LAPORAN AKHIR INTERNSHIP FOOD SERVICE

PT. GOBEL DHARMA SARANA KARYA CATHERING SERVICE

CENTRAL KITCHEN CIBITUNG

Disusun Oleh:

Firda Fitriani 201502038

Mutiara Widhi Buana 201502040

Yunda Puspajati Mawapi 201502045

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA

BEKASI

2018
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan ini diajukan oleh:

Nama : Firda Fitriani
NIM : 201502038
Program Studi : S1 Gizi
Judul Laporan : Laporan Internship Food Service di PT. Gobel Dharma
Sarana Karya Cibitung (Distribusi dan paska pengolahan,
pengelolaan keuangan, SDM, sarana dan prasarana)

Telah disetujui untuk dilakukan ujian pada:

Hari : Jumat,
Tanggal : 21 Desember 2018
Waktu : 09.00 WIB
Tempat : PT. Gobel Dharma Sarana Karya Cibitung

Bekasi, 21 Desember 2018

Pembimbing Lapang

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si. Yuli Hastuti

NIDN. 0311118901

Mengetahui,
Kepala Program Studi S1 Gizi

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si.

NIDN. 0311118901

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan ini diajukan oleh:

Nama : Mutiara Widhi Buana
NIM : 201502040
Program Studi : S1 Gizi
Judul Laporan : Laporan Internship Food Service di PT. Gobel Dharma Sarana
Karya Cibitung (Gambaran umum institusi, Kegiatan umum,
Kegiatan pengadaan bahan baku)

Telah disetujui untuk dilakukan ujian pada:

Hari : Jumat,
Tanggal : 21 Desember 2018
Waktu : 09.00 WIB
Tempat : PT. Gobel Dharma Sarana Karya Cibitung

Bekasi, 21 Desember 2018

Pembimbing Lapang

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si. Yuli Hastuti

NIDN. 0311118901

Mengetahui,
Kepala Program Studi S1 Gizi

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si.

NIDN. 0311118901

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan ini diajukan oleh:

Nama : Yunda Puspajati Mawapi
NIM : 201502045
Program Studi : S1 Gizi
Judul Laporan : Laporan Internship Food Service di PT. Gobel Dharma Sarana
Karya Cibitung (Kegiatan penerimaan, persiapan, penyimpanan,
Kegiatan di bagian pengolahan dan produksi)

Telah disetujui untuk dilakukan ujian pada:

Hari : Jumat,
Tanggal : 21 Desember 2018
Waktu : 09.00 WIB
Tempat : PT. Gobel Dharma Sarana Karya Cibitung

Bekasi, 21 Desember 2018

Pembimbing Lapang

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si. Yuli Hastuti

NIDN. 0311118901

Mengetahui,
Kepala Program Studi S1 Gizi

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si.

NIDN. 0311118901

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis
mampu menyelesaikan Laporan Akhir Intership Food Service ini dengan baik.
Laporan ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Internship Food Service.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat kurang sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi
tercapainya suatu kesempurnaan dalam laporan ini.

Harapan penulis semoga laporan ini memberikan informasi dan bermanfaat bagi
semua untuk pembangunan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita
semua khususnya mengenai bidang Food Service. Demikianlah kata yang dapat
penulis ucapkan. Penulis ucapkan terima kasih atas perhatiannya.

Bekasi, 21 Desember 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………………………………………………

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………………………………………………..…… i

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………..………………… iv

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………………………….. v

Daftar Lampiran………………………………………………………………………………………………………… vii

BAB I Pendahuluan…………………………………………………………………………………………………… 1

A. Latar Belakang……………………………………………………………………………………………………… 1

B. Tujuan Kegiatan Praktek Food Service…………………………………………………………………… 3

C. Manfaat Kegiatan Praktek Food Service………………………………………………………………… 3

BAB II Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………………………………….. 4

A. Sejarah Perkembangan Industri Pelayanan Makanan…………………………………………… 4

B. Proses Manajemen industri Penyelenggaraan Makanan………………………………………. 5

BAB III Metode………………………………………………………………………………………………………… 9

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan…………………………………………………………………………. 9

