MANAJEMEN PEMOTONGAN SAPI POTONG DI UD.

PUTRA
BAROKAH KABUPATEN WONOGIRI

LAPORAN PELAKSANAAN MAGANG PROFESI

Oleh:

WA ODE NURMALA YUNITA. N

NIM. L1A1 17 206

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 MOTO DAN PERSEMBAHAN

MOTO : Sukses tidak selalu soal kejayaan, melainkan konsistensi.

Kerja keras yang dilakukan secara konsisten akan
mengantarmu menuju kesuksesan, dan kejayaan akan
mengikutinya serta selalu melakukan yang terbaik hingga
saya tidak bisa menyalahakn diri sendiri atas semua yang
terjadi.

PERSEMBAHAN : Saya persembahkan karya ini untuk ibu dan ayah saya
tercinta, saudara-saudara saya, teman-teman seperjuangan
saya selama mengikuti kegiatan magang Hukusmu, Lois,
Samsida dan Yohanes, keluarga saat di tempat magang
Mbak Ceplis, Mbak Lina, Mas Eko, Mbak Gery, Mas
Wahid, Mas Tofik, Mbah Lagimin, Mbah Ginem, dan Mas
Tulus, serta teman-teman kelas B 017 Fakultas Peternakan.

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN
LAPORAN MAGANG PROFESI

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Laporan Magang Profesi

dengan judul: MANAJEMEN PEMOTONGAN SAPI POTONG DI UD.
PUTRA BAROKAH KABUPATEN WONOGIRI yang dibuat untuk
melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Haluoleo Kendari, sejauh yang saya ketahui bukan
merupakan tiruan atau duplikasi dari Laporan Magang Profesi yang sudah
dipublikasikan dan atau pernah dipakai untuk mendapatkan gelar kesarjanaan
dilingkungan Universitas Halu Oleo maupun di Perguruan Tinggi atau instansi
manapun, kecuali bagian yang sumber informasinya dicantumkan sebagaimana
mestinya.

Kendari, Januari 2021

Wa Ode Nurmala Yunita. N

L1A117206

iii
 RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Lengkap WA ODE NURMALA

YUNITA. N biasa dipanggil MALA. Lahir di Kota
Baubau pada tanggal 19 Juni 1999. Anak dari
Pasangan La Ode Nurunani S. Sos dan ibu Sitti
Yuliana, anak Ke-1 dari 4 bersaudara. Lulus dari
SDN 1 Baadia pada tahun 2007 dan kemudian
melanjutkan sekolah ke jenjang Sekolah Menengah
Pertama di SMPN 2 Baubau dan selesai pada Tahun
2012. Kemudian melanjutkan sekolah menengah atas di SMAN 2 Baubau, dan
lulus pada tahun 2017, setelah menamatkan studi di SMAN 2 Baubau, Penulis
melanjutkan Pendidikan di Universitas Halu Oleo pada Tahun 2017 melalui jalur
SMMPTN di Fakultas Peternakan, Jurusan Peternakan . Penulis Pernah mengikuti
kegiatan Lomba Debat Bahasa Inggris Se-Universitas Halu Oleo dan meraih juara
1 Mengikti Lomba Debat Peternakan Dalam Rangka Muswil V Ismapeti serta
Menjadi anggota ISMAPETI, (ikatan senat mahasiswa peternakan indonesia), dan
sekarang penulis sedang menempuh semester 7 di Jurusan Peternakan

iv
 ABSTRAK

MANAJEMEN PEMOTONGAN SAPI POTONG DI UD. PUTRA

BAROKAH KABUPATEN WONOGIRI

Kegiatan magang profesi ini berjudul Manajemen Pemotongan Sapi

Potong di UD. Putra Barokah Kabupaten Wonogiri yang dilaksanakan pada Senin
8 Juli 2019 sampai Kamis 8 Agustus 2019. Permasalahan mendasar yang menjadi
acuan dari kegiatan magang ini adalah bagaimana teknik serta manajemen
pemotongan ternak sapi pada usaha rakyat dalam penggemukan sapi potong di
UD. Putra Barokah. Selain itu, tujuan dari kegiatan ini yaitu untuk
menggambarkan kegiatan umum dan mengetahui penanganan ternak sapi sebelum
dan sesudah dipotong di UD. Putra Barokah, kegiatan magang ini menggunakan
metode observasi yaitu pengamatan langsung dari proses penggemukan hingga
pada pemasaran daging sapi di berbagai tempat penjualan. Penanganan sebelum
dan setelah pemotongan perlu dilakukan agar dapat menghindari hal-hal yang
dapat merugikan seperti penurunan kualitas daging. Teknik penanganan yang
dilakukan untuk menghindari penurunanan kualitas daging adalah seperti
pemuasaan sebelum pemotongan dan pengistrahatan, serta tata cara penyiapan
karkas.

Kata kunci : Teknik Penanganan Sapi

v
 ABSTRACT

MANAGEMENT OF COW CUTTING AT UD. PUTRA BAROKAH,

DISTRICT WONOGIRI

This profession apprenticeship activity entitled Management Of Cow

Cutting at UD. Putra Barokah, District Wonogiri which was held on Monday 8
July 2019 to Thursday 8 August 2019. The fundamental problem that becomes the
reference for this apprenticeship activity is how the techniques and management
of cattle slaughter in people's businesses in beef cattle fattening at UD. Barokah
son. In addition, the purpose of this activity is to describe general activities and
know the handling of cattle before and after being slaughtered at UD. Putra
Barokah, this apprenticeship activity uses the observation method, namely direct
observation from the fattening process to the marketing of beef in various sales
places. Handling before and after cutting needs to be done in order to avoid things
that can be detrimental, such as decreased quality of meat. Handling techniques
used to avoid deteriorating meat quality are such as fasting before cutting and
resting, as well as procedures for preparing carcasses.

Keywords: Cow Handling Techniques

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat

dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan

magang profesi ini yang berjudul “Manajemen Pemotongan Sapi Potong Di UD.

