PRODUKSI MAKANAN NUGGET AYAM WORTEL SKALA

INDUSTRI
RUMAH TANGGA DIPT GHAUL PERKASA PAKUSARI
JEMBER JAWA TIMUR

LAPORAN
Praktek Kerja Industri
(PRAKERIN)

Oleh :

Indah Rifatul Qomariah NISN. 0014316146

Rembulan NISN. 0018833686
Dewi Rubi’atul Adawiyah NISN. 0013815707

YAYASAN PONDOK PESANTREN NIDHOMIYYAH

SMKS GHANIYATUL ULUM
2017

1
 YAYASAN PONDOK PESANTREN NIDHOMIYYAH
SMK GHANIYYATUL ULUM PAKUSARI

LEMBAR PENGESAHAN

PRODUKSI MAKANAN NUGGET AYAM WORTEL SKALA INDUSTRI

RUMAH TANGGA DI UNIT USAHA MAKANAN DAN
MINUMAN SMK GHANIYYATUL ULUM

Telah diuji dan dinyatakan Lulus pada:

Hari :
Tanggal :

Tim Penguji
Kepala,
Unit Usaha Makan dan Minum Pembimbing Sekolah
SMK Ghaniyyatul Ulum

Moh. Slamet Riadi, S.Pd.I Rindi Nila Sari, A.Md

NIP. - NIP. -

Ketua Jurusan Koordinator Prakerin,

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Sugiyanto, A.Md Hochlikul Rohim, S.Tp

NIP. - NIP. -

Mengetahui,
Kepala SMKS Ghaniyyatul Ulum

Moh. Edi Muhtarulloh, S.Pd.

NIP. -

2
 SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini Saya:

Nama : Dewi Rubi’atul Adawiyah

NISN : 0013815707
Jabatan : Ketua Kelompok

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalamlaporan

Praktek Kerja Industri kami yang berjudul “Produksi Makanan Nugget Ayam Wortel Skala
Industri Rumah Tangga Di Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum
Lamparan Pakusari Jember Jawa Timur” merupakan gagasan dan hasil karya kami dengan
arahan pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk karya apappun pada sekolah
manapun.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutipdari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dandicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir laporan akhir.

Jember, 16 Desember 2017

Ketua Kelompok

Dewi Rubi’atul Adawiyah

3
 PERSEMBAHAN

Puji bagi Allah SWT kita memujinya, meminta perlindungan-Nya, memohon

ampunan-Nya.Kita berlindung Kepada-Nya dari keburukan nafsu dan perbuatan kita. Atas
rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis diberikan nikmat sehat dan sempat dalam rangka
menyelesaikan penyusunan laporan praktek kerja industri yang berjudul “Produksi Makanan
Nugget Ayam Wortel Skala Industri Rumah Tangga di Unit Usaha Makanan dan Minuman
SMK Ghaniyyatul Ulum Lamparan Pakusari Jember Jawa Timur”. Perjuangan sungguh luar
biasa yang penulis lakukan selama menyusun laporan ini, yang terseling atas suka dan cita,
namun semua itu bisa terlewati atas dukungan dari beberapa pihak, dan sebuah karya kecil ini
penulis persembahkan kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan,kekuatan, keselamatan,
kesempatan, dan kelancaran pada hamba.
2. Segenap keluarga penulis yang senantiasa selalu mendoakan, dan memberikan
motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial yang telah memberikan
kepercayaan kepada saya.
3. Segenap keluarga besar SMKS Ghaniyatul Ulum Pakusari terima kasih atas semua
arahan dan bimbingannya yang diberikan dalam penyelesaian laporan praktek kerja
industri ini.
4. Segenap keluarga besar Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum,
terima kasih telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan
kegiatan prakerin dan terima kasih atas bimbingan dan bantuannya yang telah
diberikan selama melaksanakan praktek.
5. Ibu Rindi Nila Sari A.Md, selaku pembimbing kami, terima kasih atas semua arahan
dan bimbingannya yang telah di berikan dalam penyelesaian laporan praktek kerja
industri ini,mohon maaf atas kesalahan kami selama ini.
6. Guru dan karyawan yang berada dilingkungan SMK Ghaniyyatul Ulum, terima kasih
atas dukungannya dan motifasi selama saya melaksanakan prakerin, dan motivasi
dalam menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan ini.
7. Teman-teman yang selalu memberikanbantuan, berbagi disetiap keadaan dan yang
saling menguatkan ketika lemah. Jaga kekompakan dan jadikan sebagai keluarga
sendiri.
8. Terima kasih untuk almamater tercinta.

