Roll Chicken Mousse Betutu

(Served with Nasi wangi ,Urap sayur and Indonesia Chicken Joux)

Ingredient :
Bumbu Betutu
-150gr Bawang Merah

-150gr Bawang Putih

-20gr Cabai Rawit

-100gr Cabai merah besar

-50gr Kunyit

-5gr Daun salam

-10gr Jahe

-50gr Lengkuas

-30gr Serai

-20gr Kemiri (sangrai)

-50gr Terasi

-10gr Ketumbar

-10gr Kencur

-5gr Daun jeruk

-50ml Minyak

Procedures :
1.Blender semua bumbu kecuali jahe, lengkuas, serai ,daun salam ,daun jeruk

2.Masukan minyak kedalam Pan tunggu hingga panas lalu masukan bumbu betutu yang sudah
diblender aduk supaya bawahnya tidak gosong

3.Kecilkan api lalu tambahkan Jahe, Lengkuas ,Serai ,Daun salam, Daun jeruk aduk sampai matang

Chicken Mousse
-180gr Dada Ayam (non kulit)

-40gr Putih Telur

-Cooking cream (adjust secukupnya)

-Bumbu Betutu yang sudah di saute

Procedures :
1.Masukan Dada ayam

2.Lalu tambahkan putih telur dan bumbu betutu yang sudah dimasak

3.Adjust cream secukupnya sampai mendapatkan tekstur yang diinginkan

4.Seasoning dengan Salt and pepper

Roll chicken
-250gr Dada ayam

-20gr Daun singkong rebus

-Chicken Mousse

-Minyak

-Butter

Procedures :
1.Siapkan dada Ayam lalu dislice tipis menjadi 6 bagian untuk mendapatkan layernya

2.lalu siapkan wrapping

3.layer paling adalah chicken mousse selanjutnya dada yang sudah dislice lalu tambahkan chicken
mousse dilayer dengan daun singkong ditutup dengan dada yang sudah dislice

4.Ulangin step 3 sampai mendapatkan 6 layer

5.Tutup dengan chicken mousse diseluruh permukaan dada ayam

6.Roll hingga berbentuk bulat

7.Masukan kedalam chiller sampai mengeset atau bisa di sousvide maupun di steam

8.potong menjadi beberapa bagian lalu Seared Roll chicken yang sudah jadi ,Busting dengan butter
supaya mendapatkan warna Kecoklatan

Indonesian Chicken Joux

-350gr Tulang Ayam

-300gr Kaki ayam (ceker)

-100gr Daun Bawang

-100gr Bawang Bombay

-80gr Wortel

-50gr Seledri

-10gr Jahe
-10gr Lengkuas

-5gr Cabai Rawit

-5gr Ketumbar

-5gr Kemiri

-5gr Serai

-5gr Kencur

-3ltr Air

Procedures :
1.Roast semua tulang ayam dan ceker beserta dengan mirepoix sampai berwarna coklat

2.Siapkan minyak untuk saute semua bahan ,lalu masukan tulang yang sudah diroast terlebih dahulu

3. Tumis hingga harum lalu tambahkan air

4.Simmering selama 12 – 15 jam

5.Saring semua bahan rempah dan tulang

6.Lalu finishing dengan butter dan seasoning salt and sugar

Urap Sayur
-50gr Kol (ambil lembaran)

-30gr wortel (juliene)

-30gr Kacang Panjang (potong mengikuti panjang wortel)

-20gr Tauge

-60gr Bawang Merah

-30gr Bawang putih

-50gr Cabai Merah besar

-5gr Cabai rawit

-10gr Kencur

-5gr Terasi

-10ml Minyak

-150gr Kelapa parut

Procedures :
1.Potong Sayuran

2.Lalu blanch semua sayuran ,setelah diblanch masukan ke dalam Ice water guna untuk
menghentikan proses pemasakan supaya tidak overcook
3.Blender bumbu urap lalu tumis sampai matang lalu tambahkan kelapa parut masak hingga matang
dan setengah kering

4.campurkan semua bahan kecuali Kol ,aduk hingga rata

5.Masukan sayuran seperti Wortel, Kacang Panjang, tauge diatas lembaran kol lalu roll

Nasi Wangi
-250gr Beras

-50gr Beras Ketan

-5gr Serai

-5gr Daun salam

-5gr Daun Jeruk

-Air

Procedures :
1.Cuci beras

2.lalu masukan beras kedalam Boiling pan

3.tambahkan air secukupnya dan tambahkan Daun salam, Serai ,Daun jeruk dan garam

4.lalu rebus sampai matang

5.setelah air surut pindahkan nasi yang sudah di rebus kedalam steamer untuk proses pematangan
ke 2

6.Nasi yang sudah jadi diroll ,lalu masukan kedalam chiller supaya mempunyai bentuk shape yang
bagus

7.finishing dengan butter supaya mempunyai warna yang bagus

Garnish :
-Nasturtium

-Coral Touile

-Elder flower

-Sorrel

-Urap crumble