Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura

Jam dan Jelly

(Disusun untuk memenuhi salah satu tugas praktikum mata kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Hortikultura)

Dosen : Mustika NH, S.TP., M.Pd

Kelompok II

Asri Najmi Fathillah

1000664

Bangun Ambar Ekowati

1000000

Hetty Restika Sari

1000497

Tania Fauzia Iqbal

1000551

Tedy Tarudin

1000684

Tri Winarni

1000566

Yatin Dwi Rahayu

1006578

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PEENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2012

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah
dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini mengolahnya menjadi selai. Selai
merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur
gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai beraneka rasa bisa kita dapatkan dengan
mudah di pasaran. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik
harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar agar tetapi tidak terlalu keras, serta
mempunyai rasa buah asli.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini mengetahui pengolahan buah-buahan menjadi selai.
Mengetahui perubahan yang terjadi setelah menjadi selai.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Jam dan Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan
dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan
mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buahbuahan sedangkan Jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan Jelly yang baik ialah
transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan Jelly,
terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang
berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang
umum dibuat jam dan Jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, srawberry
dan lain-lain.
Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum
masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah
yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk
membuat jam dan Jelly yang baik digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan
buah masak dengan perrbandingan 1 : 1, yang perlu diperhatikan adalah perbandingan
campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 : 55.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau Jelly adalah pektin, asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jam atau
Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak
terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau Jelly adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh
dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi Jelly, sehingga pengolahan
Jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda
tidak dapat digunakan untuk pembuatan jam atau Jelly karena masih banyak

mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun
dapat digunakan untuk menghasilkan jam atau Jelly tersebut.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan jam atau Jelly antara lain :
anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah
yang biasa digunakan untuk membuat jam atau Jelly antara lain : kulit durian, kulit
nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.
A. Jam dan Jelly
Jelly dibuat melalui proses pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air,
penyaringan juice, penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi
gel yang tepat pada waktu dingin. Kualitas Jelly sangat ditentukan oleh mutu gula,
kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya dengan ditambahkan konjakku.
Jelly adalah produk yang tidak sama dengan jam, bedanya Jelly dibuat dari
campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses
pembuatan Jelly adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk
menghasilkan produk yang baik. Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih,
kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah
yang dapat digunakan untuk membuat Jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu
matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh dari buah hasilnya lebih
banyak daripada diolah menjadi Jelly, sehingga pengolahan Jelly lebih banyak
menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda masih banyak
mengandung zat pati dan kandungan pektinnya rendah.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau Jelly adalah pektin, asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Jam atau
Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak
terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat jam atau Jelly adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh
dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi Jelly, sehingga pengolahan
Jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda

tidak dapat digunakan untuk pembuatan jam atau Jelly karena masih banyak
mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun
dapat digunakan untuk menghasilkan jam atau Jelly tersebut.
B. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Jam dan Jelly
Gula
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk
cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air
dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula
invert (Winarno, 1995).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang
tinggi padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang
sedangkan pada sekitar konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau
plasmolisis.
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis
yang tinggi sehingga cairan sel mikroorgansime terserap keluar, akibatnya menghambat
sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel
(Winarno, 1984).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C 6H8O7), yang diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, jam dan Jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet (Frazier
and Westhoff, 1979).
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik
karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai Flavoring
Agent, menurunkan pH dan sebagai Chelating Agent. Pada proses pengalengan dapat

menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia,
1972).
Asam sitrat bersifat Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram
logam-logam bivalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat
dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi, 1974).
Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk jam dan
kekenyalan pada produk Jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin
1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar
konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan
matang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah, kandungan
pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat
dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang
digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan
jam dan Jelly yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak
memerlukan tambahan pektin dari luar.
Pektin perlu ditambahkan untuk membuat jam dan Jelly yang menggunakan
buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan Jelly, pembentukan Jelly juga
dapat diperoleh dari penggunaan Jelly powder. Dimana Jelly powder adalah campuran
sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria
2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus
karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin
maka gel yang terbentuk semakin keras

dimana pada konsentrasi 1% telah

menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Sri 2008).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 29 November 2012, bertempat di Lab.
Pendidikan Teknologi Agoindusti Lt. 2 Gedung FPTK, Universitas Pendidikan
Indonesia.
B. Alat dan Bahan
Alat
a. Pisau.
Pisau berfungsi untuk mengupas atau mengupas kulit buah dan memotong buah
yang akan dijadikan selai
b. Talenan
Talenan berfungsi sebagai alas yang digunakan untuk mempotong buah
c. Baskom.
Baskom berfungsi sebagai tempat penyimpanan buah yang utuh maupun yang
telah dijadikan pure serta yang telah dijadikan selai sebelum akhirnya dikemas
d. Kompor
Kompor berfungsi untuk memasak buah yang akan dijadikan selai
e. Spatula
Spatula berfungsi untuk mengaduk selai yang sedang dimasak
f. Tissue.
Tissue berfungsi untuk membersihkan tangan ataupun meja yang basah atau
kotor
g. Plastik
Plastik befungsi sebagai kemasan untuk selai
h. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan
Bahan
a) Buah apel
b) Bauh strawberry
c) Buah nanas
d) Buah jeruk
e) Buah mangga
f) wortel
C. Prosedur Kerja

Pembuatan Selai
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Buah-buahan di sortir dan dicuci bersih

Pisahkan bagian buah yang tidak akan digunakan, seperti daun atau tangkainya.
Buah-buahn tertentu seperti mangga, jeruk, dan nanas dikupas kulitnya
Buah-buahan dipotong kecil-kecil dan di blender untuk dijadikan pure
Pure ditimbang, lalu dicatat hasilnya
Pure buah dimasak dan dicampurkan gula pasir dengan perbandingan 50:50
(untuk selai apel) selama 30 menit diaduk terus-menerus hingga menghasilkan

kekentalan yang diinginkan

7. Selai yang sudah matang, ditimbang
8. Selai dikemas dalam plastik

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 2 (SELAI APEL)
Berat
Pure+air Selai

pH

Warna

Rasa

Aroma

Kenampakan

350.5 gr

Coklat

Manis

Aroma

Bening

Keemasan

(+++)

Kha

172.1

Apel

Nama : Asri Najmi Fathillah

NIM : 1000664

Pembahasan Praktikum Selai

A. Warna
Pada pembuatan selai digunakan buah apel. Perubahan terjadi ketika proses
penghancuran buah apel dengan menggunakan blander. Pecokelatan terjadi akibat reaksi
pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki
senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase
(PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam
senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat,
serta leukoantosianin.
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila
adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada
pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan
oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

B. Tekstur
Pengahancuran buah apel menjadi puree dengan menggunakan blander dibutuhkan
air agar buah mudah dihancurkan dan membentuk tekstur puree yang baik. Pada
penghancuran buah apel digunakan air sekitar 250 sehingga berat puree apel 350,5 gr.
Berat awal apel setelah dipotong 172 gr. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula akan
menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman dan membutuhkan
lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula yang
cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pemanasan diperlukan untuk menghomogenkan puree buah, gula dan pektin.
Menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel (Cruess, 1958). Penentuan
titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon test (Muchtadi, et al. 1979). Pada
praktikum pembuatan selai apel didapatkan hasil tekstur selai apel yang cukup baik
setelah diuji dengan spoon test dan dioleskan pada roti. Selai
memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2004).

10

Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa merubah
kekentalan selai. Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau
kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan
kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna.

C. pH
Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai dan menghindari
pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan
pH akhir selai yang diinginkan. Umunya selai mempunyai pH berkisar antara 3,2-3,4
(Bennion dan Bamford, 1973). Dari hasil pengamatan, pada puree buah apel tidak
berubah dengan selai buah apel. pH selai apel adalah 3 sehingga pada selai apel ini tidak
ditambahkan asam.

D. Selai yang baik

Selai yang baik memiliki tanda atau sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama penyimpanan
(Suryani, 2004).
Selai yang baik adalah selai yang mudah dioleskan pada roti. Tidak terlalu cair dan
tidak keras. Pada pembuatan selai, hal yang harus diperhatikan adalah keseimbangan
proporsi pekrin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti jelly.
Buah-buahan yang kandungan asam dan pektinnya cukup tinggi, seperti sirsak tidak
diperlukan penambahan asam dari luar untuk membentuk tekstur selai yang baik
(Braverman, 1949).

