LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA I
SAYURAN, BUAH dan HASIL OLAHANNYA

Disusun oleh
Nama

: Nir Sonia Prameswari

NIM

: 08/265164/KU/12665

Kelompok

:4

Shift

:I

Tanggal

: Jumat, 13 November 2009

Asisten

: 1. Fasty Arum Utami

2.Leyla Nastiti Dewi

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2009

BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara : Sayuran, buah, dan hasil olahannya

B. Hari / Tanggal : Jumat / 13 November 2009
C. Tujuan :
1. Mengetahui pengaruh kematangan terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik
terhadap buah pisang.
2. Mengetahui pengaruh pemaparan udara dan penggunaan peralatan
pemotong terhadap kecepatan reaksi browning/pencoklatan.
3. Mengetahui proses pengalengan terhadap organoleptik nanas.
4. Mengetahui pengaruh proses perebusan terhadap kenampakan dan sifat
kimia daun singkong.
5. Mengetahui pengaruh proses pembekuan trehadap sifat organoleptik wortel
dan buncis.
6. Mengetahui sifat organoleptik buah strawberry segar serta membandingkan
nilai gizi yang ada pada strawberry powder.

BAB II
Metode Percobaan

A. Alat dan Bahan

Alat
1. Pisau besi (1 buah)
2. Pisau stainless steel (1 buah)
3. Kompor gas (1 buah)
4. Alumunium Foil (secukupnya)
5. Panci (1 buah)
6. Beaker glass (4 buah)
7. Nampan plastik (1 buah)
8. Timbangan (1 buah)
Bahan
1. Buah apel (1 buah)
2. Nanas segar (1 buah)
3. Nanas kaleng (secukupnya)
4. Pisang hijau (1 buah)
5. Pisang matang/kuning (1 buah)
6. Pisang dengan sedikit pencoklatan (1 buah)
7. Pisang overripe (1 buah)
8. Buncis segar (secukupnya)
9. Buncis beku (secukupnya)
10. Wortel segar (secukupnya)
11. Wortel beku (secukupnya)
12. Daun singkong (5 gr)
13. Strawberry segar (secukunya )
B. Cara kerja
1. Pengamatan Pisang
Pisang
Membandingkan rasa, teksur, dan organoleptik dari berbagai tingkat
kematangan pisang
2. Pengamatan Apel
Apel

Menggunakan pisau besi

Menggunakan pisau stainless steel

Mengamati selama 15 menit

Mencatat waktu browning masing masing apel

3. Pengamatan Nanas
Nanas
Membandingkan rasa, tekstur, kenampakan, dan nilai gizi
4. Pengamatan Daun Singkong
5 gr daun singkong
Merebus dalam waktu 5-10 menit setelah dimasukkan ke dalam air
mendidih

Merebus dalam air 100 ml

Menutup beaker
glass

Membuka beaker
glass

Merebus dalam air 200 ml

Menutup beaker
glass

Membuka beaker
glass

Membandingkan perubahan warna dan sifat organoleptiknya

5. Pengamatan buncis dan wortel
Buncis dan wortel

Buncis dan wortel segar

Buncis dan wortel beku

Membandingkan kenampakan, tekstur, warna dan bau

6. Pengamatan Strawberry
Strawberry powder dan strawberry segar
Membandingkan kenampakan,rasa, bau dan nilai gizi

BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Pisang Ambon
Tabel 1.1

Pisang Ambon
Agak Hijau
Kuning
Kuning dengan noda coklat
Overripe
Keterangan :

Rasa
+
++
++
+++

Warna
+
++
+++
++++

Tekstur

Tingkat

+
++
+++
++++

Kematangan
+
++
+++
++++

Warna :

= kuning

kehijauan

++

= kuning

+++

= keras

++

= agak lunak

+++ = lunak

kuning

++++= sangat lunak

kecoklatan

Tekstur

++++= coklat
Rasa :

(lembek)
Tingkat kematangan

= agak sepat

++

= manis

++

= agak mentah
= matang

+++ = lebih matang

+++ = lebih manis

++++=

++++= sangat manis

hampir

busuk

2. Buah Apel

Tabel 2.1

Perlakuan

Waktu pencoklatan (menit)

