LAPORAN PRAKTIKUM

“UDANG LEPAS KEPALA”

Disusun oleh :

NAMA : NURHIDAYAH APRILIANTI

NRP : 55193212632

PRODI : TPH A/ SEMESTER III

MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN MODERN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

JAKARTA

Tahun 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan yang
berjudul “Udang Beku Tanpa Kepala”. Shalawat serta salam semoga tetap
tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, kepada para
sahabatnya, tabi’in dan seluruh umat Islam yang senantiasa mengikuti semua
ajarannya. Semoga kelak kita mendapatkan syafa‟atnya di hari akhir penantian.
Bersamaan dengan selesainya laporan ini, ucapan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan penyusunan laporan
ini. Penyusun sampaikan terima kasih yang tulus kepada:

1. Ibu Heny Budi Purnamasari, S. St.Pi.Pi

2. Bapak Dr Ir.Achmad Poernomo, M.AppSc
3. Ibu Rufnia Ayu Afifah,M. Sc
4. Bapak Yudi Prasetyo Handoko,M.T
5. Rekan-rekan TPH 55 yang telah melaksanakan praktek

Terimakasih penulis mengucapkan kepada Bapak/Ibu Dosen Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan Modern yang sangat berjasa yang telah memberi
ilmu-ilmu nya, motivasi dan arahan kepada Taruna/I TPH 55 sehingga bisa
menyelesaikan laporan ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada rekan
TPH 55 yang telah melakasanakan praktek tersebut. Semoga kebaikan yang
diberikan oleh semua pihak kepada penulis menjadi amal sholeh yang senantiasa
mendapat balasan dan kebaikan yang berlipat ganda dari Allah Subhanahuwa
Ta’ala

Nunukan, 07 Desember 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang

Udang termasuk salah satu komoditas ekspor yang terbesar. Total

ekspor udang di Indonesia 2007 mencapai 125.598 ton. Berdasarkan data
pemerintah kapasitas produksi udangjenis vanameidalam negeri mencapai 270 ton
per tahun. Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin
meningkat. Komoditi tersebut diekspordalam bentuk udang beku, dan
menghasilkan limbah berupa kepala, kaki, dan kulit dalam jumlah yang cukup
besar (36-47%) dari keseluruhan produk. Sebagai komoditi perdagangan
ekspordan meningkatnya ilmu pengetahuan yang mendorong konsumen untuk
menjadi selektif dalam memilih makanan, maka udang senantiasa dituntut
memiliki mutu yang prima (Nuryani, 2006). Menurut Dirjen Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Perikanan (2014), nilai ekspor komoditas udang pada periode
triwulan I 2014 naik 69% dibandingkan periode tahun sebelumnya, yakni pada
periode Januari-Maret 2014, ekspor udang meningkat hingga 476,59 juta dolar AS
atau naik 69,93% dibandingkan periode tahun 2013 lalu, yakni hanya sebesar
285,35 juta dolar AS.
Produk olahan beku diposisikan dalam bentuk utuh/head on(HO),
headless(HL)dan pelleed. Namun pada praktikum kali ini produk udang
diposisikan dalam bentuk headless(tanpa kepala). Produk-produk tersebut
menggunakan udang dengan ukuran yang cukup besar atau minimum
size50.Sedangkan udang ukuran kecil yang jumlahnya cukup banyak tidak dapat
dieksporhanya digunakan untuk pasar lokal. Udang yang tergolong dalam jenis ini
sering disebut dengan udang nonekonomi, karna harganya murah dan tidak layak
ekspor.
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara
memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis,
bakteriologis dan oksidasi. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim,
pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Mengingat udang cepat
mengalami kemunduran mutu, maka perlu dilakukan langkah-langkahuntuk
mencegah terjadinya penurunan mutu mulai dari penerimaan bahan baku sampai
pemasaran. Hal yang harus dilakukan adalah penerapan rantai dingin pada setiap
langkah proses pengolahan udang vannamei tanpa kepala Headless agar produk
yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

Tujuan praktikum

a. Untuk mengetahui nilai randemen pada udang

b. Memepeleajari dan mengetahui alur proses pelepasan kepala udang

Batasan masalah

a. Melakukan perhitungan nilai randemen pada udang

b. Melakukan proses praktikum pelepasan kepala pada udang
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi udang vanamei ( Litopenaeus vannamei)

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu

komoditas perikanan ekonomis penting dikarenakan secara umum peluang usaha
budidaya udang vanamei tidak berbeda jauh dengan peluang usaha udang jenis
lainnya. Selanjutnya dinyatakan bahwapada dasarnya udang merupakan
komoditieksporandalan pemerintah dalam menggaetdevisa (Amri dan Kanna,
2008).