B. Metode Pelaksanaan…………………………………………………………………………………………… 9

C. Cara Pengumpulan Data……………………………………………………………………………………… 9

D. Jenis Data……………………………………………………………………………………………………………. 9

BAB IV Hasil dan Pembahasan…………………………………………………………………………………. 10

A. Gambaran Umum Institusi……………….…………………………………………………………………… 10

B. Kegiatan Umum…………………………..………………………………………………………………………… 12

C. Kegiatan di Bagian Pengadaan Bahan Baku…………………………………………………………. 12

D. Kegiatan di Bagian Penerimaan, Persiapan, Penyimpanan…………………………………… 15

E. Kegiatan di Bagian Pengolahan dan Produksi………………………………………………………… 21

F. Kegiatan di Bagian Distribusi dan Paska Pengolahan (Penyajian)…………………………… 23

G. Proses Pengolahan Keuangan, SDM, Sarana dan Prasarana………………………………….. 26

BAB V Penutup……………………………………………………………………………………………..…………… 30

v
A. Kesimpulan……………………………………………………………………………..……………………………. 30

B. Saran…………………………………………………………………………………………………………………… 30

Daftar Pustaka…………………………………………………………………………………………………………. 31

vi
 Daftar Lampiran

Lampiran 1………………………………………………………………….. 32
Lampiran 2………………………………………………………………….. 33
Lampiran 3………………………………………………………………….. 34
Lampiran 4………………………………………………………………….. 35
Lampiran 5………………………………………………………………….. 36
Lampiran 6………………………………………………………………….. 37
Lampiran 7………………………………………………………………….. 38
Lampiran 8………………………………………………………………….. 39
Lampiran 9………………………………………………………………….. 40
Lampiran 10………………………………………………………………… 41
Lampiran 11………………………………………………………………… 42
Lampiran 12………………………………………………………………… 43
Lampiran 13………………………………………………………………… 44
Lampiran 14………………………………………………………………… 45

vii
 BAB I

LATAR BELAKANG

A. Latar belakang
Penyelenggaraan Makanan Institusi/Massal merupakan penyelenggaraan
makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau banyak. Rangkaian
kegiatan penyelenggaraan makanan institusi yaitu dimulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pengolahan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan.
Penyelenggaraan makanan institusi untuk menyediakan makanan yang
memiliki kualitas baik sesuai dengan kebutuhan gizi, dan biaya dapat
diterima oleh klien guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes,
2013)

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam

jumlah banyak atau besar pada institusi terutama di perkantoran yaitu
disebabkan oleh kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan.
Disamping itu, faktor jarak ke tempat kerja yang cukup jauh., kesulitan
dalam perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi rusak dan
kemajuan teknologi menuntut penggunaan jam kerja yang efektif bagi
tenaga kerja (Kemenkes, 2018)

Pelayanan gizi institusi adalah suatu bentuk penyelengaraan makanan yang

sasarannya ialah tenaga kerja, seperti di pabrik, perkantoran maupun
perusahaan. Penyelenggaran makanan ini biasanya dilakukan dengan
beberapa metode yaitu: 1) dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh
(swakelola), 2) dikontrakkan denganpemborong makanan (Outsourcing),
3) dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan ataudengan semi
outsourcing (Kemenkes, 2018)

1
PT GDSK merupakan perusahaan yang bergerak dibidang catering yang
beroperasi dengan standar bersertifikasi Internasiona ISO 9001:2008, ISO
14001:2004, ISO 22000:2005, HACCP, Sistem Manajemen K3. PT GDSK
juga menerima klien di sector pertambangan, minyak, gas dam sector
kesehatan.

2
Tujuan Kegiatan Praktek Food Service

1. Mampu merencanakan dan melaksanakan proses pengadaan bahan baku

2. Mampu merencanakan dan melaksanakan proses produksi dan
pengolahan
3. Mampu merencanakan dan melaksanakan proses
penyajian/pendistribusian
4. Mampu merencanakan dan melaksanakan proses pengelolaan keuangan.
Manfaat Kegiatan Praktek Food Service
1. Bagi Mahasiswa
 Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di
dunia kerja.
 Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan,
keterampilan dan kreativitas di dunia kerja.
2. Bagi Institusi
 Sebagai masukan dan sebagai bahan untuk evaluasi kurikulum
yang suda

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Sejarah Perkembangan Industri Pelayanan Makanan

Pengertian industri dalam arti sempit adalah kumpulan perusahaan yang

menghasilkan produk sejenis dimana terdapat persamaan dalam bahan baku yang
di gunakan, proses, bentuk produk akhir,dan konsumen akhir. Dalam arti yang
lebih luas, industri dapat di definisikan sebagai kumpulan perusahaan yang
memproduksi barang dan jasa dengan elastisitas silang yang positif dan tinggi.
Secara garis besar, industri dapat didefinisikan sebagai sekelompok perusahaan
yang memproduksi barang atau jasa yang sama atau bersifat substitusi.
Banyanknya industri jasa makanan dan gizi yang berkembang menyebabkan
adanya persaingan untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat (konsumen) agar
memperoleh kepuasan, termasuk dalam hal melakukan penyelenggaraan makanan
baik komersial maupun non komersial. Penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan perindustrian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2013 ).

Sejarah dan perkembangan di Indonesia mengenai penyelenggaraan makanan

institusi masih sangat terbatas. Penyelenggaraan makanan yang di dasarkan atas
kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang
optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal. Pemberian makanan
yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para
pekerja pabrik , kemudian mulai di lakukan penyusunan menu yang cocok untuk
berbagai keperluan, pemilihan banhan makanan yang tepat dan baik cara
pengolahan dengan berbagai bumbu , kemudian cara penyajian hidangan yang
menarik. Makin tinggi pengetahuan manusia, makin banyak usaha yang di

4
lakukan dalam tata usaha makanan agar menjadi lebih berguna untuk kepentingan
tubuh, ( Maryati, 2000).