Putra Barokah Kabupaten Wonogiri” yang dilaksanakan di Desa Jarum RT 1/RW

1 Kayulako, Kecamatan Sidoharjo Kabupaten Wonogiri Jawa Tengah yang dibuat

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Peternakan

Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Kendari

Ucapan terima kasih dengan penuh rasa hormat cinta dan kasih penulis

persembahkan kepada ayahanda tercinta La Ode Nurunani dan ibunda tersayang

Sitti Yuliana, saudara-saudaraku serta teman-teman seperjuangan di Fakultas

Peternakan, teman-teman rantauan dan juga teman di tempat magang. Atas segala

doa, nasehat dan motivasi serta semua bantuan yang penulis tidak dapat balas

dengan apapun.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Muhammad Zamrun, F., M.Si., M.Sc., selaku Rektor

Universitas Halu Oleo.

2. Bapak Dr. Ir. Ali Bain, M.Si. selaku Dekan Fakultas Peternakan.

3. Bapak La Ode Arsad Sani S.Pt., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Peternakan.

4. Bapak Rusli Badaruddin, S,Pt., M.Sc. selaku ketua pengelola magang profesi

5. Bapak Hamdan Has, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing yang senantiasa

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

vii
6. Bapak Dedem Sutopo, S,Pt., M.Sc. selaku dosen yang membimbing mulai

dalam penentuan lokasi magang, keberangkatan, tempat tinggal hingga selesai

magang.

7. Bapak H. Wahid Ihsyan Sholikhin, S.Pt. selaku Manager UD. Putra Barokah

dan Bapak H. Muhammad Taufik Fatoni, S.Pd. selaku pembimbing lapangan

yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan magang profesi.

8. Semua karyawan di UD. Putra Barokah yang begitu banyak memberikan

bantuan berupa moral dan material kepada penulis dalam pengumpulan data

selama magang profesi berlangsung.

9. Teman-teman seperjuangan dalam tim pelaksanaan kegiatan magang profesi

yaitu Hukusmu Irama, Lois Jasriani, Samsida, dan Yohanes.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan laporan

ini, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritikan kepada pembaca maupun

pendengar dan penulis berharap laporan magang profesi ini dapat bermanfaat

kepada sesama pihak yang terkait.

Kendari, 7 Januari 2021

Penulis,

Wa Ode Nurmala Yunita. N

viii
 DAFTAR ISI

MOTO DAN PERSEMBAHAN ........................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN MAGANG PROFESI ...................................... iv
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
ABSTRAK .......................................................................................................... vii
ABSTRACK ....................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
BAB. I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3. Tujuan ................................................................................................ 4
1.4. Manfaat .............................................................................................. 5
BAB. II METODEOLOGI KEGIATAN .......................................................... 6
2.1. Lokasi Dan Waktu Kegiatan ............................................................. 6
2.2. Khalayak Sasaran ............................................................................ 6
2.3. Materi ................................................................................................ 6
2.4. Metode ............................................................................................... 7
2.5. Analisis Kegiatan .............................................................................. 7
BAB. III HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 8
3.1. Kondisi Umum UD. Putra Barokah .................................................. 8
3.2. Kegiatan Sebelum Pemotongan ......................................................... 10
3.2.1. Masa Penenangan ....................................................................... 10
3.2.2. Pengistrahatan Ternak ................................................................ 11
3.2.3. Masa Puasa Ternak ..................................................................... 12
3.2.4. Pemeriksaan Kesehatan Hewan Sebelum Dipotong ................... 14
3.3. Kegiatan Saat Pemotongan Berlangsung ........................................... 16
3.3.1. Penyembelihan Ternak ............................................................... 17

ix
 3.3.2. Penyiapan Karkas ....................................................................... 20
3.3.3. Pemotongan Karkas .................................................................... 23
3.3.4. Pemisahan Kepala dan Kaki ....................................................... 25
BAB. IV KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 27
4.1. Kesimpulan ................................................................................................... 27
4.2. Saran ............................................................................................................ 27
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 28
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... 29

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Peternakan UD. Putra Barokah ......................................................... 8

Gambar 2. Kandang sapi Peternakan UD. Putra Barokah ................................... 9
Gambar 3. Kandang tempat penenangan dan peristirahatan sapi ........................ 11
Gambar 4. Pengistrahatan sapi ............................................................................ 12
Gambar 5. Masa puasa ternak............................................................................. 13
Gambar 6. Pemeriksaan kesehatan ternak ........................................................... 15
Gambar 7. Proses pemotongan ternak sapi .......................................................... 7
Gambar 8. Proses pemotongan ternak sapi ......................................................... 18
Gambar 9. Pemisahan kepala dari tubuh sapi ...................................................... 19
Gambar 10. Pengulitan tubuh sapi....................................................................... 20
Gambar 11. Pemisahan/ pengeluaran jeroan ....................................................... 20
Gambar 12. Pembersihan usus/jeroan sapi .......................................................... 21
Gambar 13. Proses pengulitan yang dilakukan di lantai ..................................... 22
Gambar 14. Pemisahan paha atas dan paha bawah ............................................. 24
Gambar 15. Pemisahan rusuk dan paha dibagi menjadi 4 bagian ....................... 25
Gambar 16. Pemisahan kepala dengan tubuh sapi .............................................. 26

xi
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kondisi peternakan pangan di Indonesia baik secara kuantitas

