LAPORAN PRAKTEK HIDANGAN KHUSUS

Hidangan Nasi Ambengan (Brokohan)

Disusun Oleh :
Ari Ardiansyah (18050394015)

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa penulis telah
menyelesaikan tugas mata kuliah ‘HIDANGAN KHUSUS yaitu laporan praktikum tentang
pembuatan adonan danish. Dalam penyusunan tugas ini, tidak sedikit hambatan yang penulis
hadapi. Namun penyusun menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan laporan ini tidak
lain berkat bantuan, dorongan dan bimbingan orang tua dan teman - teman ,sehingga kendala
- kendala yang penulis hadapi dapat teratasi.

Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Nugrahani Astuti, S. Pd., M. Pd. selaku dosen pembimbing Mata Kuliah

‘Dekorasi Boga’ yang telah memberikan tugas, petunjuk, kepada penulis
sehingga penulis termotivasi dan menyelesaikan tugas ini.
2. Orang tua yang telah turut membantu, membimbing, dan mengatasi berbagai
kesulitan sehingga tugas ini selesai.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak
yang membutuhkan, khususnya bagi penyusun sehingga tujuan yang diharapkan dapat
tercapai.

Surabaya,1 juni 2023

Penyusun
 I. JUDUL
Laporan Hidangan Khusus
II. TUJUAN
Untuk membuat hidangan brokohan
III. DASAR TEORI

Brokohan
Brokohan merupakan upacara tradisi menyambut kelahiran
bayi. Kata brokohan berasal dari kata brokoh-an yang memiliki
arti memohon berkah dan keselamatan atas kehaliharan bayi.

Brokohan juga berasal dari bahasa arab yakni barokah (‫)البركة‬

artinya nikmat. Arti lain dari barokah yakni mubarak dan juga
tabaruk. Sedangkan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
(KBBI) arti bekah adalah karunia Tuhan yang mendatangkan
kebaikan bagi kehidupan manusia.

Jadi tradisi brokohan adalah upacara tradisi atas karunia Allah

Swt atas kelahiran bayi supaya mendapatkan keberkahan atau
keselamatan. Tujuan dari tradisi ini yakni sebagai bentuk rasa
syukur atas karunia atau amanah kelahiran bayi.

Bahkan di beberapa daerah tradisi brokohan tidak hanya saat

ada kelahiran bayi, akan tetapi tradisi ini berlaku juga atas
kelahiran hewan ternak terumata sapi dan kerbau.

Sedangkan munculnya tradisi brokohan tidak tahu kapan

pastinya, namun jika menilik kisah Nabi maka akan mendapati
bentuk penyajian. Bentuk penyajian ini yakni seperti yang
dilakukan Nabi Adam. Begitu juga Nabi Sulaiman, nabi yang
mampu berkawan dengan hewan bahkan mampu berbicara
dengan para binatang.

Tata cara brokohan

Adapun tata cara pelaksanaan tradisi brokohan sebagai
bentuk syukur atas kelahiran bayi yakni pihak tuan rumah atau
yang memiliki hajat mempersiapkan makanan. Makanan siap
saji ini diisi dengan beragam sayuran atau urapan seperti
urapan sayur-sayuran, telur, ikan kering, tempe dan tahu.
Lalu mengundang masyarakat untuk melakukan ritual upacara
brokohan. Di masyarakat Jawa tradisi brokohan yang diundang
hanya untuk ibu-ibu. Kemudan ritual upacara dipimpin oleh
pemuka agama setempat atau orang yang dituakakan.

Pemimpin upacara akan membacakan zikir dan selawat Nabi

Muhammad Saw. Lalu ditutup dengan doa, dan makanan
brokohan dibagikan kepada para jamaah brokohan.
 Makna dari hidangan

Iwel iwel
Makna lain dari Iwel-iwel merupakan adaptasi oleh masyarakat Jawa dari
penggalan dari bahasa Arab waliwalidayya yang artinya “kedua orang tua kami” dan
diambil dari doa ‘allahummaghfirli dzunubib waliwalidayya warhamhuma kama
rabbayani soghiro’. Maksud dari doa tersebut ialah kita diharuskan mengingat orang
tua yang telah mendidik dan membesarkan. Iwel-iwel bisa menjadi pengingat bahwa
sebagai anak harus senantiasa mengingat dan berbakti pada orang tua, salah satu
caranya adalah memanjatkan doa untuk orang tua.
Iwel-iwel juga dikaitkan dengan bahasa Jawa, ‘kemiwel’, artinya adalah
menggemaskan. Itulah alasan iwel-iwel dibuat untuk menyambut kelahiran sang anak.
Harapannya adalah supaya bayinya sehat, lucu, dan tentu menggemaskan. Selain itu,
kedua orang tua berharap semoga sang anak menjadi anak yang berbakti kepada
kedua orang tua.

