PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK

FORMULASI COOKIES TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoeae Batatas L.)

SEBAGAI SNACK PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Ilmu Teknologi Pangan
yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, STP, MP

Oleh :
Kelompok 4

1. Rahma Hayu Novianti (P17110181026)

2. Nindia Kumala Sinta Bela (P17110181027)
3. Amalia Larasati (P17110181028)
4. Siti Nurul Hasanah (P17110181029)
5. Annisa Dwi Ayuindhira (P17110181030)
6. Putri Nur Rahmatila (P17110181031)
7. Lu'lu Berlya Nabilah W.Q (P17110181032)
8. Kholilah (P17110181033)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D3 GIZI
MALANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini penyakit degeneratif masih banyak dijumpai di seluruh Dunia,
begitupula di Indonesia masih banyak dijumpai khususnya pada lansia. Beberapa penyakit
degeneratif yang semakin meningkat prevalensinya dari tahun ke tahun salah satunya yaitu
diabetes mellitus yang dapat dilihat pada gambar 1. Penyebab banyaknya penyakit diabetes
mellitus ialah pola makan yang kurang sehat serta kurangnya aktivitas fisik. Seiring
bertambahnya kesadaran masyarakat akan kesehatan serta mahalnya harga obat-obatan
yang beredar menjadikan tindakan pencegahan penyakit menjadi penting (Gebrina, 2016).
Dengan semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya kesehatan, sekarang ini semakin
banyak persaingan makanan jajanan sehat.
Era sekarang bermunculan produk yang semkain bervariatif, produk yang
bervariatif ini merupakan produk yang juga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan
konsumen. Perkembangan teknologi, siklus hidup produk yang semakin pendek serta
tuntutan kualitas yang tinggi mendorong perusahaan mampu menghasilkan produk baru
dengan kualitas dan daya saing tinggi. Salah satu produk atau jajanan sehat yang
diciptakan ialah cookies ubi jalar. Cookies ubi jalar dapat dijadikan solusi untuk cemilan
sehat yang dapat mengurangi resiko diabetes mellitus.
Cookies ubi jalar dibuat dengan menggunakan teknologi sederhana yang berbahan
dasarkan ubi jalar. Dengan menggunakan cara pengolahan dan proses yang sederhana,
tidak akan membuat kandungan pada ubi jalar terbuang banyak sehingga kandungan
vitamin dan serat tinggi. Produk inovatif ini dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes
mellitus. Namun inovasi ini tidak mudah dipasarkan karena ketidakcocokan antar produk
dengan pasar.
 Gambar 1. Prevalensi Penderita Diabetes Mellitus dari Tahun 2007-2013.

Sumber : Riskesdas 2013

1.2 Target
Target pengembangan produk cookies ubi jalar ini adalah pasien rawat inap dengan
gejala Diabetes Mellitus di Rumah Sakit X Kota Malang. Target merupakan pasien usia 20
tahun hingga 60 tahun.

1.3 Penyebab Masalah

Diabetes mellitus disebabkan oleh beberapa faktor, seperti faktor umur, autoimun,
genetik, serta resistensi insulin dan faktor medis tertentu. Namun faktor yang juga
memungkinkan seseorang menderita diabetes mellitus ialah karena kebiasaan yang kurang
baik dan kurang sehat. Kebiasaan kurang sehat ini meliputi :
1. Kurang aktivitas.
2. Kekurangan cairan.
3. Kelebihan berat badan.
4. Terlalu banyak mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi.
5. Terlalu banyak mengkonsumsi garam.
6. Pola makan rendah gluten.
 7. Menggunakan atau mengkonsumsi obat-obatan tertentu.
8. Menggunakan obat kumur berlebihan.

1.4 Upaya Pemecahan

Beberapa upaya yang dapat dilakukan ialah dengan cara :
1. Menjaga berat badan.
2. Rutin melakukan olahraga.
3. Melakukan pengecekan gula darah secara rutin.
4. Mengella stress dengan baik.
5. Menerapkan pola makan yang baik dan benar.
6. Pemberian diet rendah garam dan diet dm
a. Syarat diet rendah garam :
1. Cukup energi, protein, mineral dan vitamin.
2. Bentuk makanan menyesuaikan keadaan penyakit.
3. Jumlah natrium dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan.
b. Jumlah bahan makanan yang dikonsumsi dalam sehari :
Bahan Makanan Berat (g) Urt
Beras 300 5 gls nasi
Daging 100 2 ptg sdg
Telur ayam 50 1 btr
Tempe 100 4 ptg sdg
Kacang hijau 25 2 ½ sdm
Sayuran 200 2 gls
Buah 200 2 ptg sdg
Minyak 25 2 ½ sdm
Gula pasir 25 2½ sdm
c. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan :
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber karbohidrat Beras, kentang Roti, biskuit dan
singkong, terigu, kue-kue yang
hunkwe, gula makanan dimasak dengan
yang diolah dari bahan garam dapur dan
makanan tersebut
 diatas tanpa garam atau baking powder
dapur dan soda seperti : dan soda
makaroni, mie, bihun,
roti, biscuit, kue kering
Sumber protein Daging dan ikan Otak, ginjal, lidah,
hewani maksimal 100g sehari, sardin : daging, ikan,
telur maksimal 1 butir susu, dan telur yang
sehari diawetkan dengan
garam dapur seperti
daging asap, ham,
bacem, dendeng,
abon, keju, ikan asin,
ikan kaleng, kornet,
ebi, udang kering,
telur asin dan telur
pindang
Sumber protein Semua kacang- Keju, kacang tanah
nabati kacangan dan hasilnya dan semua kacang-
yang dilah dan dimasak kacangan dan
tanpa garam dapur hasilnya yang
dimasak dengan
garam dapur dan lain
ikatan natrium
Sayuran Semua sayuran segar, Sayuran yang
sayuran yang dimasak dan
diawetkan tanpa garam diawetkan dengan
dapur dan natrium garam dapur dan lain
benzoat ikatan natrium,
seperti sayuran
dalam kaleng, sawi
asin, asinan dan acar.
Buah-buahan Semua buah-buahan Buah-buahan yang
segar, buah yang diawetkan dengan
 diawetkan tanpa garam garam dapur dan lain
dapur dan natrium katan natrium,
benzoat seperti buah dalam
kaleng
Lemak Minyak goreng, Margarin dan
margarin dan mentega mentega biasa
tanpa garam
Minuman Teh dan kopi Minuman ringan
Bumbu Semua bumbu-bumbu Garam dapur untuk
kering yang tidak Diet Rendah Garam
mengandung garam I, baking powder,
dapur dan lain ikatan soda kue, vetsin, dan
natrium. Garam dapur bumbu-bumbu yang
sesuai ketentuan untuk mengandung garam
Diet Rendah Garam II dapur seperti : kecap,
dan III terasi, maggi, tomato
ketchup, petis dan
tauco

d. Syarat diet diabetes melitus :

