TUGAS MANAGEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

PRAKTIKUM

SOP dan Alat Ukur Produktivitas

Disusun oleh:

Ameliana Febiyolanda Irianto 195070300111019

Nabila Kartika Yumna 195070301111001

Alikasalma Anjali 195070300111007

Cesarina Ayu F. 195070301111008
Nova Nuril Rosyida 195070301111005

Hikmayati Prabandini 195070307111005

Shafira Wardhani 185070300111033

Radiah Putri Rasdina 195070307111004

Antonia Renata 195070300111020

Annisaa Zahra Zahirah 195070300111001

Bilqis Nur Aini Fadlillah 195070301111007

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
Standard Operating Procedure
(Pembelian Bahan Makanan)

Unit Pembelian
(BECAL “Be Calorie Less”)
2021
 LEMBAR IDENTIFIKASI

Nama Dokumen : SOP Pembelian Bahan Makanan

Kode Dokumen : 03-MPM-SOP-01
Revisi ke- : 1
Tanggal : 5 September 2021
Diajukan oleh : Pejabat pelaksana prosedur

Annisaa Zahra Zahirah

Dikendalikan : Pejabat yang ditunjuk
oleh

Nova Nuril Rosyida

Disahkan oleh : Pimpinan puncak

Ameliana Febiyolanda Irianto

Hal. 1
 DAFTAR ISI

LEMBAR IDENTIFIKASI……………………………………………………………………………………………………… i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………………………………….. ii

A. Tujuan……………………………………………………………………………………………….……………………….3

B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait ………………………………………………………………………..3

C. Standar Mutu yang Terkait…………………………………………………………………………………………3

D. Istilah dan Definisi……………………………………………………………………………………......................3

E. Urutan Prosedur………………………………………………………………………………………………………...4

F. Bagan Alir……………………………………….………………………………………………………………………..…....6

G. Referensi…………………………………………………………………………………………………………………..…...7

H. Lampiran......……………………………………………………………………………………………………………….….8

Hal. 2
A. Tujuan
Sebagai acuan langkah-langkah untuk melakukan pembelian bahan
makanan sesuai standart kualitas.

B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait

Ruang lingkup - Penetapan spesifikasi bahan makanan

- Perhitungan harga bahan makanan
- Pemesanan
- Pembelian bahan makanan
- Melakukan survey pasar

- Bagian keuangan
- Pedagang/distributor di Pasar Blimbing
Unit terkait
- Unit penerimaan
- Unit penyimpanan

C. Standar Mutu yang Terkait

1. Kepmenkes RI No 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga
2. Perpu No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
3. Menurut Kemenkes (2013) pengadaan bahan makanan terdiri dari
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga bahan
makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan, serta melakukan
survey pasar
4. SNI 6128:2015 untuk standar mutu beras
5. SNI 3924:2009 untuk standar mutu karkas dan daging ayam
6. SNI 3926:2008 untuk standar mutu telur ayam konsumsi
7. SNI 3144:2009 untuk standar mutu tempe kedelai
8. SNI 3142:1998 untuk standar mutu tahu
9. SNI 6729:2002 untuk standar mutu pangan organik (buah dan sayur)

D.Istilah dan Definisi

- Pembelian bahan makanan adalah suatu proses pengadaan bahan
makanan yang dibutuhkan dalam proses penyelenggaraan makanan.
- Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar
tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau
badan usaha.
- Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang
digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan
makanan.
Hal. 3
 - Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
- Karkas merupakan bagian tubuh yang tertinggal setelah darah, kepala,
ekor, kaki, kulit, saluran pencernaan, kantong urin, organ kelamin,
jantung, trakea, paru-paru, ginjal, limfa, hati, dan jaringan lemak (lemak
yang melekat pada bagian organ dalam tersebut).
- Organik adalah istilah pelabelan yang menyatakan bahwa suatu produk
telah diproduksi sesuai dengan standar produksi organik (menghindari
penggunaan pupuk dan pestisida) dan disertifikasi oelh otoritas lembaga
sertifikasi resmi.
- Menteri kesehatan adalah menteri yang menyelenggarakan urusan
pemerintahan di bidang kesehatan.