Bubur Merah Putih

Warna merah dan putih juga konon diyakini melambangkan keberanian dan
kesucian, layaknya Sang Saka Merah Putih. Dalam acara kelahiran bayi atau
pemberian nama, bubur ini menyimbolkan harapan agar nantinya anak tumbuh
menjadi pribadi yang berani dan selalu bertindak di jalan yang suci, benar, dan baik.
Sementara itu, mitologi Jawa menyebutkan bahwa bubur putih merupakan
simbol bibit dari ayah, sedangkan bubur merah merupakan simbol bibit dari ibu. Saat
disatukan dalam satu wadah, maka ada simbol penyatuan dan hadirnya manusia baru.
Bubur merah putih melambangkan kehidupan manusia di dunia. Secara turun
temurun, bubur merah putih ini senantiasa terus hadir dalam acara-acara yang tak
lepas dari harapan dan doa.

Urapan
Dalam tradisi Jawa, selain sebagai hidangan sehari-hari, urap juga
menjadi salah satu kudapan pelengkap tumpeng. Menurut Ki Juru Bangun
Jiwa dalam buku Panduan Kuliner Selamatan Adat Jawa (2015), urap menjadi
salah satu masakan yang sebaiknya ada dalam tumpeng karena begitu
bermakna. Urap sayuran mewakili tumbuhan darat. Jenis sayurnya tidak dipilih
begitu saja karena tiap sayur juga mengandung perlambang tertentu. Sayuran
yang harus ada dalam urap adalah kangkung, bayam, taoge, dan kacang
panjang.

Setiap sayur, memiliki makna filosofis sendiri-sendiri. Kangkung,

misalnya, adalah sayuran yang bisa tumbuh di air dan di darat. Filosofinya,
diharapkan hal itu juga bisa berlaku pada manusia yang harus bisa adaptif alias
sanggup hidup di mana saja dan dalam kondisi apapun.
 Bayam adalah sayur yang melambangkan kehidupan yang ayem
tentrem (aman dan damai).Lalu taoge adalah sayur kecil yang mengandung
makna kreativitas tinggi. Hanya seseorang yang kreativitasnya tinggi, bisa
berhasil dalam hidupnya.

Adapun kacang panjang, ia musti hadir utuh, tanpa dipotong.

Maksudnya agar manusia pun selalu berpikir panjang sebelum bertindak, selain
sebagai perlambang umur panjang. Kacang panjang utuh umumnya tidak
dibuat hidangan, tetapi hadir sebagai hiasan yang mengelilingi tumpeng atau

ditempelkan pada badan kerucut. Kacang panjang dan kangkung yang sebagian
tidak dipotong-potong, dibiarkan memanjang apa adanya. Hal ini merupakan
doa agar panjang rezeki, panjang umur, panjang usus (sabar), dan panjang akal
(pintar).
Tahu tempe terik
 Lodeh kluweh
sayur lodeh kluwih (keluih atau timbul) agar si jabang bayi
menjadi anak yang linuwih.

Peyek teri
Peyek teri diibaratkan seperti ikan teri yang bergerombol, agar si jabang bayi
diberikan rejeki yang banyak dan selalu mengitarinya
IV. Bahan dan alat

Nasi Ambengan - Brokohan

 Nasi
 Urap-urap
 Sayur lodeh kluweh
 Ayam bumbu opor
 Tahu tempe terik
 Telur rebus
 Peyek
Jajanan pasar
 Bubur merah putih
 Nasi ambengan brokohan
Pelengkap :
Urap urap

