Laporan Bakso PDF
Laporan Bakso PDF
PENDAHULUAN
Pencucian
Penggilingan
Air Es Emulsifikasi
Pembentukan bulatan-
bulatan
Penirisan
72.08
Kadar Air (%)
72.06
72.04 72.03
72.02
72
Tapioka Maizena
Bahan Pengisi
Gambar 2. Nilai Kadar Air (wb) Bakso dengan Perbedaan Bahan Pengisi
Pada gambar 2 menunjukkan kadar air bakso daging sapi menggunakan
bahan pengisi yang berbeda. Kadar air bakso dengan perbedaan perlakuan
penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena tidak berbeda nyata. Hal tersebut
terlihat dari nilai kadar air dengan penggunaan tepung tapioka dan tepung maizena
berurutan yaitu 72.09% dan 72.03%. Kadar air dari kedua perlakuan ini hampir
mendekati standar. Kadar air bakso daging sapi menurut SNI 01-3818-2014 yaitu
maksimal 70%, artinya kedua perlakuan sudah melampaui batasan maksimal.
Kadar air bakso menggunakan tepung tapioka dan tepung maizena tidak
sesuai dengan literatur. Menurut Pramuditya dkk (2014), kadar air dipengaruhi
oleh bahan pengisi yang digunakan. Semakin tinggi kadar amilosa pada tepung
akan menyebabkan peningkatan kadar air pada bakso karena amilosa mampu
mengikat air dengan mudah. Kadar amilosa pada tepung tapioka sebesar 21.43%
sedangkan kadar amilosa pada tepung maizena sebesar 25-30% (Suarni dkk,
2013). Selain penggunaan bahan pengisi, lama pemanasan yang berbeda juga
mempengaruhi kadar air bakso. Semakin lama pemanasan semakin banyak air
yang masuk kedalam granula pati dengan mudah. Sehingga pati mengikat air
karena adanya gugus-gugus hidroksil yang mampu menyerap cukup banyak air
(Pramuditya dkk, 2014).
5.2.2 Warna
60.00 54.78
49.76
50.00
Lightness
40.00
30.00
20.00
10.00
Tapioka Maizena
Bahan Pengisi
74
71.33
72
Tekstur (mm/10s)
70
68
65.33
66
64
62
60
Tapioka Maizena
Bahan Pengisi
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan produk consumer bakso dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pengolahan bakso pada prinsipnya terdapat empat tahap yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan
pemasakan.
2. Sifat Fungsional daging sapi sebagai emulsifier dan Water Holding
Capacity (WHC) dalam pengolahan bakso.
3. Kadar Air bakso dengan penggunaan tepung tapioka serta penggunaan
tepung maizena tidak berbeda nyata secara signifikan.
4. Warna bakso dengan penggunaan tepung tapioka lebih gelap dibandingkan
dengan perlakuan penggunaan tepung maizena.
5. Tekstur bakso dengan penggunaan tepung tapioka lebih lunak/empuk
dibandingkan dengan perlakuan penggunaan tepung maizena.
6. Kenampakan irisan bakso menggunakan tepung maizena lebih baik dan
berserat halus dibandingkan dengan menggunakan tepung tapioka.
6.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum kedepan dilakukan dengan lebih baik untuk
mendapatkan kenampakan irisan bakso yang lebih baik. Serta metode yang
digunakan untuk masing-masing perlakuan sama kecuali pada variabel ujinya.
DAFTAR PUSTAKA
Aulawi, T., dan Ninsix, R. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan BAHAN
Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan 6(2).
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging SNI 3818:2014. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional
Indrarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta
jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan terhadap sifat fisiko-kimia
bakso sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pramuditya, G., dan Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso
Sebagai Syarat Tambahan Dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan
Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 200-209.
Purwanto, A., Ali, A., Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis
Daging Sapid an Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Jurnal SAGU
14(2).
Putri, A. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama
Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Skripsi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Suhubawa, L., Budhiyati, S., Sary, A. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka
dan Daging Serpih Marlin Hitam Terhadap Karakteristik Dan Tingkat
Kesukaan Fish Nugget. Jurnal Perikanan 8(2): 273-281.
Widjanarko, S., dan Sari, H. 2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian
Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang dan Penambahan NaCl). Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3(3): 784- 792.
Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.