetahui Pengertian Jamur Kontaminan

2. Untuk Mengetahui Pengertian Mikotoksin

3. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Jamur Kontaminan

4. Untuk Mengetahui Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur

5. Untuk Mengetahui Patogenitas Jamur Kontaminan

2
 Bab II

Pembahasan

Pengertian Jamur Kontaminan

Fungi adalah nama regnum dari sekelompok besar makhluk hidup eukariotik
heterotrof yang mencerna makanannya di luar tubuh lalu menyerap molekul
nutrisi ke dalam sel-selnya. Fungi memiliki bermacam-macam bentuk. Awam
mengenal sebagian besar anggota Fungi sebagai jamur, kapang, khamir, atau ragi,
meskipun seringkali yang dimaksud adalah penampilan luar yang tampak, bukan
spesiesnya sendiri. Sedangkan, Kontaminan adalah zat yang hadir dalam
lingkungan yang bukan tempatnya atau berada dalam tingkat yang dapat
menyebabkan membahayakan (merugikan) kesehatan. Jamur kontaminan adalah
jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada
bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan,
dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan
karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah
senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan
metabolit sekunder yang bersifat toksik, disebut mikotoksin.

Mikotoksin
Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan
dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini sebenarnya
merupakan pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika
fungi (jamur) mati, maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi mikotoksin
yang telah terbentuk tidak hilang. Mikotoksin merupakan bahan kimia yang stabil
dan dapat bertahan dalam waktu yang lama.

3
Mikotoksin merupakan zat yang berbahaya, karena hanya dengan jumlah yang
sangat sedikit (nano gram– mikro gram/gram bahan) saja dapat menyebabkan
beberapa kerugian. Mikotoksikosis adalah penyakit yang disebabkan oleh toksin
yang dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-sama bahan pakan yang
tercemar.

Jamur penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam genus seperti Aspergillus,

Fusarium dan Penicillium. Mikotoksin yang diproduksi Aspergillus dapat terbentuk
sebelum atau sesudah panen, sedangkan jamur Fusarium, dan Penicillium lebih
banyak mengkontaminasi sebelum panen dibanding sesudah panen.

Jamur penghasil mikotoksin

a. Aflatoksin
Aflatoksin merupakan jenis mikotoksin yang paling banyak diketahui dan
dipelajari. Aflatoksin telah diidentifikasi sejak tahun 1960. Racun ini
dihasilkan oleh fungi jenis Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
yang umumnya terdapat pada komoditas jagung, kacang, komoditas bijian
lain, serta hasil olahannya. Aflatoksin dapat dibedakan menjadi enam jenis
toksin berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap sinar ultraviolet dan sifat
kromatografinya. Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan fluoresensi
biru, sedangkan jenis G1 dan G2menghasilkan fluoresensi hijau. Terdapat
pula jenis aflatoksin M1 dan M2 yang umumnya ada pada susu ternak yang
pakannya terkontaminasi oleh aflatoksin.

b. Fumonisin
Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium moniliforme yang umumnya terdapat
pada komoditas jagung . Sifat toksiknya dapat menimbulkan gejala kanker
akut serta eucoencephalomalacia (ELEM). ELEM merupakan kondisi fatal
yang terjadi akibat kerusakan pembuluh saraf serta munculnya kanker pada
tenggorokan.
4
 c. Ochratoxin
Ochratoxin biasanya terdapat pada gandum dan jelai. Mikotoksin ini
dihasilkan oleh Penicillium yang dapat memicu tumbuhnya sel kanker.
Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang terlibat pada metabolisme
asam amino fenilalanin. Ochratoxin menghalangi kerja enzim yang terlibat
pada sintesis kompleks fenilalanin-tRNA . Ochratoxin juga dapat menyerang
enzim lain yang menggunakan fenilalanin sebagai substrat., misalnya
fenilalanin hidroksilase yang mengkatalis hidroksilasifenilalanin searah
menjadi tiroksin. Selain itu, ochratoxin juga mengubah sistem transportasi
pada membran mitokondria dan menghambat produksi ATP, serta
menaikkan peroksidasi membran lipid, superoksida dan hidrogen peroksida
bagi pembentukan radikal bebas (Ninik, 2005).