E. Perbandingan selai dengan kelompok lain

Perbandingan dengan kelompok lain adalah dari perbedaan tektur selai dan rasa.
Tekstur pada selai nanas dan selai strauwberry lebih lengket dan cepat mengeras seperti
permen pada umumnya. Hal ini terjadi karena kesalahan dalam penambahasan gula
pada pemasakan selai. Selain itu pada selai wortel rasa yang ditimbulkan sangat asam,
dan tidak memberikan rasa manis atau rasa khas wortel itu sendiri. Perbedaan rasa ini
bisa terjadi karena penambahan asam sitrat pada puree ketika pemasakan berlebihan,
sehingga rasa yang ditimbulkan pada selai wortel asam.
Kerusakan yang terjadi pada produk selai kelompok lain adalah terbentuknya
kristal-kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga
dapat membentuk kristal, gel besar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang
rendah atau pektin yang tidak cukup, gel yang padat dan dapat menyerupai sirup karena

11

kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin, serta
pengeluaran air dari gel (sinersis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

Kesimpulan
Selai yang baik memiliki tanda atau sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama penyimpanan
(Suryani, 2004).
Warna cokelat pada selai apel terjadi akibat reaksi pencoklatan enzimatis.
Pencoklatan enzimatis adalah pencoklatan yang biasa terjadi pada buah-buahan dan
sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Pada praktikum pembuatan selai apel
didapatkan hasil tekstur selai apel yang cukup baik setelah diuji dengan spoon test dan
dioleskan pada roti. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2004).
Umunya selai mempunyai pH berkisar antara 3,2-3,4 (Bennion dan Bamford,
1973). Dari hasil pengamatan, pada puree buah apel tidak berubah dengan selai buah
apel. pH selai apel adalah 3 sehingga pada selai apel ini tidak ditambahkan asam.
Kerusakan yang terjadi pada produk selai kelompok lain adalah terbentuknya
kristal-kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga
dapat membentuk kristal, gel besar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang
rendah atau pektin yang tidak cukup, gel yang padat dan dapat menyerupai sirup karena
kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin, serta
pengeluaran air dari gel (sinersis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

DAFTAR PUSTAKA

Fitrianto,

Agus.2006.KRAKTERISTIK SELAI CAMPURAN RUMPUT LAUT

(Gracilaria sp.) dan JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) [online]
tersedia:http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/48631/C06af
i.pdf?sequence=1 diakses pada tanggal 05 Desember 2012

Endang Lestari, Risna. 2006. KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA.
[online]
tersedia:
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46320/G06rel.pdf?
sequence=1 diakses pada tanggal 05 Desember 2012

12

TTG

Pengolahan Pangan. SELAI DAN JELI BUAH. [online] tersedia:

http://warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/selai_jeli_buah.pdf diakses pada tanggal 05 Desember 2012

Hasan, Ummu. 2010. Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Non-enzimatis. [online]

tersedia:
http://foodstory2.blogspot.com/2010/06/reaksi-pencoklatanenzimatis-dan-non.html diakses pada tanggal 05 Desember 2012
Anonim. PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN DAN PENCEGAHANNYA.
[online] tersedia:
http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/prosesbrowning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahannya/ diakses pada tanggal 05
Desember 2012.

13

Nama : Bangun Ambar Ekowati

Nim

: 1006572

Pembahasan
Hasil yang didapat dari praktikum pembuatan selai apel ini yaitu berat apel
setelah dikupas sebesar 172,1 gram. Lalu ditambahkan air 250 ml. Berat pure yang
bercampur dengan air dihasilkan 350,5 dengan pH 3.
Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu jenis tanaman buah yang
mengandung air, karbohidrat (terutama fruktosa), kalsium, fosfor, besi, kalium, vitamin
A, B1, B2, B6 dan C, protein, lemak dan kalori (Ashari, 1995). Jenis tanaman ini dapat
dikonsumsi secara langsung (segar) dan dapat diolah menjadi selai, jeli dan sari buah.
Dalam praktikum, kami mengolah apel menjadi selai apel. Dalam praktikum,
kami melakukan uji pektin dengan memasukkan sari buah ke dalam wajan yang panas,
bila terjadi penggumpalan artinya pektin yang dimiliki oleh buah tersebut tinggi. Hal ini
sesuai dengan pernyataan bahwa yang mengandung banyak pectin dan acid (titik
kepekatannya tinggi) yaitu apel (jenis asamdi NZ disebut Granny Smith, kalau di
Indonesia bisa pakai apel Malang), crabapples, boysenberries, loganberries, dan
raspberries, red & black currants, gooseberries, anggur, grapefruit, lemon, jeruk (jenis
yang asam), plum, passionfruit. Dan disebukan oleh Norman (1988), bahwa buah-buhan
yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk
menghasilkan selai yang baik.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin
(mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan
mengekstraksi substansi cita rasa yang kaya dengan karakteristik dari buah-buahan.
Sesuai dengan hasil selai yang kita dapatkan menurut sebagian besar panelis
menyatakan bahwa cita rasa yang didapatkan manis khas apel dan aromanya pun khas
apel. Namun, warna yang dihasilkan dalam selai apel ini berwarna coklat keemasan. Hal
tersebut dikarenakan terjadi proses pencoklatan enzimatis pada buah yang
mengakibatkan warna buah berubah menjadi coklat.

14

Air dapat ditambahkan, jumlahnya tergantung pada kandungan air buah. Kami
menambahkan air saat proses membuburkan buah supaya mudah untuk mendapatkan
hasil bubur buah. Air yang berlebihan harus diupkan selama proses pengentalan. Bila air
yang ditambahkannya banyak maka proses pengentalan pun akan semakin lama. Selain
itu air yang ditambahkan harus seimbang untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi
pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini. (Norman, 1988)
Gula ditambahkan sebesar 45 persen dari berat buah. Sari buah diaduk dan
dipanaskan selama tahap penambahan gula. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.
Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu
dianalisis. Harga pH yang dihasilkan dari sari buah hingga penjedalan menghasilkan pH
3. Hal ini dijelaskan bahwa pembentukan gel atau penjedalan terjadi hanya dalam satu
rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada
dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan
pelan-pelan. Diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang
kadar bahan padat terlarut yeng normal. Bila kurang asam bisa ditambahkan asam
supaya terjadi keseragamaan distribusi dalam pengendalian penggumpalan.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah
harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari
sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan
hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita
rasa dan warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan
dengan produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer. (Norman, 1988)
Saat penguapan dihentikan ditentukan oelh itnggi kadar bahan padat terlarut
dalam substrat. Cara identifikasi yang digunakan yaitu uji penjedalan atau pembuatan
gel pada selai apel ini dengan memasukkan sedikit selai ke dalam air. Bila selai masih
menggumpal maka pembuatan selai telah berhasil. Hal ini kami uji coba dan selai apel
kami menampakkan penggumpalan ketika dimasukkan ke dalam air. Ketegaran yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin
berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur
dikendalikan oleh asiditas substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu

15

struktur gel yang padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas
yang rendah menghasikan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan
dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.
Di samping itu, kami melakukan pengujian pada pengolesan roti. Selai apel
dioleskan ke roti, yang dihasilkan yaitu mudah dioleskan dan tidak terjadi kelengketan
pada roti. Norman(1988) menyebutkan bahwa bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan
menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.
Kesimpulan
Selai apel yang kami buat berhasil, hal tersebut ditunjukkan dengan melakukan
uji pektin, uji penjedalan atau pembuatan gel, dan uji pengolesan. Hasil yang didapat
dari uji-uji tersebut sesuai dengan teori. Karakteristik seperti rasa selai apel yang manis
dan aroma khas buah apel berhasil disajikan. Namun, warn yang dihasilkan yaitu coklat
keemasan. Hal tersebut terjadi karena proses pencoklatan enzimatis pada buah yang
mengakibatkan warna buah berubah menjadi coklat.
Daftar Pustaka
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Arfi. 2007. Tips membuat selai. [Online]. Tersedia:
http://foodngarden.multiply.com/journal/item/139?&show_interstitial=1&u=
%2Fjournal%2Fitem [5 Des 2012]
Samudin, Sakka. 2009. Pengaruh Komposisi Media Terhadap Inisiasi Tanaman Apem
(Masul sylvestris Mill). ) Jurnal Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Tadulako.