1. Cukup energi sebesar 25-30 kkal/kg BB.
2. Kebutuhan protein normal, 10-15% dari kebutuhan energi total.
3. Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.
4. Karbihidrat sisa total kebutuhan.
5. Penggunaan gula murni maupun alternatif terbatas.
6. Asupan serat 25g/hari mengutamakan serat larut air dalam sayuran dan buah-
buahan.
7. Natrium diberikan sebanyak 3000mg/hari apabila tekanan darah normal.
8. Vitamin dan mineral cukup.
e. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan :
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Nasi, roti kentang, Cake, crackers dan
Karbohidrat mie, ubi, sagu, tepung biskuit
singkong, tepung
terigu dan roti tawar.
Sumber Protein Ayam tanpa kulit, Daging dan ikan yang
Hewani ikan, telur, daging sapi diawetkan, dendeng,
dan hasil olahannya. corned beef dan ikan
asin.
Sumber Protein Semua jenis kacang-
Nabati kacangan dan hasil
olahannya merupakan
sumber protein
biologik rendah.
Sayuran Rendah kalium seperti Natrium tinggi seperti
sawi, wortel, kol, kembang kol,
kangkung,terong dan rebung, waluh, tauge
caisim. kacang hijau, buncis,
bayam, bit, tomat dan
daun bawang
Buah-buahan Rendah kalium seperti Natrium tinggi seperti
kedondong, melon, arbei, bekimbing,
semangka, sawo, pir, jambu biji, duku,
nangka, salak, jambu pisang, pepaya, anggur
dan maarkisa. dan jeruk.
Minuman Berbagai minuman
bersoda beralkohol
Bumbu Semua jenis bumbu Semua jenis gula dan
kecuali gula madu
1.5 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat disimpulkan “Bagaimana Pengaruh
Pemberian Cookies Ubi Jalar Terhadap Penderita Diabetes Mellitus”

1.6 Tujuan
Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh formulasi cookies ubi jalar terhadap nilai energi, mutu gizi
dan mutu organoleptik sebagai snack penderita diabetes mellitus.
Tujuan Khusus
a. Menganalisis energi cookies formulasi ubi jalar.
b. Menganalisis mutu gizi cookies formulasi tepung ubi jalar yaitu kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat.
c. Menganalisis mutu organoleptik cookies formulasi ubi jalar yaitu warna, rasa,
aroma dan tekstur.
d. Mengetahui taraf perlakuan terbaik dalam pembuatan cookies formulasi tepung ubi
jalar sebagai snack diabetes mellitus.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Diabetes Militus Tipe 2

2.1.1 Pengertian
Diabetes mellitus adalalah gangguan metabolisme yang secara genetik dan klinis
termasuk heterogen dengan manifestasi berupa hilangnya toleransi karbohidrat, jika telah
berkembang penuh secara klinis maka diabetes mellitus ditandai dengan hiperglikemia
puasa dan postprandial, aterosklerosis dan penyakit vaskular mikroangiopati. Diabetes
Mellitus Tipe 2 merupakan penyakit hiperglikemi akibat insensivitas sel terhadap insulin.
Kadar insulin mungkin sedikit menurun atau berada dalam rentang normal. Karena insulin
tetap dihasilkan oleh sel-sel beta pankreas, maka diabetes mellitus tipe 2 dianggap sebagai
non insulin dependent diabetes mellitus. Diabetes Mellitus Tipe 2 adalah penyakit
gangguan metabolik yang di tandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan sekresi
insulin oleh sel beta pankreas dan atau ganguan fungsi insulin (resistensi insulin).

2.1.2 Prevalensi
Kejadian DM Tipe 2 pada wanita lebih tinggi daripada laki-laki. Wanita lebih
berisiko mengidap diabetes karena secara fisik wanita memiliki peluang peningkatan
indeks masa tubuh yang lebih besar. Hasil Riset Kesehatan Dasar pada tahun 2008,
menunjukan prevalensi DM di Indonesia membesar sampai 57%, pada tahun 2012 angka
kejadian diabetes melitus didunia adalah sebanyak 371 juta jiwa, dimana proporsi
kejadiandiabetes melitus tipe 2 adalah 95% dari populasi dunia yang menderita
diabetesmellitus dan hanya 5% dari jumlah tersebut menderita diabetes mellitus tipe 1.

2.1.3 Patogenesis
Diabetes melitus merupakan penyakit yang disebabkan oleh adanya kekurangan
insulin secara relatif maupun absolut.Defisiensi insulin dapat terjadi melalui 3 jalan, yaitu:
a. Rusaknya sel-sel B pankreas karena pengaruh dari luar (virus,zat kimia,dll)
b. Desensitasi atau penurunan reseptor glukosa pada kelenjar pankreas
c. Desensitasi atau kerusakan reseptor insulin di jaringan perifer.
2.1.4 Patofisologi
Dalam patofisiologi DM tipe 2 terdapat beberapa keadaan yang berperan yaitu :
1. Resistensi insulin
2. Disfungsi sel B pancreas
Diabetes melitus tipe 2 bukan disebabkan oleh kurangnya sekresi insulin, namun
karena sel sel sasaran insulin gagal atau tidak mampu merespon insulin secara normal.
Keadaan ini lazim disebut sebagai “resistensi insulin”. Resistensi insulin banyak terjadi
akibat dari obesitas dan kurang nya aktivitas fisik serta penuaan. Pada penderita diabetes
melitus tipe 2 dapat juga terjadi produksi glukosa hepatik yang berlebihan namun tidak
terjadi pengrusakan sel-sel B langerhans secara autoimun seperti diabetes melitus tipe 2.
Defisiensi fungsi insulin pada penderita diabetes melitus tipe 2 hanya bersifat relatif dan
tidak absolut.
Pada awal perkembangan diabetes melitus tipe 2, sel B menunjukan gangguan pada
sekresi insulin fase pertama, artinya sekresi insulin gagal mengkompensasi resistensi
insulin. Apabila tidak ditangani dengan baik pada perkembangan selanjutnya akan terjadi
kerusakan sel-sel B pankreas. Kerusakan sel-sel B pankreas akan terjadi secara progresif
seringkali akan menyebabkan defisiensi insulin sehingga akhirnya penderita memerlukan
insulin eksogen. Pada penderita diabetes melitus tipe 2 memang umumnya ditemukan
kedua faktor tersebut, yaitu resistensi insulin dan defisiensi insulin.

2.1.5 Faktor Resiko

Peningkatan jumlah penderita DM yang sebagian besar DM tipe 2, berkaitan
dengan beberapa faktor yaitu faktor risiko yang tidak dapat diubah, faktor risiko yang
dapat diubah dan faktor lain. Menurut American Diabetes Association (ADA) bahwa DM
berkaitan dengan faktor risiko yang tidak dapat diubah meliputi riwayat keluarga dengan
DM (first degree relative), umur ≥ 45 tahun, etnik, riwayat melahirkan bayi dengan berat
badan lahir bayi > 4000 gram atau riwayat pernah menderita DM gestasional dan riwayat
lahir dengan berat badan rendah (<2,5 kg). Faktor risiko yang dapat diubah meliputi
obesitas berdasarkan IMT ≥25 kg/m2 atau lingkar perut ≥80 cm pada wanita dan ≥90 cm
pada laki-laki, kurangnya aktivitas fisik, hipertensi, dislipidemi dan diet tidak sehat.
Faktor lain yang terkait dengan risiko diabetes adalah penderita polycystic
ovarysindrome (PCOS), penderita sindrom metabolic memiliki riwatyat toleransi glukosa
terganggu (TGT) atau glukosa darah puasa terganggu (GDPT) sebelumnya, memiliki
riwayat penyakit kardiovaskuler seperti stroke, PJK, atau peripheral rrterial Diseases
(PAD), konsumsi alkohol,faktor stres, kebiasaan merokok, jenis kelamin,konsumsi kopi
dan kafein.
1. Obesitas (kegemukan)
Terdapat korelasi bermakna antara obesitas dengan kadar glukosa darah, pada
derajat kegemukan dengan IMT > 23 dapat menyebabkan peningkatan kadar
glukosa darah menjadi 200 mg.
2. Hipertensi
Peningkatan tekanan darah pada hipertensi berhubungan erat dengan tidak
tepatnya penyimpanan garam dan air, atau meningkatnya tekanan dari dalam
tubuh pada sirkulasi pembuluh darah perifer.
3. Riwayat Keluarga Diabetes Mellitus
Seorang yang menderita Diabetes Mellitus diduga mempunyai gen diabetes.
Diduga bahwa bakat diabetes merupakan gen resesif. Hanya orang yang bersifat
homozigot dengan gen resesif tersebut yang menderita Diabetes Mellitus.
4. Dislipedimia
Adalah keadaan yang ditandai dengan kenaikan kadar lemak darah (Trigliserida
> 250 mg/dl). Terdapat hubungan antara kenaikan plasma insulin dengan
rendahnya HDL (< 35 mg/dl) sering didapat pada pasien Diabetes.
5. Umur
Berdasarkan penelitian, usia yang terbanyak terkena Diabetes Mellitus adalah >
45 tahun.
6. Riwayat persalinan Riwayat abortus berulang, melahirkan bayi cacat atau berat
badan bayi > 4000gram 6. Faktor Genetik DM tipe 2 berasal dari interaksi
genetis dan berbagai faktor mental Penyakit ini sudah lama dianggap
berhubungan dengan agregasi familial. Risiko emperis dalam hal terjadinya DM
tipe 2 akan meningkat dua sampai enam kali lipat jika orang tua atau saudara
kandung mengalami penyakitini.
7. Alkohol dan Rokok
Perubahan-perubahan dalam gaya hidup berhubungan dengan peningkatan
frekuensi DM tipe 2. Walaupun kebanyakan peningkatan ini dihubungkan
dengan peningkatan obesitas dan pengurangan ketidak aktifan fisik, faktor-
faktor lain yang berhubungan dengan perubahan dari lingkungan tradisional
kelingkungan kebarat- baratan yang meliputi perubahan-perubahan dalam
konsumsi alkohol dan rokok, juga berperan dalam peningkatan DM tipe 2.
 Alkohol akan menganggu metabolisme gula darah terutama pada penderita DM,
sehingga akan mempersulit regulasi gula darah dan meningkatkan tekanan
darah. Seseorang akan meningkat tekanan darah apabila mengkonsumsi etil
alkohol lebih dari 60ml/hari yang setara dengan 100 ml proof wiski, 240 ml wine
atau 720 ml. Faktor resiko penyakit tidak menular, termasuk DM Tipe 2,
dibedakan menjadi dua. Yang pertama adalah faktor risiko yang tidak dapat
berubah misalnya umur, faktor genetik, pola makan yang tidak seimbang jenis
kelamin, status perkawinan, tingkat pendidikan, pekerjaan, aktivitas fisik,
kebiasaan merokok, konsumsi alkohol, Indeks Masa Tubuh.