B. Proses Manajemen Industri Pelayanan Makanan

Berikut adalah beberapa proses penyelenggaraan makanan menurut hardinsyah

dan supariasa (2016) :

1.Manajemen Sistem Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan kegiatan proses penyediaan bahan

makanan sampai pada pembelian makanan tersebut. Pembelian bahan makanan
dapat di lakukan dengan dua cara yaitu : pembelian langsung kepasar dan
pembelian dengan pelelangan. Pembelian langsung ini kurang memenuhi
ketentuan karena pesanan , penerimaan, dan pencatatan sering tidak
ada.pembelian bahan makanan dengan pelelangan dilakukan jika pembelian dalam
jumlah besar hingga Rp.200.000.000 namun memiliki administrasi yang baik
sesuai peraturan yang berlaku.

2. Manajemen Penerimaan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Penerimaan dalam makanan adalah awal pelaksanaan sistem produksi

pada suatu penyelenggaraan makanan.penerimaan bahan makanan dapat di
laksanakan apabila ada petugas yang menerima, ada bon atau faktur pemesanan
bahan makanan ,ada standar spesifikasi bahan makanan yang di sepakati bersama
dengan pihak rekanan, tersedia tempat untuk penerimaan yang memadai untuk
memeriksa bahan makanan dan dilengkapi dengan perlatan seperti timbangan ,
meja kerja dan troli pengangkut bahan makanan. Penyaluran bahan makanan
adalah pendistribusian bahan makanan dari bagian penerimaan bahan makanan
atau dari gudang penyimpanan sesuai permintaan dari bagian pengolahan.

5
3. Manajemen Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk makanan yang tidak

mudah rusak dan tidak memerlukan sebuah penyimpanan dingin atau beku.
Penyimpanan kering untuk kategori bentuk makanan kering, makanan kaleng
produk serealia dan rempah. Faktor yang mempengaruhi penyimpanan antara lain
tingkat kesegaran bahan makanan , penanganan sebelum di simpan , kemasan
yang di gunakan, dan keadaan tempat penyimpanan. Prinsip penyimpanan bahan
makanan sebagai berikut :

A. Makanan yang akan di simpan memiliki kualitas yang bagus

B. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut di terima

C. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan

D. Jarak penyimpanan minimal berjarak 6 inc (15cm) dari lantai , dari dinding
5cm , dan langit langit 60 cm

E. Ketebalan bahan makanan maksimal 10cm dan kelembaban 80-90%

F. Bahan makanan olahan pabrik dalam kemasan tertutup di simpan ±10ºC

G. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait tanggal

penyimpanan dan tanggal kadaluarsa

H. Pengambilan bahan dari tempat menggunakan prinsip FIFO

I. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan

J. Makanan yang rusak di buang, dicatat jenis , jumlah dan alasan pembuangan

K. Terdapat upaya perlindungan makanan dan sumber pencemaran

L. Penyimpanan di lakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan segar atau basah di lakukan dalam refrigerator

atau freezer. Ketentuan umum penyimpanan makanan dalam refrigerator atau
freezer adalah sebagai berikut:

6
A. Simpan makanan dalam kemasannya

B. Untuk makanan yang tidak menggunakan pengemas, simpan dalam keadaan

tertutup atau gunakan pengemas pelastik wrap atau alumunium voil yang aman

C. Pastikan sirkulasi udara dalam alat penyimpanan lancar

D. Lakukan pemeliharaan alat dengan menjaga kebersihan

4. Manajemen Persiapan Dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah proses dalam rangka menyiapkan bahan

makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan . tujuan persiapan agar
racikan bahan makanan dan bumbu sesuai standar porsi , menu yang di olah dan
jumlah konsumien yang dilayani.

Pemasakan bahan makanan adalah proses terhadap bahan makanan yang

telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah di tetapkan dengan menambahkan
bumbu sesuai resep dengan jumlah klien. Faktor yg perlu di perhatikan dalam
pemasakan adalah :

A. Waktu yang di butuh kan untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan yang di
masak

B. Suhu masakan masing-masing masakan, yang di kaitkan dengan waktu

C. Prosedur kerja dalam pemasakan seusai dengan SOP

D. Penggunaan alat yang tepat sesai dengan jenis masakan

E. Pengawasan mutu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan

F. Penerapan senetasi dalam proses pemasakan sesuai SOP

G. Praktik higien dan seni tasi tenaga penjamah makanan

5.Manajemen Distribusi Dan Transportasi Makanan

7
 Distribusi merupakan kegiatan pembagian (pemorsian) makanan dan
penyampaian makanan sampai ke konsumen. Tujuan distribusi dan pelayanan
makanan adalah untuk memelihara kualitas makanan, untuk menjamin makanan
yang dikonsumsi aman dari segala mikroorganisme, menyajikan makanan yang
menarik dan memuaskan konsumen.