16

Nama : Yatin Dwi Rahayu

NIM : 1006578
PEMBAHASAN
Dalam praktikum pengolahan hortikultura kali ini merupakan pembuatan selai.
Bahan baku yang digunakan adalah buah apel dan gula. Proses pertama bahan baku
ditrimming, pembersihan, pemotongan, penghancuran, pemasakan bubur, penjedalan,
dan pengolesan.
1. Selai
Javanmard dan Ednan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan makanan
yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahn yang berasa asam. pembuatan
selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah, suhu dan teknologi proses.
Menurut Yulian (2011), selai berbentuk semipadat dan terbuat dari campuran 45 bagian
berat buah-buahan dan 55 berat gula. Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa
selai dibuat dengan menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan,
ditambha gula, dan dimaska samapai mengental. penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penmapkan dan rasa yang baik.
Menurut Yenrina et al. (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak
mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang,
dan kritalisasi selama penyimpanan. Ciri ciri selai yang berkualitas baik adalah
sebagai berikut :
a. Warna

: bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat

muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya).
b. Kenampakan : bening dan jernih
c. Aroma
: wangi buah
d. Rasa
: manis
Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur dari produk selai buah-buahan
disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah membentuk koloidal dalam air dan berasal dari
protopektin selama proses pematangan buah.

17

Buah yang sudah matang mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan
dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang
terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat (winarno 2008).
Pembuatan selai menggunakan suhu tinggi, Javanmard dan Endan (2010) menyatakan
bahwa suhu memiliki pengaruh terhadap produk selai. semakin tinggi suhu maka
viskositas selai akan menurun.
Berat
Pure+air Selai

pH

Warna

Rasa

Aroma

Kenampakan

350.5 gr

Coklat

Manis

Aroma

Bening

Keemasan

(+++)

Kha

172.1

Apel
Tabel. Hasil Pengamatan Selai Apel
2. Selai Apel
Apel yang sudah dicuci kemudian dipotong dan dibuang bijinya. Apel kemudian
dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan 250 ml air gunanya untuk
mempermudah penghancuran buah apel. Setelah menajdi bubur kemudian bubur apel
ditimbang dan diukur pH karena pH yang bagus untuk selai 3,2-3,3.
Proses selanjutnya melakukan uji kadar pektin dengan cara uji pemasakan.
Sedikit sari buah (bubur buah) dimasak dengan gula putih. Sari buah yang banyak
mengandung pektin akan membentuk gel. Pada tahap uji pektin, ternyata sari buah apel
membentuk gel, maka kandungan pektin pada apel tinggi. (Tjahjadi 2008) apel memiliki
kandungan pektin yang tinggi. Pemasakan sari buah menggunakan api sedang dan
ditambah sedikit demi sedikit gula sambil diaduk sampai mendidih dan terjadi
penjedalan.
(Lagua et al 1977) Uji penjedalan dengan cara piring diisi air kemudian
diteteskan larutan saribuah yang sedang mendidih kedalam piring. Uji penjedalan kedua
menggunakan spatula dimana spatula dimasukan kedalam larutan mendidih apabila
selai meluncur berarti selai belum jadi. Uji penjedalan dengan menggunakan spatula
ternyata selai apel tidak meluncur berarti selai apel sudah jadi. Begitupun uji pada
penjedalan menurut Lagua selai apel yang dibuat masih bisa berbentuk gel.

18

Setelah selai berhasil kemudian dihitung kadar pH dengan menggunakan pH

meter, selai apel yang jadi mempunyai pH 3. Selai berfungsi sebagai pelengkap
hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain. Setelah selai jadi,
selai apel dioleskan pada roti dan tidak terdapat gumpalan selai pada roti.
Dari hasil pengamatan warna dari selai apel coklat keemasan dengan aroma khas
apel yang menyengat. Warna coklat keemasan bisa disebabkan karena ada penambahan
gula sehingga ketika gula dipanaskan terjadi pencoklatan non-enzimatis dan warna apel
yang ketika terkena panas juga akan berubah menjadi coklat buah apel sanagt mudah
terkena browning enzimatis. Tekstur selai apel kenyal seperti agar-agar tetapi tidak
terlalu keras. Rasa selai manis dengan pH 3 tanpa pemberian asam sistrat, karena apel
yang digunakan mempunyai rasa asam yang cukup tinggi. Berat selai lebih rendah
daripada berat sari buah ini disebabkan karena sari buah diserap oleh larutan gula
sehingga kandungan air berkurang sangat signifikan.
Hasil organoleptik 15 orang panelis menyukai selai apel, dengan rasa manis
yang tidak berlebih, tekstur kenyal, dengan aroma khas buah apel yang khas. Akan
tetapi ada 2 panelis yang tidak menyukai warna dari selai apel karena menyerupai selai
nanas.
3. Selai Strawberry dan Selai Nenas
Ketika praktikum hasil selai dari tiap kelompok berbeda yang menarik dan
sangat berbeda hasil selaianya dengan kelompok selai apel adalah selai nanas dan selai
strawberry. Kedua selai tersebut memiliki warna yang mencolok, dengan aroma khas
buah, rasa yang sangat manis, dengan tekstur seperti karamel dan bila didiamkan selai
mengeras seperti permen.
Hal tersebut bisa disebabkan karena takaran gula sangat banyak sehingga
menyebabkan rasa menjadi sangat manis dan tekstur menjadi keras. (Tjahjadi, 2008)
Nenas merupakan buah yang memiliki tingkat keasaman tinggi dengan kadar pektin
yang rendah. Kekurangan asam bisa ditambahkan dengan menambahkan sari lemon
atau asam sitrat. Sedangkan kekurangan pektin bisa ditambahkan dengan saribuah yang
mengandung kadar pektin yang tinggi. Tekstur yang keras bisa disebabkan karena suhu
yang digunakan terlalu tinggi.

19

KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pemabahasan kriteria selai yang baik itu memiliki
warna bening tergantung bahan baku yang digunakan, rasa manis, aroma khas buah.
Selai apel yang dibuat dapat dikatakan selai karena memiliki seluruh kriteria selai yaitu
warna coklat keemasan, rasa manis dengan aroma khas apel yang menyengat. Ketika
uji penjedalan terjadi penjedalan. Ketika uji pengolesan pada roti, selai apel tidak
mengalami penggumpalan selai. Untuk bahan baku strawberry dan nenas dinyatakan
gagal ini sangat terlihat jelas dari viskositas selai yang setelah proses penjedalan
ternyata mengalami pengerasan sehingga menyerupai permen karamel.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2004. Buletin Teknopro Holtikultura. Jakarta: Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Hortikultura
Herudiyanto, M S. 2008. Pengantar teknologi pengolahan pangan prinsip-prinsip
teknologi pengolahan pangan sejak panen hingga pengemasan. Bandung:
Widya Padjadjaran.
Javanmard M, Endan J. 2010. A survey of rheological properties of fruit jams.
International Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):31-37.
Manalu, Ruth D E. 2011. Kadar Beberapa Vitamin Pada Buah Pedada (Sonneratia
Caseolaris) Dan Hasil Olahannya [Skripsi]. Bogor: IPB
Tjahjadi,C.2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Vol. II. Bandung: Widya
Padjadjaran.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.
Yuliani HR. 2011. Karakterisasi selai tempurung kelapa muda. Prodiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta, 22 Februari 2011.
Sukardi, Kusumawati, dkk. 2006. Olahan Apel. Surabaya: Trubus
Khairani, Dalapati. _______ .Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-Buahan. Sulawesi
Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

20

NAMA : TEDY TARUDIN

NIM : 1000684
PEMBAHASAN
Pada praktikum tanggal 29 November 2012, mahasiswa diminta untuk membuat
produk olahan buah yaitu jam dan Jelly. Jam dan Jelly adalah makanan setengah padat
yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65
persen. Perbedaan antara jam dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses
pembuatannya.
Menurut Aditya (2010), jam merupakan makanan kental semi padat yang terbuat
dari

hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan.

