RPP.5 Pengawetan Bahan Pangan

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Mata Pelajaran : Dasar Proses Pengolahan Pertanian

Standar Kompetensi : Menerapkan dasar pengolahan dan pengawetan
bahan hasil pertanian
Kompetensi dasar : a. Mengenali prinsip dasar pengolahan
b. Menerapkan pengawetan dengan cara fisis, dan
khemis,
c. Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis,
biokhemis dalam pengolahan
d. Mengenal penggunaan bahan tambahan makanan
(BTM)
Disusun Oleh :
Ir. Nurhayati Naba, MP
NUPTK : 8862747648300002
DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAH RAGA

SMK NEGERI 1 KAROSSA
PROGRAM STUDI KEAHLIAN AGRIBISNIS HASIL PERTANIAN
KOMPETENSI KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Agustus 2013
1
RPP:5 Ir. Nurhayati Naba, MP SMKN 1 Karossa
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP).
Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Karossa
Mata Pelajaran : Dasar Proses Pengolahan Pertanian
Kelas/Semester : X/1
Alokasi Waktu : 90 x 45 menit
1. Standar Kompetensi : Menerapkan dasar pengolahan dan pengawetan
bahan hasil pertanian
2. Kompetensi Dasar :
Pertemuan Pertama : 5 x 45 Menit
- Mengenali prinsip dasar pengolahan
Pertemuan Kedua : 5 x 45 Menit
- Menerapkan pengawetan dengan cara fisis (Membuat Sale, dendeng dan tepung telur)
Pertemuan Ketiga : 5 x 45 Menit
- Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Manisan Buah)
Pertemuan Keempat : 5 x 45 Menit
- Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Persentasi Laporan Hasil Praktik
Pembuatan sale, dendeng, tepung telur dan manisan)
Pertemuan Kelima: 5 x 45 Menit
- Menerapkan pengawetan dengan cara khemis, (proses Penggaraman)
Pertemuan Keenam : 5 x 45 Menit :
a. Ulangan
b. Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Telur Asin)
Pertemuan Ketujuh : 5 x 45 Menit
Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Persentasi Laporan Hasil Praktik
Pembuatan Telur asin)
Pertemuan Ke-delapan : 5 x 45 Menit
Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam pengolahan
Pertemuan Ke-sembilan: 5 x 45 Menit :
(Praktik Membuat Tempe)
Pertemuan Ke-sepuluh : 5 x 45 Menit
a. Ulangan
b. Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam
pengolahan (Persentasi Laporan Hasil Praktik Membuat Tempe)
Pertemuan Ke- sebelas : 5 x 45 Menit
Pertemuan Ke- dua belas : 5 x 45 Menit
(Praktik Membuat Tape)
Pertemuan Ke- tiga belas : 5 x 45 Menit
Persentasi Laporan Hasil Praktik Membuat Tape)
2
Pertemuan Ke- empat belas : 5 x 45 Menit
Mengenal penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) dan regulasi tentang
penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) dan bahan pengawet kimia (food
preservatives)
Pertemuan Kelima belas: 5 x 45 Menit
Mengenal penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) dan regulasi tentang
penggunaan bahan tambahan makanan (food additive) dan bahan pengawet kimia (food
preservatives)
Pertemuan Keenam belas: 5 x 45 Menit : Ujian Praktik membuat sale pisang dan Telur
asin
Pertemuan Ke-tujuh belas: 5 x 45 Menit : Ujian Praktik Tape, Manisan dan Tempe
Pertemuan Ke-delapan belas : 5 x 45 Menit

a. Persentasi Laporan Hasil UjianPraktik (3 x 45 menit)
b. Ulangan (2 x 45 menit)
3. Indikator :

 Prinsip Dasar Pengolahan dan Pengawetan dijelaskan
 Tujuan Pengolahan Hasil Pertanian dijelaskan
 Pengertian pengawetan dijelaskan dengan tepat
 Tujuan pengawetan dijelaskan sesuai metode dan sifat bahan
 Kegiatan pengawetan dijelaskan dengan pasti
 Prinsip dasar pengawetan dijelaskan dengan pasti
 Keterlibatan proses fisis dalam pengolahan dijelaskan
 Kegiatan pengawetan dengan cara fisis dijelaskan
 Proses pengawetan fisis dijelaskan
 Mutu produk yang diawetkan dengan cara fisis dijelaskan
- Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Manisan Buah)
 Keterlibatan proses khemis dalam pengolahan dijelaskan
 Kegiatan pengawetan dengan cara khemis dijelaskan
 Proses pengawetan dengan cara khemis (cara penggulaan) dijelaskan
 Mutu produk yang diawetkan dengan cara khemis dijelaskan
 - Keterlibatan proses khemis dalam pengolahan dijelaskan
 Kegiatan pengawetan dengan cara khemis dijelaskan
 Proses pengawetan dengan cara khemis (cara penggaraman) dijelaskan
 Mutu produk yang diawetkan dengan cara khemis dijelaskan
3
c. Ulangan
d. Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Telur Asin)

 Keterlibatan proses biologis dalam pengolahan dijelaskan
 Kegiatan pengawetan dengan cara biologis dijelaskan
 Proses pengawetan dengan cara biologis dijelaskan
 Mutu produk yang diawetkan dengan cara biologis dijelaskan
c. Ulangan
d. Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam
 Keterlibatan proses biologis dalam pengolahan dijelaskan
 Kegiatan pengawetan dengan cara biologis dijelaskan
 Proses pengawetan dengan cara biologis dijelaskan
 Mutu produk yang diawetkan dengan cara biologis dijelaskan
(Persentasi Laporan Hasil Praktik Membuat Tape)
 Arti BTM dijelaskan
 Jenis dan fungsi BTM dijelaskan
 Aturan penggunaan BTM dijelaskan sesuai dengan aturan yang berlaku.
 Dampak negative pemakaian BTM dijelaskan
 Arti pengujian dengan cara uji indrawi dijelaskan
 Tujuan pengujian uji indrawi dijelaskan
 Metode pengujian uji indrawi ditetapkan berdasarkan prinsip uji indrawi
 Arti panelis dijelaskan
 Uji indrawi diterapkan berdasarkan prinsip yang telah ditetapkan
 Uji indrawi dilakukan pada panelis tidak terlatih dan panelis terlatih.
 Data hasil uji indrawi dianalisa dengan cara analisa varians
4

c. Persentasi Laporan Hasil UjianPraktik)
d. Ulangan
4.Tujuan Pembelajaran :
Tujuan akhir pembelajaran /Terminal Performance Objective (TPO)

Setelah mempelajari kompetensi ini, diharapkan peserta didik mampu :
 Menjelaskan Prinsip Dasar Pengolahan dan Pengawetan
 Menjelasan Tujuan Pengolahan Hasil Pertanian
 Menjelaskan Pengertian pengawetan
 Menjelaskan Tujuan pengawetan sesuai metode dan sifat bahan
 Menjelaskan Kegiatan pengawetan
 Menjelaskan Prinsip dasar pengawetan
 Menjelaskan Keterlibatan proses fisis dalam pengolahan
 Menjelaskan Kegiatan pengawetan dengan cara fisis
 Menjelaskan Proses pengawetan fisis
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara fisis
- Menjelaskan pengawetan dengan cara penggulaan
- Menjelaskan Pengawetan Manisan Buah
- Mengetahui cara membuat manisan buah
- Mengetahui krieria mutu manisan buah berdasarkan SNI
 Menjelaskan Keterlibatan proses khemis dalam pengolahan
 Menjelaskan Kegiatan pengawetan dengan cara khemis
 Menjelaskan Proses pengawetan dengan cara khemis (cara penggaraman)
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara khemis
 Menjelaskan Proses pengawetan dengan cara khemis (cara penggaraman)
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara khemis
e. Ulangan
f. Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Telur Asin)
5

 Menjelaskan Keterlibatan proses biologis dalam pengolahan
 Menjelaskan Kegiatan pengawetan dengan cara biologis
 Menjelaskan Proses pengawetan dengan cara biologis
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara biologis
 Mengetahui kriteriamutu bahan baku (kedelai, kecipir, koro dll)
 Mengetahui prinsip dasar pembuatan tempe
 Mengetahui manfaat tempe bagi mahluk hidup
 Menjelaskan Proses Pembuatan Tempe
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara biologis (mutu tempe)
e. Ulangan
f. Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam
 Menjelaskan Keterlibatan proses biologis dalam pengolahan
 Menjelaskan Kegiatan pengawetan dengan cara biologis
 Menjelaskan Proses pengawetan dengan cara biologis
 Menjelaskan Mutu produk yang diawetkan dengan cara biologis
(Persentasi Laporan Hasil Praktik Membuat Tape)