E. Urutan Prosedur
1. Mengidentifikasi kebutuhan
Berdasarkan standar menu pesanan yang akan diproduksi, kebutuhan
bahan makanan untuk tiap minggunya dicatat pada hari penutupan PO
(tiap Hari Jumat).
2. Menentukan spesifikasi
Menentukan spesifikasi barang sebagai bentuk pengontrolan untuk
menjamin bahwa bahan makanan yang dibeli sesuai standar kualitas,
diantaranya:
No. Jenis Detail Spesifikasi Jumlah Jumlah
Bahan per yang
Makanan unit dibutuhkan
1. Beras Butir beras utuh, lapisan 5 Berdasarkan
sekam terkelupas secara kg/karu hasil
menyeluruh, tidak ng pemesanan
patah, tidak mengapur, PO minggu
warna putih/bening, ke-1
tidak memiliki bintik
lebih dari satu, aroma
khas beras, tidak berbau
apek, tidak ada benda
asing (kerikil,pasir,dll)
2. Daging Segar, Aroma khas Dalam
Ayam daging ayam, tidak kg
busuk, tidak ada memar,
pendarahan, freeze burn
dan atau perubahan
warna lainnya yang
disebabkan oleh
mikroorganisme atau
zat-zat kontaminan,
bersih dari bulu,

Hal. 4
3. Telur Ayam Bulat, Kerabang halus, Dalam
tebal, utuh, tidak retak, kg
bersih, bebas bercak
darah/benda asing.

4. Tempe Berbentuk padatan 110 g

Kedelai kompak, warna putih
sedikit keabu-abuan,
berbau khas tempe
5. Tahu Berwarna putih tidak 110 g
kuning, bau khas tahu,
tidak berlendir, tidak
berjamur
6. Sayur Segar, tidak layu, daun Dalam
tidak berlubang, tidak kg
busuk, utuh

7. Garam Kering, dengan merek, 250

ada BPOM/PIRT, g/bks
beryodium, warna putih
tidak mangkak
8. Gula Pasir Kering tidak hancur, ½ kg
tidak bergumpal, bersih,
warna tidak mangkak

9. Merica Bermerek, ada 30 g

Bubuk BPOM/PIRT, tidak
kadaluarsa, kemasan
tidak rusak, setara
dengan ladaku
3. Melakukan survei distributor/penjual
Memilih penjual yang mampu menyediakan bahan sesuai spesifikasi. Pasar
utama yang menjadi target pembelian adalah Pasar Blimbing, Malang.
Pembelian dilakukan di pagi hari (Sabtu/Minggu) mulai pukul 07.30.
4. Meminta daftar harga produk
Melakukan permintaan dan penawaran harga bahan makanan kepada
penjual
5. Memesan bahan makanan sesuai prosedur (PGRS, 2013):
 Sesuai dengan SOP pengadaan bahan makanan
 Tersedianya dana untuk bahan makanan
 Adanya spesifikasi bahan makanan
 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu
6. Membeli bahan baku makanan
Membeli bahan makanan secara langsung berdasarkan spesifikasi
7. Menerima bukti pembayaran produk
Melakukan pembayaran sesuai dengan kesepakatan dan meminta bukti
pembayaran kepada penjual/toko
8. Menerima produk
Bahan makanan diterima unit penerimaan untuk diproses lebih lanjut
9. Evaluasi dan tindak lanjut
Pembelian yang telah dilakukan dievaluasi sebagai pertimbangan kualitas
bahan makanan dan toko tempat pembelian
Hal. 5
F. Bagan Alir

Mulai

(Unit pembelian
Identifikasi kebutuhan
dan penyimpanan) Spesifikasi bahan
baku yang
dibutuhkan
disesuaikan
(Unit pembelian) Penentuan spesifikasi dengan standar
menu

Memilih
(Unit pembelian) Survei penjual / distributor pasar/supermarke
t tergantung
ketersediaan
bahan yang dicari

(Unit pembelian) Pendataan daftar harga

Bila bahan tidak

sesuai spesifikasi
(Unit pembelian) Melakukan pembelian dapat mencari
penjual lain

(Unit pembelian) Penerimaan bukti

pembayaran produk

Petugas
Bahan makanan penerimaan
(Unit penerimaan)
diserahkan kepada petugas memeriksa
penerimaan kesesuaian

(Unit pembelian)
Evaluasi dan tindak lanjut

Selesai

Hal. 6
G.Referensi
(Online) https://www.pertanian.go.id/home/?show=news&act=view&id=2129
(Online) https://bsn.go.id
(Online) SOP (Standar Operasional Prosedur) Pengelolaan Makanan Catering
Koprasi Pelita Nusantara.
(Online) SOP Pembelian Bahan Makanan RSU Bina Kasih 2016.
https://bit.ly/SOPpembelianbahanmakanan
Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/2011.