maupun kualitas ternyata belum mampu mencukupi kebutuhan pangan
sendiri bahkan akhir-akhir ini kita cenderung semakin tergantung pada
impor produk pangan dari luar negeri, seperti produk hasil peternakan.
Selayaknya Indonesia mampu untuk memenuhi kebutuhan pangan asal
ternak sendiri dan malahan berpotensi menjadi negara pengekspor produk
peternakan seperti daging, susu, dan telur yangmemiliki gizi protein
ternaki yang tinggi.
Pangan asal ternaki perlu diawasi untuk menjamin masyarakat agar
memperoleh daging yang layak untuk dikonsumsi. Daging merupakan
bahan pangan yang memiliki potensi biologi, fisik dan kimia yang dapat
terjadi selama proses penyediyaannya dari pemotongan hingga tersaji di
meja makan. Untuk menanggulangi hal tersebut, maka diperlukan
perhatian khusus dalam penerapan kebersihan dan sanitasi selama proses
penanganan ternak.
Tahapan yang penting dalam penyedia bahan pangan asal ternak
terutama daging yang berkualitas dan aman adalah tahap di rumah potong
ternak.RPH adalah suatu kompleks bangunan yang mempunyai desain dan
kontruksi khusus yang digunakan sebagai tempat pemotongan ternak.
Ketentuan mengenai RPH diatur dalam SK Menteri Pertanian No.
555/Kpts/TN.240/9/1986 dan ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-6159-1999 tentang rumah pemotongan ternak. RPH merupakan unit
pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh da
halal, sebagai tempat pemotongan ternak yang benar, sebagai tempat
pemantauan dan survailans penyakit ternak serta zoonosis.
Penanganan yang baik terhadap ternak diharapkan agar dapat
menghasilkan produk daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

1
Aman dimaksudkan agar daging yang dikonsumsi bebas dari bibit
penyakit, sehat dimaksudkan daging memiliki zat-zat yang berguna bagi
kesehatan dan pertumbuhan. Utuh adalah daging tidak dicampurkan
dengan bagian lain dari ternak tersebut atau ternak lain, dan halal adalah
ternak dipotong sesuia dengan syari’at agama islam.
Manfaat protein untuk tubuh sangat besar, kandungan protein
dalamtubuh manusia mencapai 1/6 dari berat tubuh manusia. Protein
sangat pentinguntuk perkembangan setiap sel dalam tubuh dan juga untuk
menjaga kekebalantubuh. Protein ternaki yang berasal dari daging, telur
dan susu mampu membuat pertumbuhan sel-sel organ tubuh dengan baik.
Diantara sumber protein ternakiyang berasal dari ternak ternak yaitu
daging. Daging sebagai salah satu bahanmakanan yang hampir sempurna,
karena mengandung gizi yang lengkap dandibutuhkan oleh tubuh, yaitu
protein ternaki, energi, air, mineral dan vitamin.Disamping itu, daging
memiliki rasa dan aroma yang enak, sehingga disukai olehhampir semua
orang. Untuk kebutuhan daging sapi lokal di Makassar setiap harirata-rata
7.500 kilogram.
Daging itu sendiri merupakan sumber protein ternaki yang bermutu
tinggidan perlu dikosumsi oleh masyarakat, namum daging yang kita
konsumsi haruslahdaging yang baik dan sehat. Daging yang dihasilkan
dari tempat pemotongan ternak, baik tempat pemotongan sederhana
sampai rumah potong ternak pabriksebelum dipasarkan terlebih dahulu
harus diperiksa untuk mencegah hal-hal yangdapat merugikan konsumen
dan mencegah penularan penyakit diantara ternak,maka dilakukan
pemeriksaan. Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitasdan
keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di
rumah pemotongan ternak (RPH). Di RPH ini ternak disembelih dan
terjadi perubahan(konversi) dari otot (ternak hidup) ke daging, serta dapat
terjadi pencemaranmikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap
eviserasi (pengeluaran jeroan).Rumah potong ternak sendiri adalah suatu
bangunan atau kompleks bangunan dengan disain tertentu yang digunakan

2
sebagai tempat memotongternak selain unggas bagi konsumsi masyarakat
luas.
Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian Nomor 13/ Permentan /
OT.140 /1/2010 tentang persyaratan rumah potong ternak ruminansia dan
unit penanganan daging (meat cutting plant ) telah ditetapkan persyaratan
teknis RPH.RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan
daging yang aman,sehat, utuh dan halal serta berfungsi sebagai sarana
untuk melaksanakan :1.Pemotongan ternak secara benar (sesuai dengan
persyaratan kesehatanmasyarakat veteriner, kesejahteraan ternak dan
syariah agama); 2. Tempatmelaksanakan pemeriksaan ternak sebelum
dipotong (ante-mortem inspection), pemeriksaan karkas dan jeroan ( post-
mortem inspection) untuk mencegah penularan penyakit zoonosa ke
manusia; 3. Tempat pemantauan dan surveilans penyakit ternak dan
zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan post-
mortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit
ternak menular dan zoonosis di daerah asal ternak; 4. Melaksanakan
seleksi dan pengendalian pemotongan ternak besar betina bertanduk yang
masih produktif.
Ditinjau dari pengamat penulis dirumah potong ternak UD. Putra
Barokah mengatakan pekerja dirumah potong ternak pekanbaru ini sedikit
terkadang namun pekerjaan dalam penanganan pemotongan sapi dapat
dikerjakan dengan baik. Untuk itu UD. Putra Barokah ini merupakan
usaha keluarga yang pekerjanya berasal dari keluarga pemilik. Sehingga
pekerja dapat membagi pekerjaan baik dari pemeliharaannya, pemotongan
hingga pemasarannya. Pada pemotongan sapi dilakukan dengan baik
dengan penyembelihan sesuai syariat Islam, tempat yang bersih dengan
keterampilan pekerja yang baik sehingga menghasilkan daging yang
bermutu, sehat dan halal.
Hasil pemotongan sapi di UD. Putra Barokah dapat dibagi menjadi
dua bagian, yaitu karkas dan bagian yang bukan karkas atau non karkas.
Bagian karkas mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding yang

3
 bukan karkas. Pemotongan ternak sapi sesuai dengan tujuannya adalah
untuk mendapatkan daging dan produk daging.
Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan
daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah
pemotongan ternak (RPH). Di RPH ini ternak disembelih dan terjadi
perubahan (konversi) dari otot (ternak hidup) ke daging, serta dapat terjadi
pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap
eviserasi (pengeluaran jeroan). Penanganan ternak dan daging di RPH
yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan,
mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Oleh sebab itu, penerapan
sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting,
atau dapat dikatakan pula sebagai penerapan sistem produk safety pada
RPH. Aspek yang perlu diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene,
sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan ternak.
Berdasarkan uraian diatas maka kita perlu mengetahui cara
penanganan pemotongan sapi yang baik terhadap ternak di UD. Putra
Barokah sehingga diharapkan agar dapat menghasilkan produk daging
yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam laporan magang profesi ini yaitu

bagaimana manajemen pemotongan sapi di UD. Putra Barokah Kabupaten
Wonogiri?