 Menjelaskan Arti pengujian dengan cara uji indrawi
 Menjelaskan Tujuan pengujian uji indrawi
 Menjelaskan Metode pengujian uji indrawi yang ditetapkan berdasarkan prinsip uji
indrawi
 Menjelaskan Arti panelis
 Menjelaskan Uji indrawi yang diterapkan berdasarkan prinsip yang telah ditetapkan
 Mengetahui Uji indrawi yang dilakukan pada panelis tidak terlatih dan panelis terlatih.
 Mengetahui analisa varians
6

a. Persentasi Laporan Hasil UjianPraktik)
b. Ulangan
5. Materi Ajar :
Keberhasilan pengawetan makanan sangat tergantung pada ; persiapan

bahan baku, bahan bantu dan peralatan, pemantauan pemantauan proses
pengawetan dan menghentikan proses pengawetan.
Tujuan utama pengwaetan pangan adalah memperpanjang masa simpan.
Pengawetan tidak dapat mengawetkan mutu artinya bahan yang sudah terlanjur
busuk tidak akan menjadi segar kembali. Ada beberapa cara untuk mengawetkan
makanan yaitu :
1. Menyimpan makanan pada suhu rendah
2. Penyimpanan dengan suhu atmosfer terkendali
3. Mensterilkan dengan pemanasan
4. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondiokasida
dapat mengurangi reaksi antara makanan dengan oksigen.
5. Pengeringan
6. Penggaraman dan penggulaan
7. Pengalengan
Hal – hal teknis yang perlu diperhatikan :
1. Sebelum diolah pangan harus disimpan pada lemari pendingin
2. Bahan –bahan pengan yang disimpan dalam keadaan panas harus
diperhatikan agar suhu penyimpanan diatas 60⁰C karena bakteri
Clostridium dapat tumbuh pada suhu 55⁰C
Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui;
1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur), serangga dan
binatang pengerat
2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju
pada pembusukan
3. Oksidasi yang mengakibatkan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan
cita rasa dan warna dan reaksi kimia non enzimatik
4. Pengeringan dan pelayuan makananan basah
5. Penyerapan dan bau dan cita rasa dari luar
6. Kesalah an dan persiapan dan pengolahan
7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak
diinginkan
7
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yaitu :
1. Intrinsik, sifat dari bahan pangan itu sendiri
a. Aktivitas air
b. pH
c. potensial redoksis
d. zat-zat gizi
e. bahan –bahan anti mikroba
f. Bahan-bahan antimikroba dapat diperoleh secara alamiah pada
beberapa pada bahan pangan seperti minyak essensial dan tanin..
g. struktur biolog
2. Pengolahan, perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara
pengolahan bahan pangan.
3. Ekstrinsik, kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan
bahan pangan ( suhu, Aw, kelembaban,
4. Implisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri,

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:
a) Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

b) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan; dan
c) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Pengawetan dengan cara penggulaan

Penggulaan merupakan suatu cara yang dapat digunakan untuk
pengolahan atau pengawetan beberapa jenis bahan hasil pertanian. Gula
sangat penting peranannya dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk makanan diantaranya jam, jelly, marmalade, sari buah, sirup buah,
manisan buah susu kental manis dan dendeng.
a. Persiapan Proses Penggulaan.
a). Persiapan bahan proses penggulaan;
b. Persiapan alat proses penggulaan ; peralatan proses penggulaan disiapkan
baik dari segi jenis, jumlah,kebersihan dan pemakaian. Pada umumnya
proses penggulaan memerlukan peralatan diantaranya: timbangan,
refraktometer, pisau stenlis, blender, kompor, langseng, saringan, corong,
botol, ember plastik, baskom, panci, juicer, parut,pengaduk dan sendok.
c. Parameter Operasi Proses Penggulaan; bentuk produk yang dibuat dengan
cara penggulaan, diantaranya; jelly, jam/selai, marmalade, manisan.
d. Pengecekan tempat dan Peralatan Proses Penggulaan;
8
1. Pengecekan tempat proses
Tempat atau ruangan tempat proses penggulaan harus memenuhi
syarat sebagai berikut:
a). Lantai bersih dari kotoran; mikroorganisme, bahan berbahaya dan
bahan beracun.
b). Meja kerja harus bersih dan memenuhi persyaratan kesehatan
sehingga tidak mencemari hasil (produk)
2. Pengecekan Alat Proses Penggulaan
Alat-alat proses penggulaan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a). Alat-alat yang digunakan bersih dari kotoran dan mikroorganisme
b). Alat-alat yang digunakan tidak mengganggu kesehatan
c). Alat-alat dapat berfungsi dengan baik
d). Kelengkapan alat telah memenuhi standar operasi
b. Mengoperasikan dan Memantau Proses Penggulaan
1. Prosedur pemantauan proses penggulaan
Prosedur pemantauan proses penggulaan meliputi;
a. Pemantauan bahan dasar, pemantauan ini dilakukan berdasarkan :
1. Penilaian kualitas bahan
2. Penilaian kemurnian bahan
3. Penilaian kebersihan bahan
4. Penilaian tingkat kematangan buah
b. Pemantauan bahan penolong meliputi;
1. Penilaian kualitas air, meliputi pengamatan terhadap warna, bau, rasa,
kejernihan dan pH
2. Penilaian kualitas garam meliputi; kemurnian, warna dan kebersihan
3. Penilaian kualitas kapur meliputi; kemurnian, warna dan kebersihan
c. Pemantauan bahana tambahan makanan meliputi;
1. Jenis zat warna yang ditambahkan
2. Jenis essence yang ditambahkan
2. Variasi operasi Proses penggulaan meliputi :
a. Proses penggulaan dengan cara penaburan
b. Proses penggulaan dengan cara perendaman
c. Proses penggulaan dengan cara pencampuran
3. Spesifikasi persyaratan proses penggulaan
a. Alat Produksi;
1). Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk proses penggulaan harus
memenuhi persyaratan dan higiene.
2). Alat dan perlengkapan yang digunakan harus sesuai dengan jenis
produk yang akan dibuat
3). Permukaan yang berhubungan dengan makanan arus halus, tidak
berlubang, tidak mengupas, tidak menyerap air dan tidaak berkarat
4). Tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, fragmen logam,
minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain.
5) mudah dibersihkan
9
b. Bahan
1). Bahan yang digunakan untuk proses enggulaan tidak boleh merugikan
atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu
atau persyaratan yang ditetapkan.
2). Bahan tambahan yang belum ditetapkan menteri kesehatan hanya
boleh digunakan dengan izin khusus.
3). Baikbahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebelum
digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika,
kimia dan mikrobiologi
c. Proses Pengolahan
1). Formula Bahan : jenis, jumlah, tahapan proses,jumlah hasil, uraian
mengenai wadah dan label
2). Protokol pembuatan; untuk setiap satuana proses penggulaan harus
ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol pembuatan yang
menyebutkan :
a. Nama produk hasil penggulaan
b. tanggal pembuatan
c. jenis dan jumlah bahan yang digunakan
d. tahapan proses penggulaan
e. jumlah hasil proses penggulaan.
d. Produl akhir
1). Produk akhir harus memenuhi standar mutu dan tidak boleh
merugikan atau membahayakan kesehatan
2). Produkakhir yang belum ada persyaratan mutunya ditentukan sendiri
3). Sebelum diedarkan produk, harus dilakukan pemeriksaan secara
organoleptik, fisika dan mikrobiologi
4). Spesifikasi produk.
4. Persyaratan dan cara perawatan tempat kerja
1). Persyaratan tempat kerja meliputi :
 Memiliki ruang khusus yang dilengkapi dengan penerangan,
ventilasi udara, cerobong asap, saluran air, saluran pembuangan
limbah air, limbah padat,ruangan penimbangan, ruangan
pemasakan
 Ruangan bebas dari sumber pencemaran udara atau
mikroorganisme
 Peralatan yang memadai dan memenuhi syarat higienis dan
kesehatan
 Peralatan yang dugunakan dapat berfungsi dengan baik
 Ada tempat penyimpanan bahan dan peralatan
 Ruangan luas dan tertata rapi
2). Cara perawatan tempat kerja;
a). Perawatan ruangan
b). Perawatan Peralatan
10
- Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Persentasi Laporan Hasil Praktik
Pembuatan Manisan)
1). Pengawetan dengan cara penggaraman
a. Persiapan proses penggaraman
a). Alat dan bahan baku penggaraman
b). Media penggaraman dan persyaratannya.
c). Prinsip penggaraman
Garam yang diberikan kepada bahan pangan akan membunuh
mikroorganisme jika konsentrasinya antara 10-26,6%, karena adanya
proses plasmolisis, kareolisa, dan keracunan pada mikroorganisme
1). Plasmolisa terjadi akibat perbedaan tekanan osmosa yang
menyebabkan cairan sel mikroorganisme tertarik keluar
2). Kareolisa merupakan kelanjutan plasmolisa, yang menyebabkan
inti sel mikroorganisme pecah dan dapat mengakibatkan
mikroorganisme menjadi mati
3). Keracunan mikroorganisme terjadi karena adanya ion Cl- yang
dapat mengganggu metabolisme mikroorganisme.
d). Teknik Penggaraman
Teknik penggaraman yang digunakan untuk mengawetkan bahan
pangan adalah :
1). Cara kering; umumnya dilakukan pada pembuatan ikan asin atau
telur asin
2). Cara basah; cara ini biasanya menggunakan larutan garam.
Umumnya digunakan untuk produk sayur/buah
3). Kombinasi cara kering dan cara basah; proses penggaraman
metode ini dijumpai pada pembuatan saver kraut (kubis asin).
b. Memantau pelaksanaan penggaraman
1). Mekanisme dan penyerapan garam
2). Faktor yang mempengaruhi Penggaraman
a). Kemurnian garam
b).Jumlah garam
c). Waktu penggaraman, semakin lama penggaraman maka semakin
tinggi penetrasi
d). Suhu penggaraman
e). Bahan baku
f). Teknik penggaraman
g). Kualitas air
11
3). Pengaruh garam terhadap aktivitas Mikroorganisme.
Ada 3 kondisi larutan garam yang dapat mempengaruhi aktivitas
mikrobial yaitu :
a. konsentrasi isotonik, konsentrasi cairan sel mikroorganisme sama
dengan konsentrasi larutan garam. Keadaan ini menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat
b. konsentrasi hypotonik, medium mempunyai kerapatan molekul
lebih rendah dari sel mikrobia. Sehingga air mengalir dengan
kerapatan molekulnya yang rendah kepada kerapatan molekulnya
yang tinggi, sehingga sel akan mengembang.
c. Konsentrasi hypertonik; medium yang mempunyai kerapatan
molekul lebih besar dari sel mikrobia sehingga sel mikrobia akan
terplasmolisis (cairan selkeluar)yang menyebabkan sel mikrobia
mengkerut dan mati.
4).Identifikasi proses penggaraman
Proses penggaraman akan berjalan dengan baik biasanya akan
ditandai dengan :
1. Volume larutan bertambah
2. Larutan garam akan mengental
c. Menghentikan proses penggaraman
Akhir proses penggaraman; Masa prosespenggaraman ditentukan
berdasarkan jumlah hari proses penggaraman, biasanya penggaraman
dilakukan dalam kisaran waktu 7 – 14 hari tergantung rasa yang
dikehendaki namun ideal adalah 10 hari.