2.1.6 Gejala Klinis

Gejala diabetes melitus dibedakan menjadi akut dan kronik. Gejala akut diabetes
melitus yaitu : Poliphagia (banyak makan) polidipsia (banyak minum), Poliuria (banyak
kencing/sering kencing di malam hari), nafsu makan bertambah namu berat badan turun
dengan cepat (5-10 kg dalam waktu 2-4 minggu), mudah lelah. Gejala kronik diabetes
melitus yaitu : Kesemutan, kulit terasa panas atau seperti tertusuk tusuk jarum, rasa kebas
di kulit, kram, kelelahan, mudah mengantuk, pandangan mulai kabur, gigi mudah goyah
dan mudah lepas, kemampuan seksual menurun bahkan pada pria bisa terjadi impotensi,
pada ibu hamil sering terjadi keguguran atau kematian janin dalam kandungan atau dengan
bayi berat lahir lebih dari 4kg.

2.1.7 Diagnosis
Keluhan dan gejala yang khas ditambah hasil pemeriksaan glukosa darah sewaktu
>200 mg/dl, glukosa darah puasa >126 mg/dl sudah cukup untuk menegakkan diagnosis
DM. Untuk diagnosis DM dan gangguan toleransi glukosa lainnya diperiksa glukosa darah
2 jam setelah beban glukosa. Sekurang-kurangnya diperlukan kadar glukosa darah 2 kali
abnormal untuk konfirmasi diagnosis DM pada hari yang lain atau Tes Toleransi Glukosa
Oral (TTGO) yang abnormal. Konfirmasi tidak diperlukan pada keadaan khas
hiperglikemia dengan dekompensasi metabolik akut, seperti ketoasidosis, berat badan
yang menurun cepat.
Ada perbedaan antara uji diagnostik DM dan pemeriksaan penyaring. Uji
diagnostik dilakukan pada mereka yang menunjukkan gejala DM, sedangkan pemeriksaan
penyaring bertujuan untuk mengidentifikasi mereka yang tidak bergejala, tetapi punya
resiko DM (usia> 45 tahun, berat badan lebih, hipertensi, riwayat keluarga DM, riwayat
abortus berulang, melahirkan bayi > 4000 gr, kolesterol HDL <= 35 mg/dl, atau trigliserida
≥ 250 mg/dl). Uji diagnostik dilakukan pada mereka yang positif uji penyaring.
Pemeriksaan penyaring dapat dilakukan melalui pemeriksaan kadar glukosa darah sewaktu
atau kadar glukosa darah puasa, kemudian dapat diikuti dengan tes toleransi glukosa oral
(TTGO) standar.

2.1.8 Penatalaksanaan
Prinsip penatalaksanaan diabates melitus secara umum ada lima sesuai dengan
Konsensus Pengelolaan DM di Indonesia tahun 2006 adalah untuk meningkatkan kualitas
hidup pasien DM. Tujuan Penatalaksanaan DM adalah :
Jangka pendek : hilangnya keluhan dan tanda DM, mempertahankan rasa nyaman dan
tercapainya target pengendalian glukosa darah.
Jangka panjang: tercegah dan terhambatnya progresivitas penyulit mikroangiopati,
makroangiopati dan neuropati.
Tujuan akhir pengelolaan adalah turunnya morbiditas dan mortalitas DM. Untuk
mencapai tujuan tersebut perlu dilakukan pengendalian glukosa darah, tekanan darah,
berat badan dan profil lipid,melalui pengelolaan pasien secara holistik dengan
mengajarkan perawatan mandiri dan perubahan perilaku.
1. Diet
Prinsip pengaturan makan pada penyandang diabetes hampir sama dengan
anjuran makan untuk masyarakat umum yaitu makanan yang seimbang dan sesuai
dengan kebutuhan kalori dan zat gizi masing-masing individu. Pada penyandang
diabetes perlu ditekankan pentingnya keteraturan makan dalam hal jadwal makan,
jenis dan jumlah makanan, terutama pada mereka yang menggunakan obat
penurun glukosa darah atau insulin.Standar yang dianjurkan adalah makanan
dengan komposisi yang seimbang dalam hal karbohidrat 60-70%, lemak 20-25%
danprotein 10-15%.Untuk menentukan status gizi, dihitung dengan BMI (Body
Mass Indeks). Indeks Massa Tubuh (IMT) atau Body Mass Index (BMI)
merupupakan alat atau cara yang sederhana untuk memantau status gizi orang
dewasa, khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan.
Untuk mengetahui nilai IMT ini, dapat dihitung dengan rumus berikut:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝐾𝑔)
IMT = 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐵𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑀)𝑋 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐵𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚)
 2. Exercise (latihan fisik/olahraga)
Dianjurkan latihan secara teratur (3-4 kali seminggu) selama kurang lebih 30
menit, yang sifatnya sesuai dengan Continous, Rhythmical, Interval, Progresive,
Endurance (CRIPE).Training sesuai dengan kemampuan pasien.Sebagai contoh
adalah olah raga ringan jalan kaki biasa selama 30 menit.Hindarkan kebiasaan
hidup yang kurang gerak atau bermalasmalasan.
3. Pendidikan Kesehatan
Pendidikan kesehatan sangat penting dalam pengelolaan.Pendidikan kesehatan
pencegahan primer harus diberikan kepada kelompok masyarakat resiko
tinggi.Pendidikan kesehatan sekunder diberikan kepada kelompok pasien DM.
Sedangkan pendidikan kesehatan untuk pencegahan tersier diberikan kepada
pasien yang sudah mengidap DM dengan penyulit menahun.
4. Obat : oral hipoglikemik, insulin
Jika pasien telah melakukan pengaturan makan dan latihan fisik tetapi tidak
berhasil mengendalikan kadar gula darah maka dipertimbangkan pemakaian obat
hipoglikemik.