1.3. Tujuan

Tujuan yang diinginkan dalam kegiatan magang profesi ini adalah

untuk mengetahui manajemen pemotongan sapi yang baik di UD. Putra
Barokah Kabupaten Wonogiri.

4
1.4. Manfaat Kegiatan

Manfaat kegiatan yang ingin dicapai dalam magang profesi ini adalah:
1. Mengetahui manajemen pemotongan sapi potong di UD. Putra
Barokah Kabupaten Wonogiri.
2. Memberi informasi mengenai manajemen pemotongan sapi potong di
UD. Putra Barokah Kabupaten Wonogiri.

5
 II. METODOLOGI KEGIATAN

2.1. Lokasi dan Waktu Kegiatan

Kegiatan magang profesi yang berjudul Manajemen Pemotongan

Sapi Potong di UD. Putra Barokah dilaksanakan, di Desa Jarum, RT 1 RW
1 Kayuloko, Kecamatan Sidoharjo, Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah
pada tanggal

2.2. Khalayak Sasaran

Khalayak sasaran dalam kegiatan magang profesi ini yaitu sapi

potong berupa sapi Simmental, Peranakan Ongole, Peranakan Simental
dan Ongole, limosin, dan Bali, daging hasil pemotongan di RPH kemudian
langsung di jual di tempat pemilik dan di pasar Sidoharjo. Hal ini
diperoleh langsung berdasarkan teknik observasi dimana keterlibatan
langsung dalam melakukan pemasaran daging ditempat tersebut. Daging
yang dijual per kilo yaitu Rp. 90.000 hingga Rp. 120.000, tulang dan
jeroan per kilo Rp. 40.000.

2.3. Materi

Materi dalam pelaksanaan kegiatan magang profesi dengan judul

manajemen pemotongan sapi potong di UD. Putra Barokah yaitu:
1. Kondisi umum UD. Putra Barokah
2. Pemeliharaan Sapi potong yang terdiri dari Simmental, Peranakan Ongole,
Peranakan Simental dan Ongole, limosin, dan Bali.
3. Pemberian pakan pakan
4. Manajemen pemotongan sapi potong yang terdiri dari Simmental,
Peranakan Ongole, Peranakan Simental dan Ongole, limosin, dan Bali.
5. Pengangkutan daging yang akan dijual

6
2.4.Metode

Metode pengumpulan data yang dilakukan dalam kegiatan magang

profesi ini yaitu:
1. Mengamati langsung (observasi) tentang manajemen pemotongan sapi
potong meliputi, pelaksanaan sebelum dilakukan pemotongan,
pelaksanaan pemotongan, dan setelah dilakukan pemotongan, serta
pengankutan daging sapi potong untuk dijual.
2. Data sekunder, data yang diperoleh dari catatan UD. Putra Barokah.
Berdirinya usaha dan visi-misi usaha UD. Putra Barokah.

2.5. Analisis Kegiatan

Analisis yang dilakukan dalam kegiatan magang profesi ini yaitu

analisis deskriptif yaitu untuk medeskripsikan kondisi umum termaksud
visi, misi dan tujuan UD. Putra Barokah dan manajemen pemotongan sapi
potong di UD. Putra Barokah. Analisis yang kedua yaitu perbandingan
antara teori-teori sebelumnya tentang pemotongan sapi potong.

7
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Kondisi Umum UD. Putra Barokah

Kabupaten Wonogiri khususnya di desa Jarum RT 1/ RW 1

Kayulako dikenal sebagai daerah kegiatan usaha peternakan sapi potong
yang banyak dikelolah oleh petani dan menyebar secara merata keseluruh
wilayah. Salah satu usaha peternakan yang terdapat di Kabupaten
Wonogiri yaitu UD. Putra Barokah milik Bapak H. Warseno. Putra
Barokah di dirikan pada tanggal 01 Maret 1954. Usaha ini berawal dari
usaha mandiri yang awal mulanya hanya memelihara 1-2 ekor sapi dan
diteruskan oleh bapak H.Warseno pada tahun 1997. Usaha berkembang
dengan adanya penggemukan sapi potong dan penggilingan daging dengan
memelihara kurang lebih 10 ekor sapi dengan jenis sapi yaitu sapi simental
dan limosin, serta dikembangkan oleh Bapak H. Wahid Ihsyan S,Pt. Pada
tahun 2008 sampai sekarang. Tujuannya dalam mendirikan usaha
penggemukan ini adalah menciptakan lapangan pekerjaan khususnya
masyarakat sekitar dan masyarakat luas pada umumnya dan memenuhi
kebutuhan daging sapi bagi konsumen yang setiap harinya terus meningkat
khususnya di daerah Sidoharjo Kabupaten Wonogiri.

Gambar 1. Peternakan UD. Putra Barokah

8
Usaha UD. Putra Barokah sampai saat ini dalam sistem pengelolaannya
masih sangat tradisional dengan melihat ketenaga kerjaannya yang masih
menggunakan tenaga kerja anggota keluarga. Seiring dengan
perkembangan kondisi ekonomi serta tumbuhnya pasar, terjadi perubahan
komposisi. Usaha tersebut semakin berkembang dan semakin maju. UD.
Putra Barokah saat ini memiliki tiga fasilitas cabang usaha yang
berkembang dalam industri yang sama. Cabang-cabang usaha tersebut
masih berkembang dalam satu wilayah Wonogiri.