Sedangkan Jelly adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih,
kenyal, serta transparan. Jelly biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu
menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara
yang sama seperti pembuatan jam yaitu pemasakan.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan Jelly,
terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang
berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah yang dapat
digunakan untuk membuat jam atau Jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu
matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Jam yang diperoleh dari buah hasilnya lebih
banyak daripada diolah menjadi Jelly, sehingga pengolahan Jelly

lebih banyak

menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan jam atau Jelly karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.
Bahan Dasar Pembuatan Jam dan Jelly
Buah yang digunakan dalam pembuatan jam dan Jelly adalah buah apel yang
matang. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan jam atau jeli adalah pektin, asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu.

21

a. Buah Apel Matang

Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jam dan
Jelly. Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan
sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan
buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah
berkurang. Agar diperoleh jam dan Jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat
sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang baik. Akan tetapi pada praktikum ini
kelompok 2 menggunakan buah apel yang matang saja.
b. Gula
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jam dan Jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Jamn itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap
keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno 1984).
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan jam dan Jelly tergantung
pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula
dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan
buah yang digunakan adalah 1:3/4. Jamn berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet,
gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam.
Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
c. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C 6H8O7), yang diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, jam dan Jelly
(Frazeir dan Westhoff 1979).

untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet

22

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula.

pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan jam berkisar 3.203.46. Penggunaan
asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan
terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan jam akan berkurang
bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel.
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik
karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai Flavoring
Agent, menurunkan pH dan sebagai Chelating Agent. Pada proses pengalengan
dapat menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah
(Furia 1972).
Asam sitrat bersifat Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram
logam-logam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator
dalam reaksi-reaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan
penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi 1974).
d. Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk jam dan
kekenyalan pada produk Jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin
1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar
konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan
matang mengandung pektin yang cukup banyak. Semakin matang buah, kandungan
pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat
dan alkohol.
Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang
digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan
jam dan Jelly yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak
memerlukan tambahan pektin dari luar.
Pektin perlu ditambahkan untuk membuat jam dan Jelly yang menggunakan
buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan Jelly, pembentukan Jelly juga
dapat diperoleh dari penggunaan Jelly powder. Dimana Jelly powder adalah campuran

23

sari buah dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria
2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus
karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin
maka gel yang terbentuk semakin keras

dimana pada konsentrasi 1% telah

menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Sri 2008).

Jam Apel
Jam buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal
dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan jam
sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng
maupun campuran ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk jam dapat
mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Jam yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Adapun syarat mutu jam buah, yaitu :
Tabel 1 syarat mutu jam buah

Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting.
Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain terlebih dahulu
tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah
warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk.

24

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna jam apel
dengan penelis sebanyak 20 orang. Panelis disediakan sampel jam apel. Panelis diminta
untuk melihat warna jam apel tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap warna jam apel tersebut.
Berdasarkan hasil uji terhadap jam apel di dapat bahwa dari 20 panelis rata-rata
para panelis menyukai jam apel tersebut dimana dengan warna pada jam apel tersebut
adalah cokelat keemasan.
Warna pada jam dipengaruhi oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan
jam. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama dan dalam suhu yang tinggi maka akan
terjadi kerusakan warna pada jam yang dihasilkan. Hal ini menujukan bahwa
pemanasan sangat berpengaruh terhadap kondisi warna jam. Sumantri (2006)
menyatakan bahwa perebusan yang berlebihan dapat menyebabkan penguapan asam,
pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
Dalam pembentukan warna jam, asam sitrat berfungsi sebagai penghambat
pencokelatan enzimatis. Pencokelatan enzimatis akan memberikan penurunan warna
pada jam dan membuat jam memiliki warna yang kurang menarik. Penghambatan
pencokelatan enzimatis dapat mempertahankan warna apel yang berasal dari apel
matang.
Rasa
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa jam apel
dengan penelis sebanyak 20 orang. Panelis disediakan sampel jam apel. Panelis diminta
untuk mencicipi rasa jam apel tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap rasa jam apel tersebut.
Berdasarkan hasil uji terhadap jam apel di dapat bahwa dari 20 panelis rata-rata
para panelis menyukai jam apel tersebut dimana dengan rasa pada jam apel tersebut
adalah manis.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi gabungan
dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Gula

25

memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa jam yang dihasilkan. Menurut
istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis
(Lutony,1993).
Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa dan
dekstrosa. Gula dalam bentuk sukrosa akan memberikan rasa manis dan juga berfungsi
sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba. Jamn itu, Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan
rasa asam, dan cita rasa lainnya. Jamn berperan sebagai pengatur keasaman, asam sitrat
digunakan dalam pembentukan dan menimbulkan rasa serta flavor yang menarik
(Tjokoroadikoesmo, 1986).
Menurut Winarno et al (1984), asam sitrat yang termasuk asidulan dapat
bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi after taste yang tidak
disukai.
Aroma
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma jam apel
dengan penelis sebanyak 20 orang. Panelis disediakan sampel jam apel. Panelis diminta
untuk merasakan aroma jam apel tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau
tidak suka terhadap aroma jam apel tersebut.
Berdasarkan hasil uji terhadap jam apel di dapat bahwa dari 20 panelis rata-rata
para panelis menyukai jam apel tersebut dimana dengan aroma yang khas apel.
Terjadinya aroma yang signifikan tersebut dipengaruhi oleh buah dan tambahan
gula karena apabila perbandingan antara gula dan buah maka akan mengakibatkan
aroma yang menyimpang. Namun tidak hanya perbandingan antara gula dan buah yang
menjadi faktor dalam menentukan aroma tersebut, faktor lainnya adalah lamanya
pemasakan karena apabila terlalu lama maka akan menimbulkan aroma yang
menyimpang.
Tekstur

26

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada
waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian
biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua
jari (Winarno, 1997).
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur jam apel
dengan penelis sebanyak 20 orang. Panelis disediakan sampel jam apel. Panelis diminta
untuk merasakan tekstur jam apel tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka
atau tidak suka terhadap tekstur jam apel tersebut.
Berdasarkan hasil uji terhadap jam apel di dapat bahwa dari 20 panelis rata-rata
para panelis menyukai jam apel tersebut dimana dengan tekstur pada jam apel tersebut
adalah sesuai dengan standar jam yang telah ditetapkan.
Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk jam buah-buahan
disebabkan

karena

terbentuknya

kompleks

gel

pektin-gula-asam.

Mekanisme

pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buahbuahan asam, pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang ditambahkan
pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga
menghilangkan kemantapan pektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan
membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektin dalam
jumlah yang banyak dapat menentukan tingkat kontinuitas dan kepadatan serabutserabut yang terbentuk.
Apel memiliki kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah apel
memperoleh karakteristik produk pembentuk jam karena mengandung senyawa pektin.
Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk
protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung
pektin dalam bentuk protopektin sedangkan buah matang banyak mengandung soluble
pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan jam.
Pektin dapat memperbaiki tekstur dan meminimalkan sineresis. Senyawa pektin
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat
membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi

27

(derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk
semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik
(Winarno,1997).
Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula berperan
dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat
dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam
jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua
tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan
strukturnya.
Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <3,5. pH optimum
yang dikehendaki dalam pembuatan jam berkisar 3,10 3,46. Penambahan asam sitrat
bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam
yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir jam yang diinginkan.
Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat
sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun, Nilai pH yang terlalu rendah
menyebabkan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan jam
akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997). Sedangkan
pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (lunak).
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir jam. Pemanasan yang
berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel
terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama
menyebabkan jam keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan
menghasilkan jam yang encer. Pada saat pemanasan jam, pengadukan yang terlalu
cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan
produk akhir.
Sifat Olesan
Kenampakan adalah sifat olesan pada jam cakar ayam dan kulit pisang yang di
amati dengan indra peraba. Sifat olesan dapat dilihat dari halus atau tidaknya olesan
tersebut. Jika halus maka jam dapat oleskan dengan mudah. Penilaian

terhadap

28

kenampakan suatu bahan digunakan dengan ujung jari tangan dan bisanya dilakukan
dengan menggosokkan keduanya, sifat olesan dapat dilihat dari teksturnya bila lebih
kental maka olesannya lebih mudah dibandingkan yang tidak kental.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat olesan jam
apel dengan penelis sebanyak 20 orang. Panelis disediakan sampel jam apel. Panelis
diminta untuk merasakan sifat olesan jam apel tersebut lalu memberikan penilaian
berupa suka atau tidak suka terhadapsifat olesan jam apel tersebut.
Berdasarkan hasil uji terhadap jam apel di dapat bahwa dari 20 panelis rata-rata
para panelis menyukai jam apel tersebut.