g. Ulangan
h. Menerapkan pengawetan dengan cara khemis (Praktik Membuat Telur Asin)
Pengawetan dengan cara mikrobiologia
1. Pemanasan
dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu retort atau autoklaf. Tabel
di bawah ini menunjukkan hubungan antara suhu dengan pertumbuhan
mikroba.
12
2. Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap
Mikroba
No. Suhu Pengaruh Suhu pada Mikroba
(0C)
1. 121 Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit
membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
4. 104 Suhu uap pada tekanan 2 psi
5. 100 Suhu mendidih air murnipada permukaan air laut.
Membunuh sel vegetatif setelah pemanasan cukup lama,
tetapi tidak membunuh spora
6. 93 Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang
tumbuh dapat mati pada suhu ini
7. 82,2 Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini
8. 76,7 Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri
patogen yang menimbulkan penyakit pada manusia
kecuali sporanya
9. 37,8 Kisaran pertumbuhan yang aktif bagi bakteri, kapang
dan kamir
10. 10 Pertumbuhan mikroba pada umumnya terhambat
11. 4,4 Pertumbuhan optimum mikroba psikrofil
12. -18 Pembekuan. Pertumbuhan mikroba terhenti
13
3. Blansir (Blanching)
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap
air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di
dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama
3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan
enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya
enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya
dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran
hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan
mutu warna hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak
diblansir terlebih dahulu.
4. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti
bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain.
Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh
bakteri-bakteri patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus
dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30
menit setara dengan pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik.
Pasteurisasi yang terakhir ini sering disebut dengan proses HTST (High
Temperature Short Time) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam
waktu singkat. Disamping pada produk susu, pasteurisasi juga umumnya
dilakukan pada produk sari buah-buahan asam. Satu hal yang penting
adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh, sedangkan
bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam
bahan pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri
ini tidak menimbulkan penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk
pangan dapat menyebabkan kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu,
produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di lemari es
sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena
sebagian mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan
pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan produk pasteurisasi
seperti susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.
14
5. Sterilisasi Komersial
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan

pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan
pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam rendah
adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya
seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan,
beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung.
Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora
bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin
mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora
ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi
komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar
121,10C dengan menggunakan uap airselama waktu tertentu dengan
tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora
bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini
hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di
dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril
dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi
komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril
dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses
sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan
dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan
yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan
untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan
pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus
dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 500C), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas
masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalamnya dan menyebabkan kebusukan.
6. Pendinginan dan Pembekuan
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku
seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian
bahan pangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya
15
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat
menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini
menjadidasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh
semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel
mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan
dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan.
7. Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan
ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu
lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu
kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu
terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi
coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya
rusak.
8. Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi
sekitar –180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan
buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim
sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara
12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan
buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
9. Pengeringan
Kondisi pertumbuhan yang baik pada mikroba umumnya mengandung

sekitar 80% air. Air ini diperoleh dari bahan pangan tempat tumbuhnya.
16
b). Pengawetan dengan cara asam
Dalam pengawetan dengan asam, asam dapat dihasilkan oleh kultur bakteri
pembentuk asam yang ditambahkan ke dalam bahan pangan. Asam juga dapat
ditambahkan dengan sengaja dalam bentuk senyawa kimia seperti asam sitrat
atau asam fosfat ke dalam minuman. Beberapa bahan pangan seperti sari buah
jeruk atau sari buah nanas sudah mengandung asam secara alami sehingga
secara alami pula memberikan pengaruh pengawetan terhadap sari buah
tersebut. Pada umumnya derajat keasaman pada bahan pangan yang dapat
diterima secara organoleptik tidak pernah cukup untuk menghambat
pertumbuhan mikroba secara keseluruhan. Oleh sebab itu sselalu ada proses
pengawetan tambahan terhadap bahan-bahan pangan sejenis ini.
Kombinasi asam dengan panas memberikan pengaruh pemusnahan mikroba

yang lebbih tinggi. Bahan pangan yang memiliki pH lebih rendah umumnya
membutuhkan waktu sterilisasi yang relatif lebih singkat pada suhu yang sama
dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki pH lebih tinggi. Sebagai
contoh,untuk memusnahkan spora pada sop jagung dengan pH 6,45 dibutuhkan
pemanasan pada suhu 1000C selama 255 menit, sedangkan pada buah per
dengan pH 3,75 hanya dibutuhkan pemanasan pada suhu 1000C selama 30
menit.
Asam
Asam, mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap
pH, sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam
untuk asam-asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat
menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih
menghambat daripada asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoatdan
asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda.
Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri
akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. Yang paling penting
adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen
pasteurisasi medium. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun
bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya
awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3,6% berdasarkan
bahan-bahan mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-rempah
dan lain-lain, menurunkan kebutuhan akan asam, karena kadar air yang tersedia
dalam produk telah diturunkan dan bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu
17
mikroorganisme.
Pada proses pengolahan acar tradisional, untuk produk-produk seperti mentimun

meliputi dua tahap, yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. Kemudian
fermentasi, sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan
produk yang dapat diterima.

g. Ulangan
h. Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam
Persentasi Laporan Hasil Praktik Membuat Tape)

Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam pengolahan (Praktik
Membuat Yoghurt)
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah
memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan
dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang
diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji
keamanannya.
Bahan tambahan yang aman itu diantaranya:
a. Asam propionat
b.Asam Sitrat (citric acid)

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
d. Bleng Merupakan larutan garam fosfat,
18
e. Garam dapur (natrium klorida)
f.Garam sulfat
g. Gula pasir
h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapur klor)
i. Natrium Metabisulfit
j. Nitrit dan Nitrat
k. Sendawa
l. Zat Pewarna
m. Chitosan.
1. Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7•10 H2O
2. Formalin
3. Rhodamin B adalah pewarna sintetis
4. Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis
5. Natamysin
6. Kalium Asetat.
7. Butil Hidroksi Anisol (BHA).
C. Pengaruh Bahan Tambahan Pangan
1. Pengaruh Negatif
2. Pengaruh Positif

e. Persentasi Laporan Hasil UjianPraktik)
f. Ulangan
19
6. Metode Pembelajaran :
a. Praktek
b. Diskusi Kelompok
dengan model pembelajaran kooperatif jigsaw, pembelajaran langsung,
pemberian tugas dan bimbingan
7.Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I : 5 x 45 menit
Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

1. Apersepsi
a. Berdoa
b. Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
c. Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan pangan
2. sebutkan penyebab kerusakan pangan
3. apakah yang dimaksud dengan pengawetan
4. ada berapakah jenis pengawetan pangan
Motivasi : siapa yang sudah mengenalmanisan. Apakah produk

15’
tersebut termasuk produk hasil pengawetan. Dan bagaimana cara
mengawetkan bahan tersebut
.
2. Kegiatan Inti Guru
1. Menjelaskan Teknik Pengawetan dengan cara Fisis
2. Menjelaskan metode pembelajaran dalam kelompok (metode
jig saw).
3. Membentuk kelompok belajar menjadi 5 bagian :
Kel. 1 Menelusur Materi penangan bahan (serealia) pada
internet 30’
Kel.2 Menelusur Materi penangan bahan (buah-buahan) pada
internet
Kel. 3 Menelusur Materi penangan bahan (sayut-sayuran)
pada internet
Kel. 4 Menelusur Materi penangan bahan (telur) pada internet
Kel. 5 Menelusur Materi penangan bahan (kacang-kacangan)
pada internet
3. Kegiatan Inti (Siswa) 210’
20
1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing
2. Siswa menyelesaikan pertanyaan pada LKS
3. Masing-masing kelompok memprsiapkan persentasinya
4. Evaluasi:
a. Siswa mempersentasikan hasil diskusi kelompoknya
b. Diskusi 15’
c. Menarik Kesimpulan
d. Post Test
5. Kegiatan Akhir :
a. Memberikan penghargaan pada siswa yang berprestasi
10’
baik secara individu maupun kelompok.
b. Berdo’a
Pertemuan II : 5 x 45 menit

1. Apersepsi
d. Berdoa
e. Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
f. Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan pengawetan
2. sebutkan tujuan pengawetanpangan
3. apakah yang dimaksud dengan pengawetan dengan
cara fisis dan berikan contohnya
Motivasi : siapa yang sudah mengenal sale pisang, dendeng

15’
dan telur bubuk. Apakah produk tersebut termasuk produk hasil
pengawetan.