Yudi, A. W., Laksmi, K. T., & Eva,.P.A.(2020). Managemen Operasional

Penyelenggaraan Makanan Massal. Malang:UB Press

Hal. 7
H. Lampiran
1. Form Belanja

Hal. 8
2. Referensi

Hal. 9
Hal. 10
Standard Operating Procedure
(Penerimaan Bahan Makanan)

Unit Penerimaan
(BECAL “Be Calorie Less”)
2021
 LEMBAR IDENTIFIKASI

Nama Dokumen : Penerimaan

Kode Dokumen : 03-MPM-SOP-02
Revisi ke- : 1
Tanggal : 5 September 2021
Diajukan oleh : Radiah Putri Rasdina

Radiah Putri Rasdina

Dikendalikan : Antonia Renata
oleh

Antonia Renata
Disahkan oleh : Amelia Febiyolanda Irianto

Amelia Febiyolanda Irianto

Hal. 1
DAFTAR ISI
LEMBAR IDENTIFIKASI i

DAFTAR ISI ii

A Tujuan 3

B Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait 3

C Standar Mutu yang Terkait 3

D Istilah dan Definisi 3

E Urutan Prosedur 4

F Bagan Alir 5

G Referensi 5

H Lampiran 6

Hal. 2
A. Tujuan
1. Untuk mengukur waktu kegiatan pengadaan bahan makanan bagi
konsumen.
2. Untuk memastikan kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
adalah baik.
3. Untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian jumlah, jenis, ukuran,
ukuran maupun harga antara bahan makanan yang dipesan dengan yang
diterima.

B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait

Ruang Lingkup - Pemeriksaan atas keutuhan

bahan makanan dalam kemasan
yang rusak.
- Pemeriksaan kuantitas bahan
makanan yang dipesan dan
diterima adalah sama.
- Pemeriksaan kualitas bahan
makanan yang dipesan dan
diterima adalah sama.
- Pemeriksaan dan penolakan
bahan makanan yang rusak
- Penolakan bahan makanan yang
tidak diletakkan dalam wadah
tertutup.

Unit terkait - Petugas pembelian

- Petugas penerimaan
- Petugas penyimpanan

C. Standar Mutu yang Terkait

1. Kepmenkes RI No 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga
2. Perpu No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan

D. Istilah dan Definisi

1. Menurut PGRS (2013), Penyimpanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan
kering, dan segar digudang bahan makanan kering, dingin/beku.

Hal. 3
 Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan
2. Menurut Haryanto (2006), invoice adalah suatu catatan yang
menggambarkan barang-barang yang dikirim kepada pembeli beserta
harga untuk meminta pembayaran atau hanya untuk menginformasikan
tagihan apabila pembayaran akan dilakukan dengan dasar kredit.

E. Urutan Prosedur
1. Petugas penerimaan memastikan bahan makanan/ barang yang datang
dari petugas beli sesuai dengan form pemesanan yang dibuat oleh
penyelenggaraan makanan.
2. Petugas penerimaan memastikan bahan makanan/ barang yang datang
dari petugas beli sesuai dengan invoice yang dibuat oleh penjual.
3. Petugas penerimaan menerima bahan makanan/ barang yang datang
tersebut hanya jika semuanya sesuai dengan spesifikasi baik dari segi
kualitas dan kuantitas yang telah disepakati di awal.
4. Apabila tidak sesuai, petugas penerimaan mengembalikan bahan makanan
kepada petugas pembelian.
5. Petugas penerimaan menandatangani invoice/ faktur pembelian bahan
makanan sesuai dengan yang diterima.
6. Petugas penerimaan mengisi formulir penerimaan dengan lengkap, serta
membuat laporan penerimaan harian dan membuat berita acara
penerimaan bahan makanan secara tertulis
7. Petugas penerimaan mengirimkan bahan makanan/ barang yang telah
dicek tersebut ke ruang penyimpanan dengan mengisi formulir serah
terima.