A. Bahan – bahan :
1. Kacang panjang 1 ikat
2. Tauge 50 gr
3. Kelapa parut
4. Kencur 3 gram
5. Cabai merah besar 2 buah
6. Terasi 5 gram
7. Gula 5 gram
8. Garam 5 gram
9. Lembayung / bayam 1 ikat

B. Cara Membuat :
1. Rebus tauge dan kacang panjang hingga matang
2. Haluskan cabai merah, kencur, terasi, gula dan garam
3. Campur bumbu halus dengan kelapa parut
4. Urap kacang panjang dan tauge dengan kelapa parut

Lodeh kluweh
2 porsi
1 buah kluwih/timbul
5 helai kacang panjang, potong-potong
50 g daun melinjo muda
2 lembar daun salam
3 cm lengkuas, memarkan
sckpnya gula pasir
sckpnya penyedap
1.5 liter santan segar
2 buah cabe hijau, iris serong

Bumbu Halus:

4 butir bawang merah

2 siung bawang putih
3 cm kencur
¼ sdt terasi bakar
Sckpnya garam

Cara Membuat Sayur Lodeh Kluwih:

 1. Kupas kluwih lalu potong-potong ukuran sedang.
2. Didihkan air secukupnya dalam panci, rebus tewel hingga empuk. Angkat dan tiriskan.
3. Taruh santan dalam panci, tambahkan Bumbu Halus, daun salam dan lengkuas. Masak
hingga mendidih.
4. Masukkan kluwih, cabe merah, cabe hijau, kacang panjang, daun melinjo, kaldu jamur dan
gula. Masak hingga mendidih kembali dan sayuran lunak.
5. Angkat dan sajikan hanga

Ayam bumbu opor

2 porsi

Bahan:
 3 potong bagian ayam
 50 ml santan kental
 20 ml santan encer
 3 cm kunyit
 ¼ sdt jintan
 ½ sdt ketumbar
 3 butir kemiri
 3 siung bawang merah
 2 siung bawang putih
 1 sdt garam
 1/2 sdt asam jawa, larutkan dengan 50 ml air
 4 cm lengkuas, digeprek
 1 batang serai, memarkan
 2 lembar daun jeruk
 2 lembar daun salam
 30 ml minyak untuk menumis

Cara Membuat
1. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kemiri.

2. Tumis bumbu halus dan semua bahan bumbu lain (kecuali asam jawa) sampai
harum.

3. Masukkan daginga ayam ke tumisan bumbu. Masak hingga daging ayam berubah
warna.

4. Tuang santan encer. Masak hingga daging ayam empuk.

5. Tambahkan larutan asam jawa dan santan kental. Masak hingga mendidih.

6. Sajikan opor ayam dengan lontong dan taburan bawang goreng.

 Tempe tahu terik
2 porsi
A. Bahan – bahan :
7 slice tempe
6 slice tahu
250 ml air
65 ml santan instan
2 cm lengkuas
1 lembar daun salam
1 batang serai
4 siung bawang merah
3 siung bawang putih
3 buah kemiri
1 cm kunyit
3 buah cabe rawit
2 buah cabe besar
Garam secukupnya
Gula pasir secukupnya
Merica secukupnya
Penyedap rasa secukupnya
Minyak goreng secukupnya
Bawang goren secukupnya

B. Cara Membuat :
1. Siapkan telur, tempe, tahu yang sudah digoreng terlebih dahulu.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit.
3. Panaskan minyak. Masukkan bumbu halus, lengkuas, daun salam dan serai. Beri
garam, gula pasir dan merica. Aduk hingga harum.
4. Masukkan air dan telur. Tunggu hingga mendidih.
5. Masukkan tahu, tempe, santan, cabe besar iris dan cabe rawit. Beri penyedap rasa
dan tunggu hingga matang.
6. Siap disajikan dengan bawang goreng.