4. Menjelaskan Teknik Pengawetan dengan cara Fisis
5. Menjelaskan metode pembelajaran dalam kelompok (metode
jig saw).
30’
Kel. 1 Mengeringkan pisang raja (buat sale)
Kel.2 Mengeringkan ikan
21
Kel. 3 Mengeringkan daging (dendeng)
Kel. 4 Pembuatan telur bubuk
Kel. 5 Mengeringkan pisang sepatu (buat sale
3. Kegiatan Inti (Siswa)

2. Siswa melakukan diskusi kelompok dan menyelesaikan 210’
pertanyaan pada LKS
4. Evaluasi:
e. Siswa mempersentasikan hasil diskusi kelompoknya
f. Diskusi 15’
g. Menarik Kesimpulan
h. Post Test
5. Kegiatan Akhir :
c. Memberikan penghargaan pada siswa yang berprestasi
15’
baik secara individu maupun kelompok.
d. Berdo’a
Pertemuan III : 5 x 45 menit

1. Apersepsi
1. Berdoa
2. Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
3. Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan pengawetan dengan
cara penggulaan
2. produk apasajakah yang diawetkan dengan cara
penggulaan
3. jelaskan prinsip dasar pengawetan dengan cara
penggulaan
4. jelaskan cara pengawetan dengan cara khemis
(penggulaan) 15’
Motivasi : apa nama buah atau komoditi ini?. Dan diolah

menjadi produk apa saja dan bagaimana cara mengolah manisan
buah !
22
.
1. Menjelaskan Teknik Pengawetan dengan cara kimia
Kel. 1 Membuat manisan kedondong
Kel.2 Membuat manisan mangga 30’
Kel. 3 membuat slei nenas
Kel. 4 Membuat manisan salak
Kel. 5 Membuat slei jambu

210’
4. Evaluasi:
1. Siswa mempersentasikan hasil diskusi kelompoknya
2. Diskusi 15’
3. Menarik Kesimpulan
4. Post Test
5. Kegiatan Akhir :
1. Memberikan penghargaan pada siswa yang berprestasi baik
15’
secara individu maupun kelompok.
2. Berdo’a
Pertemuan IV : 5 x 45 menit

1. Apersepsi
1.Berdoa
2.Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
3.Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan Pengawetan dengan
cara penggaraman
2. sebutkan prinsip pengawetan dengan cara penggaraman
3. sebutkan tujuan pengawetan dengan cara penggaraman
4. faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses 15’
pengawetan dengan cara penggaraman
23
Motivasi : komponen kimia apa yang terdapat dalam telur. Apa
fungsinya dan dapat diolah menjadi produk apa dan bagaimana
cara mengolahnya.
.
 Menjelaskan Teknik Pengawetan dengan cara penggaraman
 Membentuk kelompok belajar menjadi 3 bagian :
Kel. 1 Membuat Telur asin dengan konsentrasi garam 20 %

dan lamapenyimpanan 4 hari
Kel.2 Membuat Telur asin dengan konsentrasi garam 25 % 30’
lamapenyimpanan 4 hari
dan lamapenyimpanan 4 hari tempe kacang brenebon

210’
4. Evaluasi:
2. Diskusi 15’
4. Post Test
5. Kegiatan Akhir :
 Memberikan penghargaan pada siswa yang berprestasi baik
15’
 Berdo’a
Pertemuan VI : 5 x 45 menit

1. Apersepsi
1.Berdoa
2.Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
3.Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan Pengawetan dengan
cara penggaraman
24
2. sebutkan prinsip pengawetan dengan cara penggaraman
3. sebutkan tujuan pengawetan dengan cara penggaraman 15’
4. faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses
pengawetan dengan cara penggaraman
Motivasi : komponen kimia apa yang terdapat dalam telur. Apa

fungsinya dan dapat diolah menjadi produk apa dan bagaimana
cara mengolahnya.
.
 Menjelaskan Teknik Pengawetan dengan cara penggaraman

Kel.2 Membuat Telur asin dengan konsentrasi garam 25 % 30’
lamapenyimpanan 4 hari
dan lamapenyimpanan 4 hari tempe kacang brenebon

210’
4. Evaluasi:
2. Diskusi 15’
4. Post Test
5. Kegiatan Akhir :
15’
 Berdo’a
Pertemuan VII : 5 x 45 menit

1. Apersepsi
 Berdoa
25
 Menyampaikan topik dan tujuan kompetensi yang akan
dipelajari.
 Pre Test:
1. apakah yang dimaksud dengan BTM
2. sebutkan 5 contoh BTM
3. Apakah perbedaan BTM alami dengan sintetik
4. apakah kegunaan BTM 15’
5. Berapa % sodium benzoat yang dapat ditambahkan
kedalam kecap
Motivasi : siapa yang sudah mengenal bahan-bahan ini,apa
fungsinys,bagaimana resikonya terhadap kesehatan manusia,
.
 Informasi tentang BTM
Kel. 1 Mengkaji penggunaan zat pewarna

Kel.2 Mengkaji penggunaan bahan-bahan pengawet
Kel. 3 mengkaji penggunaan bahan emulsifier/pengemulsi 30’
Kel. 4 mengkaji penggunaan bahan penggumpal
Kel. 5 mengkaji penggunaan bahan pemanis
Kel. 6 Mengkaji penggunaan pemutih dan pematang

210’
4. Evaluasi:
 Siswa mempersentasikan hasil diskusi kelompoknya
 Diskusi 15’
 Menarik Kesimpulan
 Post Test
5. Kegiatan Akhir :
15’
 Berdo’a
8. Alat, Bahan, media dan Sumber Belajar :

26
a. Peralatan : pisau, talenan, baki, panci, kompor, blender,dandang, baskom dll
b. Bahan : pisang, telur, ikan, daging, buah-buahan,kedelai,zat-zat aditive dll
c. LCD, layar dan Lactop
d. Sumber Belajara : modul, Teknologi Pangan 1, internet dan Petunjuk Praktek
Pengolahan Hasil Pertanian. Kimia dan BiokimiaPangan dan Bahan Tambahan
Pangan.
27
9. Penilaian :
a. Perangkat penilaian : observasi performance

b. Essay test
c. Persentasi.
d. Laporan.
e. (Home Work)
Karossa, juni 2010

Menyetujui, Guru Mata Pelajaran
Kepala SMKN. 1 Karossa
Drs. Amiruddin Nurhayati Naba
NIP : 1967 0713 200003 1 005 NPTK : 8862747648300002
28
DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAH RAGA
SMK NEGERI 1 KAROSSA
Alamat; Jl Mora utama Km.5 Karossa Kec Karossa Kab Mamuju
Mata Pelajaran : Kejuruan

Kelas/semester : X/1
Hari/Tanggal : ……………………….. 2012
Waktu : 07.30 –08.30
Tes Formatif
1. Apakah yang dimaksud dengan pengawetan pangan
2. Sebutkan tujuan pengawetan pangan
3. Jelaskan 3 metode pengawetan
4. Apakah perbedaan antara ketiga metode pengawetan tersebut
5. Sebutkan tahapan kejadian kerusakan bahan pangan
6. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat disebabkan dengan cara

kimia, fisis dan biologi, sebutkan
7. Jelaskan prinsip pengawetan bahan pangan
8. Sebutkan factor-faktor yang mempengaruhi penggaraman
9. Apakah yang dimaksud dengan BTM
10. Sebutkan fungsi BTM
11. Bahaya apakah yang terjadi jika seseorang kelebihan mengkonsumsi benzoate ?.
29
LEMBAR PENILAIAN SIKAP KERJA
(PENILAIAN DIRI)
Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Karossa

Kompetensi Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Mata Pelajaran : Kompetensi Kejuruan (Produktif)
Standar Kompetensi : Pengawetan Dengan Cara Fisis
Tugas / Pekerjaan : ...................................................
Kelas/Semester : .............../...............
Tahun Pelajaran : .............../...............
Nama Peserta : ................................... Nomor Peserta : ..........................
Skor Perolehan
No. Believe (B) Evaluation (E)
Aspek Sikap (Attitude)
(n) (Oleh Siswa ybs.) (Oleh Guru)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Kedisiplinan
2 Kejujuran
3 Tanggung jawab
4 Mengakses dan mengorganisasi informasi
5 Memecahkan masalah
6 Kerja sama
7 Kemandirian
8 Ketekunan
9 Percaya diri
10 Menjaga kebersihan
Jumlah Skor  Bn = .........  En = .........
Keterangan:
 Skor perolehan yang sesuai diberi tanda centang (√)
 Pesrta didik dapat mengisi skor diri sendiri terlebih dahulu, kemudian diserahkan
kepada guru/mentor untuk diisi dan diolah.
 Bn +  En
Nilai Attitude (NAt) = X 100 = .................
(5 + 5) x 10
Karossa, ……………… 20……