Hal. 4
F. Bagan Alir

G. Referensi
1. Srinawati, Penulis, and Evi Kusumawati. GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI
RUMAH SAKIT UMUM BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA. Diss. Poltekkes
Kemenkes Kendari, 2018.
2. https://www.scribd.com/document/351872353/263120573-Sop-
Penerimaan-Bahan-Makanan-Fix-doc-docx

Hal. 5
H. Lampiran

Hal. 6
Hal. 7
Standard Operating Procedure
Penyimpanan dan Inventory

Unit Penyimpanan dan Inventory

(BECAL “Be Calorie Less”)
2021
 LEMBAR IDENTIFIKASI

Nama Dokumen : SOP Pembelian Bahan Makanan

Kode Dokumen : 03-MPM-SOP-03
Revisi ke- : 0
Tanggal : 5 September 2021
Diajukan oleh : Pejabat pelaksana prosedur

Nabila Kartika Yumna

Dikendalikan : Pejabat yang ditunjuk
oleh

Bilqis Nur Aini Fadlillah

Disahkan oleh : Pimpinan puncak

Ameliana Febiyolanda Irianto

Hal. 1
 DAFTAR ISI

LEMBAR IDENTIFIKASI i

DAFTAR ISI ii

A Tujuan 3

B Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait 3

C Standar Mutu yang Terkait 3

D Istilah dan Definisi 3

E Urutan Prosedur 4

F Bagan Alir 5

G Referensi 7

H Lampiran 7

Hal. 2
A. Tujuan
1. Memastikan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan
mutu yang memadai
2. Mengecek dan mesortir barang yang baru di beli dari luar, termasuk
tanggal kadaluwarsa
3. Mengurangi resiko bahan makanan yang rusak
4. Menyiapkan bahan makanan yang akan digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan
5. Menjaga kualitas dan mutu bahan makanan

B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait

Unit penerimaan
Unit produksi
Unit penyimpanan dan inventory
C. Standar Mutu yang Terkait
1. Kepmenkes RI No 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga
2. Perpu No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
D. Istilah dan Definisi
- Penyimpanan bahan makanan = suatu cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
pelaporannya
- Inventory = proses pengelolaan dan pengontrolan persediaan bahan
makanan yang akan diserahkan ke unit produksi
- Bahan makanan = semua bahan baik terolah maupun tidak yang
digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan
makanan.
- Higiene sanitasi = upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
- Keamanan pangan = kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
- Standar = spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan, termasuk
tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak
yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan,
keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman perkembangan masa kini
dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-
besarnya.

Hal. 3
- Food labeling = semua bahan makanan yang mempunyai potensi bahaya,
bahan makanan siap jadi dan bahan makanan yang telah dipersiapkan
untuk diolah dalam jangka waktu 24 jam mendatang atau lebih, setiap
keterangan mengenai produk pangan, baik yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
produk pangan, dimasukkan ke dalam atau ditempelkan pada bagian dari
kemasan pangan.
- Perputaran barang = memastikan barang yang lebih lama harus digunakan
terlebih dahulu, menggunakan metode FIFO (First In First Out)

E. Urutan Prosedur
1. Setelah bahan makanan di periksa di penerimaan bahan, setiap bahan
makanan yang baru dibeli dicatat dalam buku stock
2. Memasukkan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan yaitu untuk
bahan kering di lemari atau rak, sayuran dan buah-buah di chiller atau wadah
penampungan yang tertutup, dan untuk daging-dagingan di freezer
3. Melakukan pemeriksaan bahan makanan secara berkala untuk memastikan
tidak ada bahan makanan yang kadaluarsa dan rusak pleh petugas
penyimpanan
4. Penyimpanan bahan makanan kering :
● cek stok bahan makan di buku stok bahan makanan sebelum bahan
makanan yang baru dimasukkan
● susun bahan makanan beraturan sesuai dengan jenisnya dan beri
pembatas
● beri label tanggal bahan diterima untuk bahan yang pemakaiannya
lebih dari sehari (food labeling)
● bahan yang akan segera dipakai diletakkan di tempat yang mudah
terjangkau
● bahan baku yang berbau tajam dipisahkan agar tidak kontaminasi dan
tidak di dekatkan ke bahan makanan yang mudah menyerap bau
● hitung bahan yang masuk dan total stok yang ada kemudian catat di
buku stok
● setiap bahan makanan yang dikeluarkan atau dipakai harus di catat di
buku stok
● pemakaian bahan makanan berdasarkan prinsip FIFO (First In First
Out)
● cacat bahan makanan yang diambil
5. penyimpanan makanan bahan basah
● bahan makanan disimpan dalam wadah tertutup dan dipisahkan sesuai
jenisnya untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi
● beri label pada bahan makanan yang penyimpanannya lama (food
labeling)
● untuk daging dapat dilakukan proses persiapan awal sebelum disimpan
● daging disimpan di freezer dengan suhu -5oC
● buah dan sayur disimpan di chiller dengan suhu 10-15oC
● hitung bahan yang masuk dan total stok yang ada kemudian catat di
buku stok
● setiap bahan makanan yang dikeluarkan atau dipakai harus di catat di
buku stok
Hal. 4
 ● pemakaian bahan makanan berdasarkan prinsip FIFO (First In First
Out)