Kontaminasi fungi dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya:

1. Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu, pH,

kelembapan, tekanan osmotik, dan bahan kimia lainnya.

2. Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya media tempat hidup

yang mendukung pertumbuhan fungi.

3. Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di udara, tanah,
air atau bahan lain yang mengandung spora fungi.

5
Jenis-Jenis Jamur Kontaminan
Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini
baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun
di Inggris yang dikenal dengan "Turkey X disease", yang disebabkan karena pakan
ternak tersebut telah tercemar oleh aflatoksin, suatu metabolit racun yang
dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian
tentang mikotoksin sampai sekarang masih belum tuntas, sudah lebih dari 400
macam mikotoksin berhasil diidentifikasikan. Tidak setiap pangan yang tercemar
oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan.
Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat
toksigenik, cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius.
Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan pengawetan
pangan misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarium pada
daging yang disimpan dingin, Byssochlamis fulva pada makanan kaleng, serta
Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.

Genus jamur yang umum terdapat dalam pangan :

1. Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat

karsinogenik

2. Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran

3. Cladosporium salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam pada

daging

4. Fusarium: mengkontaminasi buah dan sayuran

5. Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan aroma
beberapa jenis keju

6. Gloesporium: dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.

6
7. Helminthosporium: merupakan patogen tanaman dan saprofit

8. Monilia: dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan

9. Mucor: dapat ditemukan pada sebagian besar makanan

10. Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,
beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah, udara,
debu, dan makanan (roti, kue, buah).

11. Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan
roti.

12. Sporotrichum: dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies
menyebabkan spot pada daging simpan dingin.

13. Thamnidium: ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu

kondisi yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis makanan
yang mudah membusuk seperti telur.

14. Trichothecium (Cephalothecium): biasa mengkontaminasi buah dan sayuran

7
Makanan yang terkontaminasi jamur
Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa organik atau
anorganik sesuai dengan sifat mikrobanya. Sumber karbon organic yang
dibutuhkan antara lain seperti karbohidrat, lemak, protein, dan asam organik
(Gandjar, 2006). Setiap bahan makanan yang dikonsumsi oleh manusia terdiri dari
karbon-karbon organik tersebut. Jamur yang tinggal di dalam substrat tersebut
akan melakukan roses penyerapan nutrisi. Jamur mempunyai tipe penyerapan
yang ekstraselular, artinya jamur mencerna makanan di luar tubuhnya. Makanan
atau nutrisi yang sudah dicerna melalui

Enzim yang dikeluarkan oleh hifa jamur akan diserap ke dalam tubuhnya melalui
dinding hifa. Nutrisi tersebut akan terakumulasi dan dibutuhkan untuk respirasi
dan mengeluarkan energi. Berikut adalah contoh-contoh makanan yang dapat
terkontaminasi oleh jamur :

1. Nasi
Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena
didalamnya terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi
sehingga sumber kehidupan dari jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi
makanan ini adalah Rhizopus oligosporus, Aspergillus niger. Nasi
mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan
bergabung dan menghasilkan kompleks glukosa yang dapat disebut dengan
polisakarida. Bila nasi telah ditumbuhi oleh spora dari jamur, maka jamur
akan mensekresi enzim yang dapat memecah polisakarida menjadi
glukosaglukosa, lalu jamur akan menyerap senyawa tersebut ke dalam
tubuhnya sehingga dapat berkembang.

2. Roti
Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk datang
menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan
yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih
cukup tinggi.
8
 Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme
atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.950.98. Pada kisaran
nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri
masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat
pada roti adalah kapang dari kelompok Rhizopus.