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu jenis

udang yang memiliki pertumbuhan cepat dan nafsu makan tinggi, namun ukuran
yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibandingkan udang windu (Paneus
monodon), habitat aslinya adalah di perairan Amerika, tetapi spesies ini hidup dan
tumbuh dengan baik di Indonesia. Udang vanamei merupakan organisme akuatik
asli pantai pasifik Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Udang
vanamei memiliki nama umum pacific white shrimp, camaron blanco, dan
longostino. Udang vanamei dapat tumbuh sampai 230 mm/9 inchi. Udang
vanamei menyukai dasar yang berpasir dengan kedalaman sekitar 72 m dari
permukaan laut. Spesies ini memiliki karapas yang bening sehingga warna pada
ovary dapat terlihat. Udang vanamei adalah bagian dari organisme laut. Beberapa
udang laut menghabiskan siklus hidupnya di muara air payau.

Udang ini berwarna putih sehingga sering disebut udang putih dan
bentuk tubuhnya sering bercorak agak kebiru-biruan yang memiliki kromatophor
dominan biru yang terpusat dekat dengan batas uropoddan telson( Hutton 1960
dalam Muzaki 2004). Menurut Briggs 2004, menyatakan bahwa udang vanamei
hidup di habitat laut tropis dimana suhu air biasanya lebih dari 20 °C sepanjang
tahun. Udang vanamei dewasa dan bertelur dilaut terbuka, sedangkan pada stadia
postlarva udang vanamei akan bermigrasi ke pantai sampai pada stadia juvenil.
Klasifikasi udang vannamei

Menurut Haliman 2005,Klasifikasi udang vanamei(Litopenaeus

vannamei) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Metazoa
Filum : Artrhopodap
Sub filum : Crustacea
Kelas : Malascostraca
Sub kelas : Eumalacostraca
Super ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Dendrobrachiata
Infra ordo : Penaeidea
Super family : Penaeioidea
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

Gambar 1. Udang vanamei (Haliman, 2005)

Morfologi udang vannamei

Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala
yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang
terdapat ekor di belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan
seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan keras
Bagian tubuh udang vannamei terdiri dari kepala yang bergabung
dengan dada (cephalothorax) dan perut (abdomen). Kepala udang vannamei terdiri
dari antenula, antena, mandibula, dan sepasang maxillae. Kepala udang vannamei
juga dilengkapi dengan 5 pasang kaki jalan (periopod) yang terdiri dari 2pasang
maxillae dan 3 pasang maxiliped. Bagian abdomen terdiri dari 6 ruas dan terdapat
6 pasang kaki renang (pleopod) serta sepasang uropod (mirip ekor) yang
membentuk kipas bersama-sama telson

Gambar 2. Morfologi udang vanamei(Haliman dan

Adjiya, 2005)
Tubuh udang vanamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu
exopodite dan endopodite. Vaname memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas
berganti kulit luar atau eksoskeleton secara periodik (moulting). Bagian tubuh
udang vannamei sudah mengalami modifikasi, sehingga dapat digunakan untuk
keperluan sebagai berikut : 1. Makan, bergerak, dan membenamkan diri ke dalam
lumpur (burrowing). 2. Menopang insang karena struktur insang udang mirip bulu
unggas. 3. Organ sensor, seperti pada antena dan antenula. Kepala (thorax).
Selanjutnya, kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antena, mandibula, dan
dua pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan tiga pasang
maxillipied dan lima pasang kaki berjalan (periopoda) atau kaki sepuluh
(decapoda). Maxillipied sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai
organuntuk makan. Endopodite kaki berjalan menempel pada chepalothorax yang
dihubugka oleh coxa
Kemunduran mutu udang

Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor

yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu
ini terjadi secara autolisis,bakteriologisdan oksidatif(Purwaningsih,
1995).Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan
susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang
mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang
segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Susunan tubuh udang
mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan
bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian kepala
mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk. Oleh karena itu,
dilakukannya praktikum udang lepas kepala ini agar masa simpan udang cukup
lama.

Komposisi kimia udang vannamei

Udang merupakan makanan yang bergizi tinggi dengan kandungan

lemak dan kalori yang rendah. Udang selain sebagai sumber protein, juga
mengandung sebagian besar asam lemak. Asam lemak yang terkandung adalah
jenis asam lemak tidak jenuh dengan gugus omega-3.
komposisi kimia udang vanamei

Nilai gizi
Senyawa
Air 78,2%
Abu 1,4%
Lemak 0,8%
Protein 18,1%
Karbohidrat 1,4%
Kalsium 145-320 mg/100g
Magnesium 40-105 mg/100g
Fosfor 270-350 mg/100g
Zat besi 1,6 mg/100g
Natrium 140 mg/100g
 Kalsium 220 mg/100g
Kolestrol 125%
Asam amino esensial 5%
Nitrogen non protein 0,81%
Sumber : Hadiwiyoto (1993)