Guru yang menilai, Siswa ybs.
……………………………. …………………………….
NIP. 30
LEMBAR OBSERASI PERFORMANCE
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Tahun Pelajaran : 2012/2013
Standar Kompetensi: Pengawetan dengan cara fisis
Nama Produk : Sale Pisang
NO INDIKATOR KEBERHASILAN SKOR
1 Menggunakan Pakaian Kerja Lengkap
2 Menyiapkan Bahan sesuai standar Mutu
3 Menyiapkan Peralatan
4 Mengecek kesiapan peralatan
5 Memisahkan kulit pisang dari dagingnya
6 Melakukan proses pembelahan dengan ukuran yang sama
7 Melakukan Proses Pengeringan
8 Membersihkan peralatan
9 Mengembalikan Peralatan sesuai tempatnya
10 Membersihkan ruangan pengolahan
11 Menilai Mutu sale pisang
12 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
31
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : Dendeng
5 Menyiapkan bumbu
6 Membersihkan daging
7 Mengecilkanukuran daging
8 Melakukan Pencampuran bumbu
13 Menilai Mutu Dendeng
14 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
32
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : Tepung telur
5 Melakukan perebusan telur hingga matang
6 Pembersihan kulit telur
7 Pengecilan ukuran
12 Menilai Mutu Tepung Telur
13 Laporan
14 Nilai Karakter
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
33
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : Ikan Asin
5 Membersihkan ikan
6 Melakukan proses penggaraman selama2 jam
7 Melakukan proses pencucian
8 Melakukan Proses penirisan
13 Menilai Mutu Ikan asin
14 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
34
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi: Pengawetan dengan cara kemis (Proses penggulaan)
Nama Produk : Manisan kedondong

5 Menyiapkan sirup dengan konsentrasi gula 65 %
6 Menyiapkan larutan kapur jenuh
7 Membersihkan kulit kedondong
8 Melakukan perendaman selama 2 jam
9 Mencuci kedondong
10 Melakukan perendaman kedondong dalam sirup selama 2 hari
14 Menilai Mutu Manisan kedondong
15 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
35
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : slei nenas
5 Membersihkan kulit nenas
6 Membersihkan mata nenas
7 Mengolesi nenas dengan garam
8 Melakukan proses penghancuran (pembuburan)
9 Melakukan proses pemasakan
10 Melakukan proses pencampuran bahan
11 Melakukan proses pendinginan
15 Menilai Mutu slei nenas
16 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
36
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi: Pengawetan dengan cara kemis
Nama Produk : Sirup nenas
5 Membersihkan nenas
6 Melakukan proses penggaraman
8 Melakukan Proses pembuburan
9 Melakukan Proses penyaringan
10 Melakukan proses pemasakan
15 Menilai Mutu sirup nenas
16 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
37
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : Asinan
5 Membersihkan kulit buah
7 Melakukan proses pengecilan ukuran
8 Membuat larutan asinan
9 Melakukan Proses perendaman selama 2 jam
13 Menilai Mutu Asinan
14 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
38
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : Telur asin
5 Menyiapkan media pengasinan
6 Melakukan proses pembersihan telur
7 Melakukan proses penempelan media pada telur
8 Melakukan Proses penyimpana selama 5hari
9 Melakukan Proses pemanenan
13 Menilai Mutu Telur asin
14 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
39
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : jeli
5 Membersihkan kulit nenas
6 Melakukan proses pencucian dengan larutan garam
7 Melakukan proses pencucian dengan air bersih
8 Melakukan Proses pengecilan ukuran
9 Melakukan Proses perebusan selama 10 menit
10 Melakukan proses pembuburan
11 Melakukan proses filtrasi
12 Melakukan proses pengendapan
13 Melakukan proses pencampuran dalam filtra nenas yang jernih
14 Melakukan proses pemanasan
15 Melakukan proses pengukuran total padatan dengan refraktometer
16 Melakukan penambahan natriumbenzoat 0,1 %
17 Melakukan perebusan dalambotol yang sudah disterilkan
`19 Mengembalikan Peralatan sesuai tempatnya
21 Menilai Mutu jeli
22 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
40
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi: Pengawetan dengan cara biologi
Nama Produk : tempe kedelai/kacang putih dan kacang brenebon
5 Membersihkan sortasi
6 Melakukan proses perendaman selama 6 – 8 jam
7 Melakukan proses perebusan selama 20 menit
8 Melakukan Proses pengupasan
9 Melakukan Proses pengukusan selama 10 menit
11 Melakukan proses inokulasi
12 Melakukan proses pengemasan
13 Melakukan proses fermentasi selama 2 hari
14 Melakukan proses pemanenan
19 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
41
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : tape ubi

6 Melakukan proses pembersihan kulit
19 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
42
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : tape ubi

6 Melakukan proses pembersihan kulit
19 Laporan
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
43
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Nama Produk : tape pisang

6 Melakukan proses pengukusan
7 Melakukan proses pembersihan kulit dan lendir
8 Melakukan Proses pendinginan
17 Laporan
18
19
Total Nilai
Nilai Rata-rata
Nilai =
Karossa, 20......
Guru Mata Pelajaran
............................................
44
LEMBAR KERJA SISWA
1. Standar Kompetensi : Mengenal Prinsip Dasar dalam Pengolahan & Pengawetan

2. Kompetensi dasar : Mengenali proses fisis, khemis, mikrobiologis, biokhemis
dalam pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan sale pisang
4. Materi
Pisang (Musa sp): merupakan jenis tanaman yang mempunyai banyak
kegunaan, antara lain dapat dimakan dalam bentuk segar, diolah dalam bentuk
puder,kripik, dan sale. Kandungan karbohidrat dan beberapa vitamin selain mineral
mempunyai arti penting dalam gizi pangan. Nilai kalori dalam bentuk tepung hampir
mendekati beras sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti makanan
pokok.
Sale pisang merupakan suatu produk yang telah dikeringkan dan dapat
dikonsumsi langsung ataupun setelah digoreng. Sale pisang dengan kadar air tinggi
tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, akan tetapi dengan kadar air yang
rendah sale pisang dapat disimpat dalam waktu yang lama.
5. Bahan dan Alat
a. Bahan : pisang raja, pisang sepatu
b. Alat : pisau, talenan dan baki (rak pengering)
6. Prosedur Kerja
1. Pisang ditimbang bersama kulitnya dan catat
2. Kupas kulit pisang selanjutnya ditimbang kembali
3. Pisang dibelah dua selanjutnya dikeringkan
4. Setiap 30 menit pisang dipipihkan pelan-pelan dan lakukan pembalikan
5. Lakukan pemipihan pisang setiap 30 menit hingga sale pisang bentuknya tipis
6. Setelah pisang kering, maka sale pisang dapat dipanen
7. Hasil Pengamatan
1. Berat awal pisang......................................................
2. Berat pisang tanpa kulit............................................
3. Berat sale pisang.......................................................
4. Warna sale pisang......................................................
5. Aroma sale pisang.......................................................
6. Rasa sale pisang......................................................
8. Pertanyaan
1. Apakah tujuan penimbangan tersebut
2. Berapakah rendemen sale pisang
3. Apa yang menyebabkan sale mengalami perubahan warna
4. Dapatkan warna tersebut diatasi
5. Buatlah kesimpulan
45
46
LEMBAR KERJA SISWA
1. Standar Kompetensi : Mengenal Prinsip Dasar dalam Pengolahan &

Pengawetan
2. Kompetensi dasar : Mengenali proses pengawetan dengan cara khemis dan
biokhemis dalam pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan telur bubuk
4. Materi :
Telur termasuk makanan paling populer, hal ini dikarenakan telur bergizi
tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai masakan. Telur merupakan salah satu
sumber protein hewani, mudah dicerna, harga relatif murah dibandingkan sumber
hewani lainnya sehingga banyak disenangi oleh masyarakat.
Di Indonesia, telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu, telur ayam
negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil,
tetapi warna kuningnya lebih cerah. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung
dibandingkan telur ayam negeri, baik sebagai masakan maupun bahan kue.
Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella, terutama pada
bagian putih telur. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat
berkembang. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. Akan tetapi ketika
membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus
membran kuning telur. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, sehingga
Salmonella mampu memperbanyak diri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif
hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. Mengingat bakteri
Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan
penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem
tranportasi telur yang baik dan benar.
5. Bahan dan Alat
Bahan : telur ayam ras 5 butir
Alat : kompor, panci, baki
6. Prosedur Kerja
1. Timbang semua telur dan catat beratnya
2. Bersihkan semua telur kemudian rebus hingga matang
3. Dinginkan telur tersebut, kemudian dikupas dan ditimbang
4. Selanjutnya telur yang telah dikupas dihancurkan
5. Setelah telur hancur keringkan hingga kadar air 5 – 7 %
6. Haluskan telur tersebut dengan woring blender dan filtrasi dengan ayakan 40-
60 mesh
7. Timbang semua berat telur
8. Hitunglah rendemen tepung telur dengan menggunakan rumus :
% rendemen = (berat tepung telur : berat semua telur) x 100 %