2.1.9 Obat – Obat Diabetes Melitus

a. Antidiabetik oral
Penatalaksanaan pasien DM dilakukan dengan menormalkan kadar gula
darah dan mencegah komplikasi. Lebih khusus lagi dengan menghilangkan
gejala,optimalisasi parameter metabolik, dan mengontrol berat badan. Bagi pasien
DM tipe 1 penggunaan insulin adalah terapi utama.Indikasi antidiabetik oral
terutama ditujukan untuk penanganan pasien DM tipe 2 ringan sampai sedang yang
gagal dikendalikan dengan pengaturan asupan energi dan karbohidrat serta olah raga.
Obat golongan ini ditambahkan bila setelah 4-8 minggu upaya diet dan olah raga
dilakukan, kadar gula darah tetap di atas 200 mg% dan HbA1c di atas 8%.
Jadi obat ini bukan menggantikan upaya diet, melainkan
membantunya.Pemilihan obat antidiabetik oral yang tepat sangat menentukan
keberhasilan terapi diabetes.Pemilihan terapi menggunakan antidiabetik oral dapat
dilakukan dengan satu jenis obat atau kombinasi.Pemilihan dan penentuan regimen
antidiabetik oral yang digunakan harus mempertimbangkan tingkat keparahan
penyakit DM serta kondisi kesehatan pasien secara umum termasuk penyakit-
penyakit lain dan komplikasi yang ada. Dalam hal ini obat hipoglikemik oral adalah
 termasuk golongan sulfonilurea, biguanid, inhibitor alfa glukosidase dan insulin
sensitizing.
b. Insulin
Insulin merupakan protein kecil dengan berat molekul 5808 pada
manusia.Insulin mengandung 51 asam amino yang tersusun dalam dua rantai yang
dihubungkan dengan jembatan disulfide, terdapat perbedaan asam amino kedua
rantai tersebut.Untuk pasien yang tidak terkontrol dengan diet atau pemberian
hipoglikemik oral, kombinasi insulin dan obat-obat lain bisa sangat efektif.Insulin
kadangkala dijadikan pilihan sementara, misalnya selama kehamilan.
Namun pada pasien DM tipe 2 yang memburuk, penggantian insulin total
menjadi kebutuhan. Insulin merupakan hormon yang mempengaruhi metabolisme
karbohidrat maupun metabolism protein dan lemak. Fungsi insulin antara lain
menaikkan pengambilan glukosa ke dalam sel–sel sebagian besar jaringan,
menaikkan penguraian glukosa secara oksidatif, menaikkan pembentukan glikogen
dalam hati dan otot serta mencegah penguraian glikogen, menstimulasi
pembentukan protein dan lemak dari glukosa.

2.1.10 Komplikasi Diabetes Melitus

Diabetes yang tidak terkontrol dengan baik akan menimbulkan komplikasi akut
dan kronis. Menurut PERKENI komplikasi DM dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu:
a. Komplikasi akut
- Hipoglikemia, adalah kadar glukosa darah seseorang di bawahnilai normal (< 50
mg/dl). Hipoglikemia lebih sering terjadi pada penderita DM tipe 1 yang dapat dialami
1-2 kali per minggu, Kadar gula darah yang terlalu rendah menyebabkan sel-sel otak
tidak mendapat pasokan energi sehingga tidak berfungsi bahkan dapat mengalami
kerusakan.
- Hiperglikemia, hiperglikemia adalah apabila kadar gula darah meningkat secara tiba-
tiba, dapat berkembang menjadi keadaan metabolisme yang berbahaya, antara lain
ketoasidosis diabetik, Koma Hiperosmoler Non Ketotik (KHNK) dan kemolakto
asidosis.
b. Komplikasi Kronis
- Komplikasi makrovaskuler, komplikasi makrovaskuler yangumum berkembang pada
penderita DM adalah trombosit otak (pembekuan darah pada sebagian otak),
mengalami penyakit jantung koroner (PJK), gagal jantung kongetif, dan stroke.
 - Komplikasi mikrovaskuler, komplikasi mikrovaskuler terutama terjadi pada penderita
DM tipe 1 seperti nefropati, diabetik retinopati (kebutaan), neuropati, dan amputasi.

2.1.11 Pencegahan
Pencegahan penyakit diabetes melitus dibagi menjadi empat bagian yaitu:
Pencegahan Premordial
Pencegahan premodial adalah upaya untuk memberikan kondisi pada
masyarakat yang memungkinkan penyakit tidak mendapat dukungan dari
kebiasaan, gaya hidup dan faktor risiko lainnya. Prakondisi ini harus diciptakan
dengan multimitra.Pencegahan premodial pada penyakit DM misalnya adalah
menciptakan prakondisi sehingga masyarakat merasa bahwa konsumsi makan
kebarat-baratan adalah suatu pola makan yang kurang baik, pola hidup santai atau
kurang aktivitas, dan obesitas adalah kurang baik bagi kesehatan.
Pencegahan Primer
Pencegahan primer adalah upaya yang ditujukan pada orang-orang yang termasuk
kelompok risiko tinggi, yaitu mereka yang belum menderita DM, tetapi berpotensi
untuk menderita DM diantaranya :
a. Kelompok usia tua (>45tahun)
b. Kegemukan (BB(kg)>120% BB idaman atau IMT>27 (kglm2))
c. Tekanan darah tinggi (>140i90mmHg)
d. Riwayat keiuarga DM
e. Riwayat kehamilan dengan BB bayi lahir > 4000 gr.
f. Disiipidemia (HvL<35mg/dl dan atau Trigliserida>250mg/dl).
g. Pernah TGT atau glukosa darah puasa tergangu (GDPT)
Untuk pencegahan primer harus dikenai faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap timbulnya DM dan upaya untuk menghilangkan faktor-faktor
tersebut.Oleh karena sangat penting dalam pencegahan ini. Sejak dini hendaknya
telah ditanamkan pengertian tentang pentingnya kegiatan jasmani teratur, pola dan
jenis makanan yang sehat menjaga badan agar tidak terlalu gemuk:, dan risiko
merokok bagi kesehatan.
Pencegahan Sekunder
Pencegahan sekunder adalah upaya mencegah atau menghambat timbulnya
penyulit dengan tindakan deteksi dini dan memberikan pengobatan sejak awal
penyakit.
 Dalam pengelolaan pasien DM, sejak awal sudah harus diwaspadai dan
sedapat mungkin dicegah kemungkinan terjadinya penyulit menahun. Pilar utama
pengelolaan DM meliputi:
a. penyuluhan
b. perencanaan makanan
c. latihan jasmani
d. obat berkhasiat hipoglikemik.
Pencegahan Tersier
Pencegahan tersier adalah upaya mencegah terjadinya kecacatan lebih lanjut dan
merehabilitasi pasien sedini mungkin, sebelum kecacatan tersebut
menetap.Pelayanan kesehatan yang holistik dan terintegrasi antar disiplin terkait
sangat diperlukan, terutama dirumah sakit rujukan, misalnya para ahli sesama
disiplin ilmu seperti ahli penyakit jantung, mata, rehabilitasi medis, gizi dan lain-
lain.