Dipotong dengan pisau stainless steel

12:06

Dipotong dengan pisau besi

3. Buah Nanas

1:58

Tabel 3.1

Jenis Nanas

Nanas segar

Rasa

Tekstur

Kenampakan

Nanas

++

+ (segar)

++++

+++

+++ (agak layu)

kaleng

Keterangan :

Kenampakan

(Warna) :

++

= kuning pucat

+++ = manis

++

= kuning cerah

+++

kuning

kusam

++++=

kuning

kecoklatan
Rasa :

= agak masam

++++= sangat manis

Tekstur

= keras

++

= agak lunak

+++ = lunak

++++= sangat lunak

= masam

(lembek)

4. Daun Singkong

Tabel 4.1

Kenampakan

Perlakuan

Warna

Warna Air

Bau

Tekstur

Daun

Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup

Direbus dalam 100

+++

++

+++

++

ml air + ditutup
Direbus dalam 200

++++

++++

++++

ml air + tidak ditutup

Direbus dalam 200

++++

ml air + ditutup

++

+++

++

+++

Keterangan :

Warna :

= hijau


++

= hijau tua

+++

= hijau lebih

tua

++++= bau sangat

++++= hijau sangat

+++ = bau tajam

tua
Bau :

tajam (menyengat)
Tekstur

= keras
= lebih lunak

= tidak tajam

++

++

= agak tajam

+++ = lunak

++++= sangat lunak

5. Buncis dan Wortel

Tabel 5.1

Perla

kuan
Bunci

s segar

Bunci

Segar, warna cerah

Keras, padat

Hijau segar

Segar

s beku

Tidak segar, warna kurang

Keras,agak

Hijau gelap

Kurang

cerah

berair

segar

Segar, warna cerah

Keras, padat

Kuning

Bau

orange

khas wortel

Tidak segar, warna kurang

Keras,agak

Kuning

Baunya agak

kecokelatam

samar

Worte

l segar

Worte

l beku

Kenampakan

Tekstur

cerah
berair

6. Strawberry dan Olahannya

Jenis

perlakuan

Strawberr

Warna

Bau

langu

Tabel 6.1

Kenampakan

Rasa

Bau

asam

Aroma strawberry

y segar
Segar, utuh

B. PEMBAHASAN

1. Pengamatan Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman buahbuahan yang tumbuh dan tersebar di seluruh Indonesia. Negara
Indonesia merupakan negara penghasil pisang terbesar di Asia.
Pisang dapat dikonsumsi secara langsung dan ada yang diolah dulu.
Pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang dalam proses
pematangannya disertai dengan peningkatan respirasi dan produksi
etilen secara cepat. Perhatian para peneliti zat pengatur tumbuh
tanaman akhir-akhir ini difokuskan pada peran poliamin sebagai faktor
pertumbuhan yang esensial (Apelbaum,1981). Mereka melaporkan
bahwa poliamin mempunyai peran penting dalam menghambat proses
senesen pada jaringan tanaman. Sementara itu etilen telah lama

diketahui

sebagai

hormon

tanaman

yang

berperan

untuk

mempercepat pemasakan buah dan senesen (Abeles et al., 1992).

Pisang memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Dari tabel

1.1 diatas dapat disimpulkan bahwa pisang yang layak dikonsumsi
adalah pisang yang kuning karena sudah memiliki tingkat kematangan
yang optimal, warna kuning yang segar, agak harum,manis,dan daging
yang empuk. Pisang yang agak hijau mempunyai rasa sedikit sepet,
belum manis atau agak manis dan agak padat karena belum matang.