Gambar 2. Kandang sapi Peternakan UD. Putra Barokah

UD. Putra Barokah terletak di desa Jarum RT 1 RW 1Kayulako,

Kecamatan Sidoharjo, Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah. Luas lahan
5.000 m persegi yang semuanya merupakan kompleks peternakan. Lahan
terdiri dari kantor, mushola, bangunan kandang, gudang pakan, dan
bangunan penggilingan daging. Lokasi peternakan tersebut mempunyai
jarak dari jalan raya sekitar 100 m. Jarak dengan pemukiman penduduk
sangat dekat karena lokasi tersebut langsung bersebelahan dengan rumah

9
 penduduk. Namun meskipun demikian, penduduk sekitar tidak merasa
terganggu. Keberadaan lokasi peternakan sangat dekat dengan sumber air,
sumber pakan berasal dari lahan sendiri dan membeli pakan dari
perusahaan pakan terddekat.
UD. Putra Barokah juga menjalankan fungsi produksi, penjualan
dan pelayanan jual beli yang lengkap dengan visi misi yaitu :
Visi
• Menciptakan lapangan pekerjaan khususnya bagi masyarakat
sekitar.
• Memenuhi kebutuhan daging sapi bagi konsumen khususnya di
desa Jarum Kecamatan Sidoharjo Kabupaten Wonogiri yang terus
meningkat setiap harinya.
Misi
• Menciptakan gagasan atau ide-ide baru dalam pemanfaatan sapi
potong

3.2. Kegiatan Sebelum Pemotongan

Sebelum Pemotongan sapi di UD. Putra Barokah dilakukan,

terlebih dahulu dilakukan hal-hal sebagai berikut:
3.2.1. Masa Penenangan

Pada masa penenangan sapi potong di UD. Putra Barokah sebelum

dipotong ternak perlu dipersiapkan terlebih dahulu agar ternak dalam
keadaan tenang, tidak takut atau panik (tidak stres), tidak gelisah dan
cukup istirahat. Kondisi ternak demikian sangat penting karena di
samping akan memudahkan proses pemotongan juga sangat
berpengaruh langsung terhadap mutu daging yang akan dihasilkannya.
Masa persiapan ternak itu, yang juga disebut "Conditioning", meliputi
masa penenangan dan masa puasa.

10
 Gambar 3. Kandang tempat penenangan dan peristirahatan sapi

Masa penenangan ternak biasanya dilakukan dalam kandang yang

tenang dan kering, cukup ventilasi atau dalam areal terbuka yang
berpagar dan teduh. Dalam masa penenangan sebaiknya cukup tersedia
pakan agar ternak tidak gelisah kelaparan. Masa penenangan paling
sedikit satu hari sebelum dipotong, biasanya antara 2 - 5 hari. Masa ini
sangat penting, karena dengan kondisi ternak tenang sebelum dipotong
maka akan membuat proses rigor mortis berlangsung lebih cepat dan
merata serta menghasilkan mutu daging yang lebih baik daripada tanpa
masa penenangan. Masa penenangan tidak perlu terlalu lama karena
akan memerlukan biaya pakan dan sewa kandang yang lebih besar.
(Setiyono, 2007).
3.2.2. Pengistirahatan Ternak

Pengistirahatan ternak sapi potong di UD. Putra Barokah sebelum

di potong bertujuan untuk memulihkan kebugaran ternak dari stress
dan lelah setelah menempuh perjalanan jauh. Pengistrahatan ternak ini
biasanya dilakuakn ketika sapi yang baru dibeli di pasar sapi, sehingga
memerlukan istrahat yang cukup setelah mengalami perjalanan jauh.
Selain itu, memberikan kesempatan untuk dilakukannya pemeriksaan

11
 kesehatan, pengistirahatan ternak sebelum dipotong ini perlu dilakukan
untuk menghindari permasalahan-permasalahan penurunan kualitas
daging, yang disebabkan oleh salah penanganan ternak sebelum
dipotong.

Gambar 4. Pengistrahatan sapi

Adapun permasalahan-permasalahan yang sering dihadapi oleh

para jagal dalam hal kualitas daging diantaranya sering muncul yaitu
ternak kelelahan atau mati sebelum dipotong,ternak luka atau memar,
patah tulang dan menyebabkan daging hasil pemotongan mengandung
bercak darah (Soeparno, 2009).

3.2.3. Masa Puasa ternak

Masa puasa sapi potong di UD. Barokah berlangsung 12 jam yaitu

dari 14.00-02.00. Masa sapi potong biasanya berlangsung 10 - 24 jam
sebelum dipotong, dengan tujuan agar isi perutnya kosong atau tidak
terlalu penuh. Penurunan isi saluran pencernaan bermanfaat dalam

12
memperbaiki presentase karkas sehingga kemungkinan terjadinya
salah taksir dapat di hindarkan. Jika isi perut terlalu penuh waktu
dipotong maka proses penuntasan darah setelah menyembelih tidak
berjalan lancar yaitu akibat adanya pengumpulan peredaran darah di
daerah saluran pencernaan. Isi perut yang penuh juga akan
menyulitkan proses pengeluaran jeroan dari rongga perut dan rongga
dada serta meningkatkan terjadinya kontaminasi mikroba dari kotoran
isi perut atau isi usus yang tercecer.