47
7. Hasil Pengamatan
1. Berat awal telur bersama kulit................... g
2. Berat telur setelah dikupas........................ g
3. Warna putih telur sebelum dikeringkan.....................................
4. Warna kuning telur sebelum dikeringkan...................................
5. Aroma telur sebelum dikeringkan..............................................
6. Berat tepung telur............................... g
7. Warna putih telur sesudah dikeringkan.....................................
8. Warna kuning telur sesudah dikeringkan...................................
9. Aroma telur sesudah dikeringkan............................................
8. Pertanyaan;
1. Apakah terjadi penurunan berat telur setelah diolah menjadi tepung
2. Apa sebabnya terjadi penurunan berat
3. Apakah tujuan dilakukannya pengeringan
4. Apa sebabnya telur yang akan dikeringkan terlebih dahulu dihancurkan
5. Apakah terjadi perubahan aroma dan warna setelah telur dikeringkan,
mengapa demikian !
6. Termasuk pengawetan apakah pembuatan telur bubuk,jelaskan alasan anda
48
LEMBAR KERJA SISWA
1. Standar Kompetensi: Mengenal Prinsip Dasar dalam Pengolahan & Pengawetan

dalam pengolahan
3. Judul Percobaan : Dendeng
4. Materi :
Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat
pada kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau
manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977). asam-asam
lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. Pada bagian-bagian
tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A, B1,
dan asam nikotinat..Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin.
Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar.
Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah
dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah.
Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies, umur,
kelamin, dan akitifitas fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah
dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Daging dari ternak jantan lebih
gelap dibandingkan daging ternak betina
dendeng dapat dibuat dari daging sapi, daging ayam atau daging babi,
tetapi dipasaran yang paling banyak diperdagangkan adalah dendeng daging
sapi. Warna hitam kecoklatan dari dendeng tidak hanya disebabkan oleh pigmen
daging (myoglobine), tetapi juga disebabkan oleh terjadinya reaksi “browning”
dan oleh warna dari gula kelapa yang ditambahkan waktu pembuatannya.
5. Bahan dan Alat

Bahan : daging sapi,garam, gula 29-30 % dari berat daging, merica,
ketumbat, kayu manis dan daun pepaya atau getah pepaya
Alat : pisau, talenan, baskom, cobek.
6. Prosedur Kerja
1. Daging dibilas dengan air bersih selanjutnya
2. Daging diiris tipis dengan ukuran ketebalan 3 mm
3. Campurkan semua bumbu kemudian diamkan selama 15 menit diatas daun
pepaya atau tambahkan getah pepaya kira-kira ½ st
4. Daging dijemur hingga kering
7. Hasil Pengamatan
1. Jenis kesegaran daging............................................................
2. Berat awal daging.....................................................................
3. Tebal ...............cm dan lebar daging......................cm
4. Jenis bumbu ............................................................................
5. Lama pengeringan....................................................................
49
6. Berat dendeng......................................................................
7. Rendemen .................................................................%
8. Warna dendeng....................................................................
9. Aroma dendeng.................................................................
8. Pertanyaan ;
1. Apakah tujuan pengerigang dendeng
2. Faktor apasajakah yang mempengaruhi selama pengeringan
3. Apakah yang terjadi pada dendeng jika kadar airnya masih tinggi kemudian
disimpan
4. Apa yang menyebabkan warna daging berubah setelah diolah menjadi
dendeng
5. Buatlah kesimpulan.
50
LEMBAR KERJA SISWA

Pengawetan
dalam pengolahan
3. Judul Percobaan : Ikan kering
4. Materi :
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang
airnya berasa asin Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan
berkembang biak, maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang
dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. Lapisan enpkotik adalah
laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter, sedangkan dispatik
mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah
Pelagium. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang
dikandungnya. Racun tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi
perutnya, jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Jenis ikan
beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Beberapa jenis ikan
yang tergolong beracun adalah :
a. Ikan buntek (Globe Fish)
b. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak)
c. Baracuda (alu-alu)
d. Sturgen Fishes
e. Puffers
f. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish, Sevell
Fish dan Ocean sun fish
5. Bahan dan Alat

Bahan : ikan dan garam
Alat : Pisau, baskom, talenan dan baki (rak pengering)
6. Prosedur Kerja ;
1. Timbang semua ikan segar dan catat beratnya
2. Bersihkan bagian dalam ikan selanjutnya dicuci hingga bersih
3. Taburkan garam pada permukan ikan 25 – 30 %, kemudian diamkan selama
1 jam
4. Cuci kembali ikan tersebut, selanjutnya keringkan sampai batas kadar air 7 –
10 %
5. Timbang ikan kering yang sudah jadi
6. Lakukan percobaan 1 – 5, dengan catatan setelah ikan ditaburi garam, tidak
perlu lagi dicuci (kontrol)
51
7. Hasil Pengamatan
1. Berat awal ikan....................................................................kg
2. Berat garam ...................................................................... g
3. Warna ikan sebelum dikeringkan.......................................
4. Warna ikan setelah dikeringkan............................................
8. Pertanyaan
1. Apakah perbedaan ikan kering yang dicuci setalah penggaraman dengan
yang tidak dicuci setelah penggaraman
2. Apakah berat ikan bertambah?, mengapademikian
3. Berapakah rendemen ikan kering ?
4. Buatlah kesimpulan dari hasil percobaan kalian
52
LEMBAR KERJA SISWA

Pengawetan
dalam pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Sirup
4. Materi :
Berdasarkan bahan yang digunakan serta cara-cara pembuatannya,
sirop digplongkan dalam beberapa jenis yaitu sirop meja (table sirups), sirop
masakan (cooking sirups), sirop botolan (bottling sirups) dan pekatana
(concentrates). Sirop meja merupakan larutan gula atau merupakan larutan sirop
jagung atau kombinasi dari keduanya, yang dilartkan dalam air dan dibubuhi
beberapa jenis essence sebagai :flavor” (pewangi dan penyedap). Essence yang
digunakan antara lain; vanilla essense, citroen essence dan sebagainya.
Sirop masakan merupakan hasil ikutan dari pabrik gula yang disebut
mellase yaitu bahan yang tidak dapat mengkristal dalam kristalisasi gula pasir.
Mellase terdiri dari larutan pekat dari gula invert dan bahan lain yang tidak
mengkristal. Mellase dapat dimakan dan biasanya digunakan dalam berbagai jenis
masakan, seperti dalam pembuatan roti, kue-kue dan lain-lain.
5. Bahan dan Alat

Bahan : nenas 500 g, gula pasir 400 – 500 g, natrium benzoat 0,1 %, asam sitrat
Alat : pisau, timbangan, talenan, panci, sendok, kain saringan, blender
6. Prosedur Kerja
1. Timbang buah nenas sebanyak 500 g dan catat beratnya
2. Nenas dikupas dan dibersihkan matanya
3. Bersihkan permukaan nenas denga garam selanjutnya bilas denga air bersih
4. Buatlah bubur nenas dengan menggunakan woring blender
5. Saring bubur nenas dan ampasnya diperas dan disaring hingga jernih catat
volume filtrat nenas
6. Tambahkan gula pasir 400 – 500 g, kemudian masak selama 15 menit
sampai cukup kental . agar sirop awet tambahkan benzoat 0,1 % dan jika
kurang asam, tambahkan asam sitrat
53
7. Hasil Pengamatan
1. Berat buah nenas......................................g
2. Keadaan buah nenas ...............................................................................
3. Berat sirop................................................................................................g
4. Vulome sirop.............................................................................................ml
5. Warna sirop...................................................................................................
6. Rasa sirop.....................................................................................................
7. Aroma sirop.................................................................................................
8. Pertanyaan
1. Jika suhu pemasakan sirup terlalu tinggi, bagaimana keadaan warna
sirop?, apa sebabnya terjadi perubahan warna
2. Apakah fungsi benzoat pada penambahan sirop
3. Apakah fungsi pencucian buah nenas dengan garam
4. Komponen kimia apasajakah yang terkandung dalam buah nenas?
5. Apa sebabnya sebagian vitamin buah nenas hilang ketika dicuci/
6. Faktor apasajakah yang mempengaruhi mutu sirop
7. Pada tahap manakah titik kritis pembuatan sirop!
8. Buatlah kesimpulan .
54
LEMBAR KERJA SISWA

2. Kompetensi dasar : Mengenali proses khemis, dan biokhemis dalam
pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Selai (jem)
4. Materi
Selai (jem) adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, dibuat
dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula.
Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai hasil akhirnya mempunyai
kadar gula (soluble solids) yang ditentukan dengan refraktometer. Meskipun gula
yang ditambahkan sudah berfungsi sebagai pengawet, kadang-kadang kedalam
jem masih ditambahkan juga bahan pengawet anti kapang. Misalnya natrium
benzoat
5. Bahan dan Alat
a. Bahan : buah nenas 450 g, gula pasir 500 g, natrium benzoat 0,1 % dari
berta bahan dan garam
b. Alata : pisau, talenan, pengaduk, wajan, blender atau parut
6. Proses Kerja
4. Buatlah bubur nenas dengan menggunakan woring blender
5. Campurkan bubur nenas dengan gula pasir
6. Panaska sampai kadar padatan ”total soluble solids” nya 68 persen (diukur
dengan refraktometer).
7. Tambahkan natrium benzoat
8. Dinginkan
7. Hasil Pengamatan
1. Berat nenas.......................................................g
2. Keadaan nenas...................................................................................
3. Berat selai...........................................................................................g
4. Rasa selai.............................................................................................
5. Warna selai.............................................................................................
8. Pertanyaan
1. Apakah fungsi pengukuran total soluble solids dengan menggunakan
refraktometer
2. Pada tahap manakah titik kritis pengolahan selai
3. Faktor apasajakah yang mempengaruhi mutu selai
55
LEMBAR KERJA SISWA

pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan jeli
4. Materi
Jeli dapat didefinisikan sebagai bahan makanan yang kental, dibuat
dari campuran tidak kuran dari 45 bagian berat sari buah dan 55 bagian gula.
Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai hasil akhirnya mempunyai
kadar gula (soluble solid) yang ditentukan dengan refraktometer.
Jeli harus jernih, transparan, berbentuk gelatin dan beraroma seperti
buah asalnya. Pada pembuatan skala pabrik, maka tujuan utama dalam
pembuatan jeli adalah mendapatkan suatu produk yang sifatnya seragam, baik
mengenai warna, aroma, tekstur ataupun kejernihannya.karakteristik tersebut
pada buah yang dipergunakan terutama pektin dan kandungan asamnya serta
jumlah gula yang ditambahkan.
5. Alat dan bahan

a. Bahan : air 134 ml, pektin mutu 150 sebanyak 1,44 g, gula pasir
215 g, dan asam tartrat 50 % atau 2,0 ml, nenas 2 buah
b. Alat : pisau, talenan, baskom, blender, saringan dan pengaduk,
kompor dan panci
6. Prosedur Kerja
4. Daging nuah nenas dipotong-potong kemudian direbus selama 5 – 10 menit
5. Buatlah bubur nenas dengan menggunakan woring blender, selanjutnya
disaring dengan kain blacu yang bersih. Filtratnya diambil
6. Filtrat didiamkan selama 1 jam agar padatan dapat mengendap , kemudian
diambil bagian yang jernihnya.
7. Tambahkan gula pasir kemudian aduk hingga homogen.
8. Panaskan campuran tersebut hingga total soluble solid 65 % dan tambahkan
natrium benzoat 0,1 % dari berat jeli.
9. Jeli yang masih panas tersebut kemudian dikemas dalam botol yang telah
disterilkan.
56
7. Hasil Pengamatan
1. Berat awal nenas.................................................g
2. Keadaan nenas..........................................................
3. Beras filtrat (sari buah)...................................................g
4. Volume filtrat................................................................ml
5. Berat jeli............................................................g
6. Warna jeli............................................................................
7. Aroma jeli..............................................................................
8. Rasa jeli.................................................................................
9. Warna jeli.............................................................................
8. Pertanyaan
1. Faktor apasajakah yang mempengaruhi mutu jeli
2. Pada tahap manakah titik kritis pengolahan jeli
3. Berapa % rendemen jeli
4. Buatlah kesimpulannya
57
LEMBAR KERJA SISWA

pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Manisan
4. Materi
Manisan merupakanproduk olah buah-buahan yang diawetkan dengan
cara kemis. Konsentrasi larutan saat pertama perendama buah harus rendah
selanjutnya dipekatkan atau dinaikkan konsentrasinya. Buah-buahan yang dapat
diolah menjadi manisan adalah; mangga,kedondong,pepaya, salah dll
5. Alat dan Bahan

a. Alat :pisau, talenan, baskom, pengaduk dan toples
b. Bahan : kedondong, gula pasir, kapur, garam,
6. Prosedur Kerja
1. Buah kedondong ditimbang dan catat beratnya
2. Kedondong Dikupas kulitnya sampai bersih
3. Kedondong direndam dalam larutan kapur selama 2 jam untuk
menghilangkan getahnya
4. Selanjutnya dicuci bersih kemudian direndam kembali dengan larutan garam
10 % selama selama 12 jam
5. Kedondong dicuci bersih kemudian diblansir dengan air panas
6. Siapkan larutan gula ( 400 g gula dan 400 g air), selanjutnya rendam selama
2 – 3 hari.,
7. Kedondong ditiriskan dan dikeringkan sampai setengah kering selanjutnya
dibugkus (dikemas)
7. Hasil Pengamatan
1. Berat awalkedondong......................... g
2. Keadaan kedondong.......................................................................................
3. Berat kedondong tanpa kulit dan biji..............................................................
4. Waktu perendaman..........................................................................................
5. Waktu pengeringan..........................................................................................
6. Warna manisan...............................................................................................
7. Rasa manisan................................................................................................
8. Aroma manisan............................................................................................
9. Berat manisan kedondong.............................................................................
58
8. Pertanyaan
1. Apakah fungsi perendaman kedondong dalam larutan kapur dan dapat
larutan kapur berperan yang sama pada buah lainnya
2. Apakah tujuan mengukur berat kedondong awal dan manisan kedondong ?
3. Pada tahap manakah titik kritis pengolahan manisan
4. Faktor apa sajakah yang mempengaruhi mutu manisan
5. Berapara % rendemen manisan
59
LEMBAR KERJA SISWA

pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Telur asin
4. Materi
Telur termasuk makanan paling populer, hal ini dikarenakan telur bergizi
tinggi, telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Merupakan salah satu
sumber protein hewani, telur mengandung hamper semua zat makanan yang
diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak, mudah dicerna, harga relatif
murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh
masyarakat. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, sehingga Salmonella
mampu memperbanyak diri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat
maka Salmonella akan lebih cepat berkembang.
Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur, putih telur dan
kulit telur beserta selaput pembungkusnya. Berdasarkan berat rata-rata telur itik,
persentase putih telur, kuningtelur dan kulit telur masingmasing 57%,32%, dan
11%. Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut.
Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air.
Setelah disimpan selama 3 bulan, berat jenisakan turun sekitar 0,825. rata-rata
berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1,095 dan yang tidak
normal lebih rendah yaitu 1,088-1,090. Disamping itu berat jenis juga
dipengaruhi oleh tebal kulit. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya
5. Alat dan bahan :

a. Alat :toples, cobek
b. Bahan : telur bebe, abu gosok, batu merah dan garam
6. Prosedur Kerja
1. Timbang semua telur dan catat beratnya
2. Telur dicuci hingga bersih
3. Siapkan media dengan cara campurkan garam dengan tepung batu bata atau
abu gosok
4. Tempelkan media pada permukaan telur dan selanjutnya masukkan dalam
toples dan simpan selama 4-5 hari
5. Telur asin dapat dipanen
60
7. Hasil Pengamatan
1. Berat telur segar...........................................g
2. Berat abu gosok ...........................................g
3. Berat tepung bata.........................................g
4. Garam..........................................................g
5. Keadaan telur sebelum diasinkan...............................................................
6. Keadaan telur asin.......................................................................................
7. Lama penyimpanan yang baik....................................................................
8. Rasa telur asin..............................................................................................
9. Warna telur asin..........................................................................................
10. Aroma telur asin..........................................................................................
8. Pertanyaan
1. Bagaimana proses pengasinan telur
2. Faktor apasajakah yang mempengaruhi mutu telur asin
3. Buatlah kesimpulan dari hasil pengamatan kalian
61
LEMBAR KERJA SISWA

2. Kompetensi dasar : Mengenali proses pengawetan dengan cara biologis dalam
pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Tempe (kedelai, kacang duduk, dan brenebon)
4. Materi
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kedelai.kedelai diuraikan
menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Kapang yang tumbuh pada kedelai
menguraikan senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia.
Secara umum, tempe berwarna putih. Hal ini karena pertumbuhan
miselia (sejenis jamur) yang menghubungkan biji-biji kedelai. Akibatnya, kedelai
menjadi bentuk yang kompak.
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Jika
mengonsumsi tempe setiap hari, kita dapat memenuhi 62 % protein yang
dibutuhkan oleh tubuh kita. Tempe hanya mengandung 3,7 g lemak jenuh dan
kurang dari 329 kkal (Wikipedia, 2008).
Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan
penyerapan zat besi di dalam darah. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeratif.
5. Bahan dan Alat

a. Bahan : kacang kedelai 500 g, ragi 1 g, garam dan kemasan
b. Alat : dandang, pengaduk, kompor, tampah, sendok, baskom, irus
6. Prosedur Kerja
1. Sortasi kacang kedelai, kemudian rendam selama 6 – 8 jam
2. Kupas kulit arinya dengan cara meremas dalam baskom yang berisi air, ambil
kurit arinya yang terapung pada permukaannya
3. Cuci bersih kemudian dikukus selama 1 jam
4. Angkat dan dinginkan dalam tampah
5. Setelah dingin, inokulasi kedelai dengan rhyzopus oryzae sebanyak 1 g
6. Kemas kedelai tersebut dengan daun pisang atau plastik
7. Fermentasi selama 2-3 hari
8. Tempe dapat dipanen
62
7. Hasil Pengamatan
a. Berat awal kedelai..................................................... g
b. Berat kedelai setelah dikupas.....................................g
c. Warna kedelai setelah dikupas.......................................................................
d. Aroma kedelai setelah direndam...................................................................
e. Aroma kedelai setelah dikukus......................................................................
f. Warna tempe..................................................................................................
g. Aroma tempe...................................................................................................
h. Rasa tempe.....................................................................................................
i. Berat tempe.....................................................................................................
8. Pertanyaan
1. Apa sebabnya kedelai yang telah direndam menghasilkan aroma ?
2. Pada tahap manakan titik kritis pengolahan tempe
3. Faktor apa sajakah yang mempengaruhi mutu tempe
4. Berapakah rendemen tempe
5. Pada hari keberapa miselia tumbuh, dan bagaimana ciri-cirinya
6. Apakah fungsi penambahan ragi
7. Mikroorganisme apa yang terdapat pada ragi (laru)
8. Buatlah kesimpulan !
63
LEMBAR KERJA SISWA