Aspergillus, Penicillium dan Eurotium sehingga kapang merupakan pembusuk roti

yang utama. Hal ini disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. dari (Nuraida, 2014). Kebusukan karena
kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna
hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti adalah
Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga
kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium
expansum, P. stolonifer yang memiliki spora berwarna hijau, Aspergillus niger
yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam, pigmen kuning
yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila yang berwarna pink atau
kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh pada roti. Jika roti sudah
ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa kapang yang
dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan
penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak
menghasilkan racun (Nuraida, 2014).

3. Makanan Penghasil Protein

Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan
ikan.
a. Daging Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur
yang mengontaminasi jenis makanan yang diolah dari daging memakai
protein sebagai substrat dan sumber dari energi mereka). Berikut adalah
beberapa khamir yang mengontaminasi produk daging (Anonim, 2012):

1) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging

menjadi seperti berambut.

9
2) Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.

3) Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putih.

4) Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijau.

5) Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasanya tidak seperti daging

yang masih segar.

b. Ikan

Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir
Sporogenous yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Pada ikan asin
yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan
menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Selain itu pada
ikan asap biasanya terkontaminasi oleh kapang (Anonim, 2012).

10

Jamur Kontaminan dengan patogenitasnya

Cemaran jamur pada pangan memerlukan perhatian yang serius, bukan hanya
karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur
tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat
patogen atau penyebab alergi. Sampai sekarang sudah diketahui labih dari 400
macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur, masing-
masing memiliki toksisitas yang bervariasi, yang umumnya bersifat kronis, atau
menimbulkan mikotoksisitas. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai
penyebab kanker dan penurunan imunitas.. Beberapa macam mikotoksin dapat
bersifat sinergistik.

1. Aspergillus Sp
Aspergillus sp dapat kelompokkan dalam beberapa golongan untuk
memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:

a. Aspergillus flavus

Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. Konidia grup ini
bewarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. ( Srikandi, F.,
1989 ). Konidiofora tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai
kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil,
sedangkan pada kepala yang besar bentuk globusa. Konidia kasar dengan
bermacam – macam warna.

b. Aspergillus fumigatus

Konidia atas berbentuk kolumner ( memanjang ) berwarna hijau sampai hijau

kotor. Vesikel berbentuk piala, konidiofora berdinding halus umumnya berwarna
hijau, Konidia glubusa, ekinulat berwarna hijau.

11

c. Aspergillus niger
 Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau coklat violet. Bagian atas
membesar dan membentuk globusa. Konidiofora halus, tidak berwarna atas tegak
berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk globusa dengan bagian atas
membesar, bagian ujung seperti batang kecil, Konidia kasar menunjukkan
lembaran atau pita bahkan berwarna hitam coklat.

d. Aspergilus terreus
Bagian atas kolumner, kelabu pucat atau berbayang – bayang agak
terang. Konidiofora halus tidak berwarna, vesikel agak bulat dengan
bagian atas tertutup sterigmata. Konidia kecil halus, berbentuk globusa
sampai agak elips.

- Patogenitas
Diantara spesies – spesies Aspergillus sp dapat menghasilkan mikotoksin,
yang disebut aflatoksin. Dalam pembentukan mikotoksin dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu lingkungan (substrat, kelembaban, suhu, pH) dan
lamanya kontak antara jamur dengan substrat. (Djarir,M., 1989).
Mikotoksin diidentifikasikan sebagai zat yang diproduksi oleh jamur dalam
bahan makanan, dan bersifat tahan terhadap panas sehingga dengan
pengolahan, pemasaran tidak menjamin berkurangnnya aktifitas toksin
tersebut. ( Srikandi, F., 1989 ). Penyakit yang ditimbulkan karena memakan
makanan yang terkontaminasi oleh racun fungi ( Mikotoksin ), karena
banyak makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus flavus .