F. Bagan Alir
Mulai

Unit penerimaan Bahan makanan diterima Pemeriksaan kualitas

dan kuantitas bahan
makanan dengan nota

Unit penyimpanan mengecek stok bahan makan Pada buku stok bahan
makanan sebelum
bahan makanan yang
baru dimasukkan

menyusun bahan makanan Bahan makanan di

susun berurutan sesuai
Unit penyimpanan dengan jenisnya

Food labeling Bahan makanan di beri

tanggal pemerimaan
Unit penyimpanan

Perputaran bahan makanan Bahan makanan yang

lebih dulu datang di
Unit penyimpanan gunakan terlebih dulu

Hal. 5
 Pengecekan bahan makanan Memastikan bahan
Unit penyimpanan secara berkala makanan tidak
kadarluarsa / rusak

Menempatkan bahan makanan di Menjaga kualitas stok

sesuai dengan bahan makanan bahan makanan
Unit penyimpanan
kering atau basah

Inventory

Bahan baku masuk

Menentukan dan Memastikan stok bahan

Unit penyimpanan mengidentifikasi jenis bahan maknana dan bahan baku
baku yang masuk tercatat dan tersimpan
pada tempatnya

Unit penyimpanan Mencatat bahan baku yang masuk Pencatatan dengan

metode perpetual

Bahan makanan yang

Menggunakan metode FIFO
Unit penyimpanan lebih dulu masuk
sebagai barang yang
keluar pertama

Bahan baku keluar

Hal. 6
G. Referensi
1. Kepmenkes RI No 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga
2. Bakri, Bachyar dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan
H. Lampiran

CHECKLIST
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
BECAL

Tanggal/Bulan/Tahun :.....................................................

No PROSEDUR YA TIDAK
1. Mengecek stock bahan makanan di buku stock sebelum bahan makanan
baru masuk ke dalam ruang penyimpanan
2. Petugas memberikan food labeling pada bahan makanan yang masuk
kedalam ruang penyimpanan di wadah penyimpanan yang berisi
tanggal pembelian
3. Mengecek terlebih dahulu bahwa lemari es, freezer, dan chiller dalam
kondisi baik dan suhu sesuai. Untuk penyimpanan di lemari es 1-4o C,
chiller 10oC-15Oc, dan freezer -5oC
4. Untuk bahan makanan kering, ruangan harus dalam keadaan bersih,
kering, lantai, dinfing tidak lembab, platform tertutup, rak berjarak
minimal 20 cm dari lantai dan 60 cm dari langit-langit atap. Serta rak
mudah dipindahkan dan dibersihkan
5. Perputaran barang yaitu penempatan dan pengambilan barang
menggunakan metode FIFO (First In First Out)
6. Memastikan bahan makanan dalam keadaan baik, mutu terjaga, tidak
rusak, tidak busuk, dan tidak kadaluwarsa
7. Untuk bahan makanan seperti daging, ikan, ayam dilakukan persiapan
(dibersihkan, dicuci) dahulu sebelum disimpan di freezer
8. Bahan makanan yang memiliki bau tajam harus dipisahkan dari
makanan yang mudah menyerap bau dan diletakkan di wadah tertutup
rapat agar baunya tidak keluar
9. Cara penyimpanan bahan makanan basah harus sesuai, baik perlakuan,
tempat suhu, dan lama penyimpanan
10. Bahan makanan kering disusun sesuai jenisnya dan di beri pembatas
11. Melakukan perhitungan bahan makanan yang masuk dan total stock
yang ada. Dicatat pada buku stock
12. Bahan makanan yang keluar atau yang di pakai di catat di buku stock

TTD PETUGAS

(...................................)

