LAPORAN PRAKTIKUM

Nama Anggota : 1. Putri Arum Cahyani (12212193030)

2. Amrullah Dinis Muhammad (12212193060)
3. Elsa Amalia Dewi (12212193077)
Jurusan/Prodi : Tadris Kimia 5C
Kelompok : 8 (Delapan)
Tanggal Praktikum : 04 November 2021
Judul Praktikum : Uji Protein

A. Tujuan Praktikum
1. Untuk mengidentifikasi protein dalam bahan makanan
2. Umtuk mengidentifikasi makanan yang mengalami koagulasi/penggumpalan protein
3. Untuk mengetahui kandungan protein dalam makanan
4. Untuk mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung protein

B. Dasar Teoritis
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani yaitu Protos (paling utama). Definisi
protein merupakan komposisi organik kompleks yang memiliki kadar molekul tinggi,
selain itu juga merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang mengandung
satu dengan yang lainnya dengan ikatan peptida. Protein tersusun oleh asam amino yang
susunan kimianya mengandung unsur penyusun yaitu C. H, O, N dan kadang – kadang
mengandung unsur – unsur lain seperti S, P, Fe atau Mg. Fungsi dari protein yaitu sebagai
zat utama pembentuk yakni pembentuk sel – sel tubuh dan digunakan sebagai sumber
energi jika karbohidrat dan lemak di dalam tubuh berkurang. Protein memiliki molekul
besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan dengan 20 jenis asam
amino dalam molekul proteinnya. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan
pelarut organik. Sumber protein manusia berasal dari bahan makanan yang bersumber dari
tumbuhan maupun hewan. Beberapa contoh protein yang kerap ditemui yakni terdapat
pada ikan, ayam, telur, dagung, susu, kacang – kacangan, buah – buahan, sayuran, dan lain
sebagainya.
C. Alat dan Bahan
Alat :
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Gelas kimia
5. Mortal dan alu
6. Batang pengaduk
7. Gelas ukur
8. Lilin
9. Penjepit
10. Korek api
11. Wadah

Bahan :
1. Roti
2. Ayam
3. Udang
4. Kentang
5. Susu sapi
6. Putih telur
7. Kuning telur
8. Pisang
9. Tempe
10. Tahu
11. Air
12. Susu kedelai
13. Kecap
14. Minyak
15. Air gula
16. Air cuka (CH3COOH)
17. Bulu ayam
18. Seledri
19. Telur rebus
20. Gula
21. Air kapur
22. Larutan CuSO4
D. Cara Kerja
1. Uji Protein Pada Makanan
a. Bahan makanan yang berbentuk padat dihaluskan terlebih dahulu
b. Kemudian, tetesi dengan air agar lebih mudah untuk dihaluskan
c. Ambil 5 mL bahan makanan dengan menggunakan gelas ukur
d. Bahan makanan ditetesi dengan larutan biuret sebanyak 2 mL
e. Selanjutnya kocok terlebih dahulu agar tercampur dengan bahan makanan
f. Amati dan catat warna dasar dari semua bahan makanan
2. Uji Koagulasi Protein
a. Siapkan bahan - bahan ke dalam wadah
b. Kemudian tetesi air cuka ke dalam masing – masing bahan
c. Amati perubahan yang terjadi
d. Untuk percobaan yang lain, masukkan bahan makanan ke dalam tabung reaksi
e. Panaskan tabung reaksi ke dalam air mendidih selama 10 menit
f. Amati perubahan yang terjadi
3. Uji Pembakaran
a. Nyalakan lilin menggunakan korek api
b. Ambil bahan makanan menggunakan penjepit makanan
c. Bakar bahan menggunakan tersebut di atas api
d. Amati perubahan, aroma pada masing-masing bahan
4. Uji Protein
a. Masukkan bahan makanan ke dalam masing – masing wadah
b. Tetesi air kapur secukupnya ke dalam setiap bahan makanan
c. Tetesi larutan CuSO4 ke dalam bahan makanan tersebut
d. Amati perubahan yang terjadi
E. Hasil dan Pembahasan
1. Uji Protein Pada Makanan
No Bahan Warna Sebelum Diuji Warna Setelah Diuji Hasil
1 Roti Putih Tidak Berubah
2 Ayam Putih Keruh Ungu +
3 Udang Putih Keruh Keunguan +
4 Kentang Putih Keruh Biru Keunguan +
5 Susu Sapi Putih Ungu +
6 Putih Telur Kuning Ungu +
7 Kuning Telur Kuning Bening Ungu +
8 Pisang Putih Bening Tidak Berubah
9 Tempe Krem Ungu +
10 Tahu Putih Ungu +
Ket : (negatif mengandung protein)
+ (positif mengandung protein)
Dokumentasi