2.2 Zat Gizi Fungsional

Selain menjaga kadar gula darah, penderita diabetes perlu memperhatikan jenis
makanan yang dikonsumsi, agar kebutuhan zat gizi penting terpenuhi setiap hari. Hal ini
perlu dilakukan karena penderita diabetes lebih rentan mengalami kekurangan berbagai zat
gizi penting dibandingkan orang sehat.
Berikut ini adalah daftar zat gizi yang kecukupannya perlu lebih diperhatikan :
1. Vitamin E
Vitamin E dapat mencegah komplikasi diabetes, seperti penyakit jantung, ginjal dan
kerusakan mata.Bisa mendapatkannya secara alami dari sayuran hijau, minyak sayur,
kacang-kacangan, paprika merah, alpukat, mangga dan kiwi.Jika menggunakan
suplemen, konsultasikan dosis konsumsi suplemen setiap harinya pada dokter.
2. Vitamin D3
Hasil meta-analisis berbagai studi menunjukkan bahwa kadar vitamin D3 yang rendah
meningkatkan risiko diabetes. Mencukupi vitamin D3 akan membantu tubuh
meningkatkan produksi insulin dan membuat kinerjanya lebih efektif. Pengendalian
gula darah pun lebih optimal.Vitamin D3 juga berperan dalam menjaga kesehatan
tulang, yaitu dengan membantu penyerapan kalsium di saluran cerna.Secara alami,
tubuh manusia memiliki vitamin D2, yaitu prekursor vitamin D3 yang akan menjadi
aktif jika sering berjemur di bawah sinar matahari pagi. Vitamin D3 juga bisa didapat
 dari makanan seperti susu, udang, ikan berlemak (tuna, mackerel, salmon), hati sapi,
keju dan telur.
3. Vitamin C
Dari berbagai studi didapatkan bahwa kadar vitamin C pada penderita diabetes, terlebih
lagi pada penderita yang obesitas, cenderung rendah. Padahal, kecukupan vitamin yang
juga merupakan antioksidan ini penting untuk membakar timbunan lemak serta
memperbaiki kadar gula dan lemak darah.Buah dan sayur seperti jeruk, jambu merah,
stroberi, brokoli, kentang, bayam dan tomat bisa menjadi sumber vitamin C yang baik.
4. Vitamin B12
Kekurangan vitamin B12 bisa dialami oleh penderita diabetes yang mengonsumsi
metformin.Vitamin ini penting untuk kesehatan saraf dan otak, serta pembentukan sel
darah merah. Anda bisa mendapatkan vitamin B12 dari daging merah, ayam, ikan, hati
sapi, telur, dan produk susu.
5. Vitamin B7
Vitamin B7 atau biotin, merupakan zat penting yang memperkuat kerja insulin dalam
mengolah gula darah sebagai sumber energi. Kekurangan biotin akan sangat
memengaruhi pengelolaan kadar gula darah pada penderita diabetes. Sumber vitamin
ini yakni serealia utuh, umbi-umbian, kacang-kacangan, telur, susu, yoghurt, dan
daging ayam.
6. Zinc
Mineral zinc atau seng membantu produksi dan pengeluaran insulin. Pada penderita
diabetes, kadarnya menjadi rendah karena zinc ikut dikeluarkan melalui urine ketika
kadar gula darah tinggi. Sumber alami mineral ini ialah tiram, daging merah, ayam,
kacang-kacangan dan serealia, serta produk susu.
7. Magnesium
Mirip dengan biotin, magnesium berperan dalam metabolisme karbohidrat, sehingga
kerja insulin lebih efektif. Dan seperti juga mineral zinc, kadar magnesium pada
penderita diabetes cenderung rendah karena ikut dikeluarkan melalui urine saat kadar
gula darah tinggi.Untuk mencukupi kebutuhan magnesium, konsumsilah sayuran hijau
seperti bayam dan kale, beras merah, kacang-kacangan, alpukat, pisang, serta produk
susu seperti yoghurt dan keju.
 8. Kromium
Mineral ini memang kurang terdengar, akan tetapi ia penting untuk menurunkan kadar
lemak tubuh dan membangun massa otot. Kromium berperan dalam menurunkan kadar
gula darah dan resistensi insulin, menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida darah,
serta meningkatkan kolesterol baik (HDL).Secara alami, kromium terdapat di dalam
biji-bijian, beras merah, kacang-kacangan, daging merah, ikan, jamur, hati sapi,
brokoli, jagung, kentang, telur dan produk susu.

2.3 Ubi Jalar Putih

Makanan untuk pasien diabetes harus mencakup karbohidrat yang dicerna secara
lambat, agar mereka tetap sehat. Ubi jalar putih memiliki indeks glikemik rendah dan
dianggap yang terbaik untuk pengendalian diabetes. Konsumsi ubi jalar putih dalam
jumlah sedang akan membantu menjaga kadar gula darah dalam batas yang sehat. Dalam
produk cookies ubi jalar putih (coobie) ini ada beberapa kandungan zat gizi yang ada
didalamnya, antara lain :
1. Serat
Cookies Coobie kaya akan serat pangan yang sangat baik untuk kesehatan.Serat
pangan dikenal juga sebagai dietary fiber, merupakan bagian yang dapatdikonsumsi
dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resisten yang tidakdapat dihidrolisis
oleh enzim-enzim pencernaan sehingga baik untuk kesehatanpencernaan. Menurut
Koswara (2010) serat pangan memiliki manfaat sepertimengontrol berat badan,
menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguangastrointestinal, mencegah
kanker kolon, dan mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskular. Salah
satu petunjuk Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health
(1999) seperti yang dikutip oleh Friska (2002) menyatakan bahwa makanan dapat
diklaim sebagai makanan sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar
3-6 g/100 g. Dengan demikian produk inidapat diklaim sebagai makanan sumber serat
pangan karena mengandung serat pangan lebih dari 6 g per 100 g.
2. Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur
(Winarno 1992). Penetapan kadar protein pada produk ubi jalar dilakukan dengan
metode mikro-Kjeldahl. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar
karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan. Persentase
 angka kecukupan gizi (AKG) protein berdasarkan diet 2000 kkal bila mengkonsumsi
produk per takaran saji yaitu cookies sebesar 2%. Nilai protein cookies ubi jalar berada
di bawah nilai yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu minimum 9% (BSN 1992). Hal ini
disebabkan jumlah telur dan susu yang ditambahkan sedikit, karena protein yang ada
pada produk sebagian besar berasal dari telur dan susu.
3. Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberikan tekstur yang lembutpada
produk.Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang dapatmemberikan nilai
energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per g. Lemak pada
produk olahan diukur dengan menggunakan metode ekstraksi 20 Soxhlet. Kadar lemak
cookies ubi jalar sesuai dengan syaratmutu cookies SNI yaitu minimal mempunyai
kadar lemak 9,5% (BSN 1992). Kandungan lemak yang tinggi ini dikarenakan adanya
penggunaan minyak kanola yang cukup tinggi sebagai pengganti mentega dan
margarin.
4. Karbohidrat
Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama juga berperan mencegah
pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan membantu dalam
metabolisme lemak dan mineral (Winarno 1992). Kadar karbohidrat dihitung dengan
metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh kandungan gizi lain seperti
kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Kadar karbohidrat cookies berada
di bawah nilai yang dipersyaratkan dalam SNI, yaitu minimum 70% (BSN 1992).
Kadar karbohidrat yang rendah dikarenakan jumlah tepung ubi dan maizena yang
digunakan lebih sedikit jika dibandingkan komposisi cookies pada umumnya.
5. Natrium
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 75 (2013) nilai AKG
untuk asupan natrium di dalam tubuh adalah 1200-1500 mg/hari. Keseimbangan
natrium baik bagi tubuh agar kesehatan tubuh terjaga. Kadar natrium pada cookies
Coobie ini sebesar 0.34% yang artinya dalam 100 g produk terdapat 34 mg natrium.
Jumlah ini masih kurang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 75 (2013). Hal ini dikarenakan produk dibuat dengan menggunakan
garam yang sedikit untuk mencegah penyakit hipertensi pada penderita diabetes.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Mengkaji Bahan

3.1.1 Ubi Jalar Putih
Ubi jalar adalah salah satu bahan pangan yang secara alami memiliki IG rendah,
serta energi dan serat yang tinggi. Ubi jalar mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai suatu produk yang berbasiskan tepung ubi jalar. Salah satu pemanfaatan tepung
ubi jalar adalah dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk merancang
suatu prototipe produk cookies berbahan dasar ubi jalar dengan metode yang sesuai
dengan kebutuhan konsumen dan mendapatkan informasi mutu dari produk cookies
terbaik yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk ini
adalah ubi jalar.
Ubi jalar yang digunakan yaitu jenis ubi jalar putih (Ipomoeae batatas L.)
dikarenakan jenis ubi jalar berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung
dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan
warna tepung lebih menyerupai terigu. Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial
dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan
pati yang merupakan produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit, dan
mie terutama sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering
(cookies) dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran
25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu.

