MAKALAH PKK

“PROSES PENGOLAHAN CAKE“

DISUSUN OLEH :
RAHMA

KELAS : XI APHP 2

GURU PEMBIMBING : KARMELA PUTRI, S.Pd

SMKN 1 PANGKALAN
TAHUN AJARAN 2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis
dan bentuknya yang beragam menjadikannya semakin digemari oleh masyarakat.
Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake
pada umumnya menggunakan tepung terigu.
Dewasa ini penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan maupun
industri lain cenderung meningkat setiap tahunnya. Tidak hanya cake yang
menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku melainkan berbagai produk
makanan seperti roti, mie, cake dan biskuit. Padahal Indonesia bukan negara
penghasil terigu. Itu sebabnya Indonesia terus menerus mengimpor terigu,
sehingga jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak.
Namun kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku
beraneka ragam, dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja
untuk membuat cake. Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang
menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa
kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake dapat
digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi sarana untuk
mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang kita ketahui bahwa
tepung terigu berasal dari gandum sedangkan Indonesia tidak memproduksi
gandum sehingga perlu melakukan impor gandum untuk memenuhi kebutuhan
dalam negeri.

1.2Rumusan Masalah
Adapun tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh tepung dalam pembuatan cake.
2. Bagaimana Cara membuat cake dengan menggunakan berbagai jenis
tepung.
 BAB II
METODE PENYELESAIAN MASALAH

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
a. Alat penggoreng (wajan)
b. Baskom
c. Kamera
d. Kompor
e. Loyang
f. Mixer
g. Neraca analitik
h. Oven
i. Penggaris
j. Pisau
k. Rheotex
l. Sendok
m. Timbangan kue

2.1.2 Bahan
a. Gula
b. Label
c. Margarin
d. Ovalet
e. Susu bubuk
f. Telur
g. Tepung jagung
h. Tepung terigu
2.2 Skema Kerja

Telur dan gula Margarin

Pengocokan Pemanasan
dengan mixer

+ Ovalet Pencampuran Margarin cair

Pengocokan dengan mixer

hingga mengembang

Pencampuran

Pengocokan dengan
sendok
+ Tepung
dan susu Pencampuran
bubuk

Adonan

Pencetakan

Pengovenan

Cake

Pangamatan (daya kembang,

tektur dan organoleptik meliputi
warna, rasa dan aroma)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Cake

Formulasi :
1. 100 gram tepung terigu + 50 gram tepung jagung
2. 75 gram tepung terigu + 75 gram tepung jagung
 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan

A. Daya Kembang
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
Komponen
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Panjang L (cm) 20 20 20,5 19,5 20,3 20,2
Lebar L (cm) 9,8 9,8 10,3 10,2 10 10
Tinggi L (cm) 4,2 4,2 4,1 4 4 4,1
Tinggi A (cm) 2,9 2,5 2,7 2,5 2 2,5
Volume K (mL) 43 123 82 75 225 253

B. Tekstur
Pengulangan
Pengamatan
1 2 3 4 5
Cake (397) 43 45 47 42 49

Cake (286) 42 48 47 160 176

Ket: (kode 397) 100 gr tepung terigu + 50 gr tepung maizena

(kode 286) 75 gr tepung terigu + 75 gr tepung maizena

C. Organoleptik
1. Warna
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 2 5
2. Herninda 5 3
3. Ali 4 3
4. Kiky C. 4 3
5. Cantika 5 4
6. Lina 4 3
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
9. Nimas 5 2
10. Bayu 5 3
2. Aroma
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 1 4
2. Herninda 5 2
3. Ali 3 2
4. Kiky C. 3 2
5. Cantika 5 4
6. Lina 4 3
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
9. Nimas 5 4
10. Bayu 4 3
3. Rasa
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 2 3
2. Herninda 5 2
3. Ali 4 3
4. Kiky C. 4 3
 5. Cantika 5 4
6. Lina 3 2
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
9. Nimas 4 3
10. Bayu 4 3

3.2 Hasil Perhitungan

A. Daya Kembang
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
Komponen
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Daya 37,3 % 42,8% 37,5 % 44,9 % 44,6 % 13, 9 %
Kemabang
Rata-rata 40,1 % 41,1 % 29,2 %