2. Kompetensi dasar : Mengenali proses pengawetan dengan cara biologis dalam
pengolahan
3. Judul Percobaan : Pembuatan Tapai (ubi kayu, ketan dan pisang)
4. Materi.
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia
dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, yaitu tapai ketan dan tapai
singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki
aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk
makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum
fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika
disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil
dari fermentasi adalah produk yang asam beralkohol.
Untuk singkong umur optimum adalah 10 bulan, jika lebih dari 12 bulan
maka akan banyak seratnya. Pada saat pengupasan singkong mudah
terkontaminasi, walaupun demikian karena permukaan singkong halus pada ubi
juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Ketan yang digunakan untuk pembuatan tapai, tidak boleh
terkontaminasi dengan beras biasa karena komposisi kimianya berbeda dan
akan berpengaruh pada produk akhir, terutama derajat kemanisan dan jumlah
cairan tapai. Waktu perendaman beras ketan tidak boleh terlalu lama atau cepat,
karena jika waktu perendaman kurang maka bagian tengah beras masih akan
tetap keras dan akan mempengaruhi produk akhir,. Perendaman yang terlalu
lama dapat menyebabkan rusaknya biji beras, produk ahir menghasilkan air
terlalu banyak serta dapat mengurangi rasamanis dan berpengaruh pada
teksturnya
Pisang (Musa sp.) merupakan jenis tanaman yang mempunyai pulp.
Pulp pisang mengandung dopamin 8 ug/g, pada proses pematangan pisang
kandungan tersebut menigkat. Pulp pisang dapat mempengaruhi warna dan rasa
tapai pisang.
Kapang A. Rouxii, dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula
yang ada adalah gula reduksi. A. Rouxii juga menghasilkan alkhol sampai 0,92
% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur campuran A. Rouxii dengan S.
Fibuliger menghasilkan tapai dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar
gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tapai yang kuat. Pada bagian lain
campuran tiga mikroorganisme yaitu; A. Rouxii, S. Fibuliger dan H. Anomala
menghasilkan aroma yang diharapkan.
64
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis
pati menjadi glukosa dan maltosa, senyawa tersebut memberi rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Perubahan kadar alkohol
selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari, dari 3 % - 5,2 %. Namun
demikian jika tapai disimpan pada suhu rendah (7°C) maka fermentasi masih
akan tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik
sampai 2 minggu.
5. Bahan dan Alat

a. Bahan : ubi kayu, beras ketan, pisang raja dan ragi
b. Alat : dandang, pisau, baskom,kompor,
6. Prosedur Kerja ;
a. Pembuatan tapai ubi kayu (singkong)
1. Bersihkan permukaan ubi kayu dari tanah atau kotoran
2. Timbang ubi kayu beserta kulitnya dan catat
3. Ubi kayu dikupas selanjutnya dipotong-potong kemudian dicuci bersih
4. Ubi kayu dikukus hingga matang
5. Dinginkan ubi kayu selanjutnya inokulasi dengan ragi yang mengandung
mikroorganisme ( campuran A. Rouxii, S. Fibuliger dan H. Anomala)
6. Atur dalam baskom yang telah dilapisis daun pisan kemudian ditutup
dengan daun pisang
7. Fermentasi dilakukan selama 2 hari setelah itu tapai ubi siap panen
b. Pembuatan tapai ketan
1. Sortasi dan bersihkan beras ketan dari sekam, padi dan kutu beras
2. Beras dicuci kemudian direndam selama 30 menit
3. Kukus beras ketan hingga matang
4. Dinginkan ketan selanjutnya inokulasi dengan ragi yang mengandung
mikroorganisme ( campuran A. Rouxii, S. Fibuliger dan H. Anomala)
5. Bentuk bulatan kecil dan atur dalam baskom kemudian tutup dengan daun
pisang
6. Fermentasi dilakukan selama 2 hari setelah itu tapai ketan siap panen
c. Pembuatan tapai pisang
1. Sortasi pisang kemudian timbang dan dicatat beratnya
2. Pisang dikukus selama 1 jam selanjutnya dinginkan
3. Setelah pisang dingin, kemudian dikupas sedikit-demisedikit sambil
pulpnya dikeruk dengan sendok yang telah disterilkan
4. selanjutnya inokulasi dengan ragi yang mengandung mikroorganisme (
campuran A. Rouxii, S. Fibuliger dan H. Anomala)
65
5. Atur dalam baskom yang telah dilapisis daun pisan kemudian ditutup
dengan daun pisang
6. Fermentasi dilakukan selama 2 hari setelah itu tapai pisang siap panen
7. Hasil Pengamatan
a. Tapai ubi
1. Berat ubi kayu.....................................................................................
2. Berat ubi kayu setelah dikupas..............................................................
3. Warna ubi kayu setelah dikukus.............................................................
4. Rasa ubi kayu setelah dimasak..............................................................
5. Aroma ubi kayu setelah dimasak...........................................................
6. Berat tapai ubi kayu................................................................................
7. Warna tapai ubi kayu .............................................................................
8. Rasa tapai ubi kayu ..............................................................................
9. Aroma tapai ubi kayu ............................................................................
10. Rendemen tapai ubi kayu......................................................................
b. Tapai ketan
1. Berat ketan...........................................................................................
2. Berat ketan setelah dikupas...............................................................
3. Warna ketan setelah dikukus..............................................................
4. Rasa ketan setelah dimasak...............................................................
5. Aroma ketan setelah dimasak............................................................
6. Berat tapai ketan................................................................................
7. Warna tapai ketan.............................................................................
8. Rasa tapai ketan ................................................................................
9. Aroma tapai ketan.............................................................................
10. Rendemen tapai ketan.......................................................................
c. Tapai pisang
1. Berat pisang.........................................................................................
2. Berat pisang setelah dikupas...............................................................
3. Warna pisang setelah dikukus..............................................................
4. Rasa pisang setelah dimasak...............................................................
5. Aroma pisang setelah dimasak............................................................
6. Berat tapai pisang................................................................................
7. Warna tapai pisang .............................................................................
8. Rasa tapai pisang ................................................................................
9. Aroma tapai pisang ..............................................................................
10. Rendemen tapai pisang........................................................................
66
8. Pertanyaan
1. Jelaskan perbedaan tapai ubi, ketan dan pisang
2. Faktor apasajakah yang mempengaruhi mutu tapai ubi, ketan dan pisang
3. Berapakah rendemen tapai ubi, ketan dan pisang
4. Sebutkan titik kritis masing – masing pengolahan tapai
5. Buatlah kesimpulan.
67

RPP.5 Pengawetan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

RPP.5 Pengawetan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Mata Pelajaran : Dasar Proses Pengolahan Pertanian

DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAH RAGA

Pertemuan Ke-delapan belas : 5 x 45 Menit

Pertemuan Pertama : 5 x 45 Menit

Pertemuan Ketujuh : 5 x 45 Menit

Pertemuan Ke-delapan belas : 5 x 45 Menit

Tujuan akhir pembelajaran /Terminal Performance Objective (TPO)

Pertemuan Ke-delapan : 5 x 45 Menit

Pertemuan Kelima belas: 5 x 45 Menit

Pertemuan Ke-delapan belas : 5 x 45 Menit

Pertemuan Pertama : 5 x 45 Menit

Keberhasilan pengawetan makanan sangat tergantung pada ; persiapan

Pertemuan Kedua : 5 x 45 Menit

a) Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

Pertemuan Ketiga : 5 x 45 Menit

Pengawetan dengan cara penggulaan

Pertemuan Keenam : 5 x 45 Menit :

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan

6. Pendinginan dan Pembekuan

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

Kondisi pertumbuhan yang baik pada mikroba umumnya mengandung

Kombinasi asam dengan panas memberikan pengaruh pemusnahan mikroba

Pada proses pengolahan acar tradisional, untuk produk-produk seperti mentimun

Pertemuan Ke-sembilan: 5 x 45 Menit :

Menerapkan pengawetan dengan cara mikrobiologis, biokhemis dalam pengolahan

Pertemuan Ke- empat belas : 5 x 45 Menit

b.Asam Sitrat (citric acid)

d. Bleng Merupakan larutan garam fosfat,

j. Nitrit dan Nitrat

1. Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7•10 H2O

3. Rhodamin B adalah pewarna sintetis

4. Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis

7. Butil Hidroksi Anisol (BHA).

C. Pengaruh Bahan Tambahan Pangan

Pertemuan Ke-delapan belas : 5 x 45 Menit

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Motivasi : siapa yang sudah mengenalmanisan. Apakah produk

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Motivasi : siapa yang sudah mengenal sale pisang, dendeng

2. Kegiatan Inti Guru

1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing

Pertemuan III : 5 x 45 menit

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Motivasi : apa nama buah atau komoditi ini?. Dan diolah

1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Kel. 1 Membuat Telur asin dengan konsentrasi garam 20 %

1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Motivasi : komponen kimia apa yang terdapat dalam telur. Apa

Kel. 1 Membuat Telur asin dengan konsentrasi garam 20 %

1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing

Pertemuan VII : 5 x 45 menit

Fase Langkah-langkah Kagiatan Pembelajaran Waktu

Kel. 1 Mengkaji penggunaan zat pewarna

3. Kegiatan Inti (Siswa)

1. Semua kelompok mengerjakan tugasnya masing-masing

8. Alat, Bahan, media dan Sumber Belajar :

a. Perangkat penilaian : observasi performance

Karossa, juni 2010