Pisang yang kuning dengan noda coklat mempunyai rasa yang

sangat manis, harum, ada astringent, empuk dan lunak. Ini
menandakan bahwa pisang ini terlalu matang dan mulai membusuk.
Pada pisang overripe sudah tidak layak dikonsumsi karena teksturnya
lembek, sangat lunak, sangat harum dan sangat manis. Pisang ini
mulai mengalami pembusukan dan menjalankan proses kematangan
yang disebabkan oleh akumulasi produk contohnya etilen sehingga
menyebabkan tekstur menjadi sangat empuk dan lembek. Aroma
pisang ditentukan oleh peningkatan isoamil asetat, isoamil butirat,
isobutil butirat, isoamil alkohol, dan butil butirat (Suhardiman, 1997).

Pencoklatan pada buah pisang dan buah lain setelah dikupas

disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO)
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi
O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang
bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna
gelap, pigmen ini dikenal sebagai melanin (Suhardiman, 1997).

Tingkat kematangan pisang dibagi dalam beberapa tingkat :

a. Tingkat pertama : berwarna hijau, rasanya sepet, tidak manis dan belum wangi .
b. Tingkat kedua : warna hijau tetapi sudah ada bintik kuning, rasa sepet masih ada, agak
manis dan agak wangi.
c. Tingkat ketiga : warna kuning sudah banyak, tetapi hijau masih dominan. Kemudian
warna kuning lebih dominan, sudah merata, dengan sedikit hijau di ujungnya. Pisang
yang telah mencapai kematangan optimum seluruh kulitnya berwarna kuning. Ketika
proses pematangan telah selesai dan memasuki pembusukan, bercak coklat akan
muncul pada kulit pisang (Suhardiman, 1997).

2.

Pengamatan Apel
Dalam praktikum ini dilakukan percobaan dengan cara memotong buah apel

dengan 2 jenis pisau yaitu jenis pisau stainless steel dan jenis pisau besi, di dapat hasil
bahwa buah apel akan mengalami pencoklatan (browning) lebih lama jika kita memotong
dengan menggunakan pisau stainless steel (12:06) dibandingkan dengan menggunakan
pisau besi (1:58), hal itu karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi
baja tahan asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami
oksidasi.

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan

enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada apel tergolong pada pencoklatan enzimatis,
hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung
substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping
katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin
dapat

menjadi

substrat

proses

pencoklatan

(Kusmiadi,2007).

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh

pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang
bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmen ini
dikenal sebagai melanin. Dengan adanya kontak logam dengan daging buah apel yang
mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang
lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada
pencoklatan atau browning. Selain itu, kecepatan browning juga dipengaruhi olrh luas
permukaan pemotongan apel. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi
permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat (Lilian, 1973). Untuk mencegah
proses pencoklatan pada apel dapat dilakukan melalui proses blancing. Blanching
merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air
mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching
itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase.
Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :
1) Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2) Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan
menaikkan kualitas hasil akhir.
3) Untuk menghilangkan senyawa - senyawa lilin pada permukaan bahan.
4) Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan
bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)

5) Untuk

mempertajam

flavor

dan

warna.

Proses blancing dapat dilakukan dengan cara; setelah dikupas dan dipotong,

apel direndam dalam air panas (82-93C) atau dikenai uap panas selama 3 menit.
Selanjutnya, direndam dalam larutan Vitamin C dengan ukuran 200 mg per liter
(dalam I liter air diberi tablet kecil Vit C). Maksudnya untuk menonaktifkan enzim
penyebab pencolatan itu (Lilian, 1973).

Dalam sebuah penlitian yang dilakukan oleh AmeriKen Nature selain proses

blanching, blanching dapat dicegah dengan pemberian air jeruk lemon pada buah
apel yang telah dipotong. Berikut adalah tabel hasil dari percobaan yang dilakukan
oleh periset di AmeriKen Nature:

Za

Se

Se

Se

Le

Da

10

Or

15

Ke

Air

Ke

Ke

Ke

Co

35

50

Ke

(Sumber: AmeriKen Nature, 2007)