Transportasi makanan merupakan kegiatan institusi untuk membawa

makanan siap saji sampai ketempat pemesanan atau konsumen dengan
menggunakan alat transportasi. Pen gawasan transportasi makanan dimaksudkan
untuk mempertahankan karakteristik mutu makanan tetap terjaga dan mamstikan
makanan dalam kondisi aman (safe ) dan semua sumber pencemaran.

8
 BAB III

METODE

A. Tempat dan waktu pelaksanaan

Internship Food Service dilaksanakan mulai 26 November – 21 Desember
2018 di PT. Gobel Dharma Sarana Karya cathering service sentral kitchen
Cibitung
B. Metode pelaksanaan
Metode pelaksanaan yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapangan Kerja
(PKL) yaitu sebagai berikut:
 Observasi : melaksanakan kegiatan obervasi secara langsung sesuai
jadwal dan aturan yang telah ditetapkan oleh pihak kampus dan telah
disetujui oleh pihak perusahaan dengan cara mengamati serta
memahami proses yang telah dijalankan oleh perusahaan tersebut
 Orientasi : melaksanakan kerja seperti karyawan pada perusahaan
tersebut, serta kita dapat mengetahui langsung bagaimana kinerja
karyawan dan keperluan karyawan.
 Wawancara : melaksanakan kegiatan tanya jawab pada karyawan
perusahaan tersebut untuk mengumpulkan, menyusun serta
mempelajari data yang telah diperoleh
 Dokumetasi : diperlukan untuk mengumpulkan dan menyusun serta
mempelajari data yang diperoleh
C. Cara pengumpulan data
 Mengumpulkan formulir – formulir seperti form checklist
 Mengumpulkan standar – standar seperti SOP dan tindakan koreksi
D. Jenis data
Jenis data yang kami dapatkan adalah data sekunder yang dimiliki oleh
pihak perusahaan dan data primer yang kami ambil sendiri langsung
dilapang

9
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan

A. Gambaran Umum Institusi

Nama perusahaan : PT. Gobel Dharma Sarana Karya
Alamat perusahaan : Komplek Kawasan Gobel, Jl. Raya Teuku Umar
No. Km. 44, Telaga Asih, Cikarang Barat.,Bekasi,
Jawa Barat 17520
Visi GDSK:
Menjadi Perusahaan jasa makanan & perhotelan yang terhormat dan
terpercaya yang memberikan kualitas dan konsistensi, memberikan hasil
diatas rata – rata dan merupakan pilihan.GDSK
Misi GDSK:
1. Terus meningkatkan kualitas produk dan layanan kami
2. Untuk membangun kepercayaan semua pemangku kepentingan
3. Untuk memperkuat komitmen dan konsistensi kami dalam
pengembangan bangsa

Struktur Usaha Group Gobel:

Gambar 4.1. Struktur Usaha Grup Gobel

10
 Sejarah Institusi
 1972 Berawal sebagai Katering dan Bagian Layanan Pendukung dari PT
National Gobel (Sekarang PT Panasonic Manufacturing Indonesia)
 1977 Mulai beroperasi sebagai perusahaan mandiri
 1992 Mulai menerima klien dari luar Gobel Group, membuka PT GDSK
di Cibitung
 2006 Mulai membuka bisnis retail/restoran (The Mango Restaurant)
 2007 Mulai menerima klien di Sektor Pertambangan, Minyak, Gas, dan
Sektor Kesehatan
 2012 Mulai membuka bisnis hotel dan resort
 2014 Mulai membuka Outlet pertama “Sagami” bekerjasama dengan
dengan Sagami Chain Co Ltd. Japan

Prinsip Dasar
ISO 9001 : 2015 Quality Management System
ISO 14001 : 2008 Environmental Management System
ISO 22000 : 2005 Food Safety Management System
HAACCP
Sistem Manajemen K3
Kualitas dapur yang sesuai dengan HSE (Health & Safety Executive)
Keunggulan dari GDSKyaitu:
 GDSK sudah menerapkan HACCP
 GDSK sudah tersertifikasi halal
 GDSK memiliki ahli gizi sendiri
 GDSK sudah memiliki perizinan yang lengkap
 GDSK dijadikan sebagai rekomendasi catering dari disnaker
 Bangunan dapur GDSK sudah sesuai dengan permenkes 1096
 Untuk karyawan diadakan program training
 Untuk karyawan diadakan pemeriksaan MCU secara berkala