4
 MOTTO

“… Barang siapa yang hidup dari makanan yang serba halal, maka bersinarlah agamanya,
lemah lembut hatinya dan tiada dinding penghalang bagi doa-doanya”

“H.R. Ali.ra”

“Berbisnis halal, Konsumen puas, Tidak ada yang tersakiti, tidak merugikan satu sama lain,
kami berkembang, memakan uang halal, Aamiin 3”

“PT.Ghaul Perkasa”

“Mencari yang halal adalah suatu kewajiban atas setiap muslim”

“At Tabrani dengan sanad yang baik”

“Jangan merasa pandai agar tidak salah arah, jangan suka berbuat curang agar tidak celaka”
“Walison
go”

5
 RINGKASAN

ProgramPraktek Kerja Industri SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari Jember Jawa

Timur, November s/d Desember 2018 “Produksi Makanan Nugget Ayam Wortel Skala
Industri Rumah Tangga Di Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul”,
pembimbing Praktek Kerja Industri Rindi Nila Sari,A.md.
Laporan PraktekKerja Industri ini berjudul Produksi Nugget Ayam Wortel Skala
Industri Rumah Tangga di unit usaha makan dan minumn SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari
Jember Praktek Kerja Industri inidimulai 2 November 2017 s/d 29 Desember 2017 di unit
usaha makan dan minum SMK Ghaniyyatul Ulum yang beralamat di Jalan Ponpes
Nidhomiyyah No. 121 Lamparan Kertosari Pakusari Jember 68181 dengan produk utama
adalah nugget ayam wortel.
Metode yang dilakukan selama melaksankan praktek kerja industri adalah dengan
diskusi, wawancara dan literasi yang berkaitan dengan kebutuhuhan proses produksi, bahan
baku hingga pemasaran dalam poses produksi makanan nugget ayam wortel dibutuhkan
bahan baku berupa daging ayam dan wortel, dan bahan penunjang seperti, telur, mentega,
bawang merah, bawang putih, merica bubuk, gula, dan lain sebagainya. Alur proses yang
dilakukan dalam produksi makanan nugget ayam wortel meliputi beberapa tahap yaitu:
pengecekan bahan baku,pencucian,pengecilan ukuran bahan baku, pencampuran, pencetakan,
pendinginan, penimbangan, pelumuran dengan butter, penggorengan, dan pengemasan.

6
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah yang telah melimpahkan
cintanya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Industri yang merupakan tahapan proses dalam menjalankan Pendidikan di Sekolah
MengengahKejuruan.Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan laporan prakerin ini tidak
lepas dari bantuan orang-orang yang dengan sepenuh hati memberikan do’a, bimbingan dan
dukungan. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak dan Ibu yang telah memotivasi dan memberikan semangat serta do’a yang
tiada henti serta yang telah memberikan segalanya baik berupa materi maupun non
materi.
2. Bapak Edi Muhtarullah S.Pd selaku kepala SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari
Jember.
3. Ibu Rindi Nila Sari A.Md.selaku Kepala Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK
Ghaniyyatul Ulum Pakusari.
4. Bapak Sugianto A.Md.selaku Ketua Jurusan agri bisnis hasil pertanian SMK
Ghaniyyatul Ulum Pakusari.
5. Guru dan Tenaga Kependidikan di SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari.
6. Semua Pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan praktek kerja
lapang.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan ini terdapat kekurangan dan
keterbatasan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
dimasa yang akan datang sangat di harapkan. Akhir kata penulis berharap semoga laporan
praktek kerja industry ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Jember, 2017

Team Penulis

BAB 1
7
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu makanan hewani yang mengandung sumber
protein tinggi, yang sangat diperlukan untuk sejumlah fungsi penting dalam tubuh.Protein
juga penting untuk mempertahankan kepadatan tulang dan mencegah osteoporosis.Menurut
Tien dkk (2011), daging ayam mengandung protein sebesar 23,4%, air 73,7%, lemak 4,7%,
abu 1,0%, Mg 25 mg/100gr, Ca 11 mg/100gr, dan phosphor 191 mg/100 gr.Kandungan
protein yang tinggi menyebabkan daging ayam cepat mengalami kerusakan sehingga
dibutuhkan suatu pengolahan.Salah satu hasil olahan dari daging ayam adalah nugget.
Nugget adalah produk olahan daging yang pada umumnya terbuat dari daging giling
berbentuk potongan segi empat serta dilapisi dengan tepung berbumbu(Maghfiroh:2000).
Pada umumnya nugget rendah akan serat dan penampakan bagian dalam hanya berwarna
putih atau kurang menarik sehingga kami mencoba membuat nugget ayam disubstitusikan
dengan wortel.
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.Wortel
mengandung serat dan vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.Sehingga kami menduga
dengan penambahan wortel dapat memperbaiki sifat organoleptik dan meningkatkan nilai
serat nugget ayam.

1.2. Tujuan
Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilaksanakan di Unit Usaha Makanan
danMinuman SMK Ghaniyyatul Ulum memiliki beberapa tujuan yaitu:
1.2.1. Tujuan Umum
1. Mengetahui kondisi umum Unit usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul
Ulum Lamparan Pakusari.
2. Mampu untuk mengembangkan keterampilan tertentu yang tidak diperoleh
dibangku sekolah.
3. Menambah pengalaman kerja, pengetahuan dan memperluas wawasan tentang
proses pembuatan nugget ayam wortel.
4. Melihat, mengamati dan mampu menyelesaikan permasalahan yang timbul selama
pelaksanaan proses produksi dalam suatu usaha industri.