3. Pengamatan Nanas

Dalam praktikum pada kali ini dilakukan pengamatan terhadap nanas segar

dan nanas kaleng diketahui bahwa rasa nanas kaleng lebih manis daripada nanas
segar, tekstur nanas kaleng lebih lunak daripada nanas segar, dan kenampakan
nanas segar adalah masih segar sedangkan nanas kaleng agak layu karena
warnanya tidak kuning segar. Hal itu karena nanas kalengan telah mengalami
berbagai proses sebelum pengalengan seperti pencucian dan pemanasan yang
berulang kali sehingga pigmennya banyak yang hilang dan tekstur menjadi lembek

serta zat-zat gizi seperti vitamin dan mineral hilang. Sebelum dimasukkan dalam
kaleng, nanas harus melewati tahap blansir yang bertujuan untuk inaktifasi enzim
peroksida, pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, dan pelayuan
sehingga mempermudah panataan didalam kaleng dengan tekstur yang lunak. Selain
itu, didalam kaleng nanas direndam dalam larutan gula untuk memberi ruang kosong
pada kaleng agar tidak cepat rusak atau menggembung akibat gas yang dihasilkan
dan mencegah berkembangnya mikrobia (Buckle, 1987).

Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat

dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total
permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi
dan keasamannya rendah.

Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat

dari warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih
dari 40 % mata mempunyai bercak kuning (Nurchasanah,2008).

Nanas tidak tahan lama disimpan. Nanas yang dipanen pada tingkat

setengah matang dapat disimpan pada suhu 7-13oC selama 2 minggu. Buah yang
telah matang sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7oC, buah nanas dapat
mengalami kerusakan dingin pada suhu lebih rendah dari 7 oC (Suteja,2006). Oleh
karena itu untuk membuat nanas menjadi lebih tahan lama dapat dilakukan dengan
proses pengalengan.

Berikut ini adalah tahapan dari proses pengalengan buah:

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari

sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang
diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini
perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu
kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang
dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading,

pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang
berkualitas untuk sayuran. Sortasi dan grading dapat dilakukan

berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari
bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin
untuk sayur- sayuran dan buah-buahan.Pencucian dapat dilakukan

dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.

3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian

yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :

Pisau (sebaiknya stainless steel)
Secara mekanis
Larutan alkali (lye peeling)
4. Blansing
5. Penambahan Bahan Tertentu

Pengisian (Filling)

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu,

kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari

jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan
larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan
kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik
o
o
o
o
o
o

dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis
Pemberi flavor
Mengurangi rasa asam
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama
pengolahan
Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

(Hudaya,2008)

Nilai gizi nanas:

Komposisi
Nanas kaleng :
Nanas, gula, air.

kaleng :

Nilai gizi Nanas

(DKBM,2005)
Jika dilihat dari perbandingan nilai gizi nanas segar dan nanas
kaleng diketahui bahwa kalori dan karbohidrat dari nanas kaleng lebih
besar daripada nanas segar. Pada nanas kaleng tidak terdapat kadar
lemak sedangkan pada nanas segar terdapat kadar lemak sebanyak

0,2

gram.

Hal

ini

menunjukkan

bahwa

proses

pengalengan

mempengaruhi zat gizi pada nanas. Jika dalam referensi di atas di

tunjukkan bahwa dalam beberapa zat gizi nanas kaleng lebih unggul
daripada nanas segar namun yang perlu kita ingat adalah penggunaan
zat zat artificial pada nanas kaleng (zat non gizi) akan
mempengaruhi kesehatan.

4. Pengamatan Daun Singkong

Pada praktikum pengamatan daun singkong kali ini di gunakan 5 gram singkong yang

diberi perlakuan :
Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup
Direbus dalam 100 ml air + ditutup
Direbus dalam 200 ml air + tidak ditutup
Direbus dalam 200 ml air + ditutup

Perebusan dilakukan

dengan menggunakan beaker glass yang di

taruh di atas panci yang berisi air mendidih, untuk perlakuan yang
digunakan penutup, penutupan dilakukan dengan menggunakan
alumunium foil.