Telur rebus
2 porsi
A. Bahan – bahan :
1. Telur 2 buah
B. Cara Membuat :
1. Cuci telur hingga bersih
2. Masukan telur kedalam panci yng sudah berisi air
3. Rebus hingga matang
 Peyek grago
2 porsi

 200 gr tepung beras

 2 sdm tepung tapioka
 1 butir telur
 100 gr grago
 4 lembar daun jeruk, iris tipis
 Air secukupnya

Bumbu Halus

 3 siung bawang putih

 1 buah kemiri
 ¼ sdt ketumbar
 Sckp nya lada bubuk
 2 gr jinten
 3cm kunyit
 Garam dan kaldu bubuk secukupnya

Cara Membuat

1. Gorang grago hingga matang

2. Haluskan semua bahan bumbu halus. Sisihkan.
3. Campur tepung beras, tapioka dan telur lalu tambahkan sedikit demi sedikit air
sampai larut (Adonan tidak terlalu encer atau terlalu larut).
4. Tambahkan bumbu ke dalam adonan tepung, aduk rata.
5. Masukkan irisan daun jeruk, aduk rata.
6. Panaskan minyak, ambil satu sendok sayur adonan dan tambahkan grago yang sudah
digoreng. Lalu tuang perlahan adonan pada pinggiran wajah sambil menyiram
minyaknya agar terlepas dari wajan.
7. Goreng peyek dengan minyak banyak dan api sedang.
8. Goreng peyek hingga matang. Balik sesekali. Lakukan sampai adonan habis.
9. Jika sudah matang, segera angkat peyek dari wajan dan tiriskan.
10. Biarkan peyek dingin dan masukkan ke dalam stoples agar tahan lebih lama.
 Jajanan Pasar

Iwel iwel

Bahan-Bahan

 250 gram tepung ketan

 60 gr tepung beras
 1/2 butir kelapa, diparut
 1/2 sdm garam
 3 butir gula merah, sisir halus

Cara Membuat
1. Campur tepung ketan, tepung beras, kelapa parut, dan garam. Aduk rata.

2. Siapkan daun pisang untuk membungkus dan panaskan kukusan.

3. Ambil 1 sdm adonan, beri isian gula merah, bungkus dengan daun pisang.
Lakukan sampai semua bahan adonan habis.

4. Kukus kue iwel-iwel hingga matang. Angkat dan sajikan.

Bubur Merah putih

Bahan-Bahan

 300 gram beras

 65 ml santan kental
 1,3 L air
 1 sdm garam
 2 lembar daun pandan
 200 gram gula merah
 100 ml air

Bahan Kuah Santan

 200 ml santan direbus dengan sejumput garam

Cara Membuat
1. Rebus santan, air, dan daun pandan hingga mendidih.

2. Masukkan beras. Aduk selama 5 menit. Tutup panci dan matikan api. Diamkan
selama 30 menit.

3. Cairkan gula merah dan 100 ml air. Sisihkan.

4. Nyalakan kembali api. Aduk beras di panci selama 7 menit. Kalau ingin
mendapatkan tekstur yang lebih lembut, matikan api lalu tutup kembali dan diamkan
30 menit lagi.

5. Ambil sedikit untuk bubur putih. Sisihkan.

6. Masukkan larutan gula merah ke sisa bubur di panci. Aduk rata.

7. Sajikan bubur merah dan bubur putih. Tambahkan santan.

 DAFTAR RENCANA ALAT

No. ALAT KEBUTUHAN SPESIFIKASI

1 Wok 1 Stainless

2 Cutting board 1 Plastik

3 Knive 1 Besi

4 Strainerr 1 Stainless

5 Ladle 1 Stainless

6 Bowl plastik 3 Plastik

7 Bowl keramik 3 Keramik

8 Plate 5 stainless

9 Ulekan dan cobek 1 Batu

1 Stainless
10 Sauce pot
1 Stainless
11 Fork
1 Stainless
12 Spoon
1 Stainless
13 Frying spatula
 ANALISIS HASIL JADI

Hasil jadi

Kriteria Hasil jadi

Urap urap Rasa seperti urap pada umumnya, namun hampir basi pada
kelapanya
Sayur lodeh kluwih Seperti sayur lodeh kluwih pada umumnya
Ayam bumbu opor Berwarna putih dan berasa gurih
Tahu tempe terik Berwarna merah dan memili rasa yang gurih
Telur rebus Rasa dan bentuknya seperti telur pada umumnya
Peyek Rasa dan bentuknya seperti peyek pada umumnya
Iwel iwel Memiliki rasa yang hambar (seharunya gurih)
Bubur merah putih Berwarna coklat butek karena gula yang digunakan sudah meleleh
(seharusnya coklat cerah)