8
1.2.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui kriteria bahan baku yang digunakan dalam proses produksi nugget
ayam wortel hingga produk jadi.
2. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi nuggetayam wortel
mulai dari bahan baku sampai produk jadi.
3. Mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap sifat organoleptik nugget
ayam wortel.

1.3. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilaksanakan di
SMK Ghaniyyatul Ulum adalah sebagai berikut:
1.3.1. Manfaat Bagi Siswa
1. Memperoleh dan menambah informasi dalam dunia pekerjaan sesungguhnya.
2. Menambah wawasandan pengetahuan yang berkaitan dengan proses produksi
nuggetayam wortel.
3. Melatih siswa lebih kritis terhadap perbedaan atau kesenjangan yang dijumpai
dilapangan dengan yang diperoleh di bangku sekolah.

1.3.2. Manfaat Bagi Lembaga

1. Menjalin dan mempererat jalinan kerja sama antar lembaga kejuruan dengan
perusahaan instansi tertentu.
2. Terciptanya hubungan yang baik antara pihak instansi dengan pihakindustri.

1.3.3. Manfaat Bagi Industri

Dapat menjalin kerjasama antara perusahaan dengan instansi pendidikan sehingga
hasil Laporan Praktek Lapang dapat digunakanSebagai referensi untuk perbaikan perusahaan
dimasa yang akandatang.

1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Industri

Kegiatan Praktek Kerja Industri mulai tanggal 1 November 2017 s/d 31 Desember
2017 di Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum, Jalan Ponpes
Nidhomiyah No. 121 pakusari 68181. Jadwal jam Kerja dilaksanakan pada hari senin s/d hari
sabtu, dan hari minggu libur, dimulai pukul 07.00 WIB s/d 15.00 WIB.
9
1.5. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) di SMK Ghaniyyatul Ulummenggunakan
metode antara lain:
a. Wawancara
Merupakan salah satu metode perolehan data yang dilakukan dengan cara melakukan
wawancara dengan karyawan dan Ketua Jurusan selaku penanggung jawab di Unit Usaha
makanan dan minuman SMK Ghaniyyatul Ulum yang sekaligus sebagai pembimbing lapang.
b. Observasi
Yaitu metode yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara pengamatan secara
langsung ke lapang.
c. Praktek Lapang
Dilakukan dengan cara ikut serta untuk melakukan pekerjaan lapang sebagai seorang
tenaga kerja.
d. Studi Pustaka
Mencari informasi dari literatur yang ada untuk mendapatkan data penunjang dalam
pelaksanaan Praktek Kerja Industri dan juga penyusunan laporan.

10
 BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

Dengan perkembangan teknologi dan persaingan yang lebih tinggiserta
dituntutnyaSMK untuk membukalapangan pekerjaan berdasarkan SK KepalaSMK
Ghaniyyatul Ulum Pakusari Jember no: 150/smk.GHAUL/xii/2017 15 Desember 2016
tentang pembentukan Unit Usaha Makanan dan Minuman Ghaul pada awalnya merupakan
pengembangan dari laboratorium pengolahan pangan untuk mendukung praktikum siswa
dimata pelajaran produktif.
Hingga saat ini, Unit Usaha Makanan dan Minuman memproduksi makanan nugget
ayam woretl, pie buah, pastel, cookies kering, abon, pisang goreng nugget, selai buah, dll.
Unit Usaha Makanan dan Minuman untuk sementara berada di bawah naungan
jurusan agribisnis dan agroteknologi, bidang keahlian teknologi pengolahan hasil pertanian.
Hal ini dikarenakan Unit Usaha Makanan danMinuman masih belum memiliki izin usaha
(PIRT) dari dinas terkait.
Dalam menjalankan managemen usaha, unit usaha makanan dan minuman dipimpin
langsung oleh pembimbing prakerin. Dengan maksud untuk mempermudah managemen
usaha dan untuk menciptakan kualitas dan mutu yang bisa bersaing serta menjadi solusi
permasalahan yang ada di masyarakat. Maka pembentukan managemen dan unit usaha
makanan dan minuman tersebut dengan tugas:
1. Memproduksi, mengembangkan dan memasarkan produk makanan dan minuman serta
produk olahan sejenisnya.
2. Memberikan layanan dan informasi kepada civitas akademik dan masyarakat tentang
produk aneka makanan dan minuman serta produk olahan sejenisnya.
3. Melayani praktikum, prakerin, dan penelitian serta keinginan akademik lainnya.
4. Melakukan pertanggung jawaban pengolahan unit kerja kepada pimpinan SMK
Ghaniyyatul Ulum pakusari.