Dari tabel 4.1 diatas dapat disimpulkan bahwa daun singkong yang

direbus dengan air yang banyak dan ditutup akan lebih lunak, begitu juga daun yang
direbus dengan air yang sedikit dan ditutup lunak dan mudah disobek serta bau daun
singkong lebih menyengat. Perubahan warna daun singkong disebabkan karena
perubahan klorofil saat perebusan. Pemasakan dapat merusak permeabilitas
membran sel sayuran sehingga kontak antara asam dan pigmen klorofil dapat terjadi.
Klorofil sangat tidak stabil sehingga cepat berubah warna menjadi hijau olive atau
coklat (Lilian, 1973).

Sedangkan daun singkong yang direbus dengan air yang banyak atau sedikit

dan tidak ditutup menghasilkan daun yang masih keras sehingga sulit disobek dan
warna daunnya tetap hijau tua. Didalam daun singkong mengandung asam
karboksilat termasuk asam volatil dan nonvolatil yang mampu mendegradasi klorofil.
Asam volatil ini merupakan asam yang dapat menguap saat direbus sehingga apabila
daun singkong yang direbus dalam keadaan terbuka maka asamnya akan menguap
sehingga klorofil berubah menjadi pheophytin melambat (sayur tetap hijau). Asam
nonvolatil merupakan asam yang larut air pada saat perebusan sehingga apabila
daun singkong direbus dengan air banyak atau sedikit dan tidak ditutup warna
daunnya akan tetap hijau tua (Lilian, 1973).

5. Pengamatan Buncis dan Wortel

Dari tabel diatas dapat disimpulkan, buncis segar mempunyai warna yang

hijau segar, teksturnya keras dan mudah dipatahkan serta berbau segar,sedangkan
buncis beku berwarna hiaju gelap, teksturnya lunak dan agak berair, terlihat layu
serta berbau kurang segar. Wortel segar mempunyai warna orange segar, teksturnya
keras, berbau wortel segar (langu) dan terlihat segar sedangkan wortel beku
berwarna orange pucat, teksturnya empuk/lunak, berair dan terlihat layu serta berbau
kurang segar.

Menurut Buckle (1987), proses pembekuan pada buah dan sayuran untuk

memperpanjang daya simpan. Perlakuannya antara lain : blansir (untuk inaktifasi

enzim peroksida, pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, dan
pelayuan),

penambahan

larutan

asam

askorbat/larutan

sulfurdioksida

untuk

mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan), pengemasan buah dalam gula

kering/sirup untuk mengurangi pencoklatan dan penurunan pH untuk menurunkan
reaksi pencoklatan.

Proses

ini

juga

diharapkan

dapat

mempertahankan

atau

bahkan

meningkatkan mutu. Namun tidak dapat dihindari bahwa proses ini dapat
menyebabkan kerusakan mutu seperti :
a.

Perubahan warna (hilangnya warna alami seperti klorofil dan

b.

karoten). Karoten rentan terhadap oksidasi.

Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi

c.

protein dan pengerasan).

Perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang

menimpang dan ketengikan).

d.
Perubahan zat gizi seperti Vit C.
e.
Perubahan kandungan air yang membentuk kristal es. Kristal ini
akan memberikan tekstur yang empuk dan bau segar buncis dan wortel hilang karena
penguapan aroma (Buckle, 1987).

6. Pengamatan Strawberry
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap buah strawberry segar,

buah strawberry yang segar dan sudah masak memiliki warna merah mengkilap dan
teksturnya tidak lembek dan tidak keras, buah strawberry segar memiliki rasa manis-asam,
dan memiliki aroma yang segar khas aroma strawberry. Dalam praktikum kali ini seharusnya
dilakukan pula pengamatan terhadap strawberry bubuk namun hal tersebut tidak dapat
dilakukan karena tidak tersedianya bahan.

Proses pembuatan bahan makanan ke dalam bentuk bubuk ada beberapa

langkah yaitu buah dibersihkan terlebih dahulu, kemudian diremas-remas, ditiriskan,

dikeringkan, dan yang terakhir ditumbuk. Perlakuan diatas dapat menyebabkan buah
kehilangan kesegaran dan air yang terkandung didalamnya. Hal ini dapat menyebabkan
kehilangan aroma khas yang terkandung pada jaringan mentah atau buah segar yaitu metil,
etil asetat propinat, butirat, dan asetal 1,1-dioksietana karena aroma bersifat tidak stabil.
Proses pengeringan yang lama menyebabkan flavor mudah menguap sehingga tingkat
kecerahan buah rendah dan terlihat pucat sedangkan warna merahnya kemungkinan didapat
dari efek pewarna tambahan misalnya karmosin (Budiaman, 2007).