Hal. 7
Hal. 8
Standard Operating Procedure
(Pembelian Bahan Makanan)

Unit Pembelian
(BECAL “Be Calorie Less”)
2021
 LEMBAR IDENTIFIKASI

Nama Dokumen : SOP Pembelian Bahan Makanan

Kode Dokumen : 03-MPM-SOP-01

Revisi ke- : 0
Tanggal : 5 September 2021
Diajukan oleh : Pejabat pelaksana prosedur

Annisaa Zahra Zahirah

Dikendalikan oleh : Pejabat yang ditunjuk

Nova Nuril Rosyida

Disahkan oleh : Pimpinan puncak

Ameliana Febiyolanda Irianto

i
 DAFTAR ISI

LEMBAR IDENTIFIKASI i

DAFTAR ISI ii

A Tujuan 1

B Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait 1

C Standar Mutu yang Terkait 1

D Istilah dan Definisi 2

E Urutan Prosedur 2

F Bagan Alir 3

G Referensi 4

H Lampiran 4

ii
A. Tujuan
Sebagai acuan langkah-langkah untuk melakukan pembelian bahan
makanan sesuai standart kualitas.

B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait

- Penetapan spesifikasi bahan makanan

Ruang lingkup - Perhitungan harga bahan makanan
- Pemesanan
- Pembelian bahan makanan
- Melakukan survey pasar

- Bagian keuangan
Unit terkait - Pedagang/distributor
- Unit penerimaan
- Unit penyimpanan

C. Standar Mutu yang Terkait

1. Kepmenkes RI No 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga
2. Perpu No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
3. Menurut Kemenkes (2013) pengadaan bahan makanan terdiri dari
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga bahan makanan,
pemesanan, pembelian bahan makanan, serta melakukan survey pasar
4. SNI 6128:2015 untuk standar mutu beras
5. SNI 3924:2009 untuk standar mutu karkas dan daging ayam
6. SNI 3926:2008 untuk standar mutu telur ayam konsumsi
7. SNI 3144:2009 untuk standar mutu tempe kedelai
8. SNI 3142:1998 untuk standar mutu tahu
9. SNI 6729:2002 untuk standar mutu pangan organik (buah dan sayur)
10.Pemesanan bahan makanan dilakukan sesuai dengan persyaratan yang
telah ditentukan (PGRS, 2013), seperti:
● Adanya kebijakan institusi tentang prosedur pengadaan bahan makanan
● Tersedianya dana untuk bahan makanan
● Adanya spesifikasi bahan makanan
● Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu
● Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

1
D.Istilah dan Definisi
- Pembelian bahan makanan adalah suatu proses pengadaan bahan makanan
yang dibutuhkan dalam proses penyelenggaraan makanan.
- Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan
usaha.
- Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang
digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan
makanan.
- Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
- Karkas merupakan bagian tubuh yang tertinggal setelah darah, kepala, ekor,
kaki, kulit, saluran pencernaan, kantong urin, organ kelamin, jantung,
trakea, paru-paru, ginjal, limfa, hati, dan jaringan lemak (lemak yang
melekat pada bagian organ dalam tersebut).
- Organik adalah istilah pelabelan yang menyatakan bahwa suatu produk
telah diproduksi sesuai dengan standar produksi organik (menghindari
penggunaan pupuk dan pestisida) dan disertifikasi oleh otoritas lembaga
sertifikasi resmi.
- Menteri kesehatan adalah menteri yang menyelenggarakan urusan
pemerintahan di bidang kesehatan.

E. Urutan Prosedur
1. Mengidentifikasi kebutuhan
Berdasarkan standar menu pesanan yang akan diproduksi
2. Menentukan spesifikasi
Menentukan spesifikasi barang sebagai bentuk pengontrolan untuk
menjamin bahwa bahan makanan yang dibeli sesuai standar kualitas
3. Melakukan survei distributor/penjual
Memilih penjual yang mampu menyediakan bahan sesuai spesifikasi
4. Meminta daftar harga produk
Melakukan permintaan dan penawaran harga bahan makanan kepada
penjual
5. Membeli bahan baku makanan
Membeli bahan makanan secara langsung berdasarkan spesifikasi
6. Menerima bukti pembayaran produk
Melakukan pembayaran sesuai dengan kesepakatan dan meminta bukti
pembayaran kepada penjual/toko
7. Menerima produk
Bahan makanan diterima unit penerimaan untuk diproses lebih lanjut
8. Evaluasi dan tindak lanjut
Pembelian yang telah dilakukan dievaluasi sebagai pertimbangan kualitas
bahan makanan dan toko tempat pembelian