11
 2.2. Gambaran umum Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum
Pakusari
Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari di Ponpes
Nidhomiyyah, pakusari Jember, Jawa Timur.dan berada pada ketinggian 250 – 300 m diatas
permukaan laut. Kabupaten Jember di kelilingi oleh beberapa kabupaten tetangga, yaitu
kabupaten Bondowoso, Besuki, Lumajang, dan Banyuwangi.
Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari berdiri dengan
latar belakang awal adalah untuk menfasilitasi praktikum peserta didik dengan
berkembangnya kebutuhan makan dibentuklah unit Usaha Makanan dan Minuman. Hal ini
dilakukan untuk memenuhi kebutuhan daripada proses pembelajaran di SMK Ghaniyyatul
Ulum Pakusari. Unit usaha ini memang masih terbilang baru dan belum mengantongi izin
operasional karna lingkup dan usaha ini hanya sebatas memenuhi prasarana dalam
pembelajaran disekolah kejuruan.
Unit Usaha ini merupakan unit yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan
minuman dengan konsep home industry. Hingga saat ini produk dari Unit Usaha ini masih
produk untuk kalangan menengah ke bawah salah satunya yaitu : nugget ayam wortel, pie
buah, abon, selay buah, cookies, pisang goreng nugget. Dari beberapa produk tersebut Unit
Usaha sengaja mengambil nama merk GHAUL karena untuk selain sebagai cara
mengenalkan SMK kepada masyarakat pakusari, juga untuk mempermudah masyarakat
mengingatnya atau dalam kata lain merk yang sering terdengar di masyarakat.

12
2.3. Struktur Organisasi Unit Usaha Makan Dan Minum SMK Ghaniyyatul Ulum
Pakusari
Struktur Organisasi merupakan bagian terpenting dalam sebuah perusahaan karna
terlibatnya orang orang yang ada dalam perusahaan yang perlu diatur sedemikian rupa
dengan jalan memisahkan fungsi pimpinan dan pelalsanaannya, oleh sebab itu dibuatlah
struktur organisasi. Struktur organisasi yang ada di unit usaha ini bersifat fungsional, dimana
dalam perusahaan wewenang mengalir dari pimpinan kepada bawahan secara langsung.
Susunan Organisasi yang ada di unit usaha makanan dan minuman dan masing
masing tugas dari bagian tersebut meliputi :
1. Direktur Utama
Direktur Utama merupakan petinggi perusahaan dimana selaku pimpinan tertinggi
diperusahaan yang bertanggung jawab atas kelangsungan perusahaan.
2. General Manager
General Manager bertugas menjalankan dan melaksanakan tugas tugas kepala bagian
yang bersifat umum. Mengontrol, mengoreksi, member araha setiap departemen dengan
alasan dapat dipertanggung jawabkan bila terjadi penyimpangan penyimpangan.
3. Manager
Manager Marketing memiliki tugas mengontrol, mengkoordinir, mengawasi setiap
aktivitas produksi pemasaran dan lain sebagainya yang ada.
4. Teknisi
Teknisi adalah bagian dimana yang bertanggung jawab penuh di lapang, tugas dari
superfasior ini mengontrol dan mengawasi setiap karyawan mulai dari kedisiplinan,
kerajinan, kebersihan dan lain sebagainya.
5. Karyawan
Karyawan merupakan pelaku dan pelaksana dalam segala aktivitas yang da di Unit
Usaha ini, karyawan ini bertanggung jawab menjalankan segala aktivitas sesuai tupoksi yang
diarahkan oleh teknisi berdasarkan kebijakan yang berlaku.

13
2.4. Fasilitas Penunjang Perusahaan
Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum menyediakan fasilitas
penunjang diperusahaan berupa sarana dan prasarana yang diberikan antara lain:
a. Tempat Ibadah
Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum menyediakan tempat ibadah
berupa musholla.
b. Tempat Istirahat
Tempat istirahat di Unit usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum berupan
kantin.
c. Toilet
Toilet yang disediakan oleh Unit Usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum
terdiri dari beberapa tempat.
d. Tempat Parkir
Tempat parkir digunakan untuk munyimpan kendaraan dengan aman selama peserta
prakerin bekerja.

14
 BAB 3
TATA LETAK DAN PERALATAN PRODUKSI

3.1 Tata Letak Perusahaan

Tata letak perusahaan (lay out) adalah susunan dari mesin peralatan produksi dalam
Unit Usaha. Jadi lay out berhubungan dengan masalah penataan mesin dan peralatan
produksi, mesin mesin dan peralatan produksi harus di susun sedemikian rupa sehingga dapat
dijalankan secara efektif, efisien, dan sesuai dengan situasi sekolah tersebut. Susunan sekolah
akan mempengaruhi efisiensi perusahaan, pembentukan laba perusahaan dan kelangsungan
perusahaan (Wignjosoebroto,2003).

3.2 Peralatan Produksi

Peralatan merupakan sarana yang mendukung terlaksananya proses produksi.
Peralatan juga menentukan kecepatan proses produksi. Peralatan yang dipergunakan pada
proses produksi di SMK Ghaniyyatul Ulum ialah :
a. Blender
Blender merupakan alat yang digunakan untuk menghaluskan bahan utama yaitu
daging ayam, bawang putih dan bawang merah. Blender yang digunakan bermerk Matsunichi
National Quality, berspesifikasi daaya 190 W, berfrekuensi 50/60 hs, berkapasitas 1000 ml,
bervoltase 220-240 v, mempunyai panjang kabel 0,850 m. Blender ini terdiri dari bahan pisau
baja anti karat yang berfungsi untuk menghaluskan bahan.
b. Pasahan
Pasahan digunakan sebagai alat untuk mengecilkan ukuran pada wortel dalam
pembuatan nugget ayam wortel. Pasahan yang digunakan terbuat dari plastik.
c. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan nugget ayam wortel. Biasanya dalam pembuatan nugget ayam wortel ini hanya
menggunakan 1 timbangan, yaitu timbangan analitik.