Fungi diketahui lebih tahan dalam keadaan lingkungan yang tidak menguntungkan
dari pada mikroorganisme lain. Fungi umumnya menghendaki oksigen sehingga
bersifat aerob sejati, tetapi khamir ( yeast ) bersifat fakultatif yang artinya dapat
hidup dalam keadaan anaerob maupun aerob.
12
 Suhu optimum pertumbuhan fungi parasit lebih tinggi yaitu 30 - 37°C daripada jenis yang
saprofit yang hidup pada suhu 22 - 30°C.

Beberapa fungi diketahui ada yang mampu tumbuh pada suhu mendekati 0°C. Pada dasarnya
fungi bersifat heterotrof, namun beberapa jenis fungi mampu memanfaatkan berbagai macam
bahan untuk kehidupannya. Fungi tidak mampu mensintesis CO2 sebagaimana
bakteri, maka sumber karbon harus tersedia dari luar dirinya, misalnya sebagai
bentuk glukosa atau lainnya.

Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin dapat menyerang system saraf
pusat, mempengaruhi hati, dan ginjal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogenik
yang dapat menyebabkan kanker pada hati apabila imakan dalam jumlah kecil
untuk jangka panjang yang cukup lama.

Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp, terutama
Aspergillus fumigatus dengan menyebabkan radang granulomatosis pada selaput
lender, mata, bronchus, telinga, kadang – kadang pada kulit dan subkutan pada
tulang, paru – paru dan meningen.

2. Rhizopus Sp

Rhizopus adalah genus fungi saprofit yang umum pada tanaman dan parasit yang
terspesialisasi pada hewan. Mereka ditemukan di berbagai substrat organik,
termasuk "buah dan sayuran matang", jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah, dan
tembakau. Beberapa spesies Rhizopus adalah agen oportunistik dari zigomikosis
manusia (infeksi jamur) dan bisa berakibat fatal.

Spesies Rhizopus tumbuh sebagai hifa berbentuk filamen dan bercabang yang
umumnya tidak memiliki dinding silang (yaitu koenositik). Mereka berkembang
biak dengan membentuk spora aseksual dan seksual. Dalam reproduksi aseksual,
sporangiospora diproduksi di dalam struktur berbentuk bola, yaitu sporangium.

13

Jenis-jenis Rhizopus yang ditemukan:

1. Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan protease asam dalam substrat
kedele baik secara fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik kuat
dan amilolitik kurang kuat. R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu
kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam
kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang
lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia
globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan dengan diameter
100-180 mikro meter, Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek,
tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor
dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan
ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.

2. Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik kurang
kuat. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih
berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan
tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari
stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang
sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub globus dengan
dinding berspinulosa (duri-duri penddek) yang berwarna coklat gelap
sampai hitam bila telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding
halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder,
suhu optimal untuk pertumbuhan 35ºC, minimal 5-7ºC dan maksimal 44ºC.
.

14

Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk

mikroba heterofermentatif.
 3. Rhizopus stolonifer (Rhizopus roti)
Jenis jamur ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang dan berfungsi
sebagai akar (rizoid) untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat yang
diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula sporangiofor (hifa yang
mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel, di bagian ujungnya
terbentuk sporangium (sebagai penghasil spora), serta terdapat stolon (hifa
yang berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). Rhizopus
Stolonifer mempunyai beberapa karakteristik diantaranya : dapat tumbuh
pada suhu 5ºC – 37ºC,
tetapi pertumbuhan optimumnya yaitu pada suhu 25ºC. Dalam hal ini
Rhizopus Stolonifer terutama banyak dijumpai pada roti dan menyebabkan
kerusakan pada roti tersebut. Miselium dari R.stolonifera adalah yang
terdiri atas tiga jenis haploid yang berbeda hyphae. Bagian terbesar dari
miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae yang bersifat
senositik (multinucleate) dan takbersekat (tidak yang dibagi oleh dinding
lintang ke dalam sel-sel atau kompartemen-kompartemen). Dari ini semua,
cincin busur hyphae “geragih-geragih” dibentuk. Geragih-geragih dari
rizoid-rizoid di mana saja ujung-ujung mereka berhubungan substrat.