Jika dibandingkan dari segi nilai gizi maka strawberry segar akan lebih unggul
dibandigkan strawberry bubuk hal ini dikarenakan proses pengolahan dalam pembuatan
strawberry powder akan menghilangkan zat zat gizi tertentu.

BAB IV

A. KESIMPULAN

1. Pisang yang sudah matang adalah pisang yang berwarna kuning, teksturnya
agak lunak, dan memiliki rasa yang manis. Tingkat kematangan pisang
dipengaruhi oleh : etilen yang akan mempengaruhi teksturnya, isoamil asetat,

isoamil butirat, isobutil butirat, isoamil alkohol, dan butil butirat yang akan
mempengaruhi aroma pisang.
2. Penggunaan peralatan untuk memotong bahan makanan seperti buah dapat
menyebabkan perubahan organoleptik misalnya pencoklatan sehingga harus
dipilih dengan baik atau tidak merusak bahan makanan tersebut.
3. Proses pengalengan akan membuat daya simpan nanas dan buah buahan
kaleng lainya menjadi lebih lama, namun dapat menyebabkan perubahan
organoleptik baik warna, rasa, aroma, tekstur maupun kenampakan. Dalam
praktikum ini nanas kaleng berwarna lebih pucat daripada nanas segar, tekstur
nanas kaleng juga lebih lembut daripada nanas segar.
4. Proses perebusan pada bahan makanan dapat menyebabkan perubahan sifat
organoleptik dan sifat kimia yang terkandung didalamnya. Selain itu, dengan
proses perebusan bahan makanan dapat dicerna dan diserap dengan mudah
oleh tubuh. Daun singkong yang direbus dengan sedikit air dan ditutup akan lebih
empuk daripada daun singkong yang direbus dengan banyak air dan tidak
ditutup.
5. Pengaruh pembekuan pada buncis dan wortel akan membuat kenampakan
buncis dan wortel menjadi kurang segar, hal ini karena hilangnya beberapa zat
gizi seperti

karoten, serta proses kimiawi yang terjadi akibat pembekuan

(misalnya denaturasi protein).

6. Strawberry segar memiliki warna yang merah mengkilap, rasa manis asam dan
teksturnya yang tidak keras dan tidak begitu lembek.

DAFTAR PUSTAKA

Abeles, F.S, P.W. Morgan, and M.E. Saltveit 1992. Ethylene in Plant Biology Second
Ed. New York: Academic Press.

Anonim. 2007. Pencegahan Oksidasi Apel. AmeriKen Nature

Apelbaum, A., A.C. Burgoon, J.D. Anderson,M.Liebcrman, R. Ben-Arie, and A.K.

Mattoo. 1981.Polyamines Inhibit Biosynthesis of Ethylene in Higher Plant Tissue
and Fruit Protoplasts Plant Physiol.68:453-456.

Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Budiaman, Suprihatin dkk. 2007. Berkebun Strawberry Secara Komersial. Jakarta :

Swadaya.

Lilian,Holland Mayer. 1973. Food Chemistry. East West Press

PVT.LT : New Dehli.

Hudaya,Saripah.2008.Membuat

Buah

Kalengan.Intisari.Jakarta:

Intisari Mediatama

Mahmud, Mien. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :

PERSAGI.

Nurchasanah.2008. What Is In Your Food.Bandung: Hayati Qualita.

Suhardiman, P. 1997. Budidaya Pisang Cavendish. Yogyakarta :

Kanisius.

Suteja, Parna. 2006.Membuat Nanas Kering. Jakarta: Cahaya

Wacana.

Asisten
Praktikan

(Fasty Arum Utami) (Leyla Nastiti )

Prameswari)

Yogyakarta, 18 November 2009

(Nir Sonia