15
d. Baskom
Baskom biasanya digunakan wadah untuk menampung bahan berupadaging ayam
yang sudah sudah dihaluskan, wortel yang sudah dipasah dengan bahan-bahan lainnya untuk
proses pencampuran. Baskom yang digunakan adalah baskom yang berupa plastik dan
berukuran besar.
e. Loyang
Pada pembuatan produk makanan nugget ayam wortel menggunakan jenis loyang yang
berukuran persegi panjang dan memiliki ketinggian berkisar 2-3 cm, yang berfungsi sebagai
penempatan adonan nugget ayam wortel yang akan dikukus.
f. Panci Kukus
Panci kukus digunakan sebagai tempat untuk mengukus adonan nugget ayam wortel
yang telah diletakkan di loyang panci kukus ini berkapasitas 3 kg.
g. Kompor Gas
Kompor digunakan sebagai alat untuk memasakkan nugget ayam wortel dalam
pembuatan nugget ayam wortel.Kompor yang digunakan bermerk AIRLUX dua tunggu.
Tabung gas ini memiliki berat 1 kg yang digunakan untuk proses produksi nugget ayam
wortel.
h. Wajan
Wajan digunakan dalam proses pembuatan nugget ayam wortel sebagai tempat
penggorengan nugget ayam wortel yang sudah dikukus dan sudah dilumuri butter dan tepung
roti.
i. Sutil
Sutil digunakan sebagai alat untuk membalikkan potongan nugget yang sedang
digoreng agar tidak terjadi penggosongan terhadap nugget ayam wortel.
j. Kertas Loyang
Kertas Loyang digunakan sebagai alas adonan nugget ayam wortel yang akan dikukus
agar adonan nugget ayam wortel tidak menempel pada loyang ketika sudah matang.
i. Pisau
Pisau digunakan untuk memisahkan daging ayam dengan bagian bagian dari ayam
yang tidk dibutuhkan, daging wortel dengan kulit wortel, bawang putih dan merah dari
kulitnya.Pisau juga digunakan untuk memotong nugget wortel yang sudah dikukus.
j. Talenan
Dalam proses pembuatan nugget ayam wortel talenan digunakan sebagai alas untuk
memotong nugget ayam wortel yang sudah dikukus.
16
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Bahan Baku Utama
a. Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh aka gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap ( Astawan dan
Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi
untuk hidup dapat terpenuhi. Dalam pembuatan produk ini pertama daging ayam mengalami
proses trimming dimana daging ayam dipisahkan dengan kulit dan bagian bagian ayam yang
tidak dibutuhkan, kemudian daging ayam dihaluskan/ proses pengecilan ukuran yaitu dengan
diblender Dalam produksi ini daging ayam yang digunakan adalah 1 kg. Standart mutu
daging yang digunakan adalah daging masih segar dan tidak busuk.

b. Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar
yang mempunyai manfaat yang sangat baik untuk penglihatan mata.Wortel digunakan
sebagai bahan utama tambahan selain daging ayam. Dalam produksi produk makanan nugget
ayam wortel ini wortel yang digunakan adalah 0,5 kg.Mutu wortel yang dipilih adalah wortel
yang memiliki keadaan masih bagus dan memiliki warna yang masih fresh / orange.

c. Tepung tapioka
Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong.Tepung tapioka diperoleh
dari hasil ektraksi umbi ketela pohon melalui proses pengupasan, pencucian, penggilingan,
pemerasan, penyaringan, dan pengeringan ( Suprapti, 2005 ).Tepung ini sering digunakan
sebagai campuran dalam pembuatan berbagai olahan makanan.Fungsi penambahan tepung
tapioka dalam nugget ayam wortel adalah untuk menambah kekenyalan nugget ayam wortel.

17
d. Tepung Terigu
Tepung terigu biasa digunakan dalam pembuatan nugget karna dapat mengasilkan
tekstur nugget ayam wortel yang kompak. Tepung terigu ditambahkan dalam pembuatan
nugget karena kadar pati tepung terigu cukup tinggi yaitu 70 % dan protein sebesar 10 %
sehingga dapat membantu pembentukan matriks gel protein pati.

e. Margarine
Margarine ialah mentega buatan bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak
hewani.Margarine mengandung lebih sedikit lemak daripada menega, sehingga margarine
banyak digunakan sebagai pengganti mentega.

f. Telur
Telur merupakan emulsifier pada proses pengolahan nugget, penambahan telur
berfungsi agar adonan memiliki stabiltas yang baik. Emulsi nugget ayam wortel fapat
dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier.Zat yang terpenting
dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang
terpenting adalah lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein. Gelatin dan
albumin / putih telur adalah prptein bersifat emulsifier dengan kekuatan biasa. ( Mahmuda,
2012 ).

g. Tepung Roti
Tepung roti adalah sejenis tepung yang terbuat dari roti kering yang di tumbuk
halus.Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar yang
renyah.Tepung roti biasa digunakan untuk membuat nugget, pisang goreng nugget, kroket
dan sebagainya.
h. Butter
Butter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari tepung terigu, tepung
maizena, air, tepung beras,backing powder, dan garam yang digunakan untuk mencelupkan
produk sebelum digoreng. Butter digunakan untuk melapisi produk produk makanan /
coating. Kerenyahan produk produk yang dilapisi butter untuk melindungi produk dari
dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.