3.2 Menetapkan standar

3.2.1 Standar Diet
Menurut Almatsier (2004) Diet yang digunakan sebagai bagian dari
penatalaksanaan diabetes melitus dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein,
lemak, dan karbohidart. Penetapan jenis diet ditentukan oleh keadaan pasien, jenis
Diabetes Melitus dan pengobatan secara keseluruhan Standart diet Diabetes Melitus
dibagi menjadi 8 jenis diet sebagai berikut :
Tabel.1 Jenis Diet Diabetes Melitus menurut kadungan energi, protein, lemak,
dan karbihidrat
Jenis Diet Energi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat
(kkal) (g)
I 1100 43 30 172
II 1300 45 35 192
III 1500 51.1 36.5 235
IV 1700 55.5 36.5 275
V 1900 60 48 299
VI 2100 62 53 319
VII 2300 73 59 369
VIII 2500 80 62 396
Sumber : Almatsier, 2004
Berdasarkan standar diet diatas makan cookies ubi jalar di gunakan sebagi snack
yang di berikan 3 kali sebagai selingan makanan utama sebesar 10 % dari total
kebutuhan energi total .

3.2.2 Ubi Jalar

Ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar putih (Ipomoeae
batatas L.) ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang bagus bagi penderita diabetes
melitus. Kandungan gizi pada ubi jalar putih dapat di liat pada tabel 2
Tabel.2 kandungan gizi pada ubi jalar putih per 100 gram
Zat gizi Kandungan gizi
Energi (kkal) 123
Karbohidrat (g) 27.9
Protein (g) 0.89
Lemak (g) 0.7
Air (g) 62.24
Serat kasar (g) 2.79
Abu (g) 0.4
Kadar gula (g) 0.32
% BDD 86
Sumber : Kemenkes RI (1993)
Dalam pembuatan cookies, ubi jalar putih di olah menjadi tepung terlebih dahulu
meliputi pemilihan dan pencucian ubi jalar, pengirisan ubi jalar, blanching,
pengeringan dengan sinar matahari, penggilingan ubi jalar dan penganyakan tepung
ubi jalar. Sehingga menghasilkan tepung ubi jalar yang sesuai standar SNI tepung
ubi jalar (SNI 01-4493-1998).
3.2.3 Sandar mutu tepung ubi jalar putih
Tabel 3. Standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia
Parameter Syarat mutu
Persyaratan Kimia
Kadar air Maksimal 10 %
Kadar abu Maksimal 3 %
Kadar lemak Maksimal 1%
Kadar protein Minimal 3%
Kadar serat kasar Minimal 2%
Kadar karbohidrat Minimal 85%
Persyaratan fisik
Bentuk, Serbuk, dengan tingkat kehalusan
minimal 95% produk lolos ayakan 80
mesh
Bau Normal
Warna Warna normal, tidak diperkenankan
keberadaan benda-benda asing
Persyaratan mikrobiologis
Eschericia coli Batas maksimal 0 – 10^3
Staphylococcus aureus Batas maksimal 0 – 5 x 10^3
Clostridium perfringens Batas maksimal 0 – 5 x 10^3
Vibrio cholerae Negatif
V. parahaemolyticus Negatif
Salmonella Negatif
Enterococci Batas maksimal 10^2 – 10^3
Kapang Batas maksimal 10^2 – 10^3
Khamir Batas maksimal 50
Coliform faecal Batas maksimal 0 – 10^2
Sumber : Ambarsari, dkk (2009)

3.2.4 Syarat mutu cookies

Syarat mutu kukis diatur dalam SNI 01-2973-1992
Tabel cookies bedasarkan SNI 01-2973-1992
Kiteria uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 g) Minimum 400 kkal
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat Kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Warna Normal dan tidak tengik Normal
Sumber: BSN (1992)
 3.3 Menyusun Formulasi
Penyusunan formulasi produk cookies ubi jalar dilakukan dengan
menyesuaikan nilai zat gizi dengan standar yang telah ditetapkan pada penyakit
Diabetes Mellitus Tipe 2. Pada tahapan penyusunan formulasi, dilakukan dengan 2
tahap. Pertama, dilakukan penyusunan formulasi prototipe 1, dimana produk dibuat
berdasarkan penelitian (Rianti, 2008). Kemudian dilakukan penyusunan fomulasi
prototipe 2, yang dilakukan berdasar evaluasi calon konsumen pada prototipe 1.
Penyusunan formulasi prototipe 2 diharapkan mampu memperbaiki mutu produk, agar
dihasilkan produk sesuai dengan keinginan konsumen. Evaluasi yang dilakukan
meliputi jumlah lemak, tepung, dan kuning telur yang digunakan.
3.3.1 Formulasi Prototipe I
Formulasi prototipe I dilakukan untuk memperbaiki produk yang sudah ada,
agar sesuai dengan keinginan konsumen. Penderita Diabetes Mellitus memiliki masalah
sulit mengontrol gula darah agar tetap stabil karena lapar berlebihan sebelum waktu
makan, khawatir dengan efek samping obat, punya komplikasi penyakit lain, sulit
menjaga pola makan karena sibuk, serta ketakutan makan berlebih. Hal tersebut
menjadi dasar dari pembuatan formula prototipe I dengan mencari studi pustaka
mengenai standar pembuatan dan formulasi pembuatan cookies. Formulasi dasar
pembuatan cookies ubi jalar mengacu pada penelitian (Rianti, 2008). Kemudian
formula dasar ini dikembangkan lagi manjadi tiga formula, dengan perbedaan terletak
pada komposisi gula dan kuning telur yang digunakan.

Tabel Perbandingan komponen utama formulasi prototipe 1

Komponen Satuan Komposisi
Formula dasar Formula 1 Formula 2 Formula 3
Tepung ubi jalar putih g 80 80 80 80
Tepung terigu g 20 20 20 20
Pemanis g 40 (sukrosa) 8 10 12
Susu skim g 13 13 13 13
Kuning telur g 16 13 13 13
Putih telur g 20 20 20 20
Mentega g 50 50 50 50
Margarin g 25 25 25 25
Vanili g 0,3 0,3 0,3 0,3
Soda Kue g 0,5 0,5 0,5 0,5
Air ml 5 5 5 5

Pada formulasi awal ini hanya difokuskan pada jenis gula yang digunakan
karena penderita diabetes tidak dapat menggunakan gula sukrosa. Penambahan gula ini
dimaksudkan untuk memberi rasa manis. Gula berfungsi lain sebagai pembentuk tekstur
(pelembut), pemberi warna, serta pengontrol penyebaran cookies karena gula dapat
menurunkan Aw bahan pangan, maka gula juga berfungsi sebagai pengawet (Gebrina,
2016). Pada formula dasar masih menggunakan gula jenis sukrosa (gula pasir) sedangkan
formula 1, 2, 3 menggunakan gula jenis pemanis sintetis sukralosa.
Gula pasir merupakan salah satu karbohidrat sederhana yang di dalam tubuh
dengan cepat diubah menjadi energi karena gula pasir mengandung jenis gula disakarida
yaitu sukrosa, sehingga dapat menjadi gula darah dengan sangat cepat dan akan menjadi
tidak sehat bila dikonsumsi secara berlebih terutama bagi penderita diabetes, sedangkan
sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai
sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung
dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan.
Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan GRAS sehingga sukralosa
sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.
Selain itu menurut BPOM RI (2008) sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar
600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Penambahan putih telur dan
pengurangan kuning telur dimaksudkan agar tekstur produk menjadi lebih padat dan tidak
mudah hancur. Setelah dilakukan penentuan alternatif-alternatif formula, kemudian
dilakukan uji hedonik untuk menentukan formula mana yang paling disukai oleh
konsumen (Gebrina, 2016).