SNI Udang segar dan Udang Beku

SNI 10 278, udang segar produk hasil perikanan dengan dengan bahan
bakun udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan,
pencucian I, pemotongan atau pemotongan tanpa kepala, sortasi, pencucian II,
penimbangan, pengepakan, pengemasan dan pelabelan.
Persyaratan mutu dan keamanan udang segar
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptic Angka (1-9)
b. Cemaran mikroba*
- ALT Koloni /g Maks 5,0 x 105
- Escheria coli APM/G/ Maks <2
- Salmonella APM/25/G Negative
- Vibrio cholera APM/25/G Negative
c. Cemaran kimia
- Kloramfenikol µg/kg Maks 0
- Nitrofuran µg/kg Maks 0
- tetrasiklin µug/kg Maks 100
d. filth - Maks 0

SNI 2705:2014, udang beku merupakan produk udang segar yang

mengalami perlakukan pencucian dengan atau tanpa perlakukan pemotongan
kepala dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18⁰C atau lebih rendah.

Persyaratan mutu dan keamanan udang beku

 Parameter uji Satuan Persyratan
a. Organoleptic - Min, 7 (skor 1-9)
b. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks. 5.0 x 105
- Esceherichia coli APM/g <3
- Salmonella per 25 g Negatif
- Vibrio cholera* per 25 g Negatif
- Vibrio parahemolyticus APM/g <3
c. Cemaran logam *
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg.kg Maks. 0,5
Penerimaan bahan baku udang segar
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
d. Fisika
Pencucian 1
- Suhu pusat ⁰C Maks. -18
- Benda Pemotongan
asing* kepala Tidak tersedia
e. Cemaran fisik*
- Filth 0
Pencucian 2
CATATAN *Bila diperlukan

Sortasi

Penimbangan

Pencucian 3

Penyususnan dalam pan Bagan Teknik

Penanganan dan
Pemebekuan
Pengolahan SNI
2705:2014 Udang
Pengelasan
Beku
Penggelasan

Pengemasan dan pelabelan 1

Pendeteksian logam

Pengemasan dan pelabelan 2

Penyimpanan beku
 BAB III

METODELOGI

Waktu dan tempat pelaksanaan

Praktikum pelepasan kepala udang dilaksanakn di

Tempat : workshop Politeknik AUP

Waktu : 2 desember 2020, 08-12.00 WIB

Alat dan bahan

Dalam kegiatan praktikum pelepasan kepala udang, ada pun alat dan bahan yang
diginakan sebagai berikut :

A. Alat :
 Meja proses
 Alat pembeku
 Piring plastic
 Vacuum sealer
 Timbangan duduk
 Loyan stainless
 Keranjang persegi ukuran besar & sedang
 Cool box
 Polyethylene
B. Bahan :
 Udang vanamei segar
 Es batu
 Air mengalir
Data bahan baku

 Berat awal = 105, 3 kg

 Berat akhir = 76, 04 kg
 Hasil pengemasan = 128pack

Rumus randemen

berat akhir
Rendemen = x 100 %
berat awal
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Alur proses