Gambar 1. Sampel makanan setelah diberi larutan biuret

2. Uji Koagulasi Protein

No Bahan Ditetesi Cuka Dipanaskan Hasil
1 Susu Sapi Menggumpal Tetap +/
2 Susu Kedelai Tetap Tetap
3 Kecap Mengendap Tetap +/
4 Minyak Goreng Tetap Tetap
5 Putih Telur Mengendap Menggumpal +
6 Kuning Telur Mengendap Menggumpal +
7 Air Gula Tetap Tetap
 Dokumentasi

Gambar 3. Sampel bahan makanan setelah pengujian

3. Uji Pembakaran
No Bahan Aroma Setelah Diuji Hasil
1 Bulu Ayam
2 Ayam Sama seperti bulu ayam +
3 Seledri Tidak seperti bulu ayam
4 Telur Rebus Sama seperti bulu ayam +
5 Kentang Sedikit sama seperti bulu ayam +
6 Tempe Sama seperti bulu ayam +
7 Tahu Sama seperti bulu ayam +
8 Pisang Tidak seperti bulu ayam +
9 Roti Sedikit sama seperti bulu ayam

Dokumentasi

Gambar 2. Sampel bahan makanan yang diuji pembakaran

4. Uji Protein
No Bahan Warna Sebelum Diuji Warna Setelah Diuji Hasil
1 Ayam Putih Keruh Ungu +
2 Udang Putih Keruh Ungu +
3 Tempe Putih Keruh Ungu +
4 Tahu Putih Ungu +
5 Pisang Putih Bening Tetap
6 Gula Putih Tetap
7 Roti Putih Ungu +
8 Kentang Putih Keruh Tetap
9 Putih Telur Putih Ungu +
10 Kuning Telur Kuning Ungu +

Dokumentasi

Gambar 4. Bahan makanan yang menglami perubahan warna setelah pengujian

F. Kesimpulan
1. Uji Protein Pada Makanan
Uji protein pada kali ini menggunakan reagen biuret yang mengandung NaOH
dan CuSO4 encer. Reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan peptida protein pada
sampel. Adanya protein pada sampel bahan makanan akan ditunjukkan perubahan
warna menjadi ungu. Perubahan warna tersebut disebabkan karena adanya kompleks
ion Cu+ dengan ikatan peptide protein. Kesimpulan praktikum ini, pada bahan
makanan ayam, udang, kentang, susu sapi, putih telur, kuning telur, tempe, dan tahu
mengandung protein karena setelah pengujian ditetesi reagen biuret mengalami
perubahan warna ungu. Sedangkan bahan makanan roti dan pisang tidak mengalami
perubahan warna ungu sehingga tidak mengandung adanya protein.
2. Uji Koagulasi Protein
 Uji protein selanjutnya yakni dengan uji koagulasi. Ketika protein diberikan
suatu asam atau pemanasan maka akan terjadi namanya koagulasi (adanya gumpalan
atau endapan). Pada pH isoelektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 dimana
protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan)
kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature di atas 60˚C
kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperature tinggi energy
kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk
merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier, dan kuartener yang menyebabkan
koagulasi. Percobaan kali ini dihasilkan beberapa bahan makanan yang mengalami
koagulasi ialah susu sapi, kecap, putih telur, dan kuning telur. Untuk bahan makanan
lain tidak mengandung adanya protein.
3. Uji Pembakaran
Protein pada bahan makanan dapat diuji dengan aroma yang mirip dengan
aroma bulu ayam yang dibakar. Pada uji ini, bahan makanan yang memiliki kandungan
protein dengan aroma sama maupun sedikit sama dengan aroma bulu ayam yang
dibakar ialah ayam, telur rebus, kentang, tahu, tempe, dan pisang.
4. Uji Protein
Uji kualitatif protein yang digunakan dalam percobaan ini yaitu penambahan
larutan CuSO4 setelah ditambahkan air kapur sebelumnya. Rekasi ikatan peptida pada
struktur albumin akan mengalami peningkatan yang menyebabkan pembentukan
warna sampel bahan makanan menjadi ungu, semakin banyak ikatan peptida maka
semakin pekat warna ungu yang terbentuk. Bahan makanan dalam percobaan di atas
yang mengandung protein setelah pengujian ialah ayam, udang, tahu, tempe, roti, putih
telur, dan kuning telur.

G. Daftar Pustaka
Alviodinasyari, R., Pribadi, E. S., & Soedoejono, R. D. (2019). Kadar Protein Terlarut
Dalam Albumin Ikan Gabus (Channa Striata Dan Channa Micropeltes) Asal Bogor.
Jurnal Veteriner, 20 (3), 436.
Azhar, M. (2016). Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Journal Chemical
Information and Modeling, 53 (9)
Dewi, Ratna K. (2021). Ratna Kumala Dewi/ Identification and Metabolism of the
Protein/ 2021 1 1.