Penerimaan produk Formulasi Prototipe I

Pada proses pembuatan prototipe I, dihasilkan 3 buah produk dari 3 perlakuan
perbedaan jumlah gula yang digunakan. Ketiga produk tersebut diuji kesukaan (uji
hedonik). Uji ini dilakukan untuk memilih satu produk di antara produk lain secara
langsung. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang
lain berdasarkan tingkat kesukaan terhadap produk tersebut (Setyaningsih et al. 2010).
Pada uji ini sampel ujinya adalah sampel formula 1, formula 2, dan formula 3. Sampel
disajikan sekaligus. Setiap sampel diberikan kode berupa tiga digit angka acak yang mana
setiap sampel menerima tiga sampel cookies berkode. Pengujian ini dilakukan untuk
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan nyata dari ketiga produk yang dihasilkan
berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum.

Evaluasi Produk Prototipe I.

Berdasarkan hasil dari pengembangan pasar yang dilakukan Herti (2016), masih
terdapat kekurangan pada produk di prototipe I, yakni konsumen menginginkan produk
yang lebih sehat seperti panganan dengan indeks glikemik rendah, rendah kolestrol,
membuat rasa kenyang lebih lama, rendah lemak dan kalori, tinggi serat dan praktis. Untuk
menjawab permasalahan tersebut, dilanjutkan dengan formulasi prototipe II

3.3.2 Formulasi Prototipe II

Pada tahap formulasi prototipe II dilakukan subsitusi beberapa bahan-bahan
pembuatan cookies, yakni subsitusi tepung terigu menjadi maizena. Subsitusi ini
dimaksudkan agar produk ini memanfaatkan tepung ubi jalar dan maizena. Sehingga
cookies bebas dari kandungan gluten. Tepung terigu memiliki indeks glikemik yang cukup
tinggi yakni 70 sehingga penggunaan tepung terigu dapat menaikkan kadar indeks
glikemik produk (Faidah dan Estiasih 2009). Selanjutnya adalah mensubsitusi penggunaan
lemak dari mentega dan margarin dengan menggunakan minyak kanola.
Minyak kanola adalah minyak yang berasal dari bunga kanola (Brassicca napus
L.) yang biasa ditanam di seluruh dunia khusunya di Kanada. Minyak kanola baik untuk
pencegahan penyakit jantung koroner, hipertensi, diabetes, dan naiknya kadar kolesterol
darah. Adanya asam lemak tidak jenuh yang tinggi (59%), dan asam lemak jenuh paling
rendah (3,9%), serta kolestrol yang rendah yang mana dapat menghambat kenaikan kadar
kolesterol jahat (LDL) dalam darah. Kolesterol dapat menyumbat arteri dan menyebabkan
beban yang berlebihan pada sistem kardiovaskular. Mengonsumsi minyak kanola dapat
menurunkan kadar glukosa dalam darah dan penurunan LDL (kolestrol jahat) secara
signifikan (Jenkins, 2014). Selain itu minyak kanola juga meningkatkan asam lemak tidak
jenuh tunggal dan ALA yang dapat menurunkan HBA1c. Sehingga minyak ini cocok bagi
penderita diabetes melitus tipe 2 (Gebrina, 2016).
Bahan yang berikutnya disubsitusi adalah kuning telur dengan menggunakan
pisang ambon (Musa paradisiaca). Pembuatan cookies ini menggunakan pisang yang
setengah matang. Pensubsitusian kuning telur ini dimaksudkan karena kuning telur
 memiliki lemak jenuh yang cukup tinggi 9,551 g dan kolestrol 1234 mg per 100 g kuning
telur, sedangkan pisang ambon kaya akan mineral seperti, kalium, magnesium, fosfor,
besi, natrium, dan kalsium, rendah lemak, dan tidak mengandung kolestrol. Buah dari
pisang ambon mempunyai efek hipoglikemik karena stimulasinya terhadap produksi
insulin.
Hal ini dikarenakan pisang ambon mengandung unsur kalium dan natrium yang
berkaitan dengan efek kenaikan gula darah. Serat dari pisang ambon dapat meningkatkan
glikogenesis di hati dan menurunkan darah puasa glukosa. Pisang secara alami juga
merupakan pati resisten tipe 2 yang mana granula pati pisang tahan terhadap enzim
pencernaan (Herawati 2011). Fungsi pisang ambon dapat menggantikan kuning telur
karena dalam adonan pisang ambon berperan sebagai pemberi kelembapan sehingga
cookies menjadi empuk serta mempengaruhi warna dari cookies.

Penerimaan Produk Formulasi Prototipe II.

Pada proses pembuatan prototipe II, dihasilkan satu sampel produk dari evaluasi
formula prototipe I. Kemudian dilakukan penerimaan produk oleh panelis. Panelis pada
uji hedonik ini merupakan orang yang sudah menderita penyakit diabetes.

Tabel Penentuan Proporsi Bahan, Komposisi Energi dan Zat Gizi masing – masing Taraf
Perlakuan Pada Formulasi Prototipe I
a. Formulasi P0
Desain Produk Energi Protein Lemak Karbohidrat
1100 10-20% 20-25% 45-65%
Bahan Berat (g)
E P L KH
Tepung ubi jalar putih 80 98,4 0,7 0,56 22,3
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
Pemanis 40 (sukrosa) 147,6 0,0 0,0 37,6
Susu skim 13 46,67 4,63 0,13 6,76
Kuning telur 16 56,8 2,6 5,1 0,112
Putih telur 20 10 2,16 0 0,16
Mentega 50 371 0,25 40,8 0,7
Margarin 25 180 0,15 20,25 0,1
Vanili 0,3 0,86 0,00018 0,00018 0,03795
Soda Kue 0,5 0 0 0 0
Air 5 0 0 0 0
Jumlah 977,93 12,29 67,04 83,23
b. Formulasi P1
Formulasi cookies ubi jalar putih dalam taraf perlakuan 1 (P1)
Desain Produk Energi Protein Lemak Karbohidrat
1100 10-20% 20-25% 45-65%
Bahan Berat (g)
E P L KH
Tepung ubi jalar putih 80 98,4 0,7 0,56 22,3
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
Pemanis 8 0 0 0 0
Susu skim 13 46,67 4,63 0,13 6,76
Kuning telur 13 46,15 2,119 4,147 0,091
Putih telur 20 10 2,16 0 0,16
Mentega 50 371 0,25 40,8 0,7
Margarin 25 180 0,15 20,25 0,1
Vanili 0,3 0,86 0,00018 0,00018 0,03795
Soda Kue 0,5 0 0 0 0
Air 5 0 0 0 0
Jumlah 819,68 11,809 66,087 45,6