Patogenitas pada tumbuhan : buah dan sayur , pada roti

Patogenitas pada manusia : kelainan kulit dan infeksi sistemik

15

3.Penicillium Sp
 Pengertian Penicillium adalah fungi yang termasuk dalam kelas
Deuteromycetes. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk
badan spora yang disebut konidium.  Patogenitas Penicilllium
menyebabkan kerusakan buah dan sayuran, biji-bijian, roti dan daging.
Salah satunya Penicillium citrinum yang dapat menghasilkan mikotoksin
yaitu Citrinin. Spesies kapang ini dapat mengkontaminasi berbagai macam
bahan makanan terutama biji bijian yang telah mengalami kerusakan.
Citrinin dapat terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung,
gandum, dan tomat busuk. Citrinin dikenal sebagai mikotoksin yang bersifat
nefrotoksik. Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang dapat
menyebabkan Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

Patogenitas pada tumbuhan : buah, sayuran, biji-bijian, roti, beras, jagung,

gandum, dan tomat busuk

Patogenitas pada manusia : Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

Spesies Penicillium Kontaminan

1. Penicillium aurantiogriseum adalah patogen tanaman yang menginfeksi

asparagus dan strawberry.Penicillium aurantiogriseum menghasilkan senyawa
antikanker Anicequol

2. Penicillium commune adalah spesies jamur dari genus Penicillium yang

memproduksi mycotoxins pada produk daging dan keju

3. Penicillium crustosum adalah cetakan biru-hijau atau biru-abu-abu yang dapat

menyebabkan pembusukan makanan, terutama makanan kaya protein seperti
daging dan keju. Hal ini diidentifikasi oleh conidiophores biseriate yang kompleks
dimana phialides menghasilkan spora aseksual

4. Penicillium digitatum adalah jamur mesofilik yang ditemukan di tanah penghasil

sitrus.

16
Jamur ini adalah sumber utama pembusukan pasca panen buah-buahan dan
bertanggung jawab atas penyakit pasca panen yang meluas pada buah jeruk yang
dikenal sebagai rotasi hijau atau jamur hijau

5. Penicillium expansum ini menyebabkan Blue Mold of apel, salah satu penyakit
pasca panen yang paling umum dan merusak secara ekonomi dari apel

6. Penicillium funiculosum adalah tanaman patogen yang menginfeksi nanas

7. Penicillium italicum adalah patogen tanaman. Ini adalah penyakit pasca panen
umum yang umumnya terkait dengan buah sitrus

8. Penicillium glabrum adalah tanaman patogen yang menginfeksi stroberi

4. Mucor Sp

- Ciri makroskopis koloni Mucor sp memiliki karakteristik yaitu warna koloni putih
yang tumbuh lebat, permukaan berbentuk seperti kapas, permukaan koloni rata
dan tidak terdapat garis-garis radial konsnetris.

- Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor tunggal tidak
terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan
spora berbentuk bulat dan halus Mucor adalah genus fungi yang berasal dari ordo
Mucorales yang merupakan fungi tipikal saprotrop pada tanah dan serasah
tumbuhan. Hifa vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat coenositik dan tidak
bersepta. Mucor berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk
sporangium yang ditunjang oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada
Mucor adalah memiliki sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela.

17
Spesies Mucor Kontaminan

1. Mucor amphibiorum
Adalah jamur yang menyebabkan bisul pada platipus, yang dapat terinfeksi
sekunder dan berpotensi fatal. Bisa juga mengurangi kemampuan
mengatur suhu tubuh. Saat ini terbatas pada Tasmania dan pertama kali
terlihat pada tahun 1982 di Sungai Elizabeth.

2. Mucor circinelloides
Adalah jamur dimorfik yang kebanyakan ditemukan di tanah, kotoran dan
sayuran akar. Spesies ini digambarkan tidak diketahui dapat memproduksi
mikotoksin, namun telah sering dilaporkan menginfeksi hewan seperti sapi
dan babi, juga unggas, platipus dan kadang-kadang manusia. Pasien
ketoasidosis sangat berisiko terinfeksi oleh M. Circinelloides.