29

KESIMPULAN
Jam buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal
dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan jam
sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng
maupun campuran ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk jam dapat
mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Jam yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Berdasarkan hasil praktikum jam dan Jelly apel, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi umur buah nanas, kadar gula pasir, kadar pektin, kadar air, dan kadar asam
sitrat yang digunakan akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat
organoleptik yang akan dihasilkan pada jam dan Jelly apel. Pada hasil uji hedonik jam
apel dari semua parameter yang diujikan kepada panelis rata-rata para penelis menyukai
jam apel tersebut.
Adapun faktor-faktor yang dapat menentukan mutu akhir produk jam dan Jelly
seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula. Pembuatan jam
dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi. Javanmard dan Endan
(2010)

menyatakan bahwa suhu memiliki pengaruh terhadap produk akhir jam.

Semakin tinggi suhu maka viskositas jam akan menurun.

30

DAFTAR PUSTAKA
Elsa Manalu, Ruth Dwi. 2011. Kadar Beberapa Vitamin Pada Buah Pedada
(Sonneratia caseolaris) dan Produk Olahannya. Skripsi Pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Gunawan, Ardantyo dkk. 2012. Pengolahan dan Uji Hedonik Jam dan Jelly Nanas.
Laporan Praktikum M.K TPPN. Program Keahlian Supervisor
Jaminan Mutu Pangan Direktorat Program Diploma Institut
Pertanian Bogor.
Reza Setiaji, Bachtiar dan Diana Ayuningtyas, Shinta. 2010. Acara 1 Jam dan Jelly.
Kementrian

Pendidikan

Nasional

Universitas

Soedirman Fakultas Pertanian Ilmu Teknologi Pangan.

Jenderal

31

NAMA

: HETTY RESTIKA SARI

NIM

: 1000497

A. PEMBAHASAN
Selai buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan 65%. Pada prinsipnya hampir semua buah
dapat digunakan untuk selai, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah
senyawa karbohidrat yang berguna untuk pembemtukan gel pada selai (bentuk seperti
bubur sangat kental) jika bereaksi dengan asam dan gula. Untuk mendapatkan sumber
pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, dan untuk memperoleh aroma, dan
rasa maka buah yang dipilih adalah buah yang sudah masak.
Pembentukan gel pada tingkat keasaman (Ph 2,6-3) menunjukkan ekstraksi
pektin sangat optimum. Penambahan gula dengan kadar tertentu mempengaruhi
keseimbangan pektin dan air. Semakin tinggi kadar pektin maka semakin cepat
terjadinya gel pada selai dan sedikit pektin akan mengakibatkan selai lembek dan encer.
Pektin sebagai bahan baku dasar pembentukan gel dan dipengaruhi oleh konsentrasi
pektin. Makin tinggi konsentrasi pektin semakin keras gel yang terbentuk. Pengaruh Ph
pada pembuatan selai adalah semakin keras gel yang terbentuk, tetapi pH yang terlalu
rendah akan menyebabkan sinersis yaitu air yang terperangkap dalam jaringan akan
keluar pada suhu kamar. Sedangkan PH yang tinggi akan menyebabkan pecahnya gel.
Peranan gula adalah menarik molekul-molekul air sehingga pendekatan antara dua
rantai dari asam dapat berlangsung sehingga terbentuk jaringan. Selama proses ekstraksi
akan terjadi hidrolisis sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Kecepatan
inversi tersebut dipengaruhi oleh suhu, waktu dan PH larutan. Gula invert ini sangat
berpengaruh pada pembentukan gel karena kristalisasi sukrosa dalam substrat yang
sangat kental dapat dihambat.
Praktikum yang dilakukan oleh kelompok dua adalah pembuatan selai dari
bahan baku buah apel. Proses yang dilakukan dalam pengolahanya adalah sebagai
berikut:

32

Buah apel ditimbang dengan berat 172,1 gr (timbangan digital), kemudian

dicuci. Setelah bersih buah apel dipotong untuk mengecilkan ukuran dan bijinya
dibuang. Kemudian pemblenderan buah apel dengan penambahan air sebanyak 250 ml,
setelah diperoleh pure buah apel maka diukur pH. Tahapan selanjutnya adalah uji pektin
yaitu dengan cara mengambil pure buah apel sedikit saja kurang lebih satu sendok teh,
dimasak dengan menambahkan gula, jika terjadi penggundalan maka diketahui bahwa
konsentrasi buah yang digunakan dalam pembuatan selai mengandung pektin. Karena
pemasakan sampel uji pektin pada pure buah apel setelah pemasakan cepat terjadi
penggundalan maka kandungan pektin pada buah apel sangat tinggi. Setelah uji pektin
berhasil dilakukan, tahapan selanjutnya adalah pemasakan (pembuatan selai) selama 2040 menit tergantung pematangan selai buah.
Cara yang dilakukan untuk memperoleh hasil selai buah apel yang baik maka
dalam pemasakan harus sesuai dengan petunjuk yang benar yaitu pengadukan yang
dilakukan terus-menerus agar pemasakanya merata, penambahan gula yang sesuai
dengan takaran. Pada pembuatan selai buah apel konsentrasi gula yang dicampurkan
adalah seberat pure buah apel yang dimasak (1:1). Besarnya api juga berpengaruh dalam
berhasilnya pembuatan selai oleh sebab itu api yang digunakan termasuk kategori
sedang. Dalam pemasakan jika sudah mengental maka dilakukan uji Ph kembali dengan
maksud apabila pH yang diperoleh lebih dari 3 maka selai ditambah dengan asam sitrat
dengan konsentrasi persen dari berat pure. Karena pH yang diperoleh 3 jadi tidak
ditambahkan asam sitrat. Terus diaduk sampai terjadi penggundalan. Tahap selanjutnya
adalah uji sendok, cara yang dilakukan adalah ambil selai yang sedang dimasak dengan

33

sendok kemudian sendok dibalikkan jika tidak terjatuh maka selai sudah jadi atau
matang. Setelah selai matang kemudian diuji keberhasilanya dengan cara ambil sedikit
selai yang sudah matang dimasukkan dalam air dingin jika masih tetap menggundal dan
tidak hancur maka selai dikategorikan berhasil. Dalam uji keberhasilan ini selai apel
yang dibuat adalah baik atau bagus karena saat selai dimasukkan dalam air dingin tidak
melebur. Setelah itu ditiriskan dan dikemas serta dilkukan pengujian dengan cara
mencari orang 10-15 orang untuk menilai produk yang kita buat.
Hasil Akhir Selai Buah Apel
Setelah selai buah apel jadi, diamati baik dari rasa, aroma, tekstur dan warna.
Data yang diperoleh sebagai berikut: tekstut lembut dan lengket, rasa manis khas selai
apel, aroma khas selai buah apel, dan warna coklat keemasan. Berat bersih selai yang
diperoleh adalah 150 gr (timbangan digital) dan pada uji pektin diperoleh kadar pektin
pada buah apel tinggi.
Setelah uji penampaka dilakukan kemudian dikumpulkan panelis untuk menilai
selai apel yang dibuat, dan panelis yang didapat adalah 15 orang. Pendapat dari 15
orang tersebut rata-rata menafsirkan yang sama yaitu selai apel yang dibuat memiliki
rasa yang enak atau pas manisnya layaknya selai apel pada umumnya hanya beberapa
orang kurang menyukai warna pada selai apel karena warnaya tidak cerah yaitu coklat
keemasan. Dari segi tekstur dan aroma hasilnya dapat dikatakan memuaskan karena
tekstur yang lembut dan aroma khas selai buah apel membuat rasa pada selai buah apel
semakin enak (perpaduan antara rasa,aroma, dan tektur yang pas), Hanya beberpa orang
kurang menyukai warnanya. Namun, beberapa orang lagi tidak mempermasalahkan
warna karena hasil selai yang dibuat sangat baik sehingga panelis yang diuji untuk
merasakan kebanyakan menyukai selai apel tersebut.
Terjadinya warna yang kurang baik pada selai apel adalah karena adanya reaksi
pencoklatan baik non enzimatis atau pencoklatan enzimatis. Buah apel sangat mudah
sekali mengalami pencoklatan (non enzimatis), sehingga setelah dipotong atau dikupas
buah sangat mudah berubah warna menjadi kecoklatan. Pada pembuatan selai, pure
buah dilakukan pemasakan (pemanasan) dan dilakukan penambahan BTM (Bahan
Tambahan Makanan). Yang ditambahkan pada pembuatan selai apel adalah gula. Oleh