11
 B. Kegiatan Umum
Penyelenggaraan makanan pada perusahaan ini dimulai dari tahap order
taker (pemesanan makanan dari klien), produksi (membuat list bahan apa
saja yang akan dibutuhkan), store (mengirim list bahan yang akan
dibutuhkan ke purchasing lalu purchasing membuat PO setelah itu disebar
ke berbagai supplier, penerimaan barang lalu di mengecek faktur kualitas
produk, dan daftar periksa penerimaan barang), produksi (mengolah bahan
yang sudah disediakan di store), service distribusi (untuk dikemas sesuai
permintaan client lalu di distribusikan ke client)
C. Perencanaan dan Order Bahan Makanan

Client

Order
Supplier Penerimaan
taker

Produksi Purchasing Pengecekan

Rangkuman Daily
menu order Penyimpanan

Gambar 4.2. Alur Proses Pengadaan Bahan Makanan

Proses pemesanan makanan
Client memesan kepada order taker berap banyak jumlah yang akan dipesan lalu
order taker memberikan jumlah pesanan tersebut ke produksi setelah itu produksi
membuat rangkuman menu setelah dibuat rangkuman menu membuat daily order
atau list bahan apa saja yang akan digunakan setelah itu daily order tersebut

12
diberikan kepada purchasing setelah itu purchasing menyebar daily order tersebut
ke beberapa supplier setalah itu supplier akan mengirim barang lalu storeman
melakukan penerimaan barang setelah dilakukan penerimaan akan ada
pengecekan oleh storeman setelah kualitas barang tersebut baik maka dilakukan
penyimpanan
Supplier perusahaan ini sebagai berikut:
No Nama Supplier Bahan makanan
1 Halim bakery Roti

2 ASB Supplier/cv Abadi Mandiri Plastik

Utama

3 Cahaya Laut/PGMS Ikan

4 PT. Asia Niaga Sinergi Beras

5 Adi Cakra Multiguna Utama Telur

6 Indomarco Susu

7 UD. Makmur Bersama Plastik

8 Farouk Jaya Kerupuk

9 Fiva Food Sosis, kornet, baso

10 PT. Cahaya Inti Putra Sejahtera Plastik

11 PT. Gunung Slamet Teh cap botol

12 PT.Cakra Infotika Citranusa Gas

13 UD. Fadhil jaya Telur asin

14 Buana Tirta Abadi Air galon konsumsi karyawan

15 Ummi Snack Snack

16 Ade snack Snack

17 PT. Yakult Minuman yakult

18 PT. Gren Bee Sabun atau pembersih lantai

19 Indopangan anugrah Santan cair, lada biji

13
20 Jaya Bahari Sentosa/PGMS Ikan

21 PT. Sparinda Food Saus

22 Mandiri Sukses Utama Plastic

23 Melati Groceries

24 Melati Sayuran

25 Paimin Tahu

26 Perdana Inti Tama Gula puih, kecap

27 Farida Sterno Bahan bakar (gas portable)

28 CV. Galunggung Maju Mandiri Beras

29 Rajatani Sayuran

30 Rachmaniyah Tempe

31 CV. Jonas Usaha Indo Telur

32 PT. Matahari Abadi Panganindo Ayam

33 Ternard Jaya Sosis, baso, kornet

Perencanaan Menu (Menu Plan)

Perencanaan variasi menu – menu mengandung gizi seimbang seperti
karbohidrat, protein hewani, nabati, dan sayuran. Estetika menu yang
disajikan berdasarkan pada tampilan fisik, tekstur, dan garnis pada
makanan. Perusahaan ini memiliki siklus menu 30 hari, namun akan ada
pengulangan menu 2 kali selama 30 hari sesuai permintaan klien.
Faktor yang mendasari dari menu plan, diantaranya yaitu:
1. Budget
Menu disesuaikan dengan budget yang telah disepakati antara
perusahaan dengan klien
2. Perhitungan kebutuhan kalori
Menu dibuat sesuai dengan perhitungan kebutuhan kalori klien
3. Kemudahan dalam pengolahan
Menu yang akan dibuat mudah dan praktis untuk diolah

14
D. Kegiatan di Bagian Penerimaan, Persiapan dan Penyimpanan
1. Penerimaan

Barang datang Pengecekan Penimbangan Penyortiran Penyimpanan

G
a
m
bar 4.1 Alur

Penerimaan Barang
Bahan makanan datang melalui penerimaan sesuai Purchase Order (PO)
yang telah ditentukan jumlah maupun tanggal kedatangannya. Staf
penerimaan barang terdiri dari Storeman dan Admin Store. Pada
perusahaan ini belum memiliki nutritionist yang bertugas untuk menjadi
QC (Quality Control) pada saat penerimaan barang. Storeman bertugas
memeriksa kesesuaian jumlah barang datang dengan PO, memeriksa
kualitas barang dan tanggal kadaluarsa pada kemasan, serta memberi label
tanggal kedatangan pada kemasan barang. Admin Store bertugas untuk
menginput kebutuhan barang, jumlah barang masuk dan keluar, serta
melakukan pemesanan bahan makanan.