B. Tekstur
Pengulangan Rata-
Pengamatan
1 2 3 4 5 rata
Cake (397) 43 45 47 42 49 45,2

Cake (286) 42 48 47 160 176 94,6

C. Organoleptik
1. Warna
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 2 5
2. Herninda 5 3
3. Ali 4 3
4. Kiky C. 4 3
5. Cantika 5 4
6. Lina 4 3
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
 9. Nimas 5 2
10. Bayu 5 3
Rata-Rata 4,2 3,1

2. Aroma
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 1 4
2. Herninda 5 2
3. Ali 3 2
4. Kiky C. 3 2
5. Cantika 5 4
6. Lina 4 3
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
9. Nimas 5 4
10. Bayu 4 3
Rata-Rata 3,8 2,9
3. Rasa
Kode Sampel
No Nama
286 (75:75) 397 (100:50)
1. Amel 2 3
2. Herninda 5 2
3. Ali 4 3
4. Kiky C. 4 3
5. Cantika 5 4
6. Lina 3 2
7. Albertus 4 2
8. Vani 4 3
9. Nimas 4 3
10. Bayu 4 3
Rata-Rata 3,9 2,8
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum pembuatan cake, pertama-tama yang dilakukan yaitu
melakukan penimbangan pada masing-masing bahan yang digunakan sesuai
dengan buku petunjuk praktikum. Pada praktikum pembuatan cake dilakukan
variasi perbedaan penggunaan tepung. Formulasi pertama yaitu dengan
menggunakan tepung terigu 100 gram dan tepung jagung 50 gram , formulasi
kedua yaitu menggunakan 75 gram tepung terigu dan 75 gram tepung jagung.
Langkah pertama yang dilakukan yaitu melakukan pengadukan telur dan
gula kristal putih dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi. Pengadukan
dilakukan hingga terbentuk adonan yang berbusa dan berwarna putih. Pada saat
itu adonan akan mengembang hingga tinggi karena adonan telah memerangkap
udara yang banyak. Selanjutnya mixer dimatikan dan dilanjutkan dengan
penambahan margarin yang telah dicairkan sebelumnya. Pencampuran ini
dilakukan dengan cara mengaduk perlahan supaya udara yang tealh terperangkap
dalam adonan tidak banyak keluar sehingga adonan yang mengembang dapat
dipertahankan. Selanjutnya juga ditambahkan susu skim dan tepung perlahan-
lahan dan diaduk hingga merata secara perlahan. Mentega cair dalam cake
berfungsi sebagai pembentukan rasa dan flavour dari cake. Susu skim dan tepung
merupakan bahan yang berfungsi sebagai pembentukan tekstur dan pori-pori dari
cake yang dibuat. Tepung yang ditambahkan dilakukan sesuai dengan formulasi
yang telah dijelaskan sebelumnya.

4.1 Analisa Data

4.1.1 Sifat Fisik Cake
a. Daya Kembang
Daya kembang merupakan kemampuan cake mengalami
pertambahan ukuran setelah proses pengukusan atau pemanggangan.
 Daya Kembang
45.00% 40.10% 41.10%
40.00%
35.00% 29.20%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3

Gambar 1. Daya Kembang Cake

Berdasarkan gambar dapat diketahui untuk kelompok 2
mempunyai daya kembang tertinggi sebesar 41,10 % dengan perlakuan
tepung terigu 100 gram dan 50 gram mocaf serta tepung terigu 75 gram
dan mocaf 65 gram, untuk kelompok 2 memiliki nilai sebesar 40,10 %
dengan perlakuan 100 gram tepung terigu dan 50 gram tepung jagung serta
75 tepung terigu dan 75 tepung jagung, dan untuk nilai terendah yaitu
kelompok 3 dengan nilai 29,20 % dengan perlakuan 100 gram tepung
terigu dan 50 tepung jagung serta 75 gram tepung terigu dan 75 tepung
jagung. hasil pada praktikum pembuatan cake yang telah dilakukan, daya
pengembangan kombinasi cake tepung jagung, tepung mocaf dan cake
tepung terigu ini tidak berbeda nyata. Hal ini telah sesuai dengan literatur
bahwa terigu mengandung gluten yang memiliki daya kembang yang lebih
besar dibandingkan dengan mocaf dan tepung jagung yang tidak
mengandung gluten, sehingga cake yang terbuat dari kombinasi mocaf dan
tepung jagung yang prosentasenya lebih besar daripaa tepung terigu daya
kembangnya rendah.
Menurut Desrosier (2008), gas diperlukan untuk pengembangan
adonan selama pengembangan yang sudah tentu juga dapat berasal dari
sumber lain, misalnya agensi kimia yang ditambahkan, dari uap yang
ditimbulkan selama pemanggangan, dan dari pengembangan gelembung
udara yang meresap ke dalam campuran selama pemanggangan. Kemudian
 diharapkan struktur akan terbentuk pada tingkat pengembangan yang
maksimum selama pemanggangan, menghasilkan tekstur dan volume yang
dikehendaki. Selain itu, protein terbentuk adanya pencampuran protein
gliadin dan glutenin pada terigu terjadi pada saat pengadukan adonan.
Gluten jika dicampur dengan air, proteinnya akan menyerap air dan
volumenya membesar.

b. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan
segi penting dari mutu makanan, bahkan lebih penting dari bau dan rasa.
Tekstur cake dalam praktikum diukur menggunakan alat rheotex. Semakin
tinggi nilai yang tertera pada rheotex maka tekstur semakin keras (pandat).
Hasil rata-rata 5 kali pengulangan pengukuran tekstur menggunakan
rheotex disajikan dalam Gambar 2.

Tekstur
100 94.6
80
60 45.2
40
20
0
Cake (397) Cake (286)
Gambar 2. Tekstur pada Cake
Berdasarkan hasil dari praktikum pembuatan cake, didapatkan hasil
pengamatan tekstur cake yang diukur menggunakan rheotex yaitu pada cake
dengan formulasi 100 gram tepung terigu dan 50 gram tepung jagung,
memiliki nilai rata-rata pengukuran rheotex terkecil. Sedangkan nilai
rheotex terbesar adalah dengan formulasi 75 gram tepung terigu dan 75
gram tepung jagung. Namun dalam praktikum terjadi penyimpangan.
Penyimpangan ini terjadi akibat proses pengocokan telur dan gula yang
dilakukan menggunakan kecepatan yang lebih rendah dibandingkan pada
saat pembuatan cake dengan formulasi 100 gram tepung terigu dan 50 gram
tepung jagung. Hal ini menyebabkan pengocokan memerlukan waktu yang
 lebih lama sehingga menjadi kaku. Menurut Brown (2000) tekstur empuk
pada cake didapat dari pengunaan tepung terigu yang memiliki kontribusi
terhadap kekuatan dan daya kenyal cake serta pengocokan gula dengan telur
menggunakan kecepatan tinggi.

4.1.2 Sifat Organoleptik Cake

Uji Organoleptik yang dilakukan dalam praktikum ini meliputiwarna, rasa,
dan aroma. Hasil pengujian organoleptik dengan 10 panelis.
1. Warna
Menurut Soekarto (1990), warna merupakan salah satu komponen yang
dapat menentukan mutu dari suatu bahan ataupun produk pangan. Warna dapat
memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti
pencoklatan dan pengkaramelan. Warna merupakan salah satu tolak ukur ada atau
tidak terjadinya penyimpangan pada produk pangan. Uji organoleptik terhadap
warna bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai
kesukaannya terhadap masing-masing formulasi.

Warna
6
4 4.2
3.1
2
0
cake 397 cake 286

Gambar 3. Warna pada Cake

Berdasarkan Gambar 3. Warna cake dengan formulasi 75 gram terigu dan
75 gram tepung jagung lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan cake
formulasi 100 gram tepung terigu dan 50 gram tepung jagung dikarenakan
Tepung jagung dan tepung terigu memberikan kontribusi warna terhadap produk
cake yang dihasilkan.
Warna kuning kecoklatan pada cake disebabkan oleh adanya pigmen
xantofil yang terdapat pada jagung. Xantofil termasuk ke dalam pigmen
karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah
lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90% dari total pigmen karotenoid di dalam
jagung. Kandungan pigmen xantofil yang terdapat pada jagung rata-rata sebesar
23 mg/kg dengan kisaran 12-36 mg/kg, sedangkan total karoten rata-rata sebesar
2.8 mg/kg (Watson 2003 dalam Ekafitri 2009).

2. Aroma
Pengujian terhadap aroma di industri pangan merupakan hal yang dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
tentang diterima atau tidaknya produk tersebut oleh konsumen.