34

sebab itu warna yang dihasilkan coklat keemasan karena faktor dari kandungan dalam
buah yang mudah sekali terjadi pencoklatan ditambah dengan tahapan pemasakan atau
pemanasan yang dilakukan dan dengan penambahan gula seberat pure yang dibuat. Jadi
diperoleh hasil warna pada selai buah apel yang kurang disukai. Namun, tetap pada
kualitas produk yang dihasilkan dari panelis yang diuji mengatakan selai apel yang
dibuat memiliki rasa yang enak dan produk yang dibuat sangat baik.
Perbandingan Selai Apel dengan Selai Buah Lainya
Karena hasil selai apel yang dibuat adalah baik karena tekstur yang terbentuk
adalah lembut dan lengket (sesuai dengan selai pada umumnya), rasa yang manis khas
selai apel, dan aroma yang diperoleh khas selai apel, dan warna coklat keemasan, ini
sudah sesuai standar karena proses yang dilakukan untuk pengolahanya dengan cara
yang sesuai dengan prosedur, baik dengan kebersihan bahan baku dan alat yang
digunakan, ukuran atau berat bahan-bahan yang digunaka, pH yang sesuai dan cara
pemasakan yang benar baik dari segi besarnya api yang digunakan atau dari pengadukan
yang tepat. Keberhasilan itu didukung dengan uji-uji yang dilakukan untuk memperoleh
kualitas selai yang baik. Kematangan pada selai apel juga pas sehingga tekstur yang
tebentuk lembut.
Jika dibandingkan dengan pembuatan selai nanas dan strawberi selai apel lebih
baik dari segi tekstur, karena pada selai nanas dan selai stawberi terjadi kelengketan dan
keras apabila dicicip teksturnya tidak lembut seperti selai pada umumnya. Hal ini
disebabkan oleh dua faktor yaitu karena terlalu banyak penambahan gula yang
ditambahkan dan dengan lamanya pemasakan serta besarnya api yang digunakan,
karena faktor-faktor tersebut sangat mempengaruhi kualitas selai yang tebentuk. Yang
membuat perbedaan lainya adalah kandungan pektin yang dimiliki oleh buah apel lebih
tinggi dibandingan dengan buah lainya, pada buah strawberi dan nanas kandungan
airnya lebih tinggi dari buah apel dan buah apel lebih banyak mengandung karbohidrat
oleh sebab itu selai buah apel lebih cepat terjadi penggundalan dan mudah dilihat segi
kematanganya. Pada pembuatan selai nanas atau selai strawberi pada saat pengaduka
karena kandungan air sangat tinggi sehingga air yang dihasilkan lebih banyak dan
mengakibatkan pematangan atau terjadinya pengentalan sanagt lama. Pada saat

35

pengolahan karena sulit diketahui bahwa selai sudah matang sehingga terus dimasak
dan akibatnya hasil selai menjadi keras dan bila dirasakan engket di gigi, tekstur ini
mendekati seperti permen. Meskipun demikian warna selai buah nanas dan strawberi
lebih baik dari selai apel, lebih cerah dan tidak jauh berbeda dengan buahnya yaitu
untuk strawberi merah dan nanas kuning. Karena terlalu lama pemasakan sehingga pada
selai nanas diperoleh warna kuning keemasan dan selai strawberi merah tua.
Jika dibandingkan dengan selai buah mangga, wortel, dan jeruk tidak terlalu
signifikan perbedaanya karena tekstur yang diperoleh kuranng lebih sama karena proses
pemasakan dan penambahan BTM yang pas. Namun pada selai buah mangga lebih
lembek karena buah yang digunakan sangat matang, sehingga hasil selai buah mangga
lebih lembut dari selai buah apel dan lebih encer.
Selai Pektin dan Pembuatanya
Aplikasi karbohidrat dalam proses pengolahan pangan salah satunya adalah
penggunaan pektin yang merupakan polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur. Bahan pangan yang dibahas dalam penggunaan pektinnya pada
tulisan ini adalah selai.
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah
padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55
bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut
tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan
asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu
sendiri. Ada empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah.
Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari buah
memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut pektin. Pektin
pertama kali ditemukan di Perancis oleh Braconnot pada sekitar tahun1825. Selai
terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air. Oleh
karena pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan pektin
dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut
dalam air, asam pektinat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang mengandung
substansi pektin dan selulosa.

36

Protopektin
Lamela tengah sel-sel tanaman terdiri dari protopektin berikatan dengan
konstituen-konstituen lain, yang bila didihkan dalam larutan asam (buah-buahan) seperti
halnya dalam pembuatan selai, akan dihidrolisis menjadi pektin yang larut. Protopektin
merupakan precursor pektin yang tidak larut. Perubahannya dapat dilakukan baik
dengan hidrolisis enzimatis maupun dengan asam. Protopektin terdapat melimpah dalam
buah-buahan, daun-daunan, umbi-umbi yang berdaging.
Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis.
Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam
pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara selsel yang tumbuh, maka perubahan menjadi pektin menghasilkan suatu pelunakan dari
buah yang hijau ketika masak, yang berhubungan erat dengan perubahan dari
protopektin menjadi pektin. Dengan gula dan asam, protopektin tidak mampu
membentuk gel.
Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang
membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama
proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel.
Pektin dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan, dan
dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentukan gelnya. Pektin diendapkan
oleh alcohol, dan ini digunakan tidak hanya dalam identifikasi tetapi juga dalam
pembuatan pektin komersial. Sekarang telah ditemukan pektin dengan kandungan
metoksil yang rendah yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan kadar
gula yang rendah atau bahkan dalam kondisi yang khusus tanpa gula.
Asam pektat
Hidrolisis pektin akan menghasilkan asam pektat. Dalam transformasi tersebut
ada beberapa hasil, antara lain asam pektinat Unit-unit pektin dilaporkan sebagai asam
pektat dengan gugus karbonil yang diesterifikasi oleh metil alcohol.

37

Pembentukan gel
Penjelasan dari mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam-air secara
garis besar adalah sebagai berikut. Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin
adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan
menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya
kadar pektin.
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.
Gula Invert
Selama pendidihan larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses
hidrolisis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa). Sakarosa diubah menjadi
gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan inverse dipengaruhi
oleh suhu, waktu pemanasan, dan harga pH dari larutan.
Gula invert sangat berguna dalam pembuatan selai, karena kristalisasi sakarosa dalam
substrat yang sangat kental dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu
keseimbangan antara kadar sakarosa dan gula invert dalam selai. Inversi sakarosa yang
rendah dapat menghasilkan kristalisasi; inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi
dekstrosa dalam gel. Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah
sakarosa. Tampaknya, rasio 40-60 adalah yang diinginkan. Oleh karena itu asiditas
buah-buahan bervariasi dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio
gula invert-sakarosa yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian asiditas, pH dan
persyaratan pendidihan harus dilakukan. Kesulitan pengendalian rasio gula invertsakarosa ditemui pada buah-buahan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah
dimana diperlukan pendidihan yang lebih lama.
Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit inversi sakarosa. Dalam hal ini
sebagian sakarosa akan diubah menjadi gula prainvert. Pada umumnya gula invert yang
tersedia di pasaran dibuat dari hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan
dengan enzim invertase.