15
 Gambar 4.2. Penerimaan Bahan Makanan
2. Persiapan
a. Proses Pencucian
1) Sayuran
 Disiapkan sayuran sesuai dengan jumlah porsi
 Disortir jika terdapat sayuran yang rusak
 Dikupas, dan dipotong sesuai kebutuhan menu
 Dilakukan pencucian
2) Daging
 Disiapkan daging/ayam/ikan/seafood sesuai jumlah
porsi
 Disortir jika terdapat bagian yang tidak dibutuhkan
(lemak daging, tulang ikan/ayam)
 Dikupas / dipetik pada bagian yang akan dimasak
 Dibersikan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan
menu
b. Proses pemotongan
 Disiapkan alat dan bahan makanan yang sudah dicuci
bersih dan siap dipotong
 Potong bahan makanan diatas cutting board sesuai dengan
kebutuhan menu, yaitu sebagai berikut:
1) 1 ekor daging ayam dibagi menjadi 8 potong
2) 1 kilogram daging dibagi menjadi 18 porsi
3) 1 kilogram ikan fillet dibagi menjadi 12 porsi

16
 4) 1 kilogram cumi-cumi dibagi menjadi 12 porsi
5) 1 kilogram udang dibagi menjadi 20 porsi

Gambar 4.3. Proses Persiapan

3. Penyimpanan
Bahan yang telah diterima diperiksa tanggal kadaluarsanya dan
dituliskan label tanggal kedatangan. Tujuannya yaitu untuk
mempermudah kegiatan FIFO (First In First Out) dan FEFO (First
Expired First Out). FIFO (First In First Out) barang yang masuk
gudang lebih dahulu makan harus digunakan lebih dahulu, sedangkan
FEFO melihat tanggal expired bahan makanan, bahan makanan yang
expired lebih dahulu maka harus digunakan terlebih dahulu. FIFO
digunakan untuk bahan makanan yang basah seperti ayam, ikan,
daging, sayur, dan buah. Sedangkan FEFO untuk bahan makanan
dalam kemasan atau yang memiliki label.
Bahan yang datang dan sudah sesuai dengan pemesanan lalu dibawa
dan disimpan di store. Store merupakan tempat penyimpanan
sementara barang produksi. Secara umum tempat penyimpanan pada
perusahaan ini terbagi menjadi 3 yaitu: dry store, freezer room, chiller
room.
Dry Store digunakan untuk penyimpanan bahan kering seperti beras,
gula, bumbu-bumbu bubuk, tepung, kerupuk, dll. Bahan kering
disimpan pada suhu 26o s/d 28oC dan kelembaban 74% s/d 80%
Freezer room bersuhu (-2o s/d -10oC), digunakan untuk penyimpanan
sementara bahan makanan beku terutama daging, ayam, ikan, udang
dan frozen food. Chiller bersuhu 0o s/d 10oC digunakan untuk
penyimpanan sementara sayur, buah, bumbu halus dan keju.

17
Standar suhu penyimpanan bahan makanan:
No Jenis bahan Digunakan dalam waktu
makanan
3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih

1. Daging, ikan, -5o s/d 0oC -10o s/d -5oC >-10oC

udang, dan hasil
olahannya
2. Telur, susu dan 5o s/d 7oC -5o s/d 0oC >-5oC
olahannya
3. Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC
minuman
4. Tepung dan biji 25oC atau 25oC atau 25oC atau
suhu ruang suhu ruang suhu ruang

Sumber: Permenkes, 2011

Standar penyimpanan barang menurut Permenkes 2011:
a. Jarak makanan dengan lantai: 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