Pada praktikum lepas kepala udang yang dilakukan taruna/i TPH 55 dimana
melakukan beberapa proses sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku udang segar, penerimaan bahan baku udang segar
yang dilakukan oleh taruna/i sesuai dengan SNI teknik penanganan dan
pengolahan bahan baku, setelah itu bahan baku ditimbang dengan jumlah
bahan baku yang diterima 105,3 kg, dimana pada proses penimbangan
bahan baku mengambil udang dari dalam box yang berisi air es kemudian
di ambil dengan menggunakan keranjang kecil, lalu dimasukkan kedalam
keranjang besar yang sudah berada diatas timbangan,
2. Proses pencucian 1, atau proses pencucian awal dengan menggunakan air
bersih di dalam box, setelah itu udang disaring untuk merendahkan kadar
airnya unruk melakukan proses selanjutnya. Proses pencucian 1 ini
dilakukan sesuai dengan SNI teknik penanganan dan pengolahan bahan
baku, tujuan dari proses pencucian ini agar mendapatkan bahan baku yang
bersoh
3. Proses pelepasan kepala udang, dimana pada proses ini taruna/I
menerapkan rantai dingin, dimana selama proses wadah proses diberi es
batu agar mutu udang tetap terjaga, proses lepas kepala udang yang
dilakukan tanpa menggunakan alat pemotong hanya saja secara manual
dengan memotong dari bagian atas kepala bawah secara cepat dan cermat.
Tujuan dari pemotongan kepala udang ini agar mendapatkan bahan baku
udang tanpa kepla(headless) yang bebas mikroba oathogen sesua
spesifikasi. Jadi pada proses pemotongan kepala udang ini harus higenis
agar terhindarnya kontaminasi mikroba pathogen. Pada proses pelepasan
kepala menyisakan genjernya kurang lebih 2cm itu akan mempengaruhi
berat akhir pada udang.
 4. Proses pencucian tahap 2, udang yang telah dilepas kepalanya dimasukkan
kedalam box yang telah berisi air kemudian udang diambil dengan
menggunakan keranjang kecil lalu dicuci lagi kedalam box ke2 lalu
dimasukkan kedalam keranjang besar untuk proses selanjutnya, proses
pencucian 2 ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang bersih.
5. Penimbanagn berat akhir, setelah proses pelepasan kepala udang kemudian
ditimbang lagi untuk mengetahui berat akhirnya agar mendapatkan nilai
randemen pada udang. Namun pada SNI teknik penanganan dan
pengolahan bahan baku, sebelum proses penimbangan dilakukan terlebih
dahulu melakukan proses sortasi, tetapi pada praktek yang dilakukan
taruna/i tidak melakukan proses sortasi
6. Proses pengemasan, udang yang telah ditimbang berat akhirnya, kemudian
ditimbang lagi masing 500gr untuk 1pack/pcs. Tujuan dari pengemasan ini
untuk melindungi produk selama penyimpanan. Pada SNI teknik penangan
dan pengolahan bahan baku, sebelum proses pengemasan terlebih dahulu
melakukan proses pencucia 3 dan penyususnan dalam pan, tujuan dari
penyususnan dalam pan yaitu mendapatkan susunan udang yang rapi,
tetapi praktek yang dilakukan taruna/i tidak melakukan 2proses tersebut
hanya saja langsung proses pengemasan
7. Proses vacuum, udang yang telah dikemas disusun dalam mesin vacuum
sealer, tujuan dari proses ini agar produk udang lebih tahan lama, proses
vacuum dilakukan selama 1menit hingga tidak ada lagi udara didalam
kemasan, mesin vacuum akan terbuka otomatis jika selesai.
8. Penyimpanan beku, produk yang tekah jadi dimasukkan kedalam freezer,
untuk mempertahan suhu pada produk dengan maksimun -18ºC dan
mempertahankan mutu produk

Jadi, pada alur proses yang dilakukan taruna/i melakukan 8 proses, pada SNI
teknik penangan dan pengolahan bahan baku dimana melakukan 15 proses,
dimana taruna/i tidak melakukan proses(sortasi, pencucian 3, penyusunan dalam
pan, penggelasan, pelabelan, pendeteksian logam dan pemuatan). Namun, dengan
tidak melakukan beberapa proses sesuai SNI produk yag dihasilkan taruna/i
sangat baik.
Hasil randemen

Rendemen merupakan rasio berat antara daging dan berat udang utuh (Hadiwiyoto
1993, diacu dalam Afriwanty 2008). Perhitungan rendemen buh uddigunakan
untuk memperkirakan berapa banyak dari tubuh udang yang dapat digunakan
sebagai bahan makanan. Rendemen udang berbeda-beda tergantung dari jenisnya.
Rendemen udang pada tiap jenis yang sama juga berbeda-beda tergantung dari
ukuran/size. Nilai rendemen yang dihasilkan pada praktikum kali ini yaitu :

berat akhir
Randeman = x 100 %
berat awal

76,04 kg
= 105,3 kg
x 100 % ¿
¿

=72,21 %

Hasil randemen yang didapatkan pada udang vanamei yaitu 72,21%.

 BAB V

KESIMPULAN

a. Dari praktek lepas kepala udang yang telah dilakukan taruna/i hasil
randemen yang didapatkan dari udang vanaemi sebesar 72,21% dari berat
awal dan berat akhir, randemen yang dihasilkan berupa cangkang dan
daging udang. Jumlah pack yang dihasilakn 128pack dengan masing –
masing berat pack 500gr berat udang.
b. Dalam melakukan praktek pelepasan kepala udang taruna/i jadi lebih
mengetahui proses kerja atau alur proses peepasan kepala udang. Dimana
terdiri dari 8 tahap, namun proses yang sesua SNI terdiri dari 15tahap.
 DAFTAR PUSTAKA

https://core.ac.uk/download/pdf/233374317.pdf

https://hafiz1309.wordpress.com/2009/06/17/karakteristik-dan-bentuk-
olahan-udang-vannamei-litopenaeus-vannamei/

http://siat.ung.ac.id/files/wisuda/2014-2-1-54244-632408063-bab1-
17012015033247.pdf

https://repository.polipangkep.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalColl
ection/YjFjNjIyMmFmZmRlNjZhYTVjYzg5NzMxZWJhYmViY2IyNDN
kZDlkZg==.pdf

http://eprints.umm.ac.id/40687/3/BAB%20II.pdf