2
 F. Bagan Alir

(Unit pembelian dan

penyimpanan)

(Unit pembelian)

(Unit pembelian)

(Unit pembelian)

(Unit pembelian)

(Unit pembelian)

(Unit penerimaan)

(Unit pembelian)

3
G. Referensi
(Online)https://www.pertanian.go.id/home/?show=news&act=view&id=2129
(Online) https://bsn.go.id
(Online) SOP (Standar Operasional Prosedur) Pengelolaan Makanan Catering
Koprasi Pelita Nusantara
(Online) SOP Pembelian Bahan Makanan RSU Bina Kasih 2016.
https://bit.ly/SOPpembelianbahanmakanan
Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/2011
Yudi, A. W., Laksmi, K. T., & Eva,.P.A.(2020). Managemen Operasional
Penyelenggaraan Makanan Massal. Malang:UB Press

H. Lampiran
1.

4
2.

5
6
 Standard Operating Procedure
(Distribusi dan Service Makanan)

Unit Distribusi dan Service Makanan

(BECAL “Be Calorie Less”)
2021
 LEMBAR IDENTIFIKASI

Nama Dokumen : SOP Distribusi dan Service Makanan

Kode Dokumen : 03-MPM-SOP-05
Revisi ke- : 1
Tanggal : 5 September 2021
Diajukan oleh : Hikmayati Prabandini

Hikmayati Prabandini
Dikendalikan : Cesarina Ayu Fitriani
oleh

Cesarina Ayu Fitriani

Disahkan oleh : Ameliana Febiyolanda Irianto

Ameliana Febiyolanda Irianto

Hal. 1
 DAFTAR ISI

LEMBAR IDENTIFIKASI i

DAFTAR ISI ii

A Tujuan 3

B Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait 3

C Standar Mutu yang Terkait 3

D Istilah dan Definisi 3

E Urutan Prosedur 3

F Bagan Alir 4

G Referensi 4

H Lampiran 5

Hal. 2
A. Tujuan
1. Memastikan makanan sampai kepada konsumen sesuai dengan yang
dipesan
2. Menjaga mutu makanan agar tetap berkualitas
3. Memastikan konsumen menerima makanan sesuai dengan pesanan yang
telah dibuat sebelumnya
B. Ruang Lingkup dan Unit yang Terkait
ruang lingkup - penentuan metode distribusi
- penentuan jadwal distribusi
- penentuan pengiriman produk

unit terkait - unit produksi

- driver online/kurir

C. Standar Mutu yang Terkait

- UU RI N0. 18 tahun 2012 tentang Pangan
- PERATURAN MENTERI PERDAGANGAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
70 TAHUN 2019 TENTANG DISTRIBUSI BARANG SECARA LANGSUNG
- Peraturan Menteri Pariwisata Ekonomi Kreatif RI No. 18 Tahun 2014
tentang standar usaha Jasa Boga.

D. Istilah dan Definisi

- distribusi : serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
yang sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
yang telah dipesan oleh konsumen.
- produksi : suatu kegiatan yang dikerjakan untuk menambah nilai
guna suatu benda atau menciptakan benda baru
sehingga lebih bermanfaat dalam memenuhi
kebutuhan
- service makanan : kegiatan memberi dan melayani makanan ke
konsumen secara langsung
- konsumen : setiap orang pemakai barang atau jasa yang tersedia
lam masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri,
keluarga, orang lain, maupun makhluk hidup lain dan
tidak untuk diperdagangkan.
E. Urutan Prosedur
Sistem distribusi menggunakan metode sentralisasi :
- Melakukan pemeriksaan pesanan sebelum dikirimkan ke konsumen
- Melakukan konfirmasi ke konsumen bahwa produk akan dikirimkan
menggunakan jasa pengiriman yang telah dipilih konsumen
- Pendistribusian produk menggunakan jasa kirim (driver online/kurir) yang
telah di pilih konsumen
Hal. 3
 - Pendistribusian produk berhasil, konsumen menerima produk sesuai
dengan pesanan yang telah dibuat sebelumnya

F. Bagan Alir

G. Referensi
Bakri, B., & Intiyati, A. (2017). Sistem Penyelenggara Makanan Institusi.

Hal. 4
H. Lampiran

Hal. 5