18
Gambar 4.4 Freezer Room

Gambar 4.5 Dry Store

Gambar 4.6 Gudang Peralatan

19
 Gambar 4.7 Chiller Daging

Gambar 4.8 Chiller Sayuran

Gambar 4.9 Butcher Room

20
D. Kegiatan di Bagian Pengolahan
Kegiatan pegolahan dilakukan di Department kitchen yang dibagi menjadi
beberapa bagian, yaitu Additional (pengolahan lauk pendamping), Rice
(pemasakan nasi), Main Course (pengolahan lauk utama), dan Vegetable
(pengolahan sayuran). Tiap-tiap bagian terdiri dari leader section, bagian
persiapan, dan bagian pemasakan (cook). Setiap hari sebelum diolah,
bahan-bahan dipersiapkan terlebih dahulu untuk diolah keesokan harinya
atau ada yang langsung diolah pada hari itu. Sayuran diambil dari chiller
lalu dibersihkan dan dipotong sesuai dengan menu lalu diolah oleh bagian
pengolahan vegetable. Di Department Kitchen terdapat Butcher room yang
berfungsi sebagai ruangan persiapan dan pemotongan ayam, daging, dan
ikan. Butcher room juga digunakan untuk pencarian daging, ayam, ikan,
dan olahannya yang beku sebelum diolah di bagian Main Course. Proses
pencairan dilakukan dengan cara mendiamkan daging di ruangan bersuhu
lebih tinggi selama satu malam, jadi hika daging ingin digunakan pagi
hari, daging harus didiamkan dari sore sebelumnya. Pemilihan proses
thawing sesuai dengan situasi, jika daging dibutuhkan dengan cepat maka
daging akan daliri dengan air panas guna memepercepat proses pencairan
daging.
Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke
masing-masing bagian untuk diolah. Makanan diolah harus sesuai dengan
standard menu yang telah ditetapkan perusahaan dan sesuai dengan
permintaan klien. Untuk pengolahan nasi menggunakan steamer khusus
dapat membuat 50 kg nasi dengan dengan waktu pengolahan 1 jam.
Untuk pengolahan sayur, main course, dan menu additional (tambahan)
biasanya menggunakan metode pemasakan yaitu merebus, mengukus,
menumis, menggoreng, memanggang dengan oven, mengetim disesuaikan
dengan menu pada hari itu.
Peralatan yang menunjang pengolahan makanan di dapur terdiri dari 55
kompor, dan disetiap kompor dialiri oleh air untuk mencegah overheat di
area sekitar kompor. Di dapur menyediakan 2 buah oven besar, 1 buah
tilting pan, 1 buah rice washer untuk mencuci beras, 1 buah mesin
pengupas kentang dan 2 buah blender.

21
Layout dapur

Gambar 4.10. Layout PT. GDSK

22
 Additional Rice Main Vegetable
Section Section Course Section
Section
Gambar 4.11. Bagian-bagian pengolahan di dapur

Gambar 4.12 Kegiatan Pengolahan

F. Kegiatan di bagian distribusi dan paska pengolahan (pemorsian)

Setelah proses pengolahan makanan selesai, makanan dipindahkan ke ruang
distribusi untuk kemudian siap dikemas. Makanan dikemas sesuai dengan
spesifikasi menu lalu dikemas dibeberapa tempat-tempat makanan dan box besar
yang di tutup dengan plastic wrap yang nanti akan ditata di bain marie masing-
masing tempat.
Untuk di PT. Panasonic Energy Gobel Indonesia dan PT. Astra Honda Motor
menggunakan sistem penyelenggaraan makanan dengan cara prasmanan, namun
cara penyajian ini disesuaikan dengan permintaan klien, ada yang dengan sistem
prasmanan, kotak makan/rantang, sterofom, bento, dan box. Makanan di
distribusikan ke klien dengan menggunakan mobil box tertutup.
Pendistribusian untuk makan pagi dilakukan pada pukul 03.00 WIB dan mulai
diantar pada pukul 04.00 WIB, makan siang dilakukan pada pukul 08.00 pagi dan
mulai di antar pada pukul 10.00 WIB untuk mengantisipasi jika jalanan macet,

23
makan sore dilakukan pada pukul 13.00 WIB dan mulai di antar 15.00 WIB, dan
makanan supper di mulai pukul 18.30 WIB dan diantar pada 19.30 WIB.
Proses pendistribusian dilakukan dengan cara kombinasi yaitu dengan cara
sentralisasi dan desentralisasi. Pendistribusian dan penyajian makanan secara
sentralisasi dilakukan di central kitchen cibitung kemudian didistribusikan oleh
petugas pengantar dengan menggunakan mobil box, sistem sentralisasi yang
diterapkan di perusahaan untuk melayani pemesanan makanan box ataupun paket
bento dan snack lainnya. Sistem pendistribusian dengan cara desentralisasi
digunakan pada jumlah dengan porsi besar selanjutnya makanan akan dipisahkan
di dapur khusus untuk selanjutnya disajikan kepada konsumen. Makanan
diletakkan di bain marie agar suhu tetap terjaga, namun ada pula makanan yang
langsung disajikan kepada klien.
Berikut adalah daftar klien PT. GDSK dan cara penyajian di masing-masing
outlet:
No Nama Klien Jenis Packaging
1 PT. PECGI Prasmanan
2 PT. PHCI Prasmanan
3 PT. SANYO Prasmanan
4 PT. NESTLE Prasmanan
5 PT. SUZUKI Prasmanan dan rantang
6 PT. SUMCO Prasmanan
7 PT. PERTIWI Rantang
8 PT. SHINDENGEN Rantang
9 PT. SAKURA Prasmanan
10 PT. SUNSTAR Prasmanan
11 PT. AHM Prasmanan
12 PT. MAXXIS Rantang
13 PT. FRIGOGLASS Prasmanan dan rantang
14 PT. SIIX Prasmanan
15 PT. SMA Rantang
16 STTD Prasmanan