38

Pembuatan Selai
Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan
asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buahan tersebut meliputi
apel, berry masam, jeruk, anggur, cerri masam dan lainya.. Strwaberri dan apricot
mengandung asam yang cukup tetapi kandungan pektin rendah. pektin
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuh mengekstraksi pektin
(mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan
mengekstraksi substansi cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan. Air dapat
ditambahkan pada buah selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada
kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan, oleh
karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang
baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin
rusak selama pendidihan ini.
Bubur buah yang telah dididihkan selanjutnya diperas dengan cara penyaringan
atau penekanan untuk memperoleh sari buahnya. Ampas perasan yang tinggal dapat
diekstraksi kembali dengan air, dan dididihkan kembali untuk memperoleh hasil pektin
yang optimal. Sari buah yang diperas mengandung bahan padat yang tersuspensi, dan
biasanya bahan ini dihilangkan dengan penyaringan.
Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu
dianalisis. Kekurangan pektin dapat ditambah dengan bubur pektin. Umumnya bubur
pektin dicampur sepuluh kali volume gula kering, dicampur dengan baik dan
ditambahkan ke dalam sari buah, Hal ini dimaksudkan untuk menjamin keseragaman
distribusi dan pengendalian penggumpalan.
Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat atau dalam
bentuk padat atau dalam bentuk sirup. Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap
penambahan gula. Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai.
Sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel
dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan
hidrolisis pektin dan penguapan asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan

39

warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan

produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer.
Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan pada terlarut
dalam substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer.
Kadar bahan padat terlarut dapat ditentukan dengan menggunakan tabel hubungan
antara indeks refraksi dengan kandungan zat padat terlarut dalam larutan gula. Pada
tekanan standar, suhu akhir pendidihan berkisat antara 220 sampai 221 F di dalam pan
pemasak yang terbuka. Dengan unit pengentalan hampa, kandungan bahan padat terlarut
harus ditentukan dengan indeks refraksi atau hydrometer.
Proses pemasakan selai secara kontinu sudah dikembangkan. Apabila asam
harus ditambahkan untuk melengkapi kekurangan dalam komposisi buah, maka
penambahan asam yang terbaik dilakukan pada akhir siklus penguapan. Penambahan
asam pada akhir pengentalan memungkinkan pengisian selai ke dalan kemasan berhasil
baik, sebab pembentukan gel belum terjadi. Penjedalan selai dapat sebagian
dikendalikan dengan penambahan garam penyangga, seperti misalnya natrium sitrat dan
fosfat tertentu. Adanya garam-garam ini cenderung untuk menunda terjadinya
pembentukan gel. Dalam pembuatan jam dan awetan, untuk menjamim potongan buahbuahan terperangkap dalam struktur gel diperlukan penambahan pektin dalam suspensi
untuk mempercepat pembentukan gel.
KESIMPULAN
Selai buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan 65%. Pada prinsipnya hampir semua buah
dapat digunakan untuk selai, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah
senyawa karbohidrat yang berguna untuk pembemtukan gel pada selai (bentuk seperti
bubur sangat kental) jika bereaksi dengan asam dan gula. Untuk mendapatkan sumber
pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, dan untuk memperoleh aroma, dan
rasa maka buah yang dipilih adalah buah yang sudah masak. Ada empat substansi yang
penting untuk memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen ini ialah pektin,
asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari buah memperoleh karaktertistik pembentuk
selai dari suatu zat yang disebut pektin.

40

B. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and W. Wooton (2007). Ilmu Pangan.
W.Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press: Jakarta.
Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

41

NAMA : Tania Fauzia Iqbal

NIM

: 1000551

PEMBAHASAN
Kelompok 2 melakukan praktikum pembuatan selai dengan apel sebagai bahan
baku. Pembuatan selai apel ini meliputi proses sortasi, pencucian, pembuangan bagian
yang tidak diperlukan, pengecilan ukuran, penghancuran atau pembuatan pure,
pemasakan dengan gula, dan pengemasan.
Pertama, apel dipilih yang memiliki kriteria sama yaitu segar, tidak cacat, dan
belum terlalu matang. Pemilihan buah yang tidak terlalu matang berpengaruh pada
kandungan pektin buah. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada
produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%.
Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang
memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol (Fachrudin, 1997). Kemudian apel ini
dicuci dan dipotong-potong. Apel yang telah dipotong tidak direndam dengan larutan
apapun sehingga pencokelatan terjadi dengan cepat. Berat apel setelah dikupas adalah
172,1 gram. Selanjutnya, apel dihancurkan dengan blender. Air sebanyak 250 ml
ditambahkan agar proses penghancuran dapat dilakukan dengan mudah. Hasil
penghancuran ini memiliki berat sebesar 350,5 gr dengan pH 3 (diukur dengan kertas
pH sehingga tingkat ketelitian pH tidak sampai di belakang koma) sehingga tidak
ditambahkan asam, karena menurut Fachruddin, (1997) pH optimum yang dikehendaki
dalam pembuatan selai berkisar 3,10 3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis
yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama
sekali tidak terbentuk gel. Kemudian pure ditambahkan gula sebanyak 350 gram dan
dimasak hingga terbentuk gel dan menjadi selai.
Praktikum yang dilakukan kelompok 2 menghasilkan selai apel yang berwarna
cokelat keemasan dengan rasa manis khas apel. Sedangkan aroma yang tercium adalah
aroma khas selai apel. Selain itu, selain apel ini juga memiliki daya spread yang baik
sehingga mudah dioleskan pada roti sehingga dapat dikatakan selai apel berhasil dibuat.
Hal ini dihasilkan karena perbandingan gula yang tepat yaitu dengan perbandingan 1:1,
pH yang tepat yaitu 3, dan waktu pemasakan dan pengadukan yang benar sehingga tidak
terjadi kegosongan.
Penambahan gula dengan perbandingan 1:1 ini berdasarkan pada literatur yang
menyatakan bahwa buah yang asam (memiliki kisaran pH 3) sebaiknya ditambahkan
dengan jumlah gula yang sama dengan berat pure. Dalam pembuatan selai, gula yang
digunakan adalah sukrosa atau yang lebih dikenal dengan sebutan gula pasir. Tujuan
penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat juga berfungsi sebagai

42

pengawet. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada
banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula
dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. perbandingan gula dengan
buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1 (Fachrudin, 1997). Penambahan
gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. buah yang kandungan
pektinnya rendah seperti nanas, penambahan gulanya lebih sedikit dari bagian buahnya.
Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi seperti apel, maka penambahan gula
sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%65%.
Pada pembuatan selai, penambahan asam bertujuan untuk mengatur pH dan
menghindari pengkristalan gula. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama
sekali tidak terbentuk gel. Pada praktikum pembuatan selai ini, kelompok yang
membuat selai dari buah nanas menghasilkan selai yang sangat keras dan lengket
bahkan seperti permen. Hal ini dapat disebabkan oleh pH yang tidak tepat sehingga
terjadi kristalisasi yang menyebabkan selai yang dibuat menjadi keras seperti permen.
Selain dipengaruhi oleh pH, rendahnya kandungan pektin pada buah nanas dapat
menjadi salah satu penyebab kerasnya selai yang dihasilkan karena pektin berperan
penting dalam pembentukan gel. Kecepatan pembentukan gel oleh pektin tergantung
pada jenis pektin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya.

KESIMPULAN
Selai apel yang dihasilkan kelompok 2 dapat dikatakan berhasil karena memiliki
warna, rasa, dan aroma yang baik. Selain itu juga, selai apel ini dapat dioleskan dengan
mudah pada roti. Hal ini dihasilkan karena perbandingan gula yang tepat yaitu dengan
perbandingan 1:1, pH yang tepat yaitu 3, dan waktu pemasakan dan pengadukan yang
benar sehingga tidak terjadi kegosongan.
Faktor yang mempengaruhi pembuatan selai adalah kandungan pektin pada
buah, pH pure, dan perbandingan gula. Selai yang menjadi keras seperti permen dapat
disebabkan oleh pH yang tidak tepat dan kandungan pektin yang rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Fachrudin, Lisdiana. 1997. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai.
Penerbit Kanisius.