c. Formulasi P2
Formulasi cookies ubi jalar putih dalam taraf perlakuan 2 (P2)
Desain Produk Energi Protein Lemak Karbohidrat
1100 10-20% 20-25% 45-65%
Bahan Berat (g)
E P L KH
Tepung ubi jalar putih 80 98,4 0,7 0,56 22,3
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
Pemanis 10 0 0 0 0
Susu skim 13 46,67 4,63 0,13 6,76
Kuning telur 13 46,15 2,119 4,147 0,091
Putih telur 20 10 2,16 0 0,16
Mentega 50 371 0,25 40,8 0,7
Margarin 25 180 0,15 20,25 0,1
Vanili 0,3 0,86 0,00018 0,00018 0,03795
Soda Kue 0,5 0 0 0 0
Air 5 0 0 0 0
Jumlah 819,68 11,809 66,087 45,61
d. Formulasi P3
Formulasi cookies ubi jalar putih dalam taraf perlakuan 3 (P3)
Desain Produk Energi Protein Lemak Karbohidrat
1100 10-20% 20-25% 45-65%
Bahan Berat (g)
E P L KH
Tepung ubi jalar putih 80 98,4 0,7 0,56 22,3
Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
Pemanis 12 0 0 0 0
Susu skim 13 46,67 4,63 0,13 6,76
Kuning telur 13 46,15 2,119 4,147 0,091
Putih telur 20 10 2,16 0 0,16
Mentega 50 371 0,25 40,8 0,7
Margarin 25 180 0,15 20,25 0,1
Vanili 0,3 0,86 0,00018 0,00018 0,03795
Soda Kue 0,5 0 0 0 0
Air 5 0 0 0 0
Jumlah 819,68 11,8 66,087 45,61

3.4 Menghitung Mutu

Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi
adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang
sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin,
merupakan protein komplit. Penilaian Mutu Protein secara kimia dapat dilakukan dengan:
• Nilai Biologic (NB)
• Net protein utilization (NPU)
• Protein efficiency ratio (PER)
• Skor kimia / Skor Asam Amino
1. Mutu Cerna
Cara teoritis untuk menaksir nilai/mutu cerna (digestibility) yang dilakukan
melalui penelitian bio assay. Menunjukkan bagian dari protein/asam amino yang dapat
diserap tubuh dibandingkan dengan yang dikonsumsi. Memerlukan data dasar tentang
mutu cerna pangan tunggal hasil penelitian laboratorium.
𝑀𝑢𝑡𝑢 𝐶𝑒𝑟𝑛𝑎 = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 × 𝑚𝑢𝑡𝑢 𝑐𝑒𝑟𝑛𝑎 𝐵𝑖𝑜 𝑎𝑠𝑠𝑎𝑦
𝑀𝑢𝑡𝑢 𝐶𝑒𝑟𝑛𝑎 = 12,5 × 86
𝑀𝑢𝑡𝑢 𝐶𝑒𝑟𝑛𝑎 = 1075
 2. Skor Asam Amino
Cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam
amino esensial dalam bahan makanan dengan asam amino esensial yang sama dalam
protein ideal/patokan (protein telur)
𝑚𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 𝑝𝑒𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑢𝑗𝑖
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑚𝑖𝑛𝑜 = × 100%
𝑚𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑝𝑎𝑡𝑜𝑘𝑎𝑛
34,4
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑚𝑖𝑛𝑜 = × 100%
47,2
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑚𝑖𝑛𝑜 = 72,9%

3. Asam Amino Pembatas

Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan
pertumbuhan ini dinamakan asam amino pembatas, atau limiting amino acid.
Lisin merupakan asam amino pembatas pada kacang – kacangan.

4. Net Protein Utilization (NPU)

Net Protein Utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja
memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan.

𝑆𝐴𝐴 × 𝑀𝐶
𝑁𝑃𝑈 =
100

72,9% × 1075
𝑁𝑃𝑈 =
100

𝑁𝑃𝑈 = 7,8

3.5 Metode Pengolahan

3.5.1 Bahan pembuatan cookies
1. Ubi jalar
2. Minya kanola
3. Susu skim
4. Garam
5. Soda kue
6. Pisang ambon
7. Vinili
8. Air
9. Telur
3.5.2 Metode pengolahan

Minyak
kanola, gula,
garam

Pengadukan dengan mixer

Pengadukan dengan mixer Pisang, vanili

Pengadukan dengan mixer Putih telur

Pengadukan dengan Susu skim, soda

whhisker kue, maizena

Pencetakan dengan loyang

Penpemanggangan di oven

120-130℃ 1 jam

pendinginan

Pengemasan

Cookies ubi
jalan
 DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2008. Pedoman Pelabelan Produk Pangan.
[Internet]. http://www.bpom.go.id.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional.1992.Mutu dan Cara Uji Biskuit SNI No. 01-2973-1992.
Jakarta (ID): BSN.
[Kemenkes] Kementrian Kesehatan. 1993. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta (ID) :
Kemenkes.
Adriani K. 2019. Ketahui Cara Mencegah Diabetes yang Tepat disini.
https://www.alodokter.com/ketahui-cara-mencegah-diabetes-yang-tepat-di-sini. diakses
pada 3 Agustus 2020.
Almatsier S. 2004. Penuntun Diet (Edisi Baru). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Ambarsari, Indrie., Sarjana., Abdul Choliq. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar
Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkajian Tegnologi Pertanian (BPTP) : Jawa Tengah
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Cookies SNI 01-2973-1992. Jakarta (ID): BSN.
Badan Standardisasi Nasional.1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit SNI No. 01- 2973-1992.
Jakarta (ID): BSN.
Faidah NN dan Estiasih T. 2009. Aplikasi bubuk pewarna berantioksidan dari limbah teh untuk
biscuit hipoglikemik substitusi tepung suweg. J Teknol Pert. 10(3).
Friska T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaranthus tricolor L.), sawi (Brassica juicea L.)
dan wortel (Daucus carota L.) pada pembuatan crackers tinggiserat makanan
[skripsi].Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gebrina AD. 2016. Pengembangan Produk Cemilan Sehat Cookie Ubi Jalar
(Coobie).https://repository.ipb.ac.id/jspui/handle/123456789/83286 diakses pada 1
Agustus 2020
Gebrina, A.D. 2016. Pengembangan Produk Camilan Sehat Cookies Ubi Jalar (Coobie)
.skripsi. Bogor (ID): InstitutPertanian Bogor.
Herawati H. 2011. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan fungsional.
J Litbang Pert. 30(1): 31-39.
Herti I. 2016. Pengembangan pasar produk olahan ubi jalar dengan metode Human centered
design [skripsi]. Bogor (ID): InstitutPertanian Bogor.
Jenkins D, Kendall, Vuksan, Faulkner, Augustin, Mitchell, Ireland, Srichaikul, Miirahimi A,
Chiavaroli L, Meija SB, Nishi S, Pudaruth, Patel S, Bashyam B, Vidgen E, Souza R,
Sievenipiper, Coveney, dan Josse RG. 2014. Effect of lowering the glycemic load with
canola oil on glycemic control and cardiovascular risk factors: a randomized controlled
trial. Diabetes Care J. 37:1806–1814
Kemenkes RI. 2014. Penyajian Pokok-Pokok Hasil Riset Kesehatan Dasar 2013.
http://kesga.kemkes.go.id/images/pedoman/Data%20Riskesdas%202013.pdf diakses
pada 2 Agustus 2020.
Kementrian Kesehatan. 1993. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta (ID) : Kemenkes.
Kementrian Kesehatan. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan no 75tentang Angka kecukupan
Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta (ID) : Kemenkes.
Koswara. 2010. Kacang-Kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. [Internet]
http://ebookpangan.com
Rianti AW. 2008. Kajian formulasi cookies ubijalar (Ipomoea batatas L.) dengan karakteristik
tekstur menyerupai cookies keladi [skripsi]. Bogor (ID): InstitutPertanian Bogor
Setyaningsih D, Apriyanto A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
Swari RC. 2020. Penyebab Diabetes Paling Umum, dari Faktor Genetik hingga Kebiasaaan
Sehari-hari.https://hellosehat.com/pusat-kesehatan/diabetes-kencing-manis/berbagai-
penyebab-diabetes-melitus/#gref diakses pada 2 Agustus 2020
Winarno.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.