18
4.1.2. Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang adalah bahan baku tambahan yang digunakan dalam proses
pembuatan nugget ayam wortel agara produk yang dihasilkan memiliki cita rasa yang khas.
Bahan baku penunjang dalam produksi nugget ayam wortel di Unit Usaha Makanan dan
Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum pakusari adalah gula, garam, bawang putih dan merah,
merica bubuk, penyedap rasa ayam.
a. Gula
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan.
Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir
garam yang berlebihan ( Buckleetal, 1987).

b. Merica
Termasuk divisi spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan
pangan.Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap nugget ayam wortel dan
memperpanjang daya awet nugget ayam wortel.Merica sangat digemari karna dua sifat
penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas pada merica disebabkan oleh adanya zat
piperin dan piperanin serta chavisia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan
alkoloida(Rismunandar dalamDhevina 2010).

c. Garam
Garam merupakan komponen bahan nugget ayam wortel yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh
terlalu banyak Karena akan menyebabkan terjadinya pengumpalan (salting out) dan rasa
produk menjadi asin. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam nugget atau ditambahkan
pada waktu pengolahan dan penyajian nugget ayam wortel. Makanan yang mengandung
kurang dari 0,3 % garam akan terasa hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2-3 % dari berat daging yang digunakan.( Winarno dan
Fardiaz dalam Dfevina, 2010 ).

d. Bawang Putih

19
 Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa
produk.Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan kedalam bahan makanan
guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau
yang khas dari bawang putih brasal dari minyak volatile yang mengandung kompenen sulfur
( Palungkun dan Budi Arti, 1992 ).

e. Bawang Merah
Bawang Merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis.Tanaman
ini mempunyai akar serabut dengan daun berbentuk silinder berongga.Umbi terbentuk dari
pangkal daun yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi lapis.Umbi
bawang merah terbentuk dari lapisan lapisan daun yang membesar dan bersatu, dan bukan
umbi sejati.

f. Penyedap Rasa
Tujuan ditambahkannya penyedap rasa ayam ini adalah agar rasa ayamnya semakin
terasa. Selain itu penambahan penyedap rasa ini bertujuan untuk menghasilkan khas yang
diinginkan oleh konsumen. Kadar penambahan penyedap rasa ini adalah 0,5 g/kg. Penyedap
rasa ini bisa ditambahkan dan juga bisa tidak ditambahkan, hal ini tergantung selera masing-
masing.

4.1.3. Bahan Baku Pengemasan

SMK Ghaniyyatul Ulum untuk menyimpan produk akhir adalah menggunakan
kemasan plastik tembus pandang. Persyaratan bahan pengemasan yaitu memiliki
permeabilitas udara sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas, bersifat tidak
beracun dan inert (tidak bereaksi Bahan baku pengemasan yang digunakan oleh Unit Usaha
Makanan dan Minuman dengan bahan pangan), kedap air dan harga relatif murah
(Arisma,2008). Kemasan plastic unit usaha Makanan dan Minuman SMK Ghaniyyatul Ulum
Pakusari mudah didapatkan di toko toko sekitar.
Produk nugget ayam wortel yang diproduksi oleh Unit Usaha Makanan dan Minuman
SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari memiliki kemasan penunjang berupa label terdiri dari
nama merk dagang, nama produksi, komposisi, berat, desain nugget ayam wortel, serta
pemilihan warna yang mencolok untuk meningkatkan daya darik konsumen.

20
4.2. Proses Produksi
Nugget ayam adalah hasil pencampuran dari beberapa bahan yang menggunakan
proses suhu tinggi yaitu dengan cara pengukusan. Tahapan dari pembuatan nugget ayam
wortel yaitu Pengecekan bahan baku, trimming pada bahan, pencucian, pengecilan ukuran,
pencampuran, pengukusan, pendinginan, pelumuran nugget dengan butter dan tepung
roti,penggorengan, pengemasan. Proses pembuatan nugget ayam wortel yang dilakukan di
Unit usaha makanan dan minuman SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari memiliki jadwal proses
sebanyak 2 kali dalam satu minggu, dalam sekali produksi biasanya menghasilkan 13
kemasan dalam 1 kg, dan setiap kemasan memiliki berat 250 gr.