Gambar 5. Masa puasa ternak

Pada dasarnya sapi potong di UD. Putra Barokah mempunyai 2

cara untuk mengistirahatkan ternak sebelum disembelih, yaitu
dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Maksud pemuasaan ternak adalah:
1. untuk memperoleh bobot tubuh/kosong, yaitu bobot tubuh setelah
dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kemih/kencing dan isi
saluran empedu
2. untuk proses penyembelihan, terutama ternak yang agresif atau liar
karena dengan dipuasakan ternak menjadi lebih tenang. Maksud
pengistirahatan ternak dengan tanpa dipuasakan adalah:

13
 a. agar darah dapat keluar sebanyak mungkin, karena ternak
meronta/mengejang atau berkontraksi dengan kuat. Pada kondisi ini
darah yang disemburkan keluar akan lebih sempurna.
b. agar ternak tidak mengalami stres selama diistirahatkan dan ternak
saling tidak beradu. Apabila hal ini terjadi maka perlakuan istirahat
tidak akan bermanfaat bahkan menurunkan kualitas pemotongan dan
hasil pemotongan.
Masa puasa yang terlalu pendek tidak cukup untuk mengosongkan
isi perut, namun jika terlalu lama juga tidak baik karena hewan terlalu
lama kelaparan sehingga akan menjadi gelisah dan banyak gerak yang
akhirnya akan mempengaruhi proses rigor mortis pada daging setelah
hewan dipotong. Dalam pemuasaan ternak, air minum tetap di berikan
secara add libitum, sehingga kemungkinan terjadinya dehidrasi dapat
di hindarkan (Guildelines, 2001).

3.2.4. Pemeriksaan Kesehatan Hewan Sebelum Dipotong

Pemeriksaan kesehatan sapi potong di UD. Putra Barokah yaitu

dilakukan pada sore hari menjelang malam sebelum dimasukkan
kedalam kandang peristrahtan. Adapun pemeriksaan yang dilakukan
adalah dilihat dari kondisi fisiknya baik itu dari luar maupun dari
dalam. Menurut ketentuan yang diatur oleh agama atau dengan
ketetapan Pemerintah maka hanya hewan dalam keadaan sehat saja
yang boleh dipotong untuk menghasilkan daging. Hewan yang tidak
sehat atau sedang sakit (demam atau ambruk), lebih-lebih yang
berpenyakit menular tidak boleh dipotong. Jika hanya mengalami luka
ringan atau pincang biasa, dapat saja dipotong asal lukanya atau
kondisi fisiknya tidak parah atau tidak menyebabkan sepsis. Untuk
mengetahui kondisi kesehatan hewan maka wajib dilakukan
pemeriksaan kesehatan hewan potong. Pemeriksaan kesehatan ini
dilakukan baik sebelum hewan dipotong (hewan hidup) maupun
sesudah proses pemotongan menjadi karkas. Pemeriksaan kesehatan

14
dilakukan oleh Pejabat berwenang yaitu oleh Dokter Hewan pejabat
atau oleh Mantri Hewan atas tanggung jawab Dokter Hewan pejabat
Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong juga disebut
pemeriksaan kesehatan hewan hidup. Pemeriksaan ini bertujuan untuk
Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan menetapkan bahwa
hewan yang akan dipotong itu betul-betul sehat atau kesehatannya
layak untuk dipotong sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Selain itu pemeriksaan ini juga untuk memastikan ternak sapi betina
yang akan di potong tidak dalam keadaan bunting maka perlu
dilakukan palpasi.

Gambar 6. Pemeriksaan kesehatan ternak

Hewan yang kesehatannya tidak layak, jika dipaksa dipotong,

dianggapmelanggar peraturan dan akan terkena saksi hukum atau
tindakan hukum. Perlakuan pemotongan tersebut juga dapat
berpengaruh terhadap mutu daging dan bahkan dapat membahayakan
kesehatan konsumen. Pemeriksaan hewan hidup biasanya berlangsung
dengan cara observasi pada hewan selama dalam tempat penenangan
atau masa puasa atau selama dalam perjalanan menuju ke lokasi
penyembelihan.

15
 Pemeriksaan dilakukan dengan memperhatikan gejala penyakit
yang terlihat dari luar. Jika dirasa perlu, dilakukan juga pemeriksaan
klinis seperlunya. Biasanya tidak perlu disertai pengujian laboratoris
dan pengujian klinis yang mendalam dan rinci, tidak seperti layaknya
memeriksa penyakit pasien (Kuswati, 2014). Hewan yang tidak layak
kesehatannya harus disembuhkan lebih dahulu. Jika hewan diketahui
berpenyakit menular yang sangat membahayakan bahkan harus
dimusnahkan menurut ketentuan yang berlaku (Ferguson, 2007).

3.3. Kegiatan Saat Pemotongan Berlangsung

Pada dasarnya terdapat dua cara atau teknik pemotongan ternak

yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemotongan ternak secara
langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat oleh dokter hewan
yang bertugas (ditunjuk oleh Dinas Peternakan) dan dapat disembelih.
Ternak disembelih pada bagian leher dengan memotong kulit daging, vena
jugolaris, oesofagus, dan arteri karotis. Pemotongan secara tidak langsung
dilakukan setelah ternak yang akan dipotong dipingsankan terlebih dahulu
sebelum dipotong sampai betul-betul mati. Maksud pemingsanan ialah:
1. memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak
tersiksa atau terhindar dari resiko perlakuan kasar pada waktu
menjatuhkan ternak ;
2. agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada
waktu menjatuhkan ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda
keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas dapat diupayakan
seminimal mungkin.
Pemingsanan tenak dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan: 1.
alat pemingsan atau lazim disebut knocker; 2. senjata pemingsan yang
lazim disebut stunning gun; 3. cara pembiusan; 4. menggunakan arus
listrik (Soeparno, 2007).
Kegiatan pemotongan sapi potong di UD. Putra Barokah dilakukan
oleh 5-7 orang dengan pembagian tugas masing-masing. Penyembelihan

16
 dilakukan 2 orang, pemisahan karkas dan non karkas serta pengulitan
dilakukan 2-3 orang dan pemotongan daging (pemishan daging dengan
lemak/tetelan daging sapi) dilakukan oleh 2 orang.