Aroma
4 3.8
3 2.9
2
1
0
cake 397 cake 286

Gambar 4. Aroma pada Cake

Berdasarkan Gambar 5. panelis lebih menyukai aroma cake dengan
formulasi formulasi 75 gram terigu dan 75 gram tepung jagung. Hal ini
menunjukkan bahwa konsentrasi tepung jagung dan tepung terigu mempengaruhi
aroma dari cake yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung jagung
memiliki aroma khas. Semakin banyak tepung jagung yang ditambahkan maka
aroma khas jagung semakin tinggi. Aroma cake timbul karena adanya kandungan
pati dalam tepung. Hal ini disebabkan komposisi pati yang banyak cukup
memberikan aroma yang khas pada produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan sifat
bahan yang kandungan utamanya pati. Bahan yang  banyak mengandung pati
cukup memunculkan aroma tertentu pada produk, tetapi dapat dibedakan
keberadaannya pada rasa produk yang dihasilkan (Lailiyah, 2010 dalam
Rachmawati, 2014).
3. Rasa
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh
indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan
produk pangan.

Rasa
5 3.9
4 2.8
3
2
1
0
Cake 397 Cake 286
Gambar 5. Rasa pada Cake

Berdasarkan gambar 5. panelis lebih menyukai cake dengan formulasi 75

gram terigu dan 75 gram tepung jagung. Pada cake rasa yang dapat dirasakan oleh
panelis ialah rasa manis. Rasa manis yang dirasakan oleh panelis disebabkan
karena adanya penambahan gula serta dari rasa manis khas jagung tersebut.
Pada tepung terigu mengandung gula jenis glukosa sedangkan pada tepung
jagung mengandung gula jenis sukrosa (Hyvonen dan Koivistoinen, 1982).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih dibandingkan dengan glukosa,
oleh karena itu rasa cake dengan penambahan tepung jagung lebih manis dan
disukai panelis. Panelis kurang menyukai cake dengan perlakuan 75 gram terigu
dan 75 gram tepung jagung hal ini dikarenakan rasa manis yang berlebih karena
gula yang ada dalam tepung jagung lebih manis dibandingkan dengan tepung
terigu. Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur rasa dan aroma.
Menurut Suhardjito(2005), cake yang baik mempunyai rasa manis, lezat, dan
menyenangkan. Ketiga cake tersebut mempunyai rasa manis dan menyenangkan.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan sebagai
berikut :
a. Proses yang berperan dalam pembuatan cake yaitu pengocokan
adonan dan pemanggangan adonan
b. Perbedaan penggunaan tepung terhadap karakteristik fisik dan sensori
cake tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa cake yang
terbuat dari tepung jagung juga dapat diterima baik oleh konsumen
dengan mutu fisik yang harus lebih diperbaiki.
5.2 Saran
a. Sebaiknya pengovenan cake dilakukan secara bersamaan antara
perlakuan pertama dan kedua agar hasil yang diperoleh sama. 
b. Sebaiknya dilakukan penambahan alat pengovenan agar saat praktikum
tidak menunggu lama. 
 DAFTAR PUSTAKA

Anita. 1987. Food and Nutrition. New York : Oxford University Press.

Brown, A. 2000. Understanding Food Principle and Preparations. Belmont :

Wadsworth.
BSN. 1995. Syarat Mutu Cake SNI 01-3840-1995. Jakarta: BSN

De Man, J, M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Dubat, A. 2004.The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution

ofMeasuring Methods. New York :Sdmatic.

Ekafitri, Riyanti. 2009. Karakterisasi Tepung Lima Varietas Jagung Kuning

Hibrida Dan Potensinya Untuk Dibuat Mie Jagung. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
Endres, J.G. 1967. Emulsifiers – A Rivew Of Their Applications In Backing.
Bakers Digest 41, No 5, 96 – 100

Faridah, Anni. Dkk. 2008. Patiseri (Jilid 2). Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuaraan.

Hyvonen, L., & Koivistoinen, P (1982). "Fructose in Food Systems". In Birch,

G.G. & Parker, K.J. Nutritive Sweeteners. London & New Jersey: Applied
Science Publishers. hlm. 133–144.
John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing. Canada : A Wiley-Interscience
Publication.

Kalukiningrum,Sarwinda. 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan Substitusi

Tepung Mocaf. Yogayakarta :Universitas Negeri Yogayakarta.
Rachmawati, Brilina Awliya. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung pada Cake
Komersial. Surabaya : Universitas Negeri Surabaya

Siti Hamidah dan Sutriyati Purwati. 2009. Patiseri. Yogyakarta :Jurusan PTBB
FT Universitas Negeri Yogyakarta.
Soekarto, 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan.
Bogor : Penerbit IPB Press.