3. Mucor hiemalis adalah patogen tanaman jamur

4. Mucor mucedo adalah patogen tanaman jamur.
5. Mucor paronychius adalah patogen tanaman jamur
6. Mucor piriformis adalah patogen tanaman yang menyebabkan
busuklembut dari beberapa buah yang dikenal sebagai busuk Mucor. Infeksi
buah inangnya, seperti apel dan pir berlangsung pasca panen
7. Mucor plumbeus adalah agen pembusuk umum dari keju, apel, sari apel
dan yogurt

Patogenitas Sebagian besar spesies 'Mucor' tidak dapat menginfeksi manusia dan
hewan endotermik karena ketidakmampuan mereka tumbuh di lingkungan yang
hangat mendekati 37 derajat. Spesies Thermotolerant seperti Mucor indicus
kadang menyebabkan oportunistik, dan sering menyebar dengan cepat, infeksi
nekrosis dikenal dengan zygomycosis. Mucormycosis adalah infeksi jamur yang
disebabkan oleh jamur dalam urutan Mucorales. Umumnya, spesies mucor,
Rhizopus, Absidia, dan genus Cunninghamella paling sering terlibat. Penyakit ini
sering ditandai dengan hifa yang tumbuh di dalam dan

18
sekitar pembuluh darah dan berpotensi mengancam jiwa pada individu diabetes
atau sangat immunocompromised. "Mucormycosis" dan "zygomycosis" kadang-
kadang digunakan secara bergantian.Namun, zygomycota telah diidentifikasi
sebagai polifiletik, dan tidak termasuk dalam sistem klasifikasi jamur modern.
Juga, sementara zygomycosis meliputi Entomophthorales, mucormycosis tidak
termasuk kelompok ini. Patogenitas pada tumbuhan : menyebabkan kerusakan
pada sayuran

Patogenitas pada manusia : asidosis terutama yang disebabkan oleh diabetes

mellitus, leukemia dan imunodefisiensi

19
 Bab III

Penutup

Kesimpulan

Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan

terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan
flavor, warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik.
Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim
ekstraseluler yang akan memecah senyawa tertentu pada pangan yang
bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat toksik,
disebut mikotoksin. Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang
disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini
sebenarnya merupakan pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan
parasit. Jika fungi (jamur) mati, maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi
mikotoksin yang telah terbentuk tidak hilang.

Saran

Setelah kami menyelesaikan makalah dengan judul jamur kontaminan dan

patogenitasnya. Untuk itu kami mengharapkan masukan kritik dan saran dari para
pembaca. Dan semoga makalah kami dapat bermanfaat.

20
Datar Pustaka

Maryam R. 2002. Mikotoksin dan Mikotoksikosi. Makalah Falsafah Sains. Bogor:

IPB. Gandjar Indrawati, Sjamsuridzal Wellyzar, Oetari Ariyanti. 2006. Mikologi
Dasar Dan Terapan. Jakarta:Yayasan Obor Indonesia

Mardiana. 2005. Jamur dan Mikotoksik dalam pangan. Yogyakarta: UGM

Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama Ninik. 2005. Jenis Jamur yang ditemukan pada makanan. Jakarta: Media
Litbang

Nuraida, Lilis. 2014. Kerusakan dan Pengawetan Roti. (online).

(http://Inuraida.staff.ipd.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/) diakses pada
tanggal 20 januari 2018 http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=2919
https://kupdf.com/download/jamur-rhizopus-
sp_59e4312608bbc5a92ae65b6d_pdf (diakses pada 10 Februari 2018)

https://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus (diakses pada 10 Februari 2018)

https://gianwulandari.wordpress.com/2012/10/2rhizopus-sp/ (diakses pada 10

Februari 2018)

21