BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

DI SURABAYA
2011
LIK-SBY 04/14/22 1
 Bahan yang tidak dikonsumsi langsung
sebagai makanan
 Bukan merupakan bahan baku pangan,
 Ditujukan untuk mengubah sifat-sifat
makanan seperti bentuk, warna, rasa,
kekentalan dan aroma, untuk
mengawetkan, atau untuk mempermudah
proses pengolahan

liksby 04/14/22 2
 Membentuk pangan
 Memberikan warna
 Meningkatkan kualitas pangan
 Menhemat biaya
 Mengawetkan pangan

liksby 04/14/22 3
1. Pewarna
2. Pemanis buatan 7. Pengatur
keasaman
3. Pengawet (pengasam,
4. Anti oksidan penetral, dan
5. Anti kempal pendapar)
6. Penyedap rasa 8. Pemutih dan
dan aroma; pematang
penguat rasa tepung
9. Pengemulsi,
pemantap dan
pengental
10. pengeras
liksby 04/14/22 4
 Jenis dan jumlah BTP yang aman digunakan
diatur dalam Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Makanan.

 Penyalahgunaan BTP bisa berupa :

 BTP dosis berlebih
 Bahan tambahan berbahaya misal : formalin, boraks

liksby 04/14/22 5
 LABEL BTP
SYARAT
 Nomor Indeks,
 Tulisan pewarna
pangan ditulis dengan
huruf besar berwarna
hinjau didalam kotak
persegi panjang
berwarna hijau.
 Logo huruf M didalam
suatu lingkaran
berwarna hitam.
 Nama pewarna, diikuti
dengan nomor indeks.
liksby 04/14/22 6
Tujuan penambahan pewarna pada pangan
Memberi kesan menarik
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan

liksby 04/14/22 7
 Karamel
 Beta-karoten
 Klorofil
 Kurkumin

liksby 04/14/22 8
liksby 04/14/22 9
 Metanil
Yellow
 Rhodamin B

liksby 04/14/22 10
 Disebut juga Sodium Phenylaminobenzene,
Metaniline yellow, CI Acid Yellow 36, CI. No.
13065
 Digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat
 Disalahgunakan untuk pewarna krupuk,

sirup dan tahu

 Penggunaan metanil yellow dalam jangka

waktu lama menyebabkan kanker pada

saluran kemih dan kandung kemih

liksby 04/14/22 11
 Digunakan sebagai pewarna pada industri
tekstil dan kertas
 Bahaya kronis penggunaan Rhodamin B
dapat menyebabkan gangguan pada
fungsi hati dan kanker hati
 Ciri-ciri pangan dengan pewarna
Rhodamin B:
 Warna merah mencolok dan cenderung
berpendar
 Banyak memberikan titik warna karena tidak
homogen

liksby 04/14/22 12
liksby 04/14/22 13
liksby 04/14/22 14
liksby 04/14/22 15
liksby 04/14/22 16
liksby 04/14/22 17
Kelebihan pemanis buatan dibanding
pemanis alami (gula) :
Rasanya lebih manis
Membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis
Tidak mengandung kalori atau mengandung
kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok
untuk penderita diabetes

liksby 04/14/22 18
 Alitam
 Asesulfam-K
 Aspartam
 Neotam
 Sakarin
 Isomalt
 Siklamat
 Laktitol
 Silitol
 Maltitol
 Sorbitol
 Manitol
 Sukralosa

liksby 04/14/22 19
 RASANYA LEBIH MANIS
 TIDAK MENGANDUNG KALORI(COCOK UNTUK

PENDERITA DIABETES(PENDERITA KENCING

MANIS)

liksby
20 04/14/22
 Batas maksimum siklamat:
100mg-3000 mg/kg berat bahan
ADI = 11 mg/kg BB/hari
 Batas maksimum sakarin:

15-1545 mg/kg bahan

ADI = 5 mg/kg BB/hari

liksby
21 04/14/22
Penggunaan pengawet dalam makanan harus
tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Fungsi pengawet :
Memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan
makanan.
Pengawet yang termasuk anti oksidan dapat
mencegah makanan menjadi tengik akibat
perubahan kimiawi dalam makanan tersebut

liksby 04/14/22 22
 Benzoat
 Propionat
 Nitrit
 Sorbat
 Sulfit

liksby 04/14/22 23
 Formalin
 Kanker paru-paru
 Gangguan pada jantung
 Gangguan pada alat pencernaan
 Gangguan pada ginjal dll
 Boraks / Pijer / Kie
 Gangguan pada kulit
 Gangguan pada otak
 Gangguan pada hati dll

liksby 04/14/22 24
 Mie basah
Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar
(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10oC)
Tidak lengket dan lebih mengkilap bila
mengandung boraks teksturnya kenyal dan tidak
mudah putus
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 25
Tahu :
Tidak rusak sampai 3 hari pada
suhu kamar dan lebih dari 15 hari
pada suhu lemari es
Tahu terlalu keras, kenyal
namun tidak padat
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 26
 Ikan segar/hasil laut :
Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
bukan merah segar dan warna daging ikan putih
bersih
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 27
Ikan asin
Tidak rusak sampai 1 bulan pada suhu kamar
Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin
Tidak dihinggapi lalat di area berlalat

liksby 04/14/22 28
 Bakso
Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu
kamar
Teksturnya kenyal, bila mengandung
boraks warnanya tidak kecoklatan
seperti daging namun cenderung
keputihan
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 29
 Ayam
Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar
Teksturnya kencang
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 30
Jajanan (seperti lontong)
Teksturnya sangat kenyal
Dapat memberikan rasa tajam dam membuat
lidah bergetar dan memberikan rasa getir
Kerupuk
Teksturnya sangat renyah
Dapat memberikan rasa getir
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/22 31
liksby 04/14/22 32
liksby 04/14/22 33
liksby 04/14/22 34
liksby 04/14/22 35
liksby 04/14/22 41
 Penyedap rasa mengandung
senyawa yang disebut Mono
Sodium Glutamat (MSG)
 Dalam Permenkes RI Nomor.
722/Menkes/Per/IX/88,
penggunaan MSG dibatasi
secukupnya, yang berarti tidak
boleh berlebihan

liksby 04/14/22 42
 Agar
 Karagen
 Lesitin
 Alginat
 Karboksi Metil
 Dekstrin
 Gelatin
Selulosa (CMC)
 Pektin
 Gom
 Patiasetat

liksby 04/14/22 43
 Fungsi : mencegah terjadinya
ketengikan pada makanan akibat
proses oksidasi lemak atau minyak
yang terdapat di dalam makanan
 Antioksidan yang diizinkan antara
lain :
◦ Askorbat (dalam bentuk asam sorbat
atau garam kalium, natrium atau
kalsium)
◦ Butil Hidroksi Anisol (BHA)
◦ Butil Hidroksi Toluen (BHT)
◦ Propil galat
◦ Tokoferol

liksby 04/14/22 44
 Anti kempal biasa ditambahkan ke dalam
pangan yang berbentuk tepung atau bubuk
(Kalsium Aluminium silikat 10 g /kg )

liksby 04/14/22 45
 Merupakan bahan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan
 Pemutih dan pematang tepung yang

diperbolehkan:

Asam askorbat
Natrium stearoil-2-laktat
liksby 04/14/22 46
  Pengeras ditambahkan ke dalam makanan
untuk membuat makanan menjadi lebih keras
atau mencegah makanan menjadi lebih lunak
Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem,
jelly
Kalsium klorida,
buah kalengan
Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan

liksby 04/14/22 47
  Sekuestran adalah bahan yang dapat
mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan,
atau mencegah perubahan warna makanan
 Asam fosfat,
 Isopropil sitrat
 Kalsium dinatrium edetat
(EDTA)
 Monokalium fosfat
 Natrium pirofosfat

liksby 04/14/22 48
TERIMA KASIH

liksby 04/14/22 49