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku nugget ayam wortel dilakukan setiap kali melakukan proses
pembuatan nugget ayam wortel dengan pembelian bahan setiap pagi hari. Hal ini dikarenakan
bahan akan selalu lebih fresh jika dibeli setiap akan melakukan produksi.

4.2.2. Trimming
Pada proses pembutan nugget ayam wortel terjadi proses trimming. Trimming yaitu
proses pemisahan antara daging dan kulit bahan yang tidak dibutuhkan. Proses
trimmingterjadi pada beberapa bahan yaitu, daging ayam yang dipisahkan dengan kulit,
tulang, dan bagian-bagian ayam yang tidak dibutuhkan,proses ini dilakukan karena bagian
ayam yang digunakan hanya bagian daging ayam saja.Proses trimming juga terjadi pada
pemisahan daging wortel dengan kulit wortel. Pada proses pemisahan kulit bawang putih dan
bawang merah juga dinamakan proses trimming. Proses ini dilakukan untuk mempernudah
proses selanjutnya.

4.2.3. Pengecilan ukuran pada bahan

Proses pengecilan ukuran pada pembuatan nugget ayam wortel yaitu daging ayam
yang telah dipisahkan dari bagian bagian yang tidak diperlukan dipotong-potong lalu
dihaluskan dengan blender. Proses pengecilan ukuran juga terjadi pada proses pemasahan
pada wortel yang sudah dipisahkan dengan kulitnya. Pada proses penghalusan bawang putih
dan bawang merah juga disebut dengan proses pengecilan ukuran. Adanya proses ini
dilakukan utuk mempermudah proses selanjutnya.
21
4.2.4. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan komposisi baru yaitu dengan cara
mencampurkan semua bahan yang terdiri dari: daging ayam 1 kg, wortel 0,5 kg, tepung
tapioka 250 g, tepung terigu 250 g, margarine 60 g, telur 1 butir, gula 10 g, garam 30 g,
bawang merah 40 g, bawang putih 60 g, merica bubuk 8,5 g, royco ayam 2 bks. Dalam proses
pencampuran wortel dimasukkan sebagai tambahan bahan utama, untuk membuktikan bahwa
wortel dapat dibuat nugget,dapat menekan biaya yang ada. Proses pencampuran ini dilakukan
dengan manual. Ditambahnya telur dalam pembuatan nugget ayam wortel adalah
sebagaiemulsifier, dan ditambahnya gula dan garam untuk menghasilkan cita rasa,
menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme, dan tujuan ditambahkannya penyedap
rasa ayam adalah agar rasa ayamnya semakin terasa.

4.2.5. Pengukusan
Sebelum dikukus adonan nugget diletakkan pada Loyang yang berbentuk persegi
panjang yang memiliki ketinggian berkisar 2-3 cm. Pengukusan nugget ayam wortel
dilakukan dengan suhu tinggi dengan tujuan membunuh mikroba dan menonaktifkan
enzimyang dapat merusak bahan.Pengukusan dilakukan kurang lebih 30 menit.

4.2.6. Pemotongan
Sebelum dipotong, nugget didinginkan terlebih dahulu, hal ini dilakukan supaya saat
melakukan proses pemotongan pada nugget tidak hancur.

4.2.7. Pelumuran dengan butter dan Tepung roti

Setelah proses pemotongan, terjadi proses pelumuran nugget ayam wortel dengan
butter dan tepung roti, dimana setelah dipotong potong nugget dilumuri dengan butter yang
terdiri dari bahan tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, air, garam, dan backing
powder, Kemudian dilumuri dengan tepung roti agar nugget ayam wortel terasa renyah.

22
4.2.8. Penggorengan
Metode yang digunakan untuk menggoreng nugget ayam wortel adalah deep fat
frying.Metode ini dilakukan dengan menggunakan minyak banyak dan suhu sedang.Metode
penggorengan seperti ini dilakukan agar diperoleh pemanasan nugget ayam wortel yang
merata, sehingga dihasilkan memiliki warna yang seragam.

4.2.9. Penimbangan
Penimbangan dilakukansebagai acuan untuk menentukan kuantitas bahan bahan yang
lain, penimbangan dilakukan menggunakan timabangan analitik.

4.2.10. Pengemasan
Pada proses ini dipilih kemasan sekali pakai (dispasable) yang bersifat fleksibel dan
tembus pandang.Plastik PP adalah plastik yang kedap udara sehingga dapat memperpanjang
masa simpan nugget ayam wortel.Tujuan dari diberikannya kemasan tembus pandang adalah
untuk memperjelas tampilan dari nugget ayam wortel sehingga konsumen dapat melihat
secara langsung produk tersebut. Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi bahan
pangan terhadap kontaminasi dari luar, menghindari penurunan dan peningkatan kadar bahan,
mencegah masuknya bau dan gas yang tidak diinginkan, memperpanjang daya simpan, dan
melindungi bahan pangan dari tekanan dan benturan. Kemasan nugget ayam wortel ini terdiri
dari merk, nama produksi, komposisi, berat, desain nugget ayam wortel, tanggal kadaluarsa.