43

Nama : Tri Winarni

NIM : 1000566
PEMBAHASAN
Buah merupakan produk hortikultura yang memiliki banyak manfaat karena
kandungan nutrisi didalamnya. Maka dari itu, buah banyak diminati masyarakat
sehingga saat ini banyak sekali produk olahan buah untuk memperbaiki nilai
tambahnya, salah satu contohnya adalah selai. Selai merupakan salah satu jenis
makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Proses pembuatan selai memperngaruhi produk akhir selai itu sendiri. Tiga
bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan
perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Pektin ialah senyawa
karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental)
jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk mendapatkan sumber pektin digunaakn buah
yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa
buah) dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita
rasa), maka untuk membuat selai yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua
tapi belum masak dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak
mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun
dapat digunakan untuk menghasilkan selai tersebut.
Untuk membuat selai, perlu menyediakan buah tua dan buah masak serta gula
pasir secukupnya. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah :
gula = 45 : 55. Campuran tersebut dipekatkan melalui proses penguapan dan
pengentalan sampai hasil akhirnya mempunyai kadar gula ( solublu solids) yang
ditentukan dengan Hand Refraktometer,. Namun, pada praktikum pembuatan selai apel,
diguanakan perbandingan buah : gula = 50 : 50. Dengan berat adalah 172 gram, lalu
diblender untuk dijadikan pure dengan ditambhakan air sebanyak 250 ml, sehingga
dihasilkan pure dengan berat 350 gram dan ph 3. Pembuatan selai apel disertai kulitnya,
karena kulit apel memiliki pektin yang cukup tinggi.

44

Sifat-sifat yang penting dari produk selai termasuk kestabilannya terhadap

mikroorganisme dan struktur fisiknya. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produkproduk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor, diantaranya:
1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%
2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin
dan konsentrasi
3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam
wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas)
Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena
terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat, dengan
derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar 12% sususan MeO) terdapat secara
alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama
pematangan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi
buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei.
Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah:
1. Pektin, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya)
2. Gula, 65-70%
3. Asam pH 3,2-3,4
Walaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu
buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang
nyata pada mutu akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari
produk
Pada praktikum pembuatan selai apel, digunakan buah apel yang tidak terlalu
masak. Pembuatan selai ini didasarkan dengan mengambil daging buah apel sebanyak
50 bagian berat buah-buahan yang kemudian dicampur dengan 50 bagian berat gula dan
dipanaskan terus-menerus sampai mendapatkan kepekatan tertentu. Langkah pertama
yang dilakukan adalah mencuci dengan bersih apel yang telah disediakan, lalu bagianbagian yang tidak diinginkan, seperti biji dan tangkai dibuang. Buah apel diblender
dengan ditambahkan air sebanyak 250 ml untuk mempermudah proses pelumatan dalam
menghasilkan pure apel.

45

Pure yang telah jadi, dimasukan kedalam wajan dan ditambahkan gula dengan
perbandingan apel : gula yaitu 50 : 50. Pure diamsak 30 menit dan diaduk terus
hingga homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah kepekatan. Dalam
pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan
yang terjadi adalah tidak diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer. Penambahan
gula dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan pengawet dan penguat cita rasa pada
selai itu sendiri. Gula juga berpengaruh terhadap kekentalan selai yang dihasilkan, maka
dari itu penambahan gula harus pas.
Penambahan gula akan menaikan tekanan osmosa larutan, sehingga
menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dngan terjadinya plasmolisa
air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan, selsel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. Disamping gula akan menurunkan
water activity (Aw) bahan makanan sampai suatau keadaan pertumbuhan mikroba tidak
memungkinkan lagi, sehingga gula juga berfungsi sebagai pengawet. Meskipun gula
yang ditambahkan sudah berfungsi sebagai pengawet, kadang-kadang kedalam jam juga
masih ditambahkan pengawet anti kapang, misalnya Natrium benzoat.
Pemasakan selai dilakuakan pada wajan berlapis email supaya buah apel yang
dimasak tidak bereaksi dengan logam. Dalam pemanasan ini, dilakukan dengan api
kecil dan diaduk terus sampai diperoleh kepekatan/ kekentalan tertentu. Pemasakan
selai harus terus diaduk adalah untuk menghindari gosong dan karamelisasi. Pada selai
apel ini warna yang dihasilkan coklat, karena buah apel mengandung senyawa fenol
yang cukup tinggi. Pemanasan atau pemasakan harus diperhatikan, jangan sampai
terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang
menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang
sempurna.
Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106C,
atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu
tidak melebihi 65C kecuali untuk pengisian.
Setelah tercapai kekentalan tertentu, biasanya, dalam pembuatan selai
ditambahkan bahan tambahan pangan, seperti asam sitrat , asam benzoat, atau natrium
benzoate dimana natrium benzoate merupakan bahan pengawet organic yang dapat
menhambat aktivitas mikroorganisme. Penambahan natrium benzoate biasa dilakukan

46

ketika agak kental supaya natrium benzoate tidak langsung habis bereaksi pada saat
pemanasan. Namun, pada praktikum pembuatan selai apel tidak ditambahkan bahan
tambahan pangan apapun, termasuk asam sitrat. Ini sudah sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) selai buah mengenai definisi selai buah yaitu produk makanan
semi basah, dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa zat
tambahan makanan yang diizinkan. Selain itu, karena ph selai apel yang telah dimasak
adalah 3, sehingga tidak perlu ditambahkan asam sitrat.
Untuk mengetahui apakah selai sudah diperoleh kepekatan/kekentalan dapat
dilakukan penjedalan dengan cara mengambil satu sendok selai dan dimiringkan.
Apabila selai berjalan lancar berarti pemanasan belum cukup, sedangkan jika selai
berjalan mengalir lambat maka pemanasan atau pemasakan dihentikan. Selain itu, cara
yang dilakuakn untuk mengetahui keberhasilan pembuatan selai dengan tekstur yang
baik adalah dengan cara mengambil 1 sendok selai yang telah dimasak lalu dimasukan
kedalam air dingin dalam sebuah mangkuk, apabila selai tidak hancur dalam air
tersebut, itu artinya tekstur selai sudah baik.
Setelah diperoleh selai dengan kekentalan yang baik, selai didinginkan dan
dikemas. Kemasan selai yang baik yaitu menggunakan botol kaca karena akan lebih
steril dibandingkan dengan botol plastik. Proses pengemasan yang benar yaitu bila selai
sudah matang, langsung dimasukan kedalam botol agar tidak terkontaminasi oleh
mikroorganisme yang ada diudara. Namun, karena kemasan yang baik tidak tersedia,
maka selai apel dikemas dalam plastik. Selai apel yang dihasilkan sudah cukup baik
dengan menghasilkan organoleptik aroma khas selai apel, rasanya manis khas apel, dan
warnanya coklat keemasan.
KESIMPULAN
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan
pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan
tertentu untuk menghasilkan produk selai yang baik. Prinsipnya adalah mengawetkan
bahan pangan dengan cara menurunkan kadar air dan pH bahan dengan penambahan
gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme

47

Hasil praktikum pembuatan selai apel menunjukan bahwa dalam proses

pembuatannya, sudah cukup baik karena selai yang dihasilkan memiliki organoleptik
yang sudah sesuai dengan kriteria selai pada umumnya, yaitu tekstur dengan kekentalan
yang cukup, aroma khas buah apel, dan rasanya manis khas buah apel.

DAFTAR PUSTAKA

http://industri10yusup.blog.mercubuana.ac.id/2010/10/07/sodium-benzoat-oleh-

faisal/ diakses tanggal 5 desember 2012

http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula diakses tanggal 5 desember 2012
http://id.shvoong.com/books/novel-novella/1923693-anggur/ diakses tanggal 5

desember 2012
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan,
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan

Swiss Development Cooperation, 1993.

Arsyad, M.N. 2001. Kamus Kimia
Jakarta:Gramedia.

Arti

dan

Penjelasan

Istilah.

48