Gambar 7. Proses pemotongan ternak sapi

Mekanisme urutan pemotongan sapi potong di UD. Putra Barokah

dibagi menjadi dua bagian yaitu penyembelihan dan proses penyiapan
karkas.
3.3.1. Penyembelihan Ternak

Penyembelihan sapi potong di UD. Putra Barokah dilakukan secara

manual tanpa pemingsanan, yaitu dengan cara di ikat keempat kaki
sapi kemudian dirubuhkan sehingga penyembelihan sapi dilakukan
dengan baik. Ternak disembelih oleh kaum atau rois dan menghadap
kiblat, sehingga kepala tenak di sebelah selatan dan ekor sebelah utara.
Selama proses penyembelihan setelah bagian kulit, otot dan arteri
karotis., vena jugolaris, trakhea dan oesofagus terpotong, dilakukan
pengeluaran darah dengan pisau yang disebut bleeding yaitu menusuk
leher ke arah jantung. Sebelum kepala dipisahkan dari tubuh, ternak
harus dibiarkan sampai benar-benar mati. Untuk menghindari

17
pencemaran kulit dan karkas dari kotoran atau isi saluran pencernaan,
oesofagus dan trakhea diikat.

Gambar 8. Proses pemotongan ternak sapi

Pengeluaran darah yang tidak sempurna selama proses

penyembelihan menyebabkan lebih banyak residu darah yang
tertinggal di dalam karkas, sehingga daging yang dihasilkan lebih
gelap dan lemak daging dapat tercemar oleh darah. Menurut (soeparno,
2007) untuk mengetahui bahwa ternak yang telah disembelih benar-
benar mati, maka dapat dilakukan tiga macam uji, yaitu uji terhadap
reflek mata, reflek kaki dan reflek ekor. Uji reflek mata dilakukan
terhadap pelupuk mata apakah masih bergerak atau tidak. Apabila
sudah tidak bergerak, maka ternak benar-benar telah mati. Uji reflek
kaki dilakukan dengan cara memukul persendian kaki atau memijit
sela-sela kuku, bila masih terjadi gerakan atau kontraksi terkejut, maka
ternak masih hidup. Uji reflek ekor dilakukan dengan cara
membengkokkan ekor. Apabila sudah tidak ada gerakan berarti ternak
sudah mati.

18
3.3.2. Penyiapan Karkas

Setelah penyembelihan dan ternak benar-benar mati, dilakukan

proses penyiapan karkas. Penyiapan karkas yang dilakukan adalah
sebagai berikut:
a. Pemisahan kepala dari tubuh sapi
b. Pengulitan kepala, badan serta kaki sapi
c. Pengeluaran jeroan
d. Pemisahan daging dan jeroan

Gambar 9. Pemisahan kepala dari tubuh sapi

19
 Gambar 10. Pengulitan tubuh sapi

Gambar 11. Pemisahan/ pengeluaran jeroan

20
 Gambar 12. Pembersihan usus/jeroan sapi

Secara umum ada tiga macam cara pengulitan, yaitu:

(a) pengulitan di lantai,
(b) pengulitan digantung, dan
(c) pengulitan dengan menggunakan mesin.
Untuk pengulitan yang dilakuakn di UD. Putra Barokah yaitu
dengan cara pengulitan di lantai tujuannya memudahkan pekerja dan
menjadi searah pengulitan dari badan hingga kaki sapi. Pengulitan
diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis
tengah dada dan bagian perut (abdomen). Kemudian irisan dilanjutkan
sepanjang permukaan dalam (medial), dan kaki. Kulit dipisahkan
mulai dari ventral ke arah punggung tubuh. Setiap cara pengulitan
mempunyai kelebihan dan kekurangannya.

21
 Gambar 13. Proses pengulitan yang dilakukan di lantai
Kelebihan pengulitan di lantai adalah:
(a) biaya peralatan rendah, dan
(b) pengulitan dapat dilakukan secara massal (padat karya).
Kekurangannya adalah:
(a) kulit dan karkas kotor karena tercemar darah dan kotoran,
(b) pengulitan agak sukar, menyebabkan banyak terdapat cacat, baik
pada kulit maupun karkas.
Kelebihan pengulitan secara digantung adalah kulit dan karkas
tidak kotor, dengan sedikit cacat.
Kekurangannya cara ini adalah
(a) memerlukan alat penggantung khusus, dan
(b) biasanya hanya dapat dilakukan oleh dua orang.
Kelebihan pengulitan dengan mesin yaitu kulit dan karkas tidak
kotor atau tercemar atau tidak cacat. Kekurangannya
(a) memerlukan biaya banyak untuk mesin pengulit, dan
(b) memerlukan tenaga ahli khusus.

22
 (d). Buka rongga dada dengan gergaji tepat melalui ventral tengah
tulang dada atau sternum.
(e). Buka rongga abdomen dengan irisan sepanjang ventral tengah,
kemudian pisahkan penis atau jaringan ambing, dan lemak ruang
abdominal yang sudah lepas.
(f). Belah bonggol pelvik dan pisahkan kedua abdominal yang sudah
lepas
(g). Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik.
(h). Kuliti ekor jika belum dilakukan.
(i). Pisahkan oesofagus dari trachea.
(j). Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada, intestinum dan
mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung, serta hati. Setelah
pemotongan diafragma, pisahkan plucks, yaitu jantung, paru-paru dan
trakhea.
(k). Pisahkan karkas menjadi bagian kiri dan kanan dengan gergaji
tepat melalui garis tengah punggung.
(l). Rapikan karkas dengan memotong bagian-bagian karkas yang
dianggap kurang bermanfaat. Timbang karkas untuk memperoleh berat
segar. Karkas yang telah siap, setelah dicuci dapat dibungkus dangan
kain putih untuk merapikan lemak subkutan dan sanitasi.