24
17 PT. MITSUBISHI Prasmanan

Gambar 4.13 Kegiatan Pemorsian

Gambar 4.14 Kegiatan Distribusi

25
G. Proses pengelolaan keuangan, SDM, Sarana dan Prasarana
1) Pengelolaan Keuangan
Pengolahan keuangan semua di atur oleh kantor pusat yang dihubungkan
oleh sistem khusus perusahaan dan di central cibitung hanya terdapat
kegiatan operasional saja.
2) Sumberdaya Manusia
Untuk Sumber Daya Manusia (SDM) di PT. GDSK memiliki jumlah
karyawan 250 orang. Untuk alur penyeleksian karyawan baru yaitu
sebagai berikut:
1. Data calon karyawan melalu proses selesksi
2. Calon karyawan melakukan Tes Medical Check Up
3. Pelaksaan kontrak antara karyawan dan perusahaan
4. Pengenalan dan pelatihan di lingkungan kerja
Dalam rangka meningkatkan keterampilan karyawan, perusahaan
mengadakan pelatihan/training untuk karyawan dengan jangka waktu
minimal 1 tahun sekali. Pelatihan untuk karyawan meliputi:
1. HACCP
2. Food Hygiene
3. Service Excellent
4. Dasar-dasar K3
5. Kitchen Safety
6. Production Knowledge
3) Sarana dan Prasarana
PT. GDSK memiliki luas gedung yaitu 40 x 35 m² yang terdiri dari 2
lantai, lantai 1 terdiri dari:
 Ruang office
 Pantry
 Toilet
 Ruang distribusi
 Store

26
  Ruang produksi

Sedangkan untuk lantai 2, lebih kecil yang luasnya hanya separuh gedung
terdiri dari:
 Ruang office
 Ruang manajer
 Ruang IT
 Ruang meeting
 Ruang training
 Ruang locker
 Ruang laundry
 Ruang peralatan event
 Ruang ATK

27
 Gambar 4.19 Layout Lantai 2 Gedung PT. GDSK

Untuk mempermudah melakukan mobilisasi PT. GDSK memiliki

total 14 kendaraan yang teridiri dari:
 12 mobil box tertutup
 2 mobil minibus
Dalam proses produksi tentunya membutuhkan alat-alat produksi, berikut daftar peralatan
pengolahan di dapur:

No Nama Barang Jumlah

1 Kompor 55
2 Rice cooker 8
3 Panci sayur besar 22
4 Panci 20
5 Pisau 60
6 Talenan 20
7 Wajan besar 30
8 Wajan kecil 3
9 Baskom besarrf 15
10 Baskom kecil 10
11 Sodet 15
12 Centong sayur besar 20
13 Keranjang 30
14 Saringan besar 10
15 Steamer 3
16 Oven besar 2
17 Pan 2
18 Chiller 2
19 Frozen 1
20 Kontainer 15

28
21 Showcase 4
22 Gilingan kentang 1
23 Tempat cuci beras 1
24 Tempat pencucian 8
25 Rak penyimpanan bahan 18
26 Blender 3
27 Meja 10
28 Tong sampah 10

29
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Kegiatan umum di PT GDSK yaitu order taker, produksi, distribusi, dan store. Alur
penerimaan barang terdapat: barang datang, penimbangan barang, pengecekan barang,
dan penyimpanan barang. Proses pencucian pada sayuran yaitu: disiapkan bahan, disortir
sayuran, dikupas/dipetik sayuran sesuai kebutuhan, pencucian, sedangkan pada daging
yaitu: disiapkan bahan, disortir daging tersebut, dipotong sesuai kebutuhan, pencucian.
Proses penyimpanan terdapat kegiatan FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired
First Out) FIFO yakni barang yang masuk gudang terlebih dahulu maka harus digunakan
terlebih dahulu sedangkan FEFO melihat tanggal expired bahan makanan, bahan
makanan yang expired terlebih dahulu maka digunakan terlebih dahulu. Kegiatan
pengolahan terdapat 4 section yaitu: additional (pengolahan lauk pendamping), main
course (pengolahan lauk utama), rice (nasi), vegetable (sayuran). Jenis packaging di PT
GDSK terdapat prasmanan dan rantang.
B. Saran
 Penerapan Store Room Requesition lebih baik lagi agar para chef atau cooker tidak
mengambil langsung di store
 Pembagian tempat untuk persiapan pada nasi dan sayuran

30
 Daftar Pustaka

Departemen Kesehatan RI . 2013 . pedoman pelayanan gizi rumah sakit. Ditjen Bina kesehatan
masyarakat, Jakarta.
Hardinsyah dan I Dewa Nyoman Supariasa. 2016. Buku Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC.
Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta: Rineka Cipta

31
Lampiran 1

DAILY ORDER

32
Lampiran 2

RECEIVING SHEET

33
Lampiran 3

PURCHASE ORDER

34
Lampiran 4

CHECKLIST 1

35
Lampiran 5

CHECKLIST 2

36
Lampiran 6

CHECKLIST 3

37
Lampiran 7
STOREROOM REQUISITION

38
Lampiran 8
STOREROOM REQUISITION

39
Lampira 9
DAILY PRE TRIP INSPECTION

40
Lampiran 10
Dokumentasi kegiatan event

41