4.2.11. Pemasaran
Menurut Santo,2001 definisi pemasaran adalah system keseluruhan dari kegiatan-
kegiatan bisnis yang ditunjukkan untuk merencanakan penentuan harga, mempromosikan dan
mendistribusikan barang atau jasa yang memuaskan kebutuhan baik kepada pembeli yang ada
maupun pembeli potensial. SMK Ghaniyyatul Ulum Pakusari memasarkan produknya
disekitar lingkungan sekolah dan lembaga yang ada disekitar sekolah,produk yang dijual
belikan kepada konsumen dijual secara langsung dengan tenaga sendiri.

23
4.3. Penanganan Limbah
Penanganan limbah yang dilakukan oleh unit usaha makanan dan minuman SMK
Ghaniyyatul Ulum Pakusari meliputi penanganan limbah cair dan padat, penanganan limbah
cair dilakukan dengan cara mengalirkan langsung limbah tersebut ke selokan yang ada pada
ruang produksi dan selanjutnya dialirkan ke sungai yang memiliki debit tinggi, limbah cair ini
adalah air sisa cucian daging ayam, dan bahan bahan lainnya. Penanganan limbah padat
berupa tulang daging ayam, kulitwortel, kulit bawang putih dan bawang merah, dan sisa sisa
bahan lainnya dengan dibuang di tempat pembuangan sampah.

24
 BAB 5
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Proses produksi nugget ayam wortel di SMK Ghaniyyatul Ulum dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Bahan yang digunakan dalam pengolahan nugget ayam wortel adalah daging ayam
1kg, wortel 0,5 kg, tepung tapioca 250 g, tepung terigu 250 g, margarine 60 g, telur 1
butir, gula 10 g, garam 30 g, bawang merah 40 g, bawang putih 60 g, merica bubuk 8,5
g, royco ayam2 bks. Dan peralatan yang digunakan untuk membuat nugget ayam
wortel adalah blender, pasahan, timbangan, baskom, loyang, panci kukus, kompor gas,
wajan, sutil, kertas loyang, pisau, dan telenan.
2 Proses pembuatan nugget ayam wortel terdiri dari pengecekan bahan baku, pengecilan
ukuran, pencucian, pencampuran, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pelumuran
dengan butter, pelumuran dengan tepung roti, penggorengan, pengemasan.
3 Penambahan wortel dalam pembuatan nugget ayam wortel ternyata dapat memperb
aiki sifat organoleptik nugget ayam wortel.

5.2 Saran
1. Proses pembuatan nugget ayam wortel sebaiknya disediakan alat yang lengkap dan
lebih canggih supaya mempermudah proses produksi. Misalnya dilakukan pengadaan
freezer supaya ada tempat untuk menyimpan bahan.
2. Dalam proses produksi sebaiknya menggunakan masker dan sarung tangan atau
perlindungan diri lainnya agar memperkecil terjadinya kontaminasi secara fisik dan
agar terciptanya budaya sanitasi.
3. Pembuatan nugget ayam wortel sebaiknya perlu disubstitusi dengan bahan yang lain
untuk menghindari kebosanan konsumen.
4. Dalam strategi pemasaran, sebaiknya area pemasarannya diperluas dan atau dititipkan
di toko-toko sekitar agar Produk “Nugget Ayam Wortel” lebih dikenal oleh masyarakat
luas.

25
 BAB 6
DAFTAR PUSTAKA

Wignjosoebroto, Sritomo. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan : Edisi ketiga : Cetakan
ketiga, Guna widya, Surabaya, 2003

Magfiroh,1,2000.Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget dari

Ikan Patin(pengasius hypothalamus). Skripsi,Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan,Fakultas Perikanan Institut Pertanian,Bogor,Bogor

https://www.carakhasiatmanfaat.com/...-daging-ayam-mengandung-nutrisi-dan-protein

http://kin.perpusnas.go.id/DisplayData.aspx?
pld=6810&pRegionCode=PLKSJOG&pClientid=145

https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget

26
 LAMPIRAN

PENCAMPURAN PENCETAKAN
DAN PENGUKUSAN

PENDINGINAN PEMOTONGAN

27
PELUMURAN DENGAN PELUMURAN DENGAN
BUTTER TEPUNG ROTI

SETELAH DIGORENG DESAIN KEMASAN

28
 BIODATA

Nama : Indah Rifatul Qomariah

NISN : 0014316146
Tempat, Tgl Lahir : Jember, 20 Maret 2001
Alamat : Dusun Lamparan
Kompetensi : Pengolahan Hasil Pertanian
Keahlian : -
E-mail : -
No. HP :

Nama : Rembulan
NISN : 0018833686
Tempat, Tgl Lahir : Jember, 01 Januari 2001
Alamat : Dusun Lamparan
Kompetensi : Pengolahan Hasil Pertanian
Keahlian : -
E-mail : -
No. HP :

Nama : Dewi Rubi’atul Adawiyah

NISN : 0013815707
Tempat, Tgl Lahir : Jember, 15 September 2001
Alamat : Krg. Semanding Balung
Kompetensi : Pengolahan Hasil Pertanian
Keahlian : -
E-mail : -
No. HP :

29