3.3.3. Potongan Karkas

Potongan karkas di UD. Putra Barokah mempunyai tata cara

tertentu. potongan karkas pada sapi yaitu potongan primal karkas sapi
dari potongan setengah dibagi lagi menjadi potongan seperempat, yang
meliputi potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu
(chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada yang terbagi menjadi
dua yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). Bagian
seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas
(rump), loin yang terdiri dari shortloin dan sirloin, flank beserta ginjal
dan lemak yang menyelimutinya. Pemisahan pada karkas bagian depan

23
dan seperempat belakang dilakukan diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk
terahir diikutkan pada seperempat belakang).

Gambar 14. Pemisahan paha atas dan paha bawah

Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan

bagian seperempat depan dengan pemotongan melalui otot-otot
intercostals dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk
ke-12, pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus
melalui vertebral column dan otot-otot intercostalis atau antara rusuk
ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat
potongan anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depan dengan
memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap
tulang siku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan.

24
 Gambar 15. Pemisahan rusuk dan paha dibagi menjadi 4 bagian

Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali

dengan memisahkan lemak dekat pubis dan bagian posterior otot
abdominal. Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor
fascilata, anterior dari rectus femoris kearah rusuk ke-13, (kira- kira 20
cm dari vertebral column). Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan
memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira berjarak 1
cm, sampai bagian kepala dari femur. Paha atas dipisah dari sirloin
dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan
berakhir pada bagian ventral terhadap acetabulum pelvis. Sirloin
dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap
vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan
ke-6.

3.3.4. Pemisahan kepala dan keempat kaki

Pemisahan bagian kepala dari tubuh ternak dilakukan pada bagian

bekas pemotongan atau penyembelihan, dan yang terbaik dilakukan

25
ada bagian sambungan antara tulang leher dengan tulang kepala
(tulang atlas), sehingga bagian leher tidak banyak terbuang dari karkas.

Gambar 16. Pemisahan kepala dengan tubuh sapi

Pemotongan keempat kaki ternak yang telah disembelih dilakukan

pada bagian persendian tulang kanon, yaitu sambungan tulang lutut
(tibia dan fibula) di daerah benjolan “tarsus” untuk kaki belakang dan
pada sambungan tulang siku (radius dan ulna) di daerah benjolan
tulang “carpus” untuk kaki depan. Pada pemotongan kedua kaki
belakang disertai pula dengan sedikit pengulitan sebatas tumit kaki
belakang, begitu pula pada pemotongan kedua kaki depan disertai
dengan pengulitan pada bagian tumit kaki depan, terus menyusur paha
dan diteruskan ke bagian dada.

26
 IV. SIMPULAN DAN SARAN

4.1. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa

manajemen pemotongan memegang peranan penting dalam menentukan kualitas

daging yang akan dihasilkan dalam sebuah proses pemotongan ternak yang

dilakukan oleh UD. Putra Barokah Kabupaten Wonogiri yaitu pemotongan secara

langsung dilokasi rumah potong hewan (rph), yang ditujukan untuk

meminimalkan terjadinya stress pada ternak, menghasilkan daging yang baik,

serta sesuai dengan ketentuan – ketentuan dalam pemotongan ternak sapi,

sehingga tidak terjadi tekanan terhadap proses fisiologis di dalam tubuh ternak

sebelum dipotong, sehingga gangguan konversi otot menjadi daging pasca

pemotongan dapat berjalan secara wajar.

3.2. Saran

Saran saya setelah mengikuti kegiatan magang profesi dengan judul

Manajemen pemotongan sapi potong di UD. Putra Barokah Kabupaten Wonogiri

adalah sekiranya UD. Putra Barokah melakukan pencatatan penimbangan sapi

untuk mengetahui bobot badan sapi yang akan di potong sehingga presentase

daging hasil pemotongan setiap hari dapat diketahui.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Ferguson. 2007. Pemeriksaan Antemortem Dan Post Mortem Ternak Sapi.

Gramedia. Jakarta

Guildelines. 2011. Transport and Slaughter Of Live Stock. Regional Office For
Asia And The Pacific
Kuswati, I. 2014. Asuhan Kehamilan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Setiyono. 2007. Meat Science. London. Pergamon Press.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soeparno. 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Masuk: Pengertian dan Ruang
Lingkup Pemotongan Ternak. Universitas Terbuka. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan
Hewan.

Undang S. 1995. Tatalaksana pemeliharaan ternak sapi. Penebar Swadaya Jakarta

28
 DAFTAR LAMPIRAN

Gambar 1. Lokasi Peternakan UD. Gambar 2. Kandang Bagian

Putra Barokah Bawah

Gambar 3. Kandang Bagian Atas Gambar 4. Kandang Bagian

(Tempat peristrahatan/ pemuasaan Samping
sapi)

Gambar 5. Pemberian Pakan Gambar 6. Pengadukkan Pakan

Ransum pada Sapi Sapi

29
Gambar 7. Pembersihan Kandang Gambar 8. Peristrahatan Sapi

Gambar 9. Pemberian Pakan Jerami Gambar 10. Pemuasaan sapi

Gambar 11. Gambar 12. Model Tempat

Makan dan Minum Sapi

30
Gambar 13. Penyembelihan Sapi Gambar 14. Pemisahan Kepala
serta Dimulainya Pengulitan Sapi

Gambar 15. Proses Pengulitan Gambar 16. Proses pemisahan

Tubuh Sapi Daging dan Rusuk Sapi

Gambar 17. Pemisahan Kaki Sapi Gambar 18. Proses Pengeluaran

Jeroan/Rumen Sapi

31
Gambar 19. Pemisahan Jeroan dari Gambar 20. Pembersihan Jeroan
Daging Sapi Usus Sapi

Gambar 21. Pemotongan Tulang Gambar 22. Penyisihan Lemak

Belakang dan Rusuk Sapi dari Daging sapi

Gambar 23. Daging Sapi Setelah Gambar 24. Daging Sapi

Dibersihkan Lemak/kikil Dipotong Untuk di Jual

32
Gambar 25. Pemasaran Daging Gambar 26. Tempat Pengolahan
Sapi di Pasar Tradisional Daging Menjadi Bakso Sapi

33